Laporan Praktikum ke-2 Tanggal Mulai : 24 September 2014

MK. Evaluasi Nilai Gizi Tanggal Selesai: 08 Oktober 2014

PREPARASI SAMPEL ANALISIS KETERSEDIAAN

MINERAL SECARA IN VITRO
METODE DIALISIS

Oleh:
Kelompok 3 E1

Devieka Rhama D I14120009

Dwi Astuti I14120017
Sri Lusiawati I I14120022
Wittresna Julianty I14120030
Syaara Avia B I14120148

Asisten Praktikum
Hana Fitria N, M. Sc
Ajeng Agustianty Putri
M Fahmi Arsyada

Koordinator Mata Kuliah

Dr. Rimbawan

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKAT

FAKULTAS EKOLOGI MANUSIA
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2014
 PENDAHULUAN

Latar Belakang

Mineral adalah senyawa alami yang terbentuk melalui proses geologis.

Mineral ini biasanya terikat dengan protein, termasuk enzim untuk proses
metabolisme tubuh, yaitu kalsium (Ca), klorida (Cl), sulfur (S), magnesium (Mg),
besi (Fe), dan lain-lain. Mineral merupakan bagian dari unsur pembentuk tubuh
yang memegang peranan penting dalam pemeliharaan fungsi tubuh, baik pada
tingkat sel, jaringan, organ, maupun fungsi tubuh secara keseluruhan. Tubuh kita
mengandung lebih banyak kalsium dibandingkan mineral lain. Diperkirakan 2%
dari berat badan orang dewasa terdiri dari kalsium (Winarno 2002).
Zat besi (Fe) adalah salah satu unsur yang diperlukan dalam proses
pembentukan sel darah merah. Sel darah merah ini mengandung senyawa kimia
bernama hemoglobin, yang berfungsi membawa oksigen dari paru-paru dan
mengantarkannya ke seluruh bagian tubuh. Zn adalah mikro mineral yang ada di
dalam jaringan tubuh manusia yang diperlukan untuk proses metabolisme.
Peranan Zn dalam metabolisme kulit dan jaringan pengikat adalah dalam sintesis
protein dan mungkin juga dalam replikasi sel, walaupun belum jelas
mekanismenya. Total zink yang terdapat didalam tubuh adalah 1.5 hingga 2.5
gram (Gropper 2005).
Sebesar 99% dari jumlah tersebut berupa jaringan keras yaitu tulang dan
gigi. Kalsium tulang berada dalam kondisi seimbang dengan kalsium plasma pada
konsentrasi kurang lebih 2.25-2.60 mmol/l atau 9-10.4 mg/100 ml (Almatsier
2002). Kalsium memiliki beberapa fungsi dalam tubuh, diantaranya adalah
sebagai pembentuk tulang dan gigi, mengatur pembekuan darah, sebagai
katalisator reaksi biologis, dan untuk kontraksi otot (Sherrington & Gaman 1994).
Mineral yang dikonsumsi tidak diserap seluruhnya oleh tubuh. Jumlah mineral
yang diserap bergantung pada ada tidaknya zat penghambat dan pendorong dalam
penyerapan, serta nilai bioavailabilitas dari mineral tersebut.
Bioavaibilitas menyatakan kecepatan dan jumlah obat aktif yang mencapai
sirkulasi sistemik (Shargel dan Yu 2005). Bioavailabilitas dapat dianalisis dengan
cara in vitro yang memiliki keuntungan lebih cepat, murah, dan mudah dikontrol.
Jumlah mineral target yang terlepas dari matrix pangan dan terdapat secara bebas
dalam wadah dapat dipisahkan dengan menggunakan membran dialisis dengan
pori-pori yang sesuai. Dialisat yang mengandung mineral target lalu dianalisis
dengan metode spektrofotometer penyerapan atom (AAS). Oleh karena itu
sebagai mahasiswa ilmu gizi perlu dipelajari untuk mengetahui bioavaibilty
mineral (Ca, Fe, Zn) didalam bahan pangan.

