USULAN PENELITIAN

PENNGARU PEREBUSAN DAN PENGGARAMAN IKAN

TERI (Stolephorus sp) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK
DAN KIMIA

IFAL

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

SEKOLAH TINGGI PERIKANAN DAN KELAUTAN
PALU
2021
USULAN PENELITIAN
 PENGGARU PEREBUSAN DAN PENGGARAMAN IKAN
TERI (Stolephorus sp) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK
DAN KIMIA

Oleh

IFAL
16001018

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

SEKOLAH TINGGI PERIKANAN DAN KELAUTAN
PALU
2021
 PENGESAHAN

PENAGANAN PEREBUSAN DAN PENGGARAMAN IKAN

TERI (STOLEPHORUS) TERHADAP KARAKTERISTIK FISIK
DAN KIMIA

IFAL
16001018

Telah disetujui oleh Pembimbing pada tanggal

Seperti tertera di bawah ini

Palu, ………….. 2021

Renol, S.Pi, M.Si Anita Treisya Aristawati, S.Pi,

Ketua M.P
Anggota

Mengetahui

Teknologi Hasil
Renol, S.Pi, M.P
Perikanan Koordinator Program Studi

iii
 ABSTRAK

Ifal (16001018),Profil penggaru perebusan dan penggaraman ikan teri

(stolephorus) terhadap karakteristik fisik dan kimia . (Dibimbing oleh Bapak
Renol dan Finarti).

Penelitian ini bertujuan untuk menagani hasil nelayang yang sagan

berlimpa,akibat banyakya hasil tangkapan ikan teri, megetahui cara penaganan
ikan teri yang baik, penelitian ini didesain dengan metode eksperimen yang
terdiri dari tahap, perebusan ikan teri untuk di jadikan ikan teri asin Penelitian ini
terdiri dari 3 perlakuan yaitu P0 (0%), P1 (10%), dan P2 (20%). Setia perlakuan
dilakukan 2 kali ulangan. Parameter yang diamati dalam penelitian ini antara lain
asam amino dengan metode HPLC (High Performance Liquid Chromatography)
mengacu pada AOAC (2005). Standar asam amino yang digunakan adalah
mixed standard.

Kata kunci :

iv
 UCAPAN TERIMA KASIH

Puji dan syukur penulis panjatkan Tuhan Yang Maha Esa Oleh Karena
Kasih Karunia-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan Usulan Penelitian ini
dengan judul “penggaru perebusan dan penggaraman ikan teri (stolephorus)
terhadap karakteristik fisik dan kimia)”. Ucapan terima kasih yang tulus dan ikhlas
penulis sampaikan kepada:
1. Ibu Dr. Ir. Minarny Gobel, M.Si selaku Ketua Sekolah Tinggi Perikanan
Kelautan Palu dan selaku dosen pembimbing ketua yang telah meluangkan
waktu, tenaga, pikiran dalam memberikan bimbingan dan motivasi dalam
penyusunan usulan penelitian ini.
2. Ibu Anita T. Aristawati, S.Pi, M.P selaku ketua Program Studi Teknologi Hasil
Perikanan Palu.
3. Ibu Anita T. Aristawati, S.Pi, M.P selaku dosen pembimbing anggota yang
telah meluangkan waktu, tenaga, pikiran dalam memberikan bimbingan dan
motivasi dalam usulan penelitian ini.
4. Seluruh staf dan dosen pengajar Sekolah Tinggi Perikanan dan Kelautan
Palu yang senantiasa memberikan ilmu buat bekal kami dimasa depan.
5. Kedua orang tua serta keluarga yang telah memberikan dukungan dalam
bentuk moril maupun materil serta do’a yang tulus.
6. Semua rekan-rekan mahasiswa yang telah memberikan bantuan baik spirit
dan motivasinya selama penulisan usulan penelitian ini Sehingga dapat
terselesaikan.

Penulis menyadari bahwa dalam penyusunan Usulan Penelitian ini tidak

lepas dari kekurangan dan kekeliruan. Karena itu penulis mengharapakan kritik
dan saran yang membangun dan demi kesempurnaan Usulan Penelitian ini.

Palu, Desember 2021

Penulis

v
 DAFTAR ISI

Halaman
HALAMAN SAMPUL.................................................................................... i
HALAMAN JUDUL........................................................................................ ii
PENGESAHAN............................................................................................. iii
ABSTRAK..................................................................................................... iv
UCAPAN TERIMA KASIH............................................................................. v
DAFTAR ISI.................................................................................................. vi
DAFTAR TABEL........................................................................................... vii
DAFTAR GAMBAR....................................................................................... viii

BAB I PENDAHULUAN................................................................................ 1
1.1 Latar Belakang............................................................................... 1
1.2 Tujuan............................................................................................ 2
1.3 Manfaat........................................................................................... 2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA....................................................................... 3

