PENANGANAN KERANG

UAS MATA KULIAH PENANGANAN HASIL PERIKANAN

Disusun oleh :

Dhito Phandu Dewanata 215080300111012

Wildan Dwi Anggara 215080300111022

Vioni Aqilah Abrani 215080300111034
Andhika Farhan Fadhilah 215080300111044

Alifea Putri Aisyatun Nadhiroh 215080301111004

Alief Nur Safitriana Iskandar 215080301111008

Sabrina Ainun Nadifa 215080301111010

Feliks Oktoparma Sitompul 215080301111016

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN

FAKULTAS PERIKANAN DAN ILMU KELAUTAN

UNIVERSITAS BRAWIJAYA

MALANG

2021
 KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Tuhan Yang Maha Esa, pemilik segala yang bernyawa dan penguasa segala

keteraturan, yang senantiasa melimpahkan rahmat dan hidayah-Nya sehingga penulis dapat

menyelesaikan makalah ini tepat pada waktunya.

Adapun tujuan penulisan dari makalah ini adalah untuk memenuhi tugas kelompok pengganti

Ujian Akhir Semester pada mata kuliah Penanganan Hasil Perikanan. Makalah ini memuat

tentang Penanganan Kerang dari pasca tangkap atau panen hingga penjualan. Selain itu makalah ini

bertujuan untuk menambah wawasan tentang proses penanganan terhadap produk kerang bagi para

pembaca dan juga penulis.

Penulis mengucapkan terimakasih kepada bapak Angga Wira Perdana, S.Pi., MP. selaku dosen

mata kuliah Penanganan Hasil Perikanan yang telah memberikan tugas ini sehingga dapat menambah

pengetahuan dan wawasan sesuai bidang studi yang penulis tekuni. Penulis juga mengucapkan

terimakasih kepada semua pihak yang telah membagi sebagian pengetahuannya sehingga dapat

menyelesaikan makalah ini

Penulis menyadari bahwa makalah ini jauh dari sempurna dan masih banyak kekurangan baik

ditinjau dari isi maupun dari segi penyajiannya. Oleh karena itu, penulis senantiasa mengharapkan

kontribusi pemikiran dari pembaca sehingga makalah ini bermanfaat bagi kita semua. Aamiin.

Malang, 15 Desember 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI

Table of Contents
KATA PENGANTAR .......................................................................................................... i
DAFTAR ISI ....................................................................................................................... ii
BAB I. PENDAHULUAN............................................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang ........................................................................................................................ 1
1.2 Rumusan Masalah ................................................................................................................... 1
1.3 Tujuan Penelitian .................................................................................................................... 2
BAB II. PEMBAHASAN ................................................................................................................ 3
2.1 Penanganan Kerang ................................................................................................................ 3
2.1.1 Perlengkapan Penanganan Kerang di Atas Kapal ...................................... .............. 3
2.1.2 Penanganan Kerang Pasca Penangkapan ................................................... .............. 3
2.1.3 Penanganan Kerang Hasil Tangkapan ........................................................ .............. 4
2.2 Penyimpanan Kerang.............................................................................................................. 6
2.3 Pengemasan Kerang ................................................................................................................ 7
BAB III. PENUTUP ........................................................................................................................ 9
3.1 Kesimpulan ............................................................................................................................. 9
3.2 Saran .................................................................................................................................... 10
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................................................... 11

