PENGARUH MODIFIKASI CROSS LINKING STPP (Sodium

Tripoliposfat) pada PATI JAGUNG PULUT (Waxy corn)

TERHADAP KEKENTALAN SAOS TOMAT

Oleh
Kelompok 15

Nirmawaty Nunu (651419042)

Rosmala Mustafa (651419005)
Jihan Alqirah Nalole (651420003)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
2021
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan yang Maha Esa karena berkat
limpahan Rahmat dan Karunian-Nya sehingga penulis dapat menyusun Proposal ini
tepat pada waktunya. Proposal ini membahas tentang “ Pengaruh Modifikasi Cross
Linking STPP (Sodium Tripoliposfat) Pada Pati Jagung Pulu (Waxy Corn) Terhadap
Kekentalan Saos Tomat”.
Dalam penyusunan proposal ini, penulis banyak mendapat tantangan dan
hambatan akan tetapi dengan bantuan dari berbagai pihak tantangan ini itu bias teratasi.
Olehnya itu, penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada semua
pihak yang telah membantu dalam penyusunan proposal ini, semoga bantuannya
mendapat balasan yang setimpal dariTuhan yang Maha Esa. Kritik dari pembaca sangat
penulis harapkan untuk penyempurnaan proposal selanjutnya. Akhir kata semoga
proposal ini dapat memberikan manfaat kepada kita sekalian.

Gorontalo, 21 Oktober 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR...........................................................................................................i
DAFTAR ISI........................................................................................................................ii
DAFTAR GAMBAR..........................................................................................................iv
DAFTAR TABEL................................................................................................................v
BAB I PENDAHULUAN....................................................................................................1
1.1 Latar Belakang.....................................................................................................1
1.2 Rumusan Masalah................................................................................................3
1.3 Tujuan..................................................................................................................3
1.4 Manfaat.................................................................................................................3
BAB II TINJAUAN PUSTAKA..........................................................................................4
2.1 Jagung Pulut.........................................................................................................4
2.2 Pati Jagung...........................................................................................................5
2.3 Saus Tomat...........................................................................................................6
2.4 Sodium Tripolifosfat (STPP)................................................................................8
2.5 Modifikasi Cross Lingking...................................................................................8
BAB III METODE PENELITIAN.....................................................................................10
3.1 Waktu dan Tempat..............................................................................................10
3.2 Alat dan Bahan...................................................................................................10
3.3 Rancangan Penelitian.........................................................................................10
3.4 Diagram Alir.......................................................................................................11
3.5 Parameter yang diuji...........................................................................................14
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................................17
4.1 Viskositas...........................................................................................................17
4.2 Ph.......................................................................................................................19
4.3 Kadar Air............................................................................................................21
4.4 Total Padatan Terlarut (TPT)..............................................................................22
4.5 Sineresis.............................................................................................................24
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN.............................................................................26
5.1 Kesimpulan.........................................................................................................26
5.2 Saran...................................................................................................................26
DAFTAR PUSTAKA.........................................................................................................27
LAMPIRAN.......................................................................................................................32

ii
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1 Jagung Pulut (Waxy corn).......................................................................4
Gambar 2 Saos Tomat............................................................................................ 6
Gambar 3 Diagram Alir Ekstrak Pati Jagung.........................................................10
Gambar 4 Diagram Alir Modifikasi Pati................................................................11
Gambar 5 Diagram Alir Pembuatan Saos Tomat ..................................................12
Gambar 6 Grafik Hasil Viskositas.........................................................................16
Gambar 7 Grafik Hasil pH.....................................................................................18
Gambar 8 Grafik Hasil Kadar Air..........................................................................19
Gambar 9 Grafik Hasil Total Padatan Terlarut......................................................21
Gambar 10 Grafik Hasil Sineresis.........................................................................22

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 1 Kandungan Gizi Jagung Per 100 gram bahan...........................................5

Tabel 2 persyaratan Mutu Saos Tomat..................................................................8
Tabel 3 Rancangan Percobaan...............................................................................10
Tabel 4 Hasil perhitungan dari Viskositas, pH, Kadar Air, Total Padan Terlarut,
Sineresis...................................................................................................17

iv
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Di provinsi Gorontalo pada tahun 2007 sampai 2011 produksi
jagung mengalami fluktuatif (naik turun) produksi jagung yang tertinggi
ada pada tahun 2008 sebanyak 753.598 ton dan produksi jagung terendah
ada pada tahun 2011 yakni sebesar 605.781 ton (Dinas Pertanian Provinsi
Gorontalo, 2012).Tanaman jagung termasuk dalam jenis pangan biji-bijian
dari keluarga rumpu-rumputan. Jagung berasal dari Amerika yang tersebar
ke Asia dan Afrika melalui kegiatan bisnis orang-orang Eropa ke Amerika.
(Balitsereal, 2002)
Salah satu jenis jagung lokal yang ditanam di Provinsi Gorontalo
adalah jagung pulut. Keunggulan dari jagung pulut adalah memiliki pati
dalam bentuk amilopektin yang besar, memiliki rasa manis, dan pulen
yang tidak ada pada jagung lain, sehingga jagung pulut banyak digemari
oleh masyarakat. Masyarakat gorontalo sering mengolah jagung pulut ini
sebagai makanan khas daerah yang dikenal dengan nama milu siram atau
dalam bahasa gorontalo dikenal dengan Binthe Biluhuta. (Dinas Pertanian
Provinsi Gorontalo, 2012).
Pemilihan Jagung Pulut dalam modifikasi karena jagung pulut
memiliki kandungan pati hampir 100% amilopektin dengan memiliki ciri
khas yaitu ketan karena jagung pulut memiliki kandungan amilopektin
tertinggi dari jenis jagung lainnya, pada prinsipnya semakin tinggi
kandungan amilopektin, tekstur dan rasa jagung semakin lunak dan enak
(Syam’un, 2012).
Pati jagung tanpa perlakuan modifikasi telah banyak digunakan
dalam proses pengolahan pangan, namun terdapat keterbatasan dari segi
sifat fisik dan kimia pati untuk diaplikasikan pada produk pangan tertentu.
Untuk mendapatkan pati yang sesuai dengan karakteristik produk pangan
dan meningkatkan sifat fungsionalnya, maka pati tersebut perlu
dimodifikasi (Elliason 2004).Pati modifikasi adalah pati yang diberi
perlakuan tertentu agar dihasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki

1
sifat sebelumnya, terutama sifat fisiko kimia dan fungsionalnya dan atau
untuk mengubah beberapa sifat lainnya (Saguilan et al. 2005).
Secara umum pati alami memiliki kekurangan yang sering
menghambat aplikasinya didalam proses pengolahan pangan, diantaranya
adalah kebanyakan pati alami menghasilkan suspensi pati dengan
viskositas dan kemampuan membentuk gel yang tidak seragam
(konsisten). Kebanyakan pati alami tidak tahan pada pemanasan suhu
tinggi. Pati tidak tahan pada kondisi asam. Pati alami tidak tahan proses
mekanis, dimana viskositas pati akan menurun adanya proses pengadukan
atau pemompaan. Kelarutan pati yang terbatas didalam air. (Pomeranz,
1985).
Modifikasi pati dapat dilakukan dengan beberapa metode yaitu
fisik, kimia, dan enzimatis. Metode ikatan silang (cross linking)
merupakan metode modifikasi secara kimia yang banyak digunakan
karena memiliki kelebihan yaitu dapat menghasilkan pati yang tahan
terhadap pemanasan, tekanan mekanis dan asam (Amin, 2013) sehingga
sangat sesuai digunakan untuk produk seperti makanan kaleng, mie instan,
saus, pie filling dan lain-lain. Modifikasi pati dengan metode ikatan silang
dapat dilakukan dengan menggunakan hepikhlorohidrin, sodium
tripolyphosphat (STPP), POCl3 dan lain-lain. Dibandingkan dengan
reagen ikatan silang yang lainnya, STPP memiliki kelebihan yaitu mudah
didapat, ekonomis, dan aman karena merupakan bahan tambahan makanan
yang food grade yaitu layak digunakan untuk produksi pangan. Dengan
adanya ikatan silang ini, maka akan memperkuat ikatan hidrogen pada
rantai pati. Di antara senyawa yang dapat membentuk ikatan silang dan
diperbolehkan dalam makanan (food grade) adalah senyawa polifosfat
(seperti sodium tri metafosfat, fosforus oksiklorida dan sodium tri
polifisfat) dan gliserol.
Dalam penelitian ini akan memodifikasi pati jagung pulut
menggunakan metode crosslinking dengan Sodium tripolyphospate pada
saus tomat. Lalu dilakukan uji viskositas, pH, Kadar air, Total Padatan
Terlarut, dan sineresis untuk mengetahui konsentrasi yang optimal untuk
mendapatkan sifat fisikokimia yang baik.

