MAKALAH ILMU PANGAN DASAR

“PEMILIHAN BAHAN PANGAN DAN HASIL OLAHAN

BERDASARKAN MUTU UMBI-UMBIAN”

Oleh: Kelompok VI

‘AINIL MARDHIYAH

AZZAHRA NADYA
PUTRI

YEZI ARTHIYA DEVINA

DOSEN PEMBIMBING:

Ismanilda, S.Pd, M.Pd

KEMENTRIAN KESEHATAN RI

POLITEKNIK KESEHATAN PADANG

PRODI D-IV IA GIZI

2015

KATA PENGANTAR

Atas Rahmat Tuhan Yang Maha Esa, yang memberikan kesempatan dan kenikmatan
kepada penulis, sehingga penulis dapat menyusun makalah. Makalah ini dibuat untuk
memenuhi tugas dari mata kuliah ilmu pangan dasar dengan bahasan “PEMILIHAN
 BAHAN PANGAN DAN HASIL OLAHAN BERDASARKAN MUTU UMBI-
UMBIAN”

Penulis berharap semoga makalah ini memberikan kesan positif bagi semua orang
walau makalah ini masih jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu penulis sanagat
membutuhkan kritik dan saran yang bias membangun dan bermanfaat.

Padang, Agustus 2015

Penulis
 BAB 1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Salah satu komoditas pangan yang terhitung sangat besar di

I n d o n e s i a adalah umbi-umbian. Umbi – umbian adalah bahan nabati yang
diperoleh daridalam tanah dengan jumlah produksi yang besar, misalnya ubi
kayu, ubi jalar,kentang, garut, kunyit, gadung, bawang, jahe , kencur, kimpul,
talas, gembili,ganyong, bengkuang, dan lain - lain. Pada umumnya umbi – umbian
mengandungsumber karbohidrat terutama pati yang cukup baik untuk
menggantikan berassebagai bahan makanan pokok dan sebagai sumber cita rasa
dan aroma karenamengandung oleoresin. Selain itu umbi kaya akan kandungan prebiotik,
serat danantioksidan. Umbi – umbian dapat dibedakan berdasarkan asalnya yaitu umbi
akar dan umbi batang. Umbi akar atau umbi batang sebenarnya merupakan bagian akar atau
batang yang dijadikan sebagai tempat menyimpan cadangan makanan. Yangtermasuk umbi
akar yaitu ubi kayu dan bengkuang. Yang termasuk umbi batangyaitu ubi jalar, kentang, dan
gadung.

B. Tujuan
1. Mahasiswa mampu menentukan persamaan dan perbedaan masing-masing jenis
umbi-umbian berdasarkan ciri-ciri yang ada.
2. Mahasiswa mampu menetuksan persamaan dan perbedaan hasil olah umbi-umbian
berdasarkan ciri-ciri yang ada
3. Mahasiswa mampu menentukan mutu berbagai jenis umbi-umbian dan hasil
olahannya
 BAB II

PEMBAHASAN

A. JENIS UMBI-UMBIAN
Macam-macamnya antara lain adalah singkong/ ubi kayu atau ketela pohon,
umbi rambat kentang kuning, kentang bentuk kecil-kecil, tales, uwi, gembili, kimpul,
suweg dan ganyong. Semua itu mengandung zat hidrat arang yang jumlahnya sekitar
setengah dari jumlah zat hidrat arang yang terdapat dalam beras. Zat proteinnya
sangat rendah atau tidak ada sehingga kalau mengambil ubi sebagai makanan pokok,
perlu tambahan bahan makanan sumber zat protein nabati, seperti kacang-kacangan.
Singkong, ubi rambat, tales dan kentang merupakan jens umbi-umbian yang paling
banyak dikonsumsi masyarakat. Umbi-umbian ini dihidangkan sebagai makan pokok
atau sebagai makanan selingan. Ubi dan umbi merupakan bahan berkabohidrat tinggi,
sehingga dapat digunakan sebagai pengganti beras. Di daerah pedesaan, banyak yang
makan umbi-umbian sebagai makanan pokok sehari-hari. Misalnya di daerah Irian
Jaya, beberapa daerah di Jawa Tengah, Jawa Timur, dan Jawa Barat. Ada berbagai
macam ubi dan umbi antara lain:

1. Kentang (Solanium tuberosum l)

Ada dua jenis kentang berdasarkan ukuran, yaitu:
a. Kentang biasa
Kentang biasa adalah kentang yang dagingnya berwarna putih kekuning-kuningan
dan mengandung banyak air, yang sering digunakan pada sambel goreng dan
sayur.
b. Kentang kecil
Kentang ini memiliki ukuran yang kecil dan berbentuk bulat yang merupakan sisa
panen atau sengaja ditanam untuk dipanen lebih awal. Kentang ini biasanya
digoreng untuk pelengkap bistik dan rendang, sehingga sering disebut kentang
rending.
 Selain kentang diatas juga dikenal beberapa jenis kentang yang lain, seperti kentang
mentega, kentang merah dan kentang tes. Kentang mentega adalah jenis kentang
granala, dagingnya kunig, bentuknya lonjong, ukurannya besar dan mutunya baik
dibandingkan dengan kentang yang lain. Sedangkan kentang merah memiliki kulit yang
tipis dan dagingnya kuning. Kentang ini memiliki karbohidrat yang lebih tinggi dan
kadar air yang rendah, sehingga cocok dibuat kripik. Adapun kentang tes adalah
kentang yang berdaging padat dan berkadar air rendah, sehingga cocok untuk dibuat
kripik, kroket dan kentang goreng.

Kentang yang dimakan dalam jumlah yang banyak atau sebagai makanan pokok
akan memberikan nilai energi yang berarti dalam diet seseorang. Kentang berukuran
sedang, yang beratnya 100 gram, akan memberikan energy yang kurang lebih sama
dengan 50 gram nasi putih atau 40 gram roti putih (2 iris tipis) yaitu sekitar 85 Kal, atau
357 kj.

Kandungan asam oksalat dalam kentang tidak begitu basar dan selama
penyimpanan akan berkurang. Akan tetapi, kalau dimakan secara teratur, kentang dapat
menjadi sumber asam askorbat yang cukup penting. Selain itu, kentang mengandung
protein, zat besi dan vitamin B kompleks dalam jumlah yang memadai.

Umbi-umbian lain juga mengandung vitamin C dalam jumlah yang sedikit lebih
banyak dibandingkan kentang. Namun, sebagimana halnya kentang, vitamin ini akan
berkurang selama penyimpanan. Umbi-umbian seperti ketela dan ubi kadang-kadang
menjadi makanan pokok pada penduduk Indonesia di wilayah tertentu. Ketela atau
singkong yang dikeringkan (gaplek) tidak mengandung vitamin C lagi, tetapi jenis
makanan ini cukup memberikan energy dan hidratarang.

Saat membeli kentang, pastikan bahwa kentang yang dipilih adalah kentang yang
berkualitas baik. Kentang yang bagus dapat dilihat dari umbinya yang keras, kulitnya
mulus dan permukaannya rata, tidak terdapat tunas dan tidak bernoda atau berlubang.
Sebaiknya tidak memilih kentang yang ada bercak hijaunya, karna menandakan adanya
solanin (racun) yang dapat menyebabkan rasa pahit dan mengganggu saluran
pencernaan. Agar lebih tahan lama, sebaiknya kentang disimpan ditempat kering dan
sejuk tetapi tidak di lemari pendingin.
2. Ubi kayu (Monihot utilissima)
Ubi kayu atau biasa disebut singkong merupakan makanan substitusi beras yang
dikonsumsi dalam jumlah kecil. Singkong mengandung glykosida yang jumlahnya
bervariasi. Bila kadar glykosida lebih dari 100 mg/ 1 kg singkong, jenis ini disebut
singkong pahit, sedangkan bila kurang dari 30 mg/1 kg singkong disebut singkong
manis. Glykosida ini menyebabkan rasa pahit, dan bila dimakan di dalam perut diubah
menjadi asam hidrocyan. Asam ini dapat mempengaruhi pernapasan sehingga orang
dapat meninggal karena kekurangan oksigen. Dalam istilah sehari-hari disebut
keracunan. Untuk menanggulanginya, dianjurkan memilih singkong jenis manis, dan
masih segar atau baru dicabut dari dalam tanah. Singkong tahan lama hanya tiga hari.
Cara menyimpan singkong (di rumah tangga), sebaiknya singkong dikupas, dipotong-
potong, lalu dicuci, selanjutnya direndam dalam air sampai betul-betul terendam dan
sering diganti airnya. Dengan cara itu, singkong akan bebas dari asam hidrocyan.

Meskipun kandungan proteinnya rendah tetapi singkong mempunyai indeks

glikemik lebih rendah dari ubi jalar, sehingga dapat digunakan untuk menu diet
penderita diabetes.