Tujuan

Praktikum kali ini bertujuan untuk menganalisis ketersediaan

(bioavaibility) mineral seperti kalsium, zat besi, dan seng dari beberapa bahan
pangan serta mengetahui metode yang digunakan dalam pengujian ketersediaan
kalsium, zat besi, dan seng suatu bahan pangan.
 TINJAUAN PUSTAKA

Mineral (Ca, Fe, dan Zn)

Mineral merupakan komponen anorganik yang terdapat dalam tubuh,

seperti kalsium, besi, dan seng. Setiap mineral yang dibutuhkan tubuh memiliki
fungsi yang khas. Berdasarkan kebutuhannya, mineral dibagi menjadi 2 kelompok
yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro dibutuhkan >100 mg/hari,
seperti sodium, potassium, magnesium, kalsium, fosfor, sulfur, dan klorida.
Sementara itu, mineral mikro dibutuhkan tubuh <100 mg/hari, seperti besi, seng,
iodium, selenium, tembaga, dan mangan (Almatsier 2004).
Kalsium (Ca) merupakan salah satu mineral mikro yang paling banyak
terdapat didalam tubuh, 99% berada dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi.
Kalsium berperan penting dalam proses metabolisme tubuh, penghantar sinyal
saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah dan menjaga permeabilitas membran
sel (Almatsier 2004). Kekurangan kalsium pada tubuh manusia dalam jangka
panjang akan mengakibatkan pengeroposan dan pengapuran pada tulang, serta
kerusakan pada gigi. Pangan sumber kalsium, yaitu susu, keju, ikan, udang,
kacang-kacangan, dan sayuran daun hijau (Kurniawati & Yuanita 2014).
Besi (Fe) dapat ditemukan dalam hemoglobin atau pigmen respirasi,
mioglobin atau protein otot bergaris, enzim-enzim heme intraseluler,
metaloprotein, kromatin, dan feritin. Zat besi merupakan mineral mikro yang
berfungsi sebagai alat angkut oksigen dari paru-paru menuju ke jaringan tubuh,
alat pengangkut elektron didalam sel serta komponen dari berbagai enzim.
Kekurangan zat besi dapat menyebabkan anemia yang ditandai dengan penurunan
kadar hemoglobin. Selain itu, secara fisik tubuh penderita akan pucat, lemah,
letih, pusing, kurang nafsu makan, menurunnya kebugaran, kekebalan tubuh, dan
gangguan penyembuhan luka. Pangan sumber zat besi yaitu daging (Muflihah
2011).
Zinc (Zn) adalah mikro mineral penting yang terdapat pada hampir setiap
sel dan terlibat dalam fungsi berbagai enzim dalam proses metabolisme
(Almatsier 2004). Jumlah mineral zinc dalam tubuh kira-kira 28 mg per kg berat
badan bebas lemak (Prabantini 2010). Zinc memegang peran esensial dalam
banyak fungsi tubuh, yaitu sebagai enzim atau kofaktor, berperan dari berbagai
aspek metabolisme (reaksi yang berkaitan dengan sintesis dan degradasi
karbohidrat, protein, lipid, dan asam nukleat). Tiram mengandung paling banyak
zinc dibandingkan makanan lain. Daging merah dan unggas juga merupakan
pangan sumber utama zinc. Sumber makanan lain yang mengandung zinc adalah
makanan laut tertentu dan produk susu olahan. Biji-bijian, padi-padian, gandum,
sereal, dan kacang-kacangan terutama kacang kedelai juga merupakan sumber
zinc yang baik, namun mempunyai ketersediaan biologis yang rendah (Almatsier
2004).

Bioavailabilitas Mineral

Mineral yang dikonsumsi tidak diserap seluruhnya oleh tubuh. Jumlah

mineral yang diserap bergantung pada ada tidaknya zat penghambat dan
pendorong dalam penyerapan, serta nilai bioavailabilitas dari mineral tersebut.
Ketersediaan biologis (bioavailabilitas) dapat diartikan sebagai proporsi zat gizi
yang tersedia untuk digunakan dalam proses metabolisme terhadap zat gizi yang
dikonsumsi. Bioavailabilitas mineral dapat dianalisis dengan metode in vivo
maupun in vitro. Akan tetapi, metode in vitro selama ini dinilai lebih
menguntungkan karena cepat, praktis, dan lebih murah (Etcheverry et al. 2004).
Secara umum bioavailabilitas dipengaruhi oleh dua faktor, yaitu faktor
interinsik dan eksterinsik. Faktor interinsik berkaitan dengan keadaan fisiologis
individu seperti umur, jenis kelamin, kondisi kesehatan, genetik, status gizi,
efisiensi absorbansi dan interaksi zat gizi dalam tubuh. Adapun faktor eksterinsik
berkaitan dengan keadaan makanan seperti perlakuan pengolahan dan pemasakan,
daya cerna makanan, keanekaragaman pangan, kelarutan zat gizi, interaksi
sinergisme dan antagonisme dengan zat gizi lain dalam makanan yang
berpengaruh pada penyerapan (Muflihah 2011).

