PROGRAM STUDI ILMU GIZI

FAKULTAS KEDOKTERAN
UNIVERSITAS DIPONEGORO
SEMARANG

Bahan Tambahan Pangan

Yasmin Azzahra Fadjar, 22030119140151

Abstrak
Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan yang bukan secara alami terdapat dalam bahan baku
pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan. Beberapa
jenis Bahan Tambahan Pangan (BTP), yaitu bahan pemanis, bahan pengatur keasaman, dan bahan
pengawet. Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang ditambahkan dapat mengubah karakteristik akhir dari
bahan pangan yang seharusnya. Dalam praktikum kali ini dilakukan pengamatan terkait penambahan
Bahan Tambahan Pangan (BTP) berupa sakarin, asam sitrat, natrium benzoat, dan sorbitol ke dalam
pangan, yaitu jus apel. Serta mengamati adanya fungsi tertentu dari masing-masing Bahan Tambahan
Pangan (BTP) yang dapat memengaruhi kualitas produk akhir dari jus apel dan prinsip yang dimiliki
ketika terjadinya proses penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP).

Kata kunci: bahan tambahan pangan, jus apel, pengawetan, fungsi bahan, uji organoleptik

1 PENDAHULUAN

Menurut Hall, Bahan Tambahan Pangan (BTP) merupakan bahan yang bukan secara alami
terdapat dalam bahan baku pangan, tetapi ditambahkan ke dalam pangan untuk mempengaruhi sifat
atau bentuk pangan. Jenis Bahan Tambahan Pangan (BTP), antara lain bahan pemanis, bahan pewarna,
bahan pengatur keasaman, bahan penyedap rasa, bahan anti gumpal, bahan pemucat dan pengental,
serta bahan pengawet (1).

Dalam Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan bahwa BTP

adalah bahan yang tidak biasa digunakan sebagai pangan dan sebagian besar bukan merupakan bahan
khas pangan, baik bahan yang mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, bahan yang dengan sengaja
ditambahkan ke dalam pangan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, pengepakan,
pengemasan, penyimpanan, atau pengangkutan pangan untuk menghasilkan suatu komponen atau
mempengaruhi sifat khas pangan tersebut (1).

Adanya penambahan BTP ke dalam pangan secara khusus bertujuan untuk pengawetan pangan
dengan cara mencegah pertumbuhan mikroba pembusuk atau mencegah terjadinya reaksi kimia yang
dapat menurunkan mutu dari pangan, untuk menjadikan bentuk dan tekstur pangan menjadi lebih baik
dan lebih nikmat untuk dimakan, untuk pemberian warna dan aroma pada pangan agar lebih menarik,
untuk peningkatan kualitas pangan, dan sebagai langkah untuk menghemat biaya (1).

Berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI No. 722/Menkes/Per/IX/88, BTP digolongkan

menjadi 11 jenis, yaitu bahan pewarna, yang berfungsi sebagai pemberi warna atau memperbaiki warna
pangan; bahan pemanis buatan, yang berfungsi sebagai penambah rasa manis dan tidak atau hampir
tidak memiliki nilai gizi; bahan pengawet, yang berfungsi sebagai pencegah atau penghambat
 Bahan Tambahan Pangan

pertumbuhan mikroba; bahan antioksidan, yang berfungsi sebagai pencegah atau penghambat proses
oksidasi lemak yang dapat menyebabkan munculnya ketengikan; bahan penyedap rasa dan aroma, yang
berfungsi sebagai penguat rasa dan mempertegas aroma; bahan pengatur keasaman, yang berfungsi
sebagai pengasam, penetral, dan mempertahankan derajat keasaman pada pangan; bahan pemutih dan
pematangan tepung, yang berfungsi untuk mempercepat proses pemutihan atau pematangan tepung
sehingga dapat memperbaiki mutu pemanggangan; bahan pengelmusi, yang berfungsi sebagai
pemantap dan pengental sistem disperse homogen pada pangan; bahan pengeras, yang berfungsi
sebagai pencegah melunaknya pangan; dan golongan terakhir, yaitu bahan sekuestran, yang berfungsi
sebagai pengikat ion logam pada pangan sehingga dapat memantapkan warna, aroma, dan tekstur
pangan (1).

