BUKU KERJA HARIAN

PRAKTEK KERJA LAPANGAN (PKL)

BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI

NAMA MAHASISWA : FEBRIANA

NIM : PO. 62.24.2.18.377
TEMPAT PKL : INSTALASI GIZI RSUD dr. DORIS SYLVANUS PALANGKA RAYA

PROGRAM STUDI DIPLOMA IV GIZI

JURUSAN GIZI
POLTEKKES KEMENKES PALANGKA RAYA
2019

0
 BIDANG PENYELENGGARAAN MAKANAN INSTITUSI
Unit Kompetensi Utama Materi kajian Kegiatan Target Output Pelaksanaan Paraf
(yang di-PKL-kan) Teori Praktik Teori Praktek Ya Tdk Tgl Pemb.
1. Memahami Karakteristik, Menjelaskan Mengkaji Mahasiswa mampu Teridentifikasinya
karakteristik, sejarah, landasan karakteristik, karakteristik, sejarah, mengkaji karakteristik, karakteristik,
sejarah, landasan hukum, visi, misi dan sejarah, landasan landasan hukum, visi, sejarah, landasan hukum, sejarah, landasan
hukum, visi, misi dan tujuan Institusi hukum, visi, misi dan misi dan tujuan visi, misi dan tujuan hukum, visi, misi dan
tujuan Institusi tujuan Institusi Institusi Institusi tujuan Institusi

2. Menghitung Kebutuhan tenaga Menghitung Menghitung kebutuhan Mahasiswa mampu Diketahuinya

kebutuhan tenaga berdasarkan kebutuhan tenaga tenaga berdasarkan menghitung kebutuhan kebutuhan tenaga
berdasarkan kuantitas, kualifikasi berdasarkan kuantitas, kualifikasi tenaga berdasarkan berdasarkan
kuantitas, kualifikasi PMI kuantitas, kualifikasi PMI kuantitas, kualifikasi PMI kuantitas, kualifikasi
PMI PMI PMI

3. Mendiskripsikan Tupoksi SDM pada Menjelaskan tupoksi Mengkaji tupoksi SDM Mahasiswa mampu Teridentifikasinya
tupoksi SDM pada PMI SDM pada PMI pada PMI mengkaji tupoksi SDM tupoksi SDM pada
PMI pada PMI PMI

4. Mengidentifikasi Kebutuhan dan Mengidentifikasi Menganalisis Mahasiswa mampu Teridentifikasinya

kebutuhan dan pemeliharaan sarana kebutuhan dan kebutuhan dan mengidentifikasi kebutuhan dan
pemeliharaan sarana prasarana pada PMI pemeliharaan sarana pemeliharaan sarana kebutuhan dan pemeliharaan sarana
prasarana pada PMI prasarana pada PMI prasarana pada PMI pemeliharaan sarana prasarana pada PMI
prasarana pada PMI
5. Mengidentifikasi Denah dapur, tata Mengidentifikasi Mengkaji denah dapur, Mahasiswa mampu denah Teridentifikasinyade
denah dapur, tata letak peralatan denah dapur, tata tata letak peralatan dapur, tata letak nah dapur, tata letak
letak peralatan dapur, arus kerja letak peralatan dapur, arus kerja PMI peralatan dapur, arus peralatan dapur,
dapur, arus kerja PMI dapur, arus kerja kerja PMI arus kerja PMI
PMI PMI

1
Unit Kompetensi Utama Materi kajian Kegiatan Target Output Pelaksanaan Paraf
(yang di-PKL-kan) Teori Praktik Teori Praktek Ya Tdk Tgl Pemb.
6. Membuat usulan Tata letak dapur Membuat usulan tata Membuat usulan tata Mahasiswa mampu Terbuat usulan tata
tata letak dapur baru PMI letak dapur baru PMI letak dapur baru PMI membuat usulan tata letak dapur baru
baru. PMI letak dapur baru PMI PMI

