yy, Bulan dan Tahun Masehi/Bulan dan Tahun Hijriyah (Diisi oleh Penerbit)
1
al-Kimiya, Vol. XX, No. yy, Bulan dan Tahun Masehi/Bulan dan Tahun Hijriyah (Diisi oleh Penerbit)
cherry tomatoes with liquid ecoenzymes, researchers took one way, namely using a coating
application in the form of spraying (spraying). From the results of the study showed that
the effective ecoenzymes to be used as preservatives of cherry tomatoes in terms of the
effectiveness of the production of levels of ecoenzymes and the effectiveness of ecoenzymes
on fruit preserving is on the variable I ecoenzymes with basic ingredients of household
organic waste in the form of spinach.
2
al-Kimiya, Vol. XX, No. yy, Bulan dan Tahun Masehi/Bulan dan Tahun Hijriyah (Diisi oleh Penerbit)
dilakukan adanya upaya penekanan penyebab tujuan dari penelitian ini dapat dijabarkan sebagai
kerusakan, baik kuantitas maupun kualitas melalui berikut :
perbaikan penyimpanan dan penanganan produk 1. Untuk mengetahui persentase volume
segar untuk menghambat pematangan yang terlalu produksi ekoenzim dari limbah sayur
cepat serta menghambat pembusukan (Valen, dan kulit buah,
2015) [14]. 2. Untuk mengetahui pengaruh
Dewasa ini selain kebutuhan dalam negeri konsentrasi ekoenzim dari limbah sayur
tomat juga sudah diekspor, namun tidak jarang dan kulit buah terhadap skala mutu
tomat sudah mengalami kerusakan atau penurunan pengawetan tomat cherry,
mutu sebelum sempat sampai kepada pengguna. 3. Untuk mengetahui pengaruh ekoenzim
Maka dari itu perlu dikembangkan teknologi dari limbah sayur dan kulit buah
penanganan segar untuk menghambat pembusukan terhadap persentase laju pembusukan
(Hartuti, 2006) [6]. Pada umumnya untuk tomat cherry, dan
menghambat pembusukan pada tomat cherry 4. Untuk mengetahui efektifitas ekoenzim
ditambahkan suatu pengawet sintetis berupa dari limbah sayur dan kulit buah yang
formalin. dapat digunakan untuk pengawetan
Formalin merupakan cairan tak berwarna tomat cherry dilihat dari persentase
yang biasanya mengandung 37-40% formaldehid. volume produksi ekoenzim, pengaruh
Formaldehid sangat reaktif, dalam tubuh akan konsentrasi ekoenzim terhadap skala
dimetabolisme dengan cepat terutama dalam hati mutu pengawetan tomat cherry, dan
dan eritrosit yang dapat dirubah menjadi asam pengaruh ekoenzim terhadap laju
formiat dan dikeluarkan melalui urine. Menurut pembusuka tomat cherry.
penelitian WHO kadar formalin dalam darah yang
dapat menimbulkan keracunan (toksik) apabila
sudah mencapai 6 gram. Karena tingginya bahaya EKSPERIMEN
formalin bagi kesehatan dibutuhkan suatu
pengawet alami untuk mengawetkan buah ini Penelitian ini dilakukan pada tanggal 18
sehingga lebih aman untuk dikonsumsi. Salah satu Oktober 2019-18 Januari 2020 di Kedungmundu,
pengawet alami yang dapat dijadikan solusi dari Kota Semarang dengan metode true experimental,
permasalahan ini adalah penggunaan ekoenzim. yaitu penelitian yang benar-benar ingin
Ekoenzim diperkenalkan oleh Dr. Rasukon menunjukkan data dari hasil pengamatan
Poompanvong dari Thailand lebih dari 30 tahun perbandingan antara variabel tomat cherry yang
yang lalu. Dr Rasukon secara efektif meneliti tidak diberikan perlakuan dengan tomat cherry
bagaimana mengolah sisa bahan dapur yang tidak yang diberikan perlakuan berupa pemberian
berguna menjadi enzim yang ramah lingkungan spraying produk ekoenzim limbah sayur dan kulit
dan bermanfaat. Selain mudah dan murah, hasil buah sebagai upaya untuk menekan pembusukan
dari pembuatan ekoenzim ini dapat dimanfaatkan pada tomat. Produk ekoenzim yang diperoleh dari
untuk berbagai keperluan. Menurut literatur proses fermentasi. Beberapa metode untuk aplikasi
produk fermentasi ekoenzim memiliki aktivitas coating pada buah dan sayuran, antara lain metode
antimikroba (Arifin, 2009) [3]. Pada dasarnya pencelupan (dipping), pembusaan (foaming),
antimikroba ini dapat menghambat pertumbuhan penyemprotan (spraying), penuangan (casting) dan
mikroorganisme sehingga apabila ekoenzim ini aplikasi penetesan terkontrol (Miskiyah, 2011) [8],
diaplikasikan pada permukaan tomat maka tomat untuk mempermudah dalam pelapisan tomat
tidak mudah membusuk. cherry dengan ekoenzim yang berbentuk cairan,
Dari pemaparan diatas penelitian ini peneliti mengambil satu cara yaitu menggunakan
dilakukan dengan tujuan dapat memberikan aplikasi coating berupa penyemprotan (spraying).