2
1.2 Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dalam penelitian ini antara lain :
1. Bagaimana Pengaruh pati jagung pulut yang sudah dimodifikasi terhadap
Kualitas Saos Tomat?
2. Bagaimana pengaruh hasil uji Karakteristik fisik saos tomat yang
menggunakan pati termodifikasi?
1.3 Tujuan
Adapun tujuan dalam penelitian ini antara lain :
1. Untuk Mengetahui pengaruh pati jagung pulut yang sudah dimodifikasi
terhadap kualitas saos tomat
2. Untuk Mengetahui Karakteristik fisik saos tomat yang menggunakan pati
termodifikasi
1.4 Manfaat
Hasil penelitian ini diharapkan memberikan manfaat bagi mahasiswa
untuk menambah wawasan tentang saos tomat yang ditambahkan pati
jagung termodifikasi, dan sebagai informasi pangan fungsional bagi
masyarakat serta menambah wawasan untuk masyarakat cara pembuatan saos
tomat yang menggunkan pati jagung termodifikasi

3
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Jagung Pulut
Jagung pulut atau jagung ketan (Zea mays ceratina. L) adalah jenis
jagung yang memiliki potensi sumber diversifikasi pangan dan bahan
industri, ( Maruapey, 2012). Jagung pulut memiliki amilopektin yang
tinggi dan amilosa yang rendah dan dapat digolongkan sebagai jagung
khusus (specialty corn). (Huang et al. 2005).
Menurut Fiddin et. Al 2018, jagung pulut hampir sama dengan
jagung manis bisa dikonsumsi dalam bentuk sayur segar atau direbus
sebab rasanya yang pulen dan enak. Jagung ketan memiliki kandungan pati
yang berbentuk amilopektin hampir mencapai 100%. Tingginya
amilopektin pada jagung ketan dapat digunakan untuk penderita diabetes.

Jagung pulut memiliki manfaat dan kandungan gizi yang sangat

besar terutama sebagai makanan pokok rakyat. Jagung juga dimanfaatkan
sebagai bahan utama industri giling kering
Gambar (tepung),
1 Jagung Pulut industri giling basah
Sumber
(pati, sirup, gula jagung, dan : www.alchetron.com
minyak), dan fermentasi (eatil alcohol, asam
cuka, aseton, asam laktat, asam sitrat, dan gliserol). Hampir seluruh bagian
tanaman jagung dapat dimanfaatkan untuk berbagai macam keperluan,
antara lain pakan ternak (batang dan daun muda), dan pupuk hijau atau
kompos (batang dan daun tua) (Purwono dan Purnamawati, 2010)
Menurut Kopyra at al., 2012 menjelaskan bahwa jagung pulut
memiliki endosperma yang mengandung molekul pati bercabang yang
disebut amilopektin. Pati dalam endosperma jagung pulut terdiri atas 25%
bagian amilosa dan 75% amilopektin (Brewbaker, 2003). Tingginya

4
 amilopektin menyebabkan jagung pulut jagung pulut memiliki rasa pulen,
gurih dan membutuhkan waktu lebih lama untuk memasaknya. Jagung
pulut sering dimanfaatkan sebagai olahan pangan lokal yang menjadi
makanan khas daerah setempat dan jagung pulut juga mimiliki keunggulan
pati yang tinggi berpotensi sebagai bahan utama pembuatan tepung dan
bahan pengental makanan.
Tabel 1 Kandungan Gizi Jagung Per 100 gram bahan
No Kandungan Gizi Ukuran
1 Kalori 355,00 Kalori
2 Protein 9,20 g
3 Lemak 3,90 g
4 Karbohidrast 73,70 g
5 Kalsium 10, 00 mg
6 Fosfor 256,00 mg
7 Ferrum 2,40 mg
8 Vitamin A 510,00 SI
9 Vitamin B1 3,38 mg
10 Air 12,00 g
11 Glukosa 4,25 %
12 Amilopektin 95,75 %
13 Serat Kasar 3,02 %
Sumber : Purnomo dan Purnawati (2010)
2.2 Pati Jagung
Pati adalah polimer alami yang tersusun dari struktur bercabang
yang disebut amilopektin dan struktur lurus yang disebut amilosa. Pati
didapatkan dengan cara mengekstraksi tanaman yang kaya akan
karbohidrat seperti jagung. Pati juga dihasilkan dari ekstraksi biji buah-
buahan (Cornelia, et al., 2013). Proses untuk menghasilkan pati dari suatu
tanaman dengan cara memisahkan pati dari komponen lainnya yang
terdapat pada tanaman tersebut disebut Ekstraksi pati (Cave, et al., 2013).
Pati sendri sering disgunakan sebagai bahan pengisi, pengikat,
desintegran dan glikan pati tersedia secara luas dan berguna dalam
produksi tablet karena sifatnya yang inert, murah (Adetunji, et al., 2006).

5
 Sifat pati jagung seperti halnya pati lainnya dimana dalam bentuk
alaminya memiliki kestabilan tekstur yang baik dalam sistem pangan,
tetapi memiliki ketahanan yang rendah terhadap proses pengadukan dan
proses yang melibatkan panas. Selain itu memiliki keterbatasan untuk
mengalami retrogradasi dan tidak dapat membentuk gel yang kaku kecuali
pada konsentrasi yang tinggi (Singh et al., 2007).
Pati jagung berbeda dengan tepung jagung yang kandungan
kimianya masih lengkap. Pada tepung jagung komposisinya masih lengkap
sedangkan pada pati jagung sudah dipisahkan serta sebagian hilang pada
proses pencucian (Richana dan Suarni, 2007).
Pati jagung tanpa perlakuan modifikasi telah banyak digunakan
dalam proses pengolahan pangan, namun terdapat keterbatasan dari segi
sifat fisik dan kimia pati untuk diaplikasikan pada produk pangan tertentu.
Untuk mendapatkan pati yang sesuai dengan karakteristik produk pangan
dan meningkatkan sifat fungsionalnya, maka pati tersebut perlu
dimodifikasi (Elliason 2004).
Pati modifikasi adalah pati yang diberi perlakuan tertentu agar
dihasilkan sifat yang lebih baik untuk memperbaiki sifat sebelumnya,
terutama sifat fisiko kimia dan fungsionalnya dan atau untuk mengubah
beberapa sifat lainnya (Saguilan et al. 2005).

Gambar 2 Saos Tomat

Sumber : www.ocahdapur.com

2.3 Saus Tomat

Saus tomat adalah bahan penyedap dan penambah rasa yang
berbentuk semisolid. Saus tomat dibuat dari campuran pasta tomat dengan
bahan tambahan pangan seperti gula, garam, cuka, rempah-rempah dan
tepung maizena. Dalam pembuatan saus tomat bahan yang ditambahkan

6
memiliki fungsi tertentu yang memiliki tujuan untuk memperbaiki rasa,
warna, aroma dan kekentalan (Sjarif & Apriani 2016).

Kekentalan adalah sifat fisik yang ada dalam produk saus dan
mempengaruhi konsistensi dari saos sendiri selama penyimpanan. Saus
yang baik adalah saus yang tidak terjadi pengumpalan dan memiliki warna
yang cerah. Kekentalan tersebut dapat dibantu dengan menambahkan
bahan pengental berupa pati. Peran pati pada saus tomat adalah sebagai
pengental dengan memanfaatkan prinsip gelatinisasi pati. Gelatinisasi pati
dapat terjaddi pada saat larutan pati dipanaskan yang dicapai setelah
beberapa waktu pemanasan. (Buckl et al., 1987)
Dalam pembuatan saos tomat memerlukan beberapa jenis bahan
tambahan makanan, seperti gula, garam, cuka, lada, bawag putih, kayu
manis. Penambahan gula memiliki fungsi untuk memberi rasa amis dan
sebagai pengawet dengan cara menurunkan aktifitas air dari bahan pangan
hal ini sesuai dengan penrnyataan Sjarif & Apriani (2016)
Penambahan garam dalam pembuatan saus tomat berfungsi sebagai
penambah cita rasa khususnya rasa asin dan juga dapat sebagai pengawet
alami. Hal ini dikarenakan garam memiliki ion Cl yang dapat bersifat
racun bagi mikroba, sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk
olahan ( Ningrum, 2013). Cuka memiliki kandungan yaitu asam amino,
asam organik, zat gula, vitamin B1 dan vitamin B2. Penambahan cuka
berfungsi untuk memberikan rasa asam dan sekaligus memberikan efek
pengawet karena sebagian besar mikroorganisme tidak tahan terhadap
kondisi asam (Priasty, Hasanuddin, & Dewi, 2013).
Lada dalam pembuatan saus tomat berfungsi untuk memberi rasa
pedas pada saus tomat (Syakir, Hidayat, Msi, & Maya, 2018).
Penambahan bawang putih dalam pembuatan saus tomat dapat berfungsi
sebagai penambah cita rasa dan zat antimikroba yang dapat
memperpanjang umur simpan saus tomat (Ningrum, 2013). Penambahan
kayu manis dapat berfungsi sebagai pemberi aroma yang khas serta
meberikan citarasa pada saus tomat (Emilda, 2018).