Metode Dialisis

Penentuan bioavailabilitas mineral dilakukan secara in vitro, dengan

menstimulasikan kondisi gastrointestinal pada proses pencernaan, yaitu pH serta
enzim yang bekerja pada fase gastric dalam lambung, dan fase intestinal dalam
usus halus. Hal ini bertujuan untuk mengkondisikan keadaan pencernaan yang
sebenarnya terjadi didalam tubuh. Prinsip pengukuran bioavailabilitas mineral
secara in vitro merupakan teknik dialisis dengan menggunakan kantong dialisis
yang disimulasikan sebagai usus halus. Dialisis merupakan proses pemurnian
suatu sistem koloid dari partikel-partikel bermuatan yang menempel pada
permukaan. Dialisis digunakan untuk memisahkan molekul-molekul kecil dari
molekul-molekul besar.
Metode pemisahan ini didasarkan atas sifat membran semipermeabel yang
meloloskan molekul-molekul kecil tetapi menahan yang besar. Molekul kecil
berpindah secara difusi, dimana terdapat suatu bagian larutan yang memiiki
konsentrasi lebih tinggi sehingga terjadi perpindahan molekul kecil dari daerah
berkonsentrasi tinggi ke daerah berkonsentrasi rendah. Analisis ketersediaan
mineral secara in vitro didasarkan atas prinsip bahwa mineral yang telah dicerna
dalam sistem pencernaan oleh enzim-enzim pencernaan akan diserap melintasi
dinding usus yang disimulasikan dengan kantong dialisis yang menyerupai usus
rendah (Puspita & Dewi 2013). Mineral yang dapat melintasi dinding usus
(kantung dialisis) direaksikan dengan senyawa pewarna dan intesitas warna yang
terbentuk diukur menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang yang
telah ditentukan (Palupi et al. 2007).

Fungsi Pereaksi

Penentuan kadar mineral Ca bioavalabilitasnya menggunakan bahan-bahan

yang mendukung dalam analisis ini. Enzim pepsin yang digunakan berperan
memecah protein menjadi proteosa dan pepton. Enzim pepsin akan mendestruksi
protein dalam sampel (Del valle 1981). Sedangkan enzim lain yang juga
digunakan adalah pankreatin bile yang berfungsi memecah ikatan protein sampel
agar nanti hasil protein yang dipecah dapat sesuai dengan diameter kantung
dialisis. Kantung dialisis yang digunakan merupakan kantung yang semi
permiabel yang berfungsi agar mineral dapat menempel pada kantung dialisat
sehingga dapat ditentukan kadarnya dengan analisis lanjut.
Pereaksi H2SO4 dan HNO3 berfungsi sebagai zat pendehidrasi yang sangat
baik. Asam ini mampu memisahkan atom karbon dengan oksigen dan hidrogen di
dalam senyawa organik menjadi karbon dan air. Sedangkan fungsi HCl 4N adalah
untuk mengatur pH larutan sampel menjadi pH 2 yang berfungsi untuk
memaksimalkan kerja enzim pepsin yang dapat bekerja secara optimum pada pH
2. Larutan KOH befungsi untuk membuat suasana basa agar reaksi yang terjadi
pada kantung dialisis sama seperti keadaan didalam tubuh manusia serta agar
kalsiumnya terlarut dan terjadi absorpsi pasif pada permukaan saluran cerna
dalam hal ini membran pada dialisat (Almatsier 2001). Pereaksi NaHCO 3
memiliki fungsi untuk meningkatkan kondisi menjadi pH 8.

