LOMBA KARYA TULIS ILMIAH PELAJAR 2015

DIES NATALIS XLVII UNIVET BANTARA SUKOHARJO

SESAR: SELAI LEMBARAN SALAK (Salacca edulis)

SEBAGAI UPAYA DIVERSIFIKASI PANGAN
YANG INOVATIF DAN BERGIZI

Disusun oleh:
Khoir Nur Arifah

138246

Adyana Dwi Annisaa Chania

138261

Dewi Sulistyowati

138233

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1 DEPOK

SLEMAN - YOGYAKARTA
2015

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Karya Tulis:

SESAR: SELAI LEMBARAN SALAK (Salacca edulis) SEBAGAI UPAYA
DIVERSIFIKASI PANGAN YANG INOVATIF DAN BERGIZI
Ketua Kelompok
a. Nama Lengkap
b. NIS

: Khoir Nur Arifah

: 138246

Anggota Kelompok 1
a. Nama Lengkap
b. NIS

: Adyana Dwi Annisaa Chania

: 138261

Anggota Kelompok 2
a. Nama Lengkap
b. NIS

: Dewi Sulistyowati
: 138233

Guru Pembimbing
a. Nama Lengkap
b. NIM

: Lintang Wisesa Atissalam

: 10/300414/PA/13247
Yogyakarta, 7 April 2015

Menyetujui,
Guru Pembimbing

Ketua

(Lintang Wisesa Atissalam)

NIM. 10/300414/PA/13247

(Khoir Nur Arifah)

NIS. 138246

ii

LEMBAR PERNYATAAN

Kami yang bertanda tangan di bawah ini:

Ketua

: Khoir Nur Arifah

Tempat, tanggal lahir : Boyolali, 25 Juni 1998

Anggota 1

: Indah Indrawati

Tempat, tanggal lahir : Sleman, 8 Februari 1998

Anggota 2

: Adyana Dwi Annisaa Chania

Tempat, tanggal lahir : Sawahlunto, 22 April 1999

Anggota 3

: Dewi Sulistyowati

Tempat, tanggal lahir : Gunung Kidul, 4 Agustus 1997

Asal Sekolah

: SMK Negeri 1 Depok

menyatakan bahwa karya tulis kami berjudul:

SESAR: SELAI LEMBARAN SALAK (Salacca edulis) SEBAGAI UPAYA
DIVERSIFIKASI PANGAN YANG INOVATIF DAN BERGIZI

adalah benar hasil karya kami dan bukan plagiat atau saduran dari karya tulis
orang lain serta belum pernah dikompetisikan dan/atau dipublikasikan dalam
bentuk apapun. Apabila di kemudian hari pernyataan ini terbukti tidak benar,
maka kami bersedia menerima sanksi yang ditetapkan oleh pihak Universitas
Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo. Demikian surat pernyataan ini dibuat
dengan sebenar-benarnya, untuk dapat digunakan sebagaimana mestinya.
Yogyakarta, 6 April 2015
Menyetujui,
Guru Pembimbing

Ketua

(Lintang Wisesa Atissalam)

NIM. 10/300414/PA/13247

(Khoir Nur Arifah)

NIS. 138246

iii

KATA PENGANTAR

Pertama-tama, rasa syukur kami haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa,
atas anugerah rahmat, hidayah, kasih, dan sayang-Nya sehingga kami dapat
menyusun karya tulis ini dengan lancar, tanpa suatu rintangan berarti.
Tahun 2012 lalu, provinsi D.I.Yogyakarta dan Jawa Tengah sukses
memproduksi 484.102 ton salak (Salacca edulis), atau setara dengan 46,7%
produksi salak nasional yang mencapai 1.035.407 ton. Nilai ini menjadikan salak
menduduki peringkat ke-5 produk buah tropis terbanyak di Indonesia, setelah
pisang, jeruk, mangga dan nanas.
Salak tergolong mudah mengalami kerusakan (perishable), akibatnya
masa simpan salak relatif singkat. Sehingga diperlukan inovasi olahan salak
menjadi produk yang lebih awet, bernilai jual tinggi, sekaligus memenuhi
kebutuhan masyarakat modern melalui produk selai lembaran salak yang praktis.
Karya tulis ini menyajikan gagasan pembuatan selai lembaran salak
sebagai upaya diversifikasi pangan yang inovatif dan bergizi. Inovasi ini
diharapkan mampu memenuhi selera dan kebutuhan masyarakat modern,
sekaligus berpotensi menjadi UMKM di D.I.Yogyakarta dan Jawa Tengah.
Ungkapan terima kasih kami haturkan kepada Kak Lintang Wisesa yang
telah berkenan membimbing kami dalam penelitian dan penuyusunan karya ini.
Tak lupa pula kedua orangtua dan rekan-rekan yang selalu memberikan dukungan
penyemangat pada kami. Kami berharap inovasi sederhana ini dapat menunjang
upaya diversifikasi pangan di Indonesia.
Tiada manusia yang sempurna. Maka dari itu kami mohon maaf apabila
dalam pembuatan karya tulis ini terdapat beberapa kesalahan dan kekhilafan.
Kritik yang membangun sangat kami harapkan demi penyempurnaan dan
pengembangan karya ini selanjutnya.

