Makalah Kimia Pangan Tentang Zat Aditif
Makalah Kimia Pangan Tentang Zat Aditif
PENDAHULUAN
1.2 Tujuan
Adapun tujuan disusunnya makalah ini, diantaranya sebagai berikut ;
1) Memenuhi tugas akhir semester dan dipresentasikan,
2) Membahas tentang apa itu zat aditif dan pengelompokkannya,
1
3) Macam-macam bahan kimia yang terkandung dalam zat aditif dan apa
keuntungan serta kerugian bagi kesehatan manusia.
2
BAB 2
ISI
3
dan memperpanjang daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan
nilai gizi seperti protein, mineral dan vitamin.
Di zaman modern seperti sekarang ini, bahan tambahan makanan digunakan
dalam skala yang makin luas. Luasnya penggunaan bahan tambahan makanan dapat
dilihat dari pengelompokannya seperti diatur dalam peraturan Menkes nomor 235 (1979).
Dalam peraturan Menkes tersebut, disebutkan bahwa berdasarkan fungsinya, bahan
tambahan makanan (zat aditif) dikelompokkan menjadi 14, di antaranya, yaitu:
antioksidan dan antioksidan sinergis, pengasam, penetral, pemanis buatan, pemutih dan
pematang, penambah gizi, pengawet, pengemulsi (pencampur), pemantap dan pengental,
pengeras, pewarna alami dan sintetis, penyedap rasa dan aroma, dan lainnya.
Komposisi adalah semua bahan baku pembuat makanan kemasan, termasuk zat
aditif yang digunakan dalam pembuatan atau persiapan pangan dalam kemasan. Bahan
aditif yang mesti dicantumkan dalam kandungan isi meliputi bahan buatan atau alami.
Biasanya, bahan aditif diberi kode huruf E (Eropa) dan diikuti dengan tiga angka.
Misalnya, E 100 sebagai kode pewarna, E 200 kode konsevator, E 300 kode antioksida,
dan E 400 kode pengemulsi atau stabilisator. Contoh bahan aditif itu adalah E 200 asam
sorbat, E 201 Na sorbat, E 300 asam askorbat, E 311 oktil gallat, E 320 butilhidroksil
anisol (BHA), dan E 321 butilhidroksil toluena (BHT).
Dari sumbernya, zat aditif dibagi menjadi dua yaitu zat aditif alam dan buatan
atau hasil sintesis. Pada awalnya zat-zat aditif tersebut berasal dari bahan tumbuh-
tumbuhan yang selanjutnya disebut zat aditif alami. Umumnya zat aditif alami tidak
menimbulkan efek samping yang membahayakan kesehatan manusia. Zat aditif alami
adalah merupakan zat tambahan yang diperoleh dari alam, tanpa disintesis atau dibuat
terlebih dulu. Sedangkan zat adiktif buatan atau sintesis adalah zat tambahan makanan
yang diperoleh melalui sintesis (pembuatan), baik di laboratorium maupun industri, dari
bahan-bahan kimia yang sifatnya hampir sama dengan bahan alami yang sejenis,
keunggulan zat adiktif sintesis adlah dapat diproduksi dalam jumlah besar, lebih stabil,
takaran penggunaannya lebih sedikit, dan biasanya tahan lebih lama, sedangkan
kelemahan zat adiktif sintesis adalah dapat menimbulkan risiko penyakit kanker atau
bersifat karsiogenetik.
4
2.2 Fungsi Zat Aditif
Beberapa alasan berikut menggambarkan serta mendukung penggunaan zat aditif
makanan menurut Belitz (2009) yaitu untuk meningkatkan:
Hal ini secara implisit dipahami bahwa zat aditif makanan dan produk-produk
degradasinya haruslah non toksik dan digunakan dalam batas yang direkomendasikan. Ini
5
berlaku sama untuk keracunan akut dan kronis, terutama potensi efek karsinogenik,
teratogenik (menyebabkan cacat janin) dan mutagenik (Belitz, 2009).
Secara umum diakui pengguanaan zat aditif hanya untuk keperluan nutrisi, nilai
sensorik atau untuk pengolahan. Penggunaan zat aditif makanan diatur oleh organisasi
nasional tertentu disetiap Negara dan untuk Indonesia organisasi yang bergerak di bidang
ini adalah Badan Pemeriksaan Obat dan Makanan (BPOM). Peraturan-peraturan ini
berbeda di setiap Negara namun atas dasar pengetahuan toksikologi dan pesyaratan
pangan modern maka diupayakan peyelarasan di setiap Negara.