7
 Menurut Sharoba et al., (2005) kandungan yang ada pasa saos
tomat tidak kurang dari 12% total solid tomat, karena saos tomat
merupakan bentuk dispersi zat-zat terlarut yang terkonsentrasi dalam
media cair

Tabel 2 Persyaratan saus tomat

No Uraian Satuan Persyaratan
I. Keadaan
I.1 Bau - normal
I.2 Rasa - normal khas tomat
I.3 Warna normal
2 Jumlah padatan terlarut Brix, 20 0C min. 30
3 Keasaman, dihitung sebagai % b/b min. 0,8
asam asetat
4 Bahan tambahan makanan
4.1 Pengawet Sesuai dengan
SNI 01-0222-1995 dan
peraturan dibidang makanan
yang berlaku
4.2 Pewarna tambahan Sesuai dengan SNI 01-
0222-1995 dan
peraturan dibidang makanan
yang berlaku
5 Cemaran logam
5.1 Timbal (Pb) mg/kg maks. 1,0
5.2 Tembaga (Cu) mg/kg maks. 50,0
5.3 Seng (Zn) mg/kg maks. 40,0
5.4 Timah (Sn) mg/kg maks. 40,0 * / 250,0 **
5.5 Raksa (Hg) mg/kg maks. 0,03
6 Arsen (As) mg/kg maks. 1,0
7 Cemaran Mikroba
7.1 Angka lempeng total koloni/g maks 2 x 10 2
7.2 Kapang dan Khamir koloni/g maks. 50
* dikemas di dalam botol
** dikemas di dalam kaleng

2.4 Sodium Tripolifosfat (STPP)

8
 Sodium Tripolofosfat merupakan bahan kimia yang digunakan
dalam modifikasi ikat silang biasanya dimanfaatkan sebagai bahan
tambahan makanan contohnya sebagai pengawet, penemulsi, penstabil,
dan pengental (Amin, 2013). Penggunaan STPP untuk produk pangan ada
sebanyak 2-9 g/Kg bahan (Anonim, 2013).
Menurut Food and Drug Administration (2012) alkali fosfat untuk
pati modifikasi digunaakn untuk jumlah residu phosphor pada pati tidak
lebih dari 0,4% (kecuali pada pati gandung dan kentan sebesar 0,5%).

2.5 Modifikasi Cross Lingking

Modifikasi Crosslinking merupakan metode yang digunakan untuk
memodifikasi pati. Prinsip dari metode ini yaitu mengganti gugus OH-
dengan gugus fungsi yang lain. Pada metode asetilasi, gugus OH- diganti
dengan gugus asetil, sedangkan pada metode cross-linking gugus OH-
diganti dengan gugus eter, gugus ester, atau gugus fosfat.(Krithika, 2019)
Modifikasi ikat silang menghasilkan pati yang lebih stabil terhadap
proses pemanasan, pengasaman, dan pengadukan. Profil gelatinisasi pati
ikat silang menunjukan peningkatan suhu gelatinisasi , penurunan profil
viskositas selama fase pemanasan, penurunan breakdown viscosity,
peningkatan kestabilan panas, dan peningkatan profil viskositas selama
fase pendinginan. Pada pati yang termodifikasi ikat silang atau
crosslinking dapat diapklikasikan kedalam proses pengolahan pangan yang
menerapkan pemanasan suhu tinggi, pengasaman, pengadukan atau
penompaan.(Kusnandar, 2017)
Keberhasilan modifikasi crosslinking salah satunya adalah
konsentrasi penggunaan Sodium Trifofifospat yang digunakan, jika
konsentrasi yang digunakan tepat maka akan terjadi peningkatan
kandungan amilosa, penurunan solubility dan peningkatan swelling power
(Teja et al., 2010). Namun jika konsentrasi yang digunakan terlalu tinggi,
maka akan meningkatkan residu fosfat didalam pati modifikasi, dimana
residu fosfat yang diperbolehkan maksimal 0,4% dengan Degree of
substitution (DS) maksimal 3. Oleh karena itu diperlukan konsentrasi

9
STPP tepat, sehingga menghasilkan pati termodifikasi dengan karakteristik
terbaik.

10
 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Waktu dan Tempat
Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Negeri Gorontalo.Penelitian ini dilakukan
dimulai 1 November 2021
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat yang digunakan dalam Penelitian ini antara lain :
Alat yang akan digunakan dalam pembuatan pati jagung dan saus
tomat meliputi : wadah, kain saring, blender kompor, panci, sendok,
spatula, pisau, saringan, timbangan analitik, biuret, pH meter, erlemeyer,
gelas kimia, dan wadah.
3.2.2 Bahan yang digunakan dalam penelitian ini antara lain
Bahan yang dibutuhkan meliputi: jagung basah, Larutan NaOH 0,1
N, HCL 0,1 N, STTP, tomat 500 gr, bawang putih 1,5 gr, kayu manis
bubuk 1 gr , gula 3.5 gr, garam 7, lada bubuk 1,5 gr, air 500 ml, cuka 3
ml.
3.3 Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap (RAL) antara perbandingan. Penelitian ini terdiri
atas 4 perlakuan dengan dengan 3 kali ulangan.
Tabel 3 Rancangan Percobaan
Perlakuan Pati Termodifikasi
A0 0%
A1 1%
A2 3%
A3 5%
Ket : A0 = Konsentrasi pati Termodifikasi 0%
A1 = Konsentrasi Pati Termodifikasi 1%
A2 = Konsetrasi Pati Termodifikasi 3%
A3 = Konsetrasi Pati Termodifikasi 5%

11
3.4 Diagram Alir
 Pembuatan Ekstrak Jagung

Biji Jagung

Air dan
Air Dicuci kotoran

Digiling Menggunakan
Air Belnder

Disaring Menggunakan
kain halus Ampas

Sari Jagung

Diendapkan

Dipiskan dengan
metode dekantasi Air

Endapan Pati Jagung

Dikeringkan dalam oven dengan suhu 60°C

Dihancurkan menggunakan blender

Diayak

Pati Jagung

Gambar 3 Diagram Alir Ekstrak Pati Jagung (Coniwanti et al, 2014)

12
 Pembuatan Modifikasi Pati

Pati Jagung Sodium Tripolifosfat 8 gr

Ditimbang
Dilarutkan dengan
aquades 150 ml

Larutan STPP

 Ditambahkan
NaOH 5%

 Dipanaskan
T=45°C, t= 1jam

 Ditambahkan
HCl 0.1 N

 Dicuci Aquades

 Dikeringkan
T=50°C, t= 15jam

Dihaluskan dan diayak

80 mesh

Pati jagung termodifikasi

Gambar 4 Diagram alir Modifikasi Pati

13
 Pembuatan Saus Tomat

Tomat Segar 1 kg

Air dan
Air  Dicuci kotoran

Diblensing
selama 3 menit

Dikupas

Dihancurkan
menggunakan belender

Bubur Tomat 500 gr

Disaring

Ditambahkan
A0 = Konsentrasi pati Termodifikasi 0%
A1 = Konsentrasi Pati Termodifikasi 1%
Air A2 = Konsetrasi Pati Termodifikasi 3%
A3 = Konsetrasi Pati Termodifikasi 5%

Dimasukan gula, garam, bawang

putih, lada, kayu manis, cuka

Dimasak pada
T=80°C, t = 30 menit

Saus Tomat

Gambar 5 Diagram alir saus tomat (Sjarif dan Aprianto, 2016)

14
 Ditimbang Sodium Trifolifospat sebanyak 8% dari berat pati (100
g) dilarutkan kedalam aquades 150 ml. Setelah itu 100 g pati jagung
disuspensikan kedalam larutan. Kemudian pH suspensi pati ditetapkan
kembali dengan penambahan NaOH 5% sampai mencapai pH 10. Setelah
itu suspensi diaduk selama 1 jam pada suhu ruang, kemudian pH suspensi
dinetralkan sampai mencapai pH 6,5 dengan penambahan HCl 5%.
Suspensi kemudian disentrifus dengan kecepatan 3000 rpm selama 10
menit. Setelah itu endapan pati dicuci sebanyak 3 kali menggunakan
aquades sampai pH 7, lalu pati dioven pada suhu 50o C selama 8 jam.
Selanjutnya pati diblender dan diayak dengan ayakan 80 mesh Medikasari
et al., (2009).
3.5 Parameter yang diuji
 Penggujian Viskositas (Jacobs, 1958)
Viskositas Saos tomat Kental diukur dengan menggunakan
viskosimeter (Brookfield Digital Viscometer Model DV-E).
Sebelum pengukuran dilakukan pemilihan spindel dengan cara trial
and error. Pembacaan skala lebih dari 100 dipilih spindel yang
lebih kecil dan atau kecepatan yang lebih rendah, sedangkan
pembacaan dibawah 10 dipilih spindel yang lebih besar dan atau
kecepatan yang lebih tinggi. Prosedur pengukuran adalah sebagai
berikut:
1. Ditimbang 300 ml Saos tomat Kental dalam gelas beaker 500
ml
2. Spindel nomor 5 dipasang pada viskosimeter dan diatur
kecepatan 50 rpm
3. Spindel diturunkan hingga terendam dalam pasta sampai pada
garis batas spindel. Kepala spindel harus berada pada posisi
tengah dari pasta.
4. Dibaca viskositas larutan sampel pada alat kemudian dilakukan
perhitungan sesuai faktor konversi. Dilakukan pengulangan
sebanyak 3 kali pada tiap sampel.

15
 Uji pH (Sudarmadji, dkk., 1984)
pH diukur dengan menggunakan pH meter. Standarisasi pH
meter dengan menggunakan larutan buffer pH 4, kemudian buffer
pH 7. Elektroda dicuci dengan menggunakan air suling, kemudian
elektroda dimasukkan dalam larutan sampel. Angka yang
ditunjukkan oleh pH meter merupakan besarnya pH dari sampel.
Sampel yang diukur adalah saos tomat kental. Prosedur
pengukuran pH dengan menggunakan pH meter adalah:
1. Ditimbang 10 gram sampel dan dilarutkan dalam 50 ml
akuades dalam beaker glass.
2. Ditambahkan akuades hingga 100 ml lalu diaduk hingga
merata.
3. Larutan diukur pH nya dengan pH meter yang sudah
distandarisasi. Standarisasi pH meter dilakukan dengan
menggunakan larutan buffer pH 4 kemudian buffer pH 7.
Elektroda dibilas dengan akuades kemudian elektroda
dimasukkan dalam larutan sampel
4. Angka yang ditunjukkan oleh pH meter dicatat.
 Uji Kadar Air (AOAC, 1995)
Analisa kadar air bertujuan untuk mengetahui kandungan
air dalam Saos Tomat Kental. Prosedur pengukuran kadar air
adalah:
1. Sampel ditimbang sebanyak 1-2 gram dan dimasukkan ke
dalam botol timbang yang sudah diketahui beratnya
2. Dimasukkan kedalam oven pada suhu 105-110oC selama 2
jam.
3. Didinginkan dalam deksikator selama 10 menit kemudian
ditimbang
4. Dimasukkan kedalam oven kembali selama 1 jam
5. Didinginkan dalam deksikator selama 10 menit kemudian
ditimbang kembali
6. Diulangi pemanasan dalam oven dan penimbangan sampai
berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut ≤ 0,2 mg).

