Adelya Desi Kurniawati, STP., M.Sc., MP.

▪ Mahasiswa memahami berbagai metode analisa lemak yang dapa

digunakan untuk analisa produk pangan
▪ Mahasiswa mampu memahami prinsip dasar berbagai metode
analisa lemak
▪ Mahasiswa mengetahui karakteristik dari masing-masing lemak
yang ada dalam bahan pangan
▪ Mahasiswa memahami aplikasi dari masing-masing analisa
Lipid merupakan senyawa organik
berminyak atau berlemak yang tidak
larut dalam air, yang dapat diekstrak dari
sel dan jaringan oleh pelarut nonpolar,
seperti kloroform, benzol atau eter.
Lipid disimpan didalam tubuh dalam
bentuk trigliserida

Struktur molekulnya kaya akan rantai

unsur karbon(-CH2-CH2-CH2-)sehingga
lemak mempunyai sifat hydrophob.
▪ Penyimpan energi
▪ Transportasi metabolik sumber energi
▪ Sumber zat untuk sintese bagi hormon, kelenjar
empedu serta menunjang proses pemberian
signal signal transducing
▪ Struktur dasar atau komponen utama membran
semua jenis sel.
▪ Pelindung organ tubuh dan Alat angkut vitamin
larut lemak
▪ Pembentukan sel dan Sumber asam lemak
esensial
▪ Lipid dengan rantai hidrokarbon
terbuka.
asam lemak, TAG, spingolipid,
fosfoasilgliserol, glikolipid
▪ Lipid dengan rantai hidorkarbon
siklis
steroid (kolesterol)
Tujuan :
▪ Mengetahui sifat yang terdapat pada lipid ( kelarutan,
kepolaran, kejenuhan lipid dan ketengikan lipid)

▪ Analisis lipid mempunyai 2 metode, yaitu :

1. Analisis Kualitatif
2. Analisis Kuantitatif
▪ Analisis kualitatif merupakan analisis kimia ada/tidaknya komponen radikal,
ion kation/molekul
Analisis kualitatif lipid, dilakukan dengan 4 cara, yaitu :
➢ Uji kelarutan lipid
➢ Uji Akrolein
➢ Uji ketidakjenuhan lipid
➢ Uji ketengikan
Tujuan
▪ Pengujian kepolaran LIPID

Parameter
▪ Lipid bersifat polar ( larut dalam air dan alkohol )
▪ Lipid bersifat nonpolar ( larut dalam kloroform dan eter )
▪ Hampir semua minyak dan lemak larut pada pelarut nonpolar
(kloroform dan eter )
Tujuan :
▪ Menentukan keberadaan gliserin/ lemak
Parameternya :
▪ Bau akrolein ( seperti bau alkohol )
 untuk menentukan adanya gliserol
Dasar reaksi : reaksi hidrolis dengan KHSO4
Minyak/lemak (hidrolisis) asam lemak + gliserol
Gliserol (oksidasi) akrolein

Reaksi :
Sampel: minyak kelapa, minyak kelapa sawit, minyak
krengseng, lemak, minyak biji bunga matahari

Prosedur

Bandingkan dengan gliserol !!!!

Parameter pengujian:
▪ Adanya reaksi positif ( berupa
timbulnya warna merah saat
ditetesi ion Hubs )
▪ Asam lemak tidak jenuh adanya
timbul warna merah yang
semakin lama pudar.
▪ Asam lemak jenuh timbul warna
merah tetapi tidak pudar
 untuk mengetahui sifat
ketidakjenuhan minyak/ lemak
Dasar reaksi : reaksi adisi, brom
mengadisi ikatan rangkap dari
asam lemak
Reaksi :
 Prosedur : 2 tetes sampel minyak/ lemak (tabung reaksi)
+ 2 ml kloroform
Teteskan larutan brom ad merah permanen (warna lar. Brom)
Catat jumlah larutan brom
Blanko : 1 ml kloroform + larutan Brom

Bahas sampel mana yang paling tidak jenuh ?

Sampel: minyak kelapa, asam oleat, mentega, asam palmitat

margarin, lemak hewan, minyak tengik
 SAMPEL HASIL KETERANGAN
Minyak kelapa + Warna merah

Asam oleat - Warna merah – pudar

Mentega + Warna merah

Asam palmitat + Warna merah
Margarin + Warna merah
Lemak hewan + Warna merah
Minyak tengik + Warna merah

Keterangan :
( - ) TIDAK JENUH
( + ) JENUH
Tujuan
▪ Mengetahui oksidasi lipid

Parameter
▪ Larutan putih = tidak tengik
▪ Larutan merah muda = tengik

 Ketengiknya suatu larutan terjadi karena golongan trigliserida

banyak teroksidasi oleh oksigen dalam udara bebas.
• Angka asam didefiniskan sebagai:
 jumlah mg KOH yang diperlukan untuk menetralkan asam lemak bebas yang
terdapat dalam 1 g lemak/ minyak.

• Dasar reaksi
Mengukur asam lemak bebas hasil hidrolisis gliserida, yang dipengaruhi oleh
adanya air, suhu, enzim lipolitik/ proses pengolahan yang kurang baik.

▪ Manfaat : mengetahui kualitas lemak/ minyak

>>> Besar angka asam >>> jelek kualitasnya

Angka asam dari minyak komersil adalah 3%.

