LAPORAN ON THE JOB TRAINING

FOOD AND BEVERAGE PRODUCT HARRIS BATAM CENTER

28 JULI 2019 – 20 JANUARI 2020

Disusun oleh:
Nama : Daniel Aji Setyo Nugroho Hasto Putro
NIM : 201710047
Program : DIPLOMA 3 / III
Program Studi : KULINER

PROGRAM DIPLOMA III KEPARIWISATAAN

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA SAHID SURAKARTA
2020
 HALAMAN PENGESAHAN

Judul : LAPORAN ON THE JOB TRAINING

FOOD AND BEVERAGE PRODUCT HARRIS BATAM CENTER

Nama : Daniel Aji Setyo Nugroho Hasto Putro

NIM :201710047
Program : Diploma III/3
Program Studi : KULINER

Telah disetujui dan disahkan oleh:

Pri Hartono Apriwan Usman Syukur

Human Resources Manager Shared Service Executive chef

Mengetahui,

Denny Asmara, s.s.T. Par M. Hum . Judith A. Sari, S.S

Kepala Program Studi D3 KULINER Koordinator Training
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan rahmat dan
karunia Nya, penulis mampu menyelesaikan laporan kegiatan Praktek Kerja Industri pada Food
and Beverage Department selama enam bulan di Harris Hotel Batam Center.

Tujuan penulis menulis laporan ini tidak lain adalah untuk memenuhi persyaratan yang
telah ditentukan oleh pihak hotel dalam menyelesaikan program pembelajaran dan penerimaan
sertifikat pada akhir masa training.

Dalam kesempatan ini, penulis mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang telah
membantu dan mendukung penulis baik dalam bentuk pengarahan maupun bimbingan kepada
penulis selama Praktek Kerja Lapangan berlangsung sampai tahap penyusunan laporan. Adapun
ucapan terima kasih ini penulis tujukan kepada :

1. TUHAN MAHA ESSA.

2. Orang tua yang telah mendukung penulis sehingga penulis mampu menjalani praktik
kerja lapangan selama 6 bulan.
3. Bapak Muhamad.Jufri Sakka selaku General Manager Harris Hotel Batam Center.
4. Bapak Apriwan selaku Executive Chef Harris Hotel Batam Center.
5. Bapak Reza Permana selaku Sous Chef Harris Batam Center
6. Bapak Pri Hartono selaku HRM Harris Hotel Batam Center.
7. Bapak Andrew Imanuel Haga selaku Cordinator Training
8. Kepada rekan - rekan Food and Baverage Product yang penulis sayangi.
9. Seluruh Harris Aces Hotel Batam Center

Sekian dari penulis, mohon maaf bila ada kekurangan dalam penulisan atau pun kata –
kata yang tidak berkenan untuk di baca dalam laporan ini.Penulis akan menerima berbagai
masukan dan kritik yang berharga untuk ke depannya agar kami dapat mengerjakan laporan
ini sebaik mungkin. Penulis berharap semoga hasil dari Praktik Kerja Lapangan (PKL) serta
laporan ini dapat memuaskan bagi kami dan umumnya bagi pembaca.Terima Kasih.
, 19 Januari 2020

(Daniel Aji Setyo N.H.P)

 ii

DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN....................................................................................................i
KATA PENGANTAR............................................................................................................ii
DAFTAR ISI...........................................................................................................................iii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................ ...............
DAFTAR LAMPIRAN ..................................................................................... ...............
BAB I PENDAHULUAN................................................................................................1
1.1 Latar Belakang...............................................................................................1
1.2 Tujuan....................................................................2
1.3 Manfaat..................................................................2
1.4 Waktu dan Tempat Pelaksanaan............................3
BAB II TINJAUAN UMUM............................................................................................4
2.1 Tinjauan Umum Hotel dan Bagian/Departemen...........................................4
2.1.1 Latar Belakang Hotel............................................................4
2.1.2 Tauzia Management..............................................................4
2.2 Struktur Organisasi Umum............................................................................14
2.2.1 Struktur Organisasi Hotel Harris Batam Center...................14
2.2.2 Struktur Organisasi F n B Product 15
2.3 Uraian Tugas dan Jabatan..............................................................................16
2.3.1 Uraian Tugas dan Jabatan Hotel 16
2.3.2 Uraian Tugas dan Jabatan F n B Product..............................18
BAB III PELAKSANAAN PKL................................................................................... 20
3.1 Deskripsi Lingkup Kerja PKL ................................................................... 20
3.2 Kegiatan Operasional ................................................................................ 20
3.2.1. Cold Kitchen.............................................................. 21
3.2.2. Butcher section ......................................................... 22

3.3 Tugas dan Tanggung Jawab ...................................................................... 23

3.4 Permasalahan yang Ditemukan ................................................................. 24
3.5 Keberhasilan yang Dialami ....................................................................... 25
KESIMPULAN DAN SARAN ....................................................................... 26
BAB IV 4.1 Kesimpulan ............................................................................................... 27
4.2 Saran.......................................................................................................... 28
4.3 .Daftar Pustaka............................................................................................

iv
 BAB I

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang

Kota Batam adalah kota terbesar di Kepulauan Riau dan merupakan kota dengan
populasi terbesar ke tiga di wilayah Sumatrasetelah Medan dan Palembang. Kota Batam sendiri
mempunyai berbagai tempat wisata yang sangat menarik untuk dikunjungi. Pulau Batam menjadi
pulau terbesar di Kepri dan bagian dari provinsi Kepulauan Riau ini sering menjadi tempat
pemberhentian sementara wisatawan yang ingin liburan hemat ke Singapura. Sebagai kota yang
memiliki lekat dekat dengan negara tetangga Malaysia dan Singapura ini membuat kota Batam
memiliki banyak tempat wisata alam dan pantai yang sangat menarik.

