Nama : Kevin Aprilianto

NIM : 651419044
Angkatan : 2019
Mata Kuliah : Sanitasi dan HACCP
Dosen Pengampu : Dr. Ir Musrowati Lasindrang, M.P.,

Tugas 1
“Jelaskan mengapa produk yoghurt cimory encer dan tahan lama dibandingkan dengan
produk yogurt yang dibuat tanpa ada tambahan apapun!”

Jawab
Untuk menjelaskan mengapa tingkat kekentalan produk cimory lebih rendah atau
encer dan lebih tahan lama dibandingkan produk Yoghurt yang dibuat secara
konvensional. Saya akan menjelaskan secara singkat tentang komposisi dari produk
Yoghurt Cimory. Produk Yoghurt Cimory adalah salah satu produk dari PT. Cisarua
Mountain Dairy (CIMORY). Peusahaan yang bergerak dalam bidang makanan dan
minuman ini telah mengeluarkan beberapa varian rasa yoghurt seperti rasa pisang,
strawberry, bluberry dan masih banyak lagi.

Gambar 1. Produk Yoghurt Cimory varian rasa bluberry

Sumber: taukomposisi.blogspot.com

Yoghurt adalah produk hasil dari fermentasi susu oleh bakteri asam laktat (BAL).
bakteri yang digunakan dalam pembuatan Yoghurt adalah bakteri Lactobacillus
bulgaricus dan Streptococcus thermophilus (Rachman et al., 2015). Pada umumnya
bahan baku pembuatan yoghurt adalah susu sebagai bahan yang difermentasi dan BAL
sebagai agen fermentasi. Namun, hal terusebut tidak berlaku di industry makanan dan
minuman saat ini. Dalam produk yoghurt cimory telah ditambahkan beberapa bahan
tambahan pangan (BTP) seperti penstabil dan pewarna. Berikut ini adalah komposisi
Produk Yoghurt Cimory :
 Gambar 2. Informasi Nilai Gizi dan Komposisi yoghurt Cimory varian leci
Sumber: www.andiani.net

Berdasarkan informasi kemasan botol Yoghurt Cimory komposisi yang terkandung

dalam yoghurt Cimory antara lain: susu sapi segar, air gula, penstabil nabati, sari buah
leci 0,1% , perisa artisial leci, kultur Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus
delbrueckii subs bulgaricus.
Setelah mengetahui komposisi produk. Berikut ini adalah dugaan mengapa tingkat
kekental yoghurt cimori lebih rendah (lebih encer) dibandingkan dengan produk
lain:
1. Yoghurt Cimory yang encer diduga karena perbandingan Bakteri asam laktat (BAL)
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus delbrueckii subs bulgaricus yang
digunakan tidak 1:1 sehingga tidak dihasilkan yoghurt dengan tingkat kekentalan
yang baik. perbandingan BAL yang digunakan sangat mempengaruhi tekstur atau
tingkat kekentalan yoghurt. Sesuai dengan yang dijelaskan oleh Syainah (2014),
tingkat kekentalan yoghurt yang baik dapat didapatkan dengan menggunakan (BAL)
Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus perbandingan 1:1.
Kekentalan yoghurt sendiri sangat dipengaruhi oleh agen fermentasi yaitu Bakteri
asam laktat, dimana bakteri asam laktat ini akan menghasilkan asam laktat yang
menyebabkan koagulasi susu sehingga membuat teksturnya kental seperti puding
(Ramadhan, 2016).
2. Kemungkinan yang kedua mengapa produk yoghurt Cimory encer diduga disebabkan
oleh susu yang digunakan untuk bahan baku fermentasi adalah susu skim sehingga
yoghurt yang dihasilkan memiliki tekstur yang lebih encer atau tingkat kekentalan
yang rendah. Sesuai dengan yang dijelaskan oleh Syainah (Syainah et al., 2014), susu
skim adalah susu yang kadar lemaknya sudah dikurangi memiliki tekstur yang lebih
encer dibandingkan dengan susu krim. Namun, penggunaan susu skim ini akan
membuat produk lebih tahan lama karena memiliki kandungan lemak yang sedikit.
Sesuai dengan Raharjo (2006), semakin sedikit kandungan lemak suatu bahan pangan
maka akan semakin sedikit kemungkinan bahan pangan tersebut mengalami
kerusakan akibat oksidasi lemak.

Pertanyaan selanjutnya, mengapa yoghurt Cimory lebih tahan lama

dibandingkan produk yoghurt lain adalah sebagai berikut:
1. Yoghurt Cimory dapat tahan lama dan teksturnya tetap encer disebabkan oleh
penambahan penstabil nabati atau stabilizer. Menurut Chandan (2006), stabilizer
memiliki fungsi untuk meningkatkan konsistensi, mengikat air bebas dan menjaga
struktur gel. Sifat penstabil nabati ini yang dapat mempertahankan konsistensi dan
struktur gel membuat yoghurt Cimory tidak mengental walaupun disimpan dalam
jangka panjang.
2. Penggunaan jenis susu skim juga diduga dapat mempengaruhi lama penyimpanan
yoghurt. Dimana susu skim yang diduga digunakan dalam yoghurt Cimory memiliki
kandungan lemak yang sudah sedikit (Syainah et al., 2014). Dimana peran lemak
sangat berperan penting dalam kerusakan oksidatif bahan pangan terutama bahan
pangan yang memiliki kandungan lemak yang banyak (Raharjo, 2006). Kandungan
lemak yang sedikit dalam yoghurt tersebut membuat yoghurt Cimory tidak mudah
mengalami oksidasi lemak.
 Referensi :

Chandan, R.C., 2006. Manufacturing Yoghurt anf Fermented Milks. Blackwell

Publishing.

Rachman, S.D., Djajasoepena, S., Kamara, D.S., Idar, I., Sutrisna, R., Safari, A.,

Suprijana, O., Ishmayana, S., 2015. KUALITAS YOGHURT YANG DIBUAT

DENGAN KULTUR DUA (Lactobacillus bulgaricus DAN Streptococcus

thermophilus) DAN TIGA BAKTERI (Lactobacillus bulgaricus, Streptococcus

thermophilus DAN Lactobacillus acidophilus). Chim. Nat. Acta 3, 76–79.

Raharjo, S., 2006. Kerusakan oksidatif pada makanan. Gadjah Mada Unversity Press,

Yogyakarta.

Ramadhan, F., 2016. PENGARUH KONSENTRASISUSU SKIM DAN SUHU

FERMENTASITERHADAP KARAKTERISTIK YOGHURT KACANG

KORO( Canavalia ensiformis L ). Progr. Stud. Teknol. PANGANFAKULTAS Tek.

Pas. 9, 10.

Syainah, E., Novita, S., Yanti, R., 2014. Kajian pembuatan yoghurt dari berbagai jenis

susu dan inkubasi yang berbeda terhadap mutu dan daya terima. Skala Kesehat. 5,

48–58.