LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI GULA
“Pengaruh Kosentrasi Sukrosa Dan Sari Buah Terhadap
Kualitas Sirup Buah Pepaya California”

Disusun Kelompok 3
Anggota:
Nirmawaty Nunu (651419044)
Eka Listiana (651819038)
Mohamad Fadhilan Adam (651419048)
Maryam Abdullah (651419046)
Fatma K Paato (651418070)
Yunita Nento (651418105)
Imelda Enjaaurau (651419046)

JURUSAN ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PRODI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS PERTANIAN
2021
 KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena
berkat limpahan rahmat dan karunia-Nya sehingga penulis dapat menyusun
laporan praktikum “Pengaruh Kosentrasi Sukrosa Dan Sari Buah Terhadap
Kualitas Sirup Buah Pepaya California” ini tepat pada waktunya.
Penulis mengucapkan terimakasih yang sebesar-besarnya kepada semua
pihak yang telah membantu dalam penyusunan laporan ini. Semoga
bantuannya mendapat balasan yang setimpal dari Tuhan Yang Maha Esa.
Akhir kata, semoga laporan ini dapat memberikan manfaat kepada kita
sekalian.

Gorontalo, 11 Desember 2021

Penulis

i
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR.............................................................................................. i

DAFTAR ISI.............................................................................................................ii

DAFTAR GAMBAR................................................................................................iii

DAFTAR LAMPIRAN............................................................................................iv

BAB I PENDAHULUAN.........................................................................................1

1.1 Latar Belakang.....................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah................................................................................................2

1.3 Tujuan..................................................................................................................2

BAB II TINJAUAN PUSTAKA..............................................................................3

2.1 Pepaya California.................................................................................................3

2.2 Sukrosa.................................................................................................................4

2.3 Sirup.....................................................................................................................5

BAB III METODE PENELITIAN..........................................................................7

3.1 Waktu dan Tempat...............................................................................................7

3.2 Alat dan Bahan.....................................................................................................7

3.3 Rancangan Penelitian...........................................................................................7

3.4 Diagram Alir........................................................................................................8

3.5 Parameter Pengamatan.........................................................................................9

4.6 Analisis Data........................................................................................................9

BAB IV PEMBAHASAN.........................................................................................10

4.1 Uji Organoleptik...................................................................................................10

4.2 Uji Total Padatan Terlarut....................................................................................16

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN....................................................................18

5.1 Kesimpulan..........................................................................................................18

5.2 Saran....................................................................................................................18

DAFTAR PUSTAKA...............................................................................................22

ii
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 1 Pepaya California.............................................................................3

Gambar 2 Gula Pasir.........................................................................................4

Gambar 3 Sirup.................................................................................................5

Gambar 4 Grafik Penilaian Rasa......................................................................10

Gambar 5 Grafik Penilaian Warna...................................................................12

Gambar 6 Grafik Penilaian Aroma...................................................................13

Gambar 7 Grafik Penilaian Kekentalan............................................................15

Gambar 8 Grafik Uji Total Padatan Terlarut....................................................16

iii
 DAFTAR LAMPIRAN

Lamppiran 1 Dokumentasi...............................................................................22

Lampiran 2 SPSS..............................................................................................22

iv
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Gula merupakan komoditi penting bagi masyarakat Indonesia bahkan bagi
masyarakat dunia. Manfaat gula sebagai kalori bagi masyarakat selain dari beras,
jagung dan umbi-umbian menjadikan sebagai salah satu bahan makanan pokok.
Kebutuhan akan gula dari setiap negara tidak hanya untuk memenuhi kebutuhan
pokok, tetapi juga karena gula merupakan bahan pemanis utama yang digunakan
sebagai bahan baku pada industry makanan dan minuman. Gula adalah salah satu
dari Sembilan pokok kebutuhan yang mana pengadaan dan distribusinya diatur
oleh pemerintah. Gula memiliki rumus molekul C12H22O11 dan berbentuk kristal
dengan ukuran yang hampir seragam berkisar 0,8-1,2 mm (Sinuhaji, 2017).
Pepaya (Carica papaya L) merupakan tanaman buah, berupa herba dari
family caricacea yang berasal dari Amerika Tengah dan Hindia Barat, bahkan
Kawasan sekitar Meksiko dan Costa Rica. Tanaman papaya banyak ditanam baik
di daerah tropis maupun subtropis, di daerah basah dan kering, atau di daerah
dataran rendah dan pegunungan (Soedarya, 2009).
Papaya sudah dibudidayakan secara intensif di Indonesia. Budidaya
papaya mudah dilakukan, karena di daerah tropika tanaman tanaman ini memiliki
adaptasi yang luas yang tidak bermusim. Produksi papaya nasional tahun 2012,
2013 dan 2014 berturut-turut 906.312, 909.827 dan 840.119 ton. Data tersebut
cukup fluaktif dan masih berpotensi untuk ditingkatkan (BPS, 2015). Pada
praktikum ini kami akan menggunakan papaya California (Carica Papaya L.)
sebagai sirup dengan konsentrasi gula yang berbeda-beda.
Sirup adalah sejenis minuman berupa larutan yang kental dengan cita rasa
yang beraneka ragam. Berbeda dengan sari buah penggunaan sirup tidak langsung
diminum tapi harus diencerkan terlebih dahulu (Satuhu, 2004). Sirup didefinisikan
sebagai produk minuman yang dibuat dari campuran air dan gula dengan kadar
larutan gula minimal 65% dengan atau tanpa bahan pangan lain dan atau bahan
tambahan pangan yang diizinkan sesuai ketentuan yang berlaku (SNI, 2013).
Sirup papaya merupakan salah satu pemanfaatan buah papaya sebagai bahan
minuman, dengan cara ini dapat disajikan minuman segar dengan aroma dan rasa
khas buah papaya.