Dalam hal transportasi Batam mempunyai lima pelabuhan feri International yang
menjadi penghubung antara Indonesia, Malaysia, dan Singapura, yaitu Batu Ampar (Harbour
Bay), Batam Centre, Nongsa, Waterfront city dan sekupang.

Banyaknya tempat wisata di Batam membuat Batam juga menjadi kota yang
berkembang pesat dalam hal jasa penginapan yaitu Hotel dan Resort. Di batam ini ada banyak
hotel dan resort berbintang untuk mencukupi kebutuhan para wisatawan dengan maksud berlibur
ataupun orang yang dengan keperluan berbisnis, mengingat batam memang sebagai kota industri.

Pada dasarnya suatu hotel akan dinilai masyarakat ataupun tamu yang berkunjung dari
fasilitas yang dimiliki oleh hotel tersebut. Salah satu fasilitas yang sering dinilai oleh tamu hotel
adalah produk yang dimiliki oleh hotel tersebut dalam artian pelayanan makanan dan minuman
yang dimiliki hotel.Dalam bisnis hotel, produk makanan dan minuman adalah salah satu peranan
penting bagus atau buruknya produk yang dimiliki hotel. Biasanya dari produk makanan dan
minuman tersebut dapat meraih keuntungan yang besar bagi hotel tersebut dan dapat menarik
banyaknya tamu atau pengunjung yang datang ke hotel kita yang hanya sekedar menikmati
produk makanan dan minuman yang dimiliki ataupun tamu yang menginap juga..
1.2 TUJUAN ON THE JOB TRAINING (OJT)

• Tujuan dan sasaran program

Ada beberapa tujuan yang ingin dicapai dari kegiatan OJT antara lain :
a. Untuk memenuhi standart sistem pembelajaran.
b. Untuk menambah wawasan mahasiswa terhadap perkembangan nyata dunia industri.
c. Praktek Kerja memberi kesempatan kepada mahasiswa untuk mengenal dan mengetahui
secara langsung tentang instansi sebagai salah satu penerapan disiplin dan pengembangan
karier.
d. Untuk mempraktekkan ilmu yang telah dipelajari dikampus di lapangan.
e. Lebih dapat memahami konsep-konsep non-akademis di dunia kerja. Praktek kerja lapangan
akan memberikan pendidikan berupa etika kerja, disiplin, kerja keras, profesionalitas, dan
lain-lain.

1.3 MANFAAT

Program OJT ini juga memiliki banyak manfaat, baik untuk pihak hotel, kampus, maupun
untuk mahasiswa yang menjalankannya. Manfaat tersebut antara lain :

1. Manfaat untuk Hotel

a. Hotel mendapatkan bantuan tenaga operasional sehingga pekerjaan dapat terselesaikan lebih
cepat tanpa harus merekrut karyawan baru.
b. Hotel akan lebih dikenal lagi, karena telah ikut berperan aktif dalam menciptakan tenaga-
tenaga yang handal di bidang pariwisata.
c. Dapat menjalin kerja sama yang baik dengan pihak kampus, sehingga bisa dengan mudah
mendapat tenaga bantuan saat membutuhkannya.
2. Manfaat untuk STP SAHID Surakarta
 Agar kampus dapat mengukur tingkat kemampuan mahasiswa dalam menerima,
menerapkan dan mengembangkan teori-teori yang didapat pada lembaga pendidikan.
 Untuk melihat tingkat keberhasilan lembaga pendidikan dalam mendidik dan melatih para
mahasiswa.
 Dapat menjalin hubungan yang saling menguntungkan dari kedua belah pihak antara hotel
dan kampus.
 Agar kampus lebih dikenal di industri pariwisata.
 Kampus bisa membandingkan semua pelajaran-pelajaran yang ada dengan kegiatan di hotel
melalui laporan yang dibuat oleh para mahasiswa.

3. Manfaat untuk Mahasiswa

a. Mahasiswa dapat mengetahui bagaimana dunia kerja yang sesungguhnya.

b. mahasiswa mempunyanyi kesempatan untuk bekerja langsung di lapangan dan mendapatkan
pembelajaran.
c. Kita memiliki lebih banyak hal untuk di tulis dalam daftar riwayat hidup.
d. Mahasiswa dapat melatih diri agar dapat bekerja lebih terampil.
e. Dapat menjadikan mahasiswa lebih fleksibel dalam menghadapi pekerjaan dengan cara dan
standar yang berbeda, karena setiap hotel memiliki caranya masing-masing dalam
memberikan pelayanan terhadap tamu.