informasi mengenai efektifitas ekoenzim dari
limbah sayur dan kulit buah yang dapat digunakan Material
untuk pengawetan tomat cherry dilihat dari
Bahan pembuatan ekoenzim
persentase volume produksi ekoenzim, pengaruh
konsentrasi ekoenzim terhadap skala mutu
Bahan dasar yang digunakan dalam
pengawetan tomat cherry, dan pengaruh ekoenzim
pembuatan ekoenzim merupakan limbah organik
terhadap laju pembusukan tomat cherry. Sehingga
rumah tangga yang diperoleh di daerah
3
al-Kimiya, Vol. XX, No. yy, Bulan dan Tahun Masehi/Bulan dan Tahun Hijriyah (Diisi oleh Penerbit)
Kedungmundu, Semarang. Bahan dasar tersebut bersih, tambahkan 50 g gula merah yang sudah
antara lain adalah 200 g daun bayam, 200 g daun dipotong serta tambahkan 500 ml air.
sawi, 200 g daun singkong, 150 kulit pisang, 75 g Perbandingan limbah, gula merah dan air yang
kulit jeruk baby, 137.7 g kulit nanas, 25 g kulit digunakan dalam satu botol plastic adalah 3:1:10.
jeruk mandarin, 62.5 g kulit melon, 25 g kulit Kemudian setelah semua bahan dimasukkan, tutup
semangka, 25 g kulit mangga, 37.5 g kulit rapat botol plastik dan dikocok perlahan agar
bengkoang. Selain itu sebagai bahan pembantu semua bahan tercampur secara homogen, tunggu
fermentasi dibutuhkan 400 g gula merah, dan 4 L hingga 10 minggu sampai 12 minggu. Selama
air. proses fermentasi sesekali tutup botol dibuka
beberapa detik untuk mengeluarkan gas yang
Alat pembuatan ekoenzim dihasilkan. Selama 1 bulan pertama harus lebih
sering dibuka karena hasil gas fermentasi masih
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan banyak, sedangkan dibulan selanjutnya tutup botol
ekoenzim sangat murah dan mudah didapatkan boleh dibuka sesekali saja karena gas yang
yaitu berupa 8 buah botol plastik bekas ukuran dihasilkan dari proses fermentasi ini sudah tidak
150 ml, 1 buah pisau dapur, dan 1 buah tatakan sebanyak pada bulan pertama.
untuk memotong.
Dalam penelitian ini dibuat 8 variabel
Bahan aplikasi pengawetan tomat cherry dengan ekoenzim dengan variabel bebasnya adalah jenis
ekoenzim limbah yang digunakan.
4
al-Kimiya, Vol. XX, No. yy, Bulan dan Tahun Masehi/Bulan dan Tahun Hijriyah (Diisi oleh Penerbit)
panen ekoenzim dapat dihitung volumenya 2. Kulit sangat layu, tekstur sangat empuk
sebagai volume akhir. dan berair
3. Kulit sedikit layu, tekstur empuk
Analisis persentase volume produksi ekoenzim 4. Kulit segar, tekstur empuk
dari limbah sayur dan kulit buah 5. Kulit segar, tekstur keras
Analisis awal yang dilakukan setelah isis pengaruh ekoenzim dari limbah sayur dan kulit
ekoenzim dipanen dari masa fermentasi adalah buah terhadap persentase laju pembusukan tomat
menghitung persentase volume produksi ekoenzim cherry
dari limbah sayur dan kulit buah. Analisis ini
bertujuan untuk mengetahui % volume yang Untuk menganalisis pengaruh ekoenzim dari
diperoleh dari masa panen ekoenzim. Untuk limbah sayur dan kulit buah terhadap laju
menghitung % volume dapat dilakukan dengan persentase pembusukan tomat cherry dapat
perhitungan : dilakukan dengan perhitungan :
% Volume = volume ekoenzim akhir x 100% % laju pembusukan = jumlah bagian yang busuk 100%
5
al-Kimiya, Vol. XX, No. yy, Bulan dan Tahun Masehi/Bulan dan Tahun Hijriyah (Diisi oleh Penerbit)
Ekoenzim pada variabel ke I dan VIII pada hari ke-7 karena pada tomat kontrol sudah
dapat menghasilkan persentase volume yang terjadi pembusukan secara sempurna.
