Laporan Hasil Observasi Manajemen Dapur Di Hotel

SHERATON SENGGIGI BEACH RESORT

Disusun Oleh
Mujahid Fajrul Manan (21511244008)

Prodi Pendidikan Teknik

Boga Fakultas Teknik
Universitas Negeri
Yogyakarta 2021
 KATA PENGANTAR

Segala puji dan syukur hanya milik Allah SWT yang Maha Pengasih lagi Maha
Penyayang, kami panjatkan puja dan puji syukur atas kehadirat-Nya, yang telah melimpahkan
rahmat, hidayah, dan inayah-Nya kepada kita semua, Shalawat dan salam selalu tercurahkan
kepada Baginda kita Nabi besar Muhammad SAW. Berkat Limpahan rahmat dan karunia-
Nya Penulis mampu Menyelesaikan Makalah ini yang berjudul “Laporan Hasil Observasi
manajemen Dapur di Hotel SHERATON SENGGIGI BEACH RESORT” .

Makalah ini dapat terselesaikan tidak lepas karena bantuan dan dukungan dari
berbagai pihak yang tulus dan sabar memberikan arahan baik berupa materi pembahasan, ide,
dan juga bantuan lainnya yang tidak dapat dijelaskan satu persatu.

Penulis sadar bahwa makalah ini masih memiliki banyak kekurangan dan jauh dari
sempurna. Untuk itu, Penulis juga ingin mengucapkan terimakasih Kepada Bapak Dr. Ir.
Sugiyono, M.Kes selaku dosen pengampu karena telah membina penulis sehingga dapat
menyelesaikan makalah dengan baik, penulis juga meminta masukannya demi memperbaiki
pembuatan makalah penulis dimasa yang akan datang dan mengharapkan kritik dan saran
yang membangun dari para pembaca.

Yogyakarta, 12 Desember 2021

Penulis
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.................................................................................... Error! Bookmark not defined.

DAFTAR ISI................................................................................................ Error! Bookmark not defined.
BAB 1 ........................................................................................................ Error! Bookmark not defined.
PENDAHULUAN ........................................................................................ Error! Bookmark not defined.
A. Latar Belakang.............................................................................. Error! Bookmark not defined.
B. Tempat,waktu, dan subjek obesrvasi. ......................................... Error! Bookmark not defined.
C. Rumusan Masalah ........................................................................ Error! Bookmark not defined.
D. Tujuan Observasi.......................................................................... Error! Bookmark not defined.
E. Manfaat Observasi ....................................................................... Error! Bookmark not defined.
BAB II ........................................................................................................ Error! Bookmark not defined.
PEMBAHASAN .......................................................................................... Error! Bookmark not defined.
A. Sejarah singkat ............................................................................. Error! Bookmark not defined.
B. Struktur Organisasi....................................................................... Error! Bookmark not defined.
1. F&B Director............................................................................. Error! Bookmark not defined.
2. Executive Chef .......................................................................... Error! Bookmark not defined.
3. Sous Chef.................................................................................. Error! Bookmark not defined.
4. Chef de Partie (CDP)................................................................. Error! Bookmark not defined.
C. Fasilitas......................................................................................... Error! Bookmark not defined.
BAB 3 ........................................................................................................ Error! Bookmark not defined.
KESIMPULAN DAN SARAN ........................................................................ Error! Bookmark not defined.
Kesimpulan........................................................................................... Error! Bookmark not defined.
Saran .................................................................................................... Error! Bookmark not defined.
LAMPIRAN Error! Bookmark not defined.
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Hotel merupakan sebuah bangunan yang dikelola secara komersial dengan

memberikan fasilitas penginapan untuk umum dengan fasilitas pelayanan. Hotel
adalah bangunan berkamar banyak yang disewakan sebagai tempat untuk menginap
dan tempat makan orang yang sedang dalam perjalanan, atau bentuk akomodasi yang
dikelola secara komersial, disediakan bagi setiap orang untuk memperoleh pelayanan,
penginapan, makan, dan minum.

