 Produksi untuk menu regular harian

 Produksi untuk menu spesial hari ini

 Produksi untuk function hari ini di dalam hotel
 Produksi bahan dasar untuk seluruh outlet
 Produksi Pastry untuk kepentingan breakfast, lunch, dinner
 Produksi untuk outside banquet di luar hotel
 Produksi yang tidak segera digunakan disimpan dan
dibuat dalam jumlah banyak, disajikan pada lain waktu.

 Produksi yang langsung disajikan dan tidak disimpan

misalnya masakan untuk menu-menu yang membuatnya
harus mendadak.
 Informasi yang asalnya dari beberapa sumber
 Store yang tidak begitu siap dengan stok bahan
 Pengolahan lokasi function secara mendadak
 Pembatalan atau penundaan function ke hari atau
tanggal yang lain
 Function yang dipesan oleh pelanggan

 Function yang dibuat oleh pihak hotel

 Menu seminar selama 5 hari hari dengan breakfast, lunch,
dinner dan 2 kali Coffee Break setiap hari
 Menu Wedding Party dan wisuda
 Menu reuni sekolah atau reuni keluarga
 Menu khusus khitanan dan syukuran
 Menu Meeting, Konferensi dan Cocktail Party
 Menu perayaan Valentine
 Menu X-Mast dan New Years Eve Party
 Menu tahun baru Imlek
 Menu Lebaran
 Menu Sunday Morning Brunch
 Menu Sunday Sunset Fiesta
 Menu Saturday Night Extravaganza
 Menu Get Together
 Menu Hotel Anniversary
 Menu Independence Day
Karena senimar adalah kegiatan yang melelahkan fisik dan
pikiran, maka menu seminar harus dapat menghilangkan itu
semua. Upaya mengubah citra membosankan pada
seminar bisa dilakukan dengan membuat susunan menu
yang baik, enak dan dessert yang segar. Jumlah makanan
tak perlu banyak, tapi harus dapat memenuhi selera
peserta seminar dan panitia.
Menu Wedding Party disesuaikan dengan daya beli
pelangannya. Oleh karena itu, harus ada paket menu
variatif dengan beberapa pilihan harga dan menu, serta
ada pilihan menu-menu spesial yang akan dipasang
dengan tempat spesial pula. Menu ini perlu didiskusikan
dengna keluarga pemesan untuk penyesuaian susunan
dan beberapa penambahan.
Menu ini memerlukan perhatian terhadap kemampuan rata-
rata lembaga pendidikan dan sekolah, tetapi susunannya
tak berbeda jauh dengan menu seminar. Tergantung pada
kemampuan panitianya yang kadang-kadang
menginginkan suatu keistimewaan. Menu reuni keluarga
lebih bersifat individual, berjumlah sedikit, tetapi dapat
membeli dengan harga tinggi seperti menu Wedding Party.
Biasanya, ada acara yang sifatnya sacral, ritual dan
spesifik yang menghendaki menu spesifik pula, sesuai tradisi.
Acara ini misalnya khitan, ruwatan dan sejenisnya. Chef
harus dapat menyesuaikan jenis makanan-makanan yang
diperlukan. Adapun menu yang berkaitan dengan kegiatan
agama pun akan menyesuaikan dengan tradisi agama
yang bersangkutan.
Biasanya sama dengan menu yang dibuat untuk seminar,
hanya saja berbeda dalam skala jumlah peserta.

Namun untuk menu meeting yang berupa cocktail party,

maka menu yang ditonjolkan adalah makanan kecil, kopi,
teh, minuman ringan ataupun dengan spesial request untuk
minuman beralkohol.
 Brown Sauce untuk dasar berbagai saus lain
 Mayonnaise, saus dingin dasar
 Dressing, saus untuk selada
 Cream Soup, sup kental dasar
 Béchamel, saus putih dasar
 Saus-saus untuk dessert dan dasaran Sponge Cake
 Merupakan menu khas dan unggulan hotel
 Memiliki harga khusus
 Memiliki keistimewaan yang dapat diihat dan dirasa
 Hanya diproduksi hari ini saja
 Tujuannya terkadang hanya untuk memanfaatkan bahan
yang ada
 Mencerminkan daya kreasi hotel, Chef dan restorannya
 Memiliki tujuan promosional
 Dapat terdiri dari satu atau dua makanan, misalnya 1
makanan utama dan 1 dessert spesial
 Cold canapé, cold beef platter, cheese platter
 Beragam selada dengan saus dan variasinya
 Berjenis-jenis Sandwich dan Cold Snack lain
 Berbagai appetizer dingin dan pembuka selera yang
lain
 Produk harian dan produk terjadwal
 Produk untuk function
 Produk home-made yang sengaja disiapkan
 Produk canapé untuk cocktail party
 Produk makanan in box pesanan khusus dalam jumlah banyak
 Produk carving pesanan untuk function
 Produk untuk café yang buka malam
 Produk saus dingin selengkapnya
 Kondisi alat penyimpan dan suhu yang seharusnya
 Kebersihan, hygiene, dan kerapian penataan
No. ITEMS QUANTITY FOR/SECTION REMARK COST
1. Brown Sauce 20 ltr Main Kitchen