ii
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Negara maritim merupakan istilah untuk suatu negara atau wilayah yang memiliki Kawasan
perairan yang lebih luas dibandingkan dengan wilayah daratan. Pada umumnya, negara maritim
berbentuk kepulauan. Kondisi geografis negara maritim yang dikelilingi perairan menyebabkan
melimpahnya kekayaan alam dalam laut yang dimiliki negara tersebut. Indonesia merupakan salah satu
negara yang memiliki julukan negara maritim. Indonesia secara geografis memilki dua pertiga luas
lautan yang lebih besar dibandingkan luas daratan. Tidak heran jika Indonesia memiliki potensi
kekayaan alam laut yang sangat besar dan melimpah.
Dari berbagai komoditas hasil laut yang ada di Indonesia, salah satu komoditas yang memiliki
potensi besar untuk dikembangkan adalah kerang. Kerang adalah salah satu biota laut bertubuh lunak
yang memiliki sepasang cangkang keras menutupi tubuhnya. Jumlah populasi kerang di lautan
Indonesia sangat melimpah sehingga kerang menjadi salah satu hasil laut yang memiliki potensi besar
untuk dikembangkan. Bubidaya kerang merupakan suatu usaha budidaya yang dapat dilakukan dengan
mudah serta dengan biaya yang murah. Namun, kegiatan budidaya kerang dapat memberikan
keuntungan yang besar.
Walaupun memiliki potensi yang besar untuk dikembangkan, kerang tetap harus mendapatkan
penanganan yang baik dari awal hingga akhir. Sama halnya seperti ikan, kerang juga akan mengalami
proses kemunduran mutu yang cepat apabila tidak ditangani dengan baik dan benar. Proses penurunan
kualitas mutu pada kerang terkadang diakibatkan oleh keadaan lingkungan setelah kerang tersebut
ditangkap. Umumnya, kerang akan tetap berada dalam kondisi yang baik selama keadaan hidup di
dalam cangkangnya, tetapi akan membusuk dengan cepat setelah mati. Daging kerang yang telah
dikeluarkan juga dapat membusuk dengan cepat apabila penanganan atau penyipanannya kurang tepat.

1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah dijabarkan diatas, maka dalam penyusunan karya ilmiah
ini terdapat beberapa rumusan masalah yang akan dibahas, yaitu :

1. Bagaimana cara melakukan penanganan pada kerang hasil tangkapan dengan baik ?

2. Bagaimana proses penyimpanan yang baik agar dapat mencegah terjadinya kontaminasi pada
kerang ?

1
 3. Bagaimana cara melalukan pengemasan yang dapat menjaga tingkat kehigenisan kerang dan
juga dilakukan dalam waktu yang cepat ?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan rumusan masalah diatas, ada beberapa tujuan yang ingin penulis capai dalam
penulisan karya ilmiah ini, yaitu :

1. Untuk mengetahui cara penanganan yang dapat dilakukan pada kerang hasil tangkapan dengan
baik.
2. Mendeksripsikan proses penyimpanan yang dapat dilakukan pada kerang untuk mencegah
terjadinya kontaminasi.
3. Untuk mengetahui cara pengemasan yang dapat menjaga tingkat kehigenisan kerang dalam
waktu yang relatif cepat.

2
 BAB II

PEMBAHASAN

2.1 Penanganan Kerang

2.1.1 Perlengkapan Penanganan Kerang di Atas Kapal

Beberapa perlengkapan penanganan kerang di atas kapal yang harus disiapkan:

1. Siapkan ruangan khusus atau palka di lambung kapal, jauhkan dari kapal yang
terkontaminasi bahan lain (bahan bakar, oli, mesin, dll), dan posisinya digantung dan tidak
bersentuhan langsung dengan bagian bawah kapal.
2. Ruangan khusus atau palka tidak boleh terkena sinar matahari langsung. Ruangan khusus
atau palka berfungsi sebagai tempat penyimpanan hasil tangkapan.
3. Siapkan keranjang besar sebagai tempat penampungan sementara hasil tangkapan untuk
membersihkan kerang dari lumpur/pasir yang menempel.
4. Siapkan karung goni besar sebagai wadah, dan letakkan hasil tangkapan yang sudah dicuci
di atas perahu. Kantong goni harus basah dan ditempatkan di tempat yang tidak terkena
sinar matahari langsung.
5. Armada yang digunakan harus memperhatikan kesesuaian ukuran kapal dan daya mesin
(PK) kapal serta kebutuhan penangkapan kerang.
6. Sebaiknya menggunakan armada berukuran kecil jika penangkapan hanya bersifat (satu
hari trip).