Aplikasi

Penerapan kadar mineral Ca dengan metode dialisis secara in vitro dapat

dijadikan sebagai bahan acuan agar lebih selektif dalam memilih produk yang
memiliki kandungan mineral Ca yang cukup tinggi, seperti kita ketahui bahwa
banyak produk dengan klaim tinggi mineral Ca. Sedangkan menurut Suryani
2001, klaim tinggi kalsium pada produk jika jumlah yang direkomendasikan
mengandung sedikitnya 20 mg/hari.
Analisis mineral secara in vitro juga dapat digunakan dalam industri
pangan sebagai acuan untuk penentuan kadar mineral Ca dalam bahan pangan dan
bioavailabilitasnya. Selain itu, dapat pula digunakan industri pangan untuk
mempertimbangkan kandungan kalsium bahan pangan dan juga boavailabilitasnya
dan faktorfaktor yang mempengaruhi bioavailabilitas seperti adanya serat dalam
bahan pangan dan faktor lainnya (Almatsier 2001). Sehingga bahan pangan yang
akan dibuat lebih diminati dan bermanfaat untuk konsumen.

METODOLOGI

Waktu dan Tempat

Praktikum ini dilaksanakan pada hari Rabu, tanggal 24 September 2014

sampai 08 Oktober 2014 pukul 11.00-13.00 WIB. Praktikum ini dilaksanakan di
Laboratorium Evaluasi Nilai Zat Gizi Lantai 2, Departemen Gizi Masyarakat,
Fakultas Ekologi Manusia, Institut Pertanian Bogor.

Alat dan Bahan

Praktikum analisis ketersediaan Ca, Fe, dan Zn secara in vitro metode

dialisis terdiri dari beberapa percobaan yaitu analisis total asam tertitrasi dan
analisis bioavailability mineral Ca, Fe, dan Zn secara in vitro metode dialisis
(Roig, Alegria, Barbera, Farre, & Lagarda 1998). Praktikum ini menggunakan alat
dan bahan, alat yang digunakan dalam praktikum ini adalah blender, neraca
analitik, gelas piala, pH meter, waterbath, dan kantung dialisis. Sedangkan bahan
yang digunakan dalam praktikum ini adalah aquades, HCl 4 N, pepsin, HCl 0.1 N,
pankreatin bile, indikator PP, KOH standar, larutan NaHCO 3, H2SO4 pekat, HNO3
pekat, dan whatman 42.

Prosedur Percobaan

Prosedur kerja dalam praktikum ini meliputi analisis total asam tertitrasi
dan analisis bioavailability mineral Ca, Fe, dan Zn secara in vitro metode dialisis
(Roig, Alegria, Barbera, Farre & Lagarda 1998). Prosedur kerja secara lebih rinci
dapat dilihat pada bagan dibawah ini.

A. Analisis Total Asam Tertitrasi

Praktikum analisis kandungan Ca, Fe, dan Zn dilakukan dalam beberapa
tahapan. Prosesnya dapat dituliskan sebagai berikut:
Sampel T2 di thawing dalam shaker pada suhu 37°C. Ditambahkan 5 ml
pankreatin bile + 6,25 g ekstrak bile dan indikator PP
↓
Dititrasi dengan KOH standar hingga didapat warna merah jambu, ditimbang
112.2 g KOH dilarutkan dengan aquades menjadi 1000 ml disimpan diudara
terbuka selama 2 hari
↓
Dikalibrasi, ditimbang ± 0.01 g asam oksalat, ditambah aquades dan 3 tetes
indikator PP diaduk sampai larut lalu dititrasi dengan larutan KOH 0.2 N sampai
warna merah jambu
↓
Dihitung kebutuhan NaHCO3 = y gram KOH, ditimbang setara y gram KOH dan
diencerkan sampai 100 ml
↓
Dipotong kantung dialisis ± 15 cm lalu direndam dalam aquades dan diikat salah
satu ujungnya
↓
Diisi dengan 20 ml larutan NaHCO3 hasil perhitungan dan diikat ujung satunya
usahakan tidak ada gelembung
↓
Direndam dengan sisa larutan NaHCO3 didalam gelas piala 200 ml
Gambar 1 Prosedur analisis total asam tertitrasi