Industri perhotelan di Indonesia mempunyai peluang yang sangat baik hal ini
terbukti dengan semakin berkernbangnya hotel-hotel berbintang di berbagai kota.
Dalam melakukan kegiatan operasionalnya hotel memiliki departemen-departemen
dan outlet-outlet yang sesuai dengan tugas dan tanggung jawabnya sehingga
muncullah istilah-istilah Housekeeping Department, Food and Beverage
Department~ Engineering Department, Accounting Department dan Purchasing
Department.

Salah satu departemen hotel yang terkait langsung dalam penyediaan makanan
dan minuman adalah Food and Beverage Department dan dari departemen inilah
muncuJ istilah dapur (kitchen). Dapur hotel memiliki tugas dan tanggung jawab untuk
mengolah dan memproduksi makanan bahkan dapur memiliki peranan yang tidak
kalah pentingnya dengan bagian lain di hotel.

Dalam mengolah makanan seorang karyawan dapur atau juru masak harus
mengerti dan memperbatikan tentang keseha.tan dan kebersihan di samping
pengetahuan standar resep masakan, standar pelayanan, penggunaan alat-alat dapur
dan hal-hal lain yang dapat mempengaruhi kualitas makanan karena k:ualitas
makanan tidak hanya dini1ai dari segi rasa dan artistik namun juga dari segi
kebersihan dan kesehatannya.
 B. Tempat,waktu, dan subjek obesrvasi.

Tempat : SHERATON SENGGIGI BEACH RESOR Jl. Raya Senggigi No.Km.

Senggigi, Lombok Barat

Waktu : Minggu, 12 Desember 2021 Pukul 12.30 – 15.00

C. Rumusan Masalah
1. Sejarah Hotel SEHERATON SENGGIGI BEACH RESORT?
2. Sturktur organisasi Hotel SEHERATON SENGGIGI BEACH RESORT?
3. Fasilitas Hotel SEHERATON SENGGIGI BEACH RESORT?
4. Ruang lingkup pekerjaan Hotel SEHERATON SENGGIGI BEACH RESORT?
D. Tujuan Observasi

Observasi ini bertujuan untuk meningkatkan pengetahuan, keterampilan, dan

kemampuan mahasiswa yang berkaitan dengan dunia industry pangan khususnya pada
sector hotel. Selain itu obesrvasi ini juga dilakukan untuk emmenuhi tugas mata
kuliah Manajemen Industri Boga Pendidikan Teknik Boga UNY.

E. Manfaat Observasi
1. Mengetahui lebih jelas system yang digunakan hotel dalam mengolah makanan.
2. Sebagai tahap awal menyesuaikan diri dari bangku kuliah menuju industri
perhotelan.
3. Menambah pengalaman dan pengetahuan bagi mahasiswa agar lebih siap di
lingkungan kerja.
 BAB II

PEMBAHASAN

a. Sejarah singkat
Sheraton Senggigi Beach Resort Lombok didirikan pertama kali pada tahun 1990,
berdasarkan Akta Notaris Rachmat Santoso. SH No. 243 tanggal 24 Maret 1990 dengan izin
usaha no. 1436 tahun 1991. Hotel Sheraton Senggigi Beach Resort Lombok diresmikan oleh
Menteri Pariwisata dan telekomunikasi pada tanggal 11 Desember 1991.Hotel Sheraton
Senggigi Lombok merupakan sebuah perusahaan besar yang dimiliki oleh Bapak Peter
Sondakh dibawah perusahaan PT. Rajawali Adi Mandalika dan mengacu pada ketetapan
pemerintah, kemudian bergabung dalam APINDO ( Asosiasi Pengusaha Indonesia ) untuk
wilayah Nusa Tenggara Barat ( NTB ) dengan No. Keanggotaan 006/APINDOLB/Aug/91.