2.1 ....................................................................................................... 3
2.2 ....................................................................................................... 4
2.2.1 ................................................................................................ 5
2.2.2 ................................................................................................ 6
2.3 ....................................................................................................... 7
2.4 ....................................................................................................... 8

BAB III METODE PENELITIAN..................................................................... 9

3.1 Waktu dan Tempat....................................................................... 9
3.2 Materi........................................................................................... 9
3.2.1 Bahan................................................................................. 9
3.2.2 Alat...................................................................................... 9
3.3 Prosedur Penelitian...................................................................... 10
3.3.1
........................................................................................... 10
3.3.2 ........................................................................................... 11
3.4 ..................................................................................................... 12
3.5 ..................................................................................................... 13
3.6 ..................................................................................................... 13

DAFTAR PUSTAKA

vi
 DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1.

vii
 1

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Usaha perikanan yang berkembang di daerah ini adalah usaha
penangkapan ikan, usaha pengolahan, pengawetan dan pengeringan.
Sebagaimana diketahui ikan merupakan produk yang sangat mudah mengalami
pembusukan. Untuk menghindari pembusukan dilakukan berbagai cara salah
satunya adalah melalui proses penggaraman. Selama proses penggaraman
berlangsung terjadi penetrasi garam kedalam tubuh ikan dan keluarnya cairan
dari tubuh ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Cairan tersebut dengan
cepat akan melarutkan kristal garam atau pengenceran larutan garam.
Bersamaan dengan keluarnya cairan dari tubuh ikan, partikel garam pun masuk
kedalam tubuh ikan. Ikan yang diolah dengan proses penggaraman ini
dinamakan atau ikan kering (Adawyah, 2008).
Berdasarkan keadaan dan permasalahan tersebut maka penelitian ini
akan melihat kelayakan usaha pembuatan ikan kering ditinjau dari aspek
finansial serta kendala dan permasalahan dalam pengembangan usaha. Ikan
Teri umumnya hidup di daerah neritik dan membentuk (schooling yang berfungsi
sebagai konsumen antara produsen dengan ikan-ikan besar dalamfood chain).
Sumberdaya ikan Teri penyebarannya terutama di perairan dekat pantai, dimana
terjadi proses kenaikan massa air laut (upwelling) karena makanan utamanya
adalah plankton.Sumberdaya ikan pelagis dibagi berdasarkan ukuran, yaitu ikan
pelagis kecil seperti teri. Penyebaran ikan pelagis di Indonesiamerata di seluruh
perairan, namun ada beberapa yang dijadikan sentra daerahpenyebaran seperti
ikan teri banyak tertangkap di Kabupaten Flores Timur.Ikan teri dapat ditangkap
dengan alat penangkapan bagan apung.Ikan teri kering merupakan salah satu
ikan yang mempunyai produksi cukup banyak. Ikan ini banyak ditangkap oleh
nelayan dan dikonsumsi oleh masyarakat sebagai ikan kering teri.

Menurut Astawan (2008), ikan teri sangat tinggi kandungan proteinnya,

yaitu 42 g/100 g teri kering asin. Protein ikan teri mengandung sejumlah asam
amino esensial, yaitu asam amino yang tidak dapat dibentuk di dalam tubuh,
tetapi harus berasal dari makanan. Asam amino essensial yang paling menonjol
pada ikan teri adalah isoleusin, leusin, lisin dan valin. Selain mengandung asam
 2

amino esensial, teri juga kaya akan asam amino non esensial. Asam amino non
esensial yang menonjol pada ikan teri adalah asam glutamat dan asam aspartat.
Sumbangan zat gizi yang sangat berarti dari ikan teri adalah mineral, kalsium,
fosfor dan zat besi.
Ikan teri sangat baik sebagai sumber kalsium yang murah dan mudah
didapat. Menurut Astawan (2008), ikan teri merupakan jenis ikan yang memiliki
nilai ekonomis yang tinggi dan memiliki kandungan protein yang sangat tinggi.
Protein ikan teri mengandung sejumlah asam amino esensial, yaitu asam amino
esensial yang paling menojol pada ikan teri adalah isoleusin, leusin, lisin, dan
valin. Selain mengandung asam amino esensial, ikan teri juga mengandung
asam amino non esensial. Asam amino non esensial yang menonjol pada ikan
teri adalah asam glutamat dan asam asparat.
Ikan teri (Stolephorus sp.) merupakan salah satu kelompok ikan pelagis
yang terdapat di perairan pesisir dan memiliki persebaran yang sangat luas. Di
lautan Indonesia, ikan teri mudah ditemui karena tersebar mulai dari Aceh di
sebelah barat hingga Laut Arafuru di sebelah timur. Ikan teri memiliki ukuran
tubuh yang kecil memanjang, dan umumnya tidak berwarna atau berwarna putih.
Di sepanjang tubuhnya terdapat garis putih keperakan memanjang dari kepala
hingga ekor. Sisiknya kecil dan tipis sehingga mudah lepas (Amrullah, 2012).
Nelayan ikan teri Desa Sungsang menerapkan metode pengawetan ikan teri
dengan cara penggaraman dan pengeringan secara tradisional sehingga
menghasilkan produk ikan teri asin.