Beberapa Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan pada praktikum kali ini, yaitu sakarin
dan sorbitol sebagai bahan pemanis, natrium benzoat sebagai bahan pengawet, serta asam sitrat sebagai
pengatur keasaman. Bahan Tambahan Pangan (BTP) pertama, yaitu sakarin. Menurut Wardani, sakarin
merupakan pemanis buatan yang sering digunakan dalam industri pengolahan pangan dikarenakan
harganya yang murah dan tingkat kemanisan sakarin yang tinggi atau sekitar 200 – 700 kali lebih manis
jika dibandingkan dengan sukrosa. Sakarin juga tidak memiliki nilai gizi (energi 0 kkal/g), sehingga
sering digunakan sebagai pengganti gula bagi pasien diabetes mellitus dan orang yang ingin
menurunkan berat badan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, sakarin diketahui bahwa dapat
memengaruhi keseimbangan homeostatis dan proses fisiologis dalam tubuh sehingga dapat memicu
meningkatnya berat badan dan obesitas (2).

Bahan Tambahan Pangan (BTP) kedua yang digunakan dalam praktikum kali ini, yaitu sorbitol.
Menurut Aini dkk, sorbitol merupakan gula alkohol yang paling banyak digunakan sebagai pengganti
sukrosa di Indonesia karena memiliki rasa manis, tidak toksik, murah, sehingga dapat menggantikan
sukrosa. Walaupun dapat menjadi bahan pemanis pengganti sukrosa, sorbitol memiliki tingkat
kemanisan lebih rendah jika dibandingkan dengan sukrosa. Tingkat kemanisan sorbitol sebesar 0,5
sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara
dengan 10,87 kJ/g. sorbitol juga tidak menimbulkan efek toksik, sehingga aman untuk dikonsumsi
manusia dan juga tidak menyebabkan karies gigi, serta sangat bermanfaat sebagai gula bagi penderita
diabetes dan orang yang sedang menjalani diet rendah kalori (3).

Bahan Tambahan Pangan (BTP) selanjutnya, yaitu natrium benzoat. Menurut Khurniyati dan
Estiasih, natrium benzoat berupa granula atau serbuk berwarna putih, tidak berbau dan stabil di udara.
Mudah larut dalam air dan agak sukar larut dalam etanol. Kelarutan dalam air pada suhu 25°C sebesar
660g/l dengan bentuk yang aktif sebagai pengawet sebesar 84.7% pada range pH 4. Konsentrasi
natrium benzoat untuk minuman sari buah yang diperbolehkan adalah maksimum 1000 mg/kg,
sedangkan menurut BPOM No.36 tahun 2013 konsentrasi yang di perbolehkan untuk minuman sari
buah adalah sebesar 0-600 mg/kg. Menurut PERMENKES No.33 Tahun 2012 dan EFSA (European
Food Safety Authority) natrium benzoat dinyatakan aman apabila digunakan sebagai Bahan Tambahan
Makanan (BTP) Preservative. Bukti-bukti menunjukkan, pengawet ini mempunyai toksisitas sangat
rendah terhadap hewan maupun manusia, hingga saat ini benzoat dipandang tidak memiliki efek
teratogenik (menyebabkan cacat bawaan) jika dikonsumsi dan tidak mempunyai efek karsinogenik.
Konsentrasi natrium benzoat memberikan pengaruh yang berbeda sangat nyata terhadap kadar vitamin
C, total soluble solid, total asam, viskositas, dan nilai organoleptik (4).

Kemudian Bahan Tambahan Pangan (BTP) pengatur keasaman, yaitu asam sitrat. Menurut
Hapsari dan Estiasih, asam sitrat merupakan asam organik yang larut dalam air dengan citarasa yang
menyenangkan dan banyak digunakan dalam industri pangan. Asam sitrat dalam industri digunakan
untuk mengikat ion, menetralkan basa, dan berperan sebagai buffer untuk mengatur pH produk.
 Bahan Tambahan Pangan

Beberapa jenis garam sitrat dipakai luas dalam produk makanan, farmasi, dan detergen. Asam sitrat
digunakan secara extensive dalam industri minuman untuk memberikan rasa asam pada minuman.
Pada minuman yang tidak berkarbonasi asam sitrat dapat memberikan pH yang beragam pada
minuman, selain itu asam sitrat pada minuman jus buah merupakan komponen alami yang tercampur
secara baik dengan aroma dari minuman tersebut. untuk minuman berkarbonasi asam sitrar digunakan
sebagai adiculant atau penguat rasa (5).

