Laporan Telur Asin
Laporan Telur Asin
PRAKTIKUM
PEMBUATAN TELUR ASIN
D
I
N
oleh:
XII IPA 3
Kelompok 1:
LAODE ANANDA
GALDIN FEBRIANTO
BAYU ANDARESTA
MARIA PATRICIA REGINA SANGO
ANNISA FARAH SALSABILA
MOH FAKRURROZI
MOH RIZKI ABI LESMANA
VERONICA DEVY TANDEAN
VIVIANA
KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa yang telah memberikan rahmat
serta karunia-Nya kepada kami, sehingga kami berhasil menyelesaikan laporan kami yang
berjudul “Laporan Praktikum Biologi - Cara Pembuatan Telur Asin”.
Dalam penulisan laporan ini, kami ingin menyampaikan ucapan terimakasih kepada pihak-
pihak yang telah membantu kami dalam proses pembuatan telur asin dan laporan ini, khususnya
kepada ibu Dia Nastiti yang telah memberikan banyak bimbingan, pengarahan dan dorongan
dalam penyelesaian penyusunan laporan ini.
Kami menyadari bahwa laporan kami ini masih jauh dari kesempurnaan, oleh karena itu
kritik dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun, selalu kami harapkan demi
kesempurnaan laporan ini. Akhir kata kami ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah
berperan serta dalam pembuatan telur asin dan penyusunan laporan ini dari awal sampai akhir.
Penulis
DAFTAR ISI
Kata Pengantar ……………………………………………………… 1
Daftar Isi …………………………………………………………….. 2
Bab I Pendahuluan
1.1 Latar Belakang ……………………...…………………………………….... 3
1.2 Rumusan Masalah ………………...………………………………………... 3
1.3 Tujuan …………………………...…………………………………………. 3
1.4 Variabel ………………………..…………………………………………... 3
Bab IV Penutup
4.1 Kesimpulan ………………………………………….………...……………. 13
4.2 Kritik dan Saran …………………………………………………………….. 13
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Telur adalah salah satu sumber protein hewani yang memiliki rasa yang enak dan lezat,
mudah dicerna dan bergizi tinggi. Selain itu telur mudah diperoleh dan harganya murah. Telur
dapat dimanfaatkan sebagai lauk, bahan pencampur berbagai makanan, tepung telur, obat, dan
lain sebagainya.Telur terdiri dari protein 13%, lemak 12% serta vitamin dan mineral. Nilai
tertinggi telur terdapat pada bagian kuning telur. Kuning telur mengandung asam amino esensial
yang membantu mempercepat pertumbuhan otot serta mineral seperti besi, fosfor, sedikit
kalsium dan vitamin B kompleks. Adapun putih telur yang jumlahnya sekitar 60% dari seluruh
bulatan telur mengandung 5 jenis protein dan sedikit karbohidrat.
Kelemahan telur yaitu memiliki sifat mudah rusak, baik kerusakan alami, kimiawi maupun
kerusakan akibat serangan mikroorganisme melalui pori-pori telur. Penyimpanan telur dalam
waktu lama tanpa pengawetan dapat menurunkan bobot telur dan putih telur menjadi encer. Telur
yang di awetkan dapat memperpanjang daya simpan tanpa mengurangi kadar gizinya. Salah satu
cara pengawetan yang tidak merubah gizinya yaitu di asinkan. Oleh sebab itu usaha pengawetan
sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur.
1.3 Tujuan
1. Mengetahui cara pembuatan telur asin.
2. Mengetahui proses osmosis pada pembuatan telur asin.
3. Mengetahui perbandingan warna sebelum dan sesudah di asinkan.
4. Memperlambat proses pembusukan (pengawetan).
5. Mengatahui bahwa pembuatan telur asin dapat dijadikan sebagai ide membuat wirausaha.
6. Mengetahui takaran yang tepat untuk membuat telur asin.
1.4 Variabel
1. Variabel terikat : telur asin
2. Variabel bebas : garam dapur
BAB II
METODOLOGI PRAKTIKUM
2.1 Tempat praktikum
Rumah masing-masing siswa yang melakukan praktikum
2.2 Waktu praktikum
Hari,tanggal : Jumat, 27 Desember 2017
Pukul : 15.00 – selesai
2.4 Cara Kerja
1. Pilih telur yang bermutu baik (tidak retak atau busuk) dengan cara merendam telur tersebut,
apabila telurnya mangapung berarti telur tersebut berkualitas buruk. Bersihkan telur dangan cara
dicuci lalu dilap agar kering.