1.2 Tujuan

Tujuan penelitian ini yaitu untuk mengetahui protein dan organoleptik

pada lama perebusan ikan teri asin (Stoplehorus sp) .

1.3 Manfaat

Manfaat penelitian ini yaitu diharapkan akan meningkatkan kemampuan

dan ketrampilan peneliti dalam menentukan cara penggaraman dan perebusan ,
pengeringan yang tepat untuk mendapatkan mutu teri asin kering yang terbaik.
 3

Di samping itu hasil penelitian ini diharapkan dapat menjadi sumber informasi
yang dapat dimanfaatkan oleh masyarakat nelayan, industri perikanan dan
peneliti untuk meningkatkan mutu teri asin kering.
 4

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Ikan Teri (Stolephorus)

Ikan Teri merupakan salah satu komponen ikan pelagis yang

ditemukan di perairan tropis dan sub tropis dengan kondisi perairan tidak keruh
dan tidak berlumpur. Ikan teri hidup dipermukaan laut dan menyukai cahaya
pada malam hari. Ikan teri yang termasuk dalam famili Engraulididae ini
mempunyai banyak spesies. Spesies umum yang teridentifikasi adalah
Stolephorus heterobolus, S. devisii, S. buccaneeri, S. indicus, dan S.
commersonii. (Parin, 1999).

Ikan teri (Stolephorus Sp.) adalah ikan yang termasuk kedalam kelompok ikan
pelagis kecil, yang diduga merupakan salah satu sumberdaya perikanan paling
melimpah di perairan Flores Timur. Sumberdaya ini merupakan sumberdaya
neritik, karena penyebarannya terutama adalah di perairan dekat pantai. Pada
wilayah dimana terjadi proses penaikan massa air, sumberdaya ini dapat
membentuk biomassa yang besar (Csirke, 1988).

2.2 Manfaat dan kandugan ikan teri

Teri (Stolephorus sp.) adalah ikan yang berukuran kecil dan mempunyai
keistimewaan karena seluruh bagian tubuhnya dapat dikonsumsi seperti kepala,
bagian daging bahkan tulang ikan. Ikan teri memiliki sumber nutrisi penting dan
nilai ekonomis yang tinggi, karena dimanfaatkan sebagai lauk pauk makanan
masyarakat Indonesia setiap hari. Ikan teri selain mudah didapat dan diolah
dalam berbagai bentuk menu masakan, juga dapat dikonsumsi untuk semua
kalangan usia (Nasution et al. 2018). Ikan teri adalah jenis ikan kecil tinggi
protein dan sumber kalsium terbaik karena memiliki kandungan kalsium yang
bersifat tidak mudah larut dan tahan dalam air. Kandungan gizi yang dimiliki ikan
teri selain sebagai sumber protein dan kalsium adalah salah satu sumber fosfor.
Konsumsi ikan teri dapat memberikan manfaat dalam meningkatkan densitas
tulang dan mencegah terjadinya pengeroposan tulang (osteoporosis), karena
mengandung banyak kalsium dan fosfor (Fadhilah et al. 2013).
 5

Ikan teri memiliki harga murah dan dapat diperoleh di pasar, jika
dibandingkan dengan ikan jenis lain. Ikan teri merupakan ikan yang tidak terlalu
berbau amis karena memiliki kadar lemak yang rendah dan kandungan urea
yang tidak terlalu tinggi (Isnanto 2012). Kelebihan teri antara lain seluruh tubuh
termasuk tulang dapat dikonsumsi, sumber kalsium atau zat kapur (Ca), tinggi
kandungan gizi, dan harga yang relatif murah untuk masyarakat dengan
pendapatan rendah (Perana 2003). DepKes (2005) menjelaskan bahwa ikan teri
segar memiliki kandungan gizi antara lain energi 77 kkal, fosfor 500 mg, lemak 1
g, besi 0,05 mg, protein 16 gram, dan kalsium 500 mg dengan kadar protein ikan
teri segar per 100 g adalah 10,3 g (Rustanti 2013). Keistimewaan ikan teri yang
dapat dikonsumsi seluruh tubuhnya menjadikan ikan teri sebagai sumber
kalsium, fosfor dan protein tinggi.
besar. Nasoetion et al. (2009) melaporkan ikan teri memiliki kandungan
kalsium sebesar 2,381 mg lebih besar dari kandungan kalsium susu sapi sebesar
143 mg. Putra (2013) melakukan penelitian tentang perbedaan kandungan
kalsium (Ca) pada susu sapi lokal dan ikan teri nasi, menghasilkan perbedaan
signifikan yaitu kandungan kalsium susu sapi sebesar 106,32 mg per 100 g lebih
rendah dibandingkan kalsium ikan teri sebesar 330,10 mg per 100 g. Ikan teri
memiliki kandungan kalsium lebih tinggi daripada susu sebesar 972 mg per 100 g
(Persatuan Ahli Gizi Indonesia 2009).

