Pengukuran Aktivitas Air dan Kadar Air

Teknik pengukuran kandungan air bahan pangan dapat digolongkan dalam

dua kelompok, berdasarkan fungsinya yaitu Aw dan kadar air. Pengukuran aw
akan mencerminkan air bebas yang ada dalam bahan pangan, atau kelembaban
relative kesetimbangan ruang tempat penyimpanan bahan pangan. Kadar air bahan
merupakan pengukuran jumlah air total yang terkandung dalam bahan pangan,
tanpa memperhatikan kondisi atau derajat ketengikan air.

1. Metode pengukuran aktivitas air

Metode dan peralatan yang digunakan untuk mengukur aw harus
mampunyai sifat-sifat sebagai berikut: ketepatan tinggi, terutama dapat dibuat
dengan mudah dalam jumlah banyak, pengukuran dapat dilakukan dengan
cepat, murah, mudah digunakan dan mudah dibawa kelapangan dan tahan
lama.
Berikut ini beberapa metode pengukuran aktivitas air :
a. Interpolasi Grafik
Nilai Aw dan bahan tidak kurang maupun naik kadar airnya pada
suhu terparameter ini diukur menggunakan kelembaban relatf berimbang.
Konsep ini dapat dipakai untuk mengukur nilai Aw bahan yang belum
diketahui. Berat sample yang mengalami kenaikan atau penurunan kadar
air pada wadah yang mempunyai kelembaban berbeda, diukur setelah
dibiarkan selama 2 jam. Garis yang dipereloh akan memotong garis yang
menunjukkan tidak adanya kadar air. Titik perpotongan ini merupakan
titik interpolasi yang merupakan nilai Aw sample.
Secara sistematik dapat dilakukan sebagai berikut :
10 gram dari masing-masing bahan yang telah dihaluskan diletakkan
dalam cawan petri yang telah ditimbang, selanjutnya disimpan dalam
desikator yang berisi larutan garam jenuh dengan nilai kelembaban relatif
berkisar 0 – 98 % pada suhu kamar. Kenaikan dan penurunan berat diukur
setelah 2, 4 dan 6 jam, kemudian penimbangan dilanjutkan setelah 24 jam
sampai keseimbangan tercapai. Data yang diperoleh digambarkan dalam
 kurva serta titik interpolasi menunjukkan nilai Aw dihitung dengan
membagi nilai kelembaban relatif berimbang dengan 100.

Gambar 1.grafik hubungan perubahan berat dengan aw bahan pangan

Kelebihan metode ini relative murah, mudah dan untuk keperluan
praktis dapat dilakukan oleh industry pangan seperti kembag gulam
makanan ringan, tepung dan sebagainya sedangkan kelemahan metode ini
adalah memerlukan waktu yang cukup lama dan tempat yang lebar karena
dibutuhkan sejumlah desikator selama penyimpanan.
b. Metode Manometri
Pengukuran ini memberikan hasil ketelitian cukup tinggi yaitu
0,002 unit Aw.
Adapun cara pengkurannya adalah sebagai berikut:
Sample dihaluskan dan dimasukkan labu gelas yang disambungkan dengan
manometer sederhana. Peralatan manometer kemudian dikosongkan dan
selama proses ini labu sampel suhunya dipertahankan -80oC. Selanjutnya
sample dipanaskan sampai sama dengan suhu kamar, sedang satu bagian
dari manometer dipertahankan pada tekanan nol. Permukaan cairan dalam
tungkai akan berubah akibat naiknya tekanan, dank arena tekanan uap
sample itu sendiri. Udara yang terperangkap dalam sample juga berperan
dalam perubahan permukaan tersebut.
Pengukuran kelembaban relatif berimbang secara multiple dapat
dilakukan dengan menggunakan sampel yang sama pada berbagai kadar
air, yang membiarkan kadar air tersebut tersuling ke dalam perangkap
 beku, kemudian menimbang kembali sample tersebut.
Adapun kelemahannya dalah cukup sulit dioperasikan dan sangat
mudah pecah. Bahan–bahan yang mudah menguap dalam jumlah yang
banyak tidak dapat diukur nilai Awnya dengan alat ini.

Gambar 2. Manometer
c. Metode Hygrometer Rambut
Higrometer rambut adalah sebuah alat pengukur kelembaban udara
dengan satuan persen yang menggunakan prinsip muai panjang rambut
dimana rambut akan memanjang ketika kelembaban udara bertambah.
Adapun rambut yang digunakan adalah rambut manusia atau kuda yang
sudah dihilangkan lemaknya yang kemudian dikaitkan dengan pengungkit
(engsel) yang dihubungkan dengan jarum yang menunjuk kepada skala
sehingga memperbesar perubahan skala dari perubahan kecil dari
panjangnya rambut.