16
 7. dihitung kadar air sampel dengan rumus:
Berat bahan(awal−akhir )
Kadar air = x 100 %
Berat Bahanawal
 Uji Total Padatan Terlarut (SNI 01-3546-2004)
Penentuan Total Padatan Terlarut (%Brix) saos tomat
kental (sampel) dilakukan dengan menggunakan Refraktometer.
Prosedur pengukuran adalah sebagai berikut:
1. Sampel diaduk sampai homogen, kemudian disaring
melalui kain saring.
2. Filtrat hasil penyaringan ditampung. Bila sulit
penyaringan dilakukan menggunakan sentrifugasi.
3. Filtrat diteteskan pada prisma refraktometer.
4. Dibaca skala pada alat dan dicatat suhu pengukuran.
5. Dihitung atau dikonversikan nilai refraktif indeks
terhadap padatan terlarut.
 Uji Sineresis (Masbanto, 2001)
1. Saos tomat kental dimasukkan ke dalam cup plastik dengan
berat yang sama untuk masing-masing perlakuan (± 30 g)
2. Cup disimpan pada suhu kamar selama 1 bulan
3. Saos tomat kental diamati setiap 5 hari sekali. Air yang terpisah
dari saos tomat kental dipisahkan kemudian saos tomat kental
ditimbang beratnya
4. Tingkat sineresis dihitung dengan rumus sbb:
Berat bahan ( awal−akhir )
% air yang keluar = x 100
Berat Bahan awal

17
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
Buah tomat yang digunakan berasal dari pasar yang ada dibone
bolango, buah tomat yang sudah matang berwarna oranye kemerah-
merahan. Dari 1 kg buah tomat segar didapatkan 800 gr bubur tomat
setelah diblender dan disaring. Hasil pengamatan fisiko kimia produk saos
tomat yang menggunakan pati jagung pulut yang termodifikasi hasilnya
dapat dilihat pada tabel 4.
Tabel 4 Hasil perhitungan dari Viskositas, pH, Kadar Air, Total Padatan Terlarut,
Sineresis
Pengujian
No Perlakuan Viskositas pH Kadar TPT Sinersis
Air
1 A0 1042.8 cP a 4.564a 95.18%d 5%a 61.24%d
2 A1 1140.7 cP a 4.567a 94.36%c 6%ab 46.80%c
3 A2 2390.1 cP b 4.747a 92.75%b 7%b 30.25%b
4 A3 2923.0 cP c 4.753a 92.27%a 8%c 17.05%a

4.1 Viskositas
Viskositas merupakan resistensi/ketidakmauan bahan mengalir bila
dikenai gaya (mengalami penegangan) atau gesekan internal dalam cairan
dan merupakan suatu ukuran terhadap kecepatan aliran. Makin lambat
aliran berarti viskositasnya tinggi, sebaliknya makin cepat aliran berarti
viskositasnya makin rendah (Aprilianti, 2010). Nilai viskositas saos tomat
yang menggunakan pati jagung pulut termodifikasi croslingking dapat
dilihta pada grafik dibawah ini

18
 Viskositas
2923.0 cPc
3000.0 2390.1 cPb
2500.0
2000.0

Centipoise
1500.0 1042.8 cPa 1140.7 cPa Viskositas

1000.0
500.0
0.0
A0 A1 A2 A3
Konsentrasi Pati Termodifikasi

Gambar 6. Grafik hasil viskositas

Ket: A0=0% ; A1=1% ; A2=3% ; A3=5%
Berdasarkan hasil analisis ragam diketahui bahwa penambahan
konsentrasi pati yang termodifikasi berpengaruh nyata terjhadap viskositas
saos tomat. Rata-rataa viskositas saos tomat yang dihasilkan pada taraf 5%
dapat dilihat pada grafik diatas. Nilai viskositas pada setiap perlakuan
berbeda nyata.
Berdasarkan grafik diatas dapat dilihat nilai viskositas tertinggi ada
pada perlakuan A3 yang memiliki nilai 2923.0 cP dengan kosentrasi pati
jagung pulut 5%, dan nilai terendah ada pada perlakuan A0 dengan nilai
1042.8 cP tidak ada kosentrasi pati jagung pulut, untuk nilai perlakuan A1
memiliki nilai secara berurutan 1140.7 cP dengan kosentrasi pati jagung
pulut 1% dan pada perlakuan A2 memiliki nilai viskositas 2390.1 cP
dengan kosentrasi pati jagung pulut 3%, yang menunjukan bahwa semakin
tinggi konsentrasi pati jagung pulut termodifikasi ditambahkna pada saos
tomat maka nilai viskositas yang dihasilkan semakin tinggi, ini
membuktikan penambahan pati jagung pulut yang sudah termodifikasi
dapat memperbaiki tektur dari saos tomat. Hal ini dikarenakan pati jagung
pulut yang berperan dalam pembentukan gel sehingga dapat
mempengaruhi tingkat viskositas saos tomat. Sesuai dengan pernyataan
Kartika (2016) yang menyatakan penambahan bahan pengental
mempengaruhi tekstur pada saos tomat.

19
 Meningkatnya viskositas diduga karena adanya pati jagung pulut
yang termodifikasi memiliki amilosa dan amilopektin yang meningkat,
dalam penelitian Adebowale dan Lawal (2002) yang menyatakan bahwa
kandungan amilosa dan amilopektin sesudah modifikasi cenderung
meningkat dibandingkat sebelum modifikasi, hal ini disebabkan pada mol
yang sama, berat molekul pati sesudah modifikasi menjadi lebih besar dari
pada sebelum modifikasi. Perubahan berat molekul tersebut dipengaruhi
oleh gugus hidroksil (OH-) pada pati yang telah tersubtitusi oleh gugus
asetil. Peningkatan amilosa dan amilopektin teramati pada penelitian Singh
(2004)
Menurut Munarso et al., (2004) peningkatan viskositas terjadi
karena proses fosforilasi menciptakan ikatan silang pada molekul amilosa
dan amilopektin, dan akan menyebabkan integritas granula pati semakin
kuat, sehingga pada saat pati jagung pulut termodifikasi dipanaskan,
kapasitas masuknya air kedalam granula pati semakin besar dan
meningkatkan viskositas
4.2 pH
Mutu saus tomat ditentukan berdasarkan berbagai parameter salah
satunya yaitu derajat keasaman (pH). pH merupakan derajat keasaman
yang digunakan untuk menentukan tingkat keasaman atau kebasaan suatu
larutan, yang didefinisikan sebagai logaritma aktifitas ion hidrogen
Berikut adalah grafik hasil pH pada pembuatan saos tomat menggunakan
pati jagung pulut yang sudah dimodifikasi menggunakan metode
croslingking adalah sebagi berikut:

20
 pH
4.800 4.747a 4.753a
4.734a
4.750
4.700
4.650 4.564a pH
4.600
4.550
4.500
4.450
A0 A1 A2 A3
Konsentasi Pati Termodifkasi

Gambar 7. Hasil pH
Ket: A0=0% ; A1=1% ; A2=3% ; A3=5%
Berdasarkan grafik hasil pengujian pH diatas dapat dilihat dari
empat perlakuan memiliki nilai yang berbeda-beda. Nilai tertinggi terdapat
pada perlakuan A3 yaitu 4,753 dengan kosentasi pati 5% , dan nilai pH
terendah terdapat pada A0 yaitu 4,564 dengan kosentrasi pati 0%.
Sedangkan pada perlakuan A1 yaitu 4,734 dengan kosentrasi pati 1%, dan
pada perlakuan A2 yaitu 4,747 yang memiliki kosentrasi pati 3%.
Kosentasi pati jagung pulut yang termodifikasi dapat memberikan
pengaruh yang berbeda terhadap nilai pH saos tomat, peningkatan pH
diduga karena pati jagung pulut dimodifikasi menggunakan STPP hal ini
sesuai dengan yang dilaporkan (Aulia eka riski dkk, 201) yang
menyatakan bahwa nilai pH STPP yang tinggi yaitu 9,80 pada suhu
ruang.Penambahan suatu larutan garam dapat merubah pH suatu larutan
dengan merubah kekuatan ion-ion didalamnya. Oleh karena itu STPP
memiliki pH yang tinggi maka hal ini akan mempengaruhi nilai pH produk
saos tomat termodifikasi. Selain itu factor lain yang mempengaruhi
peningkatan pH adalah adanya penambahan air dalam proses perendaman
saos tomat. Air dapat bersifat basah lemah atau asam lemah yang mana
apabila ditambahkan dalam jumlah yang banyak pada suatu larutan akan
dapat menyebabkan penyimpangan positif maupun penyimpangan negatif.
Penyimpangan positif apabila pH larutan meningkat, sedangkan
penyimpangan negatif apabila pH larutan mengalami penurunan.
4.3 Kadar Air