1
1.1 Rumusan Masalah
Berdasarkan latar belakang diatas diperoleh rumusan masalah yaitu :
1. Bagaimana pengaruh kosentasi sukrosa pada hasil uji organoleptic
terhadap sirup sari buah papaya California dengan variasi sukrosa
2. Bagaimana pengaruh kosentasi sukrosa pada uji total padatan terlarut
terhadap sirup buah papaya California dengan variasi sukrosa

1.2 Tujuan
Tujuan dari praktikum ini yaitu :
1. Mengetahui pengaruh kosentasi sukrosa pada hasil uji organoleptic
terhadap sirup sari buah papaya California dengan variasi sukrosa
3. Mengetahui pengaruh kosentasi sukrosa pada uji total padatan terlarut
terhadap sirup buah papaya California dengan variasi sukrosa

2
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Pepaya California (Carica papaya L.)
Pepaya (Carica papaya L.) salah satu buah introduksi yang telah
lama dikenal berkembang luas di Indonesia, merupakan tanaman
monodioecious (berumah tunggal sekaligus berumah dua). Pepaya adalah
jenis tanaman herba, batangnya berongga biasanya tidak bercabang dan
tingginya dapat mencapai 10 meter. Daunnya merupakan daun tunggal dan
berukuran besar, tangkai daun berukuran panjang dan berongga. Bunganya
terdiri dari tiga jenis yaitu: bunga jantan, bunga betina dan bunga
sempurna. Bentuk buah beragam dari yang bentuknya bulat sampai
lonjong. Sentra produksi pepaya antara lain Jawa Timur, Jawa Barat, Jawa
tengah, DI Yogyakarta,
Sulawesi Selatan, Bali,
NTB.

Gambar 1: Pepaya Calofornia(Sumber: Kebumenhow.com)

Pepaya california (Carica Papaya L.) merupakan jenis buah tropis

yang buahnya manis dan dagingnya berwarna kuning kemerahan. Buah
pepaya mengandung banyak vitamin terutama vitamin A, vitamin B9,
vitamin C, dan vitamin E. Selain vitamin, pepaya juga mengandung
mineral seperti fosfor, magnesium, zat besi dan kalsium (Surtiningsih,
2005).

Pepaya California termasuk varietas pepaya baru yang kini sangat

digemari para petani karena menjanjikan keuntungan. Tempat penanaman
pepaya California diantaranya terletak di Desa Cimande dan Desa
Lemahduhur, Kecamatan Caringin, Kabupaten Bogor, Jawa Barat. Pepaya

3
 California adalah varietas pepaya baru yang memiliki keunggulan buah
tersendiri, rasanya lebih manis, lebih tahan lama dan bisa dipanen lebih
cepat dibandingkan pepaya varietas lain. Pepaya California banyak
diminati karena ukurannya tidak terlalu besar, kulitnya lebih halus dan
mengkilat. Pohon pepaya California sudah bisa dipanen setelah berumur
sembilan bulan, dan pohonnya dapat berbuah hingga umur empat tahun.
Dalam satu bulan, pohon pepaya California tersebut bisa dipanen sampai
delapan kali (Purba, 2008).

2.2 Sukrosa (Gula)

Gula merupakan sukrosa yaitu disakarida yang terbentuk dari

ikatan antara glukosa dan fruktosa. Rumus kimia sukrosa adalah
C12H22O11.gula adalah suatu karbohidrat sederhana karena dapat larut
dalam air dan langsung diserap tubuh untuk diubah menjadi energy
(Darwin 2013).Gula merupakan suatu karbohidrat sederhana yang
umumnya dihasilkan dari tebu. Namun ada juga bahan dasar pembuatan
gula yang lain, seperti air bunga kelapa, aren, palem, kelapa atau lontar.
Gula sendiri mengandung sukrosa yang merupakan anggota dari
disakarida.

Gambar 2: Gula Pasir(Sumber: Halodoc.com)

Gula dihasilkan dari pengolahan nira tanaman yang dihasilkan

melalui proses pemanasan pada nira dan diubah menjadi bentuk kristal
maupun padat. Tanaman yang dapat menghasilkan nira antara lain tebu,
aren dan kelapa. Nira yang dihasilkan oleh setiap tanaman tersebut
memiliki ciri fisik serta kandungan zat gizi yang berbeda - beda. Pada
umumnya jenis gula yang mudah dijumpai di Indonesia adalah gula pasir

4
 yang berasal dari tanaman tebu, gula merah atau gula kelapa serta gula
aren (Said, 2007).