B. Analisis Bioavaibility Mineral Ca, Fe, dan Zn secra in vitro Metode

Dialisis (Roig, Alegria, Barbera, Farre, & Lagarda 1998)
Di thawing sampel T1 didalam tabung shaker pada suhu 37°C lalu dimasukan
kedalam kantung dialisis, dan diinkubasi pada suhu 37°C selama 30 menit
↓
Ditambahkan 5 ml pankreatin bile kemudian diinkubasi pada suhu 37°C selama 2
jam
↓
X
 X
↓
Diangkat kantung dialisis, dibuka ikatannya dan dituangkan kedalam gelas piala
atau erlenmeyer 100 ml bebas ion dan dicuci bagian dalam kantung dengan air
bebas ion
↓
Ditimbang dan dicatat dialisat.
↓
Ditambahkan 10 ml H₂SO4 pekat dan 10 ml HNO₃ pekat lalu didiamkan semalam
↓
Ditambahkan air bebas ion dan dipanaskan hingga jernih setelah itu diencerkan
kedalam labu takar 50 ml. Disaring dengan kertas saring whatman 42
↓
Dibaca absorban dengan AAS (Atomic Absorbance Spechtrophotometre)
Gambar 2 Prosedur analisis bioavailability mineral Ca, Fe, dan Zn secara in vitro
metode dialisis