2.1.2 Penanganan Kerang Pasca Penangkapan

Setelah mengumpulkan kerang, nelayan biasanya membawa tempat penampungan sementara

seperti karung atau keranjang. Alat ini digunakan untuk menyimpan kerang yang dikumpulkan atau
ditangkap sambil melanjutkan penangkapan. Jika semua wadah penyimpanan sudah penuh, nelayan
akan berhenti melaut.

Hal yang perlu diperhatikan adalah membawa alat penyimpan yang mudah dibawa dan tidak
mengganggu proses penangkapan agar tidak menjatuhkan atau membuang hasil tangkapan. Kelestarian
sumber daya kerang sangat tergantung pada status populasi kerang di suatu daerah, sehingga setiap
kerang yang ditangkap segera diklasifikasikan dengan memisahkan ukuran dewasa dengan kerang kecil.
Kerang yang berukuran kecil akan dilepaskan kembali ke dalam perairan.

3
2.1.3 Penanganan Kerang Hasil Tangkapan

Seperti produk perikanan lainnya, kerang sering menghadapi masalah kontaminasi logam berat.
Jenis moluska ini terbukti memiliki kandungan logam berat yang tinggi karena merupakan invertebrata
penyaring dan memiliki gaya hidup yang tidak banyak bergerak. Kandungan logam berat pada daging
organisme perairan umumnya lebih tinggi dibandingkan dengan kandungan logam berat dalam air. Hal
ini dikarenakan logam berat tersebut terakumulasi dalam daging (Hutagalung, 1991).

Menurut LeCoultre (2001), akibat yang ditimbulkan karena keracunan logam berat merkuri
antara lain kerusakan syaraf (neurotoksik) dan kerusakan pada kromosom yang dapat mengakibatkan
kemandulan (terotoksik). Keracunan logam berat timbal akan menyebabkan kerusakan paru-paru dan
kerusakan syaraf, sedangkan akibat yang ditimbulkan oleh keracunan kadmium adalah kerusakan hati,
ginjal, paru-paru, dan tulang, serta bersifat karsinogen. Irwansyah (1995), menyatakan bahwa salah satu
upaya menurunkan kadar logam berat pada daging kerang hijau adalah dengan cara merendam daging
kerang tersebut dalam larutan dinatrium etilen diamin tetra-asetat dan kitosan karena kedua zat ini
mempunyai kemampuan untuk mengikat ion logam berat dan menariknya keluar jaringan. Perendaman
daging kerang hijau dalam larutan kitin sebesar 5% selama 30 menit dapat menurunkan kandungan
merkuri pada kerang sebesar 34% tanpa penambahan kitin (Irwansyah, 1995). Murtini et al. (2004),
mengatakan bahwa konsentrasi larutan kitosan 1,5% dengan lama perendaman 3 jam cukup efektif
mereduksi logam berat Hg sebesar 94,89% dan logam Pb sebesar 96,48% daging kerang hijau.

Bakteri pada kerang dapat dikurangi atau dihilangkan seluruhnya dengan cara depurasi.
Depurasi adalah suatu proses pencucian kerang, sehingga kerang yang tercemar dapat tercuci dengan
sendirinya dari pencemar mikroba dalam bak-bak yang berisi air laut steril. Air laut disterilkan oleh unit
sterilisasi, kemudian dimasukkan kembali ke dalam bak-bak tempat kerang berada. Sirkulasi air laut
berjalan terus selama depurasi berlangsung sekitar 48 jam (Peranginangin et al., 1984a; Peranginangin
et al., 1984b). Komponen utama dari suatu alat depurasi kerang adalah unit sterilisasi. Efektivitas alat
depurasi dipengaruhi oleh daya bunuh unit sterilisasi terhadap mikroba. Daya bunuh unit ini
dipengaruhi oleh metode atau bahan sterilisasi yang digunakan dan sifat limnologis air yang disterilkan.
Teknologi depurasi terhadap kerang hijau dalam skala laboratorium menggunakan unit sterilisasi air
dari cahaya ultraviolet 90 watt dengan suhu air 26–28oC dalam waktu 48 jam depurasi, dapat
menurunkan jumlah bakteri awal 10 7 sel/gram menjadi 10 5 sel/ gram, coliform dari 82 sel/gram
menjadi 8,9 sel/gram dan E. Coli dari 45 sel/gram menjadi 1,79 sel/gram (Peranginangin et al., 1984a).