Yogyakarta, 6 April 2015

Penulis

iv

DAFTAR ISI
HALAMAN JUDUL...........................................................................................i
HALAMAN PENGESAHAN.............................................................................ii
LEMBAR PERNYATAAN................................................................................ iii
KATA PENGANTAR........................................................................................ iv
DAFTAR ISI....................................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR DAN TABEL...................................................................vi
ABSTRAK.......................................................................................................... vii
BAB I PENDAHULUAN................................................................................... 1
1.1 Latar Belakang....................................................................................1
1.2 Rumusan Permasalahan...................................................................... 2
1.3 Tujuan................................................................................................. 2
1.4 Manfaat............................................................................................... 3
BAB II TELAAH PUSTAKA............................................................................ 4
2.1 Salak (Salacca edulis)........................................................................ 4
2.2 Selai Lembaran................................................................................... 5
2.3 Diversifikasi Pangan........................................................................... 7
BAB III METODE PENELITIAN......................................................................8
3.1 Metode Penelitian............................................................................... 8
3.2 Tempat dan Waktu.............................................................................. 8
3.3 Alat dan Bahan................................................................................... 8
3.4 Tahapan Penelitian............................................................................. 9
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................ 11
4.1 Hasil Pembuatan Produk.................................................................... 11
4.2 Uji Kandungan Gizi............................................................................ 13
4.3 Uji Organoleptik................................................................................. 14
BAB V PENUTUP..............................................................................................15
5.1 Simpulan............................................................................................. 15
5.2 Saran................................................................................................... 15
DAFTAR PUSTAKA......................................................................................... 16
LAMPIRAN I: DOKUMENTASI...................................................................... 17
LAMPIRAN II: DAFTAR RIWAYAT HIDUP................................................. 18

DAFTAR GAMBAR DAN TABEL

Gambar 2.1 Penampakan fisik buah salak (Salacca edulis)........................... 4

Gambar 3.1 Skema penelitian dan pembuatan selai lembaran salak.............. 10
Gambar 4.1 Penampakan fisik selai lembaran salak....................................... 11
Gambar 4.2 Hasil uji organoleptik selai lembaran salak.................................14
Tabel 2.1 Kandungan gizi dalam 100 g buah salak......................................... 5
Tabel 2.2 Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746:2008............................. 6
Tabel 4.1 Rincian biaya produksi selai lembaran salak................................... 12
Tabel 4.2 Perbandingan harga selai di pasaran................................................ 12
Tabel 4.3 Hasil uji kandungan gizi selai lembaran salak................................. 13

vi

ABSTRAK

Pada tahun 2012, D.I.Yogyakarta dan Jawa Tengah memproduksi 484.102 ton
salak, atau 46,7% produksi salak nasional. Salak menduduki peringkat ke-5
produk buah tropis nasional, setelah pisang, jeruk, mangga dan nanas. Salak
tergolong perishable fruit (mudah mengalami kerusakan), akibatnya masa simpan
salak relatif singkat. Sehingga diperlukan inovasi olahan salak menjadi produk
yang lebih awet, bernilai jual tinggi, serta memenuhi kebutuhan masyarakat
modern, melalui produk selai lembaran salak. Tujuan penelitian ini untuk
merumuskan tahap pembuatan selai lembaran salak, mengetahui kandungan
gizinya, serta mengetahui penilaian konsumen terhadap tampilan, tekstur dan rasa.
Selai lembaran salak dapat dibuat dengan menambahkan gula, pektin, agar-agar,
asam sitrat dan benzoat pada sari buah salak. Pektin sebagai pengikat air, agaragar sebagai perekat selai, asam sitrat penambah masam, dan benzoat untuk
pengawet. Berdasarkan analisis harga selai di pasaran, produk ini berpotensi
menjadi UMKM. Selai lembaran salak mengandung energi 45 kkal, karbohidrat
9%, protein 2%, air 35,89%, gula 46,91%, asam 0,51%, vitamin C 0,08 mg/g,
pektin 2,67%, dan serat kasar 3,02%. Hasil penilaian 50 panelis terhadap produk,
untuk aspek tampilan 80% panelis menyatakan biasa saja dan 20% kurang suka.
Dari segi tekstur, 98% suka dan 2% sangat suka. Dari segi rasa, 4% kurang suka,
94% suka dan 2% sangat suka.
Kata Kunci: diversifikasi pangan, salak, selai lembaran.

