BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Manusia pada umumnya mempunyai kemampuan membedakan apakah
suatu produk mempunyai sifat sensoris yang sama atau tidak, namun akan sangat sulit
apabila diminta untuk mengidentifikasinya. Hal ini disebabkan hampir semua sifat
sensoris suatu produk terdiri dari banyak jenis senyawa.
Pangan merupakan salah satu kebutuhan pokok untuk kehidupan
manusia. Produk pangan sendiri memiliki sifat yang dapat dinilai berdasarkan respons
obyektif dari instrument fisik, dan sebagai sifat subyektif atau respons pribadi manusia
atau biasa disebut sifat organoleptik atau evaluasi sensori. Dalam penilaiannya,
organoleptik didasarkan pada rangsangan saraf sensoris pada alat indera manusia.
Evaluasi sensoris ini sangat penting untuk memilih makanan sehat yang bermutu dan
bergizi. Kita sebagai konsumen tentunya menginginkan pangan yang terbaik untuk
dikonsumsi. Bagi pihak produsen evaluasi sensoris ini juga sangat penting dalam
sebuah industri pangan.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada proses
pengindraan. Pengindraan diartikan sebagai suatu proses fisio-psikologis, yaitu
kesadaran atau pengenalan alat indra akan sifat-sifat benda karena adanya rangsangan
yang diterima alat indra yang berasal dari benda tersebut. Pengindraan dapat juga
berarti reaksi mental (sensation) jika alat indra mendapat rangsangan (stimulus).
Reaksi atau kesan yang ditimbulkan karena adanya rangsangan dapat berupa sikap
untuk mendekati atau menjauhi, menyukai atau tidak menyukai akan benda penyebab
rangsangan.Kesadaran, kesan dan sikap terhadap rangsangan adalah reaksi psikologis
atau reaksi subyektif. Pengukuran terhadap nilai / tingkat kesan, kesadaran dan sikap
disebut pengukuran subyektif atau penilaian subyektif. Disebut penilaian subyektif
karena hasil penilaian atau pengukuran sangat ditentukan oleh pelaku atau yang
melakukan pengukuran.
1.2 Tujuan Praktikum
Tujuan dari praktikum ini agar mahasiswa dapat mempelajarai pengenalan
pada sampel atau produk pangan dan mengetahui indera perasa pada lidah terutama
pada rasa pahit.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
Evaluasi sensori atau organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan
indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan.

Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya

terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah
penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip
yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam
menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan
kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan
penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya.
Pengujian sensori (uji panel) berperan penting dalam pengembangan produk dengan
meminimalkan resiko dalam pengambilan keputusan. Panelis dapat mengidentifikasi
sifat-sifat sensori yang akan membantu untuk mendeskripsikan produk.

Evaluasi sensori dapat digunakan untuk menilai adanya perubahan yang

dikehendaki atau tidak dikehendaki dalam produk atau bahan-bahan formulasi,
mengidentifikasi area untuk pengembangan, menentukan apakah optimasi telah
diperoleh, mengevaluasi produk pesaing, mengamati perubahan yang terjadi selama
proses atau penyimpanan, dan memberikan data yang diperlukan bagi promosi produk.
Penerimaan dan kesukaan atau preferensi konsumen, serta korelasi antara pengukuran
sensori dan kimia atau fisik dapat juga diperoleh dengan eveluasi sensori. Pada saat ini
telah tersedia berbagai metode analisa organoleptik. Para peneliti harus mengetahui
dengan jelas keuntungan dan kerugian metode-metode tersebut. Pilihlah metode yang
paling cocok dan efisien untuk kasus yang dihadapi. Tidak ada metode yang dapat
digunakan secara umum atau untuk semua kasus. Para peneliti harus memformulasikan
dengan jelas tujuan dari pengujian dan informasi yang ingin diperoleh dari pengujian
tersebut.
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji pembedaan
(discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji afektif (affective test). Kita
menggunakan uji pembedaan untuk memeriksa apakah ada perbedaan diantara contoh-
contoh yang disajikan. Uji deskripsi digunakan untuk menentukan sifat dan intensitas
perbedaan tersebut. Kedua kelompok uji di atas membutuhkan panelis yang terlatih atau
berpengalaman. Sedangkan uji afektif didasarkan pada pengukuran kesukaan (atau
penerimaan) atau pengukuran tingkat kesukaan relatif. Pengujian Afektif yang menguji
kesukaan dan/atau penerimaan terhadap suatu produk dan membutuhkan jumlah panelis
tidak dilatih yang banyak yang sering dianggap untuk mewakili kelompok konsumen
tertentu.
Indera pencicip berfungsi untuk menilai cita rasa dari suatu makanan. Indera ini
terdapat di dalam rongga mulut, lidah, dan langit-langit. Pada permukaan lidah terdapat
lapisan yang selalu basah dimana terdapat sel-sel yang peka. Sel ini mengelompok
membentuk papilla. Masing-masing jenis papilla peka terhadap rasa tertentu. Urutan
kepekaan rasa di lidah yaitu, depan (ujung) peka terhadap rasa manis, tengah depan
peka terhadap rasa asin, tengah belakang peka terhadap rasa asam, dan pangkal lidah
peka terhadap rasa pahit. Kepekaan manusia terhadap rasa pahit jauh lebih tinggi
dibandingkan rasa manis (Setyaningsih, 2010).