Garam
Campurkan bahan tersebut dengan perbandingan sama (1:1). Untuk mendapatkan tingkat
kekentalan yang tepat, adonan dapat dicoba untuk ditempelkan pada kulit telur. Apabila adonan
tersebut dapat melekat dengan baik dan mudah, bararti tingkat kekentalannya telah tepat. Dalam
pembuatan setiap adonan, kadar air yang dibutuhkan disesuaikan dengan tingkat kekeringan
media. Makin tinggi tingkat kekeringannya, maka makin banyak pula air yang diperlukan.
Kebutuhan air dinyatakan cukup apabila adonan sudah dapat menempel pada kulit telur. Adonan
yang mendapat air dalam jumlah yang kurang ataupun berlebihan, akan mengakibatkan adonan
tidak dapat menempel pada kulit telur.
3. Tambahkan sedikit air ke dalam adonan, lalu diaduk sampai berbentuk pasta.
4. Bungkus telur dengan menggunakan adonan dengan ketebalan 1 cm – 2 cm. Simpan telur dalam
wadah toples plastik atau tupperware selama sekitar 7-20 hari. Usahakan telur tidak pecah atau
retak pada waktu penyimpanan, simpan di tempat bersih dan terbuka.
5. Setelah dirasa atau pemeraman cukup waktunya (+/- 7-20 hari). segera bongkar adonan
pembalut pada telur. Agar tidak merusak telur pada saat pengbongkaran adonan pembalut,
sebaiknya tambahkan sedikit air hingga adonan yang kering menjadi sedikit basah dan gembur.
Dengan demikian, adonan dapat dibongkar dengan lebih mudah dan aman.
6. Selanjutnya rebus atau kukus telur asin. Cuci dahulu telur asin yang hendak direbus hingga
bersih.
BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil Praktikum
3.2 Pembahasan Praktikum
a. Morfologi telur
Berdasarkan asal hewannya bentuk telur bermacam-macam mulai dari hampir bulat dan
lonjong. Beberapa faktor yang menimpa induk penghasil telur mempengaruhi bentuk telur,
contohnya faktor turun temurun, umur induk ketika bertelur serta sifat fisiologis didalam tubuh
induk. Ukuran bentuk telur biasa dinyatakan dengan indeks perbandingan antara lebar dan
panjang dikalikan 100.
Disamping bentuk dan ukuran telur bermacam-macam, besar telur pun bervariasi, ada yang
berat dan ada yang ringan. Contohnya dalam 1 kg telur ayam bisa berisi 17 butir atau 21 butir.
Pengaruh jenis hewan juga penting , seperti telur bebek lebih besar dari pada telur ayam dan
warnanyapun berbeda-beda.
Faktor-faktor yang mempengaruhi besar telur diantaranya :
a. Jenis hewan
b. Umur hewan
c. Perubahan musim petelur
d. Sifat turun temurun induk
e. Umur pembuahan
f. Berat tubuh induk
g. Zat-zat makanan induk
Perbedaan wana telur juga oleh jenis induk, seperti telur ayam berwarna putih, kuning
sampai kecoklatan, sedagkan telur bebek berwarna biru langit atau warna biru telur asin dan
putih. Kadang-kadang ada telur yang berbintik-bintik hitam atau bintik-bintik lain, hal tersebut
disebabkan karena adanya kapang yang tumbuh pada permukaan kulit telur.
Kebanyakan telur asin dibuat dari telur bebek, bukan dari telur ayam atau telur yang lain.
