See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.

net/publication/326110902

Yogurt dan Concentrated Yogurt; Makanan Fungsional dari Susu

Book · January 2016

CITATIONS READS

0 9,669

1 author:

Juni Sumarmono
Universitas Jenderal Soedirman
58 PUBLICATIONS   166 CITATIONS   

SEE PROFILE

Some of the authors of this publication are also working on these related projects:

Development of low fat concentrated yogurt View project

KEFIR PROJECT View project

All content following this page was uploaded by Juni Sumarmono on 02 July 2018.

The user has requested enhancement of the downloaded file.

YOGURT & CONCENTRATED YOGURT
Makanan Fungsional Dari Susu
JUNI SUMARMONO

LEMBAGA PENELITIAN DAN PENGABDIAN KEPADA MASYARAKAT

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN
2016

i
i
YOGURT & CONCENTRATED YOGURT
Makanan Fungsional Dari Susu

DAFTAR ISI
DAFTAR ISI ......................................................................................................... ii
DAFTAR TABEL ................................................................................................ iv
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................. v
KATA PENGANTAR .......................................................................................... vi
BAB 1. SUSU FERMENTASI ............................................................................. 1
Fermentasi ................................................................................................ 1

Fermentasi Susu ........................................................................................ 2

Jenis-Jenis Yogurt ...................................................................................... 5

Yogurt Sebagai Makanan Fungsional .......................................................... 7

a. Yogurt mengandung “bakteri baik” ................................................................. 8

b. Yogurt mengandung zat-zat gizi yang lengkap ................................................ 8

c. Yogurt mengandung senyawa bioaktif ............................................................ 8

d. Yogurt dapat mengatasi intoleransi laktosa .................................................... 9

BAB 2. BIBIT YOGURT ...................................................................................10

Bibit Yogurt / Biang Yogurt / Yogurt Starter Culture.................................. 10

Bibit Yogurt Kering atau Freezed Dried Yogurt Starter............................... 11

ii
 Bibit Yogurt Praktis .................................................................................. 13

BAB 3. PROSES PEMBUATAN YOGURT .....................................................15

Enam Tahap Membuat Yogurt.................................................................. 15

Tahap 1. Pemilihan dan Penyiapan Susu................................................................ 17

Tahap 2. Pemanasan Susu ...................................................................................... 18

Tahap 3. Pencampuran Susu dengan Bibit Yogurt .................................................. 20

Tahap 4. Fermentasi ............................................................................................... 22

Tahap 5. Pengadukan dan Penambahan Perisa ...................................................... 25

Tahap 6. Pengemasan dan Penyimpanan .............................................................. 27

Kekentalan Yogurt ................................................................................... 29

BAB 4. CONCENTRATED YOGURT ..............................................................31

BAB 5. PENUTUP ............................................................................................34
DAFTAR PUSTAKA .........................................................................................36

iii
 DAFTAR TABEL
Tabel 1. Berbagai produk susu fermentasi dan mikroorganisme yang
berperan dalam proses pembuatannya[2]. ..................................... 3
Tabel 2. Yogurt, nama lain dan produk sejenis dari berbagai negara ........ 4

