1

LAPORAN PRAKTIKUM UNIT 2

PENGOLAHAN LIMBAH AMPAS TAHU DI REBANG TANGKAS WAY KANAN
MENJADI ONCOM ( LUHT 4450 )

Oleh :
ADI ARMADI
040990544

JURUSAN AGRIBISNIS
FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI
UNIVERSITAS TERBUKA
2019
 2

DAFTAR ISI

Halaman

DAFTAR ISI…………………………………………..…………………….............. ii
1. PENDAHULUAN................................................................................................. 3

1.1. Ruang Lingkup ……………………………………...………………………… 3

1.2. Tujuan Praktikum ……………………………………….……………………… 4
1.3. Manfaat Praktikum ………………………………………..…………………… 4
1.4 Lokasi dan Waktu Pelaksanaan Praktikum............................................................. 4
1.5. Jenis Limbah…………………………………………………………............... 4
1.6. Alat dan Bahan……………………………………………………………........ 5
1.7. Langkah-Langkah Praktikum ……..……………………………...................... 5
II. HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................ 7

2.1. Hasil ………………………………………………………………………….. 7

2.2. Pembahasan ……………………………………………...……………............. 9

IV. PENUTUP............................................................................................................. 13

4.1. Kesimpulan …………………………………………….……………………… 13

4.2. Saran………………………………………………..………………………….. 13

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………………………… 14
 3

1. PENDAHULUAN

1.1 Ruang Lingkup

Limbah pertanian adalah sisa dari proses produksi pertanian. Limbah pertanian dapat berupa
jerami tanaman pangan, limbah tanaman perkebunan, dan kotoran ternak. Pemanfaatan
limbah pertanian sangat perlu dilakukan agar tidak terjadi pencemaran lingkungan, selain itu
dapat dijadikan masukan atau tambahan ilmu pengetahuan dan pendapatan bagi petani
ataupun masyarakat yang memanfaatkan limbah tersebut. Salah satu limbah hasil pertanian
yang dapat dimanfaatkan guna mengurangi pencemaran lingkungan tersebut adalah Ampas
tahu (Athiya dan Claudia, 2015).

Ampas tahu merupakan hasil sampingan yang diperoleh dari proses pembuatan tahu. Ampas
ini biasanya dimanfaatkan untuk pakan ternak dan sebagian lainya dimanfaatkan oleh
masyarakat pedesaan untuk bahan pembuatan oncom mengingat kandungan protein dan
lemak pada ampas tahu yang tinggi maka sangat memungkinkan ampas tahu dimanfaatkan
sebagai bahan makanan yang beragam variasinya.

Oncom adalah makanan asal Indonesia yang terutama populer di Jawa Barat. Makanan ini
adalah produk fermentasi yang dilakukan oleh beberapa jenis kapang, mirip dengan
pengolahan terhadap tempe. Perbedaaannya adalah bahwa pada oncom hasil olahan
dinyatakan siap diperdagangkan setelah kapang menghasilkan spora, sementara pada tempe
hasil olahan diperdagangkan sebelum kapang menghasilkan spora (baru dalam tahap hifa).
Ada dua jenis utama oncom: oncom merah dan oncom hitam. Oncom merah didegradasi
oleh kapang oncom Neurospora sitophila atau N. intermedia sedangkan oncom hitam
didegradasi oleh kapang tempe Rhizopus oligosporus dan/atau jenis-jenis Mucor. Oncom
adalah satu-satunya bahan makanan manusia yang diolah dengan melibatkan
jenis Neurospora (Krisno dan Agus, 2011).
 4

Rebang Tangkas merupakan daerah yang memiliki industri rumah tangga terutama
pembuatan tahu, hal ini sangat memungkinkan banyak limbah yg dihasilkan dari proses
pembuatan tahu tersebut, oleh karna itu jika tidak dilakukan pengolahan yang tepat maka
hasil sampingan tersebut akan menjadi limbah yang mencemari lingkungan sekitar.
Berdasarkan potensi yang ada tersebut maka dibuatlah laporan “Pengolahan Limbah Ampas
Tahu di Rebang Tangkas Way Kanan”.