▪Prosedur : Sampel : minyak krengseng/ minyak kelapa
Timbang 5 g sampel + 50 ml alkohol netral 95 %

Refluk 10’ sambil diaduk

Dinginkan + PP
Titrasi dengan KOH 0,1 N hingga terbentuk merah jambu
Mengapa tanpa blanko ?
Tangan kiri

Tugas :
(1) Hitung angka asam & kadar asam Tangan
lemak bebas (% FFA) ! kanan
(2) Bahas kualitas minyak/lemak
berdasarkan hasil praktikum !
 Sumber minyak Asam lemak BM
terbanyak
Kelapa sawit Palmitat C16H32O2 256
Kelapa, inti sawit Laurat C12H24O2 200
Susu Oleat C18H34O2 282
Jagung, kedele Linoleat C18H32O2 280
Minyak biji bunga Linoleat C18H32O2 dan 280
matahari Linolenat C18H30O2 dan
278
• Angka penyabunan ▪ Besarnya bilangan penyabunan
• banyaknya mg KOH yang tergantung pada berat molekul
diperlukan untuk penyabunan lemak tersebut.
sempurna 1 g lemak/ minyak.

Makin kecil berat molekul, makin

▪ Dasar reaksi : besar bilangan penyabunan
hidrolisis asam lemak oleh basa
Reakasi saponifikasi  sabun +
gliserol
▪Prosedur : Sampel : minyak kelapa sawit
Timbang seksama 1,25 g sampel
+ 25,0 ml KOH alkoholis
Refluks diatas penangas air
ad penyabunan sempurna 30’
Teteskan dalam tabung reaksi (air)
Bening (satu fase) : penyabunan sempurna
Dinginkan + PP
Titrasi dengan HCl 0,5 N ad merah jambu
Blanko : idem (tanpa sampel), guna titrasi blanko ?
▪ Angka Iod
 banyaknya gram Iod yg diabsorbsi oleh 100 g lipid
▪ Untuk mengetahui derajat ketidakjenuhan asam lemak
 Semakin banyak ikatan rangkap, semakin besar bilangan Iodium
▪ Dasar reaksi  reaksi adisi (pemutusan ikatan rangkap menjadi ikatan kovalen
tunggal) , Iod mengadisi ikatan rangkap dari asam lemak
▪ Reaksi :
▪Prosedur : sampel : minyak biji bunga matahari
Timbang 3,5 g sampel + 10 ml kloroform
+ 25 ml lar. Iodium bromida
Diamkan 30’ sesekali dikocok
+ 10 ml lar. KI 15 %, kocok kuat
+ Air 50 ml (telah didihkan dan didinginkan)

Titrasi dg Natrium tiosulfat 0,1 N ad warna kuning hampir hilang

+ 2 ml lar. kanji 1 %, titrasi ad warna biru hilang
Blanko : Idem (tanpa sampel), guna titrasi blanko ?
Metode Ekstraksi Soxhlet
 Kadar
Ekstrasi
kuantitas lemak
lemak
bahan
▪ Untuk memisahkan komponen minyak lemak dengan senyawa lain

▪ Pemilihan bahan pelarut untuk ekstraksi disesuaikan dengan derajat

polaritas

▪ Polaritas lemak berbeda-beda

▪ Tidak ada bahan pelarut umum untuk semua jenis lemak atau minyak
 Petroleum ether
Resiko
Lebih
murah bahaya
selektif
rendah
 Schematic diagram of a Soxhlet extractor.
1: Stirrer bar/anti-bumping
granules
2: Still pot (extraction pot) - still
pot should not be overfilled and
the volume of solvent in the still
pot should be 3 to 4 times the
volume of the soxhlet chamber.
3: Distillation path
4: Soxhlet Thimble
5: Extraction solid (residue solid)
6: Syphon arm inlet
7: Syphon arm outlet
8: Expansion adapter
9: Condenser
10: Cooling water in
T.A. ABDALQLADER A. ABBAS
11: Cooling water out 31
 THE SOXHLET
EXTRACTOR
CONTINUOUS
EXTRACTION OF A
COMPONENT
FROM A SOLID
MIXTURE.

T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 32

T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 33
T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 34
T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 35
T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 36
T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 37
 IT SHOULD
LOOK
SOMETHING
LIKE THIS:
(ONLY MUCH SLOWER)

T.A. ABDALQLADER A. ABBAS 38

Prinsip Analisis
• Penentuan volume lemak
sampel cair dengan proses
pelarutan sampel pada
pelarut organik
▪ Prinsip Analisis
 Penentuan volume lemak sampel cair dengan proses
pelarutan sampel pada pelarut organik
▪ Tambah asam sulfat pekat (95%)
▪ Rusak emulsi lemak
▪ sentrifugasi

▪ Rusak : lapisan film (protein) globula lemak

▪ Setelah sentrifugasi : tambah aquades panas sampai
skala atas
▪ Mudahkan pembacaan
• Sejumlah sampel susu dipipet secara akurat ke dalam botol
Babcock.

• Asam sulfat dicampur dengan susu, yang akan mendigesti protein,

menghasilkan panas dan merusak lapisan yang mengelilingin droplet
lemak, sehingga melepaskan lemak.

• Sampel kemudian disentrifuse saat masih panas (55-60oC) yang akan

menyebabkan lemak cair naik ke leher botol.

• Leher botol telah diberi skala yang menunjukkan persen lemak.

• Metode ini membutuhkan waktu 45 menit, dengan presisi hingga 0,1%.

▪ Materi bisa diunduh di
adelyadesi.lecture.ub.ac.id