7. Menyusun standar Standar makanan Menyusun standar Menyusun standar Mahasiswa mampu Tersusunnya
makanan untuk untuk kelompok makanan untuk makanan untuk menyusun standar standar makanan
kelompok sasaran sasaran kelompok sasaran kelompok sasaran makanan untuk kelompok untuk kelompok
tertentu meliputi : tertentu meliputi : tertentu meliputi : sasaran tertentu sasaran tertentu
Identifikasi Identifikasi Identifikasi meliputi : Identifikasi meliputi :
kebutuhan gizi, kebutuhan gizi, kebutuhan gizi, kebutuhan gizi, Identifikasi
menyusun standar menyusun standar menyusun standar menyusun standar kebutuhan gizi,
makanan sesuai makanan sesuai makanan sesuai makanan sesuai menyusun standar
kebutuhan gizi, kebutuhan gizi, usulan kebutuhan gizi, usulan kebutuhan gizi, usulan makanan sesuai
usulan perbaikan perbaikan standar perbaikan standar perbaikan standar kebutuhan gizi,
standar makanan makanan dan menu makanan dan menu makanan dan menu serta usulan perbaikan
dan menu serta serta pencatatan dan serta pencatatan dan pencatatan dan standar makanan dan
pencatatan dan pelaporan pelaporan pelaporan menu serta
pelaporan pencatatan dan
pelaporan

8. Menyusun biaya Biaya pelayanan gizi Menyusun biaya Menyusun biaya Mahasiswa mampu Tersusunnya biaya
pelayanan gizi untuk untuk pelayanan gizi untuk pelayanan gizi untuk Menyusun biaya pelayanan gizi untuk
penyelenggaraan penyelenggaraan penyelenggaraan penyelenggaraan pelayanan gizi untuk penyelenggaraan
makanan antara makanan makanan antara lain : makanan antara lain : penyelenggaraan makanan antara lain :
lain : 1). Unit cost 1). Unit cost makan 1). Unit cost makan makanan antara lain : 1). 1). Unit cost makan
makan untuk untuk berbagai kelas untuk berbagai kelas Unit cost makan untuk untuk berbagai kelas
berbagai kelas pelayanan/perawatan, pelayanan/perawatan, berbagai kelas pelayanan/perawatan
pelayanan/perawata 2). Indeks biaya lain 2). Indeks biaya lain pelayanan/perawatan, , 2). Indeks biaya
n, 2). Indeks biaya yang sesuai (overhead yang sesuai (overhead 2). Indeks biaya lain lain yang sesuai
lain yang sesuai cost, labour cost, cost, labour cost, yang sesuai (overhead (overhead cost,
(overhead cost, biaya lainnya, biaya biaya lainnya, biaya cost, labour cost, biaya labour cost, biaya
labour cost, biaya pemeriksaan mutu pemeriksaan mutu lainnya, biaya lainnya, biaya
lainnya, biaya makanan, dan cost makanan, dan cost pemeriksaan mutu pemeriksaan mutu
pemeriksaan mutu benefit), 3). benefit), 3). makanan, dan cost makanan, dan cost

2
 makanan, dan cost Menghitung harga jual Menghitung harga jual benefit), 3). Menghitung benefit), 3).
benefit), 3). makanan, 4). Analisis makanan, 4). Analisis harga jual makanan, 4). Menghitung harga
Menghitung harga biaya makanan. biaya makanan. Analisis biaya makanan. jual makanan, 4).
jual makanan, 4). Analisis biaya
Analisis biaya makanan.
makanan.
9. Mendemonstrasikan Menu untuk Mendemonstrasikan Mendemonstrasikan Mahasiswa mampu Terdemonstrasikan
penyusunan menu kelompok sasaran penyusunan menu penyusunan menu mendemonstrasikan penyusunan menu
untuk kelompok tertentu untuk kelompok untuk kelompok penyusunan menu untuk untuk kelompok
sasaran tertentu sasaran tertentu sasaran tertentu kelompok sasaran sasaran tertentu
meliputi: 1) meliputi: 1) Penyusunan meliputi: 1) Penyusunan tertentu meliputi: 1) meliputi: 1)
Penyusunan standar standar makanan, standar makanan, Penyusunan standar Penyusunan standar
makanan, standar standar porsi, standar standar porsi, standar makanan, standar porsi, makanan, standar
porsi, standar bumbu, standar bumbu, standar standar bumbu, standar porsi, standar
bumbu, standar resep, 2) Penetapan resep, 2) Penetapan resep, 2) Penetapan bumbu, standar
resep, 2) Penetapan master menu, 3) master menu, 3) master menu, 3) resep, 2) Penetapan
master menu, 3) Penyusunan menu, 4) Penyusunan menu, 4) Penyusunan menu, 4) master menu, 3)
Penyusunan menu, 4) Menyusun pedoman Menyusun pedoman Menyusun pedoman Penyusunan menu, 4)
Menyusun pedoman menu, 5) Analisis nilai menu, 5) Analisis nilai menu, 5) Analisis nilai Menyusun pedoman
menu, 5) Analisis gizi, 6) evaluasi menu gizi, 6) evaluasi menu gizi, 6) evaluasi menu menu, 5) Analisis
nilai gizi, 6) evaluasi nilai gizi, 6) evaluasi
menu menu