Indeks glikemik adalah ukuran seberapa besar efek suatu makanan yang
mengandung karbohidrat dalam meningkatkan kadar gula darah setelah dimakan,
dibandingkan dengan glukosa atau roti putih. Makanan dengan indeks glikemik tinggi
adalah makanan yang cepat dicerna dan diserap sehingga kadar gula darah akan
meningkat dengan cepat secara signifikan. Makanan dengan indeks glikemik yang
rendah mengalami pencernaan dan penyerapan yang lebih lambat sehingga
peningkatan kadar glukosa dan insulin dalam darah akan terjadi secara perlahan-
lahan. Makanan dengan indeks glikemik rendah telah terbukti memperbaiki kadar
glukosa dan lemak pada pasien-pasien diabetes melitus dan  memperbaiki resistensi
insulin. Selain itu, makanan dengan indeks glikemik rendah juga membantu
mengontrol nafsu makan, memperlambat munculnya rasa lapar sehingga dapat
membantu mengontrol berat badan pasien.

Berdasarkan warna dagingnya ada dua jenis singkong :

1. Singkong putih
Singkong putik memiliki tekstur padat dan keras sehingga cocok dibuat kripik.
2. Singkong mentega
Singkong ini bewarna kuning. Mengandung karotin atau provitamin A. SJika direbus
hasilnya lebih pulen, empuk dan lembut, sehingga cocok dibuat olahan singkong yang
dihaluskan seperti combro, getuk, lepet atau singkong goreng.

Selain itu ada jenis singkong yang ridak bisa dimakan langsung karena beracun,
yaitu singkong karet. Singkong ini lebih banyak dimanfaatka daunnya untuk disayur.
Dibeberapa daerah di Indonesia, singkong ini dijadikan makanan utama dalam bentuk
nasi tiwul disebadian daerah jawa tengah (terutama Wonogiri), Jawa Timur (terutama
Pacitan), dan daerah istimea Yogyakarta (terutama Gunung Kidul) ataupun oyek di
Jawa Tengah (Kebumen), beras aruk di Bangka Belitung, rasi (beras singkong) di
Jawa Barat(Cimahi) dan dikenal dengan nama eloi di Kalimantan Timur (Suku Dayak
Tegalan, Kabupaten Nunukan). Nasi tiwul/ oyek/ beras aruk/ rasi/ eloi sebelum
dijadikan nasi biasanya dikukus kemudian pada saat disajikan bisa dicampur dengan
atau tanpa beras. Umumnya disajikan dengan sayuran berkuah. Selain itu dapat diolah
menjadi berbagai kudapan seperti combro, cemplon, gethuk, gatot, lepet, tape,
singkong rebus, singkong goreng dan kripik.

3. Ubi jalar (Iipomoea batatas l.)

Ubi jalar merupakn sumber karbohidrat yang berasa manis dan indeks glikemik
lebih rendah disbanding beras, sehingga baik dikonsumsi sebagai pengganti beras
bagi penderita diabetes. Jika dilihat dari warna kulitnya, ubi jalar ini ada dua jenis,
yaitu ubi jalar merah dan ubi jalar putih. Adapun jika dilihat ari warna dagingnya ada
ubi jalar kuning, ungu dan putih. Ubi jalar kuning kaya antioksidanbetakariten dan ubi
jalar ungu kaya antioksidan antosianin, keduanya baik bagi kesehatan.

Ubi jalar dapat dimakan sebagai makanan utaman maupun kudapan. Sebagai
makanan utama ubi ini dapat diolah menjadi nasi ungu, yaitu nasi yang dicampur
dengan ubi jalar ungu. Ubi jalarnya dapat dicampurka dalam bentuk pasta. Nasi ungu
juga sudah dikenal dan digemari masyarakarat di Denpasar, Bali dengan nama nasi
sela. Kalu dibandingkan dengan nasi biasa, nasi ungu ini lebih bergizi karna
mengandung antioksidan. Adapun sebagai kudapan ubi diolah menjadi donat, ubi
 bakar, ubi rebus, dan ubi goreng maupun tumis. Selain itu ubi jalar juga dapat diambil
pati dan tepungnya serta digunakan sebagai campuran dalam pembuatan saos tomat.