Gula adalah bentuk dari karbohidrat,jenis gula yang paling sering

digunakan adalah kristalsukrosa padat. Gula digunakan untuk merubah
rasa dan keadaan makanan atau minuman.Gula sederhana sepertiglukosa
(yang diproduksi daris ukrosa dengan enzim atau hidrolisis asam)
menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel (Anonymous, 2007)

2.3 Sirup

Sirup adalah sejenis minuman berupa larutan yang kental. Sirup

tidakdiminum secara langsung, tetapi harus diencerkan terlebih dahulu.
Hal tersebutdikarenakan kadar gula yang terdapat pada sirup sangat tinggi
yaitu antara 55% -65%. Pembuatan sirup dapat ditambah pewarna dan
asam sitrat untuk menambahwarna dan cita rasa (Satuhu, 2004).

Gambar 3: Sirup(Sumber:
Food.com)

Sirup merupakan larutan yang terdiri dari air, gula dan formulasi
bahan-bahan tambahan pangan. Bahan tambahan pangan yang digunakan 
bertujuan untuk meningkatkan nilai organoleptik, menghambat
pertumbuhan mikroba dan memperpanjang masa simpan produk
(kusnandar, dkk. 2008). Menurut SNI (1994), sirup didefinisikan sebagai
larutan gula pekat (sakarosa : High Fructose Syrup dan atau gula inversi
lainnya) dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan makanan yang
diijinkan.

5
 Sirup adalah sediaan pekat dalam air dari gula atau pengganti gula
dengan atau tanpa bahan penambahan bahan pewangi, dan zat obat. Sirup
merupakan alat yang menyenangkan untuk pemberian suatu bentuk cairan
dari suatu obat yang rasanya tidak enak, sirup-sirup efektif dalam
pemberian obat untuk anak-anak, karena rasanya yang enak biasanya
menghilangkan keengganan pada anak-anakuntuk meminum obat (Ansel,
1989)

Sirup buah adalah sirup yang aroma dan rasanya ditentukan oleh
bahan dasarnya, yakni buah segar. Menurut AFRC Institute of Food
Research 1989, sirup buah adalah produk yang dibuat dari saribuah yang
telah disaring dengan penambahan pemanis yaitu gula. Sirup buah
biasanya mempunyai total padatan terlarut minimal 65 Brix, sehingga
dalam penggunaannya tidak langsung diminum tetapi perlu diencerkan
terlebih dahulu Goel, 1975. Berdasarkan Tressler dan Woodroof 1976,
proses pembuatan sirup buah terdiri atas 2 tahap, yaitu pembuatan
saribuah dan pembuatan sirup gula. Kemudian saribuah dan sirup gula
dimasak dengan cara dipanaskan sambil 7 dilakukan pengadukan.
Pemasakan dihentikan setelah total padatan terlarut sirup buah mencapai
65 Brix, kemudian dilakukan pembotolan. Pada saat pemasakan dapat
ditambahkan bahan tambahan makanan untuk memperbaiki warna, cita
rasa, aroma, dan daya simpan dari sirup buah, misalnya penambahan asam
sitrat (Tressler dan Joslyn, 1961).

6
 BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Waktu dan Tempat

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium Jurusan Ilmu dan
Teknologi Pangan Universitas Negeri Gorontalo.Penelitian ini dimulai
dari 5 sampai 9 Desember 2021
3.2 Alat dan Bahan
3.2.1 Alat
Alat yang akan digunakan dalam sirup buah duku : Pisau, stenslis
steel, timbangan analitik, kompor, blender, saringan, panci, baskom,
serbet, tissu, botol kaca, refraktometer
Bahan yang dibutuhkan meliputi: Buah pepaya California, carboxy
methyl cellulose (CMC), Gula pasir, air.
3.3 Rancangan Penelitian
Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah
rancangan acak lengkap (RAL) antara perbandingan. Penelitian ini terdiri
atas 3 perlakuan dengan dengan 3 kali ulangan.