tinggi karena bahan dasar ekoenzim berasal dari
limbah kulit buah yang mudah terurai, selain itu
kulit buah ini sebelum difermentasi sudah
dikeringkan sampai pada tingkat kekeringan yang
cukup sehingga tidak mengurangi kadar air pada
ekoenzim, sedangkan pada variabel VII meskipun
sama-sama terbuat dari bahan dasar limbah kulit
buah, namun pada variabel ini kulit buah yang
difermentasi belum mencapai tingkat kekeringan
yang cukup (sedikit basah) sehingga dapat
menurunkan kadar air pada ekoenzim.
6
al-Kimiya, Vol. XX, No. yy, Bulan dan Tahun Masehi/Bulan dan Tahun Hijriyah (Diisi oleh Penerbit)
pada hari ke-7, karena pada hari ke-7 tomat cherry Gambar 5 Pengaruh ekeonzim dengan konsentrasi
yang disemprot dengan variabel ini sudah pekat terhadap persentase laju pembusukan tomat
mengalami pembusukan yang ditandai dengan cherry.
berubahnya tekstur tomat dan warna kulit pada
tomat meskipun belum busuk sempurna seperti
pembusukan pada tomat cherry sebagai kontrol.
volume sebesar 100%, itu menandakan bahwa Ekoenzim dengan bahan dasar bayam ini
volume awal pembuatan ekoenzim dan volume memang ekoenzim yang paling efektif diproduksi
akhir panen ekoenzim adalah sama, tidak untuk mengawetkan tomat cherry. Bayam yang
berkurang maupun bertambah. mengandung flavonoid memiliki fungsi sebagai
antibakteri dengan cara membentuk senyawa
Setelah variabel VI dan VII, produksi kompleks terhadap protein extraseluler yang
ekoenzim terbanyak kedua yaitu pada variabel I. mengganggu integritas membran sel bakteri.
pada variabel ini ekoenzim yang dihasilkan pada Menurut (Dwidjoseputro) flavonoid merupakan
masa panen adalah sebesar 96%. Itu artinya air senyawa fenol sementara senyawa fenol dapat
dalam proses fermetasi ekoenzim hanya menyusut bersifat koagulator protein.
sebesar 4%. Sedangkan persentase produksi
ekoenzim terendah pada masa panen adalah Flavonoid terdiri dari kelompok gabungan
ekoenzim dengan variabel VII. polyphenolic yang memiliki struktur benzopyrone
dan banyak terdapat di bagian-bagiantumbuhan
Selanjutnya dari pengaruh konsentrasi (24). Flavonoid merupakan senyawa yang dapat
ekoenzim limbah sayur dan kulit buah terhadap larut dalam pelarut polar seperti etanol (EtOH),
skala mutu pengawetan tomat cherry, ekoenzim methanol (MeOH), butanol (BuOH), aseton,
yang efektif digunakan untuk mengawetkan tomat dimetilsulfoksida (DMSO), dimetilformamida
cherry adalah ekoenzim dengan variabel I. Ini (DMF), air dan lain-lain. Gambar menunjukkan
karena ekoenzim pada variabel I mampu struktur umum dari flavonoid.
mempertahankan skala mutu tomat cherry
tertinggi dibandingkan dengan variabel yang lain.
