MAKALAH

MATA KULIAH KETAHANAN DAN KEAMANAN

PANGAN (3 sks)
“Aspergillus flavus”

Oleh :
SEMESTER/TAHUN AJARAN : VI / 2019-2020

NAMA : ZULFATUN HIKMAH

NIM : 25000117120088

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG
2020
 BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Jamur berperan banyak dalam kehidupan , baik jamur yang bersifat
menguntungkan (saprofit ) dan bersifat merugikan ( pathogen ). Salah satu jenis jamur
yang memiliki sifat merugikan dan menghasilkan alfatoksin yaitu jamur dengan
spesies Aspergillus flavus . Hasil dari toksik jamur Aspergillus yaitu berupa
mikotoksin yang merupakan senyawa dari hasil sekunder metabolisme jamur.
Mitotoksin yang dihasilkan jamur Aspergillus flavus disebut alfatoksin dan
menyebabkan gangguan kesehatan salah satunya dapat menyerang sistem saraf ,
bersifat karsinogenik , menyebabkan kanker pada hati , ginjal , dan perut.

Aspergillus flavus adalah nama yang sekarang digunakan untuk menggambarkan

suatu spesies serta sekelompok spesies yang terkait erat. A. flavus adalah spesies yang
kedua setelah A. fumigatus sebagai penyebab aspergillosis invasif manusia. Selain itu,
ia adalah spesies utama Aspergillus yang menginfeksi serangga (Campbell, 1994), dan
juga dapat menyebabkan penyakit pada tanaman penting secara ekonomi, seperti
jagung dan kacang tanah, dan untuk menghasilkan mikotoksin yang kuat.

Sebagai patogen manusia, spesies Aspergillus menjadi semakin penting karena

orang yang ditekan immunnya sangat rentan terhadap infeksi oleh jamur ini. Dari
aspergilli yang menyebabkan mikosis pada manusia, hanya A. fumigatus lebih
penting daripada A. flavus. A. flavus juga merupakan alergen yang menyebabkan
alergi bronkopulmonalis aspergillosis. (Gilliam dan Vandenberg, 1990).

B. Tujuan
1. Mampu mengetahui sifat dan karakteristik Aspergillus flavus
2. Mampu mengetahui dampak Aspergillus flavus tehadap status gizi dan kesehatan

C. Manfaat
1. Mampu mengetahui sifat dan karakteristik Aspergillus flavus
2. Mampu mengetahui dampak Aspergillus flavus tehadap status gizi dan kesehatan
 BAB II

PEMBAHASAN

A. Sifat dan Karakteristik

Karakteristik Aspergillus flavus Secara makroskopis koloni kapang yang tumbuh

terlihat berwarna hijau kekuningan yang merupakan indikator adanya Aspergillus
flavus.

Secara mikroskopis dengan menggunakan metode slide culture. Aspergillus flavus

memiliki struktur seperti: bentuk konidia bulat berwarna hijau kekuningan, fialida
berbentuk langsung pada metula, vesikula berbentuk bulat hingga semibulat,
konidiofor berwarna terang. Ini sesuai dengan identifikasi Ganjar et al. (2000).

Jamur Aspergillus flavus menghasilkan koloni yang berwana kuning hijau atau
kuning abu-abu hingga kehitaman. Konidiofornya tidak berwarna, kasar, bagian atas
agak bulat serta konidia kasar dengan bemacam-macam warna. Makanan yang kita
makan mudah sekali dihinggapi Aspergillus flavus. Aspergillus flavus menghasilkan
Mikotoksin sebagai metabolit sekunder dan merupakan senyawa toksik yang dapat
mengganggu kesehatan manusia dalam bentuk mikotoksikosis. Aspergillus flavus
sebagai penghasil utama aflatoksin umumnya hanya memproduksi aflatoksin B1 dan
B2 . Aflatoksin memiliki tingkat potensi bahaya yang tinggi dibandingkan dengan
mikotoksin lain. Aflatoksin B1 merupakan salah satu senyawa yang dapat menjadi
penyebab terjadinya kanker pada manusia . Aflatoksin B1 berpotensi karsinogenik ,
mutagenik , teratogenik , dan bersifat imunosupresif . Metabolisme aflatoksin B1
dapat menghasilkan aflatoksin M1 , sebagaimana terdeteksi pada susu sapi yang
pakannya mengandung aflatoksin B1. Aflatoksin B1 bersifat paling toksik ( Wrather
dan Sweet , 2006 )