Perlakuan Kosentrasi Gula

S1 65%
S2 70%
S3 75%
S4 80%

7
3.4 Diagram Alir
 Pembuatan Ekstrak Buah

Pepaya California

Air Dibersihkan Air Korot

Bersih

Dipotong-potong

Dihancurkan menggunakan
Air 2 : 1
Blender

Disaring Ampas

Ekstrak Buah Pepaya

Penimbangan Kosentrasi Guila

Dimasak Pada Suhu

CMC 0,50% 1000C
S1= 65%
S2= 70%
S3= 75%
Diaduk selama 10 menit S4= 80%

Sirup Buah Pepaya California Uji Organoleptik

Uji Total Padatan Terlarut

Diagram Alir Pembuatan Sirup Buah Pepaya California

8
3.5 Parameter Pengamatan
 Uji organoleptic (BSN, 2011)
Uji organoleptik adalah cara untuk mengukur, menilai atau
menguji mutu komoditas dengan menggunakan kepekaan alat indra
manusia, yaitu mata, hidung, mulut dan ujung jari tangan. Uji organoleptik
juga disebut pengukuran subyektif karena didasarkan pada respon
subyektif manusia sebagai alat ukur (Soekarto 1990). Parameter yang
diujikan yaitu Rasa, Warna, Aroma dan Kekentalan
Skala yang digunakan dalam uji hedonik ( uji organoleptik )
menggunakan skala numerik 1-7.
1 = Sangat tidak suka
2 = Tidak suka
3 = Agak tidak suka
4 = Netral
5 = Agak suka
6 = Suka
7 = Sangat suka
 Total Padatan Terlarut (SNI 01-3546-2004)
Total padatan terlarut diukur dengan alat hand refraktometer.
Sebanyak 1 ml sirup yang sudah bersih dimasukkan dalam gelas
beaker kemudian diambil satu tetes sampel dan diteteskan pada
prisma refraktometer yang telah dikalibrasi dengan akuades
steril.Arahkan refraktometer ke sumber cahaya. Nilai yang terbaca
menunjukkan besarnya total padatan terlarut pada sampel dalam derajat
satuan Brix
3.6 Analisi Data
Data dianalisis dengan uji statistik Analisis of Variance ( ANOVA). Bila
terdapat uji nyata (P < 0,05) pada setiap perlakuan, maka akan dilanjutkan
dengan uji Duncan Multiple Range Test ( DMRT).

9
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
4.1 Uji Organoleptik
Analisis organoleptik Pengaruh Kosentrasi Sukrosa Dan Sari Buah
Terhadap Kualitas Sirup Buah Pepaya California dengan menggunnakan
30 penelis dimana tiap-tiap panelis diminta untuk memberikan penilaian
terhadap sampel sirup berbahan dara pepaya. Analisis organoleptik
dilakukan dengan menggunakan uji hedonik skala 1-7 untuk parameter uji
rasa, warna, aroma dan tekstur sirup buah pepaya california.
Berdasarkan hasil penelitian menunjukan bahwa sirup pepaya
california dengan perbandingan kosentasi sukrosa yaitu S1 = 65% : S2 =
70% : S3 = 75% dan S4 = 80% memebrikan pengaruh nyata terhadap rasa,
warna, aroma dan teksur pada karakteristik sirup pepaya california dengan
kosentasi sukrosa.
4.1.1 Rasa
Rasa merupakan salah satu atribut penilaian organoleptik
yang sulit karena menilai karakteristik spesifik untuk produk
makanan tertentu karena rasa adalah faktor utama penentu
penerimaan konsumen terhadap suatu produk (Sirangelo,
2019).Hasil pengamatan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa
sirup sari buah pepaya dengan kosentasi sukrosa dapat dilihat pada
grafik dibawah ini.

Rasa
7.0
6.0
5.0
4.0
3.0
2.0
1.0
0.0
S1 S2 S3 S4

Gambar 4 Grafik hasil penilaian rasa oleh 30 panelis tidak terlatih terhadap sirup
dari buah pepaya dengan kosentasi sukrosa

10
 Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa
perlakuan konsentasi sukrosa terhadap sirup buah pepaya california
memberikan pengaruh terhadap rasa dengan taraf signifikan
(0.05%), rata-rata nilai tertinggi kesukaan panelis terhadap rasa
sirup buah pepaya california ada pada perlakuan S4 dengan nilai 64
dan kosentasi sukrosanyan 80% dan niali terendah kesukaan
panelis ada pada perlakuan S1 dengan nilai 5.2 dan kosentasi
sukrosanya 65%. Dimana pada perlakuan S4 menghasilkan rasa
manis yang dominan, dibandingkan perlakuan S1, S2 dan S4. Hal
ini karena presentasi penggunakan sukrosa pada sirup buah pepaya
yang berbeda-beda sehingga memberikan pengaruh terhadap rasa
sirup. Perbedaan perlakuan memeberikan pengaruh nyata dimana
Fhitung lebih besar dari Fsignifikan. Kemudian dilanjutkan dengan
uji dancan pada rasa hasilnay bahwa perlakuan S1 berbeda nyata
dengan S3 dan S4, akan tetapi perlakuan S1 tidak berbeda nyata
dengan perlakuan S2.
Dapat dilihat pada grafik uji orgaolpetik terhadap rasa
diatas menunjukan bahwa penilaian tertinggi panelis dari sirup
buah pepaya california dengan kosentrasi sukrosa yang berbeda
ada pada perlakuan S4 yaitu dengan kosentrasi sukrosa 80%
diperoleh nilai rata-rata 6.4, dalam skala hedonik menunjukan
bahwa panelis menyukain sirup pepaya dengan kosentrasi sukrosa
pada perlakuan S4 dengan niali suks dalam skala hedonik. Dalam
hasil uji orgaoleptik rasa dari sirup pepaya california pada
perlakuan S4 memberikan pengaruh nyata terhadap rasa dari sirup
pepaya california. Hal ini dikarenakan rasa dari perlakuan S4
dengan kosentasi sukrosa 80% memeberikan rasa yang sangat
manis. Menurut Zaitoun et al. (2018) bahwa gula berfungsi sebagai
pemanis, menyempurnakan rasa asam, dan cita rasa lainnya,
disamping itu gula dapat memperbaiki kekentalan. Selain itu,
Fungsi utama gula sebagai pemanis mengandung peranan penting

11
 karena dapat meningkatkan penerimaan rasa dari suatu makanan
(Fitri et al., 2017).