21
 Kadar air merupakan salah satu sifat fisik dari bahan yang
menunjukan banyaknya air yang terkandung di dalam bahan. Kadarair
biasanya dinyatakan dengan persentase berat air terhadap bahan basah atau
dalam gram air untuk setiap 100 gram bahan yang disebut dengankadar air
basis basah (bb). Berat bahan kering atau padatan adalah berat bahan
setelah mengalami pemanasan beberapa waktu tertentu sehingga beratnya
tetap atau konstan (Safrizal, 2010 dalam Hani 2012). Berikut adalah grafik
hasil kadar air saos tomat yaitu sebagai berikut:

Kadar Air Saos Tomat (%)

95.18%d
95.50%
95.00% 94.36%c
94.50%
94.00%
93.50% 92.75%b
93.00% 92.27%a Kadar Air Saos Tomat (%)
92.50%
92.00%
91.50%
91.00%
90.50%
A0 A1 A2 A3
Konsentasi Pati Termodifkasi

Gambar 8. Hasil kadar air

Ket: A0=0% ; A1=1% ; A2=3% ; A3=5%
Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa ada konsentrasi pati
yang termodifikasi berpengaruh nyata terhadap kadar air saos tomat. Rata-
rata pH saos tomat yang dihasilkan pada taraf 0,05% dapat dilihat pada
grafik diatas. Nilai kadar air pada setiap perlakuan berbeda nyata.
Berdasarkan grafik hasil kadar air diatas dapat dilihat dari tiga
perlakuan memiliki nilai kadar air yang berbeda-beda. Nilai tertinggi

22
 terdapat pada perlakuan A0 yaitu 95,18%, dan nilai kadar air terendah
terdapat pada perlakuan A3 yaitu 92,27%. Sedangkan pada A1 yairtu
94,36% dan A2 mendapatkan nilai 92,75%.
Menurunya kadar air seiring dengan naiknya konsentrasi pati
jagung termodifikasi diduga karena pati jagung pulut sudah mengalami
kenaikan kadar amilosa yang tinggi, kadar amilosa ini lah yang dapat
mempengaruhi daya serap air, karena semakin tinggi kadar amilosa pada
pati maka kadar air yang dihasilkan semakin rendah, hal ini sesuai dengan
penelitian Gonzales et al, (2006) yang menyatakan bahwa semakin tinggi
kadar amilosa pada pati makin rendah kadar airnya.
Menurunnya kadar air dari pembuatan saos tomat juga disebabkan
karena penguapan air terikat, sebelum penggujian Sebagian molekul air
membentuk hidrat dengan molekul-molekul lain yang mengandung atom
oksigen, nitrogen, garam-garam dan senyawa-senyawa organic lainnya,
sehingga sukar diuapkan dan selama proses pembuatan berlangsung
enzim-enzim mikroba memecahkan senyawa-senyawa tersebut, sehingga
air yang terikat berubah menjadi bebas (Akbar dan Yunianta, 2014). Kadar
air yang dihasilkan memenuhi standar kadar air untuk pembuatan saos
tomat. Semakin rendah kadar air maka semakin bagus mutunya karena
kadar air yang rendah tidak mempercepat kerusakan saos tomat (Giniting
et, al, 2015).
Rendahnya kadar air pada saos tomat akan membuat saos tomat
semakin awet. Menurut Fennema (1996) dalam kurniadi (2013)
menyebutkan air yang terdapat dalam bentuk bebas dapat menyebabkan
kerusakan bahan makanan misalnya proses mikrobiologis, kimiawi,
enzimatik maupun penunjang aktivitas serangga perusak. Semakin rendah
kadar airnya, maka produk saos tomat tersebut semakin baik mutunya
karena dapat memperkecil media untuk tumbuhnya mikroba yang dapat
menurunkan mutu pada produk saos tomat (Mutmainnah, 2013).
4.4 Total Padatan Terlarut (TPT)
Total padatan terlarut merupakan salah satu parameter yang
disyaratkan untuk produk saus. Besarnya total padatan terlarut produk saus
menyatakan apakah produk tersebut memenuhi standar atau tidak

23
berdasarkan SNI. Dapat dilihat pada grafik dibawah ini saos tomat yang
menggunakan pati jagung termodifikasi menghasilkan total padatan
terlarut yang masih belum memenuhi persayaratan standar mutu saus
tomat

Total Padatan Terlarut

8%c
9
8 7%b
7 6%ab
6 5%a
5
%Brix

Total Padatan Terlarut

4
3
2
1
0
A0 A1 A2 A3
Konsentasi Pati Termodifikasi

menurut SNI
Gambar 9. Hasil total padatan terlarut (TPT)
Ket: A0=0% ; A1=1% ; A2=3% ; A3=5%
Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa penambahan pati
jagung pulut yang termodifikasi setelah diananlisis secara statistik
berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut. Rata-rata nilai total
padatan terlarut saos totam yang setelah diuji lanjut pada taraf 0.05% .
dapat dilihat pada grafik diatas setiap perlakuan berbeda nyata.
Berdasarkan grafik hasil total padatan terlarut (TPT) diatas dapat
dilihat dari empat perlakuan memiliki nilai yang berbeda-beda. Nilai
tertinggi terdapat pada perlakuan A3 yaitu 8% dan nilai terrendah
terdapat pada perlakuan A0 yaitu 5%, sedangkan pada perlakuan A1
mendapatkan nilai 6% dan pada perlakuan A2 terdapat nilai sebesar 7%.
Pada perlakuan A3 total padatan terlarut tinggi diduga karena
penggunaan pati jagung pulut yang termodifikasi pada saos tomat yang
banyak dibandingkan dengan perlakuan A1, A2 dan A3 hal ini sesuai
dengan penelitian Krisnangsih Aju Tratur Nugroho, 2019 yang
menyatakan bahwa Semakin tinggi konsentrasi penstabil, semakin tinggi
total padatan terlarut. Total padatan terlarut meningkat karena air bebas
diikat oleh bahan penstabil sehingga konsentrasi bahan yang larut
meningkat. Semakin banyak partikel yang terikat oleh bahan penstabil

24
 maka total padatan yang terlarut juga akan semakin meningkat dan
mengurangi endapan yang terbentuk. Dengan adanya bahan penstabil
maka partikel-partikel yang tersuspensi akan terperangkap dalam sistem
tersebut dan tidak mengedap oleh pengaruh gaya gravitasi, pati jagung
pulut mengandung amilopektin yang tinggi , dimana amilopktin merupaka
salah satu penyusun padatan, sehingga semakin banyak pati jagung pulut
yang digunakan akan meningkatkan kepadatan.
4.5 Sineresis
Sineresis merupakan keluarnya molekul air dari dalam gel, dimana
keluarnya air ke lingkungan mengakibatkan gel menjadi mengkerut.
Analisis kecenderungan pati mengalami retrogradasi dapat dilakukan
dengan pengukuran stabilitas beku-cair (freeze-thaw) (Chen, 2003).
Sementara menurut Aini & Hariyadi (2007) kemampuan sineresis
merupakan sifat terpenting pada pati, dimana ketika sineresis berlangsung
pelepasan air dari pasta pati terjadi saat pendingina.

Sineresis
70.00% 61.24%d
60.00% 46.80%c
%air yang keluar

50.00%
40.00% 30.25%b %air yang keluar
30.00% 17.05%a
20.00%
10.00%
0.00%
A0 A1 A2 A3
Konsentasi Pati Termodifikasi

Gambar 10. Hasil Sineresis

Ket: A0=0% ; A1=1% ; A2=3% ; A3=5%
Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa penambahan pati
jagung pulut yang termodifikasi setelah diananlisis secara statistik
berpengaruh nyata terhadap sineresis. Rata-rata nilai sineresis saos tomat
yang setelah diuji lanjut pada taraf 0.05% . dapat dilihat pada grafik diatas
setiap perlakuan berbeda nyata.

25
 Berdasarkan grafik hasil sineresis diatas dapat dilihat dari empat
perlakuan memiliki nilai yang berbeda-beda. Nilai tertinggi terdapat pada
perlakuan A0 sebesar 61,24% dengan kosentrasi pati jagung pulut sebesar
0% dan nilai terrendah terdapat pada perlakuan A3 sebesar 17,05%,
sedangkan pada perlakuan A1 mendapatkan nilai sebesar 46,80% dan
pada perlakuan A2 terdapat nilai sebesar 30.25%.
Pada perlakuan A0 tidak ada pati jagung pulut yang termodifikasi
sehingga nilai sineresis pada saos tomat meningkat, dan pada perlakuan
A3 menggunakan kosentrasi pati termodifikasi dalam jumlah yang banyak
dibandungkan dengan perlakuan A1 dan A2 sehingga nilai sineresis pada
saos tomat menurun hal ini diduga karena penambahan pati jagung pulut
yang termodifikasi dapat menghambat proses retrograsdasi pati, karena
retrogadasi mengakibatkan keluarnya air pada jaringan amilosa dan
amilopektin yang sebelumnya terbentuk selama prose pemasakan saos. Hal
ini sesuai dengan yang dilaporkan Kusnandar 2006 yang menjelaskan
bahwa alasan utama pati dimodifikasi adalah untuk menghasilkan
karakteristik pemasakan, meningkatkan stabilitas selama proses
pembekuan, dan menurunkan retrogadasi.
Menurut penelitian yang dilakukan oleh Rauf dkk (2013),
penambahan penstabil dapat meningkatkan viskositas, meningkatkan daya
ikat air, memperbaiki struktur gel, serta dapat menunda terjadinya
sineresis. Dalam penelitian ini dikatakan bahwa semakin tinggi
konsentrasi penstabil maka semakin rendah kemungkinan terjadinya
sineresis. Penurunan sineresis secara tidak langsung dipengaruhi oleh
struktur amorf dan kristalin pada pati, dimana hal ini berpengaruh terhadap
tingkat kerusakan granula selama proses gelatinasi berlangsung serta
interaksi antara rantai pati selama penyimpanan gel (Singh et al., 2004).