Secara klasik, sistematika Aspergillus dan teleomorfnya yang terkait telah

didasarkan terutama pada perbedaan karakteristik morfologis dan budaya. Petromyces
alliaceus dan P. albertensis adalah satu-satunya dua spesies yang bereproduksi secara
seksual (teleomorph) yang diklasifikasikan dalam kompleks Aspergillus flavus
(Frisvad et al., 2005). Mereka ditandai oleh ascomata yang diproduksi dalam stromata
sclerenchymatous tertutup. Genus Petromyces milik keluarga Trichocomaceae dari
ordo Eurotiales of Ascomycetes. Selain itu, taksonomi kelompok kompleks flavus
 semakin rumit dengan adanya divergensi morfologis di antara isolat spesies yang
sama.

A. flavus tampaknya menghabiskan sebagian besar hidupnya tumbuh sebagai

saprophyte di tanah, di mana ia memainkan peran penting sebagai pendaur ulang
nutrisi, didukung oleh puing-puing tanaman dan hewan. Kemampuan A. flavus untuk
bertahan hidup dalam kondisi yang keras memungkinkannya dengan mudah
mengungguli organisme lain untuk substrat di tanah atau di pabrik (Bhatnagar et al.,
2000). Jamur pada musim dingin baik sebagai miselium atau sebagai struktur resisten
yang dikenal sebagai sclerotia. Sclerotia berkecambah untuk menghasilkan hifa
tambahan atau mereka menghasilkan konidia (spora aseksual), yang dapat tersebar
lebih lanjut di tanah dan udara.

B. Dampak terhadap Status Gizi dan Kesehatan

Aspergillus flavus menyebabkan penyakit dengan spektrum luas pada manusia ,

mulai dari reaksi hipersensitif hingga infeksi invasif yang diasosiasikan dengan
angioinvasion . Sindrom klinis yang diasosiasikan dengan kapang tersebut meliputi
granulomatous sinusitis kronis , keratitis , cutaneous aspergillosis , infeksi luka , dan
osteomyelitis yang mengikuti trauma dan inokulasi . Sementara itu , Aspergillus
flavus cenderung lebih mematikan dan tahan terhadap anti fungi dibandingkan hampir
semua spesies Aspergillus yang lainya . Penderita dengan penyakit paru kronis
( terutama asthma , juga penyakit gangguan paru kronis atau " cystic fibrosis " ) dan
penderita yang alergi terhadap jamur ini dapat menyebabkan kerusakan bronchus dan
penyumbatan bronchus intermiten Keadaan ini disebut sebagai allergic
bronchopulmonary aspergillosis ( ABPA ) ( Amalia , 2012 ) .

Berbagai bentuk perubahan klinis dan patologis mikotoksikosi ditandai dengan

gejala muntah , sakit perut , paru - paru bengkak , kejang , koma , dan pada kasus
yang jarang terjadi dapat menyebabkan kematian . Aflatoksin yang berbahaya ini
dapat mempengaruhi mekanisme kerja hati manusia , mamalia , maupun unggas
sehingga menjadi faktor penyebab kanker hati ( Edyansyah , 2013 )

Jamur memiliki potensi bahaya bagi kesehatan manusia. Organisme ini dapat
menghasilkan berbagai jenis toksin yang disebut mikotoksin, tergantung jenis jamur
(Hastono, 2003). Jenis jamur yang sering mengkontaminasi makanan melalui udara
antara lain Aspergillus flavus. Aspergillus flavus adalah jenis jamur multiseluler yang
bersifat opportunistik sebagai jamur saprofit yang menghasilkan mikotoksin yang
berbahaya bagi manusia dan menyebabkan penyakit Aspergillosis. Jamur ini tersebar
luas di alam dan kebanyakan spesies (Aspergillus flavus, Aspergillus niger,
Aspergillus orizae, Aspergillus terreus, Aspergillus fumigatus) ini sering
menyebabkan kerusakan makanan karena menghasilkan zat-zat racun yang dikenal
sebagai aflatoxin (Maryam, 2002).