iv
 DAFTAR GAMBAR
Gambar 1. Beberapa merek bibit yogurt dalam bentuk kering (freezed
dried yogurt starter) yang tersedia di pasaran ............................. 12
Gambar 2. Bibit yogurt praktis berupa plain yogurt yang mengandung
bakteri asam laktat aktif .............................................................. 14
Gambar 3. Proses pembuatan yogurt dimulai dari memanaskan susu,
penambahan bibit yogurt, inkubasi (fermentasi) dan diakhiri
dengan pengemasan dan penyimpanan. ...................................... 16
Gambar 4. Susu kambing yang diperah dengan cara higienis merupakan
bahan ideal untuk membuat yogurt .............................................. 17
Gambar 5. Alat untuk memanaskan susu dengan menggunakan dua buah
panci dengan satu panci berukuran sedikit lebih besar sehingga
membentuk double boiler. ............................................................ 20
Gambar 6. Inkubator sederhana untuk membuat yogurt dapat dibuat
sendiri dengan prinsip dasar untuk menghasilkan ruangan
dengan temperatur stabil antara 40-45oC .................................. 24
Gambar 7. Dua model alat pembuat yogurt praktis; model satu tabung
(A) dan model banyak tabung (B) ............................................... 24
Gambar 8. Tahap pengadukan menggunakan mixer sekaligus dengan
penambahan pemanis dan perisa makanan. ................................ 26
Gambar 9. Mengemas yogurt aneka rasa dan warna dalam kemasan
gelas plastik (A) dan botol (B)........................................................ 27
Gambar 10. Salah satu cara menyajikan yogurt supaya menarik ............ 28
Gambar 11. Metode pembuatan concentrated yogurt dengan cara
sederhana yaitu dengan mengurangi kadar air yogurt dengan
menggunakan kain saring dengan cara penggantungan (A) atau
penirisan (B) ................................................................................... 32
Gambar 12. Concentrated yogurt yang disimpan dengan cara direndam
pada minyak nabati dapat bertahan sampai beberapa bulan ..... 33

v
 KATA PENGANTAR
“Let food be thy medicine and medicine be thy food” (Hippocrates, 460-

375 SM) menunjukan bahwa konsep yang menghubungkan antara

makanan dengan kesehatan sudah disadari sejak lama sekali. Makan

tidak sekedar supaya kenyang atau untuk mendapatkan energi,

namun juga untuk mendapat asupan zat-zat gizi, yang walaupun

dalam jumlah yang sedikit, memiliki efek fisiologis yang berguna bagi

kesehatan. Namun demikian, konsep makanan fungsional baru mulai

secara intensif diperdalam mulai awal tahun 1980an, terutama di

Jepang. Istilah FOSHU (food for specific health uses) merujuk pada

makanan yang mengandung komponen spesifik yang bermanfaat bagi

kesehatan manusia.

Buku Seri Teknologi Tepat Guna ini membahas dan menyajikan

tentang yogurt dan produk sejenis yang dapat dikategorikan sebagai

produk makanan fungsional. Yogurt merupakan hasil proses

fermentasi yang memiliki segala kebaikan susu, bahkan lebih. Tahap-

tahap proses pembuatan yogurt dijelaskan secara rinci dengan

dilengkapi dengan gambar atau ilustrasi. Proses pembuatan yogurt

pada buku ini lebih ditekankan pada pembuatan yang dilakukan

vi
dengan menggunakan peralatan rumah tangga sehari-hari sehingga

dapat dilakukan dengan mudah di rumah atau dalam bentuk indutri

rumah tangga.

Akhir kata, semoga buku ini bermanfaat untuk semakin meningkatkan

pengolahan susu dari peternak lokal Indonesia menjadi produk

makanan fungsional yang bergizi dan menyehatkan.

Penulis

vii
 BAB 1. SUSU FERMENTASI
Fermentasi

Kapan dan dimana pertama kali manusia melakukan fermentasi

makanan tidak ada catatan yang pasti, namun sangat dimungkinkan

makanan fermentasi telah dibuat dan dikonsumsi sejak ribuan tahun

sebelum Masehi. Fermentasi dilakukan pada berbagai bahan seperti

biji-bijian, sayuran, susu, sari buah dan lain-lain. Hampir dipastikan

bahwa, pada jaman dimana ilmu mikrobiologi belum berkembang

seperti saat ini, susu fermentasi dibuat dengan menggunakan

cuplikan produk yang telah dibuat sebelumnya sebagai pemicu atau

starter untuk proses pembuatan berikutnya.