1.2 Tujuan Praktikum

Tujuan pratikum yang menjadi acuan penulis untuk membuat laporan Identifikasi Limbah
Pertanian adalah sebagai berikut :
1. Mengetahui bagaimana cara membuat onco dari ampas tahu.
2. Mengetahui jenis-jenis oncom yang ada di masyarakat.

1.3 Manfaat Praktikum

Manfaat yang diharapkan dari Praktikum Unit 2 ini bagi penyusun adalah agar penyusun
dapat memperoleh nilai tambah dari pengolahan limbah pertanian, sehingga dapat
mengurangi pencemaran lingkungan di Rebang Tangkas Way Kanan. Selain itu penulis dapat
memperoleh ilmu dan pengalaman dalam pengolah limbah ampas tahu yang ada di sekitar.

1.4 Lokasi dan Waktu Pelaksanaan Praktikum

Praktikum Pemanfaatan Limbah Pertanian dilaksanakan pada :

Hari/Tanggal : Minggu, 28 Oktober 2019
Pukul : 09.00 WIB – Selesai
Tempat : Rebang Tangkas Kabupaten Way Kanan.

1.5 Jenis Limbah

Jenis limbah yang dipilih guna memenuhi pelaksanaan Praktikum Unit 2 tentang
“Pengolahan Limbah Ampas tahu di Daerah Rebang Tangkas - Way Kanan” adalah Ampas
Tahu. Alasan penyusun memilih limbah tersebut sebagai bahan utama untuk diolah menjadi
produk yang berguna, yaitu dikarenakan:
 5

(1) Ampas Tahu merupakan limbah yang paling sering ditemukan Desa, dimana selalu
dibiarkan membusuk atau dibiarkan begitu saja di lahan pertanian;
(2) Ampas tahu dapat dimanfaatkan menjadi produk maupun media yang bermanfaat, seperti
sebagai pakan ternak dan Oncom.

1.6 Alat Dan Bahan

Alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah kukusan, ayakan, Pena, Kertas, Kamera,
dan Laptop, Plastik, Ember/Mangkok, centong. Sedangkan bahan yang digunakan oleh
penyusun dalam Praktikum Unit 2 ini adalah Ampas tahu, tepung tapioka, biang oncom/ragi
dan air bersih secukupnya.

1.7 Langkah-Langkah Praktikum

Dalam pelaksanaan praktikum ini, ada beberapa langkah yang dilakukan dalam membuat
Oncom dari ampas tahu, antara lain:

1. Langkah pertama, rendam ampas tahu dalam air bersih selama 3-5 jam hingga ampas
mengembang / agak melar.

2. Angkat ampas tahu, masukkan kedalam karung bekas kemasan beras atau kemasan
tepung terigu kemudian peras airnya hingga kadar minimum. Proses pemerasan bisa
menggunakan alat khusus jika ada, tetapi jika tidak ada, bisa diperas secara manual.
Proses manual biasanya dengan cara menginjak-injak karung berisi ampas menggunakan
kaki yang disarungi kantong plastik hingga airnya tidak keluar lagi dari ampas.

3. Sesudah diperas, ampas tahu kemudian diayak. Pisahkan bagian ampas kasarnya, ambil
ampas halusnya saja.

4. Tambahkan tepung tapioka kedalam ampas tahu, aduk hingga merata. Tepung tapioka
berfungsi sebagai 'perekat' ampas tahu agar mudah dibentuk, juga sebagai media tumbuh
kapang oncom.

5. Kukus ampas tahu hingga matang dan berbau harum. Lamanya waktu pengukusan
bersifat relatif tergantung kondisi, biasanya memerlukan waktu antara 2-4 jam.

6. Angkat ampas tahu. Keluarkan dari kukusan, kemudian cetaklah diatas tatakan bambu
atau tampah. Cetak dengan ketebalan kurang lebih 3-4 cm. Biarkan hingga dingin. Dan
 6

perlu diperhatikan, proses ini hingga pemberian ragi / biang harus dilakukan dengan
higienis agar pertumbuhan kapang tidak terganggu.

