TUGAS PRAKTIKUM

PANGAN DAN GIZI HASIL TERNAK

ANALISIS LEMAK

OLEH
NADYA INDRIYANI
E10018014
A.1.

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JAMBI
2019
 PEMBAHASAN

Lemak adalah senyawa kimia tidak larut air yang disusun oleh unsur
Karbon (C), Hidrogen (H), dan Oksigen (O). Pengertian lemak bersifat
hidrofobik (tidak larut dalam air), untuk melarutkan lemak dibutuhkan pelarut
khusus seperti eter, klorofom dan benzen. Seperti halnya karbohidrat dan
protein, lemak juga merupakan sumber energi bagi tubuh manusia. Lemak juga
termasuk pembangun dasar jaringan tubuh karena ikut berperan dalam
membangun membran sel dan membran beberapa organel sel.
Bobot energi yang dihasilkan lemak 2 ¼ kali lebih besar dibandingkan
karbohidrat dan protein. 1 Gram lemak dapat menghasilkan 9 kalori, sedangkan
1 gram karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kalori. Selama proses
pencernaan lemak akan dipecah menjadi asam lemak dan gliserol agar dapat
diserap oleh organ pencernaan dan kemudian dibawa ke organ yang
membutuhkannya.
Ayam merupakan salah satu ternak unggas yang sudah tidak asing lagi
dikalangan masyarakat. Daging ayam merupakan bahan makanan bergizi tinggi
yang mudah untuk didapat, rasanya enak, teksturnya empuk, baunya tidak terlalu
amis serta harga yang terjangkau oleh semua kalangan masyarakat sehingga
disukai banyak orang dan sering digunakan sebagai bahan utama dalam
pembuatan makanan.
Daging ayam merupakan salah satu sumber pangan yang kaya akan
protein. Kualitas daging ayam broiler yang dihasilkan merupakan suatu hal
yang perlu diperhatikan dari setiap peternakan. Salah satu indikator yang
dapat menentukan kualitas daging ayam broiler adalah kandungan lemak dan
kolesterol dalam daging.
Daging ayam yang biasa di konsumsi di Indonesia adalah ayam pedaging
(broiler) dan ayam kampung. Setiap orang punya pilihannya masing-masing
dengan alasan yang berbeda misalnya karena ayam broiler lebih cepat empuk
daripada ayam kampung atau karena ayam kampung memiliki kandungan lemak
yang lebih sedikit daripada ayam broiler (Dewi Windiani & Diah Ari, 2014:1).
Berikut ini beberapa ciri-ciri daging ayam broiler menurut Dewi Windiani &
Diah Ari (2014:2):
 Ayam broiler mengandung air yang lebih banyak maka dalam
pengolahannya ayam broiler lebih cepat matang dan lebih cepat empuk
dalam pengolahannya.
 Daging ayam broiler memiliki kandungan air yang lebih banyak sehingga
dagingnya terasa lembek.
 Warna daging ayam broiler putih kemerahan.
 Kandungan lemak dalam ayam broiler lebih banyak terutama pada bagian
bawah kulit dan ekor.

Berikut ini beberapa ciri-ciri daging ayam kampung menurut Dewi Windiani
& Diah Ari (2014:3):
 Tekstur ayam kampung lebih alot sehingga membutuhkan waktu lebih
banyak untuk mengolahnya agar ayam menjadi empuk.
 Daging ayam kampung mengandung sedikit air sehingga dagingnya lebih
kesat dan garing.
 Warna daging ayam lebih gelap dan merah. Itu menandakan daging ayam
kampung mengandung lebih banyak hemoglobin. Oleh karena itu, zat besi
pada ayam kampung juga lebih banyak daripada ayam broiler.
 Kandungan lemak lebih sedikit dibandingkan dengan ayam broiler.

A. Kadar Lemak Pada Daging Ayam Segar

Lemak karkas dianalisis dari daging paha bagian kanan (komposit dari
dua ekor ayam). Penentuan kadar lemak daging dilakukan berdasarkan
metode ekstraksi sochlet (Association of Official Analytical Chemist, 1984),
yaitu sampel kurang lebih sebanyak dua gram (c gram) dibungkus dengan
kertas saring bebas minyak lalu dimasukkan ke dalam sochlet dan diekstraksi
dengan pelarut organik (petroleum eter) pada suhu 60 0C selama 25 menit.
Proses ekstraksi dilakukan sampai alat berbunyi dan bila cairan dilihat sudah
jernih maka ekstraksi diakhiri. Setelah ekstraksi selesai, kemudian pelarutnya
disuling kembali dan labu lemak yang sebelumnya telah ditimbang bobot
awalnya (a gram) diangkat kemudian dikeringkan dalam oven pada suhu 105
0
C sampai berat tetap kemudian ditimbang (b gram).
Kadar lemak dihitung dengan rumus sebagai berikut :

(b-a)
Kadar lemak (%) = X 100%
C
Menurut Dewi Windiani & Diah Ari (2014:3) bila dilihat dari
kandungan gizinya, daging ayam broiler dan daging ayam kampung memiliki
kandungan protein yang sama besar, sekitar 37gram/100gram bahan. Namun,
perbedaan ada pada kandungan lemak yang pada ayam kampung hanya
9gram/100gram bahan sedangkan ayam broiler 15gram/100gram. Selain itu,
energy yang dihasilkan dari 100gram ayam kampung lebih rendah sekitar 246
kcal sedangkan yang dihasilkan ayam broiler sekitar 295 kcal.