2.3 Morfologi Ikan Teri (Stolephourus sp)

Ciri morfologisnya adalah sebagai berikut: umumnya tidak berwarna atau

agak kemerahan, bentuk tubuh bulat menanjang, sepanjang tubuhnya terdapat
garis putih keperakan, memanjang dari kepala hingga ekor, sisik kecil dan tipis
serta mudah lepas, mulut agak tersayat kedalam, mencapai higga belakang
mata, rahang bawah lebih pendek dari rahang atas. Adapun sistematika dan
klasifikasi ikan teri nasi menurut Akmal (2016) adalah sebagai berikut:

Filum : Chordata

Subfilum : Vertebrata

Kelas : Pisces
 6

Subkelas : Teleostei

Ordo : Malacopterygii

Famili : Clupeidae

Genus : Stolephoru

2.4 Ikan Teri Asin

Berbeda pada umumnya, proses produksi ikan teri asin di dilakukan di

bagan tancap dengan metode penggaraman basah dan perebusan sehingga
menghasilkan ikan teri asin yang sudah matang. Sedjati (2006) mengungkapkan
bahwa ada dua jenis produk ikan teri asin kering yaitu teri kering asin mentah
dan teri asin kering dengan perebusan. Banyak sedikitnya produksi ikan teri asin
yang dihasilkan akan sangat mempengaruhi pendapatan nelayan bagan tancap.
Ikan teri yang dipasarkan dapat berupa teri segar, teri tawar kering, teri
nasi kering dan teri asin kering. Teri tawar kering adalah ikan teri yang berukuran
lebih besar dari 5 cm, proses pengolahannya hanya meliputi proses pengeringan
setelah ditangkap oleh nelayan. proses pengolahannya meliputi Teri asin kering
adalah ikan teri yang berukuran antara 3-9 cm, proses pengolahan meliputi
pencucian, penggaraman dengan perebusan atau perendaman dan pengeringan
(Astawan, 2002). Di Aceh teri asin kering dikenal dengan nama teri medan,
walaupun teri tersebut berasal dari Aceh. Masyarakat Aceh pada umumnya
menyukai teri segar, teri tawar kering dan teri asin kering. Hingga saat ini teri asin
kering yang berasal dari NAD telah dipasarkan di wilayah Aceh dan Sumatra
Utara.
Secara umum pembuatan teri asin kering melibatkan beberapa proses
yaitu meliputi proses pencucian, penggaraman dan pengeringan. Proses
penggaraman ikan berbeda antara satu daerah dengan daerah lainnya. Di
daerah Aceh, proses perlakuan penggaraman dilakukan dengan cara merebus
ikan teri dalam larutan garam, sedangkan di daerah Ujung Pandang dan Ambon
yang merupakan daerah penghasil ikan teri terbanyak di Indonesia, proses
penggaraman dilakukan dengan merendam ikan teri dalam larutan garam
dengan suhu 100 o C (Sabat, 1995). Proses perlakuan yang berbeda pada
proses penggaraman ini akan menghasilkan mutu ikan teri yang berbeda pula.
 7

Biasanya para nelayan memanfaatkan sinar matahari untuk pengeringan

ikan teri. Hal ini sangat tergantung pada intensitas sinar matahari yang diperoleh
dan keadaan alam. Sehingga perlu dikembangkan tipe pengeringan yang lain
yang tidak bergantung pada alam. Proses oksidasi lemak selama penyimpanan
dapat diatasi dengan penambahan antioksidan yang sesuai untuk ikan teri yang
dapat menghambat proses oksidasi lemak.

2.5 Garam

Penggunaan garam dalam pengolahan ikan teri berguna untuk

menurunkan kadar air sehingga dapat mengganggu pertumbuhan mikroba dan
menghambat aktivitas enzim. Jumlah garam yang digunakan sekitar 20-30% dari
berat ikan yang telah disiangi. Penggaraman dibiarkan selama 24-72 jam
bergantung pada besar kecilnya ikan dan rasa asin yang diinginkan (Astawan
M. , 2004). Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI), ikan teri asin yang baik
harus memiliki bau, rasa dan warna yang normal, tekstur yang baik, kadar air
maksimum 35%, kadar garam 10-20%, tidak mengandung bahan kimia
berbahaya, logam berbahaya, seperti timah hitam, tembaga dan arsen, tidak
mengandung benda asing, serta tidak mengandung serangga dan jamur
(Astawan M. , 2004). Daya awet ikan teri asin dipengaruhi oleh kadar air, kadar
lemak, kadar garam, cara pengemasan, dan cara penyimpanannya. Mutu ikan
teri dapat dipertahankan sampai enam bulan atau lebih jika dikemas dengan
kemasan plastik yang kedap udara dan disimpan pada tempat yang kering,
sejuk, dan tidak terkena cahaya matahari secara langsung (Astawan M. , 2004).