4.1.2 Warna
Warna merupakan salah satu parameter yang mudah untuk
menilai suatu produk pangan. Warna pula dapat mengindikasi
suatu produk pangan yang diamati (Hidayat et al., 2018). Hasil uji
orgenoleptik dari warna terhadap sirup sari pepaya california
dengan kosentrasi sukrosa dapat dilihat pada grafik dibawah ini.

Warna
6.00
5.00
4.00
3.00
2.00
1.00
0.00
S1 S2 S3 S4

Gambar 5 Grafik hasil penilaian warna oleh 30 panelis tidak terlatih terhadap
sirup dari buah pepaya dengan kosentasi sukrosa

Dari hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa terdapat

pengaruh serta perbedaan signifikan terhadap warna dari sirup sari
pepaya california dengan kosentrasi sukrosa dengan taraf signifikan
(0.05%), dimana pada perlakuan S1 memberikan perbedaan secara
signifikan terhadap perlakuan S2, S3 dan S4 dimana nilai warna
tertinggin terdapat pada perlakuan S1 dengan kosentrasi sukrosa
65%. Perbedaan perlakuan memberikan nilai pengaruh nyata
dimana Fhitung lebih besar dari Fsignifikan. Hal ini menunjukan
bahwa panelis lebih menyukai warna dari sirup sari buah pepaya
california dengan perlakuan S1. Kemudian dilanjutkan dengan uji
lanjut Duncan pada warna menunjukan bahwa pada perlakuan S1
dan S2 tidak berbeda nayat, namun berbeda nyata dengan
perlakuan S3 dan S4.

12
 Hasil uji organoleptik pada grafik diatas menunjukan
bahwa pada perlakuan sirup sari buah pepaya california dengan
perbedan kosentasi sukrosa terhadap penilaian panelis pada
organoleptik warna diperoleh hasil, penilaian panelis tertinggi ada
pada perlakuan S1 dengan kosentrasi sukrosa 65% memiliki nilai
6,00, dalam skala hedonik menunjukan bahwa panelis suka
terhadap warna sirup sari buah pepaya dengan kosentrasi sukrosa
pada perlakuan S1. Hasil penilaian organoleptik warna pada
perlakuan S1 memberikan pengaruh nyata terhadap warna dari
sirup sari buah pepaya califonia. Perbedaan warna yang dihasilkan
merupakan perubahan warna yang diduga terjadinya reaksi
karamelisasi. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakuakn oleh
Fitri et al. (2017) bahwa selama proses pemasakan kerusakan
utama terjadi pada gula dan perubahan warna yang terjadi
disebabkan oleh reaksi karamelisasi yaitu reaksi pencoklatan non
enzimatis yang meliputi degradasi gula tanpa asam amino jika gula
dipanaskan diatas titik cairnya sehingga warna asli pada buah-
buahan setelah dimasak akan mengalami perubahan warna.
4.1.3 Aroma
Aroma disebut juga pencicipan jarak jauh dengan
menggunakan indera penciuman. Manusia dapat mengenal enaknya
makanan yang belum terlihat hanya dengan mencium bau atau
aroma makanan tersebut dari jarak jauh (Nurwin et al., 2019).Hasil
uji orgenoleptik dari aroma terhadap sirup sari pepaya california
dengan kosentrasi sukrosa dapat dilihat pada grafik dibawah ini.

Aroma
5.40
5.20
5.00
4.80
4.60
4.40
4.20
S1 S2 S3 S4
13
Gambar 6 Grafik hasil penilaian Aroma oleh 30 panelis tidak terlatih terhadap
sirup dari buah pepaya dengan kosentasi sukrosa
Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa tidak ada
pengaruh serta perbedaan signifikan terhadap aroma dari sirup sari
pepaya california dengan kosentrasi sukrosa dengan taraf
signifikan (0.05%), dimana nilai aroma tertinggin terdapat pada
perlakuan S4 dengan kosentrasi sukrosa 80%. Perbedaan perlakuan
memberikan nilai tidak berbeda nyata dimana Fhitung lebih kecil
dari Fsignifikan. Hal ini menunjukan bahwa panelis lebih
menyukai aroma dari sirup sari buah pepaya california dengan
perlakuan S4. Kemudian tidak dilanjutkan dengan uji lanjut
Duncan karena tidak ada perbedaan nyata pada aroma yang
menunjukan bahwa pada perlakuan S1, S2, S3 dan S4 tidak
berbeda nyata
Hasil uji organoleptik pada grafik diatas menunjukan bahwa
pada perlakuan sirup sari buah pepaya california dengan perbedan
kosentasi sukrosa terhadap penilaian panelis pada organoleptik
aroma diperoleh hasil, penilaian panelis tertinggi ada pada
perlakuan S4 dengan kosentrasi sukrosa 80% memiliki nilai 5,23,
dalam skala hedonik menunjukan bahwa panelis agak suka
terhadap aroma sirup sari buah pepaya dengan kosentrasi sukrosa
pada perlakuan S4. Hasil penilaian organoleptik aroma pada setiap
perlakuan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap aroma dari
sirup sari buah pepaya califonia. Diduga karena gula tidak
memiliki aroma yang terlalu kuat, hal ini sesuai dengan penelitian
Hadiwijaya (2013) yang menyatakan bahwa pada dasarnya
penambahan gula tidak memberikan banyak pengaruh terhadap
aroma karena gula tidak memiliki aroma yang menonjol dan kuat.
Dan diperkuat oleh pernyataan Luthony (1990) di dalam sukrosa
hanya terdapat kandungan kimia berupa kalori, karbohidrat,
kalsium, fosfor, besi dan air dimana pada kandungan tersebut tidak
memberikan aroma yang khas, hanya bersifat memberikan rasa
manis.