7. Sesudah dingin, taburkan biang oncom pada ampas yang sudah dicetak.

8. Tutup ampas tahu / oncom mentah menggunakan daun pisang. Biarkan selama 3 hari
hingga terbentuk kapang diseluruh permukannya, tandanya oncom sudah jadi.
 7

II. HASIL DAN PEMBAHASAN

2.1 Hasil

NO Gambar Keterangan
1 Rendam ampas tahu dalam air bersih
selama 3-5 jam hingga ampas mengembang
atau agak melar.

2
Angkat ampas tahu, masukkan dalam
plastik kemasan tepung terigu kemudian
peras airnya hingga kadar minimum. Proses
pemerasan bisa menggunakan alat khusus
jika ada, tetapi jika tidak ada, bisa diperas
secara manual.

3
Ampas tahu kemudian diayak. Pisahkan
bagian ampas kasarnya, ambil ampas
halusnya saja.
 8

4
Tambahkan tepung tapioka kedalam ampas
tahu, aduk hingga merata. Tepung tapioka
berfungsi sebagai 'perekat' ampas tahu agar
mudah dibentuk, juga sebagai media
tumbuh kapang oncom.

5
Kukus ampas tahu hingga matang dan
berbau harum. Lamanya waktu pengukusan
bersifat relatif tergantung kondisi, biasanya
memerlukan waktu antara 2-4 jam.

6
Angkat ampas tahu kemudian cetaklah
diatas tatakan bambu atau tampah. Cetak
dengan ketebalan kurang lebih 3-4 cm.
Biarkan hingga dingin lalu tambahkan ragi
oncom. Tutup ampas tahu menggunakan
daun pisang. Biarkan selama 3 hari.

7
Setalah terbentuk kapang diseluruh
permukannya, tandanya oncom sudah jadi
seperti pada gambar disamping.
 9

2.2 Pembahasan

Oncom merupakan makanan tradisional yang bergizi tinggi tetapi masih banyak yang
mengabaikan makanan tradisional ini. Sebagai salah satu makanan tradisional hasil
fermentasi, sebenarnya oncom tidak kalah dari tempe dan tahu. Oncom memiliki kandungan
protein yang tinggi, selain itu oncom juga dapat diolah menjadi pepes, sayur tumis campur
leunca, sayur lodeh, keripik oncom, combro (oncom dijero) dan berbagai macam makanan
lainnya (Sussanti,dkk, 2013).

Oncom merupakan produk fermentasi dengan memanfaatkan kapang yang ada dalam ragi
oncom. Kapang yang digunakan adalah Rhizopus oligosporus yang menghasilkan oncom
hitam atau kapang Neurospora sitophila yang menghasilkan oncom merah (Wulan, 1990).

Saat ini dikenal dua jenis oncom, yaitu oncom merah da noncom hitam. Perbedaan kedua
jenis oncom tersebut terletak pada jenis kapang serta bahan baku yang digunakan. Perbedaan
warna pada oncom ditentukan oleh warna pigmen yang dihasilkan oleh kapang yang
digunakan dalam proses fermentasi (Winarno, 1984).

1. Oncom merah
Oncom merah dihasilkan oleh kapang Neurospora sitophila yang mempunyai strain jingga,
merah, merah muda, dan warna peach dan biasanya menggunakan bahan baku bungkil tahu
atau ampas tahu. Bungkil tahu yaitu kedelai yang telah diambil proteinnya dalam pembuatan
tahu.

2. Oncom hitam
Oncom hitam dihasilkan oleh kapang Rhizopus oligosporus dengan bahan baku bungkil
kacang tanah atau kulit kacang kedelai yang dicampur dengan onggok (ampas), singkong
atau tepung singkong (tapioka). Bungkil kacang tanah adalah ampas yang berasal dari kacang
tanah yang telah diambil minyaknya dengan proses pemerasan mekanis atau proses ekstraksi.
Walaupun kedua bahan substrat tersebut berupa limbah, kandungan gizinya sesungguhnya
masih cukup tinggi untuk dapat dimanfaatkan manusia. Pencampuran antara bungkil kacang
tanah dan onggok dimaksudkan agar oncom mempunyai tekstur yang lebih baik dan lebih
lunak (Sarwono, 2005).

