1408 2381 1 PB

PADARINGAN
Jurnal Pendidikan Sosiologi AntropologiVolume 1 No. 3 Sepetember 2019
TRADISI MAKAN URANG BANJAR

(Kajian Folklor atas Pola Makan Masyarakat Lahan Basah)
Alfisyah
Program Studi pendidikan Sosiologi Antropologi
Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan
Universitas Lambung Mangkurat
Banjarmasin, Indonesia
(elfis_albanjari@ulm.ac.id)
Abstrak. Penelitian ini mengkaji tentang berbagai makanan tradisional masyarakat

Banjar. Makanan (food) sendiri bukan sekedar produk organisme dengan kualitas biokimia
yang dikonsumsi manusia, tetapi makanan merupakan bagian dari upaya mempertahankan
hidup yang ditentukan oleh kebudayaan masing-masing kolektif. Keberadaan makanan
Banjar sekarang sudah mulai tidak dikenal oleh generasi sekarang seiring dengan masuknya
berbagai produk makanan impor. Generasi sekarang sudah tidak lagi memahami makna dan
kearifan lokal dari makanan tradisonal. Hasil penelitian ini menemukan bahwa ada beberapa
makanan Banjar yang masih berkembang dan digunakan dalam berbagai tradisi dan upacara
adat yaitu (1) makanan untuk suguhan upacara, yaitu kelompok makanan yang disediakan
sebagai suguhan untuk dimakan peserta upacara. Fungsi makanan ini untuk menunjukkan
kesungguhan tuan rumah melaksanakan upacara dan sebagai penghargaan atas kedatangan
masyarakat juga sekaligus dapat menguatkan ikatan sosial di antara anggota masyarakat.;
(2) makanan untuk sajian atau sesajen merupakan makanan yang biasanya disajikan untuk
atau sebagai sajian (sesajen) bukan untuk suguhan. Fungsi kelompok makanan ini adalah
sebagai rasa terimakasih atas anugrah dan rezki yang telah diberikan sang pencipta.
Makanan jenis ini juga biasanya dikaitkan dengan harapan dan kekhawatiran akan
gangguan dari makhluk-makhluk gaib; (3) makanan pelengkap upacara yaitu makanan-
makanan yang biasanya disuguhkan untuk melengkapi atau mendampingi makanan utama.
Kata Kunci: folklor, makanan rakyat, masyarakat Banjar
1. PENDAHULUAN perlu dipelajari, yang selanjutnya perlu

diperkenalkan dan disosialisasikan kepada
Folklor sebagai sumber informasi
kelompok masyarakat yang lain, untuk
kebudayaan suatu kelompok masyarakat
dapat terciptanya suasana saling mengenal
97
Copyright © 2019, the Authors. Published by Pendidikan Sosiologi Antropologi FKIP ULM
PADARINGAN
antara suku bangsa atau dengan suku bahwa bersifat dinamis,

bangsa lainnya. Menurut Fridolin (1974: relatif, adaptif, sistemis, fungsional dan
39-40) salah satu penyebab yang rasional. Oleh karena itu pendekatan
menimbulkan banyak kesulitan yang holistik terhadap kebudayaan juga harus
bersifat kompeks, terutama dalam usaha diberlakukan bagi pemahaman keberadaan
membangun masyarakat di dalam rangka folklor di tengah-tengah kolektif
modernisasi dewasa ini adalah pendukungnya.
kekurangmampuan memahami cara Sebagai suatu disiplin atau cabang
berfikir, cara menanggapi, cara merasa, cara ilmu pengetahuan yang berdiri sendiri, di
mengutarakan dan sebagainya dari suatu Indonesia folklor belum lama
kelompok masyarakat. dikembangkan orang (Danandjaja, 1997: 1).
Namun kenyataannya beberapa jenis Berbicara tentang folklor cakupannya
folklor sudah mulai pudar dan diabaikan. sangat luas. Menurut Brunvand (dalam
Padahal dalam upaya menggali nilai-nilai, Danandjaya, 1997:21) folklor dapat
gagasan-gagasan dan keyakinan masyarakat digolongkan ke dalam tiga kategori besar
pendukungnya, folklor sebagai sumber berdasarkan tipenya: (1) Folklor lisan
informasi kebudayaan daerah tidak (verbal folklore), (2) Folklor sebagian lisan
mungkin diabaikan. Indonesia adalah negeri (partly verbal folklore), dan (3) Folklor
yang kaya akan kebudayaan. Setiap daerah bukan lisan (nonverbal folklore). Salah satu
di Indonesia memiliki keunikan dengan bentuk ‘folklor bukan lisan’ yang menarik
kebudayaan mereka masing-masing. dan belum banyak dikaji lebih adalah
Kebudayaan tersebut akan punah jika tidak makanan tradisional.
ada upaya pelestarian dan pewarisan. Oleh Oleh karena itu penelitian folklor kali
sebab itu, perlu ada upaya pelestarian atas ini bertujuan untuk menginventarisir dan
kebudayaan tradisional masyarakat menganalisis folklor bukan lisan yang ada
Indonesia. Kebudayaan tradisional dalam pada kebudayaan Banjar khususnya
disiplin ilmu antropologi pada umumnya makanan tradisional Banjar. Tema makanan
disamakan dengan istilah folklor. tradisional ini sengaja dipilih untuk
Karena folklor adalah bagian dari melanjutkan dan melengkapi beberapa
kebudayaan, maka ia harus dipandang penelitian sebelumnya yang juga mengkaji
sebagai produk budaya suatu masyarakat bentuk-bentuk folklor. Bagi antropologi,
tertentu. Tentu saja padanya juga berlaku folklor makanan merupakan fenomena
bagaimana hakekat keberadaan kebudayaan kebudayaan, oleh karena itu makanan
dalam masyarakat. Karakter itu antara lain bukan sekedar produk organisme dengan
98
PADARINGAN
kualitas biokimia yang dikonsumsi budaya dari makanan tersebut, baik