Salah satu pangan yang dapat ditambahkan oleh Bahan Tambahan Pangan (BTP), yaitu jus atau
sari apel. Menurut Husaini dkk, apel (Malus sylvestris (L.) Mill) adalah tanaman yang berasal dari
daerah Asia Barat. Tanaman ini hidup pada daerah beriklim subtropis dengan temperatur atau kondisi
udara yang dingin. Di Indonesia apel mulai dibudidayakan sejak tahun 1934 hingga saat ini. Buah Apel
merupakan buah yang tergolong populer di seluruh dunia karena mempunyai rasa yang sangat
menyegarkan. Buah apel memiliki nilai penting dalam segi ekonomi dan mempunyai kandungan gizi
yang baik untuk kesehatan (6).

Namun, meskipun populer buah apel pada saat proses pengolahan, menurut Husaini dkk,
permasalahan yang sering terjadi selama penyimpanan buah apel pada jangka waktu yang lama yaitu
daging buah apel akan berubah menjadi warna kecoklatan (browning). Hal ini dapat menyebabkan
kerugian ekonomi. Daging buah apel mengalami perubahan warna menjadi coklat melalui oksidasi
enzimatik senyawa fenolik primer selama masa penyimpanan tersebut. Perubahan warna pada buah
apel ini dapat terjadi karena ketidakseimbangan antara proses oksidatif dan reduktif metabolisme dalam
buah yang menyebabkan oksigen menjadi reaktif. Hal ini dapat menyebabkan hilangnya tekstur dan
rasa pada buah yang mengalami browning (6). Hal ini sama halnya dengan yang ditulis oleh Inggrid
dan Soebandy, pada proses pengolahan buah apel sering terjadi reaksi pencoklatan atau browning.
Pencoklatan dapat menurunkan kualitas buah sehingga mengurangi cita rasa buah dan menurunkan
harga jual produk olahan apel sehingga merugikan produsen. Reaksi browning enzimatik disebabkan
oleh aktivitas enzim polifenol oksidase pada ekstrak apel yang menghasilkan pigmen warna coklat atau
disebut sebagai melanin. Reaksi browning dapat dicegah dengan berbagai metode, salah satunya dapat
dilakukan dengan penambahan senyawa anti-browning seperti senyawa sulfit, asam askorbat, asam
sitrat, EDTA, dan zat anti-browning lainnya (7).

Maka dari itu, pengamatan dalam praktikum Bahan Tambahan Pangan (BTP) dengan
penambahan beberapa Bahan Tambahan Pangan (BTP), yaitu sakarin, sorbitol, natrium benzoat, dan
asam sitrat ke dalam produk pangan berupa jus atau sari apel kali ini dilakukan untuk mengetahui
prinsip pengolahan, fungsi Bahan Tambahan Pangan (BTP) pada jus atau sari apel, serta karakteristik
organoleptik akhir dari penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) ke dalam jus atau sari apel.

2 BAHAN DAN METODE

2.1 Bahan baku

Alat yang digunakan dalam praktikum ini, yaitu blender, palstik wrap, cup plastik, pisau,
timbangan, dan label kertas. Untuk bahan dari praktikum Bahan Tambahan Pangan (BTP) kali ini, yaitu
buah apel segar, air putih, gula pasir, sakarin, asam sitrat, natrium benzoat, dan sorbitol.
 Bahan Tambahan Pangan

Alat dan Bahan

2.2 Prosedur pengolahan

Prosedur pengolahan pada praktikum Bahan Tambahan Pangan (BTP) kali ini, yaitu pertama-
tama memotong dadu 8 buah apel segar yang telah dicuci bersih kemudian memasukannya ke dalam
blender, lalu menambahkan 1600 mL air putih dan 200 gram gula pasir. Kemudian menghaluskan
bahan yang telah dimasukkan ke dalam blender dengan cara menekan tombol on pada blender, lalu
menghaluskan bahan tersebut selama 3 menit. Setelah 3 menit, menyaring jus apel yang telah haluskan,
kemudian menuangkan jus apel ke dalam cup plastik yang telah diberi kertas label bertuliskan label
control dan label Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang digunakan. Selanjutnya pada cup plastik
dengan label natrium benzoat, menambahkan natrium benzoat sebanyak 0,3 gram kemudian
mengaduknya sampai larut. Pada cup plastik dengan label asam sitrat, menambahkan asam sitrat
sebanyak 0,9 gram kemudian mengaduknya sampai larut. Selanjutnya pada cup plastik dengan label
sorbitol, menambahkan sorbitol sebanyak 30 gram kemudian mengaduknya sampai larut. Terakhir
pada cup plastik dengan label sakarin, menambahkan sakarin sebanyak 24 gram kemudian
mengaduknya sampai larut. Selanjutnya menutup jus apel yang telah ditambahkan Bahan Tambahan
Pangan (BTP) dan jus apel kontrol dengan rapat menggunakan plastik wrap dan menyimpannya pada
suhu ruang selama 1 hari.