Sensasi rasa pahit diperoleh dengan mekanisme yang mirip dengan rasa manis.
Hanya saja, jarak antar gugus fungsional menjadi penentu. Rasa pahit umumnya
diasosiasikan dengan kelompok komponen fenolik, dan alkaloid seperti naringin dan
grapefruit, dan anggur, limonin pada sitrus, kafein pada kopi, dan sebagainya. Selain itu,
peptida dengan berat molekul lebih kecil atau asam amino hidrofobik juga dapat
memberikan rasa pahit. Senyawa pemberi rasa pahit terkini yang dilaporkan memiliki
rasa pahit yang sangat intens (Wijaya, 2009).

BAB III
METODE PRATIKUM

3.1 Alat dan Bahan

Alat : 1. 4 biji Cotton Bud
2. Gelas
 Bahan : 1. Kopi (non instant)
2. Coklat
3. Air 240 ml

3.2 Prosedur Intensitas Rasa

Alat dan Bahan disiapkan

Campur kopi dan air dalam 240 ml hingga menjadi larutan

Celupkan cotton bud kedalam larutan kopi

Temepelkan cotton bud secara berurutan ke 4 area lidah yang terdapat pada
gambar atau area rasa pada lidah

Catatlah bagaimana intensitas rasa yang dirasankan pada tiap area

3.3 Prosedur Persepsi Flavor

Siapkan coklat
Makanlah coklat sebanyak 10 kali, tanpa diselingi minum air putih

Setiap kali makan, catatlah kenikmatan flavor yang anda rasakan

 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil
 Data Pengamatan Intensitas Rasa

Nama Larutan Lidah no 1 Lidah no 2 Lidah no 3 Lidah no 4

Dennys
Kopi 3 4 4 5
201708520044
Regina Dikki
Mbabho
201821005 Kopi 2 2 2 5
Devita Kristin
Santalia Yudo
201821002 Kopi 5 4 1 3
Ricky Dwi
Saputra Kopi 5 3 3 1

Keterangan :

Angka 1 paling lemah

Angka 5 paling kuat

 Data Pengamatan Persepsi Flavor

Produk Satu Dua Tiga Empat Lima Enam Tujuh Delapan Sembilan Sepuluh
Nama
Pangan kali kali kali kali kali kali kali kali kali kali
Devita
D 7 7 7 6 6 6 5 4 3 2
Kristin
Dennys D 2 4 4 5 4 4 4 4 5 5

Ricky Dwi D 6 7 7 6 5 5 4 2 2 1
Regina
D 7 7 6 6 5 5 4 3 2 1
Dikki

Keterangan

Angka 7 sangat nikmat

Angka 1 kurang nikmat

4.2 Pembahasan

Pada pratikum Uji Intensitas rasa dan persepsi flavor, masing-masing jenis
produk pangan yang disiapkan yaitu larutan kopi yang mewakili rasa pahit yang
dirasakan oleh anggota kelompok tujuh. Dan persepsi pada produk pangan coklat jika
dikonsumsi secara terus menerus tanpa diselingi minum.

Larutan kopi, Campuran heterogen yaitu hasil penggabungan dua zat atau lebih secara
kimia atau fisika, yang masih dapat terlihat secara kasat mata perbedaan antara zat-zat
yang tercampur ini.  Contoh dari campuran heterogen ini adalah campuran kopi. Dalam
campuran ini terlihat secara kasat mata perbedaan antara bahan kopi terlarut dan air
pelarutnya.Untuk memisahkan zat-zat dalam campuran heterogen dapat dilakukan
berbagai cara seperti penyaringan atau filtrasi. Ini berbeda dengan larutan, yang
merupakan campuran homogen, artinya tidak nampak secara kasat mata perbedaan
penyusunnya dan tidak bisa dipisahkan secara mekanis dengan penyaringan (filtrasi).

Zat dengan ukuran partikel lebih besar dari pori-pori saringan akan terhalang tidak bisa
melewati saringan, sehingga terpisah dari campuran. Karena merupakan campuran
heterogen, maka bila didiamkan akan terjadi pengendapan atau sedimentasi, sehingga
terpisah antara zat-zat kopi terlarut dan pelarutnya.
 BAB VI

KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

Pada kesimpulan Uji Intensitas rasa dan persepsi flavor, pada data pengamatan
diatas. Dua mahasiswa memilih angka lima atau yang paling kuat untuk intesitas rasa
pahit pada kopi. Dan pada persepsi flavor coklat semakin dimakan semakin kurang enak
rasa pada coklat tersebut.

5.2 Saran

Saran dari saya, semua mahasiswa dapat merasakan flavor manis, asin, umami.
Sehingga dapat merasa pada tiap produk pangan yang disiapkan beda-beda tiap
kelompok. Dan pada intensitas rasa bagi saya lama kelamaan saat makan coklat
memiliki rasa yang kurang nikmat jika dikonsumi secara terus menerus.
 DAFTAR PUSTAKA

_______, 2006. Pengujian Organoleptik (Evaluasi Sensori) Dalam Industri Pangan.

Ebookpangan.com
Setyaningsih, Dwi. 2010. Analisis Sensori untuk Industri Pangan dan Agro. Bogor: IPB
Press.
Wijaya, C. Hanny. 2009. Sensasi Rasa. Majalah Food Review Edisi Oktober
2009.( http://www.foodreview.co.id/login/preview.php?view&id=55764).