NAMA : NUR REZKY MARISA

NIM : PO713221181079
PRODI : DIII/ IIB
MATA KULIAH : SANITASI INDUSTRI DAN K3

BAHAN BAKU, PROSES, DAN PRODUK DALAM INDUSTRI

MAKANAN SECARA UMUM
          Pada awal mula pembuatan suatu produk, dibutuhkan bahan baku/mentah
yang dapat diperoleh dari sumber alam, seperti perkebunan, dari wilayah, swasta/
pemerintah, maupun rakyat. Misalnya, sawah merupakan tanah kecil dan bukan
merupakan industri yang hasilnya dapat dijual langsung oleh tengkulak
(pengumpul)/ koperasi/ BUMN (Bulog). Kemudian, setelah diperoleh bahan baku,
bahan tersebut selanjutnya dapat diproses dengan cara sederhana, tradisional,
maupun menggunakan teknologi canggih. Setelah selesai diproses, produk yang
dihasilkan dapat dijual ke konsumen melalui pasar tradisional, toko,
maupun groceries. 
        Adapun dalam riset pasar terdapat istilah "Tech Push" (Technology
Push) yang menunjukkan kondisi bahwa suatu produk atau teknologi baru yang
tidak dibutuhkan / diminta oleh masyarakat tetapi dipaksakan kepada konsumen
sehingga menjadi kebutuhan. Sebagai contoh, teknologi 4G yang sebelumnya
tidak dibutuhkan masyarakat, sekarang menjadi kebutuhan. Selain itu, adapula
istilah "Market Pull" yang menggambarkan pengembangan suatu teknologi atau
alternatif baru dalam memproduksi produk untuk memenuhi permintaan atau
kebutuhan pasar. Sebagai contoh, minyak goreng biasanya terbuat dari buah
kelapa, sekarang dapat dibuat dari sabut kelapa.

GENERASI TEKNOLOGI DALAM PENGELOLAAN / MANAJEMEN

INDUSTRI MAKANAN
Generasi I: Bibit
Contoh:
Bibit kapas transgenik yang tidak disukai oleh hama penyerang kapas karena
DNA benihnya disisipi oleh kromosom dari bakteri Bacillus turingiensis (ditakuti
oleh hama karena dapat menyebabkan kematian hama tersebut) sehingga produksi
kapas dapat meningkat hingga 6-9x.
 1. Kedelai impor transgenik
2. Bibit padi hasil mutasi gen
3. Varietas Unggul Tahan Wareng (VUTW), seperti PB 8; PB 45, dsb. 
4. Generasi II: Budidaya.
5. Mulai dari menanam bibit, memakai pupuk, hingga panen.
6. Generasi III: Pasca-panen. 
7. Pada generasi ini, bahan pangan diproses/ diolah, serta pengetahuan
teknologi pangan diperlukan.
8. Generasi IV: Sistem.

Penggunaan mesin-mesin seperti CAM (Computer Audit Manufacturing).

Di luar dari keempat generasi tersebut, masing-masing memiliki marketing.

BAHAN BAKU

Bahan baku/ bahan mentah memiliki sifat sebagai berikut:

1. mudah/ cepat rusak (perishable)
2. ketersediaan/ produksinya bergantung musim
3. produktivitasnya sangat dipengaruhi cuaca
4. bulky (tebal, besar, tidak dapat dilipat-lipat)

Karena bahan baku mudah rusak, maka terdapat hal-hal yang harus diperhatikan
dalam menanganinya yang dijabarkan sebagai berikut:
Pencucian:
Pencucian memerlukan desain yang spesifik untuk suatu jenis bahan baku,
yang berarti setiap jenis bahan baku memiliki cara pencucian yang berbeda-beda
(bila menggunakan mesin, mesin yang digunakan untuk mencuci setiap jenis
bahan juga berbeda-beda) tergantung karakteristik bahan tersebut.
1. Sortasi

Buah disortir berdasarkan ukuran menggunakan mesin; buah dipilih yang

kualitasnya masih baik menggunakan alat deteksi warna.
 Alat sortasi buah
berdasarkan ukuran.
Sumber: i.ytimg.com

2. Peeling 

Berbeda tergantung karakteristik bahan, contoh: 

Pengupasan kulit singkong menggunakan mesin peeler yang juga dapat berfungsi
untuk mencuci singkong; 

Cassava washing
and peeling
machine. Sumber:
www.cassavaproces
singplant.com

Pengupasan kulit pisang dilakukan secara manual.