Ragi yang digunakan dalam pembuatan oncom merupakan ragi jenis campuran fungi atau
mixed culture. Penggunaan ragi yang baik sangat penting sehingga akan dihasilkan oncom
 10

dengan kualitas baik. Ragi mixed culture yang digunakan dalam fermentasi oncom terdiri dari
campuran kelompok mikroba Neurospora sitophila, Penicillium sp., Mucor sp., dan Rhizopus
sp.. Jenis kapang yang berperan penting dalam pembuatan oncom adalah Neurospora
sithophila.

1. Neurospora sitophila
Neurospora sitophila (Neuron: urat saraf atau berurat loreng-loreng, spora, sitos: makanan
dan philos: menyukai) merupakan salah satu spesies dari genus Neurospora yang memiliki
spora berbentuk seperti urat saraf berloreng-loreng. Neurospora sithophila juga dikenal
sebagai jamur oncom. Dalam proses fermentasi Neurospora sitophila berkembang biak dan
menjadikan makanan menjadi berwarna kuning-kemerahan. Hifa aerial Neurospora sitophila
yang membentuk sejumlah miselium dapat dikenali dengan mudah dari sejumlah massa
berwarna pink dan konidia oval yang terdapat pada rantai di conidiophores yang bercabang.
Jamur ini dapat menggandakan dirinya secara tidak terbatas dengan cara aseksual.
Neurospora, seperti kebanyakan anggota Sordariaceae lainnya, adalah organisme yang
pertumbuhannya sangat cepat tetapi askosporanya membutuhkan perlakuan khusus untuk
tumbuh sebagaimana dilakukan pada Sordariaceae lainnya. Sel hifanya memiliki inti banyak
(multinucleate). Miseliumnya berpigmen dengan jumlah pigmen bervariasi tergantung
substratumnya.

2. Penicillium sp.
Penicillium biasa disebut green molds atau blue molds. Kapang ini sering ditemukan pada
jeruk dan buah lainnya, keju di kulkas, dan bahan makanan lainnya yang terkontaminasi
dengan spora mikroba ini. Konidia Penicillium terdapat di mana-mana baik di tanah maupun
di udara. Kapang ini sering menjadi kontaminan pada laboratorium biologi. Penicillin
ditemukan pertama kali oleh Alexander Fleming pada tahun 1928 akibat tercemarnya kultur
Staphylococcus oleh mikroba Penicillium notatum. Aktivitas penting dari Penicillium adalah
sebagai produksi antibiotik, industri keju, parasit tanaman dan mycotoxicoses. Konidia
Penicillium menyerupai manik-manik kaca jika dilihat dengan mikroskop.

3. Rhizopus sp.
Rhizopus sudah banyak dimanfaatkan oleh masyarakat Indonesia dalam pembuatan tempe.
Sporangiosporenya kering dan sangat mudah ditiup angin sehingga dapat dengan mudah
mencemari laboratorium. Miselium Rhizopus terdiri dari dua jenis, satu tertanam dalam
lapisan dan yang lainnya seperti antena membentuk stolon. Sporangiosphore yang dibentuk
 11

biasanya dalam grup-grup dua, tiga, atau lebih tetapi bisa juga hanya satu. Sporangia
berbentuk sama, bundar atau hampir bundar dengan bagian tengah yang agak rata, pertama-
tama berwarna putih kemudian saat dewasa berubah menjadi hitam kebiruan. Spesies-spesies
Rhizopus yang dikenal antara lain R. nigricans, R. oryzae, R. arrhizus, R. cohnii, R. nodosus,
R. oligosporus dan R. stolonifer.