6
Menurut FDA (Food and Drug Administrasion), keamanan suatu pengawet
makanan harus mempertimbangkan jumlah yang mungkin dikonsumsi dalam produk
makanan atau jumlah zat yang akan terbentuk dalam makanan dari penggunaan
pengawet, efek akumulasi dari pengawet dalam makanan dan potensi toksisitas yang
dapat terjadi (termasuk menyebabkan kanker) dari pengawet jika dicerna oleh manusia
atau hewan.
Secara garis besar zat pengawet dibedakan menjadi tiga macam, yaitu:
2.3.1.1 GRAS (Generally Recognized as Safe) yang umumnya bersifat alami, sehingga
aman dan tidak berefek racun sama sekali. Berikut ini adalah contoh-contoh
pengawet alami :
a) Gula tebu, memberi rasa manis dan bersifat mengawetkan. Gula pasir,
dihasilkan dari tebu dan digunakan sebagai pengawet, karena gula dapat
menyerap kandungan air (bersifat higroskopis). Dengan tidak adanya air,
maka mikroorganisme di dalam makanan tidak dapat berkembang dan mati.
b) Gula merah, Selain sebagai pemanis gula merah juga bersifat mengawetkan
seperti halnya gula tebu.
c) Garam, merupakan pengawet alami yang banyak dihasilkan dari penguapan
air laut. Garam dapur (NaCl), digunakan sebagai pengawet makanan karena
dapat menghambat dan membunuh pertumbuhan bakteri dalam makanan. Hal
itu disebabkan karena garam dapur bersifat hidroskopis (menyerap kandungan
air dalam makanan) seperti halnya gula pasir.
7
e) Kulit kayu manis, merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pengawet.
Selain itu, kayu manis juga berfungsi sebagai pemanis dan pemberi aroma.
f) Cengkih, merupakan pengawet alami yang dihasilkan dari bunga tanaman
cengkih. Selain sebagai pengawet, cengkih juga berfungsi sebagai penambah
aroma.
g) Bawang putih, yang diiris akan mengeluarkan alisin, yaitu suatu zat yang
dapat menghambat pertumbuhan bakteri, sehingga bawang putih dapat dipakai
sebagai bahan pengawet.
h) Jeruk (asam sitrat), digunakan untuk menghambat pertumbuhan mikroba pada
ikan mentah atau juga daging biasanya ditambahkan bersama dengan garam.
2.3.1.2 ADI (Acceptable Daily Intake), yang selalu ditetapkan batas penggunaan
hariannya (daily intake) guna melindungi kesehatan konsumen. Bahan-bahan
pengawet tersebut, antara lain sebagai berikut :
a) Asam asetat, dikenal di kalangan masyarakat sebagai asam cuka. Bahan ini
menghasilkan rasa asam dan jika jumlahnya terlalu banyak akan mengganggu
selera karena bahan ini sama dengan sebagian isi dari air keringat kita. Asam
asetat sering dipakai sebagai pelengkap ketika makan acar, mi ayam, bakso,
atau soto. Asam asetat mempunyai sifat antimikroba. Makanan yang memakai
pengawet asam cuka antara lain acar, saos tomat, dan saus cabai.
b) Benzoat, banyak ditemukan dalam bentuk asam benzoat maupun natrium
benzoat (garamnya). Berbagai jenis soft drink (minuman ringan), sari buah,
nata de coco, kecap, saus, selai, dan agar-agar diawetkan dengan
menggunakan bahan jenis ini.
c) Sulfit, Bahan ini biasa dijumpai dalam bentuk garam kalium atau natrium
bisulfit. Potongan kentang, sari nanas dan udang beku biasa diawetkan dengan
menggunakan bahan ini.
d) Propil galat, Digunakan dalam produk makanan yang mengandung minyak
atau lemak dan permen karet serta untuk memperlambat ketengikan pada
sosis. Propil galat juga dapat digunakan sebagai antioksidan.
8
e) Propianat, Jenis bahan pengawet propianat yang sering digunakan adalah
asam propianat dan garam kalium atau natrium propianat. Propianat selain
menghambat kapang juga dapat menghambat pertumbuhan bacillus
mesentericus yang menyebabkan kerusakan bahan makanan. Bahan
pengawetan produk roti dan keju biasanya menggunakan bahan ini.