26
 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum diaats dapat ditarik kesimpulan
sebagai berikut:
1. Pati jagung pulut pada kualitas saos tomat dapat mempengaruhi
hasilnya, setelah ditambahkan pati jagung pulut yang sudah
termodifikadi terjadi perubahan pada kualitas saos tomat.
Disebabkan tujuan utama pati termodifikasi croslingking dapat
menghasilkan pati yang tahan panas, tahan terhadap kondisi
asam, dan dapat bertahan terhadap pengadukan.

2. Setelah dilakuakn pengujian pada saos tomat yang

menggunakan pati jagung pulut termodifikasi Pada perlakuan
A3 dengan kosentrasi pati jagung yang tinggi yaitu 5% dapat
meningkatkan nilai viskositas, menurunkan kadar air, manaikan
pH, maningkatkan nilai Total Padatan Terlarut dan mengurangi
terjadinya sineresis. Sehingga semakin tinggi konsentrasi pada
pati dapat menaikan mutu saos tomat.
5.2 Saran
Penulis belum dapat merekomendasikan hasil saos tomat yang
menggunakana pati jagung termodifikasi karena harus dilakukan uji lanjut
seperti uji organoleptik sehingga bisa merekomendasikan kepada
masyarakat

27
 DAFTAR PUSTAKA
Adetunji, O. A., Odeniyi, M. A, dan Itioala, O. A. 2006. Compression,
Mechanical and Release Properties of Chloroquine Phosphate
Tablets containing corn and Trifoliate Yam Starches as Binders.
Tropical Journal of Pharmaceutical Research. 2: 589- 596
Aini, N., & Hariyadi, P. 2007. Pasta Pati Jagung Putih Waxydan Non-Waxy Yang
Dimodifikasi Secara Oksidasi Dan Asetilasi-Oksidasi. Jurnal Ilmu
Pertanian Indonesia, 12(2):108–115
Amin, A. N. 2013. Pengaruh Suhu Fosforilasi Terhadap Sifat Fisikokimia Pati
Tapioka Termodifikasi. Skripsi. Program Studi Ilmu dan Teknologi
Pangan. Jurusan Teknologi Pertanian. Fakults Pertanian. Universitas
Hasanudin. Makasar.
Anonim. 2004. SNI 01-3546-2004 Tentang Saus Tomat. Badan Standardisasi
Nasional. Jakarta
Anonim. 2013. 1000 Tanaman Khasiat dan Manfaatnya. www.indonews.co.id.
Diakses tanggal 2 Desember 2015.
AOAC. (1995). Official Methods of Analysis of Association of Official
Analytical Chemist. AOAC International. Virginia USA.
Badan Pusat Statistik Propinsi Gorontalo. 2009. Gorontalo dalam Angka 2009.
Badan Pusat Statistik Propinsi Gorontalo.
Balitsereal. 2002. Inovasi Teknologi Jagung, Menjawab Tantangan Ketahanan
Pangan Nasional.Balai Penelitian Tanaman Serealia. Maros.
Brewbaker, J.L. 2003. Corn Production in the Tropics. College of Tropical
Agriculture and Human Resources, Manoa.
Buckle, K.A., R.A. Edwards, G.H. Fleet, and M. Wooton. 1987. Ilmu Pangan.
Universitas Indonesia Press. Jakarta. 221-230.
Chen, Z. 2003. Physicochemical Properties Of Sweet Potato Starches And Their
Application In Noodle Products. Thesis. Wengeningen University.
The Netherlands.

28
Coniwanti, P., L. Laila , M.R. Alfira,. 2014. Pembuatan film plastik biodegradabel
dari pati jagung dengan penambahan kitosan dan pemlastis gliserol.
Jurnal Teknik Kimia 20(4): 2230.
Cornelia, et al. (2013). Konseling Gizi. Jakarta: Penebar Plus.
Elliason AC. 2004. Starch In Food: Structure, Function, and Applications.
Cambridge (GB): Woodhead Publishing, CRC Press
Emilda. 2018. Efek Senyawa Bioaktif Kayu Manis Cinnamomum burmanii NEES
Ex.bl.) Terhadap Diabetes Melitus: Kajian Pustaka. Jurnal
Fitofarmaka Indonesia 5 (1): 246-252.
Fiddin, I . Yulianah dan A.N Sugiharto, 2018. Keragaan beberapa galur jagung
ketan ( Zea mays L.ceratina K.) pada generasi keempat (S4).
J.Produksi Tanaman 6(2):178-187
Food and Drug Administration (2012) Food and Drug Administration, 2011,
FDA Drug Safety Communication: Low magnesium levels can be
associated with long-term use of Proton Pump Inhibitor drugs (PPIs),
U.S. Department of Health and Human Services Terdapat di:
http://www.fda.gov/Drugs/DrugSafety/ucm245011.htm [Diakses
pada October 16, 2016].
Gonzales, R.A., L.Sanchez-Hernandez, J. Solorza-Feria, C. Nunez-Santiago, E.
Flores-Huicocheal and L.A.Bello-Perez. 2006. Resistant Starch
production from Nonconventional Starch Sources by Extrusion. J.
Food Sci. Tech. Int SAGE Publications 12(1): 5-11
Herlina, T. L. (2016). Penggunaan Ekstrak Kasar Polisakarida Larut Air dari Biji
Buah Durian (durio zibethinus murr.) pada pembuatan saos tomat.
Jurnal Agritech, 289
Huang C et al. 2005. Identification of an Antifungal Chitinase from a Potential
Biocontrol Agent, Bacillus cereus. Journal of Biochemistry and
molecular Biology, 38 : 82-88.
Jacobs, M. B. 1958. The Chemistry and Technology of Food and Food Product.
Interscience Publishers. New York

29
Kartika, M. I. (2016). Pengaruh Konsentrasi Pektin dan Gula Terhadap
Karakteristik Fisikokimia dan Organoleptik Selai Lembaran Tomat
(Lycopersicum esculentum L). Skripsi, p. Universitas
Muhammadiyah Malang.
Kusnandar Feri. 2006. Modifikasi pati dan aplikasinya pada industri pangan. Di
dalam majalah Food Review Vol.1 No.3 April 
Kusnandar, M. F. K. (2017) ‘Rancang Bangun Dan Analisa Mesin Pengaduk
Dodol Semi Otomatis Dengan Kapasitas 30 Kilogram’.
Lubis, N.A. 2018. Pengaruh kekentalan cairan terhadap waktu jatuh benda
menggunakan falling ball method. Fistek: Jurnal Ilmu Fisika dan
Teknologi, 2(2): 26–32.
Maruapey, A. 2012. Pengaruh Pupuk Kalium Terhadap Pertumbuhan Dan
Produksi Produksi Berbagai Jagung Pulut ( Zea mays ceratina. L) .
Jurnal Ilmiah agribisnis dan Perikanan (agrikan UMMU-
Ternate) .Vol5 (2)
Masbanto. 2001. Pengaruh Penambahan Konsentrasi Karagenan Bubuk terhadap
Karakteristik Gel Cincau Hitam Bubuk. Skripsi. Surabaya: Unika
Widya Mandala Surabaya.
Medikasari, Marniza, Desiana E. 2009. Produksi Tepung Ubi Kayu Berprotein:
Suatu Kajian Awal Karakteristik Berdasarkan Lama Fermentasi dan
Jumlah Inokulum dengan Menggunakan Ragi Tempe. Lampung:
Universitas Lampung; Seminar Hasil Penelitian dan Pengabdian
Kepada Masyarakat.
Ningrum, D. A. 2013. Pengaruh Lama Waktu Pemeraman Pisang Raja Bulu
(Musa paradisiaca L. Var Sapientum) Menggunakan CaC2 (Batu
Karbit) Terhadap Kadar Karbohidrat dan Vitamin C. Skripsi.
Fakultas Pendidikan Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam. IKIP
PGRI Semarang.
Priasty, E. W., Hasanuddin, & Dewi, K. H. (2013). Kualitas Asam Cuka Kelapa
(Cocos nucifera L.) dengan Metode Lambat (Slow Methods).
Agroindustri, 3(1), 1–13.