vii

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah-buahan tropis merupakan salah satu hasil pertanian unggulan
yang diproduksi oleh Indonesia sebagai negara agraris. Jenis buah tropis yang
dihasilkan dari Sabang sampai Merauke sangat beragam, salah satunya yaitu
buah salak (Salacca edulis). Di Indonesia, buah salak dikenal memiliki
beragam varietas dan cita rasa, seperti jenis salak Pondoh, salak Bali, salak
Swaru, salak Sidempuan dan salak Condet.
Pada tahun 2012, Provinsi D.I.Yogyakarta dan Jawa Tengah berhasil
memproduksi 484.102 ton buah salak, atau setara dengan 46,7% produksi
salak nasional yang mencapai 1.035.407 ton. Nilai ini menjadikan salak
menduduki peringkat ke-5 produk buah tropis terbanyak di Indonesia, setelah
buah pisang, jeruk, mangga dan nanas (Badan Pusat Statistik, 2013).
Walaupun hanya tumbuh dan berbuah di daerah tropis, ternyata salak
juga sangat diminati oleh masyarakat Eropa dan Amerika. Mereka menyebut
buah salak sebagai snake-fruit, karena corak kulit buahnya yang unik, bersisik
seperti kulit ular. Selain bentuknya yang unik, salak juga memiliki kandungan
gizi yang cukup lengkap. Dalam 100 g salak terkandung energi 368 kkal,
karbohidrat 90,3 g, lemak 0,4 g, protein 0,8 g, kalsium 38 mg, fosfor 31 mg,
zat besi 3,9 mg dan vitamin C 8,4 mg (Eliyasmi, 2010).
Sebagai produk hortikultura yang biasa dipanen dalam kondisi segar,
buah salak tergolong mudah mengalami kerusakan (perishable), baik secara
mekanis, fisis, fisiologis maupun mikrobiologis. Akibatnya salak memiliki
masa simpan yang relatif singkat (Komariah, 2009). Oleh karena itu
diperlukan beragam cara diversifikasi olahan buah salak menjadi produk yang
lebih awet, memiliki nilai jual dan nilai tambah yang tinggi, sekaligus
memenuhi selera dan kebutuhan masyarakat modern.
Pola kehidupan masyarakat modern menuntut segala sesuatu yang
serba praktis dan ekonomis, termasuk masalah pengolahan bahan pangan.
Sarapan pagi hanya dengan selembar roti berlapis selai merupakan pola hidup

yang sudah biasa dan kerap dijumpai dalam masyarakat masa kini. Gaya
hidup ini secara otomatis meningkatkan permintaan pasar terhadap produk
roti dan selai buah.
Selai buah yang ada di pasaran umumnya berbentuk selai oles. Hal ini
masih dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu
pengembangan bentuk olahan lain, sebagai contoh selai lembaran. Selai
lembaran lebih praktis dan mudah dalam penyajian, sehingga menjadi
alternatif produk yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi.
Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk
lembaran sesuai ukuran permukaan roti, tidak cair, tidak terlalu lembek,
namun juga tidak terlalu kaku. Maka dari itu diperlukan bahan tambahan
berupa hidrokoloid (pengental dan penguat tekstur), salah satunya yaitu
produk turunan rumput laut, jelly atau agar-agar (Ramadhan, 2011).
Diharapkan produk selai lembaran buah salak ini mampu memenuhi
kebutuhan masyarakat modern, sekaligus menjadi salah satu upaya
diversifikasi olahan buah salak yang inovatif, bergizi dan bernilai tinggi.
1.2 Rumusan Permasalahan
Berdasarkan uraian di atas, maka rumusan permasalahan yang diangkat
dalam karya tulis ilmiah ini adalah:
1. Bagaimana proses pembuatan selai lembaran buah salak?
2. Bagaimana kandungan gizi selai lembaran salak yang berhasil dibuat?
3. Bagaimana penilaian konsumen terhadap produk meliputi aspek tampilan,
tekstur dan rasa, melalui uji organoleptik?
1.3 Tujuan
Tujuan dari penelitian dan penulisan karya tulis ilmiah ini adalah:
1. Merumuskan langkah-langkah pembuatan selai lembaran buah salak.
2. Mengetahui kandungan gizi selai lembaran salak yang berhasil dibuat.
3. Mengetahui bagaimana penilaian konsumen terhadap tampilan, tekstur
dan rasa selai lembaran salak, melalui uji organoleptik.

1.4 Manfaat
Diharapkan dengan karya ini penulis akan semakin giat melakukan
penelitian lanjutan di bidang teknologi diversifikasi pangan, sekaligus
meningkatkan semangat berkarya di kalangan siswa dan siswi SMK. Bagi
dunia pendidikan, semoga hasil karya ini dapat menjadi inovasi ilmiah yang
turut mencerdaskan bangsa dengan gagasan kreatif asli anak bangsa.
Bagi masyarakat, semoga karya inovatif ini mampu menjawab
kebutuhan akan bahan pangan yang praktis penyajiannya, sekaligus bergizi
tinggi. Selain itu, diharapkan karya ini turut menjadi inspirasi bagi kegiatan
usaha mikro, kecil dan menengah, khususnya bagi pengusaha UMKM di
provinsi D.I.Yogyakarta dan Jawa Tengah.
Bagi pemerintah, semoga karya ini dapat berperan serta dalam
pengembangan olahan produk buah nasional, mengharumkan nama bangsa,
sekaligus memicu peningkatan daya saing anak bangsa dalam bidang
teknologi pangan.