4
Penanganan kerang hasil tangkapan dapat dilakukan dengan beberapa tahapan proses berikut:

1) Penerimaan Kerang
Kerang yang diterima dari nelayan harus dalam kondisi hidup dan memiliki
cangkang yang lengkap dan berasal dari perairan yang tidak tercemar.

2) Penyortiran Kerang Berdasarkan Jenisnya

Lakukan penyortiran kerang berdasarkan jenisnya kemudian catat jenis-jenis
kerang yang diterima.

3) Penimbangan 1
Lakukan penimbangan untuk mengetahui berat kerang yang diterima dengan
menggunakan timbangan dan catat hasil penimbangan tersebut.

4) Pencucian 1
Langkah pertama yang dilakukan yaitu memasukkan kerang dalam
keranjang. Kemudian celupkan pada bak pencucian yang telah berisi air tawar bersih
sambil di aduk perlahan dan digoyang-goyang agar lumpur hanyut. Setelah dicuci
kerang ditiriskan. Air cucian harus diganti apabila sudah terlihat kotor dan keruh.

5) Perebusan
Siapkan bak perebusan dan isi dengan air tawar yang bersih, kemudiah
didihkan Setelah mendidih, masukkan kerang dan rebus selama 3-5 menit atau hingga
cangkang terbuka. Jangan merebus kerang terlalu lama sehingga menyebabkan
kerang kehilangan jumlah air berlebihan. Air sisa rebusan dapat digunakan untuk
merebus kembali. Setelah merebus 3 (tiga) kali, air rebusan harus dibuang dan
diganti.

6) Pengupasan
Buang dagingnya dengan cara mengikis kulit kerang dengan pisau kecil yang
bersih. Daging yang dipisahkan dari kulitnya disimpan di tempat yang telah
ditentukan dengan es. Es berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri pada
kerang yang sudah dikupas. Pisau yang digunakan harus terbuat dari bahan yang
tahan korosi.

5
 7) Penimbangan 2
Daging kerang yang telah dikupas, kemudian dikumpulkan dan ditimbang,
lalu catat hasil timbangan tersebut.

8) Pencucian 2
Kupas kerang dan bilas dengan air dingin. Tempatkan kerang dalam
keranjang, celupkan dalam air dingin dan diaduk sambil digoyang-goyang untuk
menghilangkan tanah dan bilas. Kemudian tiriskan daging kerang. Segera ganti air
cucian jika terlihat kotor dan keruh.

9) Pemeriksaan Akhir
Daging kerang diklasifikasikan menurut kualitasnya, seperti warna, bau dan
tekstur. Periksa moluska yang dihasilkan untuk benda asing (logam, kerikil, kayu).
Jika ada moluska yang tidak memenuhi standar, produk dipisahkan. Proses ini
dilakukan dengan hati-hati.

10) Penimbangan Akhir

Daging kerang yang memenuhi standar ditimbang sesuai permintaan
pasar. Tambahkan 2% berat ekstra saat menimbang untuk mencegah
penurunan berat badan selama pembekuan dan penyimpanan.

2.2 Penyimpanan Kerang

Seperti yang kita tahu, bahwa pada umumnya jenis crustacea dan kerang-kerangan merupakan
hasil perikanan yang lebih cepat dan mudah untuk mengalami pembusukan. Pembusukan terjadi karena
beberapa faktor seperti aktifnya enzim pada tubuh organisme, kontaminasi bakteri, suhu yang terlalu
tinggi, dan akibat handling yang tidak dilakukan dengan baik. Oleh karena itu penting untuk
memperhatikan penanganan hasil tangkapan sejenis kerang, mengingat ia sangat mudah busuk. Hal
yang perlu diperhatikan bukan hanya pada penanganan pasca tangkap saja, tapi juga hingga ke
penyimpanan. Penyimpanan yang baik tentunya membantu mempertahankan kualitas daging kerang
agar tetap segar, dan layak dikonsumsi hingga ke pasaran dan diterima oleh konsumen.