PEMBAHASAN

Mineral merupakan komponen anorganik yang terdapat dalam tubuh,

seperti kalsium, besi, dan seng. Setiap mineral yang dibutuhkan tubuh memiliki
fungsi yang khas. Berdasarkan kebutuhannya, mineral dibagi menjadi 2 kelompok
yaitu mineral makro dan mineral mikro. Mineral makro dibutuhkan >100 mg/hari,
seperti sodium, potassium, magnesium, kalsium, fosfor, sulfur, dan klorida.
Sementara itu, mineral mikro dibutuhkan tubuh <100 mg/hari, seperti besi, seng,
iodium, selenium, tembaga, dan mangan (Almatsier 2004).
Kalsium (Ca) merupakan salah satu mineral mikro yang paling banyak
terdapat didalam tubuh, 99% berada dalam jaringan keras, yaitu tulang dan gigi.
Kalsium berperan penting dalam proses metabolisme tubuh, penghantar sinyal
saraf, kontraksi otot, penggumpalan darah dan menjaga permeabilitas membran
sel (Almatsier 2004). Besi (Fe) dapat ditemukan dalam hemoglobin atau pigmen
respirasi, mioglobin atau protein otot bergaris, enzim-enzim heme intraseluler,
metaloprotein, kromatin, dan feritin. Zinc (Zn) adalah mikro mineral penting yang
terdapat pada hampir setiap sel dan terlibat dalam fungsi berbagai enzim dalam
proses metabolisme (Almatsier 2004).
Penentuan bioavailabilitas mineral dilakukan secara in vitro, dengan
menstimulasikan kondisi gastrointestinal pada proses pencernaan, yaitu pH serta
enzim yang bekerja pada fase gastric dalam lambung, dan fase intestinal dalam
usus halus. Hal ini bertujuan untuk mengkondisikan keadaan pencernaan yang
sebenarnya terjadi didalam tubuh. Prinsip pengukuran bioavailabilitas mineral
secara in vitro merupakan teknik dialisis dengan menggunakan kantong dialisis
yang disimulasikan sebagai usus halus. Dialisis merupakan proses pemurnian
suatu sistem koloid dari partikel-partikel bermuatan yang menempel pada
permukaan. Dialisis digunakan untuk memisahkan molekul-molekul kecil dari
molekul-molekul besar.
Praktikum penentuan bioavailabilitas mineral Ca yang dilakukan ini
merupakan metode penentuan bioavailabilitas mineral Ca secara in vitro. Pada
analisis bioavaibilitas yang dilakukan ini menggunakan beberapa sampel berupa
produk pangan yang dinilai memiliki kandungan kalsium yang cukup tinggi.
Sampel yang akan dianalisis harus diperlakukan dengan baik. Perlakuan pada
sampel yaitu sampel yang diperoleh terlebih dahulu dilarutkan dan kemudian
sampel diberikan enzim pepsin yang berfungsi untuk mendestruksi protein dalam
sampel (Del valle 1981). Hal ini berfungsi agar sampel tersebut diposisikan dalam
keadaan seperti dalam pencernaan manusia, seperti dengan ditambahkannya
enzim pepsin kedalam sampel yang akan dianalisis serta penyesuaian sampel
dalam keadaan asam.
Praktikum persiapan sampel ini dilakukan secara bertahap seperti keadaan
dalam pencernaan, sampel juga ditempatkan kedalam kantung dialisat yang semi
permiabel sehingga dapat memungkinkan partikel-partikel Ca menempel pada
permukaan. Selanjutkan juga dilakukan penyesuaian suhu dan pH pada sampel
yaitu 37o C dan pH 2. Sampel harus dipersiapkan dan diperlakukan dengan benar
karena akan mempengaruhi penilaian kandungan kalsium dalam sampel yang
dianalisis.
Analisis ketersediaan Ca, Fe, dan Zn pada preparasi sampel secara in vitro
dengan metode dialisis menggunakan 6 macam sampel yang berbeda jenis dan
karakteristik satu sama lain. Keenam sampel tersebut diberi kode OD, MO, TH,
BS, SM, dan KB. Karakteristik sampel dan komposisi mineral tersebut
berdasarkan Nutrition Fact dan DKBM dari masing-masing sampel yang
digunakan saat analisis. Sampel pertama yaitu OD, sampel ini diberikan untuk
kelompok 2. Sampel OD merupakan salah satu makanan ringan jenis biskuit
berdominan mengandung biji-bijian (oats) yang bertekstur padat dan memiliki
takaran saji seberat 100 gram dan total kalori dari karbohidrat sebesar 14% untuk
satu sajian. Kandungan Ca, Fe dan Zn dalam sampel sebesar 1%, 5%, dan 0%.
Berat sampel OD yang digunakan untuk analisis adalah setara 2 gram protein
yaitu sebesar 18.46 gram sampel.
Selanjutnya, sampel MO adalah salah satu jenis produk susu bubuk rasa
coklat yaitu milo saschet yang dianalisis oleh kelompok 6 dengan takaran satu kali
penyajian sebesar 20 gram. Setiap penyajiannya menyumbang energi dari
karbohidrat sebesar 350 kJ dan mengandung Ca, Fe dan Zn berturut-turut sebesar
160 mg, 6 mg, dan 0 mg. Berat sampel MO yang digunakan untuk analisis adalah
setara 2 gram protein yaitu sebesar 15.00 gram sampel.
Sampel TH adalah salah satu sampel jenis makanan terbuat dari kacang
kedelai dengan cara memekatkan protein kedelainya dan pembuatannya melalui
proses pengendapan protein pada titik isoelektriknya dengan atau tanpa
penambahan unsur-unsur lain yang diizinkan (Suprapti 2005). Sampel ini
dianalisis oleh kelompok 5. Sampel TH berbentuk padat, sedikit kenyal dan lunak
dan berwarna putih dengan komponen terbesar yang terkandung dalam sampel TH
adalah protein dan air. Berdasarkan data dari Daftar Komposisi Bahan Makanan
(2007), ketiga zat gizi mikro yaitu Ca, Fe dan Zn yang ingin diketahui dalam
sampel TH hanya mengandung Ca yaitu sebanyak 124 gram dalam berat 10 gram
dan tidak memiliki kandungan Fe dan Zn. Berat sampel TH yang digunakan untuk
analisis adalah setara 2 gram protein yaitu sebesar 25,00 gram sampel.
Sampel BS adalah salah satu jenis makanan ringan berbentuk biskuit padat
dengan rasa susu dan menyumbang energi sebesar 4% dari jumlah energi total 100
kkal untuk setiap satu kali penyajian. Berdasarkan Nutrition Fact, takaran saji
sampel BS adalah 21 gram dan mengandung protein sebanyak 6%, Ca sebanyak
12.5%, Fe sebesar 12.5%, dan Zn 12.5%. Berat sampel BS yang digunakan untuk
analisis adalah setara 2 gram protein yaitu sebesar 11.00 gram sampel.
Sampel SM adalah salah satu jenis produk susu kemasan untuk balita yang
dianalisis oleh kelompok 3. Sampel SM tersebut memiliki kandungan energi total
sebesar 150 kkal dan kandungan Ca, Fe dan Zn didalamnya sebesar 45%, 30%
dan 15%. Berat sampel SM yang digunakan untuk analisis adalah setara 2 gram
protein yaitu sebesar 11.67 gram sampel.
Sampel kenam yaitu sampel KB. Sampel KB adalah salah satu produk
tepung terigu dengan tekstur halus dan berbentuk bubuk berwarna putih. Jumlah
takaran sajinya sebesar 100 g dalam jumlajh sajian per kemasan sekitar 10 dengan
sumbangan energi total sebanyak 360 kkal. Menurut Nutrition Fact, sampel KB
mengandung Ca sebesar 0%, Fe sebesar 20%, dan Zn sebesar 25%. Berat sampel
KB yang digunakan untuk analisis adalah setara 2 gram protein yaitu sebesar
25.14 gram sampel.
Praktikum ini dilaksanakan secara keseluruhan dan kami tidak
menemukan adanya kendala yang cukup berarti. Pada saat inkubasi berlangsung,
waktu yang ditentukan adalah 120 menit, namun inkubasi mengalami kelebihan
waktu beberapa menit (±15 menit). Hal ini dikarenakan asisten praktikum tidak
berada di ruangan sehingga untuk kelanjutan praktikum sempat tertunda hingga
instruksi dari asisten praktikum berlangsung. Dari kendala ini tidak ditemukan
dampak berarti akibat kelebihan waktu inkubasi. Selain itu, kesalahan yang dapat
terjadi yaitu pada saat mengikat kantung dialisat. Namun, kelompok kami cukup
cermat dalam mengikat sehingga tidak ditemukannya gelembung dalam kantong
dialisat.
Gelembung udara didalam cairan ketika mengikat kantung dialisat dapat
menyebabkan kesalahan pada pengukuran. Hal ini bisa dijelaskan dalam literatur,
pada proses dialisis darah. Jika ada gelembung udara yang masuk kedalam
pembuluh darah bisa menyebabkan aliran darah terhambat, kondisi ini dikenal
dengan nama emboli. Hal ini bisa berbahaya karena darah digunakan untuk
mengangkut oksigen ke seluruh tubuh. Jika emboli terjadi maka pasokan darah ke
organ utama tubuh seperti otak, paru-paru atau jantung menjadi terhambat. Jika
tidak segera ditangani bisa menyebabkan kegagalan organ bahkan hingga
kematian (Aru 2006).