Penggunaan yang berlebihan bisa menyebabkan migren, kelelahan, dan
kesulitan tidur.
f) Garam nitrit, biasanya dalam bentuk kalium atau natrium nitrit. Kalium nitrit
berwarna putih atau kuning dan kelarutannya tinggi dalam air. Bahan ini
terutama sekali digunakan sebagai bahan pengawet keju, ikan, daging, dan
juga daging olahan seperti sosis, atau kornet, serta makanan kering seperti kue
kering. Perkembangan mikroba dapat dihambat dengan adanya nitrit ini.
Misalnya, pertumbuhan clostridia di dalam daging yang dapat membusukkan
daging. Penggunaan yang berlebihan, bisa menyebabkan keracunan. Selain
memengaruhi kemampuan sel darah membawa oksigen ke berbagai organ
tubuh, juga menyebabkan kesulitan bernapas, sakit kepala, anemia, radang
ginjal, dan muntah-muntah.
g) Sorbat, yang terdapat di pasar ada dalam bentuk asam atau garam sorbat.
Sorbat sering digunakan dalam pengawetan margarin, sari buah, keju, anggur,
dan acar. Asam sorbat sangat efektif dalam menekan pertumbuhan kapang dan
tidak memengaruhi cita rasa makanan pada tingkat yang diperbolehkan.
Meskipun aman dalam konsentrasi tinggi, asam ini bisa membuat luka di
kulit.
9
Propil galat 100 mg/Kg
2.3.1.3 Zat pengawet yang memang tidak layak dikonsumsi atau berbahaya, zat-zat
pengawet yang bukan untuk makanan dan sudah dilarang penggunaannya tetapi
masih sering dipakai oleh pihak-pihak tak bertanggung jawab. Beberapa
diantaranya yaitu:
a) Boraks atau natrium tetraborat, dengan rumus kimia Na2B4O7·10 H2O adalah
senyawa yang biasa digunakan sebagai bahan baku disinfektan, detergen, cat,
plastik, ataupun pembersih permukaan logam sehingga mudah disolder.
Karena boraks bersifat antiseptik dan pembunuh kuman, bahan ini sering
digunakan untuk pengawet kosmetik dan kayu. Banyak ditemukan kasus
boraks yang disalahgunakan untuk pengawetan bakso, sosis, krupuk gendar,
mie basah, pisang molen, lemper, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit.
Jika boraks termakan dalam kadar tertentu, dapat menimbulkan sejumlah efek
samping bagi kesehatan, di antaranya:
1) Gangguan pada sistem saraf, ginjal, hati, dan kulit;
2) Gejala pendarahan di lambung dan gangguan stimulasi saraf pusat;
3) Terjadinya komplikasi pada otak dan hati; dan
4) Menyebabkan kematian jika ginjal mengandung boraks sebanyak 3–6
gram.
b) Formalin adalah nama dagang untuk larutan yang mengandung 40%
formaldehid (HCOH) dalam 60% air atau campuran air dan metanol (jenis
alkohol bahan baku spiritus) sebagai pelarutnya. Formalin sering
10
disalahgunakan untuk mengawetkan mie, tahu basah, bakso, dan ikan asin.
Formalin tidak boleh digunakan karena dapat menyebabkan kanker paru-paru
dan gangguan pada alat pencernaan dan jantung.
c) Natamysin, bahan ini biasa digunakan pada produk daging dan keju. Bahan ini
bisa menyebabkan mual, muntah, tidak nafsu makan, diare, dan perlukaan
kulit.
d) KaliumAsetat, makanan yang asam umumnya ditambahkan bahan pengawet
ini. Padahal bahan pengawet ini diduga bisa menyebabkan rusaknya fungsi
ginjal.
11
2. Menjamin mutu awal pangan agar tetap terjaga selama mungkin
Penggunaan pengawet dalam produk pangan dalam prakteknya berperan sebagai
antimikroba atau antioksidan atau keduanya. Jamur, bakteri dan enzim selain penyebab
pembusukan pangan juga dapat menyebabkan orang menjadi sakit, untuk itu perlu
dihambat pertumbuhan maupun aktivitasnya. Jadi, selain tujuan di atas, juga untuk
memelihara kesegaran dan mencegah kerusakan makanan atau bahan makanan. Beberapa
pengawet yang termasuk antioksidan berfungsi mencegah makanan menjadi tengik yang
disebabkan oleh perubahan kimiawi dalam makanan tersebut.