4. Mucor sp.
Mucor terdiri dari 600 spesies. Hifanya kasar, coenocytic, dan bercabang-cabang dimana
biasanya meruncing ke titik tertentu. Dalam kultur cairan anaerobik, khususnya saat adanya
karbondioksida, kapang ini membentuk fase Torula dimana hifa rusak untuk membentuk
tubuh seperti yeast dan kembali ke kondisi normal saat kondisi aerobik. Sporanya berbentuk
bulat atau lonjong dengan lapisan tipis halus, tak berwarna atau dapat juga berwarna. Pada
masa dewasa, saat dinding sporangial hilang, sporanya tetap melekat pada collumella dalam
tetesan air dan tidak terbang bahkan oleh angin kencang sekalipun (Chayadi dan Angga,
2010).

Selama proses fermentasi oncom, kapang akan menghasilkan enzim α-galaktosidase yang
dapat menguraikan rafinosa dan stakhiosa kedelai sampai pada level yang sangat rendah,
sehingga tidak berdampak pada terebntuknya gas. Kandungan karbohidrat dan protein tercena
cukup tinggi pags oncom dari bungkil kacang tanah. Selain itu populasi kapang diketahui
dapat menekan produksi aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat
(bungkil). Degradasi yang dilakukan oleh kapang menyebabkan beberapa oligosakarida
sederhana seperti sukrosa, rafinosa, dan stakhiosa menurun pesat kandungannya akibat
aktivitas enzim α-galaktosidase yang dihasilkan kapang terutama (terutama Neurospora
sitophila).

Kapang oncom dapat mengeluarkan enzim amilase, lipase, dan protease yang aktif selama
proses fermentasi dan memegang peranan penting dalam penguraian pati menjadi gula,
penguraian bahan-bahan dinding sel kacang, penguraian lemak, serta pembentukan sedikit
alkohol dan berbagai ester yang memunculkan aroma sedap dan harum. Protein juga
tergedradasi namun tidak penuh dan berakibat meningkatnya daya cerna (Krisno, 2011).
Kapang oncom merah (Neurospora sitophila) dapat mereduksi (mengurangi) kandungan
aflatoksin selama proses fermentasi bungkil tahu sebesar 50% dan oncom yang terbuat dari
ampas tahu ini tidak mengandung aflatoksin. Sedangkan penggunaan kapang Rhizopus
 12

oligosporus dapat mengurangi aflatoksin bungkil sebesar 60%. Jamur ini juga mempunyai
kemampuan untuk mengubah kedelai menjadi asam amino dan protein lain yang cepat larut
kalau memasuki perut pemakannya (Van dkk, 1968).

Oncom memiliki kandungan protein yang tinggi. Oncom merah dengan bahan baku ampas
tahu mengandung protein sebesar 4,9% sedangkan oncom hitam dengan bahan baku bungkil
kacang mengandung protein sebesar 8,6%. Selain itu, populasi kapang diketahui dapat
menekan produksi aflatoksin dari Aspergillus flavus yang telah mencemari substrat (bungkil).
Ragi oncom mampu menguraikan struktur-struktur kimia dalam kacang tanah menjadi
senyawa yang lebih sederhana melalui proses fermentasi sehingga lebih mudah dicerna dan
dimanfaatkan oleh tubuh. Kelebihan oncom yang paling menonjol adalah harganya yang
tergolong murah dan terjangkau dibanding makanan fermentasi kaya protein lainnya seperti
tahu dan tempe (Athiya dan Claudia, 2015). Berdasarkan hasil penelitian, oncom
mengandung air 87,46%, lemak 0,92%, protein 4,37%, karbohidrat 3,05%, serat kasar 1,65%,
serta mengandung mineral seperti zat besi (Fe), Kalium (K) dan Natrium (Na) (Susanti dkk,
2013).

