MANAJEMEN INDUSTRI JASA DAN PANGAN

“KASUS HYGIENE SANITASI”

Dosen Pengampu:
Dini Wulan Dari, S.Gz, M.Si

Disusun oleh :
Kelompok 3
Duwi Lestari 201831011
Afrilika Tafina 201831023
Dina Nisrina 201831024
 KASUS HYGIENE SANITASI

1. Hasil penelitian di salah satu RSUD di Indonesia dengan hasil menun

jukan bahwa pada Instalasi Gizi RSUD tsb dalam kategori belum
memenuhi syarat karena masih ada 20,7% penjamah yang pernah
menderita penyakit tipus dan 3,4% suspect TBC, 100% penjamah
tidak memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi, 3,4% penjamah yang
tidak melakukan pemeriksaan kesehatan dan tidak memiliki buku
pemeriksaan kesehatan serta 44,8% penjamah belum pernah divaksin
asi,91,4% tempat pengelolaan makanan dalam kategori memenuhi
syarat, serta 95% peralatan pengelolaan makanan dalam kategori
memenuhi syarat.
 Pembahasan:
A. Hygiene makanan dari aspek orang
❖ 20,7% penjamah yang pernah menderita penyakit tipus, 3,4% suspect TBC
Untuk penjamah makanan yang suspect TBC masih bekerja di Instalasi Gizi dan sedang dalam
pengobatan. Padahal menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1096/ ME
NKES/PER/VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga menyebutkan bahwa penjamah maka
nan harus berbadan sehat yang dibuktikan dengan surat keterangan dokter serta tidak mengida
p penyakit menular seperti tipus, kolera, TBC, hepatitis, dll atau pembawa kuman (carrier) (De
pkes RI, 2011).

❖ 100% penjamah tidak memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi

Hal ini tidak sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1096/ MEN
KES/ PER/ VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga menyebutkan bahwa tenaga pengolah
makanan harus memiliki sertifikat kursus higiene sanitasi makanan, serta dalam rangka menin
gkatkan pengetahuan dan keterampilan sumber daya manusia yang bekerja di jasa boga dapat
dilakukan pelatihan/kursus higiene sanitasi makanan. Pelatihan/kursus higiene sanitasi makana
n dapat diselenggarakan oleh Kementerian Kesehatan, Dinas Kesehatan Provinsi, Dinas Keseh
atan Kabupaten/Kota atau lembaga/institusi lain sesuai ketentuan peraturan perundang-undang
an (Depkes RI, 2011).
 Lanjutan

❖ 3,4% penjamah yang tidak melakukan pemeriksaan kesehatan dan tidak memiliki buku
pemeriksaan kesehatan serta 44,8% penjamah belum pernah divaksinasi
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1096/MENKES/PER/VI/2011
tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga menyebutkan bahwa setiap karyawan harus memiliki buku
pemeriksaan kesehatan masing-masing dan harus dicatat dalam buku itu setiap melakukan
pemeriksaan kesehatan serta setiap tenaga penjamah makanan harus melakukan pemeriksaan
kesehatan secara berkala minimal 2 (dua) kali dalam 1 (satu) tahun bekerja (Depkes RI,2011).
Jika pemeriksaan kesehatan hanya dilakukan 1 (satu) tahun sekali maka sulit untuk dilakukan
pengawasan terhadap penjamah makanan dalam hal status kesehatanya. Hal ini dapat memun
gkinkan terjadinya kontaminasi mikroba melalui penjamah makanan yang pada akhirnya dapat
menyebabkan keracunan makanan atau infeksi makanan