Telur bebek juga ada 2 jenis yaitu yang berwarna biru dan berwarna putih. Masing-masing dari
telur ini dihasilkan oleh jenis bebek yang berbeda. Telur bebek memiliki komposisi kadar air
(70.4%), protein (13.3%), lemak (14.5 %), karbohidrat (0.7%), dan abu (1.1%).
Telur bebek rata-rata lebih berat dibandingkan dengan telur ayam (telur ayam antara 55-60
gram sedangkan telur bebek antara 65-70 gram). Kulit telur bebek lebih tebal dibandingkan
dengan telur ayam, jumlah porinya juga lebih sedikit dengan membran dalam yang lebih tebal
pula. Hal ini memungkinkan lebih lambat berlangsungnya proses dehidrasi sehingga telur bebek
dapat bertahan lebih lama dalam penyimpanan. Daya simpan telur bebek kira-kira 20% lebih
lama dibandingkan dengan daya simpan telur ayam dalam kondisi lingkungan yang sama. Ada
beberapa alasan mengapa telur asin dibuat dari telur bebek, yaitu:
1. Cangkang telur bebek lebih tebal, sehingga telur bebek tidak mudah retak atau pecah. Ini akan
berpengaruh pada saat proses pengasinan yaitu pada saat telur direndam dalam campuran media
(media dapat berupa abu gosok atau batu bata) dengan garam. Karena adanya tekanan dan suhu
yang kemungkinan naik, jika cangkang telur terlalu tipis, telur akan mudah pecah atau
retak.ebalnya cangkang telur bebek juga melindungi telur saat telur bebek juga melindungi telur
saat telur digosok dengan amplas pada perlakuan pendahuluan sebelum pengasinan.
2. Pori-pori telur bebek lebih besar. Pori-pori ini akan sangat berpengaruh pada saat proses
pengasinan karena garam akan lebih mudah berpenetrasi ke dalam telur bebek. Jika pori-pori
telur kecil, akan menyebabkan penetrasi garam terhambat sehingga rasa telur jadi kurang asin.
Bisa juga pengasinan dilakukan tetapi butuh waktu yang lama. Pori-pori telur bebek juga bisa
diperlebar dengan cara menggosok telur dengan amplas halus.
3. Nilai gizi telur bebek lebih tinggi. Di dalam telur bebek, benyak terkandung protein. Protein telur
ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan
komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat digunakan
untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak. Begitu juga dengan kandungan lemak,
hampir semua lemak dalam sebutir telur bebek terdapat pada kuning telurnya. Lemak pada telur
ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya sebagai sumber energi. Apalagi
lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna oleh bayi, anak-anak dan
lansia. Selain itu bagian kuning telur mengandung hampir semua vitamin, kecuali vitamin C.
Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak,
hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam telur diantaranya besi, fosfor, kalsium,
tembaga iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, asam klorida dan sulfur.
4. Masa simpan telur bebek lebih lama. Masa simpan telur bebek relatif lebih lama, hal ini
dipengaruhi oleh ketebalan cangkang yang mampu melindungi.
2. Putih telur
Putih telur menempati 60 % dari seluruh telur. Bagian tesebut dinamakan albumen yang
artinya putih. Umumnya 40% dari putih telur merupakan cairan kental, sisanya merupakan
setengah padat. Putih telur terdri dari empat bagian yaitu lapisan terluar dari putih telur terdiri
dari cairan kental yang mengandung beberapa serat musin. Lapisan tengah putih telur dinamakan
“albuminus sac”, biasanya lapisan tersebut merupakan anyaman musin berbentuk setengah padat.
Sedangkan lapisan didalamnya merupakan cairan kental yang hampir mengandung musin.
e. Pengawetan Telur
Usaha pengawetan telur sangat penting untuk mempertahankan kualitas telur ayam &
bebek. Salah satu penyebab kerusakan telur adalah karena terjadinya pertumbuhan pada mikroba
pada telur tersebut. Supaya telur menjadi lebih awet, maka dilakukan proses pengawetan. Tujuan
pengawetan telur adalah untuk mengurangi jumlah awal sel jasad renik didalam telur,
memperpanjang fase adaptasi semaksimum mungkin sehingga pertumbuhan mikroba
diperlambat, memperlambat fase pertumbuhan logaritmik , dan mempercepat fase kematian
mikroba. Prinsip pengawetan telur adalah untuk mencegah masuknya bakteri pembusuk ke
dalam telur dan mencegah keluarnya air dari dalam telur.