manusia, tetapi makanan merupakan bagian kaitannya dengan bahan makanan, proses
dari upaya mempertahankan hidup yang pengolahan maupun penyajiannya
ditentukan oleh kebudayaan masing-masing
kolektif (Danandjaya: 1997). Terdapat 2. METODE
perbedaan antara konsep makanan (food)
Penelitian ini merupakan penelitian
dan nutrimen (nutriment). Nutrimen adalah
lapangan (field research) yaitu penelitian
konsep biokimia yaitu zat yang mampu
yang dilakukan secara langsung di
untuk memelihara dan menjaga kesehatan
lapangan untuk memperoleh data yang
organisme yang memakannya. Sedang
diperlukan (Lincoln dan Guba, 1985: 198).
makanan (food) adalah konsep budaya,
Penelitian ini menggunakan pendekatan
sesuatu yang dimakan dengan pengesahan
kualitatif. Penelitian kualitatif di samping
budaya.
dapat mengungkap dan mendeskripsikan
Penelitian tentang makanan ini
peristiwa-peristiwa riil di lapangan, juga
menjadi penting karena cukup banyak
dapat mengungkap-kan nilai-nilai
generasi sekarang yang sudah tidak lagi
tersembunyi (hidden value) dari penelitian
mengenal makanan tradisional dan lokal di
ini. Sehingga diharapkan dari penelitian ini
tengah gemburan banyaknya produk
dapat terungkap fungsi dari pengolahan
makanan impor. Penelitian ini bukan
maupun penyajian makanan yang biasanya
sekedar upaya diskriptif tentang berbagai
tersembunyi.
folklore bukan lisan khususnya makanan
Di samping itu penelitian ini juga
atau kuliner tradisional yang ada di
peka terhadap informasi-informasi yang
kalangan masyarakat Banjar tetapi lebih
bersifat deskriptif dan berusaha
jauh adalah upaya mencoba memahami apa
mempertahankan keutuhan objek yang
yang menjadi harapan dan angan-angan
diteliti. Dalam penelitian ini, peneliti
orang Banjar tentang kebudayaannya serta
berada pada posisi sebagai instrumen
sekaligus untuk menambah pengetahuan
kunci. Peneliti yang menganalis sekaligus
tentang keaneka ragaman budaya yang ada
menafsir data meskipun dalam
di Nusantara.
pengumpulan data dibantu oleh mahasiswa
Tujuan khusus penelitian ini adalah
sebagai enomerator pengumpul data di
untuk mengidentifikasi berbagai makanan
lapangan.
tradisional masyarakat Banjar yang biasa
Penelitian ini dilaksanakan di kota
disantap dan disajikan dalam upacara-
Banjarmasin Propinsi Kalimantan Selatan.
upacara tertentu serta menggali fungsi sosial
99
PADARINGAN
Khususnya di beberapa tempat atau 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