Gambar 3. Hygrometer rambur

Higrometer rambut ada yang bersifat non recording dan recording
(higrograf). Untuk membuat skala mendekati linier (agar memudahkan
pembacaan) perpanjangan rambut akibat RH tidak langsung dihubungkan
dengan jarum penunjuk, melalui system engsel seperti terlihat pada
gambar berikut ini.

Gambar 4. Petunjuk penyempurnaan skala

Keterangan:
J : Jarum
R : rambut
E : engsel

Pada penunjukkan skala tidak linier bias kita lihat bahwa rambut langsung
dihubungkan dengan jarum penunjuk sakala sedang pada penunjukkan
skala hamper linier rambut tidak dihubungkan langsung dengan jarum
penunjuk skala melainkan di hubungkan dulu dengan system engsel baru
kemudian dengan jarum penunjuk skala 2.
Cara kerja higrometer rambut adalah didasarkan atas sifat rambut
manusia yang telah dibersihkan dari lemaknya. Rambut tersebut kemudian
akan menjadi panjang kalau nilai lembab udara bertambah besar, dan akan
menjadi pendek kalau nilai lembab udara berkurang. Namun, untuk
mengalami perpanjangan atau perpendekan secara akurat rambut sebagai
sensor memerlukan waktu sekitar tiga menit. Gerakan memanjang atau
memendek rambut tersebut kemudian disalurkan ke sebuah tangkai
bergerigi (pengganti engsel) baru dihubungkan dengan roda bergerigi yang
menyatu dengan jarum penunjuk yang berputar di atas skala lembab udara
relative. Pada gambar di bawah ini.

Gambar 5. Sistem kontruksi hygrometer rambut

Keterangan :
A. skrup pemegang yang berkedudukan tetap.
B. sekelompok rambut manusia yang telah dibersihkan dari lemaknya
C. tangkai bergerigi
D. pegas (per)
E. Roda bergerigi
F. jarum penunjuk
G. skala lembab udara relative
Seperti yang kita lihat pada gambar, jika nilai lembab udara naik,
maka rambt-rambut akan memanjang, sehingga D mandapat kesempatan
untuk menarik tangkai C ke kiri, dengan akibat roda E + jarum F berputar
ke kanan untuk menunjukkan nilai lembab udara yang lebih tinggi, Kalau
nilai lembab udara berkurang, maka rambt-rambut B akan menjadi pendek
sehingga menarik tangkai C ke kanan dengan akibat roda E + jarum F
berputar ke kiri untuk menunjukkan nilai lembab udara yang lebih rendah.
2. Metode Pengukuran Kadar Air
a. Gravimetri
Prinsipnya menguapkan air yang ada dalam bahan dengan jalan
pemanasan. Kemudian menimbang bahan sampai berat konstan yang berarti
semua air sudah diuapkan. Cara ini relatif mudah dan murah.
Kelemahan cara ini adalah :
a.   Bahan lain disamping air juga ikut menguap dan ikut hilang bersama
dengan uap air misalnya alkohol, asam asetat, minyak atsiri dan lain-lain.
b.    Dapat terjadi reaksi selama pemanasan yang menghasilkan air atau zat
mudah menguap. Contoh gula mengalami dekomposisi atau karamelisasi,
lemak mengalami oksidasi.
c.   Bahan yang dapat mengikat air secara kuat sulit melepaskan airnya
meskipun sudah dipanaskan.
Untuk mempercepat penguapan air serta menghindari terjadinya reaksi
yang menyebabkan terbentuknya air ataupun reaksi yang lain karena
pemanasan. Maka dapat dilakukan dengan suhu rendah dan tekanan vakum.