12
d) Cabai merah, selain memberi rasa pedas, juga menghasilkan zat warna
kapxantin yang menjadikan warna merah pada makanan, misalnya rendang
daging atau sambal goreng.
e) Wortel, kegunaannya adalah sebagai zat pemberi warna oranye pada
makanan. Wortel sering digunakan pada pembuatan selai nanas. β-karoten
yang memberikan warna oranye pada bahan makanan.
f) Karamel, warna cokelat karamel pada kembang gula karena proses
karamelisasi, yaitu pemanasan gula tebu sampai pada suhu sekitar 170°C.
g) Gula merah, selain sebagai pemanis juga memberikan warna cokelat pada
makanan, misalnya pada bubur dan dodol.
h) Buah-buahan, selain contoh di atas, beberapa buah-buahan juga dapat menjadi
bahan pewarna alami, misalnya anggur menghasilkan warna ungu, stroberi
warna merah, dan tomat warna oranye.
13
Tabel berikut menunjukkan beberapa zat pewarna sintetiknya dan nomor indeks.
Carmoisine 14720
1. Merah Amaranth 16185
Erytrhrosin 45430
a) Fast Green FCF warna hijau digunakan dalam makanan dan minuman
misalnya Es krim dan buah kalengan. Adapun kadar yang ditentukan untuk
penggunaan zat pewarna ini dalam tiap kilogram bahan makanan adalah
sebanyak 300 mg.
b) Sunset yellow FCF warna kuning digunakan dalam makanan dan minuman
misalnya minuman ringan, permen, selai dan agar-agar. Sunset Yellow adalah
zat pewarna dalam spektrofotometer yang berwarna kuning. Pewarna ini
merupakan pewarna sintetik yang bersifat asam yang mengandung
kelompok kromofor NN dan CC. Sunset Yellow dapat digunakan sebagai
pewarna makanan, kosmetik dan medikasi. Penggunaannya dalam bahan
makanan maksimum adalah sebanyak 300 mg/Kg bahan makanan.
14
Nama kimia senyawa ini adalah disodium 2-hidroksi-1-(4-sulfonatofenilazo)
naftalen-6-sulfonat dengan rumus kimia C16H10N2Na2O7S2. Senyawa ini
memiliki berat molekul 452.37. Senyawa ini bersifat larut dalam air dan
memiliki titik leleh >3000C. Pewarna ini memiliki panjang
gelombang maksimum pada 485 nm. Dalam fase solid, absorbansi pewarna ini
adalah 487 nm. Sunset Yellow dapat ditemukan pada jeruk, marzipan, Swiss
roll, selai aprikot, citrus marmalade, kurd lemon, pemanis,keju,
minuman soda, dan lainnya.
c) Brilliant blue FCF warna biru digunakan dalam makanan dan minuman
misalnya Es krim, selai, buah kalengan. Batas kadar maksimum dalam bahan
makanan adalah 100 mg/Kg bahan makanan.
d) Coklat HT warna coklat digunakan dalam makanan dan minuman misalnya
minuman ringan, agar-agar dan selai.
15
e) Ponceau 4R pemberi warna merah digunakan dalam makanan dan minuman
misalnya Minuman ringan, yoghurt dan jeli. Batas kadar maksimum dalam
bahan makanan adalah 200 mg/Kg bahan makanan
f) Eritrosin warna merah digunakan dalam makanan dan minuman misalnya jeli,
selai, saus, es krim dan buah kalengan. Eritrosin adalah sebuah senyawa iodo-
anorganik terutama turunandari flor. Zat pewarna ini merupakan senyawa
sintetis warna cherry-pink.Biasanya digunakan sebagai pewarna makanan.
Serapan maksimumnya terjadi pada panjang gelombang 530 nm dalam larutan
dengan akuades.
16
g) Tartrazine adalah salah satu zat pewarna buatan yang berwarna kuning dan
dipergunakan secara luas dalam berbagai makanan olahan. Zat pewarna ini
telah diketahui dapat menginduksi reaksi alergi, terutama bagi orang yang
alergi terhadap aspirin. Tartrazin atau Yellow 5 atau C.I.29140 adalah bahan
pewarna sintetik yang memberikan warna kuning pada bahan makanan
maupun minuman. Bahan ini juga sering dikombinasikan dengan Brilliant
Blue FCF (suatu bahan pewarna) untuk memberikan gradasi warna hijau.
Tartrazin banyak terdapat pada produk makanan, minuman, mie instant,
pudding, serta permen. Batas kadar maksimum dalam bahan makanan adalah
100 mg/Kg bahan makanan. Meskipun bahan pewarna tersebut diizinkan, kita
harus selalu berhati-hati dalam memilih makanan yang menggunakan bahan
pewarna buatan karena penggunaan yang berlebihan tidak baik bagi
kesehatan. Penggunaan tartrazine yang berlebihan dapat menyebabkan reaksi
alergi, asma, dan hiperaktif pada anak.