4. Garut (Maranta arundinasea)

Garut dapatdimanfaatka patinya sebagai pengganti terigu (dikenal sebagai terigu
Jawa). Umbi ini kaya serat yang mudah dicerna sehingga dapat dijadikan makanan
bayi, makanan untuk penyandang autis dan down sindrom, juga diet untuk lansia dan
orang yang baru sembuh dari sakit. Selain itu garut juga dikonsumsi dalam bentuk
garut rebus, bubur (olahan pati garut), emping, es krim, dan mie kering maupun aneka
kue kering. Fitri Electrika (2011) mengatakan, komponen cookies dari tepung garut
memiliki potensi sebagai prebiotik (rafinose dan FOS, serta kadar resistant starch dan
dietary fibre). Analisis dilakukan terhadap profil bakteri, SCFA, Ph, dan kadar air
feses sebelum dan sesudah intervensi cookies garut pada balita. Dan, membuktikan
bahwa cookies yang terbuat dari tepung garut memiliki keunggulan karena memiliki
komponen prebiotic yang lebih tinggi, dan sifat prebiotic yang lebih baik
dibandingkan cookies yang terbuat dari terigu.

5. Ganyong (Canna edulis)

Di Indonesia ada dua jenis ganyong, yaitu ganyong merah dan ganyong putih.
Ganyonng merah memiliki batang, daun dan pelepah yang bewarna merah atau ungu,
sedangkan ganyong putih memiliki batang, daun dan pelepah bewarna hijau dengan
sisik umbi bewarna kecoklatan. Ganyong merah memiliki umbi basah yang lebih
besar tetapi kandungan patinya rendah, sehingga sering dikonsumsi sebagai ganyonng
rebus, sedangkan ganyong putih sebaliknya, karena patinya lebih tinggi, ganyong
putih sering diolah untuk diambil patinya.

Umbi ganyong yang dapat dikonsumsi sebesar 68%, mengandung serat dan zat
besi lebih tingggi dari umbi kentang (Widowati dan Damardjati, 2001). Bila umbi
ganyong dikonsumsi sebagai umbi rebus dapat dipanen pada saat usia 6-8 bulan,
sedangkan bila akan dipakai sebagai bahan baku pati dan tepung maka umbi harus
dipanen setelah 10-12 bulan setelah tanam. Pati atau tepung ganyong dapat digunakan
sebagai substitusi terigu untuk kerupuk, roti dan mie. Produk bakery yang dibuat dari
tepung ini tampil lebih cerah dan renyah dibandingkan dengan olahan terigu. Pati
ganyong dapat dipakai 100% untuk cookies, dawet atau jenang.
6. Talas (Colocasia esculenta)
Talas atau keladi telah lama dikonsumsi sebagai kudapan (kripik, direbus atau
digoreng), atau sumber karbohidrat pengganti nasi seperti di Mentawai dan Papua. Di
Bogor Jawa Barat, talas bahkan menjadi komoditas andalan yang menjadi ciri khas
kota hujan ini.

Umbi talas dengan berat berkisar kurang dari 500 gram memiliki kulit tipis dengan
permukaan kulit yang berserabut. Bentuk umbi talas sangat beragam, antara lain
berbentuk silindris, kerucut dan elips. Umbi talas yang banyak dipasarkan adalah yang
bewarna putih dan kuning. Walaupun demikian, beberapa varietas memiliki daging
umbi bewarna oranye, merah muda dan merah. Sementara itu, serat daging umbi
umumnya didominasi oleh warna kuning muda, kuning oranye dan coklat.

Komponen karbohidrat di dalam talas berupa pati yang kandunagnnya mencapai

77,9 %. Kandungan amilopektin yang tinggi di dalam talas menjadikan rasa dan
tekstur talas menjadi lengket dan pulen seperti beras ketan. Granula dari pati talas
berukuran kecil. Dari aspek daya cerna, pati dengan ukuran granula yang kecil lebih
mudah dicerna sehingga dapat digunakan sebagai ingredient untuk makanan
pengganti ASI (MP-ASI), demikian pula untuk orang tua, maupun orang yang
bermasalah dalam saluran cerna. Kandungan nutrisi lain yang cukup berarti di dalam
talas adalah protein. Dibandingkan dengan singkong dan ubi jalar, kandungan protein
talas setingkat lebih tinggi (setiap 100 gram talas mengandung 1,9 gram protein,
sedangkan singkong mengandung 1,2 gram sedangkan ubi jalr 1,8 gram ). Kandungan
protein di dalam talas tersusun oleh beragam asam amino esensial namun rendah
histidin, lisin, isoleusin, triptofan dan metionin, karenanya variasikan umbi talas
dengan bahan lain seperti kacang-kacangan untuk meningkatkan sumber proteinnya.
Selain protein, talas juga kaya akan vitamin dan mineral esensial, seperti vitamin C,
kalsium, fosfor dan zat besi. Meskipun bukan zat gizi, kandungan serat di dalam talas
juga cukup tinggi, yang baik untuk saluran pencernaan.