BAB II
TELAAH PUSTAKA

2.1 Salak (Salacca edulis)

Buah salak (Salacca edulis) merupakan buah khas dataran tropis yang
memiliki kulit bersisik berwarna cokelat, daging buah berwarna putih yang
lembut dan renyah, serta biji yang keras dan berwarna cokelat. Salak dapat
dijumpai di beberapa negara tropis seperti Indonesia, Malaysia, Thailand,
Filiphina, Queensland, Papua Nugini dan Fiji. Buah ini memiliki beragam
varietas dan cita rasa, mulai dari manis hingga asam. Pohon salak berbentuk
perdu, berduri banyak serta tumbuh menjadi rumpun yang rapat dan kuat.
Batang menjalar membentuk rimpang bercabang. Daunnya berbentuk
majemuk menyirip. Tangkai daunnya berduri banyak dan panjang
(Wikipedia, 2013). Berikut adalah klasifikasi biologis (taksonomi) salak:
Kingdom : Plantae
Divisi

: Magnoliophyta

Kelas

: Liliopsida

Ordo

: Arecales

Famili

: Arecaceae

Genus

: Salacca

Spesies

: Salacca edulis

Gambar 2.1 Penampakan fisik buah salak (Salacca edulis).

Sumber: dokumentasi pribadi (2013)
4

Selain bentuk yang unik dan rasanya yang manis, salak juga memiliki
kandungan gizi yang cukup baik. Sehingga beragam manfaat kesehatan dapat
diperoleh dengan mengonsumsi buah salak, di antaranya mencerdaskan otak,
menjaga kesehatan mata dan mencegah sembelit (Eliyasmi, 2010).
Tabel 2.1 Kandungan gizi dalam 100 g buah salak.
Jenis Zat Gizi
Energi (Kkal)

Jumlah
368,00

Protein (g)

0,80

Karbohidrat (g)

90,30

Lemak (g)

0,40

Kalsium (mg)

38,00

Fosfor (mg)

31,00

Zat Besi (mg)

3,90

Vitamin B (mg)

0,04

Vitamin C (mg)

8,40

Air (mg)

78,00

Sumber: Eliyasmi (2010)

Di Indonesia, buah salak dikenal memiliki beragam varietas dan cita
rasa, seperti salak Pondoh, salak Bali, salak Swaru, salak Sidempuan dan
salak Condet. Pada tahun 2012, Provinsi D.I.Yogyakarta dan Jawa Tengah
berhasil memproduksi 484.102 ton buah salak, atau setara dengan 46,7%
produksi salak nasional yang mencapai 1.035.407 ton. Angka ini menjadikan
salak menduduki peringkat ke-5 produk buah tropis terbanyak di Indonesia,
setelah buah pisang, jeruk, mangga dan nanas (Badan Pusat Statistik, 2013).
2.2 Selai Lembaran
Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang
cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat. Food and Drug Administration
(FDA) mendefinisikan selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa
buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiga bentuk tersebut

dalam proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan atau tanpa

penambahan air. Proporsinya adalah 45% bagian berat buah dan 55% bagian
berat gula. Namun, proporsi tersebut dapat disesuaikan dengan selera dan cita
rasa yang diinginkan. Campuran yang dihasilkan kemudian dipekatkan
sehingga hasil akhirnya mengandung total padatan terlarut minimum 65%.
Inilah definisi standar mengenai komposisi selai buah (Fachruddin, 2008).
Badan Standardisasi Nasional (BSN) merilis standar mutu selai buah
melalui SNI 3746:2008 (Standard Nasional Indonesia Nomor 3746 Tahun
2008) yang merupakan revisi dari SNI 3746:1995. Dalam SNI 3746:2008,
syarat mutu selai ditetapkan sebagai berikut:
Tabel 2.2 Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746:2008.
Aspek
Aroma, warna, dan rasa
Padatan terlarut

Kondisi
Normal
Min. 65% massa

Takaran saji

20 g

Cemaran logam Sn

Maks. 250 mg/kg

Cemaran logam As

Maks. 1 mg/kg

Angka lempeng total

Bakteri Coliform
Staphylococcus aureus
Clostridium sp
Kapang

Maks. 5x102 koloni/g

< 3 APM/g
Maks. 2x10 koloni/g
< 10 koloni/g
Maks. 5x10 koloni/g

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2008)

Selama ini bentuk selai yang umum dikenal khalayak ramai adalah
selai oles. Inovasi selai berbentuk lembaran mulai dikenal setelah
ditemukannya teknologi pembuatan hidrokoloid (pengental dan penguat
tekstur) dari rumput laut (Ramadhan, 2011). Selai lembaran dibuat dengan
menambahkan zat hidrokoloid pada selai, sehingga memiliki bentuk layaknya
keju lembaran (slice cheese) dengan luas permukaan 8,5 cm2 (standar roti
tawar), namun memiliki tekstur mirip jelly atau agar-agar.