B. Hygiene makanan dari aspek tempat pengelolaan makanan

❖ 91,4% tempat pengelolaan makanan dalam kategori memenuhi syarat berarti diperoleh hasi
l 8,6% dari persyaratan tidak memenuhi syarat.
Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 1096/ MENKES/ PER/ VI/201
1 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga, lantai di tempat pengolahan makanan tidak boleh reta
k dan harus konus. Sedangkan untuk pintu harus menutup sendiri dan membuka ke arah luar.
Untuk persyaratan fasilitas sanitasi, seperti tersedianya air bersih, jamban dan urinoir,
kamar mandi, tempat sampah, serta tempat cuci tangan 100% memenuhi syarat.
C. Hygiene makanan dari aspek peralatan pengelolaan makanan
❖ 95% peralatan pengelolaan makanan dalam kategori memenuhi syarat berarti diperoleh hasil 5% dari
persyaratan tidak memenuhi syarat.
Aspek peralatan juga menjadi bagian penting selain lokasi dan bangunan serta fasilitas sanitasi. Peralatan
merupakan alat yang bersentuhan langsung dengan makanan, untuk menghindari terjadinya kontaminasi
maka peralatan yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan makanan harus sesuai dengan peruntukann
ya dan memenuhi syarat higiene sanitasi. Menurut Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No. 10
96/ MENKES/ PER/ VI/2011 tentang Higiene Sanitasi Jasa Boga, tersedianya tempat pencucian peralatan,
pencucian harus menggunakan bahan pembersih, serta peralatan yang telah dibersihkan disimpan dalam
tempat yang terlindungi dari pencemaran serangga, tikus, dan hewan lainya.
2. Penelitian dilakukan di salah satu pesantren di Indonesia dengan jumlah respon
den 30 orang. Dari hasil penelitian menunjukkan bahwa penerapan keselamatan
dan kesehatan kerja dan personal hygiene pada penjamah makanan di pondok
pesantren secara umum terbilang cukup dengan penerapan keselamatan kerja 60%
responden mendapatkan nilai cukup, penerapan kesehatan kerja 53% responden
mendapatkan nilai cukup, dan penerapan personal hygiene 100% responden
mendapatkan nilai baik. Meskipun demikian 80% responden mendapatkan luka
iris dan 60% responden mendapatkan luka bakar dalam 3 bulan terakhir.
Sedangkan 76% responden responden mengeluh nyeri sendi dan dan 63%
responden mengeluh sakit pinggang.
 Pembahasan:
A. Keselamatan kerja (hal 68)
❖ Penerapan keselamatan kerja 60% responden mendapatkan nilai cukup
Pekerja memiliki hak untuk berpartisipasi dalam program keselamatan dan kesehatan. Pihak pondok
pesantren harus memberikan fasilitas seperti kebijkan dan peraturan yang mendukung penerapan
keselamatan kerja, pelatihan atau semiar terkait keselamatan kerja, mengingat setiap pekerja memiliki hak
untuk selamat dan sehat dalam bekerja sesuai dengan Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 1 Tahun
1970 tentang Keselamatan Kerja.

B. Kesehatan kerja (hal 83)

❖ Penerapan kesehatan kerja 53% responden mendapatkan nilai cukup
Pihak pondok pesantren harus menyediakan fasilitas pelayanan kesehatan yang memadai untuk penjamah
makanan dan melaksanakan pemeriksaan kesehatan secara berkala menurut Peraturan Menteri Tenaga Kerja
dan Transmigrasi No. 02 Tahun 1980.

C. Personal hygiene (hal 86)

❖ Penerapan personal hygiene 100% responden mendapatkan nilai baik
Menurut Kementerian Kesehatan RI, bahwa mencuci tangan harus menggunakan sabun di bawah air mengal
ir selama kurang lebih 15-20 detik. Pemberian eduksi untuk tentang tata cara mencuci tangan dengan benar
harus dilakukan oleh pihak pondok pesantren untuk menghindari kontaminasi terhadap makanan.
 Lanjutan

D. Kecelakaan kerja (hal 80-85)

❖ 80% responden mendapatkan luka iris dan 60% responden mendapatkan luka bakar dalam 3 bulan
terakhir.
Menurut ketentuan keselamatan kerja seperti tertuang pada Bab III pasal 3 Undang-Undang Republik
Indonesia Nomor 1 Tahun 1970 yang pertama adalah mencegah dan mengurangi kecelakaan. Untuk mena
ngani kecelakaan yang sederhana, pengadaan kotak P3K di unit dapur harus dilakukan dengan pengisiann
ya disesuaikan kebutuhan para penjamah makanan, serta pengawasan dan pengecekan secara berkala serta
penggunaan APD

E. Penyakit akibat kerja (hal 85)

❖ 76% responden responden mengeluh nyeri sendi dan dan 63% responden mengeluh sakit pinggang
Menurut Permenaker No.1 Tahun 1981 Penyakit Akibat Kerja (PAK) adalah penyakit yang disebabkan
oleh pekerjaan atau lingkungan kerja. Upaya pencegahan penyakit akibat kerja dapat dilakukan melalui:
Pengaturan tempat kerja, disain tempat kerja disesuaikan dengan anatomi tubuh manusia,Pemilihan dan
Peraturan Peralatan kerja (Tools and Equipment), Pengaturan cara kerja, Pencatatan dan pelaporan, dan
Penanganan kasus/treatment.
Thank you 😊