30
Purwono dan Purnamawati, 2010. B8udidaya 8 jenis tanaman Pangan unggul.
Penebar swadaya : jakarta
Richana N. dan Suarni. 2007. Teknologi Pengolahan Jagung. Balai Penelitian dan
Pengembangan Pasca Panen. Bogor.
Saguilan AA, Flores-Huicochea E, Tovar J, Gracia-Suarez F, Gutierres-Merraz F,
BelloPerez LA. 2005. Resistant starch rich powders prepared by
autoclaving of native and lintnerized banana starch: partial
characterization. J. Starch 57: 405 – 412
Saguilan AA, Flores-Huicochea E, Tovar J, Gracia-Suarez F, Gutierres-Merraz F,
BelloPerez LA. 2005. Resistant starch rich powders prepared by
autoclaving of native and lintnerized banana starch: partial
characterization. J. Starch 57: 405 – 412
Sharoba et al., (2005 ) Sharoba. A.M, B. Senge and H.A. El-Mansy. (2005).
Chemical, sensory and rheological properties of some commercial
German and Egyptian tomato ketchups. Europe Food Technology
Volume 220 No 142–151.
Sjarif, S. R., & Apriani, S. W. (2016). Pengaruh Bahan Pengental Pada Saus
Tomat. Jurnal Penelitian Teknologi Industri, 8(2), 141–150.
Sudarmadji, S., dkk, 1984. Prosedur Analisa Hakanan Dan Pertanian. Liberti,
Yogyakarta.
Syakir, Hidayat, Msi, & Maya, 2018) Syakir, M., Hidayat, Msi, T., & Maya, R.
(2018). Karakteristik Mutu Lada Putih Butiran Dan Bubuk Yang
Dihasilkan Melalui Pengolahan Semi Mekanis Di Tingkat Petani.
Jurnal Penelitian Pascapanen Pertanian, 14(3), 134–143.
Teja, A., I. Sindi., A. Ayucitra and L. E. K. Setiawan. 2010. Karakteristik Pati
Sagu Dengan Metode Modifikasi Asetilasi dan Cross-linking. Jurnal
Teknik Kimia Indonesia. 7 (3): 836-843.

31
 LAMPIRAN
Dokumentasi

Proses Pembuatan Pati Jagung Pulut

Proses Modifikasi Pati Menggunakan STPP, NaOH dan HCl

Proses Pembuatan Saos Tomat

32
 Hasil Uji Kadar Air

Hasil Uji pH, TPT dan Sineresis

Hasil Saos Tomat Menggunakan Pati Termodifikasi

33
34
SPSS
ONEWAY Viskositas BY Perlakuan
/STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY
/PLOT MEANS
/MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=DUNCAN LSD ALPHA(0.05).
Oneway
Notes
Output Created 14-DEC-2021 17:01:46
Comments

Input Active Dataset DataSet0

Filter <none>
Weight <none>
Split File <none>
N of Rows in Working Data
12
File
Missing Value Handling Definition of Missing User-defined missing values are treated
as missing.
Cases Used Statistics for each analysis are based
on cases with no missing data for any
variable in the analysis.
Syntax ONEWAY Viskositas BY Perlakuan
/STATISTICS DESCRIPTIVES
HOMOGENEITY
/PLOT MEANS
/MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=DUNCAN LSD
ALPHA(0.05).
Resources Processor Time 00:00:02.27
Elapsed Time 00:00:11.29

[DataSet0]
Descriptives
Viskositas
95% Confidence Interval for Mean
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound
A0 3 1042.8000 5.90931 3.41174 1028.1204 1057.4796

35
A1 3 1140.6667 49.31139 28.46995 1018.1704 1263.1630
A2 3 2390.0667 13.79577 7.96499 2355.7961 2424.3373
A3 3 2923.0333 101.11886 58.38100 2671.8402 3174.2265
Total 12 1874.1417 842.73173 243.27569 1338.6955 2409.5879

Descriptives
Viskositas

Minimum Maximum
A0 1038.00 1049.40
A1 1094.20 1192.40
A2 2379.60 2405.70
A3 2831.20 3031.40
Total 1038.00 3031.40

Test of Homogeneity of Variances

Viskositas

Levene Statistic df1 df2 Sig.

3.696 3 8 .062

ANOVA

Viskositas

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups
7786400.629 3 2595466.876 805.928 .000

Within Groups
25763.760 8 3220.470

Total
7812164.389 11

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons

Dependent Variable: Viskositas

Mean Difference
(I) Konsentrasi Pati (J) Konsentrasi Pati (I-J) Std. Error Sig.

36
LSD A0 A1
-97.86667 46.33552 .068

A2
-1347.26667* 46.33552 .000

A3
-1880.23333* 46.33552 .000

A1 A0
97.86667 46.33552 .068

A2
-1249.40000* 46.33552 .000

A3
-1782.36667* 46.33552 .000

A2 A0
1347.26667* 46.33552 .000

A1
1249.40000* 46.33552 .000

A3
-532.96667* 46.33552 .000

A3 A0
1880.23333* 46.33552 .000

A1
1782.36667* 46.33552 .000

A2
532.96667* 46.33552 .000

Multiple Comparisons
Dependent Variable: Viskositas
95% Confidence Interval
(I) Konsentrasi Pati (J) Konsentrasi Pati Lower Bound Upper Bound
LSD A0 A1 -204.7166 8.9832
A2 -1454.1166 -1240.4168
A3 -1987.0832 -1773.3834
A1 A0 -8.9832 204.7166
A2 -1356.2499 -1142.5501
A3 -1889.2166 -1675.5168
A2 A0 1240.4168 1454.1166
A1 1142.5501 1356.2499
A3 -639.8166 -426.1168
A3 A0 1773.3834 1987.0832
A1 1675.5168 1889.2166
A2 426.1168 639.8166

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

37
Homogeneous Subsets
Viskositas
Subset for alpha = 0.05
Konsentrasi Pati N 1 2 3
Duncana A0 3 1042.8000

A1 3 1140.6667

A2 3 2390.0667

A3 3 2923.0333

Sig. .068 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Means Plots

ONEWAY pH BY Perlakuan
/STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY

38
/PLOT MEANS
/MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=DUNCAN LSD ALPHA(0.05).
Oneway
Notes

Output Created
14-DEC-2021 17:03:07

Comments

Input Active Dataset

DataSet0

Filter
<none>

Weight
<none>

Split File
<none>

N of Rows in Working Data

12
File
Missing Value Handling Definition of Missing User-defined missing values are treated
as missing.
Cases Used Statistics for each analysis are based
on cases with no missing data for any
variable in the analysis.
Syntax ONEWAY pH BY Perlakuan
/STATISTICS DESCRIPTIVES
HOMOGENEITY
/PLOT MEANS
/MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=DUNCAN LSD
ALPHA(0.05).
Resources Processor Time
00:00:00.33

Elapsed Time
00:00:00.42

Descriptives
pH
95% Confidence Interval for Mean
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum
A0 3 4.5640 .28060 .16200 3.8670 5.2610 4.24
A1 3 4.7340 .00557 .00321 4.7202 4.7478 4.73

39
A2 3 4.7467 .00153 .00088 4.7429 4.7505 4.75
A3 3 4.7533 .00473 .00273 4.7416 4.7651 4.75
Total 12 4.6995 .14510 .04189 4.6073 4.7917 4.24

Descriptives
pH

Maximum
A0 4.73
A1 4.74
A2 4.75
A3 4.76
Total 4.76

Test of Homogeneity of Variances

pH

Levene Statistic df1 df2 Sig.

15.551 3 8 .001

ANOVA

pH

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups
.074 3 .025 1.253 .354

Within Groups
.158 8 .020

Total
.232 11

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons
Dependent Variable: pH

Mean
(I) Konsentrasi Pati (J) Konsentrasi Pati Difference (I-J) Std. Error Sig.
LSD A0 A1 -.17000 .11459 .176
A2 -.18267 .11459 .150

40
 A3 -.18933 .11459 .137
A1 A0 .17000 .11459 .176
A2 -.01267 .11459 .915
A3 -.01933 .11459 .870
A2 A0 .18267 .11459 .150
A1 .01267 .11459 .915
A3 -.00667 .11459 .955
A3 A0 .18933 .11459 .137
A1 .01933 .11459 .870
A2 .00667 .11459 .955

Multiple Comparisons
Dependent Variable: pH
95% Confidence Interval
(I) Konsentrasi Pati (J) Konsentrasi Pati Lower Bound Upper Bound
LSD A0 A1 -.4343 .0943
A2 -.4469 .0816
A3 -.4536 .0749
A1 A0 -.0943 .4343
A2 -.2769 .2516
A3 -.2836 .2449
A2 A0 -.0816 .4469
A1 -.2516 .2769
A3 -.2709 .2576
A3 A0 -.0749 .4536
A1 -.2449 .2836
A2 -.2576 .2709

Homogeneous Subsets
pH
Subset for alpha
= 0.05
Konsentrasi Pati N 1
Duncan a
A0 3 4.5640
A1 3 4.7340
A2 3 4.7467
A3 3 4.7533

41
 Sig. .159

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Means Plots
ONEWAY Kadar_air BY Perlakuan

/STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY

/PLOT MEANS
/MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=DUNCAN LSD ALPHA(0.05).
Oneway
Notes

Output Created
14-DEC-2021 17:03:52

Comments

Input Active Dataset

DataSet0

Filter <none>

42
 Weight
<none>

Split File
<none>

N of Rows in Working Data

12
File
Missing Value Handling Definition of Missing User-defined missing values are treated
as missing.
Cases Used Statistics for each analysis are based
on cases with no missing data for any
variable in the analysis.
Syntax ONEWAY Kadar_air BY Perlakuan
/STATISTICS DESCRIPTIVES
HOMOGENEITY
/PLOT MEANS
/MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=DUNCAN LSD
ALPHA(0.05).
Resources Processor Time
00:00:00.33

Elapsed Time
00:00:00.43

Descriptives
Kadar Air
95% Confidence Interval for Mean
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum
A0 3 95.1826 .15145 .08744 94.8063 95.5588 95.03
A1 3 94.3605 .05149 .02973 94.2326 94.4884 94.30
A2 3 92.7505 .17166 .09911 92.3240 93.1769 92.56
A3 3 92.2715 .08029 .04636 92.0720 92.4710 92.19
Total 12 93.6413 1.23624 .35687 92.8558 94.4267 92.19

Descriptives
Kadar Air

Maximum
A0 95.33
A1 94.41
A2 92.89
A3 92.35

43
Total 95.33

Test of Homogeneity of Variances

Kadar Air

Levene Statistic df1 df2 Sig.