2.6 Komposisi Kimia Ikan Teri (Stolephorus sp)

Ikan teri (Stolephorus sp) merupakan sumber nutrisi yang penting

bagi masyarakat Indonesia. Menurut Opstvedt (1988) dalam Sedjati (2006), pada
umumnya ikan teri mengandung protein sekitar 16%, namun proses
penggaraman pada pengolahan ikan secara tradisional mengakibatkan hilangnya
protein ikan yang mencapai 5%, tergantung pada kadar garam dan lama
penggaraman. Adanya variasi dalam komposisi kimia disebabkan karena faktor
biologis dan alami. Faktor biologis antara lain jenis ikan, umur dan jenis kelamin.
Faktor alami yaitu faktor luar yang tidak berasal dari ikan, yang dapat
 8

mempengaruhi komposisi daging ikan. Golongan faktor ini terdiri atas daerah
kehidupannya, musim dan jenis makanan yang tersedia (Muchtadi dan Sugiyono,
1989) dalam Mayrita (2010).
Ikan teri sangat tinggi kandungan proteinnya, yaitu 68,7 g/100 g teri
kering tawar dan 42 g/100 g teri kering asin. Protein ikan teri mengandung
sejumlah asam amino esensial yang dibutuhkan dalam tubuh, yaitu asam amino
yang tidak dapat dibentuk di dalam tubuh, tetapi harus berasal dari makanan.
Asam amino esensial yang paling menonjol pada ikan teri adalah isoleusin,
leusin, lisin dan valin. Selain mengandung asam amino esensial, teri juga kaya
akan asam amino non esensial. Asam amino non esensial yang men onjol
pada ikan teri adalah asam glutamat dan asam aspartat, masing-masing
kadarnya mencapai 1.439 dan 966 mg/100 g teri segar. Sumbangan zat gizi
yang sangat berarti dari ikan teri adalah mineral, kalsium, fosfor dan zat besi
(Astawan, 2008)

2.7 Kadar Air

Kadar Air pengaruh perlakuan terhadap kadar air teri asin kering
diperoleh nilai yang berkisar antara 13,17 – 22,85% dengan rata – rata kadar air
keseluruhan 17,42%. Kadar air teri asin kering yang dihasilkan masih memenuhi
standar yang ditetapkan. Standar maksimun kadar air teri asin kering
berdasarkan SNI No.01-2708-1992 yaitu 35%. Kadar air teri asin kering yang
dihasilkan jauh menurun dibandingkan kadar air teri segar yaitu 80%. Hal ini
disebabkan faktor pengeringan dan penggaraman. Pengeringan baik yang
memakai oven maupun penjemuran dengan sinar matahari akan menguapkan
sebagian besar air yang terkandung dalam teri segar. Menurut Winarno (1993)
pengeringan adalah suatu cara untuk mengeluarkan atau menghilangkan
sebagian air yang terkandung dalam suatu bahan dengan cara menguapkan air
melalui penggunaan energi. Pengeringan akan bertambah baik dan cepat
apabila telah dilakukan proses sebelumnya seperti penggaraman. Garam
mempengaruhi aktivitas air dengan cara mengikat air sehingga air bebas yang
terkandung dalam ikan teri relatif menurun.

Menurut Afrianto dan Liviawaty (2001) proses penggaraman yang terjadi pada
tubuh ikan ialah terjadi penetrasi garam ke dalam tubuh ikan dan keluarnya
 9

cairan dari ikan karena adanya perbedaan konsentrasi. Menurut Astawan (2002),
ikan teri yang telah mengalami penggaraman dan pengeringan akan
menghasilkan nilai gizi yang relatif tetap bahkan kadar proteinnya malah
meningkat. Dari Gambar 1. didapat kadar air terendah (13,17%) diperoleh dari
perlakuan penggaraman dalam larutan garam 5% suhu 100 C selama 1 menit
(G1) dan tanpa penggunaan antioksidan (A1) dengan pengeringan memakai
oven (P2). Kadar air teri asin kering yang dikeringkan dengan oven rata–rata
lebih rendah karena suhunya yang relatif tinggi (500 C) dan konstan dibandingan
dengan pengeringan memakai sinar matahari.
 10

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian pegujian protein dan organoleptik ikan teri degan lama

blangsing dilaksanakan pada bulan Januari-Februari 2020, yang akan
dilaksanakan pada dua tempat yaitu Laboratorium Teknologi Hasil Perikanan
(THP) Sekolah Tinggi Perikanan dan Kelautan (STPL) Palu untuk melakukan
pengolahan ikan teri dan pengujian kadar air dan kadar abu. Sedangkan
pengujian protein dilaksanakan di Laboratorium Kimia Fakultas Matematika dan
Ilmu Pegetahuan Alam Universitas Tadulako adapun untuk uji Organoleptik .