14
4.1.4 Kekentalan
Uji organoleptik terhadap kekentalan sirup sari buah pepaya
california dilakukan untuk mengetahui tingkat kekentalan sirup sari
buah pepaya. Hasil uji orgenoleptik dari kekentalan terhadap sirup
sari pepaya california dengan kosentrasi sukrosa dapat dilihat pada
grafik dibawah ini.

Kekentalan
5.8
5.7
5.6
5.5
5.4
5.3
5.2
5.1
5.0
4.9
4.8
S1 S2 S3 S4

Gambar 7 Grafik hasil penilaian Aroma oleh 30 panelis tidak terlatih terhadap sirup dari
buah pepaya dengan kosentasi sukrosa

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam diketahui bahwa perlakuan

konsentasi sukrosa terhadap sirup sari buah pepaya california memberikan
pengaruh terhadap kekentalan dengan taraf signifikan (0.05%), rata-rata
nilai tertinggi kesukaan panelis terhadap kekentalan sirup sari buah pepaya
california ada pada perlakuan S4 dengan nilai 5.8 dan kosentasi
sukrosanyan 80% dan niali terendah kesukaan panelis ada pada perlakuan
S1 dengan nilai 5.1 dan kosentasi sukrosanya 65%. Dimana pada
perlakuan S4 menghasilkan tekstur yang sangat kental, dibandingkan
perlakuan S1, S2 dan S3. Hal ini karena presentasi penggunakan sukrosa
pada sirup buah pepaya yang berbeda-beda sehingga memberikan
pengaruh terhadap kekentalan sirup. Perbedaan perlakuan memeberikan
pengaruh nyata dimana Fhitung lebih besar dari Fsignifikan. Kemudian

15
 dilanjutkan dengan uji dancan pada rasa hasilnay bahwa perlakuan S1
berbeda nyata dengan S3 dan S4, akan tetapi perlakuan S1 tidak berbeda
nyata dengan perlakuan S2.
Hasil uji organoleptik pada grafik diatas menunjukan bahwa pada
perlakuan sirup sari buah pepaya california dengan perbedan kosentasi
sukrosa terhadap penilaian panelis pada organoleptik kekentalan diperoleh
hasil, penilaian panelis tertinggi ada pada perlakuan S4 dengan kosentrasi
sukrosa 80% memiliki nilai 5.8, dalam skala hedonik menunjukan bahwa
panelis suka terhadap kekentalan sirup sari buah pepaya dengan kosentrasi
sukrosa pada perlakuan S4. Hasil penilaian organoleptik kekentalan pada
perlakuan S4 memberikan pengaruh nyata terhadap kekentalan dari sirup
sari buah pepaya califonia. Perbedaan kekentalan yang dihasilkan diduga
dari meningkatnya kosentrasi sukrosa, hal ini sesuai dengan penelitian
Vaclavic dan Christian, 2014, dimana Peningkatan kekentalan sirup
disebabkan oleh gula mempunyai sifat hidrofilik yang disebabkan oleh
adanya gugus hidroksil dalam struktur molekulnya. Gugus hidroksil
tersebut akan berikatan dengan molekul air melalui ikatan hidrogen, hal
tersebut akan mengurangi aktivitas air dan meningkatkan viskositas.
4.2 Total Padatan Terlarut
Uji total padatan terlarut dilakuan u tuk mengetahui kadar gula
pada sirup sari buah pepaya california. Tujuan analisis ini adalah untuk
mengetahui kadar gula pada sirup yang sesuai dengan SNI. Hasil uji Total
Padatan Terlarut terhadap sirup sari pepaya california dengan kosentrasi
sukrosa dapat dilihat pada grafik dibawah ini.