Dengan demikian akan diperoleh hasil yang lebih mencerminkan kadar air
yang sebenarnya (Sudarmadji.2003).
b. Kromatografi Gas
Kromatografi Gas adalah proses pemisahan campuran menjadi komponen-
komponennya dengan menggunakan gas sebagai fase bergerak yang melewati
suatu lapisan serapan (sorben) yang diam.
Kromatografi gas mempunyai prinsip sama dengan kromatografi lainnya,
tapi memiliki beberapa perbedaan misalnya proses pemisahan campuran
dilakukan antara stasionary fase cair dan gas fase gerak dan pada oven
temperatur gas dapat dikontrol sedangkan pada kromatografi kolom hanya
pada tahap fase cair dan temperatur tidak dimiliki.
Alat Kromatografi Gas yaitu, Fase Mobil (Gas Pembawa), Sistem Injeksi
Sampel, Kolom, Detektor, dan Pencatat (Recorder).
Cara Kerja :
1) Gas di dalam silinder baja gialirkan melalui kolom yang berisi fasa
diam.
2)  Cuplikan disuntikan pada aliran gas.
3) Cuplikan dibawa oleh gas pembawa menuju kolom di sana terjadi
proses pemisahan.
4) Komponen yang sudah terpisah meninggakan kolom.
5)   Suatu detektor yang sudah dileyakkan di ujung kolom digunakan untuk
mendeteksi jenismaupun jumlah tiap komponen.
6)  Hasil pendeteksi direkam oleh detektor yang disebut kromatogram,
yang terdiri dari beberapa peak.
Kelebihan dan kekurangan kromatografi gas
Kelebihan : Waktu analisis yang singkat dan ketajaman pemisahan yang
tinggal, Dapat menggunakan kolom lebih panjang untuk menghasilkan
efisiensi pemisahan yang tinggi, Gas mempunyai vikositas yang rendah,
Kesetimbangan partisi antara gas dan cairan berlangsung cepat sehingga
analisis relatif cepat dan sensitifitasnya tinggi, Pemakaian fase cair
memungkinkan kita memilih dari sejumlah fase diam yang sangat beragam
yang akan memisahkan hampir segala macam campuran.
Kekurangan : Teknik Kromatografi gas terbatas untuk zat yang mudah
menguap, Kromatografi gas tidak mudah dipakai untuk memisahkan
campuran dalam jumlah besar. Pemisahan pada tingkat mg mudah dilakukan,
pemisahan pada tingkat gram mungkin dilakukan, tetapi pemisahan dalam
tingkat pon atau ton sukar dilakukan kecuali jika ada metode lain, Fase gas
dibandingkan sebagian besar fase cair tidak bersifat reaktif terhadap fase diam
dan zat terlarut.
c. Titrasi Karl Fischer
Cara ini adalah dengan menitrasi sampel dengan larutan iodine dalam
metanol. Reagen lain yang digunakan dalam titrasi ini adalah sulfur dioksida
dan piridin. Metanol dan piridin digunakan untuk melarutkan yodin dan dan
sulfur dioksida agar reaksi dengan air menjadi lebih baik. Selain itu piridin
dan methanol akan mengikat asam sulfat yang terbentuk sehingga akhir titrasi
dapat lebih jelas dan tepat. Selama masih ada air dalam bahan, iodin akan
bereaksi tetapi begitu air habis, maka iodin akan bebas. Titrasi dihentikan pada
saat timbul warna iodine bebas. Untuk memperjelas pewarnaan maka dapat
ditambahkan metilen biru dan akhir titrasi akan memberikan warna hijau. I2
dengan mtilen biru akan berubah warnanya menjadi hijau.
Reaksi umum: 2H2O + SO2 + I2 H2SO4 + 2HI