17
Briliat Blue FCF 100 mg/Kg
Cokelat HT 70 mg/L
Ponceau 4R 200 mg/Kg
Eritrosin 300 mg/Kg
Tartazin 100 mg/Kg
18
terendah terdapat pada kue Klepon (Green S) sebesar 62,640. Untuk Tartrazine dan
Pounceau kadarnya melebihi ambang batas yang telah ditetapkan oleh pemerintah,
sedangkan Sunset Yellow dan Green S masih dibawah ambang batas. Batas maksimum
penggunaan pewarna Tartrazine dan Pounceau 4R sebesar 200 mg/kg sedangkan untuk
Sunset Yellow dan Green S sebesar 300 mg/kg. Untuk pemanis sintetis yang ditemukan
adalah jenis pemans sakarin dengan kadar tertinggi sebesar 49,459 terdapat pada kue
Klepon sedangkan terendah sebesar 31,897 terdapat pada kue Bikang. Kadar SNI yang
ditentukan oleh pemerintah sebesar 200 mg/kg. Jadi kadar pemanis yang digunakan pada
jajanan tradisional ini masih dibawah ambang batas dan layak untuk dikonsumsi.
19
Tingkat keseragaman warna kurang Keseragaman warna lebih baik.
baik.
Kadang-kadang memberi rasa dan Biasanya tidak menghasilkan rasa dan
aroma yang agak mengganggu. aroma yang mengganggu.
20
d) Madu merupakan pemanis alami yang dihasilkan oleh lebah madu. Selain
sebagai pemanis, madu juga banyak digunakan sebagai obat.
e) Kulit kayu manis merupakan kulit kayu yang berfungsi sebagai pemanis.
Selain itu kayu manis juga berfungsi sebagai pengawet.
Berdasarkan kandungan nutrisinya, zat pemanis alami yang biasa digunakan,
dibedakan menjadi dua, yaitu sebagai berikut:
21
a) Aspartam mempunyai nama kimia aspartil fenilalanin metil ester, merupakan
pemanis yang digunakan dalam produk-produk minuman ringan. Aspartam
merupakan pemanis yang berkalori sedang. Tingkat kemanisan dari aspartam
200 kali lebih manis daripada gula pasir. Aspartam dapat terhidrolisis atau
bereaksi dengan air dan kehilangan rasa manis, sehingga lebih cocok
digunakan untuk pemanis yang berkadar air rendah.
b) Sakarin, merupakan pemanis buatan yang paling tua. Tingkat kemanisan
sakarin kurang lebih 300 kali lebih manis dibandingkan gula pasir. Namun,
jika penambahan sakarin terlalu banyak justru menimbulkan rasa pahit dan
getir. Es krim, gula-gula, es puter, selai, kue kering, dan minuman fermentasi
biasanya diberi pemanis sakarin. Sakarin sangat populer digunakan dalam
industri makanan dan minuman karena harganya yang murah. Namun
penggunaan sakarin tidak boleh melampaui batas maksimal yang ditetapkan,
karena bersifat karsogenik (dapat memicu timbulnya kanker). Dalam setiap
kilogram bahan makanan, kadar sakarin yang diperbolehkan adalah 50–300
mg. Sakarin hanya boleh digunakan untuk makanan rendah kalori, dan
dibatasi tingkat konsumsinya sebesar maksimal 0,5 mg tiap kilogram berat
badan per hari.
c) Siklamat, terdapat dalam bentuk kalsium dan natrium siklamat dengan tingkat
kemanisan yang dihasilkan kurang lebih 30 kali lebih manis daripada gula
pasir. Makanan dan minuman yang sering dijumpai mengandung siklamat
antara lain: es krim, es puter, selai, saus, es lilin, dan berbagai minuman
fermentasi. Beberapa negara melarang penggunaan siklamat karena
diperkirakan mempunyai efek karsinogen. Batas maksimum penggunaan
siklamat adalah 500–3.000 mg per kg bahan makanan.
d) Sorbitol, merupakan pemanis yang biasa digunakan untuk pemanis kismis,
selai dan roti, serta makanan lain.
e) Asesulfam K, merupakan senyawa 6-metil-1,2,3-oksatiazin-4(3H)-on-2,3-
dioksida atau merupakan asam asetoasetat dan asam sulfamat. Tingkat
kemanisan dari asesulfam K adalah 200 kali lebih manis daripada gula pasir.