3
 Unit Kompetensi Utama Materi kajian Kegiatan Target Output Pelaksanaan Paraf
(yang di-PKL-kan) Teori Praktik Teori Praktek Ya Tdk Tgl Pemb.
10. Proses pengadaan Pengadaan Proses pengadaan Mengamati Proses Mahasiswa mampu Teramatinya proses
bahan makanan dan bahan makanan bahan makanan dan pengadaan bahan menjelaskan proses pengadaan bahan
penyaluran bahan dan penyaluran penyaluran bahan makanan dan pengadaan bahan makanan dan
makanan yang meliputi : bahan makanan makanan yang meliputi penyaluran bahan makanan dan penyaluran bahan
1) Perhitungan kebutuhan : makanan yang penyaluran bahan makanan yang meliputi
bahan makanan 1) Perhitungan meliputi : makanan yang meliputi :
berdasarkan menu, kebutuhan bahan 1) Perhitungan :
macam dan jumlah makanan kebutuhan 1) Perhitungan 1) Perhitungan
konsumen, berdasarkan bahan makanan kebutuhan bahan kebutuhan bahan
2) Cara pemesanan bahan menu, macam dan berdasarkan makanan makanan
makanan, jumlah konsumen, menu, macam berdasarkan berdasarkan
3) Cara penerimaan bahan 2) Cara pemesanan dan jumlah menu, macam dan menu, macam dan
makanan, bahan makanan, konsumen, jumlah konsumen, jumlah konsumen,
4) Cara penyaluran bahan 3) Cara penerimaan 2) Cara 2) Cara pemesanan 2) Cara pemesanan
makanan, bahan makanan, pemesanan bahan makanan, bahan makanan,
5) Cara penyimpanan 4) Cara penyaluran bahan 3) Cara penerimaan 3) Cara penerimaan
bahan makanan, bahan makanan, makanan, bahan makanan, bahan makanan,
6) Pencatatan dan 5) Cara penyimpanan 3) Cara 4) Cara penyaluran 4) Cara penyaluran
pelaporan (pemesanan, bahan makanan, penerimaan bahan makanan, bahan makanan,
penerimaan, 6) Pencatatan dan bahan 5) Cara penyimpanan 5) Cara penyimpanan
penyimpanan, pelaporan makanan, bahan makanan, bahan makanan,
penyaluran) (pemesanan, 4) Cara 6) Pencatatan dan 6) Pencatatan dan
penerimaan, penyaluran pelaporan pelaporan
penyimpanan, bahan (pemesanan, (pemesanan,
penyaluran) makanan, penerimaan, penerimaan,
5) Cara penyimpanan, penyimpanan,
penyimpanan penyaluran) penyaluran)
bahan
makanan,
6) Pencatatan dan
pelaporan
(pemesanan,
penerimaan,
penyimpanan,
penyaluran)
11. Proses produksi makanan Produksi Proses produksi Mengamati proses Mahasiswa mampu Teramatinya proses