1.4 WAKTU DAN TEMPAT PELAKSANAAN

Waktu pelaksanaan Praktik Kerja Lapangan dilaksanakan selama 1 semester atau 6

bulan.Tempat PKL adalah instansi perhotelan, restoran, atau industry makanan yang sudah ada
kerjasama atau MOU dengan Sahid Surakarta Tourism Institute. Selama 6 bulan PKL, yang
beralamat di :

HARRIS HOTEL Batam Center - Batam Island

Jl. Engku Putri, Batam Center - Batam 29641
Penulis ditempatkan pada Cool Kitchen & Butcher section
 BAB II

TINJAUAN UMUM
2.1 Tinjauan Umum Hotel dan Bagian/Departement
2.1.1 LATAR BELAKANG HOTEL

HARRIS Hotel Batam Center merupakan salah satu city hotel yang berada di tengah
kota Batam yang mempunyai beberapa keunikan selain mudah di ingat. HARRIS mempunyai
motto yaitu, Simple, Unique, Friendly. Simple berarti Harris mempunyai design bangunan yang
sederhana, Uniqueyang berarti Harris inovatif dalam memberikan pelayanan kesemua tamu
dengan keramahan, serta Friendly yang digambarkan oleh warna yang menjadi ciri khas
HARRIS yaitu orange, hijau, dan putih. Tetapi, semenjak 10 Juli 2013 Harris telah mengubah
motonya menjadi Healthy LifeStyle ,yang berarti gaya hidup sehat yang harus diterapkan di
dalam Hotel seperti makanan yang sehat yaitu mengurangi kadar gula, minyak, garam dll.

HARRIS Hotel Batam Center berlokasi Jl. Engku Putri Batam Center dibawah naungan
PT. Retzan Indonusa, yang mana dalam menjalankan usahanya, PT Retzan Indonusa
memberikan wewenang kepada Tauzia Management sebagai manajemen HARRIS Hotel Batam
Center. PT Retzan berdiri pada tahun 1988 yang di dirikan oleh Ibu Stella Senduk, dan berkantor
pusat di HARRIS Hotel Batam Center sendiri.
2.1.2 TAUZIA MANAGEMENT

Tauzia Management merupakan perusahaan yang diberi wewenang oleh PT. Retzan
Indonusa dalam menata dan memanajemen Harris Hotel Batam Center, dan tidak hanya Harris
Hotel Batam Center yang menjadi wewenang dari PT. Retzan Indonusa terhadap Tauzia
Management melainkan ada beberapa hotel yang menjadi tanggung jawab Tauzia Management,
diantaranya Harris Hotels , Pop Hotels, Yelloo Hotels, Solo Paragon dan Preference Hotels.
Tauzia Management merupakan perusahaan yang didirikan oleh Marc Steinmeyer dan
Christophe Glass pada tahun 2001 di Jakarta.Tauzia Management merupakan suatu perusahaan
pengembangan property diantaranya hotel, villa, menejemen apartemen, menejemen properti,
dan konsultan untuk bidang properti.dimana Tauzia Management itu sendiri berkantor pusat di
Jakarta.

Tauzia memilih pohon OAK sebagai simbol dari Tauzia Management, yang mempunyai
arti strengthen, growth, shelter, and longetivity. Pohon oak juga menggambarkan suatu tempat
yang penuh dengan perlindungan dan nuansa percintaan serta keintiman. Hal ini menjadi
pengharapan bagi setiap pasangan untukmengalami nuansa tersebut dalam kehidupan mereka,
berapa punusia mereka dan asal mereka.

Pasal 1 TAUZIA HOTEL MANAGEMENT

Tauzia adalah perusahaan pengembangan property seperti:

- Hotel , Villa dan Apartemene Management

- Estate Management

- Konsultan untuk bidang property (hotel, villa, apartement, dll)

Pasal 2 VISI TAUZIA HOTEL MANAGEMENT

 Build a multicultural approach to management, product innovation and services.

 Promote cultural diversity in the hospitality business

Pasal 3 MISI TAUZIA MANAGEMENT

 Create an innovative and personalized line of products for each specific market
 Provide a cost effective service while maintainin quality of work and efficiency
 Create a professional, dynamic, and positive, environment in support of the
careers and development of our teams
 Ensure sustainability and growth of all our brands through financial performances
 Develop an extensive network to the benefit of our employees and clients

Pasal 4 VALUE TAUZIA HOTEL MANAGEMENT

 Think customer satisfaction first

 Think positive
 Think of others
 Think out of the box
 Act professionally
 Act in finding solutions
 Acti with transparency and ethics
 Act as a good citizen
Pasal 5 PENGERTIAN ISTILAH

Perusahaan : HARRIS HOTEL BATAM CENTER

Pengusaha : PT. RETZAN INDONUSA yang dalam menjalankan usahanya telah

memberikan wewenang kepada Tauzia Hotel Management.

Untuk Harris Hotel dan Resort sendiri saat ini telah memiliki banyak property di berbagai
tempat di Indonesia,yaitu:

 JAKARTA
1.HARRIS Hotel Tebet
2.HARRIS Suites fX Sudirman
3. HARRIS Hotel & Conventions Kelapa Gading

 BALI
1. HARRIS Hotel Tuban
2. HARRIS Hotel &Residances Riverview Kuta
3. HARRIS Resort Kuta Beach
4. HARRIS Hotel & Residances Sunset Road
5. HARRIS Hotel Kuta Galleria
6.HARRIS Hotel Raya Kuta
7. HARRIS Hotel Seminyak
8.HARRIS Hotel Denpasar
 BATAM
1.HARRIS Hotel Batam Center
2.HARRIS Hotel Resort Waterfront
3.HARRIS Hotel Resort Barelang
 BANDUNG
1.HARRIS Hotel & Conventions Festival Citylink
2.HARRIS Hotel & Conventions Ciumbuleuit
 HARRIS Hotel Sentul City
 HARRIS Hotel & Conventions Malang
 HARRIS Hotel &Conventions Gubeng –Surabaya
 HARRIS Hotel Pontianak
 HARRIS Hotel Samarinda
2.1.3 Fasilitas Harris Hotel Batam Center

1. Kamar Hotel

a. HARRIS Room

HARRIS room merupakan sebutan untuk jenis kamar standar yang

tersedia di HARRIS Hotel Batam Center, dan hanya jenis kamar ini yang tersedia.
HARRIS room berjumlah 171 kamar, 2 kamar diantaranya digunakan untuk
kamar GM, dan Spa jadi total kamar yang dapat dijual yaitu sebanyak 168
kamar. dengan harga publish rate nya tergantung Occupancy dan dijual dalam
paket room only per hari di mulai dari harga terendah Rp.700.000 sampai harga
tertinggi Rp.1.000.000 /room /night /net. Untuk breakfast tambahan biaya Rp.
110.000,-/pax.

