HASIL PENGAMATAN

PRAKTIKUM ANALISIS PANGAN

PENENTUAN KADAR SERAT KASAR

METODE GRAVIMETRI (PENGERINGAN)
(TIMUN)

Oleh :
Nama : Listiana Nurul Safitri
NRP : 183020190
Kelompok :E
Tanggal Percobaan : 27 November 2020
Asisten : Alifia Fadhila

LABORATORIUM ANALISIS PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS PASUNDAN
BANDUNG
2020
 Praktikum Analisis Pangan 2020/2021

Nama : Listiana N.S NILAI

NRP : 183020190
Kelompok :E
Asisten : Alifia F

Sampel : Timun

HASIL PENGAMATAN
Diketahui: -Wsampel = 2 gram.

- W kertas saring konstan = 0,509 gram

- W kertas saring dan serat = 0,518 gram

Ditanya: Kadar serat (%) ?

Jawab.
(W kertas serat−W kertas)
Kadar serat (%) = x 100
Ws

(0,518 gram −0,509 gram)

= x 100
2 gram

= 0,45 %

Kesimpulan :

Berdasarkan hasil pengamatan penetuan kadar serat pada sampel timun dapat
disimpulkan bahwa kadar serat (%) yang didapat sebesar 0,45%.

Laboratorium Analisis Pangan, Universitas Pasundan

 Praktikum Analisis Pangan 2020/2021

PEMBAHASAN

Alat yang digunakan pada percobaan yaitu kertas saring untuk menampung
residu dan akan dikeringkan, erlenmeyer untuk memanaskan larutan sampel, oven
untuk mengeringkan bahan, eksikator untuk menyerap uap air. Bahan yang
digunakan yaitu H2 SO4 untuk melarutkan senyawa lain seperti lemak dan protein,
alkohol 70% berfungsi untuk melarutkan serat sisa hingga terbawa menjadi filtrat,
CHCl3 untuk melarutkan komponen zat yang tidak larut dalam air, NaOH untuk
pemberi suasana basa. Fungsi perlakuan yaitu sampel dicacah agar komponen zat
yang tidak diperlukan lebih cepat menguap. Kemudian pengeringan dengan suhu
105⁰C yang merupakan suhu optimum untuk menguapkan air pada sampel.
Pemanasan selama 30 menit yang merupakan waktu optimal untuk digestion serat
sehingga serat akan terpisah dari komponen lainnya.

Mekanisme penentuan kadar serat kasar ialah defatting dan digestion.

Defatting, sampel yang dipanaskan dan ditambahkan dengan kloroform agar
komponen lemak dan senyawa lain menguap atau terlarut, ditambahkan dengan
H2 SO4 sebagai pemberi suasana asam dan larutan basa (digestion) sebagi pemberi
suasana basa, lalu segera dilakukan penyaringan agar asam dan basa tersebut tidak
merusak serat kasar. Kertas saring ini dikeringkan dalam oven lalu ditimbang berat
kertas serat hingga konstan.

Menurut tabel komposisi pangan Indonesia tahun 2019 serat yang

terkandung per 100 gram timun itu sebanyak 0,3 gram. Dibandingkan dengan
hasil di laboratorium per 2 gram sampel timun serat yang terkandung di dalamnya
yaitu 0,45 % sehingga dapat disimpulkan bahwa timun memiliki kadar serat
walau tidak sebesar pada tabel namun timun memiliki serat sesuai tabel komposisi
pangan Indonesia tahun 2019 ( TKPI,2019).

Metode lain yang digunakan untuk menentukan serat kasar yaitu

menggunakan deterjen (Acid Detergen Fiber “ADF” atau Neutral Detergen Fiber
“NDF”), selain itu menggunakan metode enzimatik (Wahyudi,2013).

Serat kasar adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ
pencernaan manusia ataupun binatang, yang mengandung senyawa selulosa,
lignin, dan zat lain (Sudarmadji,2010).

Fungsi serat dalam tubuh yaitu mencegah kegemukan, konstipasi,

penyakit-penyakit diverkulosis, kanker usus besar, penyakit diabetes melitus, dan
dapat menurunan kolesterol (Almatsier,2004).

Laboratorium Analisis Pangan, Universitas Pasundan

 Praktikum Analisis Pangan 2020/2021

Serat harus bebas asam dan basa agar tidak merusak kandungan serat yang
ada di dalamnya dan dapat mengakibatkan lebih rendahnya hasil analisis
(Sudarmadji,2010).

Langkah-langkah penentuan kadar serat yaitu defatting dan digestion.

Defatting adalah menghilangkan lemak yang terkandung dalam sampel
menggunakan pelarut lemak seperti alkohol, eter, dll. Digestion terdiri dari dua
tahap yaitu pelarutan dengan asam dan pelarutan dengan basa. Kedua macam
proses digesti ini dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol
(mendidih) dan sedapat munkin dihilangkan dari pengaruh luar (Sudarmadji,2010).

Kadar serat hasilnya bisa negatif (-) karena adanya faktor kesalahan dalam
melakukan percobaan (baik prosedur ataupun saat mengolah data) atau karena
faktor dari pengolahan bahan tersebut dimana pengolahan sangat berpengaruh
untuk menentukan kemurnian bahan atau efisiensi dan suatu proses sehingga jika
didapat hasil negatif dapat dijadikan evaluasi terhadap proses pengolahannya
(Winarno,1997).

SDF (soluble dietary fiber) adalah serat pangan yang dapat larut dalam air
hangat atau panas serta terendapkan oleh air yang telah dicampur dengan etanol
Gum pektin dan sebagian hemiselulosa (Muchtadi, 2000).

IDF (insoluble dietary fiber) adalah serat pangan yang tidak larut dalam air
panas maupun air dingin. Contoh lignin dan selulosa (Muchtadi, 2000).

Macam-macam serat berdasarkan kelarutannya yaitu serat yang larut

dalam air dan serat yang tidak larut dalam air (Almatsier,2004).

Laboratorium Analisis Pangan, Universitas Pasundan

 Praktikum Analisis Pangan 2020/2021

DAFTAR PUSAKA

Almatsier, S. (2009). Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka

Utama.

Muchtadi, D. (2000). Sayur-sayuran Sumber Serat dan Antioksidan:Mencegah

Penyakit Degeneratif. Bogor: IPB.

Sudarmadji, S. (2010). Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta:

Liberty Yogyakarta.

TKPI. (2019). Tabel Komposisi Pangan Indonesia (TKPI) 2019. Retrieved 27

November , 2020, from Data Kemenkes TKPI:
https://www.andrafarm.com/_andra.php?_i=daftar-tkpi

Wahyudi, W. (2013). Penetapan Kadar Serat Kasar. Retrieved 27 November ,

2020, from blogspot.com:
http://namikazewandablogspot.com/2013/06/penetapan-kadar-serat-
kasar.html

Winarno, F. (2004). Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT.Gramedia Pustaka

Utama.

Laboratorium Analisis Pangan, Universitas Pasundan