kelurahan yang memiliki latar budaya
tertentu. Mayoritas penduduk kota 3.1 Gambaran Umum Wilayah
Banjarmasin berasal dari etnis Banjar Kota Banjarmasin merupakan ibukota
(79,26%). Penduduk pertama yang dari provinsi Kalimantan Selatan dengan
mendiami kota Banjarmasin adalah orang luas wilayah 72,67 km persegi atau 0,26%
Banjar Kuala yang memiliki budaya sungai dari luas wilayah Provinsi Kalimantan
dengan interaksi masyarakat yang sangat Selatan. Kota Banjarmasin terbagi atas lima
kuat pada sungai baik dalam kegiatan sosial kecamatan yaitu Banjarmasin Barat,
maupun ekonomi. Di Banjarmasin juga Banjarmasin Selatan, Banjarmasin Tengah,
banyak terdapat orang Banjar Pahuluan Banjarmasin Timur, dan Banjarmasin Utara
yang berasal dari ‘banua anam’ serta dari dengan 52 kelurahan seperti terlihat pada
daerah lainnya, seperti Banjar Batang tabel berikut:
Banyu di Kalimantan Selatan. Hal ini Tabel 1
membuat varian dari berbagai makanan Luas Wilayah Kota Banjarmasin
tradisional Banjar dari ketiga sub etnis Perkecamatan
tersebut dapat ditemukan khususnya pada No Nama Luas Jumlah
upacara-upacara tradisional. Kecamatan (Km2) Kelurahan
Dalam penelitian yang menjadi 1 Banjarmasin 38,27 12
informan adalah orang-orang Banjar yang Selatan
cukup banyak dan lama mengenal dan 2 Banjarmasin 23,86 9
mempelajari kebudayaan Banjar khususnya Timur
tokoh-tokoh kampung atau tutuha Banjar 3 Banjarmasin 13,13 9
atau orang yang sudah cukup tua karena Barat
pada umumnya mereka ini sudah cukup 4 Banjarmasin 6,66 12
banyak dan sering mengolah maupun Tengah
mencicipi makanan atau kuliner Banjar. 5 Banjarfmasin 16,54 10
Ada enam orang yang dijadikan informan Utara
dalam penelitian ini yaitu: Imah, Siti,
Raihanah, Inur, Lina dan Siyah. Sejak zaman dahulu hingga sekarang
Banjarmasin masih menjadi kota niaga dan
bandar pelabuhan terpenting di Pulau
Kalimantan. Secara de jure Banjarmasin
100
PADARINGAN
masih sebagai ibukota Kalimantan Selatan, maupun ritual adat yang juga bernuansa
namun sejak tanggal 14 Agustus 2011 Islam seperti batasmiah, baaruhan
bertepatan dengan hari jadi Provinsi (selamatan), bakawinan (pesta pernikahan),
Kalimantan Selatan ke-61, kantor batajak rumah dan lain-lain. Hampir semua
sekretariat Daerah Provinsi Kalimantan upacara-upacara masyarakat Banjar itu
Selatan dipindahkan ke kawasan Gunung selalu dilengkapi atau diakhiri dengan
Upih di Kecamatan Cempaka Banjarbaru. suguhan makanan. Dari sekian banyak
Pada tahun 2016 Kota Banjarmasin makanan tradisional masyarakat Banjar ada
memiliki jumlah penduduk sebanyak beberapa jenis makanan atau sajian yang
684.183 jiwa dengan jumlah penduduk umum dan biasa disajikan dalam upacara
perempuan lebih banyak dari jumlah upacara tersebut, seperti yang akan
penduduk laki-laki. Jumlah penduduk diuraikan berikut ini:
terbanyak berada di Kecamatan
Banjarmasin Selatan dan penduduk yang 3.2.1 Soto Banjar
paling sedikit terdapat di Kecamatan
Soto Banjar adalah salah satu
Banjarmasin Tengah.
masakan tradisional dari Kalimantan
Penduduk kota Banjarmasin terdiri
Selatan khususnya etnis Banjar. Seperti
dari berbagai suku yaitu suku Banjar,
juga soto-soto lainnya, soto Banjar adalah
Jawa, Madura, Bugis, dan lain-lain.
sajian berkuah dengan aroma khas.
Mayoritas penduduk di Kota Banjarmasin
Bedanya soto Banjar ini disajikan dan
menganut agama Islam.
disantap dengan ketupat bukan dengan nasi
Dalam tradisi masyarakat Banjar
(karena jika dengan nasi masyarakat Banjar
hampir semua upacara atau ritual komunal
menyebutnya dengan ‘nasi sop’). Selain itu
disertai dengan makan bersama. Makan
berbeda dengan soto pada umumnya, soto
bersama ini pada umumnya menggunakan
Banjar menggunakan ayam kampung
beberapa macam sajian yang dapat
sebagai bahan utamanya.
diklasifikasi ke dalam tiga jenis.
Soto Banjar berisi aneka bahan-bahan
seperti bihun, telur rebus, ayam kampung,
3.2 Makanan untuk Suguhan Upacara
serta taburan bawang goreng yang
Seperti telah diuraikan di atas, menjadikan Soto Banjar begitu menggugah
masyarakat Banjar adalah masyarakat yang selera untuk dinikmati. Belum lagi
lekat dengan kebudayaan Islam. Masyarakat tambahan perkedel di dalam soto,
Banjar juga banyak memiliki upacara menjadikan soto ini menjadi sajian lengkap