Occupancy merupakan standar HARRIS Hotel Batam Center dalam

memberikan harga kamar setiap harinya, dimana harga occupancy itu berdasarkan
banyak atau sedikitnya tamu yang akan menginap di HARRIS Hotel Batam
Center. Untuk jenis kamar, di hotel harris hanya memiliki 1 tipe kamar, yaitu
HARRIS ROOM ,

 berdasarkan View di hotel harris ada 2 Yaitu Sea view dan city view. kamar
yg menghadap ke laut itu ditandai dengan angka genap, dan yang menghadap
ke kota ditandai dengan angka ganjil
Ada 90 kamar yang menghadap ke sea view dan per floor ada 10 kamar yang
menghadap ke sea view antara lain kamar yang genap dan yang menghadap city
view dan per floor nya ada 9 kamar yang menghadap ke city view antara lain
kamar yang ganjil.

 Dan berdasarkan jenis BED nya yaitu KING size dan TWIN size. Kita
mempunyai jumlah kamar twin ada 99 kamar dan jumlah kamar king ada 72
kamar.
2. Food and Beverage Outlets

a. HARRIS Café

Berlokasi diantara front desk dan swimming pool berhadapan langsung

dengan ferry terminal internasional batam center, buka setiap hari dari jam 06.00
wib sampai dengan 22.00,wib last order 21.30 wib. HARRIS Cafe menyediakan
breakfast dari jam 06.00 secara Buffet yang tutup pukul 10.00 di hari senin
sampai jum’at dan pukul 10.30 pada hari sabtu juga minggu, sedangkan Lunch,
dan Dinner lebih mengutamakan Ala Carte Menu, namun tidak menutup
kemungkinan terdapat tamu dari grup maka menyediakan secara Buffet, dan Set
Menu. Kapasitas tempat duduk keseluruhan 430 seat, di dalam berjumlah 230
seat, di luar berjumlah 200 seat. Untuk harga buffet breakfast 110.000/pax,
sedangkan untuk harga buffet Lunch/dinner 150.000/pax.

b. Juice Bar
Berlokasi sama dengan HARRIS cafe yaitu diantara front desk dan
swimming pool dan berhadapan langsung dengan ferry terminal internasional
batam center, Juice Bar menyediakan berbagai macam cocktail, mocktail, dan
fresh juice, sesuai permintaan tamu. Juice Bar buka setiap hari dari jam 06.00
wib sampai jam 00.00 wib, last order 23.30 wib.

c. Room Service
Room Service merupakan fasilitas dimana tamu dapat memesan makanan dan
minuman yang tertera pada Menu List yang terdapat di dalam kamar dengan
harga yang tertera pada menu list.Room Service melayani selama 24 jam.

d. Harissimo pizza

Fasilitas dari HARRIS Hotel Batam Center yang dilaunching pada 1 April
2013. Berlokasi di pool side H-Pool buka dari jam 10.00 s/d 22.00 menyediakan
beraneka ragam pizza unik khas HARRIS Hotel Batam Center.
3. Ball Room

Ruangan serbaguna yang dapat diubah-ubah sesuai dengan fungsi dan kebutuhan,
dan ruangan serbaguna merupakan suatu fasilitas yang dijual oleh hotel selain kamar,
HARRIS Hotel Batam Center memberikan pelayanan dalam penyewaan ruang serbaguna
serta perlengkapan untuk acara dan berbagai macam pertemuan. HARRIS Hotel Batam
Center memiliki 2 ruangan serbagunadan 1 ballroom, berikut perincian dan masing-
masing nama ruangan serbaguna yang dimiliki oleh HARRIS Hotel Batam Center :

a. Training Room
Memiliki dimensi 7.2 x 7.8 m, dan berkapasitas untuk 20 orang.

b. Unique 1
Memiliki dimensi 11,5 x 23 m, dan berkapasitas 300 pax.

c. Unique 2
Memiliki dimensi 12 x 23 m, dan berkapasitas 300 pax.

Unique 1 dan Unique 2 dapat digabungkan dan berubah nama menjadi

Ballroom. Dan dapat menampung hingga 600 pax.
4. Fasilitas penunjang lainnya

a. H-Spa and Massage

H-Spa buka setiap hari dari jam 10.00 wib s/d 22.00 wib. H-Spa
ditujukan untuk memanjakan para tamu dengan massage dan berbagai spa
lainnya, Adapun macam-macam massage yang terdapat di HARRIS Hotel
Batam Center adalah sebagai berikut :

1. Indonesian massage - Rp. 210.000,-

2. Thai massage - Rp. 210.000,-
3. Sport Massage - Rp. 210.000,-
4. Aromatherapy Massage - Rp. 225.000,-
5. Body Scrub - Rp. 235.000,-
6. Krisbudi Healing - Rp. 250.000,-

7. Foot Treatment - Rp. 150.000,-

b. Harris Pool

Kolam renang di HARRIS Hotel Batam Center buka setiap hari dari
jam 07.00 wib sampai dengan jam 21.00 wib.