Masalah terbesar dalam pemanfaatan talas sebagai bahan pangan adalah timbulnya
rasa gatal, sensasi terbakar dan iritasi pada kulit, mulut, tenggorokan dan saluran
 pencernaan pada saat dikonsumsi. Masalah ini disebabkan oleh kalsium oksalat yang
ada di dalam talas. Kalsium oksalat berbentuk kristal yanh menyerupai jarum. Selain
itu kalsium oksalat talas juga mengandung asam oksalat yang dapat membentuk
kompleks dengan kalsium. Asam oksalat bersifat larut dalam air, sementara kalsium
oksalat tidak larut air tetapi larut dalam asam kuat. Oksalat tidak tersebar secara
merata di dalam talas. Bagian pangkal umbi biasanya memiliki kadar oksalat lebih
tinggi daripada bagian ujung. Kadar oksalat juga bervariasi antararietas. Agar aman
dikonsumsi, maka oksalat di dalam talas harus dibuang. Proses perubusan dapat
dilakukan untuk mengurangi jumlah oksalat terlarut jika air rebusan dibuang, karena
senyawa ini terlarut kedalam air perebus. Selain itu perendaman dalam air hangat,
perkecambahan, dan fermentasi juga dapat dilakukan untuk mengurangi kadar oksalat
terlarut. Dua cara yang dapat dilakukan untuk mengubah kalsium oksalat menjadi
bentuk yang larut air adalah dengan perendaman irisan talas dengan larutan asam kuat
(asam klorida, HCL 0,3 M) selama lima menit, atau perendaman di dalam larutan
garam NaCl 7,5% selama 1 jam. Perendaman dalam HCl akan mendekomposisi
kalsium oksalat menjadi asam oksalat. Sementara perendaman dalam NaCl akan
mengubah bentuk garam natrium oksalat yang larut air.

Hasil olahan-olahan umbi-umbian :

 Gaplek
Singkong setelah dikupas, dipotong-potong tipis, dijemur sampai kering disebut gaplek.
Bila gaplek ditumbuk halus disebut tepung gaple. Tepung gapalek dapat dimasak menjadi
ketiwu atau tiwul.
Cara memasak ketiwul : tepung gaplek ditaruh di nampan, diperciki dengan air sampai
lembab, lalu dikukus sampai matang kira-kira membutuhkan waktu 15-20 menit. Makanan
ini hanya tahan tiga hari.

 Gatot
Merupakan gaplek yang dihujan-hujankan atau dibasai lalu dikeringkan. Proses itu diulang
sampai beberapa kali hingga warnanya kehitaman, lalu kalau dikukus, setelah matang
menjadi agak kenyal
 Gogik
Gogik adalah ketiwul yang dikeringkan. Bila hendak dimasak dibasahi sedikit lalu
dikukus. Dapat tahan dalam satu tahun. Warnanya agak kehitaman bila dimasak dan tidak
menarik.

 Leye
Dibuat dari singkong yang di rendam dalam air beberapa hari, kemudian dicuci dibawah
air mengalir agar baunya setelah direndam dapat hilang. Setelah bersih lalu dijemur
kering, ditumbuk sampai menjadi tepung. Memasaknya seperti memasak ketiwul.
Hasilnya lebih bersih dan lebih putih. Setelah dikukus warnanta lebih baik dan jernih.

 Luncis
Dibuat dari singkong yang dikukus, lalu diris-iris tipis, dijemur kering. Bila hendak
dimakan dikukus kembali.
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN

Dari data yang terkumpul dapat disimpulkan bahwa umbi –umbian

adalah salah satu bahan pangan yang mendukung kemajuan
p e r t a n i a n d i Indonesia. Umbi – umbian terdiri dari berbagai jenis seperti
umbi akar ubikayu dan ubi jalar, umbi batang kentang, wortel, garut, kencur, umbi
lapis ( b a w a n g m e r a h d a n b a w a n g p u t i h ) , u m b i u d a r a s e p e r t i t a l a s .

B. SARAN

Semoga dengan membaca makalah ini para pembaca dapat

memilih jenis umbi-umbian dengan baik dan dapat mengolahnya
berdasarkan standar mutu pengolahan umbi-umbian yang sehat dan
bergizi.
 DAFAR PUSTAKA

Beck, Marry E. Ilmu gizi dan diet. Jakarta : Anis.

Murdiati, agnes dan amaliah. 2013. Panduan penyiapan pangan

sehat untuk semua. Jakarta : kencana.

Tarwotjo, soejoeti. 1998.Dasar-dasar gizi kuliner . Jakarta :

Grasindo.

http://diabetesmelitus.org/pengertian-indeks-glikemik/