4
 yang memenuhi kecukupan makanan yang makanan yang produksi makanan menjelaskan proses produksi makanan yang
gizi, biaya dan daya memenuhi memenuhi kecukupan yang memenuhi produksi makanan yang memenuhi kecukupan
terima/ standar kualitas kecukupan gizi, gizi, biaya dan daya kecukupan gizi, memenuhi kecukupan gizi, biaya dan daya
sesuai SOP, meliputi : 1) biaya dan daya terima/ standar biaya dan daya gizi, biaya dan daya terima/ standar
Persiapan dan pengolahan terima/ standar kualitas sesuai SOP, terima/ standar terima/ standar kualitas sesuai SOP,
makanan untuk kualitas sesuai meliputi : 1) Persiapan kualitas sesuai kualitas sesuai SOP, meliputi : 1) Persiapan
didistribusikan, 2) SOP dan pengolahan SOP, meliputi : 1) meliputi : 1) Persiapan dan pengolahan
Melakukan uji cita makanan untuk Persiapan dan dan pengolahan makanan untuk
rasa/organoleptik sebelum didistribusikan, 2) pengolahan makanan untuk didistribusikan, 2)
makanan didistribusikan, Melakukan uji cita makanan untuk didistribusikan, 2) Melakukan uji cita
3) Menerapkan system rasa/ organoleptik didistribusikan, 2) Melakukan uji cita rasa/ organoleptik
distribusi makanan, 4) sebelum makanan Melakukan uji cita rasa/ organoleptik sebelum makanan
Menerapkan system didistribusikan, 3) rasa/ organoleptik sebelum makanan didistribusikan, 3)
transportasi makanan, 5) Menerapkan system sebelum makanan didistribusikan, 3) Menerapkan system
Mendokumentasikan hasil distribusi makanan, 4) didistribusikan, 3) Menerapkan system distribusi makanan, 4)
pengolahan, distribusi Menerapkan system Menerapkan distribusi makanan, 4) Menerapkan system
dan transportasi transportasi makanan, system distribusi Menerapkan system transportasi makanan,
makanan 5) Mendokumentasikan makanan, 4) transportasi makanan, 5) Mendokumentasikan
hasil pengolahan, Menerapkan 5) Mendokumentasikan hasil pengolahan,
distribusi dan system hasil pengolahan, distribusi dan
transportasi makanan transportasi distribusi dan transportasi mkn
makanan, 5) transportasi makanan
Mendokumentasika
n hasil pengolahan,
distribusi dan
transportasi
makanan
12.Mendemonstrasi kan, Pengembangan Mendemonstrasikan, Mendemonstrasika Mahasiswa mampu Terdemonstrasikannya
mengembang-kan & dan modifikasi mengembangkan dan n, mengembangkan mendemonstrasikan, , mengembangkan dan
memodifikasi resep/formula memodifikasi dan memodifikasi mengembangkan dan memodifikasi
resep/formula resep/formula resep/formula memodifikasi resep/formula
(mengembangkan dan (mengembangkan dan (mengembangkan resep/formula (mengembangkan &
meningkatkan mutu meningkatkan mutu dan meningkatkan (mengembangkan dan meningkatkan mutu
resep dan makanan resep dan makanan mutu resep dan meningkatkan mutu resep dan makanan
formula) yaitu : 1) formula) yaitu : 1) makanan formula) resep dan makanan formula) yaitu : 1)
Melakukan analisa Melakukan analisa yaitu : 1) formula) yaitu : 1) Melakukan analisa
situasi klien atau pasien situasi klien atau Melakukan analisa Melakukan analisa situasi klien atau
atau kelompok pasien pasien atau kelompok situasi klien atau situasi klien atau pasien atau kelompok