2.3 Diversifikasi Pangan

Rencana Aksi Nasional Pangan dan Gizi 2011-2015 mendefinisikan
diversifikasi pangan sebagai upaya penganekaragaman pangan, sekaligus
peningkatan konsumsi aneka pangan dengan prinsip gizi seimbang. Dalam
konteks Indonesia, diversifikasi pangan juga sering diartikan sebagai
pengurangan konsumsi beras, yang dikompensasi oleh penambahan konsumsi
bahan pangan non beras. Semakin beragam konsumsi pangan maka kualitas
pangan yang dikonsumsi semakin baik. Oleh karena itu dimensi diversifikasi
pangan tidak hanya terbatas pada diversifikasi konsumsi makanan pokok saja,
tetapi juga makanan pendamping (Jafar, 2012).
Pada dasarnya diversifikasi pangan mencakup tiga lingkup pengertian
yang saling berkaitan, yaitu diversifikasi konsumsi pangan, diversifikasi
ketersediaan pangan dan diversifikasi produksi pangan. Dalam arti sempit,
diversifikasi pangan yaitu upaya penganekaragaman jenis pangan yang
dikonsumsi, mencakup pangan sumber energi dan zat gizi sehingga
memenuhi kebutuhan akan pangan dan gizi sesuai dengan kecukupan, baik
ditinjau dari kuantitas maupun kualitasnya (Simon, 2008).

BAB III
METODE PENELITIAN

3.1 Metode Penelitian

Penelitian dan pembuatan selai lembaran salak dilakukan dengan
tahapan-tahapan sebagai berikut: persiapan, pembuatan selai lembaran,
pengujian kandungan gizi, pengujian organoleptik dan penulisan hasil
eksperimen. Penghitungan kandungan gizi dilakukan dengan standar DKBM
(Daftar Komposisi Bahan Makanan). Tahap pengujian organoleptik
melibatkan 50 warga SMK Negeri 1 Depok sebagai panelis, dengan aspek
yang diuji adalah tampilan, tekstur dan rasa.
3.2 Tempat dan Waktu
Uji coba pembuatan selai lembaran salak dilakukan di kediaman Dewi
Sulistyowati mulai awal Januari hingga akhir Maret 2015. Penghitungan
kandungan gizi dilakukan dengan standar DKBM (Daftar Komposisi Bahan
Makanan). Tahap pengujian organoleptik dilaksanakan di SMK Negeri 1
Depok pada akhir Maret 2015. Uji ini melibatkan 50 siswa dan guru sebagai
panelis, dengan aspek yang diuji adalah tampilan, tekstur dan rasa dari selai
lembaran salak.
3.3 Alat dan Bahan
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan selai lembaran salak
antara lain: pisau, blender, timbangan, kompor, panci, pengaduk, dan cetakan
plastik. Bahan-bahan yang digunakan antara lain: 1,5 kg salak, 500 g gula, 5 g
pektin, 20 g agar-agar merk Nutrijell, 1 g asam sitrat, 0,5 g benzoat dan 10 g
mentega.

3.4 Tahapan Penelitian

Penelitian dan pembuatan selai lembaran salak dilakukan dengan
tahapan-tahapan utama sebagai berikut: pembuatan selai lembaran salak,
pengujian kandungan gizi dan pengujian organoleptik.
3.4.1 Pembuatan Selai Lembaran Salak
Selai lembaran salak dibuat dengan mengacu pada resep standar
pembuatan selai lembaran (Fachruddin, 2008). Sebanyak 1,5 kg daging
buah salak dipotong dadu kemudian dihaluskan dengan blender.
Kemudian 500 g gula, 5 g pektin dan 30 g agar-agar merek Nutrijell
dicampurkan dalam blender. Pektin sebagai stabilizer mampu mengikat
air dan partikel, sedangkan agar-agar sebagai perekat supaya selai dapat
dicetak. Setelah seluruh bahan tercampur, dipanaskan hingga mendidih
sembari tetap diaduk. 5 menit kemudian, ditambahkan 1 g asam sitrat,
0,5 g benzoat dan 10 g mentega. Asam sitrat menambah rasa asam,
benzoat sebagai pengawet, sementara mentega sebagai pencegah
lengket pada cetakan. Setelah campuran selai mengental, dimasukkan
ke dalam cetakan alumunium untuk didinginkan. Terakhir, selai
dipotong dengan ukuran standar roti tawar 8,5 cm x 8,5 cm. Selai
lembaran salak telah selesai dibuat dan siap untuk diuji kandungan
gizinya dan dinilai oleh panelis.
3.4.2 Pengujian Kandungan Gizi
Penghitungan kandungan gizi menggunakan standar DKBM
(Daftar Komposisi Bahan Makanan).
3.4.3 Pengujian Organoleptik
Pengujian organoleptik merupakan cara penilaian mutu produk
secara subyektif dengan menggunakan indera manusia (Ramadhan,
2011). Uji ini melibatkan 50 siswa dan guru SMK Negeri 1 Depok
sebagai panelis, dengan aspek yang dinilai adalah tampilan, tekstur dan
rasa selai lembaran salak. Pengujian ini menggunakan kuesioner dengan
rentang penilaian antara 1 sampai 5, di mana: (1) tidak suka, (2) kurang
suka, (3) biasa saja, (4) suka, dan (5) sangat suka.