Total Padatan Terlarut

60
59 59
58 58
57 57 Brix
Brixx

56 56
55
54
S1 S2 S3 S4
Saampel

Gambar
8 Grafik Uji Total Padatan Terlarut

16
 Hasil analisis sidik ragam menunjukan bahwa perlakuan penambahan gula
berpengaruh nyata pada tarap 0,05% terhadap nilai total padatan terlarut sirup
sari pepaya california dengan kosentrasi sukrosa, hasil analisis total padatan
terlarut memunjukan bahwa nilai rata-rata total padatan terlarut yang tinggi
terdapat pada perlakuan S4 kosentrasi sukrrosa 80% yaitu sebesar 59% dan
berbeda nyata dengan perlakuan S1 kosentrasi sukrosa sebesar 65% sebesar 56%
namun tidak berbeda nyata dengan perlakuan S3 yang memiliki kosentrasi
sukrosa 75%. Sedangkan nilai rata-rata terndah total padatan terlarut pada sirup
sari pepaya california ada pada perlakuan S1 dengan kosentrasi sukrosa 65%
sebesar 56%.

Hasil analisis menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi gula maka

total padatan terlarut semakin tinggi. Hasil ini sejalan dengan penelitian Melisa
dan Mardesci (2016) pada sirup buah kelubi, Bastanta et al. (2017) pada sirup
campuran buah sirsak dan bit. Meningkatnya nilai total padatan terlarut
disebabkan oleh kelarutan gula dalam air yang besar pada suhu pemasakan yang
tinggi dan gula juga merupakan fraksi padat, sehingga semakin banyak
konsentrasi gula yang ditambahkan maka total padatan yang dihasilkan juga
semakin meningkat. Peningkatan total padatan terlarut disebabkan oleh sifat gula
yang mudah larut dalam air sehingga semakin banyak konsentrasi gula yaang
ditambahkan maka semakin meningkatkan total padatan terlarut dari sirup buah
gandaria yang dihasilkan. Komponen-komponen yang terukur sebagai total
padatan terlarut yaitu sukrosa, gula pereduksi, asam organik, mineral, pigmen dan
protein (Magwaza dan Opara, 2015)

17
 BAB V

KESIMPULAN DAN SARAN

5.1 KESIMPULAN
Berdasarkan pembahasan dapat ditarik kesimpulkan sebagai
berikut:
a. Berdasarkan hasil analisis organoleptik diketahui bahwa nilai tertinggi
kesukaan panelis terhadap rasa sirup buah pepaya california ada pada
perlakuan S4 dengan nilai 64 dan kosentasi sukrosanyan 80%, penilaian
panelis tertinggi terhadap warna ada pada perlakuan S1 dengan
kosentrasi sukrosa 65% memiliki nilai 6,00. nilai aroma tertinggi
terdapat pada perlakuan S4 dengan kosentrasi sukrosa 80. Dan rata-rata
nilai tertinggi kesukaan panelis terhadap kekentalan sirup sari buah
pepaya california ada pada perlakuan S4 dengan nilai 5.8 dan kosentasi
sukrosanyan 80%.
b. Berdasarkan hasil analisis total padatan terlarut memunjukan bahwa
nilai rata-rata total padatan terlarut yang tinggi terdapat pada perlakuan
S4 kosentrasi sukrrosa 80% yaitu sebesar 59%. Peningkatan total
padatan terlarut disebabkan oleh sifat gula yang mudah larut dalam air
sehingga semakin banyak konsentrasi gula yaang ditambahkan maka
semakin meningkatkan total padatan terlarut dari sirup buah gandaria
yang dihasilkan.

5.2 SARAN
Berdasarkan hasil kesimpulan diatas penulis merekomendasikan
akan ada uji lanjut tentang layakannya sirup tersebut dikonsumsi oleh
masyarakat

18
 DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. SNI 01-3544: 2013. Sirup. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional Indonesia.

Anonymous. 2007. Explanation of the LAB color space.www.linocolor.com.

Diakses pada

Ansel, H.C., 1989, Pengantar Bentuk Sediaan Farmasi, diterjemahkan oleh Farida
Ibrahim, Asmanizar, Iis Aisyah, Edisi keempat, 255-271, 607-608, 700,
Jakarta, UI Press.

Badan Pusat Statistik. 2015. http://bps.go.id. Diakses pada tanggal 5 Mei 2015
pada pukul 17.00 WIB.

Bastanta, D., T. Karo-Karo, dan H. Rusmarilin. 2017. Pengaruh perbandingan sari

sirsak dengan sari bit dan konsentrasi gula terhadap sirup sabit. Jurnal
Rekayasa Pangan dan Pertanian 5: 102-108. DOI:
10.35891/TP.v11i1.1786.

California (Kasus: Desa Cimande dan Desa Lemahduhur, Kecamatan Caringin,

Kabupaten Bogor, Jawa Barat). Skripsi. Fakultas Pertanian Institut
Pertanian Bogor. Bogor.

Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Sinar Ilmu. Yogyakarta

Fitri, E., N., Harun, dan V.S. Johan. 2017. Konsentrasi gula dan sari buah
terhadap kualitas sirup belimbing wuluh (Averrhoa bilimbi L.). JOM
Faperta UR 4: 1-13.

Hadiwijaya, H. 2013. Pengaruh perbedaan penambahan gula terhadap

karakteristik sirup buah naga merah (Hylocereus polyrhizus). Skripsi
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Andalas. Padang.