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Praktikum analisis ketersediaan Ca, Fe, dan Zn dengan metode dialisis

dapat disimpulkan bahwa metode yang dapat digunakan dan cocok digunakan
yaitu metode dialisis secara in vitro. Hal ini dikarenakan in vitro merupakan
metode analisis yang dilakukan bukan pada makhluk hidup akan tetapi pada
media terkontrol yang disimulasikan seperti sistem pencernaan pada manusia.

Saran

Sebaiknya praktikan sebelum menganalisis ketersediaan Ca, Fe, dan Zn

harus sudah memahami metode yang akan digunakan sehingga dalam
menganalisis ketersediaan Ca, Fe, dan Zn dapat berjalan sesuai yang diharapkan
tanpa terjadi human error.

DAFTAR PUSTAKA

Almatsier S. 2001. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka
Utama
Almatsier S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta (ID): Gramedia Pustaka
Utama.
Aru sudoyo. 2006. Ilmu penyakit dalam. Jakarta (ID): Pusat penerbitan
departemen ilmu penyakit dalam FKUI
Del Valle FR. 1981. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected
by Processing. JAOCS. 58: 519.
Etcheverry P, Wallingford JC, Miller DD, Glahn RP. 2004. Calcium, zinc, and
iron bioavailabilities from commercial human milik fortifier: a
comparison study. J Dairy Sci. Vol 87: 3629-3637.
Gaman PM dan Sherrington. 1994. Pengantar Ilmu Pangan Nutrisi dan
Mikrobiologi. Yogyakarta (ID): Gajah Mada University Press
Gropper SS, Smith JL, dan Groff JL. 2005. Advanced Nutrition and Human
Metabolism 4th edition . USA (USA): Wadsworth
Kurniawati YR dan Yuanita L. 2014. Pengaruh asam sitrat dan fitase Bacillus
subtilis HG pada jagung (Zea mays L) terhadap bioavailabilitas
mineral CA (in vitro). Journal of Chemistry. Vol 3 (1): 96-102.
Muflihah A. 2013. Bioavailabilitas kalsium dan zat besi in vitro cookies pati garut
(Maranta arundinaceae L) dengan penambahan torbangun (Coleus
amboinicus Lour) pada berbagai minuman [Skripsi]. Bogor (ID):
Departemen Gizi Masyarakat, Fakultas Ekologi Manusia, Institut
Pertanian Bogor.
Palupi NS, Zakaria FR, Prangdimurti E. 2007. Evaluasi Nilai Biologis Vitamin
dan Mineral. Bogor (ID): IPB Press.
Prabantini D. 2010. A to Z Makanan Pendamping Asi. Yogyakarta (ID): Andi
Offset.
Puspita, Dewi I. 2013. Bioavailabilitas Kalsium Secara in-vitro pada Susu Bubuk
yang Diberi Klaim High Calsium dengan Penambahan Serat dan
Tanpa Penambahan Serat yang Beredar di Pasaran. Bogor (ID): IPB
Press.
Shargel, Leon, B.C.YU, Andrew. 2005. Biofarmasetika dan Farmakokinetika
Terapan. Surabaya (ID): Airlangga Univeersity Press
Suprapti L. 2005. Pembuatan Tahu. Yogyakarta (ID): Penerbit Kanisius
Suryani Y. 2001. Profil Pelabelan dan Analisis Kebenaran Klaim Gizi Produk
Pangan. Skripsi Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga,
Fakultas Pertanian (IPB) Bogor.
Winarno FG. 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta (ID): PT Gramedia Pustaka
Utama.