10

Gambar 3.1 Skema penelitian dan pembuatan selai lembaran salak.

BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pembuatan Produk

Uji coba pembuatan selai lembaran salak dilaksanakan sebanyak empat
kali, pada awal Januari hingga akhir Maret 2015. Penampakan fisiknya
ditampilkan pada Gambar 4.1 berikut.

Gambar 4.1 Penampakan fisik selai lembaran salak.

(a) Proses pencetakan dan (b) pemotongan selai lembaran.
Dari segi tampilan, selai lembaran salak yang berhasil dibuat memiliki
warna semi-transparan yang agak gelap. Warna gelap ini kemungkinan
diakibatkan sifat gula yang jika dipanaskan akan berwarna kecoklatan.
Menurut Ramadhan (2011), perubahan warna selama proses pemasakan selai
dapat disebabkan oleh tiga hal, yaitu rusaknya pigmen dari buah, konfigurasi
proses pencoklatan gula dan diskolorasi warna.
Dilihat dari segi tekstur, selai lembaran salak yang dibuat memiliki
tekstur yang cukup lembut, kenyal dan kompak. Sehingga dalam proses
pemotongan, selai tidak mudah rusak. Dari segi rasa, produk ini dinilai cukup
baik karena kualitas rasa selai lembaran salak tergantung pada kualitas rasa
buah salak yang digunakan.
Berdasarkan penelitian, dari 0,5 kg daging buah salak, dapat dihasilkan
15 lembar selai lembaran salak berukuran 8,5 cm x 8,5 cm x 0,1 cm. Rincian
biaya produksi selai lembaran salak dan perbandingannya dengan harga selai
yang dijual di pasaran, ditampilkan pada tabel berikut.

11

12

Tabel 4.1 Rincian biaya produksi selai lembaran salak.

Bahan

Harga Pasar

Jumlah untuk Produksi

Buah salak

Rp 7.000,-/kg

0,5 kg daging buah

Rp 7.000,-

Gula pasir

Rp 11.000,-/kg

200 g

Rp 2.200,-

Agar-agar Nutrijell

Rp 3.200,-/15 g

7,5 g

Rp 1.600,-

Asam sitrat

Rp 2.000,-/ons

0,5 g

Rp

10,-

Asam benzoat

Rp 2.000,-/ons

1g

Rp

20,-

Rp 209.000,-/kg

1g

Rp

209,-

Rp 2.400,-/ons

3g

Rp

72,-

Pektin
Mentega blueband

Harga Produksi

Biaya produksi total (netto)

Rp 11.111,-

Jumlah produksi selai lembaran

15 lembar

Biaya produksi per takaran saji @20 g (per lembar)

Rp

741,-

Biaya produksi selai lembaran salak per takaran saji sekitar Rp 741,-.
Jika diasumsikan diambil laba per lembar selai Rp 259,- maka harga per
takaran sajinya di pasaran adalah Rp 1.000,-. Berikut analisis perbandingan
harga selai lembaran salak dengan selai oles yang dijual di pasaran.
Tabel 4.2 Perbandingan harga selai di pasaran.
Harga Pasar

Jumlah Saji
( 20 g )

Harga Per Saji

Selai lembaran salak

Rp 1.000,-

Rp 1.000,-

Morin Jam (150 g)

Rp 13.100,-

Rp 1.872,-

Ceres Choco Spread (400 g)

Rp 39.400,-

20

Rp 1.970,-

Mariza Srikaya Jam (350 g)

Rp 18.000,-

17

Rp 1.059,-

Nutella Spread Hazelnut (200 g)

Rp 31.650,-

10

Rp 3.165,-

Nutella Kakao (200 g)

Rp 14.800,-

10

Rp 1.480,-

Budy Jam (120 g)

Rp 8.700,-

Rp 1.450,-

Welco Mixed Fruit Jam (220 g)

Rp 11.700,-

11

Rp 1.064,-

Ritz Chocolate Hagelslag (300 g)

Rp 30.000,-

15

Rp 2.000,-

Hero Strawberry Jam (340 g)