5
 yang membutuhkan pasien yang pasien atau pasien atau kelompok pasien yg
modifikasi membutuhkan kelompok pasien pasien yang membutuhkan
resep/formula, 2) modifikasi yang membutuhkan membutuhkan modifikasi
Menyelesaikan tugas resep/formula, 2) modifikasi modifikasi resep/formula, 2)
untuk modifikasi Menyelesaikan tugas resep/formula, 2) resep/formula, 2) Menyelesaikan tugas
resep/formula untuk untuk modifikasi Menyelesaikan Menyelesaikan tugas untuk modifikasi
mencapai kebutuhan gizi resep/formula untuk tugas untuk untuk modifikasi resep/formula untuk
dan diet khusus pada mencapai kebutuhan modifikasi resep/formula untuk mencapai kebutuhan
klien atau kelompok gizi dan diet khusus resep/formula mencapai kebutuhan gizi dan diet khusus
klien, 3) Menunjukkan pada klien atau untuk mencapai gizi dan diet khusus pada klien atau
portofolio kegiatan kelompok klien, 3) kebutuhan gizi dan pada klien atau kelompok klien, 3)
pengembangan Menunjukkan diet khusus pada kelompok klien, 3) Menunjukkan
resep/formula yaitu : portofolio kegiatan klien atau Menunjukkan portofolio kegiatan
Mendokumentasikan pengembangan kelompok klien, 3) portofolio kegiatan pengembangan
hasil modifikasi resep/formula yaitu : Menunjukkan pengembangan resep/formula yaitu :
resep/formula, Mendokumentasikan portofolio kegiatan resep/formula yaitu : Mendokumentasikan
Mengembangkan 1 hasil modifikasi pengembangan Mendokumentasikan hasil modifikasi
resep/formula dengan resep/formula, resep/formula hasil modifikasi resep/formula,
modifikasi Mengembangkan 1 yaitu : resep/formula, Mengembangkan 1
bahan/metode sampai resep/formula dengan Mendokumentasika Mengembangkan 1 resep/formula dengan
dengan proses/alat dll, modifikasi n hasil modifikasi resep/formula dengan modifikasi
Melakukan uji cita rasa bahan/metode sampai resep/formula, modifikasi bahan/metode sampai
makanan hasil modifikasi dengan proses/alat dll, Mengembangkan 1 bahan/metode sampai dengan proses/alat dll,
resep Melakukan uji cita resep/formula dengan proses/alat dll, Melakukan uji cita
rasa makanan hasil dengan modifikasi Melakukan uji cita rasa makanan hasil
modifikasi resep bahan/metode rasa makanan hasil modifikasi resep
sampai dengan modifikasi resep
proses/alat dll,
Melakukan uji cita
rasa makanan hasil
modifikasi resep
13. Mengevaluasi penerapan Evaluasi Mengevaluasi Mengevaluasi Mahasiswa mampu Terevaluasi penerapan
higiene sanitasi dengan penerapan penerapan higiene penerapan higiene mengevaluasi higiene sanitasi
form penilaian kelayakan higiene sanitasi sanitasi dengan form sanitasi dengan penerapan higiene dengan form penilaian
fisik untuk HS makanan dengan form penilaian kelayakan form penilaian sanitasi dengan form kelayakan fisik untuk
jasaboga berdasarkan penilaian fisik untuk HS kelayakan fisik penilaian kelayakan HS makanan jasaboga
Kepmenkes no 1096/2011. kelayakan fisik makanan jasaboga untuk HS makanan fisik untuk HS berdasarkan
untuk HS berdasarkan jasaboga makanan jasaboga Kepmenkes no

6
 makanan Kepmenkes no berdasarkan berdasarkan 1096/2011.
jasaboga 1096/2011. Kepmenkes no Kepmenkes no
berdasarkan 1096/2011. 1096/2011.
Kepmenkes no
1096/2011.
14. Mengamati keamanan Keamanan Mengamati keamanan Mengamati Mahasiswa mampu Teramatinya keamanan
makanan untuk 1 produk makanan dengan makanan untuk 1 keamanan makanan mengamati keamanan makanan untuk 1
masakan dengan menggunakan produk masakan untuk 1 produk makanan untuk 1 produk masakan
menggunakan metode metode hazard dengan menggunakan masakan dengan produk masakan dengan menggunakan
hazard analysis critical analysis critical metode hazard menggunakan dengan menggunakan metode hazard
control point (HACCP) control point analysis critical metode hazard metode hazard analysis critical
(HACCP) control point (HACCP) analysis critical analysis critical control point (HACCP)
control point control point (HACCP)
(HACCP)
15. Melakukan penelitian Litbang di PMI Litbang di PMI Melakukan Mahasiswa mampu Terbuatnya 1 laporan
terkait penyelenggaraan penelitian terkait melakukan penelitian Litbang
makanan di institusi PMI penyelenggaraan terkait
makanan di penyelenggaraan
institusi PMI makanan di institusi
PMI

16. Membuat dan Mahasiswa mampu Terbuat dan

mempresentasikan membuat dan terpresentasikan
laporan PMI mempresentasikan lap laporan PMI

……………………………………….…, April 2019

Mengetahui
Koordinator PKL BPMI

(………………………………………………………..)