Untuk penyimpanan kerang sendiri, terbagi menjadi dua yaitu saat diatas kapal, dan saat sampai
di daratan setelah penanganan dengan benar. Untuk penyimpanan di atas kapal adalah dengan
menyediakan ruang palka yang terhindar dari sinar matahari. Ruang palka merupakan bagian di sebuah
kapal yang berfungsi sebagai wadah untuk menyimpan hasil tangkapan seperti kerang, dan biasanya
dilengkapi oleh system isolasi ruang palka, yang berfungsi sebagai penghalang panas dari luar untuk

6
masuk ke dalam ruang palka. Hal ini bertujuan untuk tetap menjaga dan mempertahankan kualitas
kesegaran dari kerang tersebut. Ruang palka dalam perahu bisa diisi dengan cool box yang di dalamnya
sudah terdapat es untuk bisa menghambat pembusukan dengan perlakuan suhu rendah. Sehingga ketika
sampai di daratan, hasil tangkapan tersebut tidak busuk dan masih bisa untuk dikonsumsi.

Lalu, penyimpanan yang kedua adalah setelah proses penanganan daging kerang. Dari proses
tersebut, daging kerang yang telah dicuci, ditiriskan, hingga penimbangan akhir, segera disimpan dalam
kotak penyimpanan yang telah berisi es curah dengan perbandingan daging kerang dan es adalah 2:1.
Penempatannya pun juga harus diatur yaitu dengan disusun berselang seling antara es dan daging kerang
pada box penyimpanan. Hal ini bertujuan agar seluruh bagian daging tertutupi oleh es dan bisa terjaga
kualitasnya. Penyusunan pun harus diperhatikan, jangan sampai terlalu banyak agar daging kerang tidak
mengalami gencetan. Lalu, pada lapisan paling bawah dan lapisan paling atas juga harus tertutup dengan
es. Kemudian, penyimpanan dilakukan dengan memastikan bahwa box penyimpanan harus dalam
keadaan tertutup untuk menghindari es mencair dengan cepat dan mencegah kontaminasi dari pihak
luar seperti bakteri.

2.3 Pengemasan Kerang

Kemasan memiliki fungsi untuk melindungi produk. Jenis dan teknik dalam pengemasan
pangan sangat berpengaruh terhadap mutu atau kualitas makanan yang dikemas selama penyimpanan.
Pengemasan merupakan suatu cara atau perlakuan pengamanan terhadap makanan atau bahan pangan,
agar makanan atau bahan pangan baik yang belum diolah maupun yang telah mengalami pengolahan,
dapat sampai ke tangan konsumen dengan “selamat”, secara kuantitas maupun kualitas.

Saat ini, pengemasan vakum sudah banyak dipakai untuk produk perikanan seperti kerang, daging
ikan, dan lain-lain. Produk makanan yang dikemas vakum tersebut diharapkan memiliki umur simpan
lebih panjang. Hal ini didasari pemikiran bahwa pada kemasan vakum yang tidak terdapat oksigen,
sehingga dapat menghambat pertumbuhan bakteri aerob.

Keuntungan lain dari metode pengemasan vakum ialah biaya investasi maupun pengemasan yang
relatif murah. Akan tetapi, terdapat risiko bahaya terhadap produk pangan yang dikemas vakum yaitu
apabila produk tersebut merupakan bahan pangan berasam rendah yang akan disimpan pada suhu ruang
serta dikonsumsi langsung tanpa adanya perlakuan pemanasan sebelum dikonsumsi.

Prinsip dari pengemasan dengan cara vakum yaitu menghilangkan udara termasuk yang terdapat
pada kemasan dan produk dengan menggunakan vacuum sealer. Oksigen pada bahan pangan dapat
menyebabkan makanan menjadi cepat rusak misalnya karena oksidasi. Hal ini terutama pada produk
yang mengandung lemak dan pigmen warna, sehingga menyebabkan ketengikan (rancidity) dan

7
perubahan warna (discoloration), serta berpengaruh terhadap mutu. Pengemasan juga bisa dilakukan
dengan menggunakan kemasan plastik dan menggunakan plactic sealer untuk merekatkan dua sisinya.