Fermentasi merupakan proses perubahan senyawa kompleks menjadi

senyawa sederhana dengan bantuan mikroorganisme. Oleh karena itu,

makanan fermentasi dapat didefinisikan sebagai bahan makanan yang

telah diolah oleh mikroorganisme “baik” (bakteri, yeast dan mold)

yang menggunakan berbagai enzimnya, misalnya amilase, protease

dan lipase, untuk memecah karbohidrat, protein dan lemak menjadi

berbagai komponen yang lebih sederhana sehingga bahan makanan

tersebut memiliki aroma, citarasa dan tekstur yang disukai oleh

1
manusia[1]. Pada saat ini proses fermentasi diterapkan pada berbagai

industri modern berteknologi tinggi untuk menghasilkan berbagai

macam produk makanan.

Fermentasi Susu

Fermentasi susu, selain bertujuan untuk memperpanjang masa

simpan susu, juga berguna dalam meningkatkan rasa, aroma, nilai gizi

dan kecernaan susu. Fermentasi susu didasarkan pada pemecahan

karbohidrat susu, yaitu laktosa, menjadi senyawa organik yang

bersifat asam seperti asam laktat, asam butirat dan alkohol.

Penumpukan senyawa-senyawa tersebut mengakibatkan pH susu

menjadi turun atau menjadi asam.

Susu fermentasi merupakan nama generik untuk berbagai produk

seperti yogurt, kefir, cultured buttermilk, koumiss, dadih dan berbagai

varian produk lainnya yang tersebar di berbagai negara dan daerah

dengan nama yang berbeda-beda. Perbedaan karakteristik berbagai

jenis susu fermentasi terutama disebabkan oleh mikroorganisme

fermentasi (Tabel 1).

2
Tabel 1. Berbagai produk susu fermentasi dan mikroorganisme yang
berperan dalam proses pembuatannya[2].

Produk Susu Mikroorganisme

Susu asidopilus Sapi  Lactobacillus acidophilus
Buttermilk Sapi  Lactobacillus delbruekii subs.
(Bulgaria) bulgaricus
Cultured Sapi,  Streptococcus lactis subsp.
buttermilk Kerbau Diacetylactis
 Streptococcus cremoris
Kefir Sapi,  Streptococcus lactis
Kerbau,  Leuconostoc sp.
Kambing  Saccharomyces kefr
 Torula kefr
 Micrococci
Koumiss Kuda, Unta  Lactobacillus acidophilus,
 Lactobacillus delbueckii subsp.
bulgaricus,
 Saccharomyces sp.
 Micrococci
Yogurt Sapi,  Streptococcus thermophilus
Kambing  Lactobacillus delbueckii subsp.
Bulgaricus
 Lactobacillus acidophilus
Lassi Sapi,  Lactobacillus delbueckii subsp.
Kerbau Bulgaricus

Yogurt hanya salah satu dari berbagai jenis produk olahan susu , yaitu

susu yang telah mengalami proses pengasaman atau fermentasi oleh

bakteri asam laktat (BAL). Bakteri asam laktat standar yogurt yaitu

Lactobacillus delbruekii subs. bulgaricus dan Streptococcus

thermophilus. Kedua jenis bakteri tersebut diidentifikasi oleh ahli

3
biologi asal Ukraina, E. Metchnikov, pada abad 19[3]. Asal kata yogurt

adalah jugurt atau yog˘urmak dalam bahasa Turki yang berarti

mengentalkan atau menggumpalkan [4, 5]. Dadiah atau dadih di Sumatera

Barat merupakan salah satu varian yogurt yang dibuat secara tradisional

dari susu kerbau. Di berbagai negara varian yogurt juga banyak ditemukan

dalam berbagai nama (Tabel 2).