3. Penimbangan
Contoh: penggunaan "jembatan timbang" untuk menghitung selisih saat mobil
masuk dan keluar pabrik.

Ilustrasi jembatan timbang.

Sumber: https://fakta.news

Penyimpanan, contoh:
First in first out: bahan baku/ produk yang sudah lebih lama disimpan harus
dipakai/ dijual terlebih dahulu, sementara bahan baku/ produk yang lebih baru
diproduksi dipakai setelahnya.

Contoh first in first
outdimana produk
yang sudah lebih
lama disimpan akan
dikeluarkan terlebih
 dahulu.

Pengaturan suhu, misal: penyimpanan ikan dibawah suhu 0 oC.

Pengaturan Rh (kelembapan)

PROSES

Dari sudut pandang manajer, hal-hal yang perlu diperhatikan dalam sektor
produksi industri pangan ialah:
1. Efisiensi tenaga kerja (sumber daya manusia), misalnya:
2. Apakah industri ini merupakan industri padat karya atau bukan
3. Berapa banyak tenaga kerja yang dibutuhkan untuk memproduksi 1 ton
produk?
4. Kelancaran proses produksi, misalnya:
5. Ada sebuah saringan dalam pabrik yang setiap 2 minggu sekali bocor,
sehingga simpanan besi seperti (suku cadang) stok baut dan sebagainya
harus selalu tersedia / siap digunakan untuk menjamin kelancaran proses.

Adapun manajemen krisis diperlukan dalam setiap bagian di industri pangan.

Manajemen krisis adalah pola penanganan sesuatu yang biasanya tidak terduga.
Contoh kasus: Terjadi kematian akibat mengonsumsi susu yang diproduksi oleh
suatu pabrik yang menyebabkan berita ini menjadi viral di media sosial.
Manajemen krisis dibutuhkan untuk menangani kasus ini agar kembali ke kondisi
semula.

PRODUK
1. Pengemasan
2. Diperlukan desain kemasan sesuai karakteristik produk agar produk tidak
mudah rusak saat proses distribusi.
3. Pemberian label pada kemasan:
4. Keterangan pada label produk sangat berpengaruh terhadap penjualan.
Komponen utama yang harus terdapat pada label produk adalah:
5. Nama Produk
6. Berat Produk (Netto)
7. Kode Produksi
8. Expired Date
 9. Komposisi (komponen tidak halal harus disebutkan bila ada)
10. Nutrition Value, dll
11. Pengangkutan
12. Waktu distribusi seringkali diperhatikan karena kualitas produk dapat
menurun seiring berjalannya waktu. 