b. Struktur Organisasi

F&B Director
Made Sebastian Suanda

Executive Chef
Reza Kurniawan

Sous chef
Wayan Sudarsana

CDP
Abdul Qudus
Yemi Eka
Baiq Zuriati
Yemi
 i. F&B Director
a. Mengatur kerja staff bawahannya.
b. Memberikan kebijakan yang ditetapkan oleh pemimpin di atasnya kepada
seluruh staff bawahannya.
c. Menegakkan aturan yang ada.
d. Mampu mendisiplinkan staff bawahannya.
e. Mampu mengontrol kinerja seluruh staff bawahannya.
f. Mampu memberikan informasi kepada manajemen atasan tentang bagaimana
kondisi staff bawahannya.
g. Menjadi perantara antara manajemen atasan dengan staff bawahannya.
h. Mampu membuat rencana baik itu jangka panjang atau pendek sesuai tugas
yang ditentukan oleh atasan.
i. Mampu membuat job description untuk dilakukan seluruh staff bawahannya.
j. Mampu bertanggung jawab atas setiap hasil pekerjaan staff bawahannya.
k. Mampu memberikan motivasi kepada seluruh staff bawahannya.
l. Mampu memberikan jadwal kegiatan.
m. Mampu memberikan breafing kepada seluruh staff bawahannya.
n. Mampu membuat planing dalam jangka waktu harian, mingguan, bulanan,
dan tahunan.

ii. Executive Chef

a. Merencanakan menu, Memastikan kualitas makanan baik dan harga sesuai.
b. Membuat rancangan program bersana f&b director
c. Food cost control
d. Membuat menu baru

iii. Sous Chef

a. Bekerjasama dengan executive chef dalam menyusun dan membuat menu

b. Mengawasi dan menghandle ordering dan reciving barang kebutuhan kitchen

c. Membuat schedule untuk staff dibawahnya

d. Menggantikan posisi executive chef saat tidak ada di lokasi kerja

iv. Chef de Partie (CDP)

 a. Menjadi penanggung jawab dalam masing masing section

b. Mengawasi pengolahan makanan agar sesuai dengan standart

c. Mengorder barang dan menerima saat barang datang

d. Mengatur schedule anak training

Fasilitas
Di Sheraton Senggigi tersedia berbagai fasilitas yang mempermudah para
karyawan maupun kenyamanan customer, berikut adalah fasilitas fasilitas yang tersedia
di Restoran dan Kitchen Sheraton Senggigi:
i) Fasilitas Restoran
(1) Meja
(2) Kursi
(3) Toilets
(4) Bar
(5) Smoking Area
(6) Wastafel

ii) Fasilitas Kitchen

(1) Cooker
(2) Deep Fryer
(3) Hexos
(4) Salmander
(5) Table
(6) Wash dish
(7) Chiller
(8) Frozen box
(9) Microwave
(10) Oven
(11) Blender
(12) Chopper
(13) Gridle
(14) Wook
 iii) Fasilitas Pastry
(1) Mixer
(2) Hand Mixer
(3) Scale
(4) Dough mixer
(5) Stove
(6) Dough Sheeter
(7) Oven

iv) Fasilitas Bar

(1) Mesin espresso
(2) Mesin Steamer
(3) Coffee bean Grinder
(4) Latte art printer
(5) French press
(6) Milk jug

Ruang Lingkup Pekerjaan

Kegiatan prakerin dimulai pada hari Senin, 17 Agustus 2020 sampai dengan hari Minggu,
7 Februari 2021 dengan shift pagi (06.00-15.00) dan Afternoon (14.00-22.00). Saya
training di departement f&b product melingkupi main kitchen, breakfast, pastry dan
canteen.
 BAB III
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Sheraton Senggigi Beach Resort Lombok didirikan pertama kali pada tahun 1990, berdasarkan
Akta Notaris Rachmat Santoso. SH No. 243 tanggal 24 Maret 1990 dengan izin usaha no. 1436
tahun 1991. Sheraton senggigi beach resort lombok sangat worthy bagi pengujung luar maupun
lokal karna fasilitas dan pelayanannya sangatlah bagus dan baik.

3.2 Saran
Hotel Sheraton senggigi Beach Resort Lombok harus meningkatkan lagi
kualitas hotel dan memaksimalkan bangunan – bangunannya supaya
pemandangan yang ada di daerah Senggigi lebih di nikmati lagi oleh
pengujung yang ada di hotel.
LAMPIRAN