Rp 41.000,-

17

Rp 2.412,-

Selai

13

Data harga selai di pasaran tersebut merupakan hasil observasi di

Alfamart dan Indomaret Maguwoharjo, Sleman, pada 27 Maret 2015. Tabel
di atas menunjukkan analisis kasar perbandingan harga selai lembaran dengan
selai oles bermerek di pasaran. Walaupun masih dibuat dalam skala rumah
tangga, harga selai lembaran salak dinilai dapat bersaing dengan produk selai
oles bermerek yang ada di pasaran. Ditambah lagi, cara konsumsi selai
lembaran salak jauh lebih praktis dibanding selai oles. Maka dari itu produk
selai lembaran salak ini berpotensi menjadi UMKM baru, khususnya bagi
masyarakat di D.I.Yogyakarta dan Jawa Tengah, yang tahun 2012 lalu sukses
menyumbang 46,7% produksi salak nasional.
4.2 Uji Kandungan Gizi
Hasil pengujian kandungan gizi menggunakan perhitungan standar
DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) ditampilkan pada tabel berikut.
Tabel 4.3 Perhitungan kandungan gizi selai lembaran salak.
Kandungan

Jumlah

Energi

45 kkal

Lemak

0%

Karbohidrat

9%

Protein

2%

Kadar air

35,89%

Kadar gula

46,91%

Total asam

0,51%

Vitamin C

0,08 mg/g

Kadar pektin

2,67%

Kadar serat kasar

3,02%

Angka lempeng total

pH

2,3x102 koloni/g
3,20

14

4.3 Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah salah satu cara penilaian mutu produk secara
subyektif dengan menggunakan indera manusia (Ramadhan, 2011). Uji ini
melibatkan 50 panelis yang terdiri dari siswa dan guru SMK Negeri 1 Depok,
dengan aspek yang dinilai adalah tampilan, tekstur dan rasa selai lembaran
salak. Hasilnya untuk aspek tampilan 40 panelis menyatakan biasa saja (80%)
dan 10 panelis kurang suka (20%). Dari segi tekstur selai lembaran salak, 49
panelis (98%) suka dan 1 panelis (2%) sangat suka. Sementara dari segi rasa,
2 panelis (4%) menilai kurang suka, 47 panelis (94%) suka dan 1 panelis
(2%) sangat suka.

Gambar 4.2 Hasil uji organoleptik selai lembaran salak.

Berdasarkan

hasil

uji

organoleptik

tersebut,

maka

diperlukan

peningkatan kualitas produksi terutama dalam segi tampilan. Dari segi

tampilan, selai lembaran salak yang berhasil dibuat memiliki warna semitransparan yang agak gelap. Warna gelap ini kemungkinan diakibatkan sifat
gula yang jika dipanaskan akan berwarna kecoklatan. Menurut Ramadhan
(2011), perubahan warna selama proses pemasakan selai dapat disebabkan
oleh tiga hal, yaitu rusaknya pigmen dari buah, konfigurasi proses
pencoklatan gula dan diskolorasi warna. Untuk memperbaiki tampilan,
diperlukan penelitian lanjutan dengan memanfaatkan pewarna makanan alami
maupun buatan. Dari segi tekstur dan rasa sudah cukup baik. Tekstur
dipengaruhi oleh komposisi bahan, sedangkan rasa erat kaitannya dengan
kondisi buah yang digunakan.

BAB V
PENUTUP

5.1 Simpulan
Simpulan yang dapat diambil dari inovasi pembuatan selai lembaran
salak ini di antaranya:
1. Selai lembaran salak dapat dibuat dengan menambahkan gula, pektin,
agar-agar, asam benzoat dan asam sitrat pada sari buah salak. Pektin
sebagai stabilizer pengikat air, agar-agar sebagai perekat supaya selai
dapat dicetak, asam sitrat penambah masam, dan benzoat untuk pengawet.
2. Berdasarkan perbandingan harga selai oles di pasaran, produk inovatif ini
berpotensi menjadi UMKM di D.I.Yogyakarta dan Jawa Tengah.
3. Selai lembaran salak yang berhasil dibuat mengandung energi 45 kkal,
lemak 0%, karbohidrat 9%, protein 2%, air 35,89%, gula 46,91%, asam
0,51%, vitamin C 0,08 mg/g, pektin 2,67%, serat kasar 3,02% dan angka
lempeng total 2,3 x 102 koloni/g.
4. Hasil uji organoleptik terhadap produk, untuk aspek tampilan 40 panelis
menyatakan biasa saja (80%) dan 10 panelis kurang suka (20%). Dari segi
tekstur, 49 panelis (98%) suka dan 1 panelis (2%) sangat suka. Sementara
dari segi rasa, 2 panelis (4%) menilai kurang suka, 47 panelis (94%) suka
dan 1 panelis (2%) sangat suka.
5.2 Saran
Beberapa saran penulis bagi penelitian dan pengembangan lanjutan
adalah sebagai berikut.
1. Perlunya analisis penggunaan pewarna alami atau buatan dalam proses
produksi, dalam rangka memperbaiki tampilan produk.
2. Diharapkan di masa mendatang produk ini sudah dapat mengaplikasikan
teknik pengemasan yang higienis dan menarik, dengan brand tertentu.
3. Dalam rangka mengembangkan potensi produk menjadi UMKM,
dibutuhkan analisis dan uji coba pemasaran yang lebih efektif, serta
dukungan dari berbagai pihak, khususnya pemerintah dan sekolah.