MONITORING
Monitoring merupakan suatu komponen penting dalam suatu program
INTEGRADED PEST MANAGEMENT DI INDUSTRI PANGAN . Hasil
monitoring akan memberikan informasi tentang populasi hama, lokasi dan kondisi
yang mendukung pertumbuhan hama. Manajer pengendalian hama membutuhkan
informasi ini untuk membuat keputusan tentang treatment yang terbaik.
Monitoring digunakan untuk :
• Mendetaksi populasi hama pada tahap dini, pada saat lebih mudah untuk
dikontrol.
• Mendapatkan pusat populasi hama dan membatasi penyebarannya.
• Menilai besarnya populasi hama dan kerusakan yang ditimbulkannya.
• Menentukan layout bangunan dan mencatat kondisi yang mendukung
timbulnya masalah hama.
• Mengevaluasi keberhasilan program pengendalian hama.
Monitoring terdiri atas inspeksi secara reguler (teratur), dilakukan secara
sistematis, untuk mendaptkan perkiraan ukuran, luas dan lokasi populasi hama.
Dalam monitoring dengan inspeksi tersebut sangatlah pentong untuk membuat
catatan dengan mendetail, menjadi rekaman tertulis. Untuk bangunan yang luas,
rekaman tersebut harus memuat layout bangunan, dengan posisi perangkap-
perangkap atau alat-alat monitoring lainnya. Perangkap diberi nomer atau kode
untuk memudahkan pencatatan. Dalam melakukan monitoring dilakukan hal-hal
berikut : 1. Mengamati tanda-tanda kehadiran atau adanya hama (pest signs) 2.
Mengisi log sheet Pest Sighting (pencatatan hama yang terlihat) 3. Peralatan untuk
menangkap atau menjebak hama (untuk memonitor hama di malam hari).
Teknik dan Prosedur Monitoring
a. Apa yang harus dilihat atau dicari :
• Kehadiran dan bukti adanya hama
• Bukti adanya kerusakan : sifat kerusakan, dimana kerusakan ditemukan,
apakah masih ada hama di daerah yang rusak tersebut.
• Kehadiran musuh alami hama
 • Adanya bukti suatu kegiatan yang berperan dalam menimbulkan masalah
hama. Misalnya penanganan limbah atau sampah yang tidak baik,
banyaknya sisa atau bahan pangan yang berceceran dan tidak dibersihkan
dan lain-lain. • Jika ditemukan hama, terutama serangga yang tidak
dikenal, sampel harus dikumpulkan dan dikirim ke lembaga yang
kompeten untuk diidentifikasi.

b. Frekuensi Monitoring
• Ditentukan oleh biologi dan kebiasaan/sifat hama
• Ditentukan oleh bahan pangan yang diinspeksi atau dimonitor, jika bahan
pangan tersebut mempunyai limit atau treshold kerusakan yang rendah,
monitoring yang lebih intensif diperlukan.
• Dilakukan pada interval yang reguler atau tetap (mingguan atau lebih
sering jika serangan hama tinggi).
c. Ukuran daerah yang harus dimonitor
• Tergantung dari bahan pangannya, luas bangunan atau gudang dan
jumlah dan jenis hama.
• Cukup untuk mewakili semua bagian bangunan atau gudang.
• Tergantung derajat ketepatan yang dibutuhkan dan sumber daya manuais
yang dimiliki.
• Survai dilakukan dengan cara melakukan perjalanan monitor dengan pola
yang telah ditentukan, misalnya berbentuk X, V, Z atau S.
d. Pencatatan/Record
• Pencatatan yang akurat selama melaukan monitoring sanat penting untuk
mengambil keputusan dan mengevaluasi kecenderungan serangan hama
dari waktu ke waktu.
• Pencatatan selama monitoring harus mencakup : semua jenis serangga
yang menguntungkan atau serangga hama; identifikasi terhadap sampel;
metode pengambilan contoh, unit contoh misalnya jumlah serangga per
100 gram bahan, jumah butir biji-bijian yang rusak per 100 gram dan lain-
lain