22
Berdasarkan hasil pengujian laboratorium, asesulfam K merupakan pemanis
yang tidak berbahaya.
23
Pemanis alami Pemanis buatan
Pada suhu tinggi bisa terurai. Cukup stabil bila dipanaskan.
Memiliki kalori tinggi. Memiliki kalori rendah.
Berasa manis normal. Berasa manis sampai puluhan bahkan
ratusan kali rasa manis gula.
Harganya cenderung lebih tinggi. Harganya sangat terjangkau.
Lebih aman dikonsumsi. Sebagian dapat berpotensi karsinogen
(penyebab kanker).
24
h) Kayu manis, selain memberi rasa manis dan mengawetkan juga memberi
aroma harum khas kayu manis.
i) Rempah-rempah daun lainnya seperti kemangi, serai, daun jeruk
j) Rempah-rempah kering seperti cengkeh, pala, kemiri, ketumbar dan lainnya.
(MSG)
Penyedap buatan yang paling banyak digunakan dalam makanan adalah vetsin
atau monosodium glutamat (MSG) yang sering juga disebut sebagai micin. MSG
merupakan garam natrium dari asam glutamat yang secara alami terdapat dalam protein
nabati maupun hewani. Daging, susu, ikan, dan kacang-kacangan mengandung sekitar
20% asam glutamat. MSG tidak berbau dan rasanya merupakan campuran rasa manis dan
asin yang gurih.
Mengonsumsi MSG secara berlebihan akan menyebabkan timbulnya gejala-gejala
yang dikenal sebagai Chinese Restaurant Syndrome (CRS). Tanda-tandanya antara lain
berupa munculnya berbagai keluhan seperti pusing kepala, sesak napas, wajah
berkeringat, kesemutan pada bagian leher, rahang, dan punggung.
Penyedap sintetis selain MSG antara lain adalah nukleotida seperti guanosin
monofosfat (GMP) dan inosin monofosfat (IMP). Keduanya memberi rasa gurih pada
makanan.
25
2.3.5 Pengemulsi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/1988
tentang bahan tambahan makanan, pengemulsi adalah bahan tambahan makanan yang
dapat membantu terbentuknya atau memantapkan sistem dispersi yang homogeny pada
makanan. Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling
melarut, di mana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula di dalam
cairan lainnya. Cairan yang terpecah menjadi globula-globula dinamakan fase terdispersi,
sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula dinamakan fase kontinyu atau
medium dispersi.
Berikut ini adalah macam-macam emulsi yang umum digunakan dalam bahan
pangan :
26
c) Diacetyl tartaric acid ester of monoglycerides (DATEM).
d) Lactic acid ester of monoglycerides, misalnya glyceril lactyl palmitate.
e) Succinylated monoglycerides
2.3.5.2 Stearoyl Lactylates, merupakan hasil reaksi dari asam starat dan asam laktat,
selanjutnya diubah ke dalam bentuk garam kalsium dan sodium.
Bahanpengemulsi ini sering digunakan dalam produk-produk bakery.
2.3.5.3 Propylene Glycol Ester, merupakan hasil reaksi dari propylene glycol dan asam-
asam lemak. Umumnya digunakan dalam pembuatan kue, roti dan whipped
topping.
2.3.5.4 Sorbitan Esters, asam sorbitan yang terbentuk dari reaksi antara sorbitan dan
asam lemak. Sorbitan adalah produk dihidrasi dari gula alkohol yang dapat
diperoleh secara alami yaitu sorbitol. Sampai saat ini hanya sorbitan monostearat,
satu-satunya ester sorbitan yang diizinkan digunakan dalam pangan. Bahan
tersebut umumnya digunakan dalam pembuatan kue, whipped topping, cake
icing, coffee whiteners, serta pelapis pelindung buah dan sayuran segar.
2.3.5.5 Polysorbates, ester polioksietilen sorbitan umumnya disebut polisorbat. Ester ini
dibuat dari reaksi antara ester-ester sorbitan dan etilen oksida. Tiga jenis
polisorbat yang diizinkan untuk digunakan dalam pangan adalah polisorbat 60,
Polisorbat 65, polisorbat 80.
2.3.5.6 Polyglycerol Ester, dibuat dari reaksi antara asam-asam lemak dan gliserol yang
sudah mengalami polimerisasi. Tingkat polimerisasinya antara 2-10
molekul. Ester-ester poliglycerol digunakan dalam pangan yang diaerasi
mengandung lemak, beverage, icing, dan margarine.
