LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL TERNAK

PRAKTIKUM I
PERCOBAAN DANGKE

OLEH :

NAMA : INAS NABILAH APRIANA MANSUR

NIM : I011 18 1077
KELOMPOK : XXX111 (33)
GELOMBANG : III (3)
HARI/TANGGAL : MINGGU, 23 FEBRUARI 2020
ASISTEN : ANDI RATNA DEWI SARI

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR
2020
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan

diperoleh dengan cara pemerahan dihasilkan dari sekresi kelenjar ambing hewan,

digunakan untuk memenuhi kebutuhan gizi anak yang dilahirkan oleh hewan

tersebut, namun demikian manusia melihat adanya kemungkinan untuk

memanfaatkan susu sebagai bahan pangan yang dapat dikonsumsi oleh manusia

berbagai usia (Agustina, 2013).

Kualitas susu menjadi dasar pembayaran harga susu. Ketentuan

pembayaran susu terus mengalami perkembangan dimana sejak Agustus 2004,

harga susu ditentukan berdasarkan pada lemak, solid non fat (SNF), total solid

(TS), total plate count (TPC) dan kandungan antibiotik. Kualitas fisik dan kimia

susu sapi segar dipengaruhi oleh faktor bangsa sapi perah, pakan, sistem

pemberian pakan, frekuensi pemerahan, metode pemerahan, perubahan musim

dan periode laktasi kontaminasi bakteri dimulai setelah susu keluar dari ambing

dan jumlah bakteri akan semakin meningkat pada jalur susu yang lebih panjang

(Utami, 2016).

Dangke merupakan produk olahan susu dan makanan khas dari daerah

Enrekang, Sulawesi Selatan. Dangke dikelompokkan ke dalam jenis keju lunak

(soft cheese) yang terbuat dari penggumpalan susu dengan menggunakan enzim

papain yang diperoleh dari getah buah papaya ( Sulmiyati, 2017). Hal inilah yang

melatarbelakangi praktikum Teknolgi Pengolahan Hasil Ternak Mengenai

Pembuatan Dangke.
Tujuan dan Kegunaan

Tujuan dilakukannya praktikum pembuatan dangke yaitu untuk

mengetahui jenis-jenis alat yang digunakan untuk pembuatan dangke, mengetahui

bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan dangke, dan mengetahui teknik

dalam pembuatan dangke..

Kegunaan dilakukannya praktikum pembuatan dangke yaitu agar

mahasiswa dapat memahami dan mengetahui cara pembuatan dangke, dan dapat

menentukan kualitas pada dangke.

 TINJAUAN PUSTAKA

Tinjauan Umum Susu

Susu berupa cairan putih yang dihasilkan oleh hewan ternak mamalia dan

diperoleh dengan cara pemerahan dihasilkan dari sekresi kelenjar ambing hewan,

digunakan untuk memenuhi kebutuhan gizi anak yang dilahirkan oleh hewan

tersebut, namun demikian manusia melihat adanya kemungkinan untuk

memanfaatkan susu sebagai bahan pangan yang dapat dikonsumsi oleh manusia

berbagai usia (Agustina, 2013).

Susu segar adalah susu dari sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba yang

sehat dan tidak tercampur kolostrum. Di Indonesia, sebagian besar susu segar

dihasilkan dari sapi Friesian Holstein, sekitar 35 % merupakan produk dalam

negeri. Demi menjaga keamanan pangan, susu segar yang akan diminum langsung

sebaiknya diproses terlebih dahulu. Caranya dengan memanaskannya hingga

mencapai suhu 70-800 C selama 5-10 menit. Tidak dipanaskan hingga mendidih

agar emulsi susu tidak pecah. Kandungan terbesar susu adalah air dan lemak. Di

dalam porsi lemak susu mengandung vitamin yang hanya larut dalam lemak yaitu

vitamin A, D, E dan K. Air susu mengandung berbagai macam tipe protein, yang

dapat dikelompokkan menjadi 2 macam, yaitu kasein (80%) dan laktoglobulin

(20%). Protein dalam susu merupakan prioritas utama yang diinginkan, sementara

lemak cenderung untuk dibuang (Masruroh, 2018)

Susu termasuk dalam gizi seimbang yang terdiri atas protein, karbohidrat,

lemak, vitamin, dan mineral. Manfaat susu sebagai bahan makanan manusia

adalah bahwa proporsi zat gizinya berada dalam perbandingan yang optimal
sehingga dengan mudah dicerna dan tidak bersisa. Kerugiannya adalah bahwa

kadar vitamin C-nya rendah. Selain itu, susu juga dapat menyebabkan milkborne

disease (penyakit bawaan susu) karena perannya sebagai media penularan

(Agustina, 2013).