c. Harris Gym

Gym Center ditujukan untuk memfasilitasi para tamu yang inhouse

untuk tetap menjaga kesehatannya, gym center buka setiap hari dari jam 07.00
wib s\d 21.00 wib .

d. Wifi

Hotspot Internet Tanpa Kabel (Wireless) tersedia di seluruh kamar hotel

dan tidak dikenai biaya.
 d. HARRIS Boutique

Selain menyediakan berbagai macam fasilitas yang ditawarkan hotel,

HARRIS Hotel Batam Center juga menawarkan berbagai aksesoris yang
tersedia di HARRIS Boutique yang akan menarik para tamu yang akan
membelinya.

e. HARRIS Move

Selain memiliki nama, gaya berpakaian, serta design hotel yang unik.
HARRIS Hotel Batam Center juga memiliki satu keunikan yang mungkin
belum diterapkan oleh hotel lain seperti di HARRIS Hotel Batam Center
yakni, kegiatan menari bersama. Dimana kegiatan ini melibatkan semua
karyawan tanpa terkecuali, kegiatan ini dilakukan setiap hari dengan iringan
music DJ.

f. City Tour
Batam merupakan tempat liburan yang paling menarik. Selain didukung oleh
banyaknya sarana akomodasi, Batam juga kaya akan tempat-tempat wisata yang
banyak dikunjungi. Mulai dari obyek wisata alam, dan wisata kuliner, diperlukan
suatu aktivitas wisata jalan-jalan atau yang lebih lazim disebut city tour.
Sehubung dengan peningkatan mutu pelayanan, HARRIS Hotel Batam Center
bekerjasama dengan beberapa travel agent yang menyediakan perjalanan city tour
diantaranya sebagai berikut :

No Nama Travel Agent Jenis Pelayanan

Nusa Jaya Indofast Tour and Ticketing dan City
1
Travel Tour
Ticketing dan City
2 DesindoTour and Travel
Tour
Ticketing dan City
3 Sri Rezeky Tour and Travel
Tour
i. Ferry Terminal

Selain menjadi salah satu city hotel baru di kota Batam, HARRIS Hotel
Batam Center juga sering disebut sebagai hotel transit, dimana para tamu yang
banyak menginap rata-rata tamu yang hendak pergi jalan-jalan keluar negeri.
Sehubungan dengan hal tersebut, HARRIS Hotel Batam Center menjalin
kerjasama dengan beberapa agent penjual tiket kapal ferry yang bertujuan
untuk memudahkan para tamu memesan tiket tanpa harus langsung ke ferry
terminal, cukup melakukan pemesanan melalui hotel yang akan dibantu oleh
fans relation dan reception. Beberapa agent-agent penjulaan tiket tersebut
diantaranya Sindo Ferry, dan Batam Fast.

j. Harrisimo

Untuk para tamu yang ingin memanjakan diri sejenak,Harris hotel batam
center juga menyediakan fasilitas kolam berenang dan area harrisimo, dimana
para tamu dapat santap pizza dengan nuansa dekorasi indah
harrisimo.Fasilitas ini dilayani oleh para professional yang handal di
bidangnya.
 2.3.1. Struktur organisasi FnB product

Struktur

Muhamad Jufri Sakka

GENERAL MANAGER

Apriwansah Usmam

Ex. Chef

Reza Permana

Sous Chef

Vacant Vacant Deri Hendro M. Jamil Nurul Karina

CDP CDP STEWARD SPV CDP DEMI CHEF

David, solehan
Vacant 1ST COOK Budi utomo, Imam Vacant 1st COOK

Muhajir, Agus, Fadli Steward Wahyu Adi Setiawan 2nd COOK

2nd COOK

Rifki, Asep, Nopriyan. 2rd COOK Roma Santa 2nd COOK

Hot & Cold Kitchen Cook Pastry

2.3 Uraian Tugas dan Jabatan

2.3.1 Uraian Tugas dan Jabatan Hotel

Seperti halnya sebuah perusahaan yang besar, hotel pun memiliki beberapa
karyawan atau para pekerja hotel dan memiliki jabatan dan tugas masing-masing.
Hotel pun dipimpin oleh pimpinan tertinggi yang disebut General Manager yang
membawahi Human ResourceManager, Manager On Duty, Sales & Marketing
Manager, Accounting Manager, Front OfficeManager, Food and beverage
serviceManager, Executive Housekeeper, Executive Chef, Chief Engineering, dan
Chief Security.

Adapun peranan masing-masing departemen adalah sebagai berikut :

1. Human Resource
 Mengurus semua hal-hal yang berkaitan dengan administrasi karyawan, baik itu
karyawan staff, DW, Casual dan trainee.
 Mengadakan training bagi seluruh karyawan guna menunjang kualitas pelayanan
di hotel.