3.2 Materi
3.2.1 Bahan

Bahan yang akan digunakan dalam penelitian ini yaitu ikan teri, air panas,
adapun ikan teri yang berasal dari Kabupaten Donggala Kcm Banaa selatan,
Desah Lalombi. Pegerigan ikan teri yang kita tahu untuk di Sulawei tega masih
menggunakan cara yang manual yaitu degan cara di tanggkap lalu di keringgkan
tidak memiliki penaganan yang lebih aman.

3.2.2 Alat

Alat yang di gunakan adalah kayu bakar, belaga, baskom, waring,

serokan. karna alat dan bahan yang sagat melimpa dan mudah di dapatkan
untuk penelitian ini dan juga kayu bakar yang melimpa di sekitar pesisr pantai
bisah di manfaatkan.

3.3 Prosedur Penelitian

Adapun prosedur penelitian yang dapat di lakukan yaitu peyediyaan ikan

teri segar perendaman ikan teri degan garam perebusan ikan teri pegujian
protein, kadar air, kadar abu dan di lanjutkan uji organoleptik.
 11

3.3.1 Penaganan ikan teri

Prosedur Penelitian Ikan teri segar dicuci dengan air sampai bersih dari
segala kotoran, ditimbang dan dibagi dalam tiga bagian yaitu bagian pertama
adalah ikan teri yang direndam di air mendidi di suhu 100 0C selama 2 menit,
bagian kedua ikan teri yang di rendam di air mendidih di (suhu 100 oC) selama 4
menit di suhu 1000C dan bagian ketiga ikan teri yang direbus selama 11 menit dI
(suhu 100oC). Setelah direndam atau direbus, teri ditiriskan di waring dan setelah
itu di jemur selama 4 sampai 6 jam di bawa sinar matahari( Fahrizal at all 2010)

Adapun diagram alir penaganan ikan teri menjadi ikan asin di sajikan pada
gambar 1 sebagai berikut.

Ikan teri Segar

2 menit suhu 100 oc

Perebusan di larutan
6 menit suhu 100 oc
garam
11 menit suhu 100 oc

ditiriskan

Dijemur di bawa sinar

matahari

Ikan Teri asin

 12

3.3.2 Pegujian protein

Menurut Yasit dan Nursanti (2006) pegujian Protein dapan di lakukan

menggunakan metode kejeldahan degan tahapan sebagai berikut.

1. Tahap destruksi
Di timbang 1 gram sampel yang telah di blender. Masukan
kedalam labu kjehdal 100 ml. Kemudian pipet 10 ml asam sulfat pekat masukkan
kedalam labu kjeldahl Tambakan katalisator (campuran selenium) untuk
mempercepat destruksi. Kemudian labu kjehldahl tersebut di panaskan di mulai
degan api yang kecil setelah beberapa saat sedikit demi sedikit api di besarkan
sehingga suhu menjadi naik. Destruksi dapat di hentikan pada saat di dapatkan
larutan berwarna jerni kehijauan.
2. Tahap destilasi
Hasil destruksi yang di dapatkan kemudian di diginkan, setelah itu diencerkan
dengan aquades sampai 100 ml. Setelah homogen dan dinggin di pipet sebayak
5 ml, masuk kedalam labu destitasi. Tambakan 10 ml larutan natrium hidroksida
30% melalui dinding dalam labu destilasi hingga terbentuk lapisan di bawah
larutan asam. Labu destilasi di pasang dan di hubungkan dengan kondensor, lalu
ujung kondensor dibenamkan dalam cairan penampung. Uap dari cairan yang
mendidih akan megalir melalui kondensor menuju erlemeyer penampung di isi
degan 10 mllarutan asam klorida 0,1 N yang telah ditetesi indikator metil merah.
Cek hasil destilasi degan kertas lakmut, jika
3. Tahap titrasi

Setelah proses destilasi, tahap selanjutnya adalah titrasi. Hasil destilasi yang
di tampung dalam erlenmeyer berisiasam klorida 0,1 N ditetesi indikator metil
merah sebanyak 5 tetes langsung dititrasi dengan menggunakan larutan natrium
hidroksida 0,1 N. Titik akhir dititrasi denggan menggunakan larutan natrium
hidroksida 0,1 N titik akhir titrasi ditandai degan warna merah mudah menjadi
kuning. Perlakuan ini di lakukan sebanyak 3 kali untuk tiap sampel.
 13