2.3 Prosedur analisa

Prosedur analisis yang dilakukan pada praktikum Bahan Tambahan Pangan (BTP) kali ini, yaitu
uji organoleptik pada jus apel awal atau jus apel kontrol yang tidak ditambahkan dengan Bahan
Tambahan Pangan (BTP) apapun dan jus apel yang telah ditambahkan dengan Bahan Tambahan
Pangan (BTP) berupa sakarin, sorbitol, natrium benzoat, dn asam sitrat. Hasil uji organoleptik pada
praktikum kali ini terdiri dari karakteristik warna, tekstur, aroma, rasa, dan penampilan.

Organoleptik jus apel sebelum penyimpanan

 Bahan Tambahan Pangan

Organoleptik jus apel sebelum penyimpanan

Organoleptik jus apel setelah penyimpanan

Organoleptik jus apel setelah penyimpanan

3 HASIL DAN DISKUSI

3.1 Proses Pembuatan Jus Apel

Menurut Anggraini, dalam penelitiannya proses pembuatan jus apel pertama-tama, yaitu
menyiapkan buah apel yang telah dicuci bersih, kemudian memotong buah apel menjadi potongan
kecil, selanjutnya buah apel dimasukkan ke dalam juicer lalu dihaluskan selama 30 menit dan
kemudian disaring (8). Dan untuk proses pembuatan jus apel pada praktikum kali ini, pertama-tama
memotong dadu buah apel segar yang telah dicuci bersih kemudian memasukannya ke dalam blender,
lalu menambahkan air putih dan gula pasir. Kemudian menghaluskan bahan yang telah dimasukkan ke
dalam blender dengan cara menekan tombol on pada blender, lalu menghaluskan bahan tersebut selama
3 menit, kemudian setelah 3 menit, jus apel disaring.
Metode di atas hanya memiliki dua perbedaan dengan metode yang digunakan dalam praktikum
kali ini, yaitu perbedaan lama waktu pada saat penghalusan, pada penelitian Anggraini dilakukan
penghalusan buah apel selama 30 menit, sedangkan pada praktikum kali ini hanya dilakukan selama 3
menit dan juga adanya perbedaan alat untuk menghaluskan buah apel, pada penelitian Anggraini
memakai juicer, sedangkan pada praktikum kali ini memakai blender
 Bahan Tambahan Pangan

3.2 Prinsip Pembuatan Jus Apel dengan Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan (BTP) pertama yang ditambahkan dalam praktikum kali ini, yaitu
berupa bahan pemanis. Menurut Wardani, Bahan Tambahan Pangan (BTP) pemanis dapat berupa
pemanis alami maupun pemanis buatan yang dapat memberikan rasa manis pada produk pangan.
Pemanis alami adalah pemanis yang ditemukan dalam bahan alam meskipun prosesnya secara sintetik
atau fermentasi. Pemanis buatan adalah pemanis yang diproses secara kimiawi dan senyawa tersebut
tidak terdapat alami. Penggunaan pemanis buatan di dalam produk olahan pangan harus dibatasi agar
tidak menimbulkan efek merugikan bagi kesehatan (2).
Bahan selanjutnya yang digunakan adalah Bahan Tambahan Pangan (BTP) bahan pengawet.
Menurut Hall, bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan yang mempunyai
sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat prosesa fermentasi, pengasaman
atau peruraian yang disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen menggunakanya pada
pangan yang relatif awet dengan tujuan untuk memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur.
Penggunaan pengawet dalam pangan harus tepat baik jenis maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet
mungkin efektif untuk mengawetkan pangan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan pangan
lainnya karena pangan mempunyai sifat yang berbeda-beda sehingga mikroba perusak yang akan
dihambat pertumbuhannya juga berbeda (1).
Bahan Tambahan Pangan (BTP) yang kemudian digunakan pada praktikum kali ini, yaitu bahan
pengatur keasaman. Menurut Hall, fungsi pengatur pengasaman pada pangan adalah untuk membuat
pangan menjadi lebih asam, lebih basa, atau menetralkan pangan. Sifat asam senyawa ini dapat
mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Kemudian pH rendah buffer
yang dihasilkannya mempermudah proses pengolahan. Bahan ini bersifat sinergis terhadap antioksidan
dalam mencegah ketengikan dan browning. Salah satu tujuan utama penambahan asam pada makanan
adalah untuk memberikan rasa asam. Asam juga dapat mengintensifkan penerimaan rasa-rasa lain.
Unsur yang menyebabkan rasa asam adalah ion H+ atau ion hidrogenium H3O+ (1).