2. Manager On Duty
 Menggantikan posisi General Manager ketika tidak ada
 Menangani complain serius dari customer terhadap pelayanan yang mereka
dapatkan.
 Mengawasi jalannya kegiatan operasional di hotel khususnya pada evening dan
night shift.
3. Sales and Marketing
 Memasarkan hotel ke pasaran luas sesuai kebutuhannya, termasuk promo, kamar,
banquet, dan lain sebagai nya
4. Accounting
 Mengelola keuangan baik pemasukan maupun pengeluaran hotel.
 Memenuhi kebutuhan masing-masing departemen, yang disimpan di store.
5. Front Office
 Bertanggung jawab atas penjualan kamar dan menangani reservasi hotel.
 Menangani tamu yang check in, memenuhi kebutuhan administrasi tamu sampai
pada check out tamu.
 Sebagai operator telephon yang bertugas menerima telpon masuk kedalam hotel,
menyambungkan ke bagian/ext lain dan melakukan panggilan keluar hotel.
 Bertanggung jawab atas penanganan tamu pertama kali masuk kedalam hotel dan
terakhir kali meninggalkan hotel.
 Menangani keluhan tamu dan menangani tamu-tamu VIP di room division.
 Bertanggung jawab atas casheiring menerima uang masuk dan uang keluar
khusus untuk di Front Office.
6. Food & Beverage Service
 Menyediakan makanan dan minuman bagi tamu.
 Sebagai penyedia breakfast.
 Sebagai penyedia welcome drink.
 Sebagai pelaksana kegiatan banquet.
7. Housekeeping
 Membersihkan seluruh area hotel.
 Memastikan kamar sudah bersih dan layak jual.
 Membersihkan linen-linen hotel baik dari tamu maupun linen-linen departemen
lain.
 Sebagai pengelola garden.
 Sebagai pengelola pool.
8. Food & Beverage Product
 Menyiapkan makanan sehingga makanan layak dikonsumsi oleh tamu dalam
semua event.
9. Engineering
 Memperbaiki peralatan yang rusak/mengganggu kelancaran operasional.
 Menyiapkan semua peralatan elektronik untuk keperluan banquet kecuali infocus,
karena infocus adalah tanggung jawab banquetsection.
10. Security
 Menjaga keamanan di semua sudut hotel.
 Melakukan patroli ke semua area hotel.
 Menjaga area parkir tamu hotel.

2.3.2 Uraian Tugas dan Jabatan Food and Baverage Product

Dalam pelaksanaannya Food and beverage product terbagi dalam beberapa

section, tetapi khususnya di Harris Hotel Batam center mempunya 3 section antara
lain: Main kitchen, Pasty dan Cold Kitchen. Maka untuk menunjang semua
kebutuhan section di food and beverage product, di hotel tempat penulis
melaksanakan PKL seorang Executive Chef membawahi diantaranya :Sous Chef, Chef
de Partie, Demi Chef, dan Cook.
Adapun untuk tugas dan kewajiban untuk masing-masing jabatan adalah
sebagai berikut :
1. Executive Chef
Pekerjaan seorang Chef lebih banyak bersifat administrative. Pada hotel kecil
seorang Chef masih dituntut untuk turun tangan mengolah makanan. Tugas dan
tanggung jawab seorang chef antara lain :
- Mengelola dapur yang menjadi tanggung jawabnya.
- Menyusun menu
- Membuat standard recipe beserta food costnya
- Membuat purchase order (bahan-bahan)
- Membuat perkiraan (forecast) yang akan dicapai
- Memimpin staff dan bawahannya
- Mengawasi jalannya operasional kitchen terutama pada saat hotel atau
restoran buka.
2. Sous Chef ( Assistan Chief Cook)
Tugas dan tanggung jawabnya adalah menggantikan kedudukan Chef apabila
dia berhalangan atau sedang libur (Day Off)
3. Chef de Partie
Bertugas mengawasi kelancaran jalannya operasional pada salah satu section
yang menjadi tanggung jawabnya. Mengorganisasi dan membagi tugas dan pekerjaan
pada bawahannya dan ikut secara langsung turun tangan menolah makanan
4. Demi Chef
Demi Chef adalah wakil Chef de Partie, Tugas dan Tanggung jawabnya sama.
5. Cook/Coommis
Setiap Chef de Partie dibantu oleh juru masak (Cook) dalam melaksanakan
tugas dan tanggung jawabnya dan jumlahnya tergantung pada volume pekerjaan
masing-masing bagian.

 Commis 1 atau 1st cook adalah pangkat yang biasanya diberikan kepada
seorang cook yang dianggap mempu untuk mengambil alih tanggung jawab
atasannya dan untuk beberapa hal dia diberi wewenang untuk bertindak
sebagai “Chef de Partie/ Demi Chef” apa bila yang bersangkutan berhalangan,
misalnya sakit, cuti, libur .
 Commis 2, Commis 3 / Cook helper adalah sebagai pekasana yang bekerja
atas perintah atasannya. ya bekerja.
 BAB III

PELAKSANAAN OJT
3.1 Deskripsi Lingkup Kerja OJT

Kitchen Harris Hotel Batam Center terbagi menjadi 3 section yaitu cold kitchen, main/hot
kitchen dan pastry. Pada kitchen ini tidak terdapat kitchen banquet, sehingga semua hidangan
untuk berbagai event di handle pada satu kitchen yang sama. Produk cold kitchen lebih mengarah
kepada appetizer dan salad-salad sebagai makanan pembuka, disajikan dingin sehingga ruangan
pada cold kitchen dilengkapi dengan pendingin ruangan dan memiliki chiller tersendiri.Main/hot
kitchen bertugas membuat makanan utama atau main course sehingga membuat employee pada
main kitchen lebih banyak dibandingkan dengan cold kitchen.Hanya terdapat 2 jenis makanan
pada main kitchen yaitu chineese dan western.