3.3.3 Kadar Air

Sudarmadji, et all (1997) menyatakan bahwa Cawan poselen yang telah
dicuci bersih dikeringkan dalam oven selama 15 menit lalu didinginkan dalam
eksikator, kemudian ditimbang beratnya.Bahan sampel ditimbang sebanyak 2 gr
dengan menggunakan wadah cawan petri yang telah diketahui baratnya dan
diovenkan pada suhu 100-1050C selama 3 jam.Selanjutnya bahan yang
didinginkan didalam eksikator, lalu bahan tersebut ditimbang.Bahan kemudian
dipanaskan kembali dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan dalam
eksikator lalu ditimbang. Perlakuan diulang hingga diperoleh berat konstan
(selisih penimbangan berturut-turut 0,2 mg). Kadar air dihitung dengan
menggunakan rumus:
Berat awal−Berat akhir
% Kadar air= x 100 %
Berat awal

3.3.4. Kadar Abu

Sesuai dengan pernyataan Sudarmadji et al. (1997), bahwa kadar abu

tergantung pada jenis bahan, waktu dan suhu yang digunakan saat pengeringan.
Jika bahan yang diolah melalui proses pengeringan maka lama waktu dan
semakin tinggi suhu pengeringan akan meningkatkan kadar abu karena air yang
keluar dari dalam bahan semakin besar. Nilai tersebut lebih tinggi dibandingkan
penelitian Hasil penelitian Ali et al. (2018) tentang proses pengolahan ikan teri
dan pemanfaatan limbahnya bahwa kandungan 6,62%. SNI kadar abu dengan
nilai berkisar berkisar minimal 0,3%. Hasil penelitian ini menunjukan telah
melebihi standar yang ditentukan. Menurut penelitian sebelumnya Ruslan et al.,
(2019), kadar abu yang diperoleh berkisar 1,01- 1,83%. c. Kadar protei

3.4 Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan

sesuatu produk agar dapat diterima oleh konsumen. Pengujian dilakukan oleh 10
penelis kemudian diminta untuk memberikan penilaian berdasarkan tingkat
kesukaan dengan skor yang terterah pada tabel 2 yang dapat di sajikan sebagai
berikut.
 14

Tabel 2 Skala Hedonik dan Numerik Organoleptik

Skala Hedonik Skala Numerik

Amat sangat suka 5
Sangat suka 4
suka 3
Agak suka 2
Suka 1
Sumber : Wagiyono 2003

Sifat Organoleptik adalah sifat dari bahan pagan yang di nilai degan
menggunakan panca indra, merupakan penilaian yang bebyektif.

Penilaian cara ini dapat di laksanakan degan empat cara sebagai berikut

1 Warna
Warna adalah indikator pertama yang langsung diamankan oleh
panelis karena warna merupakan kemampuan yang langsung di lihat
oleh indrah penglihatan, Organoleptik dapat mengenal dan menilai
bentuk ukuran, kekeruhan, kesegaran produk, warna, sifat-sifat
permukaan seperti suram, mengkilat, homogen heterogen dengan
melihat (setyanisngsih et al 2010)
2 Aroma
Aroma adalah indikator kedua yang akan di amati oleh panelis
setelah warna karena aroma merupakan sesuatu hal yang langsung
dapat tercium oleh indra penciuman. Dalam peneliti ini aroma yang
dinilai adalah aromah tepung dan aroma ikan teri pada ikan teri asin.
Aroma di sebut juga pencicipan jarak jauh karena manusia dapat
mengenal enakya makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium
baunya atau aromanya dari jarak yang jauh kepekaan pembauan lebih
tinggi daripada pencicipan. Zat yang di perlukan untuk dapat
merangsang inrah penciuman jumlahnya lebih rendah dari zat yang di
perlikan untuk merangsang indera pencicip (Setyaningsih et al, 2010)

3 Rasa
Rasa merupakan sesuatu yang di terima oleh indra. Pada uji sasa
 15

Terbagi menjadi empat rasa utama asam, pahit dan asin, serta ada
rasa lain setelah modifikasi (Zuhra 2006). Ber asal dari kombinasi
bahan pembentuk dan komposisi pada suatu produk makanan, di
tangkap oleh selerah yang merupakan salasatu penunjang rasa
kualitas produk (Gerson 2010)
4 Tekstur

Tekstur yang terdapan pada produk makanan dan minuman akan

mempegaruhi penilaian tentang di terima atau tidakya produk tersebut.
Karena tekstur adalah kenampakan luar suatu produk yang dapat di
lihat secara langsung oleh panelis. Pegindraan tentang tekstur yang
berasal dari sentuhan dapat di tangkap oleh seluru permukaan kulit.
(Setyanisngsih at al 2010)

3.5 Desain Penelitian

Penelitian ini terdiri dari 3 perlakuan yaitu P1 (2 menit), P2 (6 menit), dan

P3 (11 menit). Setiap perlakuan dilakukan 2 kali ulangan dengan formulasi
perlakuan disajikan pada Tabel 2
Tabel 2. Formulasi Bahan Penyusun penaganan ikan teri
Perlakuan P1 P1 P2
Daging ikan teri 400 gram 400 gram 400 gram
Air mendidi 500 ml(100,C) 500 500 ml(!
2%garam ml(100,C)4%garam 00,C)6garam
Lama 2 menit 6 menit 10 menit
perendaman

3.6 Analisis Data

Analisis data dilakukan meganalisis sebeerapa besar nilai tamba yang di

peroleh dari pegolahan ikan teri basah menjadi ikan teri asin kering, serta
kendala yang di alami dalam pegolahan ikan teri.