Tinjauan Umum Dangke

Dangke (Dangke Well dari bahasa Belanda artinya terima kasih)

merupakan produk susu sejenis keju tradisional yang berasal dari Enrekang

Sulawesi Selatan yang dibuat dengan cara menggumpalkan susu segar kerbau,

sapi, kambing atau domba dengan menggunakan getah papaya atau bahan

penggumpal lainnya. Dangke sudah dikenal secara luas di Sulawesi Selatan tetapi

karakteristik produk seringkali masih bervariasi akibatnya dari segi kualitas belum

terstandarisasi ( Rahmawati dkk., 2015).

Pembuatan dangke telah dilakukan sejak tahun 1905 yang kemudian

diwariskan secara turun temurun dan tetap bertahan hingga sekarang bahkan telah

berkembang menjadi industri pangan skala rumah tangga di hampir seluruh

Kabupaten Enrekang. Seperti umumnya produk olahan susu tradisional Indonesia,

dangke juga pada awalnya dibuat dari susu kerbau. Ketersediaan susu kerbau yang

semakin langka kemudian menjadikan masyarakat pada beberapa tahun terakhir

kemudian beralih menggunakan susu sapi sebagai alternatif bahan baku

pembuatan dangke (Hatta, 2013).

Penggumpalan susu dengan menggunakan getah pepaya sangat

dipengaruhi oleh konsentrasi getah pepaya yang ditambahkan. Penelitian yang

dilakukan oleh Sulmiyati dan Malaka (2017), bahwa crude papain dengan

pengenceran 10-2 pada konsentrasi 1% (v/v) memberikan hasil yang terbaik pada
produksi curd dangke susu sapi. Produksi curddangke yang dihasilkan sebanyak

13,08% dengan persentase whey 86,92% (Sulmiyati, 2018).

Mekanisme Enzim Papain Membentuk Curd dan Whey

Enzim papain merupakan enzim yang dapat berperan dalam proses

fermentasi, selain dapat berfungsi sebagai katalisator reaksi, enzim papain juga

memiliki fungsi yang sama dengan mikroorganisme yang bersifat fermentatif

seperti mikroorganisme proteolitik yaitu dapat memecah protein kompleks

menjadi penyusun protein sederhana, karena alasan tersebut pada penelitian kali

ini akan menggunakan enzim papain yang berfungsi sebagai perenyah krekers

(Budiman, 2017).

Batang, daun dan buah pepaya muda mengandung getah berwarna putih.

Di dalam getah pepaya terdapat lebih dari 50 asam amino antara lain asam

aspartat, treonin, serin, asam glutamat, prolin, glisin, alanin, valine, isoleusin,

leusin, tirosin, fenilalanin, histidin, lysin, arginin, tritophan, dan sistein. Selain itu

getah juga mengandung suatu enzim pemecah protein atau enzim proteolitik yang

disebut papain ( Permata, 2016).

Enzim papain atau enzim proteolitik memiliki beberapa fungsi. Salah

satunya berfungsi untuk mengkatalisis pemecahan ikatan peptida, polipeptida dan

protein dengan menggunakan reaksi hidrolisis menjadi molekul-molekul yang

lebih sederhana seperti peptida rantai pendek dan asam aminoMekanisme

pengggumpalan yang diawali dengan proses gelatinasi, akibat penambahan enzim

yang dalam penelitian ini menggunakan getah pepaya (Carica papaya), dengan

berbagai pengaruh prosessing seperti suhu pemanasan dan konsentrasi bahan

penggumpal akan menentukan dalam kualitas produk akhir. Proses pembentukan

gel (gelatinasi) melalui pengamatan perubahan sifat fisiko kimia dan

mikrostruktur dapat menjelaskan proses yang terjadi dengan menghubungkan

faktor-faktor tersebut. Sedangkan analisis mikrobiologi akan sangat menentukan

dalam proses ripening (pemeraman) maupun dalam hal lainnya seperti daya tahan

produk. Dengan demikian setelah didapatkan karakteristik produk yang baik maka

diharapkan didapatkan produk Dangke yang terstrandarisasi dengan kualitas yang

baik pula. (dari segi fisik, kimia dan mikrostruktur maupun mikrobiologi)

(Rahmawati dkk., 2015).

 METODE PRAKTIKUM

Waktu dan Tempat

Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak mengenai percobaan

dangke dilaksanakan pada hari minggu, 23 Februari 2020 pukul 08.00-selesai

yang bertempat di Laboratorium Teknologi Pengolahan Susu, Fakultas Peternakan

Universitas Hasanuddin, Makassar.

Materi Praktikum

Alat yang digunakan pada Praktikum Teknologi pengolahan Hasil Ternak

mengenai pembuatan dangke yaitu kompor, panci, saringan dan sendok,

termometer, pengaduk.