FAKTOR-FAKTOR RESIKO YANG BISA DI SEBABKAN OLEH

ADANYA FEKTOR DI INDUSTRI

1. Dapat timbul kontaminasi dari bahan makanan ataupun makanan yang

adaa pada industri.
2. Dapat menimbulkan kekhawatiran tentang masalah kebersihan pada
industry jika ada vektor di kawasan industri makanan.
3. Selain itu vektor dapat menularkan penyakit pada para pekerja di industry
 UPAYA PENGENDALIAN VEKTOR DI INDUSTRI MAKANAN
Upaya yang bisa dilakukan adalaah dengan melakukan pengendalian terhadap
vektor yang ada pada industry makanan sehingga kualitas produk/makanan yang
di hasilkan oleh industry dapat tetap terjaga kebersihannya. Selain iru
pengendalian vektor juga sangan penting di karenakan dapat menularkan penyakit
yang bisa terkontamisi pada bahan makanan atau produk/ makanan yang
dihasilkan ataupun para pekerja di industry makanan tersebut bisa saja
terkontaminasi oleh vektor tersebut sehingga dampaknya akan sangat fatal bagi
kesehatan konsumen maupun tenaga pekerjanya.
A. Pengendalian dengan menggunakan bahan kimia/ Pestisida (chemical
control)

                       
Cara ini lebih mengutamakan penggunaan pestisida/rodentisida untuk
peracunan. Penggunaan racun untuk memberantas vektor lebih efektif namun
berdampak masalah gangguan kesehatan karena penyebaran racun tersebut
menimbulkan keracunan bagi petugas penyemprot maupun masyarakat dan hewan
peliharaan. Sebagai ilustrasi, pada tahun 1960-an yang menjadi titik tolak kegiatan
kesehatan secara nasional (juga merupakan tanggal ditetapkannya Hari Kesehatan
Nasional), ditandai dengan dimulainya kegiatan pemberantasan vektor nyamuk
menggunakan bahan kimia DDT atau Dieldrin untuk seluruh rumah penduduk
pedesaan.
Hasilnya sangat baik karena terjadi penurunan densitas nyamuk secara
drastis, namun efek sampingnya sungguh luar biasa karena bukan hanya nyamuk
saja yang mati melainkan cicak juga ikut mati keracunan (karena memakan
nyamuk yang keracunan), cecak tersebut dimakan kucing dan ayam, kemudian
kucing dan ayam tersebut keracunan dan mati, bahkan manusia jugA terjadi
keracunan Karena menghirup atau kontak dengan bahan kimia tersebut melalui
makanan tercemar atau makan ayam yang keracunan.
 Selain itu penggunaan DDT/Dieldrin ini menimbulkan efek kekebalan
tubuh pada nyamuk sehingga pada penyemprotan selanjutnya tidak banyak
artinya. Selanjutnya bahan kimia tersebut dilarang digunakan. Penggunaan bahan
kimia pemberantas serangga tidak lagi digunakan secara missal, yang masih
dgunakan secra individual sampai saat ini adalah jenis Propoxur (Baygon).
Pyrethrin atau dari ekstrak tumbuhan/bunga-bungaan.

Untuk memberantas Nyamuk Aedes secara missal dilakukan fogging

bahan kimia jenis Malathion/Parathion, untuk jentik nyamuk Aedes digunakan
bahan larvasida jenis Abate yang dilarutkan dalam air. Cara kimia untuk
membunuh tikus dengan menggunakan bahan racun arsenic dan asam sianida.
Arsenik dicampur dalam umpan sedangkan sianida biasa dilakukan pada gudang-
gudang besar tanpa mencemai makanan atau minuman, juga dilakukan pada kapal
laut yang dikenal dengan istilah fumigasi. Penggunaan kedua jenis racun ini harus
sangat berhati-hati dan harus menggunakan masker karena sangat toksik terhadap
tubuh manusia khususnya melalui saluran pernafasan.

Penggunaan bahan kimia lainnya yang tidak begitu berbahaya adalah

bahan attractant dan repellent. Bahan Attractant adalah bahan kimia umpan untuk
menarik serangga atau tikus masuk dalam perangkap. Sedangkan repellent adalah
bahan/cara untuk mengusir serangga atau tikus tidak untuk membunuh.
Contohnya bahan kimia penolak nyamuk yang dioleskan ke tubuh manusia
(Autan, Sari Puspa, dll) atau alat yang menimbulkan getaran ultrasonic untuk
mengusir tikus (fisika).