101
PADARINGAN
untuk dinikmati. Satu yang menjadikan yang menggunakan iwak haruan atau ikan
Soto Banjar ini terasa begitu khas yakni gabus sebagai lauknya. Nama ketupat
pada citarasa kuahnya yang bening. Belum Kandangan diambil dari tempat asalnya
lagi tambahan jeruk nipis yang membuat yaitu kota Kandangan.
kuah Soto Banjar terasa begitu segar. Hal yang unik dan khas dari katupat
Karena banyaknya bahan yang Kandangan ini adalah cara
digunakan dalam sajian soto Banjar ini mengkonsumsinya. Bagi masyarakat Banjar
maka biasanya dalam proses penyajiannya mengkonsumsi katupat Kandangan harus
melibatkan beberapa orang yang berbagi menggunakan tangan kosong (tanpa sendok
tugas untuk menambahkan masing-masing maupun garpu) agar lebih terasa nikmatnya.
bahan tersebut. Ada yang bertugas memberi Sehingga dari menghancurkan katupat
potongan telur yang biasanya dipotong hingga memasukkan ke mulut tanpa
langsung di atas piring yang akan disajikan. menggunakan sendok tetapi dengan tangan
Ada yang bertugas menambahkan bihun, (lima jari) meskipun sajian ini
memberi kuah, ada yng menabur bawang. menggunakan kuah. Cara atau praktek
Penyajian seperti ini mampu menumbuhkan konsumsi seperti ini meminjam istilah
kerja sama dan saling berbagi. maksudnya Brubaker dan Laitin (dalam Nurti, 2017: 4)
disini mereka membuat soto banjar dengan menjadi penanda popular dari identitas suku
bersama-sama para tetangga yang Banjar. Hal lain yang juga menjadi penanda
dikumpulkan dan melakukan proses suku Banjar dalam mengkonsumsi katupat
pembuatan soto Banjar bersama-sama. Soto Kandangan ini adalah lauk digunakan untuk
Banjar ini biasanya hampir selalu ada dan mengkonsumsi makanan ini adalah iwak
dijadikan makanan utama pada upacara haruan (ikan gabus) yang diolah dengan
selamatan, perkawinan dan lain lain. cara dibakar dan direbus dengan bahan atau
bumbu tertentu seperti diuraikan di atas.
3.2.2 Katupat Kandangan (Ketupan
Kandangan) 3.2.3 Nasi Kuning
Ketupat Kandangan adalah salah satu Nasi kuning merupakan salah satu
kuliner tradisional dari kota Kandangan makanan khas orang Indonesia juga
Kabupaten Hulu Sungai Selatan Kalimantan masyarakat suku Banjarmasin. Nasi kuning
Selatan. Ketupat yang satu ini hampir sama biasa disajikan sebagai makanan pelengkap
dengan ketupat pada umumnya, yang dalam sebuah acara-acara seperti
membedakan adalah pada penyajiannya pernikahan, syukuran, acara adat lainnya
102
PADARINGAN
atau sebagai menu sarapan pagi. Tampilan dan dibungkus menggunakan daun pisang.
nasi kuning yang menarik dan rasanya yang Makanan ini kemudian disajikan bersama
gurih membuat makanan ini sangat disukai sambal kacang. Mirip dengan lontong,
oleh banyak orang. memang makanan ini dapat dikategorikan
Nasi kuning biasanya disajikan dalam menjadi makanan berat. Karena terbuat dari
berbagai variasi, ada yang biasa saja tanpa beras. Tapi, rasanya sangat gurih karena ada
dibentuk dan ada juga yang berbentuk campuran santan di dalamnya. Lapat juga
tumpeng. Dalam pengetahuan masyarakat dikenal pula sebagai “Buras”. Makanan ini
Banjar, warna kuning melambangkan warna banyak di temui di Kalimantan Selatan dan
kekayaan atau kemakmuran bahkan juga Kalimantan Tengah. Menurut hasil
kesakralan. Dalam konteks ini penggunaan wawancara, lapat dikonotasikan dengan
warna kuning pada makanan ini terkait badapat atau bertemu. Lapat sering dibuat
dengan kepercayaan atas makna lambang pada saat selametan ataupun juga lebaran
tersebut. Dalam hal ini, nasi kuning dan acara besar lainnya. Dengan makan
memiliki makna yang lebih luas dari lapat, diharapkan bisa berjumpa lagi.
sekedar nutrisi tetapi terkait dengan Makna lain, rasanya yang gurih dan
kepercayaan (Aapomfires, 2002). lengket, agar meninggalkan kesan yang
Nasi kuning dalam tradisi masyarakat mendalam dan mempererat persaudaraan.
Banjar pada umumnya dikonsumsi dengan Bisa juga untuk seorang jamaah semoga
lauk bumbu merah (masak habang). Lauk selama jamaah haji yang pergi ke tanah
yang biasa digunakan untuk diolah dengan suci, selalu diingat dan di doakan sanak
masak habang ini adalah ayam, telur dan saudara, dan sahabat, hingga dari berangkat
ikan gabus. Proses masakannya pun juga dan pulang kembali dalam keadaan sehat,