I2 + SO2 + 2 C6H5N C6H5N.I2 + C6H5N.SO2

C6H5N.I2 + C6H5N.SO2 + C6H5N + H2O 2(C6H5N.HI) + C6H5N.SO3

C6H5N.SO3 + CH3OH C6H5N(H)SO4CH3

Cara titrasi ini telah berhasil dipakai untuk penentuan kadar air dalam
alkohol, ester-ester, senyawa lipida, lilin, pati, tepung gula, madu, dan bahan
makanan yang dikeringkan. Cara ini banyak dipakai karena memberikan harga
yang tepat dan dikerjakan cepat. Tingkat ketelitiannya lebih kurang 0,5 mg
dan dapat ditingkatkan lagi dengan sistem elektroda yaitu dapat mencapai 0,2
mg (Sudarmadji,2003).
Cara Karl Fisher ini menjadi pilihan metoda untuk bahan pangan/makanan
yang rendah kadar airnya, contoh buah-buahan dan sayuran kering (AOAC
Method 967.19E-G), gula-gula, chocolate (AOAC Method 977.10), kopi
sangrai, minyak dan lemak (AOAC Method 984.20), atau makanan beprotein
dan bergula tinggi yang rendah kadar airnya.

Gambar 6. Unit Titrasi Karl Fisher (Courtesy of Lab Industry, Inc., Barkeley, CA)
d. Metode Ekstraksi Pelarut
Metode ini dianggap cukup teliti tetapi masih diragukan untuk makanan
yang mempunyai aw rendah. Contoh makanan diekstraksi airnya dengan
benzene kemudian dititer dengan metode karl fischer. Hasil penentuan kadar
air kemudian dapat dipakai untuk menentukan aw, yaitu dengan persamaan:

aw = (H2O)n / (H2O)O……(1)
keterangan :
(H2O)n = jumlah air yang terekstraksi dari makanan
(H2O)O = jumlah air yang terekstrak dariair murni.
e. Peneraan
Penaraan (kalibrasi) adalah kegiatan untuk menentukan kebenaran
konvensional pada nilai penunjuk alat ukur atau bahan ukur dengan cara
membandingkan terhadap standar ukur yang merujuk pada standar nasional
maupun internasional untuk satuan ukur. Kalibrasi bertujuan untuk Menjamin
hasil-hsil pengukuran sesuai dengan standar Nasional maupun
Internasional.Selain itu,kalibrasi juga digunakan untuk menentukan deviasi
(penyimpangan) kebenaran nilai konvensional penunjukan suatu instrumen
ukur.Kalibrasi memiliki manfaat,yaitu untuk mengetahui perbedaan
(penyimpangan) antara harga benar dengan harga yang ditunjukkan oleh alat
ukur (Rakhman,2014).
Kalibrasi adalah memastikan hubungan antara harga-harga yang
ditunjukkan oleh suatu alat ukur dengan harga yang sebenarnya dari besaran
yang diukur. Bila berbicara kalibrasi maka kita membahas tentang rangkaian
kegiatan pengukuran instrumen-instrumen ukur secara perbandingan maupun
langsung terhadap standar acuan (Renanta, 2009 ).
Proses penyelarasan atau penyesuaian item yang baik baru diproduksi atau
dikenal untuk keluar dari toleransi, atau jika tidak dalam keadaan tak tentu.
Perbandingan alat uji dengan ketidakpastian diketahui standar dengan
ketidakpastian dikenal Kalibrasi adalah perbandingan dari sebuah peralatan uji
dengan standar. Kalibrasi tidak ada hubungannya dengan penyesuaian,
perbaikan, keselarasan, zeroing, atau standardisasi .Semua ini dapat
dimasukkan ke dalam proses di beberapa titik, tergantung pada apa item,
bagaimana digunakan, dan dalam beberapa kasus, pada tingkat apa yang
sedang dikalibrasi.
Pentingnya kalibrasi, yaitu : 1). Menjamin mutu, dalam pengertian setiap
produk memerlukan bukti bahwa hasil ukur telah mampu telusur (traceable)
pada standar nasional maupun internasional. 2). Tidak terdapat cacat atau
penyimpangan hasil ukur. 3) Menjamin kepentingan keselamatan manusia. 4)
Menjamin kondisi alat ukur tetap terjaga sesuai spesifikasinya. Hasil kalibrasi
harus disertai pernyataan "traceable uncertainity" untuk menentukan tingkat
kepercayaan yang di evaluasi dengan seksama dengan analisis ketidakpastian .
Pengujian kelembaban sangat penting untuk memantau seberapa baik kita
menjaga kelembaban benih di semua jenis penyimpanan. Tester kelembaban
elektronik cukup untuk sebagian besar benih ortodoks tetapi perlu secara
berkala diverifikasi dengan tes laboratorium oven. Para meter elektronik juga
harus memiliki grafik konversi dikembangkan. Mereka tidak memberikan
pembacaan langsung untuk pohon dan semak benih. Grafik konversi yang
dibuat oleh kemunduran pembacaan meter dengan uji kelembaban oven
selama rentang nilai kelembaban benih Benih rekalsitran regular tidak Boleh
diuji oleh Alat elektronik Tapi prosedur yang digunakan untuk menangani
mereka harus diperiksa setidaknya pada awalnya untuk memastikan
kelembaban keept pada tingkat yang cukup tinggi(Bonner and Karfalt,2008).
Kalibrasi adalah kegiatan pemeriksaan, dibandingkan dengan standar,
akurasi alat ukur dari jenis apa pun. Bahkan instrumen pengukuran yang
paling tepat tidak ada gunanya jika Anda tidak bisa yakin bahwa itu akurat
membaca - atau, lebih realistis, bahwa Anda tahu apa kesalahan pengukuran.
Dengan memeriksa instrumen terhadap standar referensi yang dikenal sendiri
telah dikalibrasi dalam rantai pengukuran yang dapat ditelusuri kembali ke
disepakati Standar Internasional - sistem satuan SI - misalnya Volt; ampere;
watt; meteran; liter. (Standar ini telah menggantikan "Standar Nasional" yang
selama bertahun-tahun persyaratan traceability)(Anonim,2010).
 PENGUKURAN AKTIVITAS AIR DAN KADAR AIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata kuliah Teknologi Penyimpanan tahun
akademik 2016-2017

Disusun oleh :

Nama : Ria Alamalia

NRP : 133020068
Kelas : B

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2016