A. Pengelolaan Lingkungan Untuk Pengendalian Vektor

Pengelolaan lingkungan untuk pengendalian vektor adalah meliputi usaha

perencanaan, organisasi, pelaksanaan dan monitoring dari kegiatan untuk
mengadakan modifikasi dan atau manipulasi faktor-faktor lingkungan atau
interaksinya dengan manusia dengan maksud untuk mencegah atau menurunkan
perkembang biakan vektor dan mengurangi kontak antara manusia dengan vektor.
a. Modifikasi lingkungan
Modifikasi Lingkungan, adalah suatu bentuk pengelolaan lingkungan terdiri dari
sesuatu transformasi fisik yang farmanen atau berjangka panjang terhadap tanah,
air dan tumbuh-tumbuhan, dengan tujuan untuk mencegah, menghilangkan atau
menurunkan habitat larva tanpa menyebabkan pengaruh merugikan yang tidak
perlu terhadap kualitas lingkugan manusia. Misalnya drainage perpipaaan untuk
mengurangi sebanyak mungkin stadium air dari perkembangan vektor.

Modifikasi lingkungan. Bertujuan mencegah, menghilangkan atau

mengurangi tempat perindukan serangga kesehatan meliputi :
1. Penimbunan tempat perkembangbiakan.
Telah banyak dilakukan dibeberapa negara, misalnya di Philiphina
terhadap Ae. aegypty penyebar penyakit dengue (yellow fever) dengan cara
menimbun kontainer yang berisi air.4 Di Indonesian (Surabaya) pernah juga
dilakukan pengendalian Ae. aegypti dengan penimbunan container yang berisi
air.5 Selain itu juga dilakukan pengelolaan rabuk ayam (unggas) untuk mengen
dalikan populasi lalat.6 Upaya lain dilakukan untuk mengendalikan populasi
Musca domestika dilakukan sanitasi dan penimbunan tempat sampah.

2. Pengeringan tempat perkembangbiakan

Banyak dilakukan terhadap nyamuk (Anopheles sp, Culex sp, Mansonia
sp.) sebagai penyebar malaria, filariasis dan lain-lain. Pada tahun 1969 – 1971, di
Haiti dilakukan upaya untuk mengendalikan populasi An. albimanus dengan cara
melakukan pengaliran air yang menggenang hingga menjadi kering. Kemudian
setelah dilakukan penangkapan nyamuk, ternyata kedapatan populasi rata-rata
perbulan menurun dari 13,0 pada tahun 1969 menjadi 1,5 pada tahun 1971. Di
Afrika untuk mengendalikan nyamuk dilakukan sanitasi dan pengeringan tempat
pembuangan limbah pemukiman manusia

b. Manipulasi lingkungan
Manipulasi Lingkungan, adalah suatu bentuk pengolaan lingkungan yamng
terdiri atas kegiatan berulang yang terencana yang bertujuan untuk menghasilkan
kondisi sementara yang tidak cocok untuk berkembang biakan vektor pada
habitatnya. Misalnya perubahan kadar garam dari air, penyentoran saluran air
secara periodik, menghilangkan vegetasi dll. 
 Mengubah atau memanipulasi tempat tinggal dan tingkah laku
manusia.Adalah untuk mencegah atau membatasi perkembangan vektor dan
mengurangi kontak antara manusia dengan vektor. Pendekatan ini dilakukan
dengan penempatan dan pemukiman kembali (penduduk) jauh dari sumber vektor,
perlindungan perorangan, pembersihan tempat perkembang biakan, menentukan
pemasangan rintangan-rintangan dan menyediakan fasilitas untuk menyalurkan air
dan kotoran/sampah.
Manipulasi lingkungan Merupakan kegiatan yang bertujuan menghasilkan
keadaan sementara yang tidak menguntungkan bagi beberapa serangga kesehatan
untuk berkembang biak di tempat perindukannya. Kegiatannya meliputi Pasture
rotation (perputaran padang rumput), drained pasture (padang rumput
dikeringkan), forested pasture, penebangan hutan, pembersihan dan pengangkatan
lumut dari.