3.3 Fungsi Bahan Tambahan Pangan

Fungsi dari Bahan Tambahan Pangan (BTP) pertama, yaitu sakarin. Menurut Wardani, sakarin
merupakan pemanis buatan yang sering digunakan dalam industri pengolahan pangan dikarenakan
harganya yang murah dan tingkat kemanisan sakarin yang tinggi atau sekitar 200 – 700 kali lebih manis
jika dibandingkan dengan sukrosa. Sakarin juga tidak memiliki nilai gizi (energi 0 kkal/g), sehingga
sering digunakan sebagai pengganti gula bagi pasien diabetes mellitus dan orang yang ingin
menurunkan berat badan. Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, sakarin diketahui bahwa dapat
memengaruhi keseimbangan homeostatis dan proses fisiologis dalam tubuh sehingga dapat memicu
meningkatnya berat badan dan obesitas (2). Sakarin juga memiliki fungsi sebagai pengganti gula,
mempertajam dan memperpanjang rasa pada makanan dan minuman, serta dapat meningkatkan
keuntungan produsen karena harganya yang jauh lebih murah jika dibandingkan dengan harga gula.
Fungsi dari Bahan Tambahan Pangan (BTP) selanjutnya, yaitu sorbitol. Menurut Wulandari dkk,
sorbitol memiliki tingkat kemanisan 0,5 sampai dengan 0,7 kali tingkat kemanisan sukrosa dengan
nilai kalori sebesar 2,6 kkal/g atau setara dengan 10,87 kJ/g. Sorbitol termasuk dalam golongan GRAS
(Generally Recognized as Save) yang tidak berefek toksik, sehingga aman dikonsumsi manusia, tidak
menyebabkan karies gigi dan sangat bermanfaat sebagai pengganti gula bagi penderita diabetes dan
diet rendah kalori (9). Pemanis rendah kalori seperti sorbitol juga berfungsi memperbaiki sifat
organoleptik dari suatu produk yang dapat diterima oleh konsumen.
 Bahan Tambahan Pangan

Kemudian terdapat Bahan Tambahan Pangan (BTP), yaitu natrium benzoat yang menurut Ulya
dkk, natrium benzoat bersifat aktif untuk menghambat pertumbuhan bakteri dan khamir, tetapi kurang
efektif terhadap kapang. Benzoat pada khamir memiliki kemampuan pertumbuhan yang berbeda-beda.
Penggunaan natrium benzoat biasanya berbentuk garam seperti garam natrium atau ammonium.
Penggunaan dalam bentuk garam lebih efektif dari pada berbentuk asam karenanya lebih muda larut.
Kelarutan asam benzoat dalam air 0,35% sedangkan dalam bentuk garam natrium memiliki kelarutan
50%. Batas maksimum penggunaan natrium benzoat pada minuman ringan yakni 600 mg/kg (10).
Menurut Khurniyati dan Estiasih, mekanisme kerja benzoat dan garamnya berdasarkan
permeabilitas dari membran sel mikroba terhadap molekul asam yang tidak terdisosiasi. Isi sel mikroba
mempunyai pH yang selalu netral. Bila sel mikroba menjadi asam/basa maka akan terjadi gangguan
pada organ-organ sel sehingga metabolisme terhambat dan akhirnya sebagian sel mati. Kapang
membran sel hanya permeabel terhadap molekul asam yang tidak terdisosiasi, maka untuk
mendapatkan keefektifan yang tinggi sebaiknya asam-asam tersebut digunakan dalam lingkungan yang
asam (4).
Bahan terakhir yang menjadi Bahan Tambahan Pangan (BTP), yaitu asam sitrat. Menurut Hall,
asam sitrat yang digunakan dalam minuman selain berfungsi sebagai asidulan (pengasam) juga berguna
untuk mengikat logam yang dapat mengkatalisis oksidasi komponen cita rasa (terpena) dan warna (1).
Dan menurut Inggrid dan Soebandy, Asam sitrat merupakan anti-browning yang memliki dua peran
dalam mencegah terjadinya browning yaitu sebagai chelating agent dan bahan pengasam (asidulan).
Dengan fungsinya sebagai chelating agent, gugusan karboksilat yang terdapat pada asam sitrat akan
membentuk ikatan kompleks dengan ion Cu2+ dalam enzim PPO pada ekstrak apel. Ion Cu2+ dalam
enzim PPO berfungsi menjalankan reaksi reduksi-oksidasi yang melibatkan adanya transfer elektron.
Pembentukan ion kompleks antara ion Cu2+ dengan asam sitrat akan menurunkan aktivitas enzim PPO
tersebut. Peran asam sitrat sebagai asidulan menyebabkan penurunan pH hingga larutan menjadi asam.
pH optimum untuk aktivitas enzim PPO terdapat pada rentang pH 6,0 – 7,0. Pada pH sekitar 3,0 terjadi
peristiwa inaktivasi enzim yang menyebabkan berkurangnya reaksi browning (7).

