Efek penggunaan Penyedap rasa

Penyedap rasa merupakan salah satu zat aditif yang ditambahkan ke dalam makanan.
Secara umum penambahan penyedap rasa ini bertujuan untuk meningkatkan nilai sensori
makanan. Selain itu perubahan rasa alami yang terdapat pada suatu bahan pangan akibat
pengolahan dan penyimpanan sebelumnya, juga dapat diperbaiki dengan adanya penyedap rasa .
Menurut Cahyadi (2006) tujuan diberikannya bahan penyedap rasa adalah untuk
memperbaiki, membuat produk lebih bernilai dalam segi rasa, lebih diterima dan lebih menarik.
Dalam hal ini penyedap rasa berfungsi gara memberikan ciri khas rasa pada suatu makanan. Selain
itu penyedap rasa juga dapat merubah aroma hasil olahan, menambhakna aroma tertentu serta
mentralisir aroma yang tidak disukai
Mekanisme Kerja MSG:
Asam glutamat (glutamat) merupakan salah satu dari 20 asamamino yang menyusun
protein dalam tubuh manusia dan berperan penting di dalam tubuh. Asam glutamat termasuk asam
amino nonesensial yang bisa diproduksi sendiri oleh tubuh di hati serta banyak terdapat pada
makanan yang mengandung protein. Asam glutamat terdiri dari 5 atom karbon dengan 2 gugus
karboksil (dikarboksilat) dimana pada salah satu karbonnya berkaitan dengan NH2 yang menjadi
ciri pada asam amino. Monosodium L-glutamate (MSG) dan 5’-ribonukleotides seperti disodium
5’-inosinate (IMP) dan disodium 5’-guany-late (GMP) terdapat di dalam makanan dan bekerja
pada membran sel reseptor kecap sebagaimana halnya gula, garam, cuka dan kopi.
Menurut U.S Food and Drug Administration (FDA), senyawa glutamat yang dimakan oleh
manusia akan terpecah oleh system pencernaan. Berikut adalah mekanisme tubuh dalam merespon
MSG (Monisodium glutamat). MSG yang dimakan akan terpecah menjadi sodium/natrium dan
glutamat, dimana Na akan menjadi ion bagi tubuh. Glutamate sebanyak 95% yang dikonsumsi
akan dimetabolisme oleh sel usus halus dan dijadikan sebagai energi untuk menjalankan proses
yang terjadi dalam usus halus tersebut,
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/MenKes/Per/IX/88 tentang bahan
tambahan pangan, penyedap rasa adalah bahan tambahan pangan dimana dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa serta aroma pada makanan.
Penyedap rasa diklasifikasikan menjadi 2 jenis yakni penyedap rasa alami dan buatan.
Berikut adalah batas maksimum penggunaan penyedap rasa menurut Cahyadi(2009):
Tabel .Batas Maksimum penggunaan penyedap rasa
no Nama bahan Dosis maksimum /kg
Berat badan
1 Ethyl Maltol 0-2mg
2 Kalsium dihydrogen di L-Glutamat 0-120mg
3 L-Asam Glutamat 0-120 mg
4 Maltol 0-1 mg
5 Mono Sodium Glutamat 0-120mg
6 Mono Potassium Glutamat -
7 Sodium Guanilat Tidak ditentukan
8 Sodium 5’ – Inosiat Tidak ditentukan
9 Sodium 5’ -ribonukleotida Tidak ditentukan