Tabel 1. Kandungan Gizi Pada 100gram Ayam

Komposisi Gizi Ayam

Energi 302 kkal
Protein 18,2 gr
Lemak 25 gr
Kalsium 14 mg
Fosfor 200 mg
Zat Besi 2 mg
Vitamin A 810 IU
Vitamin B1 0,08 mg
Vitamin C 0 mg

Sumber : Kementerian Kesehatan Republik Indonesia

Mengkonsumsi daging ayam memang baik karena mengandung nilai gizi,

mineral, dan nutrisi yang dibutuhkan tubuh. Namun, mengkonsumsi ayam broiler
terlalu sering dapat berakibat buruk bagi kesehatan. Ayam broiler mengandung
suntikan hormon yang disuntikkan dibagian leher dan sayap ayam. Hormon
tersebut dapat menumpuk didalam daging dan berguna mempercepat
pertumbuhan ayam tersebut. Suntikan hormon tersebut berbahaya dan dapat
memicu berbagai penyakit seperti kanker dan kista. Oleh karena itu, ayam broiler
tidak boleh terlalu sering untuk dikonsumsi.
Kandungan lemak yang tinggi pada ayam broiler menunjukkan efisiensi atau
penggunaan ransum menurun. Hal itu terjadi karena kandungan energi dalam ransum
yang berlebih akan disimpan sebagai lemak. Sebagian besar lemak terdapat di bawah
kulit, di sekeliling alat pencernaan, ginjal, urat daging dan tulang. Lemak abdomen
yang terbentuk selama pemeliharaan akan dibuang pada saat pengolahan, sehingga
terjadi pemborosan energi dalam ransum. Kandungan energi tersebut seharusnya
dapat digunakan untuk meningkatkan kualitas daging dan penampilan ayam broiler.
Disamping itu, kandungan lemak dalam daging ayam broiler yang relatif tinggi dapat
menimbulkan masalah bagi kesehatan manusia seperti obesitas dan aterosklerosis.

B. Kadar Lemak Daging Paha Ayam Akibat Perlakuan

Hasil Penelitian lama prebusan terhadap kadar lemak daging paha ayam Sentul
disajikan pada Tabel 2.
Tabel 2. Lama Perebusan Terhadap Kadar Lemak Daging Paha Ayam

Ulangan Perlakuan
P1 (%) P2(%) P3(%)
1 8,17 5,47 6,56
2 8,33 6,28 6,86
3 6,85 7,9 6,1
4 6,95 5,95 5,64
5 6,7 7,34 5,3
6 5,87 6,95 6
Total 42,87 39,89 36,46
Rata-Rata 7,15 6,65 6,08
Keterangan : P1 = Sampel direbus selama 15 menit dengan suhu 80 0C
P2 = Sampel direbus selama 30 menit dengan suhu 80 0C
P3 = Sampel direbus selama 45 menit dengan suhu 80 0C

Berdasarkan Tabel 10 diketahui bahwa rata-rata kadar lemak daging paha

ayan Sentul hasil penelitian masing masing perlakuan, diurutkan dari terbesar ke
terkecil adalah P1 (7,15%), P2 (6,65%), dan P3 (6,08%). Uji statistik dengan
menggunakan sidik ragam kadar lemak daging paha ayam Sentul disajikan dalam
(Lampiran 3). Hasil sidik ragam menunjukkan bahwa lama perebusan
berpengaruh tidak nyata (P > 0,05) terhadap kadar lemak, sehingga tidak perlu
dilakukan uji lanjut.
Hasil penelitian ini sesuai dengan pendapat Soeparno (2011) bahwa
kandungan lemak lebih tinggi pada daging paha, karena daging paha tersusun oleh
serabut otot merah dan serabut otot merah mempunyai aktifitas gerak yang aktif,
sehingga kadar lemak pada daging ayam yang di beri perlakuan perebusan tidak
berpengaruh. Daging paha ayam Sentul dengan lama perebusan 15 - 45 menit
memiliki nilai yang tidak berbeda pada setiap perlakuan karena ayam Sentul yang
di pakai beremur 75 hari dan termasuk masih muda sehingga laju penimbunan
lemak belum maksimal sehingga perebusan pada daging ayam Sentul pada bagian
paha tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak. Otot yang aktif mempunyai
struktur lebih padat sehingga penimbunan lemak maksimal oleh karena itu otot
yang aktif mempunyai kandungan lemak yang banyak, sehingga daging paha yang
tersusun oleh serabut otot merah ketika diberi perlakuan dengan perebusan dengan
waktu perebusan yang meningkat tidak berpengaruh nyata terhadap kadar lemak.