Bahan yang digunakan pada Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil

Ternak yaitu susu murni 95 %, getah papaya (enzim papain) 2 %, garam 3% .

Prosedur Kerja

Prosedur kerja pada praktikum pembuatan dangke yang pertama

menyiapkan susu murni dan menuangkan susu ke panci, setelah itu mengukur

suhu sampai 40ºC menggunakan termometer. Lalu, memasukkan enzim papain

dan garam secukupnya kedalam susu dan mengaduk. Lalu memanaskan diatas

kompor dengan menggunakan api kecil sampai suhunya mencapai 95ºC setelah

gumpalan terbentuk besarkan api dan tunggu 5 menit. Dan terakhir memisahkan

antara curd dan whey dengan cara menyaring.

Uji Daya Penerimaan Dangke

Warna

Putih Kuning

1 2 3 4 5 6

Keterangan :

1 : Putih 3 : Putih Tulang 5 : Agak Kuning

2 : Putih Pucat 4 : Putih Kekuningan 6 : Kuning

Tekstur

Hancur Padat

1 2 3 4 5 6

Keterangan :

1: Hancur 3 : Halus 5 : Lumayan Padat

2: Agak Hancur 4 : Sedikit Padat 6 : Padat

Cita Rasa

Tidak terasa susu Sangat Terasa Susu

1 2 3 4 5 6
Keterangan :

1 : Tidak terasa susu 3 : Hambar 5 : Terasa Susu

2 : Terasa sedikit susu 4 : Netral 6 : Sangat Terasa Susu

Kesukaan

Tidak Suka Sangat Suka

1 2 3 4 5 6

Keterangan :

1 : Tidak suka 4 : Lumayan suka

2 : Tidak terlalu suka 5 : Suka

3 : Netral 6 : Sangat suka

Diagram Alir Pembuatan Dangke

Diagram alir merupakan diagram menunjukkan tahapan-tahapan dalam

suatu proses. Berikut ini diagram alir pembuatan Dangke:

Susu

Pemanasan
Larutan getah
pepaya (Suhu 400C)

(Proses Penggumpalan Susu)

(Suhu 950C)

Cairan (whey) Penyaringan/Pencetakan

gumpalan (Curd)

Pembungkusan/Pengemasan

Dangke

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Dangke

 HASIL DAN PEMBAHASAN

Uji Daya Percobaan Dangke

Berdasarkan hasil praktikum Pembuatan Dangke yang telah dilakukan

diperoleh data pada Tabel 5.

Tabel 1. Hasil Uji Organoleptik Dangke

Uji Daya Penerimaan Skala Keterangan
Warna 4 Putih kekuningan
Tekstur 2 Agak hancur
Cita Rasa 2 Terasa sedikit susu
Kesukaan 2 Tidak terlalu suka
Sumber : Data Hasil Praktikum Teknologi Pengolahan Hasil Ternak, 2020.

Warna pada dangke yang diperoleh yaitu putih kekuningan, hal ini

dikarenakan pengaruh dengan warna susu dan penambahan enzim papain dalam

pembuatan dangke. Hal ini sesuai dengan pendapat Adriyani (2015) yang

menyatakan bahwa susu yang normal berwarna putih kebiruan hingga agak

kuning kecokelatan. Warna putih pada susu, serta penampakannya adalah akibat

penyebaran butiran-butiran koloid lemak, kalsium kaseinat dan kalsium fosfat.

Sedangkan bahan utama yang memberikan warna kekuningan adalah karoten dan

ribofl avin. Jenis sapi dan jenis makanannya dapat juga mempengaruhi warna

susu.

Tekstur yang dihasilkan dalam pembuatan dangke adalah agak hancur, hal

ini dikarenakan kurang tepatnya pemberian takaran enzim papain pada proses

pembuatan dangke sehingga tekstur yang dihasilkan kurang menyatu (halus). Hal

ini sesuai dengan pendapat Hatta (2014) yang meyatakan bahwa Standar

ketepatan pemakaian larutan getah pepaya oleh pekerja biasanya berdasarkan pada

kekerasan gumpalan dan rasa pahit dangke yang dihasilkan.

 Cita rasa yang dihasilkan dalam pembuatan dangke adalah Terasa sedikit

susu, hal ini dikarenakan bahan dasar dari susu dan ditambah bahan penunjang

lain dalam proses pembuatan dangke serta proses pemasakannya. Hal ini sesuai

dengan pendapat Sulmiyati (2018) yang menyatakan bahwa proses pembuatan

dangke oleh masyarakat Enrekang umumnya dilakukan melalui pemanasan susu

kemudian ditambahkan getah pepaya, setelah terjadi penggumpalan kemudian

dilakukan penyaringan dengan menggunakan tempurung kelapa yang sekaligus

sebagai alat pencetak dangke dan selanjutnya dibungkus dengan daun pisang.

