SOAL PRAKTIK CONFECTONERY/PASTRY COOK

BIDANG LOMBA : Pastry &Confectionery

Mata Lomba : Confectionery/Pastry cook

Tanggal : Menunggu keputusan panitia

Materi Lomba

1. Tema
LKS Pastry Cook tahun ini bertemakan Retrofuturism
2. MIse en place
 Persiapan peralatan besar dan kecil, persiapan bahan-bahan yang diperlukan dan
penanganan dasar terhadap bahan-bahan serta penyimpanan bahan
 Persiapan dan penanganan bahan setengah jadi yang diperlukan untuk hari
berikutnya sesuai yang direncanakan.
 kebersihan pribadi, peralatan dan sanitasi lingkungan
3. Small cakes
Buatlah 2 macam “small cakes” dengan tampilan internasional berat maximum 35
gram, masing-masing jenis 7 buah, total 14 buah dengan mempergunakan:
a. 5 buah dengan bahan dasar Sponge, joconde/biscuit, dacquoise,etc
b. 5 buah pilihan bebas
4. Plated Dessert
Buatlah satu porsi Plated dessert Dengan ketentuan sebagai berikut:
a. Cold Dessert terdiri dari 3 komponen (dasar sponge/sable, isi, dekorasi)serta
dilengkapi dengan sauce dan dekorasi tambahan lainnya yang edible
b. Disajikan diatas piring berwarna putih, bentuk bebas dengan ukuran diameter 26
cm/ panjang 26 cm.
c. Semua adonan dan campuran isi disiapkan dan diolah dihari mise-en place
5. Chocolates/Pralines
Buatlah 3 macam chocolate praline masing-masing 5 buah dengan berat maksimal 8-
12 gram dengan perincian sebagai berikut:
a. Molding,satu (1) macam dibuat dengan mempergunakan cetakan dan diisi dengan
1 macam isi, misalnya ganache yang diberi flavour sesuai dengan pilihan
b. Fee Style, satu(1) macam dengan bentuk bebas
 c. Dipping, satu (1) macam dibentuk dengan tangan cut/ pipe dan dicelupkan
keseluruhannya kedalam coklat.

Petunjuk:

 gunakan 3 jenis coklat (dark, milk and white)

 sajikan pralines diatas showplate/mirror tray
 ganache dapat dipersiapkan dihari mise-en place
6. Gateaux/ Entremet/Torten
Buatlah 1 buah gateaux/entremets/torten bentuk bebas dengan ukuran maksimum
diameter 18 cm- 20 cm, tinggi 4cm-6cm, berat akhir maksimum 1000 gram- 1200
gram.
 tema “RETROFUTURISM”
 Ditutup dan dihias dengan bahan chocolate/Jelly buah dan didekorasi sesuai
dengan tema
 sponge/genoise/jaconde/biscuit disiapkan dan diolah dihari mise en place dan
diselesaikan dihari berikutnya