2.3.5.7 Ester-ester Sukrosa, adalah mono, di dan triester sukrosa dan asam-asam lemak.
Ester ini dihasilkan dari reaksi sukrosa dan lemak sapi. Penggunaannya dalam
pangan umumnya pada pembuatan roti, produk tiruan olahan susu, dan whipped
milk product.
2.3.5.8 Lecitin, adalah campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak yang terdiri dari
fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositoll, dan komponen-
komponen lainnya. Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan
27
maupun tanaman. Lecitin paling banyak diperoleh dari kedele dan kuning telur.
Biasanya digunakan untuk emulsifier pada margarine, roti, kue dan lain-lain.
2.3.6 Pengental
Pengental yaitu bahan tambahan yang digunakan untuk menstabilkan,
memekatkan atau mengentalkan makanan yang dicampurkan dengan air, sehingga
membentuk kekentalan tertentu. Pengental makanan lebih dikenal dengan sebutan
Emulsifier.Pengental makanan juga termasuk salah satu dari berbagai macam zat aditif.
Zat aditif adalah bahan yang ditambahkan atau dicampurkan terhadap makanan untuk
menciptakan citarasa atau mutu yang lebih baik.
Pengental makanan juga merupakan bahan tambahan pangan yang aman
menurut SK Menkes no.722/Menkes/Per/IX/88. Untuk proses pengentalan bahan pangan
cair dapat digunakan hidrokoloid, gumi dan bahan polimer sintetis. Bahan Pengental ini
seperti karagenan, agar, pectin, gum arab, CMC.
Bahan tambahan makanan ini biasanya ditambahkan pada makanan yang
mengandung air dan minyak, misalnya saus selada, margarine dan es krim. Berikut
adalah macam-macam bahan pengental makanan dan penjelasannya.
Macam-macam Pengental Makanan :
a) Telur, mengandung lipoprotein dan fosfolipid seperti lesitin yang dikenal
sebagai misel. Struktur misel pada lesitin tersebut adalah bagian yang
membuat Emulsifier bekerja dengan baik.
b) Gelatin, adalah salah satu pengental makanan yang merupakan jenis protein
yang di ekstrasi dari jaringan kolagen kulit, atau ligament hewan. Secara garis
besar Gelatin juga salah satu pemberdayaan pengolahan limbah, karena
Gelatin diperoleh dari tulang hewan yang tidak terpakai di rumah pemotongan
hewan.
c) Kuning dan Putih Telur, utih telur adalah protein yang bersifat sebagai
emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang
paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi
yang menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam
bentuk kompleks sebagai lesitin protein.
28
d) Lesitin (Fosfatidil Kolina), adalah suatu fospolipid yang menjadi komponen
utama fraksi fospatida pada ekstrak kuning telur atau kacang kedelai yang
diisolasi secara mekanik, maupun kimiawi dengan menggunakan heksana.
Lesitin merupakan bahan penyusun alami pada hewan maupun tanaman.
Lesitin paling banyak diperoleh dari kedelai.
e) Tepung kanji, tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang
diperoleh dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu
emulsifier yang bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik
yang hampir sama dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat
dipertukarkan.
f) Kedelai sebagai bahan makanan memunyai nilai gizi cukup tinggi. Di antara
jenis kacang-kacangan, kedelai merupakan sumber protein, lemak, vitamin,
mineral dan serat yang paling baik. Di dalam biji kedelai terdapat minyak
yang cukup tinggi, di samping air. Keduanya dihubungkan oleh suatu zat yang
disebut lecithin. Bahan inilah yang kemudian diambil atau diekstrak menjadi
bahan pengemulsi yang bisa digunakan dalam produk-produk olahan.
g) Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu bubuk
mempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada susu cair dan tidak perlu
disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu
bubuk selain sebagai pelengkap gizi, dapat pula berperan sebagai emulsifier
dalam proses emulsi suatu bahan pangan yang sangat bagus.
29
2.3.7.2 Antioksidan, adalah pengawet yang mencegah terjadinya bau yang tidak sedap.
Antioksidan juga mencegah potongan buah segar seperti apel menjadi coklat bila
terkena udara. Antioksidan menekan reaksi yang terjadi saat pangan menyatu
dengan oksigen, adanya sinar, panas, dan beberapa logam (BHA, BHT, TBHQ,
dan propil).
2.3.7.3 Bahan pengembang, yang melepaskan asam bila dipanaskan bereaksi dengan
baking soda membantu mengembangkan kue, biskuit dan roti selama proses
pemanggangan. Pengatur keasaman/kebasaan membantu memodifiksi
keasaman/kebasaan pangan agar diperoleh bau, rasa dan warna yang sesuai.