Tabel 2. Yogurt, nama lain dan produk sejenis dari berbagai negara

Nama Asal
Yogurt Berbagai negara
Zabadi Mesir
Rahmjoghurt Jerman
Dadiah/dadih Indonesia
Dahi India
Koumiss Asia Tengah
Laban Irak, Libanon
Katyk Armenia
Coalhada Portugal
Iogurte Brazil

4
 Gambar 1. Dadih atau dadiah merupakan produk susu fermentasi
yang dibuat dari susu kerbau di Sumatra Barat. Produk ini dibuat
dengan proses fermentasi yang mengandalkan mikroorganisme yang
secara alamiah terdapat pada susu, bambu dan daun pisang

Jenis-Jenis Yogurt

Yogurt dapat dikelompokan menjadi 5 jenis, yang meliputi set-type

yogurt, stirred-type yogurt, drink-type yogurt, frozen-type yogurt dan

concentrated yogurt[6].

 Set-type Yogurt

Yogurt tipe ini dibuat dan diinkubasi langsung pada wadah

individual yang juga berfungsi sebagai kemasan primer, tidak

ada proses pengadukan dan berbentuk kental seperti jeli.

5
 Stirred-type Yogurt

Setelah proses inkubasi, yogurt tipe ini dilakukan sedikit

pengadukan untuk memecah gumpalan protein atau koagulum

sebelum dipindahkan ke dalam wadah atau kemasan kecil dan

didinginkan. Yogurt tipe ini memiliki tekstur dan kekentalan

yang lebih rendah dibanding dengan set-type yogurt, atau lebih

mirip krim susu kental.

 Drink-type Yogurt

Jika stirred-type yogurt hanya mengalami sedikit pengadukan,

maka pengadukan pada yogurt tipe ini dilakukan secara

intensif atau sangat intensif dengan mesin pengaduk kecepatan

tinggi. Yogurt tipe ini tidak kental/encer, memiliki tekstur yang

halus dan koagulum tidak terbentuk lagi selama proses

penyimpanan.

 Frozen-type Yogurt atau Froyo

Yogurt tipe ini dibuat sebagaimana halnya stirred-type yogurt,

kemudian didinginkan dengan cara memompanya melalui alat

pendingin/pembeku seperti pada proses pembuatan es krim.

6
 Tekstur froyo ditentukan oleh alat pendingin dan ukuran

kristal es yang terbentuk.

 Concentrated Yogurt/Strained Yogurt

Concentrated yogurt atau labneh atau Greek-style yogurt

merupakan merupakan yogurt semi-padat seperti pasta

dengan total padatan antara 22-40%. Cara menghasilkan

produk dengan total padatan tinggi salah satunya adalah

dengan cara menggantung yogurt dalam kain sehingga air atau

whey menetes. Lama penggantungan biasanya antara 24

sampai dengan 48 jam.

Yogurt Sebagai Makanan Fungsional

Selain memiliki citarasa yang khas, yogurt dapat dikategorikan

sebagai makanan fungsional karena mengandung komponen, zat,

senyawa atau metabolit yang bermanfaat bagi kesehatan. Menurut

Institute of Food Technologists, makanan fungsional didefinisikan

sebagai makanan atau komponen makanan yang memberikan

manfaat kesehatan selain karena manfaat zat-zat gizi dasar atau

7
makro. Beberapa alasan mengapa yogurt dapat dikategorikan sebagai

makanan fungsional adalah sebagai berikut:

a. Yogurt mengandung “bakteri baik”

Yogurt merupakan sumber “bakteri baik” yaitu bakteri asam laktat

yang ditambahkan guna berlangsungnya proses fermentasi. Dua

bakteri standar yogurt, yaitu Lactobacillus delbruekii subs. bulgaricus

dan Streptococcus thermophilus dapat dikelompokan sebagai bakteri

probiotik[7]. Bakteri tersebut membantu mencerna komponen susu

dan menekan populasi bakteri patogen.

b. Yogurt mengandung zat-zat gizi yang lengkap

Yogurt merupakan sumber berbagai macam zat gizi seperti asam-

asam amino esensial, asam lemak, vitamin B12, riboflavin, dan juga

kalsium.

c. Yogurt mengandung senyawa bioaktif

Hal lain yang mendukung yogurt dalam kelompok makanan

fungsional adalah keberadaan peptida bioaktif yang merupakan

produk pemecahan protein susu atau kasein oleh bakteri yogurt

selama proses fermentasi. Peptida bioaktif merupakan peptida

dengan atom C antara 2-20 buah. Fungsi fisiologis peptida bioaktif

8
baru terlihat ketika terlepas dari rantai polipetida kasein susu.