Hidayat, B.T., A. Wae and N. Andriati. 2018. Physicochemical, sensory attribute

and protein profile by SDS-PAGE of beef sausage substitute with
texturized vegetable protein. Food Research 2: 20-31. DOI:
10.26656/FR.2017.2(1).106

Luthony, T. L. 1990. Tanaman Sumber Pemanis. PT Penebar Swadaya. Jakarta.

Magwaza, L. and U. Opara. 2015. Analytical methods for determination of sugars

dan sweetness of horticultural products - A review. Scientia
Horticulturae 184: 179- 192. DOI: 10.1016/j.scienta.2015.01.001.

19
Melisa, R. dan H. Mardesci. 2016. Studi konsentrasi gula yang tepat dalam
pembuatan sirup buah kelubi (Eleiodoxa conferta). Jurnal Teknologi
Pertanian 5: 37- 44. DOI: 10.32520/jtp.v5i1.89.

Nurwin, F.A., E.N. Dewi, dan Romadhon. 2019. Pengaruh penambahan tepung
karagenan pada karakteristik bakso kerang darah (Anadara granosa).
Jurnal Ilmu dan Teknologi Perikanan 1: 39-46.

Purba, A.P. 2008. Analisis Pendapatan Usahatani dan Saluran Pemasaran Pepaya

Said, Ahmad. 2007. Pembuatan gula kelapa. Jakarta: Ganeca Exact

Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: Penebar Swadaya.

Satuhu, S. 2004. Penanganan dan Pengolahan Buah. Jakarta: PT. Penebar

Swadaya.

Sinuhaji, Nirwan. 2017, “ANALISIS PENGOLAHAN TEBU MENJADI GULA

KRISTAL PUTIH MENGGUNAKAN METODE
FUZZY LOGIC BERBASIS MATLAB”. Volume: 6
No.2, disadur dari https://www.prestasi.ac.id/karyailmiah/category/42
volume- 6-2.html?download=207:analisis- pengolahantebu-
menjadi-gula-kristal-putih-menggunakan-metode-fuzzy-logic diakses
pada 11 Desember 2021.

Sirangelo, T.M. 2019. Sensory descriptive evaluation of food products: A review.

Journal of Food Science and Nutritional Research 2: 354-363. DOI:
10.26502/jfsnr. 2642-11000034.

Soedarya, A. P. 2009. Budidaya Usaha Pengolahan Agribisnis Nanas. Pustaka

Grafika. Bandung.

Surtiningsih, 2005. Cantik dengan bahan alami. Jakarta:PT.Elex. Media

komputindo

tanggal 18 November 2011. 2 pp.

Technology. The Avi publishing Co. Inc. Westport, Connectiont.125pp.

Tressler, K. A. dan M. A. Joslyn. 1961. Fruit and Vegetables Juice Processing and

Vaclavic, V.A., and E.W. Christian. 2014. Sugars, Sweeteners, and Confections.
In: Essentials of Food Science. Springer, 279-295.

20
Zaitoun, M., M. Ghanem, and S. Harphoush. 2018. Sugars: types and their
functional properties in food and human health. International Journal of
Public Health Research 6: 93-99.

21
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1 Dokumentasi

Lampiran 2 SPSS

ANOVA

Rasa

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 24.867 3 8.289 8.125 .000

Within Groups 118.333 116 1.020

22
Total 143.200 119

ANOVA

Warna

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 23.692 3 7.897 6.290 .001

Within Groups 145.633 116 1.255

Total 169.325 119

ANOVA

Aroma

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 6.000 3 2.000 1.251 .295

Within Groups 185.467 116 1.599

Total 191.467 119

ANOVA

Kekentalan

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 19.825 3 6.608 5.965 .001

Within Groups 128.500 116 1.108

Total 148.325 119

ANOVA

TPT

Sum of Squares df Mean Square F Sig.

Between Groups 17.750 3 5.917 10.143 .004

Within Groups 4.667 8 .583

Total 22.417 11

23
 Rasa

Subset for alpha = 0.05

Perlakuan N 1 2 3

Duncana S1 30 5.2000

S2 30 5.5667 5.5667

S3 30 6.0333 6.0333

S4 30 6.4000

Sig. .162 .076 .162

Warna

Subset for alpha = 0.05

Perlakuan N 1 2 3

Duncana S4 30 4.8000

S3 30 5.2667 5.2667

S2 30 5.6333 5.6333

S1 30 6.0000

Sig. .109 .208 .208

Aroma

Subset for alpha

= 0.05

Perlakuan N 1

Duncana S1 30 4.6333

S2 30 4.8333

24
 S3 30 5.0333

S4 30 5.2333

Sig. .096

Kekentalan

Subset for alpha = 0.05

Perlakuan N 1 2 3

Duncana S1 30 5.1333

S2 30 5.5000 5.5000

S3 30 5.8333 5.8333

S4 30 6.2333

Sig. .180 .222 .144

TPT

Subset for alpha = 0.05

Perlakuan N 1 2

Duncana S1 3 56.0000

S2 3 56.5000

S3 3 58.1667

S4 3 59.0000

Sig. .446 .218

25