1.374 3 8 .319

ANOVA

Kadar Air

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups
16.688 3 5.563 361.790 .000

Within Groups
.123 8 .015

Total
16.811 11

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons
Dependent Variable: Kadar Air

Mean Difference
(I) Konsentrasi Pati (J) Konsentrasi Pati (I-J) Std. Error Sig.
LSD A0 A1 .82207* .10124 .000
A2 2.43210*
.10124 .000
A3 2.91107* .10124 .000
A1 A0 -.82207
*
.10124 .000
A2 1.61003*
.10124 .000
A3 2.08900* .10124 .000
A2 A0 -2.43210*
.10124 .000
A1 -1.61003* .10124 .000
A3 .47897* .10124 .001
A3 A0 -2.91107*
.10124 .000
A1 -2.08900* .10124 .000
A2 -.47897
*
.10124 .001

Multiple Comparisons
Dependent Variable: Kadar Air

44
 95% Confidence Interval
(I) Konsentrasi Pati (J) Konsentrasi Pati Lower Bound Upper Bound
LSD A0 A1 .5886 1.0555
A2 2.1986 2.6656
A3 2.6776 3.1445
A1 A0 -1.0555 -.5886
A2 1.3766 1.8435
A3 1.8555 2.3225
A2 A0 -2.6656 -2.1986
A1 -1.8435 -1.3766
A3 .2455 .7124
A3 A0 -3.1445 -2.6776
A1 -2.3225 -1.8555
A2 -.7124 -.2455

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Homogeneous Subsets
Kadar Air
Subset for alpha = 0.05
Konsentrasi Pati N 1 2 3 4
Duncan a
A3 3 92.2715

A2 3 92.7505

A1 3 94.3605

A0 3 95.1826

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

45
Means Plots

ONEWAY TPT BY Perlakuan

/STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY
/PLOT MEANS
/MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=DUNCAN LSD ALPHA(0.05).
Oneway
Notes

Output Created
14-DEC-2021 17:04:27

Comments

Input Active Dataset

DataSet0

Filter
<none>

Weight
<none>

Split File
<none>

N of Rows in Working Data

12
File

46
Missing Value Handling Definition of Missing User-defined missing values are treated
as missing.
Cases Used Statistics for each analysis are based
on cases with no missing data for any
variable in the analysis.
Syntax ONEWAY TPT BY Perlakuan
/STATISTICS DESCRIPTIVES
HOMOGENEITY
/PLOT MEANS
/MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=DUNCAN LSD
ALPHA(0.05).
Resources Processor Time
00:00:00.31

Elapsed Time
00:00:00.37

Descriptives
Total Padatan Terlarut
95% Confidence Interval for Mean
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum
A0 3 4.6667 .57735 .33333 3.2324 6.1009 4.00
A1 3 5.6667 .57735 .33333 4.2324 7.1009 5.00
A2 3 6.6667 .57735 .33333 5.2324 8.1009 6.00
A3 3 8.3333 .57735 .33333 6.8991 9.7676 8.00
Total 12 6.3333 1.49747 .43228 5.3819 7.2848 4.00

Descriptives
Total Padatan Terlarut

Maximum
A0 5.00
A1 6.00
A2 7.00
A3 9.00
Total 9.00

47
 Test of Homogeneity of Variances

Total Padatan Terlarut

Levene Statistic df1 df2 Sig.

.000 3 8 1.000

ANOVA
Total Padatan Terlarut

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 22.000 3 7.333 22.000 .000
Within Groups 2.667 8 .333

Total 24.667 11

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons
Dependent Variable: Total Padatan Terlarut

Mean Difference
(I) Konsentrasi Pati (J) Konsentrasi Pati (I-J) Std. Error Sig.
LSD A0 A1 -1.00000 .47140 .067
A2 -2.00000* .47140 .003
A3 -3.66667*
.47140 .000
A1 A0 1.00000 .47140 .067
A2 -1.00000 .47140 .067
A3 -2.66667*
.47140 .000
A2 A0 2.00000* .47140 .003
A1 1.00000 .47140 .067
A3 -1.66667*
.47140 .008
A3 A0 3.66667* .47140 .000
A1 2.66667*
.47140 .000
A2 1.66667* .47140 .008

Multiple Comparisons
Dependent Variable: Total Padatan Terlarut
95% Confidence Interval
(I) Konsentrasi Pati (J) Konsentrasi Pati Lower Bound Upper Bound
LSD A0 A1 -2.0871 .0871

48
 A2 -3.0871 -.9129
A3 -4.7537 -2.5796
A1 A0 -.0871 2.0871
A2 -2.0871 .0871
A3 -3.7537 -1.5796
A2 A0 .9129 3.0871
A1 -.0871 2.0871
A3 -2.7537 -.5796
A3 A0 2.5796 4.7537
A1 1.5796 3.7537
A2 .5796 2.7537

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Homogeneous Subsets
Total Padatan Terlarut
Subset for alpha = 0.05
Konsentrasi Pati N 1 2 3
Duncan a
A0 3 4.6667

A1 3 5.6667 5.6667

A2 3 6.6667

A3 3 8.3333

Sig. .067 .067 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

49
Means Plots

ONEWAY Sineresisi BY Perlakuan

/STATISTICS DESCRIPTIVES HOMOGENEITY
/PLOT MEANS
/MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=DUNCAN LSD ALPHA(0.05).

Oneway
Notes

Output Created
14-DEC-2021 17:04:53

Comments

Input Active Dataset DataSet0

50
 Filter
<none>

Weight
<none>

Split File
<none>

N of Rows in Working Data

12
File
Missing Value Handling Definition of Missing User-defined missing values are treated
as missing.
Cases Used Statistics for each analysis are based
on cases with no missing data for any
variable in the analysis.
Syntax ONEWAY Sineresisi BY Perlakuan
/STATISTICS DESCRIPTIVES
HOMOGENEITY
/PLOT MEANS
/MISSING ANALYSIS
/POSTHOC=DUNCAN LSD
ALPHA(0.05).
Resources Processor Time
00:00:00.28

Elapsed Time
00:00:00.44

Descriptives
Sineresisi
95% Confidence Interval for Mean
N Mean Std. Deviation Std. Error Lower Bound Upper Bound Minimum
A0 3 61.2367 1.70189 .98259 57.0089 65.4644 59.63
A1 3 46.7967 1.61803 .93417 42.7772 50.8161 45.31
A2 3 30.2500 4.32841 2.49901 19.4976 41.0024 27.51
A3 3 17.0567 7.39024 4.26676 -1.3017 35.4150 8.81
Total 12 38.8350 17.83101 5.14737 27.5057 50.1643 8.81

Descriptives
Sineresisi

Maximum
A0 63.02
A1 48.52
A2 35.24

51
A3 23.08
Total 63.02

Test of Homogeneity of Variances

Sineresisi

Levene Statistic df1 df2 Sig.

4.016 3 8 .051

ANOVA
Sineresisi

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 3339.663 3 1113.221 56.462 .000
Within Groups 157.730 8 19.716

Total 3497.393 11

Post Hoc Tests

Multiple Comparisons
Dependent Variable: Sineresisi

Mean Difference
(I) Konsentrasi Pati (J) Konsentrasi Pati (I-J) Std. Error Sig.
LSD A0 A1 14.44000* 3.62549 .004
A2 30.98667*
3.62549 .000
A3 44.18000*
3.62549 .000
A1 A0 -14.44000* 3.62549 .004
A2 16.54667*
3.62549 .002
A3 29.74000* 3.62549 .000
A2 A0 -30.98667* 3.62549 .000
A1 -16.54667*
3.62549 .002
A3 13.19333* 3.62549 .007
A3 A0 -44.18000*
3.62549 .000
A1 -29.74000*
3.62549 .000
A2 -13.19333* 3.62549 .007

Multiple Comparisons

52
Dependent Variable: Sineresisi
95% Confidence Interval
(I) Konsentrasi Pati (J) Konsentrasi Pati Lower Bound Upper Bound
LSD A0 A1 6.0796 22.8004
A2 22.6263 39.3471
A3 35.8196 52.5404
A1 A0 -22.8004 -6.0796
A2 8.1863 24.9071
A3 21.3796 38.1004
A2 A0 -39.3471 -22.6263
A1 -24.9071 -8.1863
A3 4.8329 21.5537
A3 A0 -52.5404 -35.8196
A1 -38.1004 -21.3796
A2 -21.5537 -4.8329

*. The mean difference is significant at the 0.05 level.

Homogeneous Subsets
Sineresisi
Subset for alpha = 0.05
Konsentrasi Pati N 1 2 3 4
Duncan a
A3 3 17.0567

A2 3 30.2500

A1 3 46.7967

A0 3 61.2367

Sig. 1.000 1.000 1.000 1.000

Means for groups in homogeneous subsets are displayed.

a. Uses Harmonic Mean Sample Size = 3.000.

Means Plots

53
54