Toksin yang dihasilkan oleh Aspergillus flavus berupa mikotoksin. Mikotoksin

adalah senyawa hasil sekunder metabolisme jamur. Mikotoksin yang dihasilkan oleh
Aspergillus flavus lebih dikenal dengan aflatoksin, dapat menyerang sistem saraf
pusat, beberapa diantaranya bersifat karsinogenik menyebabkan kanker pada hati,
ginjal, dan perut (Williams, 2004).

Aflatoksin umumnya mempengaruhi liver dan beberapa kasus kontaminasi

aflatoksin telah terjadi pada kelompok masyarakat di berbagai Negara, terutama
Negara tropis seperti Indonesia. Meskipun demikian, kasus keracunan akut masih
jarang terjadi sehingga kewaspadaan masyarakat masih rendah. Kontaminasi
aflatoksin pada bahan pangan menyebabkan adanya residu dalam tubuh yang dapat
menyebabkan keracunan pada manusia (Maryam, 2005).

Data dari LIPI mengindikasikan bahwa 47% kecap yang di distribusikan ke Jawa
telah terkontaminasi aflatoksin. Pitt and Hocking (1997) memperkirakan bahwa setiap
tahun terjadi kematian 200.000 orang penderita kanker di Indonesia yang disebabkan
oleh Aflatoksin (Dharmaputra et al, 2001).
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN
1. Karakteristik Aspergillus flavus Secara makroskopis koloni kapang yang tumbuh
terlihat berwarna hijau kekuningan yang merupakan indikator adanya Aspergillus
flavus. Secara mikroskopis dengan menggunakan metode slide culture.
Aspergillus flavus memiliki struktur seperti: bentuk konidia bulat berwarna hijau
kekuningan, fialida berbentuk langsung pada metula, vesikula berbentuk bulat
hingga semibulat, konidiofor berwarna terang.
2. Aspergillus flavus menyebabkan penyakit dengan spektrum luas pada manusia ,
mulai dari reaksi hipersensitif hingga infeksi invasif yang diasosiasikan dengan
angioinvasion . Sindrom klinis yang diasosiasikan dengan kapang tersebut
meliputi granulomatous sinusitis kronis , keratitis , cutaneous aspergillosis ,
infeksi luka , dan osteomyelitis yang mengikuti trauma dan inokulasi . Sementara
itu , Aspergillus flavus cenderung lebih mematikan dan tahan terhadap anti fungi
dibandingkan hampir semua spesies Aspergillus yang lainya.
B. SARAN
Detoksifikasi mikotoksin merupakan upaya sebelum produk dikonsumsi,
melalui carafisis (physycal), kimiawi (chemical) atau mikrobiologis. Sedangkan
reduksi mikotoksin yang dapat dilakukan pada produk yang akan dikonsumsi adalah
dengan menambah senyawa antioksidan alami. Selain hal tersebut, penambahan aditif
pangan dapat juga mengurangi pengaruh racun mikotoksin.
 DAFTAR PUSTAKA

Campbell, C. K. (1994). Forms of aspergillosis. In The Genus Aspergillus, pp. 313–320,

Edited by K. A. Powell, A. Renwick & J. F. Peberdy. New York: Plenum.

Dharmaputra , O . S . , Putri , A . S . R , Retnowati , I , & Ambarwati , S . ( 2001 ) . Soil

mycobiota of peanut fields in Wonogiri regency , Central Java : their effect on the
growth and aflatoksin production of Aspergillus flavus in vitro . Biotropia : The Southest
Asian Journal of Tropical Biology . 17 ( 6 ) , 30 - 58 .

Gilliam, M. and Vandenberg, J.D. (1990) Fungi. In: Honey Bee Pests,Predators and Diseases,
2nd edn. (Morse, R.A. and Nowogrodzki, R.,eds), pp. 64–90. Ithaca NY, Cornell
University Press.

Hastono, S. 2003. Cendawan dan permasalahannya terhadap kesehatan hewan. Jurnal

Veteriner 4 (2): 1-4.

Pitt, J.I. and Hocking, A.D. 1997. Fungi and Food Spoilage. Blackie Academic &
Professional. London.

Wrather, J.A. and L.E. Sweet. 2006. Aflatoxin in Corn. Jefferson City: Delta Research
Center. Missouri Agricultural Experiment Station. MU College of Agriculture, Food and
Natural Resource.