3.4 Karakteristik Organoleptik Jus Apel

Karakteristik organoleptik pada jus apel yang diberikan Bahan Tambahan Pangan (BTP) berupa
asam sitrat. Tidak adanya perubahan warna pada jus yang diberikan Berat Tambahan Pangan berupa
asam sitrat, hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh Inggrid dan Soebandy bahwa asam
sitrat merupakan anti-browning yang memliki dua peran dalam mencegah terjadinya browning yaitu
sebagai chelating agent dan bahan pengasam (asidulan)(7), sehingga tidak adanya perubahan warna
yang terjadi.
Karakteristik organoleptik pada jus apel yang diberikan Bahan Tambahan Pangan (BTP) berupa
sorbitol. Adanya perubahan warna antara jus kontrol dengan jus yang diberikan Bahan Tambahan
Pangan (BTP) berupa sorbitol, yaitu warna menjadi lebih cerah. Hal ini sesuai dengan penelitian Aini
dkk, bahwa sorbitol dapat membuat produk pangan menjadi kebih cerah (3).
Karakteristik organoleptik pada jus apel yang diberikan Bahan Tambahan Pangan (BTP) berupa
natrium benzoat. Tidak banyak karakteristik yang berubah pada jus apel yang ditambahkan Bahan
Tambahan Pangan natrium benzoat. Karena natrium benzoat merupakan salah satu Bahan Tambahan
Pangan (BTP) pengawet.
Untuk karakteristik warna, pada jus apel kontrol warna awal berwarna oranye keruh, lalu dengan
penambahan natrium benzoat berubah menjadi cokelat tua, pada penambahan asam sitrat tidak ada
perubahan warna, pada penambahan sorbitol berubah menjadi oranye muda, dan pada penambahan
 Bahan Tambahan Pangan

sakarin berubah menjadi oranye. Untuk karakteristik tekstur, pada jus apel kontrol dan jus apel yang
diberikan penambahan Bahan Tambahan Pangan (BTP) tidak ada perubahan dengan tekstur yang tetap
cair. Untuk karakteristik aroma, pada jus apel kontrol aroma awal asam segar, lalu dengan penambahan
natrium benzoat berubah menjadi asam, pada penambahan asam sitrat tidak ada perubahan aroma, pada
penambahan sorbitol berubah menjadi asam basi, dan pada penambahan sakarin berubah menjadi asam.
Untuk karakteristik rasa, pada jus apel kontrol rasa awal manis segar apel, lalu dengan penambahan
natrium benzoat berubah menjadi manis, pada penambahan asam sitrat berubah menjadi manis asam,
pada penambahan sorbitol berubah menjadi manis asam basi, dan pada penambahan sakarin berubah
menjadi manis asam. Untuk karakteristik penampilan, pada jus apel kontrol penampilan awal keruh
ada busa, lalu dengan penambahan natrium benzoat berubah menjadi tidak ada busa, pada penambahan
asam sitrat berubah menjadi munculnya endapan cokelat, pada penambahan sorbitol tidak ada
perubahan namun muncul endapan, dan pada penambahan sakarin kadar busa berkurang.