Tingkat kesukaan yang didapatkan pada pembuatan dangke yaitu tidak

terlalu suka. Hal ini dikarekan penggunaan getah pepaya (Enzim papain) terlalu

banyak melebihi BSN sehingga menghasilkan rasa pahit dan tidak disukai dan

dangke yang tidak menggumpal seperti pada umumnya. Hail ini sesuai dengan

pendapat Dewa dkk.(2006) yang menyatakan bahwa penambahan konsentrasi

getah papaya pada Dangke telah mencapai standar jika dibandingkan standar

minimum makanan tradisional yang dikeluarkan Badan Standar Nasional

Indonesia (SNI) 2002 yaitu minimum 5 gram.

 KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Berdasarkan hasil pembahasan praktikum pembuatan Dangke dapat

disimpulkan bahwa warna yang dihasilkan dalam pembuatan dangke yaitu putih

kekuningan, dengan tekstur agak hancur, cita rasa yang terasa sedikit susu dan

tingkat kesukaan yakni tidak terlalu suka. Secara keseluruhan pada pembuatan

dangke ini masih sangat kurang bagus dan belum bisa dikatakan dangke yang

sesuai dengan standar dangke pada umumnya karena dari segi tekstur dangke

yang tidak terlalu menggumpal sehingga dangke kurang diminati beserta rasa

yang agak sedikit pahit karena penambahan enzim papain yang cukup banyak.

Saran

Dalam proses pembuatan dangke sebaiknya memperhatikan penambahan

enzim papain, jumlah susu dan besarnya api yang digunakan, sehingga

menghasilkan dangke yang disukai oleh konsumen. Selain itu juga tetap menjaga

kebersihan selama praktikum dilaksanakan.

 LAMPIRAN

Lampiran 1. Perhitungan Uji Daya Penerimaan Dangke

Indikator Warna
24
 × 100%
7

 3,4 = 3 (Putih kekuningan)

Indikator Tekstur
28
 × 100%
7

4 (Sedikit Padat)

Indikator Rasa
14
 × 100%
7

 2 (Terasa sedikit susu)

Indikator Kesukaan
17
 × 100%
7

 2,4 = 2 (Tidak terlalu suka)

Lampiran 2. Dokumentasi Pembuatan Dangke

Gambar 2. Pemasakan air susu yang ditambahkan enzim papain dan pengukuran

suhu.

Gambar 3. Penyaringan dan pembentukan dangke

Gambar 4. Dangke yang telah siap dihidangkan

 DAFTAR PUSTAKA

Adriyani. 2015. Higiene Sanitasi, Kualitas Fisik dan Bakteriologi Susu Sapi Segar
Perusahaan Susu X di Surabaya. Surabaya. 8(1): 36-47
Agustina. 2013. Uji Organoleptik dan Tingkat Keasaman Susu Sapi Yang Dijual
di Pasar Tradisional Kota Denpasar. Bali. 2(4): 435-460
Budiman. 2017. Pengaruh Konsentrasi Enzim Papain (Carrica Papaya L.) dan
Suhu Fermentasi Terhadap Karakteristik Crackers.Bandung. 2(3):
22-26
Dewa, F.A.T., Sirajuddin, S., Hendrayati. 2006. Pengaruh konsentrasi getah
pepaya terhadap kualitas dangke dan daya terima masyarakat.
Penelitian. Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Hasanuddi.
Makassar.Hatta.2013. Survei Potensi Dangke Susu Sapi Sebagai
Alternatif Dangke Susu Kerbau di Kabupaten Enrekang, Sulawesi
Selatan. Makassar. 3(1): 2-3
Hatta, W. 2013. Survei potensi pengembangan dangke susu sapi sebagai alternatif
dangke susu kerbau di kabupaten enrekang, Sulawesi Selatan.
Fakultas Peternakan. Universitas Hasanuddin.
Malaka, R, Baco,dkk.2015.Karakteristik dan Mekanisme Gelatinasi Curd Dangke
Melalui Analisis Fisiko Kimia dan Mikrostruktur. Makassar. 4(2):
3-4
Permata. 2016. Aktivitas Proteolitik Papain Kasar Getah Buah Pepaya Dengan
Berbagai Metode pengeringan. 2(2): 12-16
Sulmiyati. 2017. Karakteristik Dangke Susu Kerbau Dengan Penambahan Crude
Papain Kering. Sulawesi Barat. 38(3):345-352
Utami. 2016. Kajian Kualitas Susu Sapi Perah PFH. Malang. 24(2): 58-66