Pastry di Harris Hotel Batam Center tidak begitu besar dengan luas yang tidak begitu
besar pula.Dikarenakan makanan-makanan yang ada di restoran ini lebih mengarah pada
makanan Indonesia.Sehingga, produk pastry lebih mengarah ke jajanan pasar khas
Indonesia.Tetapi tidak sedikit juga membuat produk diluar khas Indonesia.Pastry memiliki combi
oven tersendiri sehingga membuat pastry pada hotel ini menjadi lebih panas ditambah karena
pendingin ruangan yang terdapat di dalam pastry tidak berfungsi sebegaimana mestinya.
 3.2 Kegiatan Operasional

Selama 6 bulan menjalani masa Trainning, penulis merasakan suasana bekerja di section
yang berbeda.Berada di Chol Kichen selama 2 bulan lalu ke section Commisary & Butcher
selama 4 bulan. Selama itulah penulis merasakan perbedaan di setiap section mulai dari
perbedaan product hingga kemampuan apa yang harus di dahulukan pada section tersebut.
Berikut ini adalah kegiatan hingga job description yang penulis rasakan ketika berada di Butcher

3.1.1 Food and Beverage Product ( Cold Kitchen )

Pada section Cold kichen, tidak ada night shift.Sehingga semua ala carte atau orderan yang ada pada malam hari,
di handle oleh staff main kitchen yang sedang incharge night shift.

3.1.2.1 Job Description

 Morning Shift ( 07:00 – 15:00 )
1. Mengecek buffet breakfast yang telah disiapkan oleh shift sebelumnya.
2. Mengeluarkan dan melengkapi item–item breakfast yang belum dikeluarkan.
3. Mempersiapkan bahan untuk Live Cooking Profferjets dan kerak telur, selain itu juga menjaga buffet
produk Cold Kitchen lainnya.
4. Memastikan bahwa item–item breakfast sudah lengkap..
5. Mengisikembali produk Cold Kitchen yang habis seperti Cheese, Cold Cut, Slice Fruit, Jamu,
Dressing and Salad Bar
6. Mengecek coffee break dan event yang ada di BEO dan mempersiapkannya
7. Closing buffet breakfast pada jam yang sudah ditentukan seperti senin s/d jumat buffet breakfast tutup
pada pukul 10:00 dan sabtu minggu jam 10:30.
8. Istirahat jam 12:00 untuk part I dan 13:00 untuk part II
9. Menyiapakan semua produk untuk breakfast keesokan harinya maupun event yang lain.
10. Setelah selesai produk jangan lupa untuk selalu menjaga kebersihan area kerja sebelum pulang. Lalu
over handle dengan shift selanjutnya.

 Afternoon Shift (14:00 – 22:00)

1. Mengecek jumlah tamu yang akan Breakfast untuk keesokan harinya.
 2. Mengecek stock produk untuk persiapan buffet breakfast seperti produk Cold Kitchen yang sudah
dipersiapkan oleh shift pagi, dan produk cold Kitchen yang akan dipersiapkan oleh shift siang. Produk
yang harus dipersiapkan untuk buffet breakfast yaitu Slice fruit, Cold Cut, Jamu, Dressing, Youghurt,
Salad Bar, Sandwich, Gado-gado rol, dan macam-macam Bubur seperti Bubur Kacang Hijau, Bubur
Ketan Hitam, Bubur Sum-sum, Bubur Sagu Mutiara, Bubur Candil, Dll.
3. Menerima & memperhatikan dengan baik over handle apa saja yang diberikan oleh shift pertama.
4. Mulai produksi untuk produk buffet breakfast keesokan harinya seperti membuat Jamu, Yoghurt,
Salad Bar, Dan mempersiapkan buat tamu seperti Fruit Basket Dan Fruit Platter .
5. Setelah selesai produk lalu menata hasil produk tersebut di plate yang sudah disediakan untuk buffet
breakfast dan menata produk Cold Kitchen yang sudah disiapkan oleh shift pertama.
6. Menata whole fruit pada tempat yang sudah disediakan dan distock sesuai dengan jumlah tamu yang
akan breakfast dikeesokan harinya.
7. Selain produk untuk breakfast dan event lainnya harus mengecek ketersediaan bahan untuk ala carte
menu dan membuatnya ketika ada orderan.
8. Membersihkan area kerja sebelum pulang.

3.1.2. Comissary & Butcher Section

Butcher adalah salah satu section di dalam kitchen yang bertugas untuk
membersihkan,memotong,dan memporsi berbagai macam daging,poultry,dan seafood hingga
siap untuk di olah. Pada section ini dibutuhkan keahlian khusus dalam memotong terutama untuk
potongan daging serta seafood khususnya untuk salmon. Untuk commissary menyiapkan
berbagai sayur sayuran, tugas nya memotong sayuran untuk breakfast dan event. Pada section ini
penulis ditempatkan selama 3 bulan dan selama 3 bulan tersebut penulis mendapat banyak ilmu
mengenai berbagai jenis potongan untuk A’lacarte,serta bagaimana cara memotong berbagai
sayuran,daging,seafood,poultry,dengan baik dan benar. Pada section commissary & butcher
penulis ditempatkan sendiri karena salah seorang staff di pindahkan ke main kitchen section.

3.1.1.1 Job Description

Pada Comissary & Butcher section tidak ada shift sore atau pun malam,karena juga
bertanggung jawab pada barang barang yang masuk ke kitchen area,khusunya barang-barang
frozen food.