Tabel 1. Hasil Pengamatan

Natrium
Parameter Kontrol Asam Sitrat Sorbitol Sakarin
Benzoat
Warna Oranye keruh Cokelat tua Oranye keruh Oranye muda Oranye

Tekstur Cair Cair Cair Cair Cair

Aroma Asam segar Asam Asam segar Asam basi Asam

Manis asam
Rasa Manis segar apel Manis Manis asam Manis asam
basi
Ada endapan Berbusa tidak Sedikit
Penampilan Keruh ada busa Tidak berbusa
cokelat ada endapan berbusa

4 KESIMPULAN

Berdasarkan pengamatan pada praktikum yang telah dilakukan, dapat diketahui bahwa Bahan
Tambahan Panagn (BTP) dapat memengaruhi sifat atau bentuk pangan. Bahan Tambahan Pangan
(BTP) terdiri atas beberapa jenis, antara lain bahan pemanis, bahan pewarna, bahan pengatur keasaman,
bahan penyedap rasa, bahan anti gumpal, bahan pemucat dan pengental, serta bahan pengawet. Bahan
Tambahan Pangan yang digunakan dalam praktikum kali ini, berupa sakarin, sorbitol, natrium benzoat,
dan asam sitrat memiliki fungsi yang berbeda-beda, secara berurutan, yaitu sebagai bahan pemanis,
sebagai bahan pengawet, dan sebagai bahan pengatur keasaman.
 Bahan Tambahan Pangan

DAFTAR PUSTAKA

1. Hall RL. Food additives. Nutr Today. 1973;8(4):20–8.

2. Wardani DAK. Analisis Kadar Pemanis Sakarin pada Minuman Sari Apel Produksi Usaha Mikro
Kecil dan Menengah (UMKM) di Kota Batu. Universitas Brawijaya. Universitas Brawijaya;
2017.

3. Aini FY, Affandi DR, Basito. Kajian Penggunaan Pemanis Sorbitol sebagai Pengganti Sukrosa
terhadap Karakteristik Fisik dan Kimia Biskuit Berbasis Tepung Jangung (Zea mays) dan
Tepung Kacang Merah (phaseoulus vulgaris L.). J Teknol Has Pertan. 2016;9(2):22–32.

4. Khurniyati MI, Estiasih T. Pengaruh Konsentrasi Natrium Benzoat dan Kondisi Pasteurisasi
(Suhu dan Waktu) terhadap Karakteristik Minuman Sari Apel berbagai Varietas. J Pangan dan
Agroindustri. 2015;3(2):523–9.

5. Hapsari MDY, Estiasih T. Variasi Proses dan Grade Apel (Malus sylvestris mill) pada
Pengolahan Minuman Sari Buah Apel. J Pangan dan Argoindustri [Internet]. 2015;3(3):939–49.
Available from: https://jpa.ub.ac.id/index.php/jpa/article/view/216/223

6. Husaini O, Zulkifli Z, Lande ML, Nurcahyani E. Karakterisasi Bahan Anti Browning dari
Ekstrak Air Buah Jambu Batu (Psidium guajava Linn) pada Buah Apel Malang (Malus sylvestris
(L.) Mill). J Penelit Pertan Terap. 2017;17(2):85–92.

7. Inggrid M, Soebandy WP. Penghambatan Browning pada Ekstrak Apel Malang dengan Asam
Organik. Pros Semin Nas Tek Kim “Kejuangan.” 2019;(April):1–7.

8. Anggraini D. Jus Apel Manalagi (Malus sylvestris mill) Menghambat Pertumbuhan

Steptococcus mutans in Vitro. Universitas Udayana; 2017.

9. Wulandari R, A DR, Ishartani D, Ilmu J, Pertanian F, Sebelas U, et al. The Use of Low Calorie
Sweeteners in Purple Sweet Potato (Ipomoea batatas L.). J Teknosains Pangan. 2014;3(3).

10. Ulya M, Aronika NF, Hidayat K. Pengaruh Penambahan Natrium Benzoat dan Suhu Penyimpan
Terhadap Mutu Minuman Herbal Cabe Jamu Cair. Rekayasa. 2020;13(1):77–81.