Salah satu faktor untuk membuat oncom yang baik adalah kualitas raginya, yaitu kapang
Neurospora sitophila dan Rhizopus oligosporus. Ragi oncom yang baik mampu menguraikan
struktur-struktur kimia dalam kacang tanah atau kedelai menjadi senyawa-senyawa yang
lebih sederhana melalui proses fermentasi, sehingga lebih mudah dicerna dan dimanfaatkan
oleh tubuh. Selain itu, cita rasa, tekstur, serta aroma dari oncom juga sangat dipengaruhi oleh
kualitas dari raginya, namun ragi oncom belum begitu dikembangkan di negara lain maupun
Indonesia sendiri, yang merupakan negara tempat oncom berasal, sehingga belum ditemukan
metode yang tepat untuk menghasilkan ragi oncom dengan kualitas bagus, baik ditinjau dari
segi kualitatif maupun dari segi kuantitatifnya seperti kenaikan kadar protein, karbohidrat,
dan serat yang sangat dibutuhkan oleh tubuh untuk pertumbuhan. Faktor lainnya yang
mempengaruhi yaitu kadar air, temperatur dan pertukaran gas. Kadar optimum tergantung
pada substrat, organisme dan tipe produk akhir. Kisaran kadar air yang optimal adalah 50-
75%. Kadar air yang tinggi akan mengakibatkan penurunan porositas, pertukaran gas, difusi
oksigen, volume gas, tetapi meningkatkan resiko kontaminasi dengan bakteri. Temperatur
berpengaruh pada laju reaksi biokimia selama proses fermentasi. Pertukaran gas antara fase
gas dengan substrat padat mempengaruhi proses fermentasi (Siswono, 2002).
 13

III. PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan uraian diatas, maka dapat diambil kesimpulan sebagai berikut:

1. Proses pembuatan oncom adalah perendaman ampas tahu, lalu ampas tahu tersebut
diperas, kemudian diayak dan diambil bagian yg halus, setelah itu tambahkan tepung
tapioka dan dikukus selama 2-4 jam, setelah dikukus lalu dicetak tunggu hingga dingin
baru kemudian dikasih ragi, dan dibiarkan selama 3 hari.
2. Oncom yang beredar dimasyarakat terdiri dari 2 jenis Jenis oncom yaitu oncom merah
dan oncom hitam.

3.2 Saran

Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan oncom agar diperoleh hasil
yang baik adalah air harus jernih, tidak berbau dan tidak mengandung kuman penyakit, cara
pembuatannya harus saniter dan higienes, ragi oncom harus dipilih yang masih aktif (bila
diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal). Selain itu, oncom segar yang
baru jadi hanya dapat bertahan selama 1-2 hari pada suhu ruang, setelah itu oncom akan
rusak.
 14

DAFTAR PUSTAKA

Athiya dan Claudia. 2015. Makanan Fermentasi di Indonesia. Buletin Anak Gizi.
Chayadi, Adityo dan Angga Surya. 2010. Penangkapan Mikroba Mixed Culture dari Alam
sebagai Inokulum dalam Pembuatan Ragi Oncom Menggunakan Media Kacang
Tanah, Kedelai dan Jagung. Skripsi Sarjana Teknik Kimia UNDIP. Semarang.
Krisno, Agus. 2011. Peran Rhizopus oryzae pada Industri Tempe dalam Peranan
Peningkatan Gizi Pangan. http://aguskrisnoblog.wordpress.com/2011/01 /13/peranan-
Rhizopus-oryzae-pada-industri-tempe-dalam-peningkatan-gizi-pangan. Diakses pada
tanggal 18 November 2015 jam 20.01 WIB.
Sarwono, B. 2005. Membuat Tempe dan Oncom. Penebar Swadaya. Jakarta.
Siswono. 2002. Oncom Menutup Kekurangan Energi dan Protein. Gizinet. Jakarta.
Sussanti, Kasim, Jumaing, WD. Nurfiarni Saada dan Nurkhadija. 2013. Pembuatan Oncom.
Tugas Makalah Mikrobiologi Industri Universitas Haluoleo. Kendari.
Van, Veen A.G., D.C.W.Graham and K.H. Steinkraus. 1968. Fermented Peanut Press-Cake.
Cereal Science Today 13: 96-99.
Winarno, F.G. 1984. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka. Jakarta.
Wulan, Sri. 1990. Pengaruh terhadap Proses Fermentasi Bungkil Kacang Tanah oleh
Rhizopus oligosporus terhadap Kandungan Alfatoksin. Skripsi Sarjana Teknologi
Pertanian IPB. Bogor.