LAMPIRAN

Tabel Hasil Pengamatan

Tabel 1 Hasil preparasi sampel analisis ketersediaan mineral metode dialisis

Berat Berat
Berat
Kode setara 2 akuades Berat A Berat T1 Berat
No. gelas
Sampel gram bebas (g) (g) T2 (g)
piala (g)
(g) ion (g)
1 OD 102.76 18.46 84.31 155 - -
2 MO 106 15 85 209.5 - -
3 TH 99 25 79 199 - -
4 BS 174 11 89 273 - -
5 SM 93.6 9.6 90.5 195.1 12.01 24.69
6 KB 89.09 25.14 74.94 189.3 - -

Contoh Perhitungan

2
Berat sampel SM setara 2 g protein = x serving size (ss)
gram protein sampel (p/ss)
2
= x 35 gram
6 gram
= 11.67 gram
 Nutrition Fact

Kelompok 3: Susu SGM eksplor

Takaran saji 35 g
Jumlah sajian per kemasan sekitar : 11
Jumlah per sajian
Energi total 150 kkal
Lemak total 5 g
Lemak trans 0 g
Asam linoleat (omega 6) 700 mg
Protein 6 g
Karbohidrat total 21 g
-Serat pangan 1 g
Inulin 1 g
-Gula total 14 g
Gula sukrosa 5 g
Natrium 105 mg
%AKG
Protein 29 %
Vitamin A 50 %
Vitamin C 50 %
Vitamin D3 50 %
Vitamin E 40 %
Vitamin B1 30 %
Vitamin B2 65 %
Vitamin B3 (niacin) 30 %
Vitamin B5 (asam 45 %
pantotenat) 30 %
Vitamin B6 (piridoksin) 30 %
Vitamin B9 (asam folat) 95 %
Vitamin B12 (kobalamin) 40 %
Kalsium 45 %
Fosfor 30 %
Magnesium 35 %
Zat besi 30 %
Zink 15 %
Mangan 60 %
Yodium
Persajian mengandung :
Asam linolenat (omega 3) 63 mg
DHA 9 mg
Biotin (vitamin H) 8.05 mcg
Kholin 28 mg
L-kamitin 4.55 mg
Kalium 315 mg
Klorida 244 mg
Total asam amino esensial 2.54 g
-isoleusin 0.32 g
-leusin 0.57 g
-lisin 0.51 g
-metionin 0.13 g
-fenilalanin 0.24 g
-threonin 0.35 g
-triptofan 0.10 g
-valin 0.32 g

Gambar:

PEMBAGIAN TUGAS

No Nama NIM Jobdesc TTD

1 Devieka Rhama Dhanny I14120009 Pembahasan

2 Dwi Astuti I14120017 Tinjauan pustaka

3 Sri Lusiawat Indriani I14120022 Editor, simpulan,

dan saran
4 Wittresna Julianty S I14120030 Pembahasan dan
tinjauan pustaka
5 Syara Avia B I14120148 Pendahuluan dan
metodologi
6 Tri Oktiana I14134009 Pembahasan