3.7 Desain Penelitian

Penelitian ini didesain dengan metode eksperimen yang terdiri dari

tahap, yaitu (1) Merebus Air hingga mendidih, dan (2) perendaman Ikan Teri di
air medidih, Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL)
 16

dengan formulas yaitu P1 ikan teri yang direndam di air mendidi di suhu 100 0C
selama 2 menit, P2 ikan teri yang di rendam di air mendidih di (suhu 100 oC)
selama 4 menit di suhu 1000C) P3 ikan teri yang direbus selama 11 menit dI
(suhu 100oC), setiap perlakuan dilakukan 5 kali ulagan sehingga diperoleh jumlah
total perlakuan 15.
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan,Made. 2008. Sehat Dengan Hidangan Hewani. Jakarta:

Penebaran Swadaya

Amrullah F,2012 Kadar protein dan Ca pada ikan teri asli hasil pegasinan
degan abu pelepa kelapa SI.Skripsi Unifersitas Muhammadiyah surakarta
surakarta

Nasution YS, Hendrik, Warningsih T. 2018. Analisis bioekonomi ikan teri

nasi (Stolephorus commersonii) di Perairan Kabupaten Labuhanbatu Provinsi
Sumatera Utara. Jurnal Perikanan dan Kelautan. 23(2): 38-46

Fadhilah RN, Suhartini, Rahardyan. 2013. Perbandingan pemberian ikan

teri (Stolephorus sp.) dan susu kedelai terhadap densitas mandibula tikus.
Insisiva Dental Journal: Majalah Kedokteran Gigi Insisiva. 2(1):19-26

Isnanto T. 2012. Pembuatan opak dengan penambahan ikan teri

(Stolephorus spp.) kaya protein. [Laporan tugas akhir]. Surakarta (ID):
Universitas Sebelas Maret.

Perana A. 2003. Penambahan ikan teri (Stolephorus sp) sebagai sumber

protein dalam pembuatan tortilla chips. [skripsi]. Bogor (ID): Institut Pertanian
Bogor

Direktorat Gizi Departemen Kesehatan Republik Indonesia. 2005. Daftar

Komposisi Bahan Makanan.

Amrullah, Fahmi. (2012). Kadar Protein dan Ca Pada Ikan Teri Asin Hasil
Pengasinan Dengan Abu Pelapah Kelapa. Jakarta (ID).

Astawan, Made. (2004). Ikan yang Sedap dan Bergizi. Solo: PT Tiga
Serangkai.

Astawan, M. 2002. Ikan Asin, Hidangan Banyak Penggemar. Sedap

Sekejap No. 5, Hal 76-77, Edisi tahun ke-III, Jakarta.

Astawan, Made. (2008). Sehat dengan Hidangan Hewani. Jakarta:

Penebar Swadaya.

( Fahrizal at all 2010) peningkatan mutu ikan teri asin kering di aceh
besar, nanggroe aceh darussalam Auditorium Hall, Faculty of Engineering,
Universiti Putra Malaysia, 26th – 28th March, 2010

Sudarmadji, S., B. Haryono, dan Suhardi. 1997. Prosedur Analisis untuk

Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty. Yogyakarta.
 Wagiyono. 2003 Meguji Kesukaan Secara Organoleptik. Derektoral
Jendral Pendidikan Dasar Dan Menengah.Dapartemen Pendidikan Nasionall

Setyaningsih, Dwi Anton Apriliyanto, dan Maya Puspita Sari. 2010

Analisis Sensori Untuk Industri Pagan Dan Argo,Bogor IPB Press

Gerson, R.F. 2010 Megukur Kepuasan Pelanggan, Seri Panduan Praktis

No. 17 Jakarta . PPM

Parin, N. V. 1999. Fliying Fishes (exocotidae) Of Norhwest Pacifik.

Acad. Nonk. USSR. Trund Inst. Oceanol

Csirke J. 1988. Small Shoalding Fish Stocks. InJ.A Gulland, ed. Fish
PopulationDynamic, Chechester: John Willy and Sons.Irwansyah, Ade. 2009.
Seandainya Saya Kritikus Film.: Homerian Pustaka jogyakarta.

dawyah, R. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Jakarta : PT. Bumi

Aksara. Adawyah, rabiatul. 2008. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Edisi
Pertama. PT. Bumi Aksara. Jakarta.