8
 BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Penanganan kerang sejak pasca panen hingga proses penjualan atau pendistribusian merupakan

langkah krusial yang akan menentukan kualitas dari kerang tersebut. Dimana beberapa tujuan dari

penanganan yang baik, yaitu :

1) Mampu mempertahankan kualitas kerang dalam waktu yang lebih lama.

2) Dapat menyingkat waktu dalam penanganan karena telah mengacu atau menggunakan teori

yang benar.

3) Kualitas kerang yang dihasilkan memiliki mutu yang lebih baik.

Tujuan-tujuan tersebut tentunya mengacu pada satu poin penting yaitu menghasilkan kualitas

kerang yang memiliki mutu atau nilai ekonomis tinggi. Mutu tinggi tersebut akan berpengaruh untuk

menunjang kesehatan atau gizi konsumen yang mengkonsumsi kerang tersebut.

Adapun beberapa poin penting dalam proses penanganan sampai pada penjualan atau

pendistribusian, yaitu :

1) Penanganan

Penyortiran Kerang
Penerimaan Kerang Penimbangan 1 Pencucian 1
(Berdasarkan Jenis)

Pencucian 2 Penimbangan 2 Pengupasan Perebusan

Pengecekan Akhir Penimbangan Akhir Penyimpanan

9
 2) Pengemasan

1. Harus dilakukan cepat dan tetap 3. Kerang disusun rapi dan diberi es
higienis yang terbungkus agar tidak kontak
langsung dengan kerang

2. Wadah harus diberi lapisan 4. Setiap satu kemasan diberi label

plastic kedap air yang memuat berbagai informasi
penting agar memudahkan ketelusuran
produk

3) Penjualan atau Pendistribusian

Penyortiran kerang
Pengecekan Penimbangan Penyimpanan
(Berdasarkan jenis)

Pengemasan Vacuum
Pemasaran & Pelabelan Pembekuan

Perlu untuk selalu di ingat bahwa seluruh perlakuan pada kerang baik pada saat penanganan

sampai pada pendistribusian merupakan faktor yang sangat penting dalam menentukan kualitas kerang.

Kualitas kerang yang baik akan mempengaruhi nilai gizi yang terkandung didalamnya, dan menjadikan

kerang sebagai produk perikanan dengan nilai ekonomis tinggi.

3.2 Saran

Berdasarkan penjelasan diatas, diharapkan seluruh pembaca dapat lebih memahami tentang

penanganan kerang yang baik, mulai dari pasca panen sampai pada proses pendistribusian, agar kualitas

kerang dapat selalu terjaga dan memiliki nilai ekonomis yang tinggi.

10
 DAFTAR PUSTAKA

Kementrian Kelautan dan Perikanan. (2017, March 16). https://news.kkp.go.id/. Retrieved December

14, 2021, from https://news.kkp.go.id/index.php/optimalkan-potensi-laut-indonesia-lewat-

budidaya-kerang-mutiara/

Kementrian Kelautan dan Perikanan. (n.d.). https://kkp.go.id/. Retrieved Desember 14, 2021, from

https://kkp.go.id/an-component/media/upload-gambar-

pendukung/SKPT/92%20Talaud/Dokumen%20Talaud/PENANGANAN%20IKAN%20HASI

L%20TANGKAPAN.pdf

Murdinah. (2009). PENANGANAN DAN DIVERSIFIKASI PRODUK OLAHAN KERANG HIJAU.

Squalen, IV(2), 61-71.

Nugraheni, M. (2017). PENANGANAN PASCA PANEN DAN DIVERSIFIKASI OLAHAN

PERIKANAN LAUT. Yogyakarta: Universitas Negeri Yogyakarta.

Tim Perikanan WWF-Indonesia. (2015). PERIKANAN KERANG (1 ed.). Jakata Selatan: WWF-

Indonesia.

Wibowo, E. (2003). http://eprints.undip.ac.id. Retrieved from http://eprints.undip.ac.id/22525/1/256-

ki-fpik-04.pdf

11