beraneka macam selain dari itu sekarang badapat pulang (berjumpa lagi). Makan
sudah dikreasikan dengan makanan lain lapat, biar badapat. Itulah makna makanan
seperti sambal goreng tempe, mie, dan juga lapat menurut masyarakat setempat.
sayur lainnya. Rasanya yang gurih dan
mengenyangkan karena terbuat dari bahan
3.2.5 Lapat
dasar beras, lapat biasanya dijadikan
makanan pengganti nasi yakni sebagai
Lapat merupakan makanan khas
makanan sarapan setiap pagi. Selain
Kalimantan Selatan yang terbuat dari
rasanya yang gurih harga makanan ini juga
campuran beras, santan serta daun pandan
sangat terjangkau.
dan dibungkus menggunakan daun pandan
103
PADARINGAN
3.3 Makanan untuk Sajian (Sesajen) mempunyai maksud agar individu yang
Upacara bersangkutan dapat berkomunikasi dengan
Tuhan. Selain itu juga dipergunakan untuk
Beberapa makanan tradisional Banjar
maksud –maksud tertentu yang ditujukan
juga ada yang disajikan pada upacara-
kepada arwah atau roh yang sudah
upacara adat atau keagamaan tetapi bukan
meninggal dunia maupun makhluk halus.
untuk disantap sebagai makanan atau
Menurut kepercayaan masyarakat arwah
suguhan utama tetapi hanya untuk sajian
orang yang sudah meninggal dunia atau roh
(sesajen). Meskipun demikian setelah
halus tidak akan mengganggu, bahkan
upacara makanan tersebut masih boleh
sebaliknya dapat memberikan kebahagiaan,
dimakan. Hal ini berbeda dengan beberapa
apalagi diberi sesaji yang berupa makanan
kebudayaan yang tidak membolehkan
dan minuman. Melalui pelaksanaan acara
memakan sesajen karena dianggap bukan
adat beserta sesajiaannya atau hidangan
makanan. Ini menegaskan bahwa konsep
pelengkapnya, dapat diambil hikmahnya
makanan merupakan konsep budaya yaitu
yaitu memperkuat norma-norma nilai
sesuatu yang dimakan dengan pengesahan
budaya yang telah berlaku di dalam
budaya. Jadi, konsep makanan (food) disini
masyarakat di Kalimantan Selatan.
berbeda dengan konsep nutriment, dimana
Makanan makanan ini biasanya akan
food adalah Suatu pernyataan yang berada
disajikan ditengah-tengah upacara dan
pada masyarakat tentang makanan yang
diletakkan di depan peserta. Sajian ini
dianggap boleh dimakan dan yang dianggap
biasanya disajikan dari awal acara hingga
tidak makanan dan itu bukan sebagai
ahir acara & setelah acara selesai baru
makanan (Foster & Anderson, 1986: 313-
peserta upacara boleh mengambil sedikit
314)
dari sajian tersebut untuk dicicipi dengan
Makanan sajian ini biasanya berjenis
tujuan mengambil berkah dari makanan
wadai (kue). Pada masa lalu wadai Banjar
tersebut. Jenis makanan tradisional Banjar
disajikan untuk memulai syarat suatu
untuk sajian ini di antaranya adalah:
kegiatan upacara adat, pesta, atau kegiatan
penting lainnya. Tujuannya agar kegiatan 3.3.1 Tapai
atau hajatan yang akan dilaksanakan tidak
Tapai atau tape adalah kudapan yang
diganggu oleh makhluk halus atau makhluk
dihasilkan dari proses fermentasi bahan
gaib.
pangan berkarbohidrat sebagai substrat oleh
Wadai Banjar dipergunakan untuk
ragi. Di Indonesia dan negara-negara
kelengkapan acara-acara adat ini
104
PADARINGAN
tetangganya, substrat ini biasanya umbi dengan gula merah dan kue apam yang
singkong dan beras ketan. dibuat dengan gula pasir.
Di masyarakat Banjar, tapai memiliki Kue yang satu ini juga dijadikan
dua jenis yaitu tape singkong dan tape panganan khas suatu daerah di Kalimantan
ketan.. Masyarakat Banjar khususnya di Selatan yakni di kota Barabai sering orang
wilayah Banjar Pahuluan menyajikan tapai menyebutnya dengan apam Barabai. Apam
pada saat lebaran yang dihidangkan untuk Barabai adalah kue basah yang dibuat dari
menjamu para tamu yang datang ke rumah tepung beras, santan, gula merah/putih, dan
dan orang yang bertamu kadang juga tape singkong. Makanan ini bentuknya
membawakan tapai mereka untuk dicicipi. bulat dan tipis, berwarna merah kecoklatan
Bahkan di beberapa wilayah tertentu atau putih.
di Pahuluan khususnya di desa-desa, tapai
3.3.3 Cincin
tidak hanya untuk hidangan bagi orang
berkunjung saja mencicipinya namun pada
Wadai cincin adalah wadai yang
pagi hari atau yang sering disebut mereka
memiliki lubang 4 berwarna merah yang
ba’ataran tapai ke rumah tetangga sekitar