 Morning Shift ( 07.00 – 15.00 )

1. Mengecek buffet breakfast direstoran. Jika ada yang kurang ataupun
belum lengkap, maka segera ditambah dan dilengkapi.
2. Membantu clear up buffet breakfast direstoran.
3. Mengambil barang yang ada di puchasing khususnya barang seperti
daging dan frozen food yang akan digunakan untuk event dan breakfast.
4. Menyusun daging,frozen food,serta telur dan ditempatkan pada tempatnya
5. Mempersiapkan,membersihkan,dan memotong daging yang akan
digunakan untuk event,breakfast,maupun A’lacarte main kitchen.
 6. Mempersiapkan sayuran untuk di gunakan untuk breakfast maupun event
7. Membersihkan area kerja setelah selesai bekerja

3.1.1.2 Tanggung Jawab

1. Mempersiapkan,membersihkan,memotong,serta memporsi berbagai macam

daging,poultry,dan seafood yang akan digunakan untuk keperluan event
banquette,brekfast,dan A’la carte hingga siap untuk diolah.
2. Menjaga kelancaran alur rotasi barang yang ada di walkin freezer,supaya tidak ada
barang yang spoil dan terbuang.
3. Mempersiapkan daging,poultry,dan seafood untuk proses thawing supaya dapat dengan
mudah di potong dan diporsi untuk keesokan hari.
4. Menjaga kebersihan walk-in freezer.
5. Mengecek item A’la carte terutama untuk menu-menu yang menggunakan daging-
dagingan.
6. Mengecek ketersediaan stok daging,poultry,dan seafood untuk kebutuhan
event,breakfast,maupun untuk A’lacarte

3.3 Permasalahan yang Ditemukan

 Permasalahan yang Dialami Di Hotel

a. Kurangnya lahan parkir hotel , apabila hotel terdapat banyak event sulit untuk
mendapatkan tempat parkir ( sedang di renovasi ).
b. Jarak toilet umum para pekerja jauh .
c. Jauhnya letak hotel dengan mess sehingga membuat para trainee kebingungan untuk
pulang ke mess jikalau trainee diharuskan overtime.
d. Jam kerja yang tidak sesuai dengan perjanjian.
 Permasalahan yang Dialami Di Departement
a. Sumber tenaga kerja(staff) yang kurang memenuhi sehingga membuat trainee bekerja
lebih selayaknya staff.
b. Sedikitnya barang-barang untuk kebutuhan prepare sehingga tehambatnya proses
prepare
c. Barang perishable yang cepat layu atau membusuk sehingga membuat product-
product yang dikeluarkan sudah tidak fresh.
d. Ketidak berfungsiannya alat-alat pendukung pada kitchen baik hot kitchen maupun
pastry.
e. Chiller dan Freezer yang tidak mencukupi untuk meletakan barang.
f. Kurangnya alat alat pendukung pekerjaan yang menghambat kegiatan operasional.
g. Beberapa trainee sulit untuk bekerjasama dengan baik sehingga menghambat kegiatan
oprasional.
3.4 Keberhasilan yang Dialami

a. Memiliki kepercayaan diri untuk membuat suatu product baik dalam pengawasan atau
tanpa pengawasan senior.

b. Meningkatnya mental penulis dalam menghadapi tamu.

c. Meningkatnya kemampuan berbahasa inggris baik di dalam dapur ataupun

ketika sedang menghadapi tamu.

d. Bertambahnya ilmu diluar kampus sehingga menjadikan kita siap dalam menghadapi
dunia kerja yang sebenarnya.

e. Menjadikan penulis lebih mandiri ketika sedang jauh dari rumah.

f. Mampu untuk bertanggung jawab terhadap suatu masalah maupun pekerjaan

yang sedang di kerjakan
 BAB IV
PENUTUP
4.1 Kesimpulan

Kesimpulan dari laporan di atas adalah di jaman yang modern ini dan semakin
berkembangnya hotel, untuk bisa bertahan di tengah persaingan, sebuah hotel harus mempunyai
ciri khas yang menjadi daya tarik tersendiri dan pada akhirnya menjadi kepuasan pelanggan.
Harris Hotel Batam Center telah memberikan kunikannnya tersendiri, sehingga membuat
wisatawan ataupun pembisnis memilih hotel Harris sebagai tempat mereka menginap.Pada hotel
ini sangatlah mengedepankan kualitas baik dari bahan makanan hingga kamar-kamar yang
mereka jual.

Pengalaman penulis yang telah menjalankan program training di Harris Hotel Batam
Center juga sangat memuaskan.Karena penulis merasa mendapat banyak sekali pengalaman dan
juga ilmu yang sangat penting bagi masa depan terutama untuk jenjang karir. Selain itu penulis
juga mendapatkan koneksi dengan para rekan kerja yang sangat berharga dalam menambah
wawasan dan hubungan sosial dengan sesama Hotelier.

4.2 Saran

Diharapkan agar Harris Hotel Batam center lebih memerhatikan para trainee dan staffnya
sehingga kualitas dari fasilitas Harris Hotel Batam center lebih baik dan terus berkembang yang
nantinya akan berdampak untuk Hotel Harris Batam center itu sendiri serta menambah daya
saing Harris Hotel Batam center baik dari segi fasilitas maupun dari segi kemampuan
karyawannya.

Pertahankan apa yang sudah menjadikan ciri khas Harris Hotel Batam Center sehingga
bisa lebih diingat oleh para tamu. Dan terus tingkatkan kualitas dari segi fasilitas serta
pelaynannya.Diharapkan pula Harris Hotel Batam Center selalu eksis dalam dunia perhotelan
dan lebih maju untuk depanya.

4.3 Daftar Pustaka

 LAMPIRAN

Harris Room King Bed Harris Room Twin Bed

Harris Cafe Harrisimo Pizza

Juice Bar
Unique 1 Unique 2

Reseption
HARRIS POOL

BOUTIQUE

HARRIS Spa
 GYM

Harris Move
HARRIS HOTEL BATAM CENTER