15

DAFTAR PUSTAKA

Badan Pusat Statistik (BPS). 2013. Perkembangan Beberapa Indikator Utama

Sosial Ekonomi Indonesia. Jakarta: BPS.
Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2008. SNI No. 3746: Tahun 2008 Selai
Buah. Jakarta: BSN.
Eliyasmi, Rifma. 2010. Penambahan Bunga Rosela dalam Seduhan pada
Pembuatan Selai Buah Salak. Publikasi, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Andalas.
Fachrudin. 2008. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.
Jafar, Nurhaedar. 2012. Diversifikasi Konsumsi dan Ketahanan Pangan
Masyarakat. Publikasi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas
Hasanuddin.
Komariah, Kokom. 2009. Pelatihan Pengolahan Produk Pastry dengan Isian
Selai Salak Sebagai Cindera Rasa untuk Mendukung Pengembangan
Kawasan Agrowisata. Artikel Kegiatan PPM Reguler,

Lembaga

Pengabdian Kepada Masyarakat, Universitas Negeri Yogyakarta.

Ramadhan, Wahyu. 2011. Pemanfaatan Agar-agar Tepung Sebagai Texturizer
pada Formulasi Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Lembaran
dan Pendugaan Umur Simpannya. Skripsi, Fakultas Perikanan dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor.
Simon. 2008. Penjabaran Diversifikasi Pangan. Seminar & Festival Pangan
Independent Food, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.

16

LAMPIRAN I: DOKUMENTASI

17

LAMPIRAN II: DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Ketua Kelompok
Nama Lengkap

: Khoir Nur Arifah

Tempat, tanggal lahir : Boyolali, 25 Juni 1998

NIS / Kelas

: 138246

Alamat Rumah

: Klumprit I 01/01 Wukirharjo, Prambanan

Telepon / email

: 0813 2122 4882 / khoirnur.arifah@yahoo.com

Riwayat Pendidikan

: TK Pembina Cimahi (2003-2004)

SD Negeri Baros Mandiri 5 Cimahi (2004-2010)
MTsN Ngemplak Boyolali (2010-2013)
SMKN 1 Depok (2013-...)

Anggota 1
Nama Lengkap

: Adyana Dwi Annisaa Chania

Tempat, tanggal lahir : Sawahlunto, 22 April 1999

NIS / Kelas

: 138261

Alamat Rumah

: Tegal Asem, Sardonoharjo, Ngaglik, Sleman

Telepon / email

: 0831 6775 3153 / adyanadwiannisaa@yahoo.com

Riwayat Pendidikan

: SDN 023 Pekanbaru (2004-2010)

SMPN 2 Pekanbaru (2010-2013)
SMKN 1 Depok (2013-...)

Anggota 2
Nama Lengkap

: Dewi Sulistyowati

Tempat, tanggal lahir : Gunung Kidul, 4 Agustus 1997

NIS / Kelas

: 138233

Alamat Rumah

: Jl. Turi Kadirojo I, Purwomartani, Sleman

Telepon / email

: 0819 0429 6094 / lilodewi@ymail.com

Riwayat Pendidikan

: TK ABA Sleman (2002-2004)

SD Karanganyar GK (2004-2010)
SMPN 1 Gedangsari (2010-2013)
SMKN 1 Depok (2013-...)

18

Pembimbing
Nama Lengkap

: Lintang Wisesa Atissalam

Tempat, tanggal lahir : Surakarta, 26 November 1991

NIM

: 10/300414/PA/13247

Jurusan, Universitas : S-1 Fisika, Universitas Gadjah Mada

Alamat Rumah

: Kr. Tengah 02/VI, Ngadirejo, Kartasura, Sukoharjo 57163

Nomor Telepon

: 0888 671 9327

Alamat email

: lintangwisesa@ymail.com

Prestasi

1. Juara Favorit Konferensi Ilmuwan Muda Indonesia, UI (2011)

2. Finalis Airlangga Ideas Competition, Unair (2011)
3. Juara 1 English Physics Article Competition, UGM (2011)
4. Penerima hibah Dikti PKM-Pengabdian Masyarakat (2012)
5. Publikasi paper, University Malaysia Terengganu Annual Seminar (2012)
6. Winner of Youth Competition on Disaster Education, JPF & LIPI (2012)
7. Youth Exchange to Japan, KIZUNA project, JICE (2013)
8. Juara 2 Lomba Karya Tulis Kepenyiaran Nasional, PTPN X (2013)
9. Penerima hibah Dikti PKM-Penelitian (2013)
10. Participant of the International Writing Competition PCIM Russia (2013)
11. Juara 3 LKTI Mahasiswa Dies Natalis IKIP PGRI Madiun ke-38 (2013)
12. Juara 3 Islamic Design Competition UKMI-JNI Instiper (2013)
13. Juara 2 Lomba Menulis Cerita PMI-ku, PMI (2014)
14. Volunteerism Teaching Indonesian Children #3, Malaysia-Singapore, 2014
15. Juara 1 LKTI Nasional Pekan Ilmiah Fisika Universitas Jember (2014)

19