melambangkan keberanian. Wadai cincin
untuk mencoba tapai mereka, begitu juga
sudah menjadi jajanan khas banjar yang
sebaliknya yang diberi tapai memberi lagi
bisa ditemukan dengan mudah di pusat-
tapi buatan mereka sendiri untuk dicicipi.
pusat jajanan khas banjar atau di pasar-
Dalam konteks ini makanan dapat menjadi
pasar tradisional. Sesuai hasil wawancara
media silaturrahmi dan solidaritas sosial.
kami dengan informan masyarakat Banjar
Tapai juga mengandung makna
pahuluan menjelaskan bahwa lubang 4 pada
kepercayaan.
wadai cincin dibuat supaya matang merata.
Disebut kue cincin karena bentuknya
3.3.2 Apam
yang banyak lubang-lubang kecil yang
Apam adalah jenis kue tradisional dibuat dengan memasukkan jari ke
jajanan pasar yang banyak digemari oleh dalamnya sehingga sangat mirip dengan
semua kalangan. Kue ini memiliki rasa memasukkan cincin kedalam jari. Kue
manis yang pas juga memiliki tektur yang cincin berbahan tepung beras dan gula
empuk, lembut dan kenyal. Untuk membuat merah, tapi sekarang ada juga yang
kue apam bisa dilakukan dengan dua cara berbahan dasar pisang. Kue cincin ini telah
pembuatan yaitu kue apam yang dibuat menjadi makanan khas di beberapa daerah
seperti Betawi, Bandung, Banjar, dan
105
PADARINGAN
Banjarmasin. Fungsi kue cincin itu orang yang memiliki “gampiran” atau
membuat seseorang terlihat lebih berani bersaudara dengan makhluk gaib. Hal ini
karena didalam sejarahnya kue cincin menguatkan pandangan Marton Bites
dianggap kue yang melambangkan (Suparlan, 1993: 27) yang menyatakan
keberanian. bahwa tidak ada satupun manusia dalam
masyarakat yang memakan sesuai yang
3.3.3 Lamang
tersedia yang bisa dimakan dan terjangkau.
Dalam masyarakat Banjar Pahuluan
Lamang adalah beras ketan yang
lamang dijadikan sebagai makanan untuk
dimasak dengan santan dalam bambu muda.
beselamatan, menghatamkan Al-qur’an dan
Bahan utamanya adalah beras ketan putih,
di daerah tertentu lamang biasa disajikan
santan kelapa, daun pandan, dan sedikit
sebagai makanan wajib di hari Raya Idul
garam. Beras ketan dicuci bersihkan dulu
Fitri dan Idul Adha. Masyarakat setempat
dan dimasukan ke dalam ruas bambu muda
mempercayai bahwa makanan lakatan
yang terlebih dahulu dilapisi dalamnya
memiliki makna dapat merekatnya suatu
dengan daun pisang kemudian baru
ilmu seperti tekstur lamang yang lengket.
dituangkan santan ke berasnya dan di bakar
dengan bara api, dijaga jangan sampai ruas
3.4 Makanan Pelengkap Upacara
bambu terbakar.
Lamang adalah makanan khas Ada juga beberapa makanan Banjar
tradisional yang berasal dari suku Dayak yang umum disuguhkan di awal upacara
yang hidup di Kalimantan. Bahan dasar sebagai sajian pembuka atau selamat
lemang adalah beras ketan. Cara penyajian datang. Makanan kelompok ini kebanyakan
lamang berbeda untuk setiap daerah. Ada merupakan makanan berkuah (gula) yang
yang menyajikan dengan sambal kacang, biasanya tidak termasuk makanan berat.
hintalu jaruk (telur asin). Ada juga yang Beberapa makanan yang masuk kelompok
menyajikan lemang dengan tambahan ini adalah:
rendang atau lauk pauk gurih lainnya.
3.4.1 Hintalu Karuang
Meskipun bagi banyak masyarakat
Banjar lamang merupakan makanan yang
Makanan khas Banjar ini mempunyai
memiliki makna baik, tetapi tidak semua
nama yang unik, yaitu hintalu karuang.
orang diperbolehkan memakannya. Ada
Dalam bahasa Indonesia, hintalu
orang-orang tertentu yang berpantangan
berarti telur dan karuang berarti kelelawar.
memakan makanan ini. Di antaranya adalah
Dinamakan hintalu karuang karena bentuk
106
PADARINGAN
masakannya yang bulat kecil dianggap matang dan begitu juga dengan kuah santan
mirip telur kelelawar. Dengan kuah gula gulanya. Begitu mudah membuat makanan
kental manis serta santan menambah ini sehingga siapa saja bisa membuatnya
kenikmatan. dan dapat dipastikan semua kalangan dari
Makanan ini biasanya juga disajikan anak-anak sampai yang tua pasti
di acara selamatan. Ada variasi atau menyukainya.
perbedaan versi dalam penyebutan makanan Kokoleh dikonotasikan masyarakat
ini. Hal ini menurut Danandjaja (1997{ 3) supaya bapakoleh. Katanya kokoleh dibuat
diakibatkan oleh cara penyebarannya dari pada saat selametan sebelum memulai