2.3.7.4 Zat pemantap adalah salah satu jenis zat aditif yang di tambahkan sehingga
mengikat ion logam sehingga memantapkan warna, aroma dan serat
makanan. Pada proses pengolahan, pemanasan, atau pembekuan dapat
melunakkan sayuran sehingga menjadi lunak yang sebelumnya ’tegar’. Hal ini
karena komponen penyusun dinding sayuran tersebut yang disebut pektin. Agar
tetap menjadi ’tegar’, maka ditambahkan zat pemnatap yang umumnya dibuat dari
garam seperti CaCl2, Ca-sitrat, CaSO4, Ca-laktat, dan Ca-monofosfat , namun
rasanya pahit dan sulit larut.
30
BAB 3
PENUTUP
3.1 Kesimpulan
Zat aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang
ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan tujuan untuk
memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, flavor dan memperpanjang daya simpan
baik pada saat pemrosesan, pengemasan ataupun penyimpanannya. Zat aditif berupa zat
alami dan buatan atau sintetik.
Tujuan penggunaan zat aditif pada makanan yaitu untuk meningkatkan nilai gizi
makanan, nilai sensorik, ketahanan bahan pangan, dan nilai praktis. Namun pemakaian
zat aditif buatan yang berlebih dapat berdampak negatif bagi kesehatan apabila
dikonsumsi misalnya pemicu kanker dan lain-lain. Untuk itu, sebaiknya penggunaan zat
aditif dikurangi.
Dengan keanekaragaman zat aditif baik alami maupun buatan, produsen demi
mendapatkan keuntungan maka mereka menggunakan zat-zat aditif yang tidak baik untuk
kesehatan karena alasan murah. Hal tersebut merugikan konsumen sehingga untuk alasan
ini maka pengguanaan zat aditif buatan harus diatur oleh suatu badan yang bertanggung
jawab. Di Indonesia penggunaan zat aditif diatur oleh Badan Pemeriksaan Obat dan
Makanan (BPOM) dan tidak boleh melebihi ketentuan yang ditetapkan demi kepentingan
kesehatan konsumen.
3.2 Saran
Dalam penyusunan makalah ini kami kelompok penulis tahu bahwa makalah ini
masih belum sempurna. Untuk itu kritik maupun saran yang bermafaat sangat kami
harapkan demi kepentingan kemajuan makalah ini.
31
DAFTAR PUSTAKA
A.Z, Ridwan. 2012. Bahaya Bahan Pewarna Dan Pengawet Dalam Makanan.
http://bahaya-bahan-pewarna-dan-pengawet-pada-
makanan_RidwanAZ.com.html. Diakses pada tanggal 7 Mei 2015.
Anonim. 2010. Mari Mengenal 6 jenis Zat Aditif Yang Sering Terdapat Pada Makanan.
http://balitapedia.com/mari-mengenal-6-jenis-zat-aditif-yang-sering-terdapat-
pada-makanan/810. Diakses pada tanggal 20 Mei 2015.
Judarwanto, Widodo. 2014. Kenali Bahan Aditif Makanan Aman Dan Berbahaya Dalam
Kuliner Kita. http://.kenali-bahan-aditif-aman-dan-berbahaya-dalam-kuliner-
kita_klinikgizionline.html. Diakses Pada tanggal 7 Mei 2015.
32
Ningsih, Apriyati. 2006. Analisis Kadar Pemanis Dan Pewarna Sintesis Pada Jajanan
Tradisional Yang Dijual Di Pasar Besar Kota Malang. http://student-
research.umm.ac.id/index.php/dept_of_biology/article/view/4774. Diakses pada
tanggal 28 Mei 2015.
Riyanto, Rudi. 2012. Bahan Tambahan Pangan Yang Dilarang. http://bahan tambahan
pangan yang dilarang~Kang eR News.html. Diakses pada tanggal 7 Mei 2015.
Rohma, Lailatul. 2003. Zat Aditif Dalam Makanan. http://about Science Zat Aditi Dalam
Makanan.html. Diakses pada tanggal 7 Mei 2015.
Winarsi, Halim. 2013. Penyedap Rasa dan Aroma Sintesis Dan Alami. http://cakrawala-
pangan.blogspot.com/2013/11/penyedap-rasa-dan-aroma-sintetis-dan.html.
Diakses pada tanggal 20 Mei 2015.
33