2. Bechamel 10 ltr Main Kitchen

3. Veloute 10 ltr Main Kitchen

4. White Stock 30 ltr Main Kitchen

5. Brown Stock 30 ltr Main Kitchen

6. Roast Beef 2 pcs Cold Kitchen

7. Roast Chicken 10 pcs Cold Kitchen

8. Liver Terrine 5 lf Cold Kitchen

9. Semur Daging 10 kg Banquet K

10. Ikan Goreng 10 kg Banquet K

11. Pelecing Ayam 10 kg Banquet K

12. Boiled Carrots 5 kg Coffeeshop

13. Boiled Carrots 5 kg Coffeeshop

14. Boiled Spaghetti 3 kg Coffeeshop

15. Fried Potatoes 10 kg Coffeeshop

16. Pizza Sauce 5 ltr Pastry

 Makanan dari luar tidak dapat diawasi nilai hygiene,
rasa dan kebersihannya oleh Chef, karena dimasak di
luar hotel
 Hal tersebut berpeluang menimbulkan “food poisoning”
yang berisiko terhadap keselamatan tamu dan citra hotel
 Jika rasanya tidak enak, dampaknya akan menimpa hotel
yang dianggap sebagai produsen makanan tersebut
 Adanya surcharge (biaya tambahan) jika mendatangkan
makanan dari luar, tidak banyak membantu jika ada
kasus keracunan makanan dalam function tersebut
 Profiterole untuk hiasan di atas Soup Consomme
 Produk pasta seperti homemade noodle dan lasagna,
ravioli, gnocchi, cannelloni, dibuat dulu di Pastry
 Roti seperti Burger Buns, Hotdog Buns, Rolls, Frenchbread,
French Sticks, German Bread dan lain-lain
 Pembuatan “beef en croute” (daging dalam roti, suatu
menu)
 Pembuatan tempat untuk “vol au vent” dari choux-paste
 Tutup dari adonan untuk “Consomme Surprise”
 Adonan pizza (kulit pizza) untuk Hot Kitchen
 Fruit slices, fruit platter, fruit decoration
 Fruit conpotel (seperti setiap buah)
 Fruit cocktail (koktail beberapa macam buah)
 Pudding (penataan untuk function) dan a la carte
 Ice cream, cassata, shorlet, parfait dan shakes
 Cakes, chox eclans, cookies, moisse, tarteletts
 Traditional dessert dan sweets
 CHERRIES JUBILEE. Dessert ini di-flambee di depan tamu
dengan bahan hak cherry merah, brandy, liquene dan
disajikan panas pada tamu.
 CREPES SUZETTE. Sama seperti Cherries Jubilee yang
dibuat dengan cara flambee di depan tamu
menggunakan brandy.
 BAKED ALASKA. Sepotong cake lebar diberi ice cream di
atasnya dan ditutup dengan adonan putih telur lalu
dipanggang sebentar di bawah alat panggang listrik
dan disajikan seperti itu.
 Memperkenalkan kepada turis, atau peserta seminar dari
luar daerah, agar merasakan makanan khas.
 Member peluang bisnis pada perajin makanan khas,
sehingga dapat menjual banyak dan rutin.
 Mengurangi pekerjaan Pastry yang menumpuk akibat
banyaknya function dan tugas menyediakan snack untuk
keperluan Coffee Break. Setidaknya, beberapa Coffee
Break diisi dengan penampilan makanan kecil khas
daerah setempat.
 Dari segi Cost, lebih menghemat dan membantu efisiensi
biaya, mesin, tenaga dan waktu.
 Pool Terrace Breakfast dengan lokasi di tepi kolam renang
hotel
 Restaurant Terrace Breakfast, di teras restoran
 In House Breakfast, di dalam salah satu restoran di hotel
 Buffet Breakfast di dekat lobby untuk rombongan yang banyak
 Early Breakfast, pada hari yang sangat pagi karena tamu akan
segera mengikuti tour ke objek wisata yang agak jauh.
 Outside Breakfast, makan pagi yang disiapkan di suatu tempat
di luar hotel, umpamanya di lapangan golf di luar kota yang
disediakan atas pesanan panitia golf.
 Aneka macam jus dan fresh juice
 Pilihan-pilihan cereal impor dan home-made cereals seperti
Biercher Muesly, bubur ayam
 Masakan telur yang dimasak di depan tamu atas permintaan
 Masakan khas Indonesia seperti nasi goreng
 Aneka selada segar dengan sausnya
 Produk-produk Pastry berupa aneka roti
 Produk daging iris dingin dan keju iris yang diletakkan di suatu
tempat
 Produk seperti ham, bacon, sosis yang panas
 Minuman seperti susu dingin dan panas, kopi, the
 Penyajian Fruit Platter, potongan aneka buah-buahan
 Tumpukan Fruit Decoration berupa buah segar yang ditata
 Produk yang diasap (Smoked Product), produk ini akan
dijadikan bahan untuk “Cold Appetizer”
 Produk olahan seperti jam (selai) untuk keperluan
breakfast
 Produk pickling
 Produk manisan
 Produk seperti yoghurt dan kefir buatan sendiri
 Produk seperti red pepper pickles
 Pesta Gong Xi Fa Cay pada tahun baru Imlek mempunyai
daya tarik bagi masyarakat etnis keturunan Cina di
Indonesia dan turis-turis keturunan Cina di Negara lain.
 Korean Night dengan menyajikan makanan Korean yang
cukup dikenal disini.
 Japan Night dengan masakan khas Jepang.
 Caribean Night, menampilkan menu makanan Karibia.
 Italian Night, dengan masakan Italia.
 One Night in USA, dengan masakan popular di AS.
 Inovasi
 Diversifikasi
 Daur ulang menu