mulut ke mulut (lisan), sehingga oleh proses untuk bertani pada satu tempat lahan yang
lupa diri manusia atau proses interpolasi sama, menempati rumah baru, membeli
(interpolation) folklor dengan mudah dapat kendaraan, batasmiyah (upacara pemberian
mengalami perubahan. Penyebutan lain nama). Pada dasarnya kebanyakan orang
untuk makanan ini adalah kakicak. Hal ini mempercayai bahwa dibuatnya kokoleh itu
disebabkan karena makanan ini saat supaya kulihan yang artinya pendapatan
dimakan akan mengeluarkan bunyi “kicak atau memberikan suatu keberkahan
kicak”. Penamaan ini dalam istilah folklore nantinya.
dikenal dengan istilah onomatopoetis, yaitu Meskipun ada cukup banyak lagi
makanan tradisional Banjar yang bisa jadi
3.4.2 Kokoleh
akan membentuk kelompok baru, namun
dalam penelitian ini peneliti hanya
Menu sajian lainnya adalah bubur
mengumpulkan beberapa saja. Bahkan
kokoleh. Kue tradisional yang dinikmati
orang Banjar mengenal istilah wadai 41
bersama kuah santan gula ini merupakan
yang artinya wadai tersebut memiliki 41
kuliner khas kota banjar. Jika melihat
jenis. Namun karena keterbatasan waktu
tampilannya mungkin sepintas makanan ini
dan biaya maka penelitian ini hanya dapat
terlihat seperti bubur sumsum. Namun
mengumpulkan beberapa saja dari makanan
teksturnya lebih kaku seperti agar-agar atau
tersebut.
puding karena menambahkan tepung dalam
komposisi pembuatannya. Cukup sederhana
4. SIMPULAN
dan mudah dalam pembuatan bubur
kokoleh khas Banjar, yaitu dengan hanya Makanan tradisional Banjar adalah
mencampurkan bahan untuk pembuatan makanan atau kuliner yang biasa diolah dan
kokoleh kemudian merebusnya sampai disajikan oleh masyarakat Banjar yang
107
PADARINGAN
diyakini asal usulnya dari orang Banjar Makanan ini biasanya disajikan dan ditaruh
dengan menggunakan bahan-bahan lokal. di depan peserta upacara dari awal upacara.
Sebagian besar makanan makanan tersebut Makanan kelompok ini biasanya
selalu ada dalam upacara-upacara adat merupakan makanan ringan yang tidak
ataupun upacara keagamaan masyarakat mengenyangkan atau bukan makanan
Banjar. Makanan tersebut dapat utama. Diantara makanan yang masuk
diklasifikasi menjadi tiga kelompok yaitu: dalam kelompok ini adalah: tapai, cincin,
makanan untuk suguhan upacara, makanan lakatan bainti, lamang, apam dan lain lain.
untuk sajian upacara dan makanan untuk Fungsi kelompok makanan ini adalah
pelengkap upacara. sebagai rasa terimakasih atas anugrah dan
Makanan untuk suguhan upacara rezki yang telah diberikan sang pencipta
adalah kelompok makanan yang disediakan sehingga bisa melaksanakan acara tersebut.
sebagai suguhan untuk dimakan peserta Selain itu makanan jenis ini juga biasanya
upacara. Makanan ini biasanya berjenis dikaitkan dengan harapan-harapan tertentu
makanan berat atau mengenyangkan dan dan kekhawatiran akan gangguan dari
makanan ini juga bisa dikatakan sebagai makhluk-makhluk gaib. Makhluk gaib
makanan utama. Makanan yang masuk tersebut diyakini dapat mengganggu
dalam kategori ini adalah: soto Banjar, upacara jika tidak diberi sajian juga dalam
katupat kandangan, nasi kuning, masak upacara.
habang dan lapat. Fungsi makanan Terakhir adalah makanan untuk
kelompok ini adalah untuk menunjukkan pelengkap upacara, yaitu makanan-
kesungguhan tuan rumah melaksanakan makanan yang biasanya disuguhkan untuk
upacara dan sebagai penghargaan atas melengkapi atau mendampingi makanan
kedatangan masyarakat atau undangan utama. Kelompok makanan ini hanya
upacara. Dengan cara tersebut juga berbentuk wadai (kue) atau makanan
sekaligus dapat menguatkan ikatan sosial di ringan saja yang biasanya disuguhkan di
antara anggota masyarakat. awal upacara saat peserta baru tiba di
Makanan untuk sajian upacara lokasi upacara. Diantara makanan yang
merupakan makanan yang biasanya masuk dalam kelompok ini adalah:
disajikan untuk atau sebagai sajian kokoleh, hintalu karuang, putu mayang dan
(sesajen) bukan untuk suguhan peserta. lain-lain. Fungsi makanan ini adalah untuk
Meskipun demikian diahir acara peserta melengkapi suguhan dan sebagai makanan
boleh mencicipi atau mengambil sebagian selamat datang.
dari sajian ini untuk mengambil berkah.
108
PADARINGAN
5. DAFTAR PUSTAKA Purwadi. 2009. Folklor Jawa. Yogyakarta:

Pura Pustaka.
Apomfires, Frans. 2002. “Makanan pada Soedarsono.1996. Kesenian Bahasa,dan
Komuniti Adat Jae: Catatan Sepintas Folklor Jawa. Yogyakarta:
–Lalu dalam Penelitian Gizi” dalam Depdikbud Ditjen Kebudayaan.
Jurnal Antropologi Papua. Volume Sugiyono. 2011. Metode Penelitian
1. No. 2, Desember 2002 Kuantitatif Kualitatif dan R & D.
Badan Pusat Statistik, 2016. Jumlah Cet. Ke 12. Bandung: Alfabeta
Penduduk Menurut Kabupaten/Kota Sugiyono. 2013. Metode Penelitian
di Kalimantan Selatan 2000-2016, Kualitatif. Bandung: Alfabeta
online dalam http://kalsel.bps.go.id/
linkTableDinamis/view/id/823, (22 Suparlan, Parsudi. 1993. Manusia,
Mei 2016) Kebudayaan, dan Lingkungan.
Jakarta: PT. RajaGrafindo Persada
Danandjaja, James. 1997. Folklor
Indonesia, Ilmu Gosip, Dongeng
dan Lain-lain. Jakarta: Grafik Press.
Foster, George M dan Barbara G A. 1986.
Antropologi Kesehatan (terj.).
Jakarta: UI Press
Hadi, Sutrisno. 2002. Metodologi Research.
Yogyakarta: Andi
Ingemark, Dominic & Camilla Asplund.
2007. Teaching Ancient Folklore.
The Classical Journal. 102, (3), 279–
289.
Lincoln, Y.S dan Guba E.G. 1985,
Naturalistic Inquiry. Beverly Hills:
California
Miles, Matthew B dan A. Michael
Huberman. 1992. Analisis Data
Kualitatif. Jakarta: UI Press
Moleong, Lexy. J. 1999. Metodologi
Penelitian Kualitatif. Bandung:
Remaja RosdaKarya
Nurti, Yevita. 2017. “Kajian Makanan
dalam Perspektif Antropologi”
dalam Jurnal Antropologi: Isu-isu
Sosial Budaya. Juni 2017. Vol. 19
(1): 1-10
Puji, Neni Nur Rahmawati, et.al. 2014.
Makna Simbol dan Nilai Budaya
Kuliner “Wadai Banjar 41 Macam”
pada Masyarakat Banjar
Kalimantan Selatan. Yogyakarta:
Kepel Press.
109

1408 2381 1 PB

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

1408 2381 1 PB

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

PADARINGAN

Jurnal Pendidikan Sosiologi AntropologiVolume 1 No. 3 Sepetember 2019

TRADISI MAKAN URANG BANJAR

Abstrak. Penelitian ini mengkaji tentang berbagai makanan tradisional masyarakat

Kata Kunci: folklor, makanan rakyat, masyarakat Banjar

1. PENDAHULUAN perlu dipelajari, yang selanjutnya perlu

antara suku bangsa atau dengan suku bahwa bersifat dinamis,

kualitas biokimia yang dikonsumsi budaya dari makanan tersebut, baik

Khususnya di beberapa tempat atau 3. HASIL DAN PEMBAHASAN

5. DAFTAR PUSTAKA Purwadi. 2009. Folklor Jawa. Yogyakarta:

Anda mungkin juga menyukai