8
al-Kimiya, Vol. XX, No. yy, Bulan dan Tahun Masehi/Bulan dan Tahun Hijriyah (Diisi oleh Penerbit)
sementara sampah organic 3547 gram. Hal ini yang efektif digunakan untuk mengawetkan tomat
menjelaskan bahwa sampah sisa pengolahan dapur cherry adalah ekoenzim dengan variabel I. Ini
menduduki posisi paling atas. karena ekoenzim pada variabel I mampu
mempertahankan skala mutu tomat cherry
Pemerintah yang memiliki power tinggi, tertinggi dibandingkan dengan variabel yang lain.
dapat memberikan sosialisasi pada ibu-ibu rumah
tangga tentang pemanfaatan limbah organic rumah Sehingga dari beberapa penjelasan di atas
tangga sebagai bahan pengawet buah, karena dapat disimpulkan bahwa ekoenzim yang paling
bahan pengawet buah ini tidak hanya untuk efektif diproduksi guna untuk pengawetan buah
pengawet tomat cherry tetapi juga dapat tomat cherry adalah ekoenzim variabel I dengan
digunkaan untuk mengawetkan buah yang lainnya, bahan dasar bayam.
sayur-mayur, dan daging. Selain untuk
REFERENSI
mengedukasi ibu-ibu rumah tangga, hal ini juga
sebagai upaya pengaplikasian UU no 32 tahun
2009 pasal 1 ayat (2) Perlindungan dan
Pengelolaan Lingkungan Hidup (PPLH) tentang [1] Afandi. (2016). Pengaruh Konsentrasi Nutrisi
upaya sistematis dan terpadu yang dilakukan dan Macam Media Substrat terhadap
untuk melestarikan fungsi lingkungan hidup dan Pertumbuhan dan Produksi Tomat Cherry
mencegah terjadinya pencemaran dan/atau (Lycopersiconesculentum var
kerusakan lingkungan hidup yang meliputi Cerasiforme) dengan Sistem Hidroponik.
perencanaan, pemanfaatan, pengendalian, Skripsi. Program Studi
pemeliharaan, pengawasan, dan penegakan Agroteknologi.Fakultas
hukum. Pertanian.Universitas Jember.
Dalam penelitian ini tidak diuji aktivitas [2] Ali, I. (2013). Budidaya Tomat Cherry
antibakteri ekeonzim terhadap bakteri yang Menjanjikan. Diambil kembali dari
menyebabkan pembusukan pada tomat cherry, http://peluang_usaha.kontan.co.id
sehingga peneliti tidak dapat melakukan
[3] Arifin, L. W. (2009). Introduction of
perhitungan terhadap aktivitas bakteri pada
Eco-enzyme to Support Organic Farming
ekoenzim. Disarankan untuk penelitian semacam
in Indonesia. Asian Jurnal of Food and
ini selanjutnya dapat dikembangkan lagi dengan
Agro, Industry : 356-358.
meneliti aktivitas antibakteri ekoenzim yang
bekerja sehingga dapat dengan mudah [4] Hancock DL, D. R. (1994). The Bactrocera
menganalisis efektifitas ekoenzim dilihat dari segi Dorsalis Complex of Fruit Flies (Diptera :
aktivitas antibakteri dalam ekoenzim. Tepritidae : Dacinae). in Asia , Bul of
Entomol Ress Supp (2) : 68.
SIMPULAN
[5] Hanindita, N. (2008). Analisis Eksport Tomat
Dilihat dari persentase volume produksi
Segar Indonesi. Ringkasan Eksekutif,
ekoenzim limbah sayur dan kulit buah, yang
Institut Pertanian Bogor.
paling efektif adalah produksi ekoenzim pada
variabel VI dan VIII, karena pada masa panen [6] Hartuti. (2006). Penanganan Segar pada
kedua variabel ini menghasilkan persentase Penyimpanan Tomat dengan Pelapisan
volume sebesar 100%. Lilin Untuk Memerpanjang Masa Simpan.
Balai Penelitian Tanaman Sayuran, Iptek
Setelah variabel VI dan VII, produksi
Hortikultura.
ekoenzim terbanyak kedua yaitu pada variabel I.
pada variabel ini ekoenzim yang dihasilkan pada [7] In, Y.-W. K.-J.-J.-W. (2012). Antimicroba
masa panen adalah sebesar 96%. Activities of Acetyc Acyd, Citric Acid,
and Latic Acid Againts Shigella Species .
Selanjutnya dari pengaruh konsentrasi Jurnal of Food Safety, 79-83.
ekoenzim limbah sayur dan kulit buah terhadap
skala mutu pengawetan tomat cherry, ekoenzim
9
al-Kimiya, Vol. XX, No. yy, Bulan dan Tahun Masehi/Bulan dan Tahun Hijriyah (Diisi oleh Penerbit)
10