Cara pembuatan telur asin dengan menggunakan adonan garam akan menghasilkan telur
asin yang jauh lebih bagus mutunya, warna lebih menarik, serta cita rasa yang lebih enak. Garam
berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi
kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim
perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur. Berkurangnya kadar air menyebabkan telur
menjadi lebih awet karena air digunakan oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan. Pada
umumnya konsentrasi garam 10-15% sudah cukup untuk membunuh sebagian besar jenis,
kecuali bakteri halofilik yaitu bakteri yang tahan terhadap garam yang tinggi
seperti Staphylococcus aureus, yang dapat tumbuh pada larutan garam 11-15%, bila pH nya 5-7.
Menurut Sukendra (1976), untuk menghasilkan telur asin yang memiliki karakteristik
disukai diperlukan waktu 12 hari pengasinan. Menurut Kautsar (2005), proses pengasinan telur
memerlukan waktu selama 15 – 30 hari. Sedangkan proses pengasinan dengan larutan garam
jenuh memerlukan waktu sekitar 7 – 10 hari. Lama waktu proses tersebut masih menjadi
permasalahan yang harus dipecahkan, karena selain lama perendaman erat kaitannya dengan
efisiensi waktu proses pengasinan telur, juga erat kaitannyadengan karakteristik organoleptik
telur asin yangdihasilkan. Kulit telur ayam yang lebih tipis jika dibandingkan kulit telur bebek
membuat garam lebih mudah masuk ke dalam telur ayam jika dibandingkan ke dalam telur
bebek, sehingga untuk telur ayam seharusnya perlu menggunakan waktu selama yang waktu
yang digunakan untuk pengeraman telur bebek.
BAB VI
PENUTUP
4.1 Kesimpulan
1) Telur asin yang kami buat yaitu menggunakan metode pembungkusan dengan garam, abu gosok
dan bubuk batu bata dengan perbandingan perbandingan 1:1 ( 100 gr garam : 100 gr bubuk batu
bata). Pembuatan telur asin ini diawali dengan mencuci telur dengan menggunakan air biasa.
Telur dilapisi atau dibungkus menggunaka adonan berupa garam dan abu gosok dan di
tambahkan air secukupnya agar dapat merekat.
2) Proses pengasinan telur bertujuan agar membuat telur menjadi lebih awet.
3) Proses masuknya garam ke dalam telur berlangsung secara dehidrasi osmosis, ion Na di
dapatkan dari garam, sedangkan ion H+ berasal dari air, dengan demikian, ion Na masuk ke
dalam telur dan kadar air berkurang, akibatnya telur menjadi asin.
4) Tingkat asin pada telur dipengaruhi oleh faktor waktu, ketebalan pasta, dan juga perbandingan
antara pecahan batu bata dan tanah pada waktu pembuatan pasta.
5) Semakin sedikit kandungan air yang terkandung dalam telur akan membuat telur semakin awet.
DAFTAR PUSTAKA
http://www.praktikumbiologi.com/2011/06/contoh-format-laporan-praktikum-biologi.html
http://biolaeksisdiyannyuska.blogspot.com/2011/03/laporan-praktikum-biologi-terapan.html
http://sudut-bacaan.blogspot.com/2013/11/ragam-cara-membuat-telur-asin-sederhana.html
http://www.likethisya.com/cara-membuat-telur-asin-mudah-dan-enak.html
http://deboraprimera.blogspot.com/2012/05/proses-yang-terjadi-pada-saat.html
http://diana11oktober.blogspot.com/2013/10/telur-asin.html
http://imgianni.blogspot.com/2013/07/makalah-telur-asin.html\
http://www.republika.co.id/berita/gaya-hidup/kuliner/14/06/04/n6mwqa-mau-bikin-telur-asin-
ini-caranya
http://id.wikipedia.org/wiki/Osmosis
http://selaluterinspirasi.blogspot.com