Beberapa sifat peptida bioaktif yang telah dibuktikan meliputi

memodulasi sistim imun (immunomodulatory), menurunkan

kolesterol (hypocholesterolemic), sebagai antioksidan (antioxidative),

antibakteri (antimicrobial), mengikat mineral (mineral-binding), dan

menenangkan (opioid)[8]. Selain peptida bioaktif, yogurt juga

mengandung oligosakarida dan asam lemak rantai sedang (medium

chain fatty acids) yang bermanfaat bagi fungsi fisiologis tubuh [9].

d. Yogurt dapat mengatasi intoleransi laktosa

Intoleransi laktosa (lactose intolerance) merupakan kondisi dimana

tubuh tidak menghasilkan enzim laktase dalam jumlah memadai

untuk digesti laktosa. Intoleransi laktosa ditandai dengan kembung,

diare, sakit perut dan adanya gas di dalam saluran pencernaan. Gejala

tersebut biasanya muncul sekitar dua jam setelah mengkonsumsi

susu. Berbagai penelitian menunjukan bahwa mengkonsumsi susu

fermentasi, termasuk yogurt, dapat mengurangi terjadinya intoleransi

laktosa. Bakteri yougurt berperan didalam membantu mencerna

laktosa susu pada saat proses fermentasi, maupun pada saluran

pencernaan.

9
 BAB 2. BIBIT YOGURT
Bibit Yogurt / Biang Yogurt / Yogurt Starter

Culture

Bibit yogurt atau biang yogurt atau yogurt starter culture merupakan

sumber bakteri asam laktat yang berperan dalam mengubah laktosa

menjadi asam laktat melalui proses fermentasi. Bibit yogurt yang

standar, sesuai Food and Drug Association (FDA), mengandung dua

jenis bakteri asam laktat homofermentasi yaitu Lactobacillus

delbruekii subs. bulgaricus (disingkat LB) dan Streptococcus

thermophilus (disingkat ST). Homofermentasi merupakan istilah

untuk proses fermentasi yang menghasilkan satu metabolit saja,

dalam hal ini adalah asam laktat. Kedua jenis bakteri tersebut

merupakan bakteri termofilik yang aktifitas optimalnya pada kisaran

suhu 37-45oC[3].

Bakteri LB dan ST bekerja secara sinergis sehingga menghasilkan

produk metabolit secara optimal, yaitu asam laktat, asetaldehid dan

polisakarida[3].

10
Selain kedua bakteri tersebut, seringkali ditambahkan bakteri lain

misalnya Lactobacillus casei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus

plantarum, Bifidobacterium longum, dan Bifidobacterium bifidum[4].

Jenis bakteri yang terdapat di dalam bibit yogurt menentukan

karakteristik dari produk yang dihasilkan, mulai dari aroma, citarasa

dan kekentalan.

Bibit Yogurt Kering atau Freezed Dried Yogurt

Starter

Bibit yogurt kering mengandung sel bakteri yang telah dikeringkan

dengan metode pengeringan beku (freeze drying) sehingga sel-sel

bakteri keadaan tidak aktif (dorman). Bibit yogurt kering biasanya

tersedia dalam bentuk kemasan saset (Gambar 2), walaupun juga

terdapat bibit dalam kemasan botol yang lebih besar. Bibit yogurt

kering dalam kemasan saset bersifat shelf-stable, artinya dapat

disimpan pada kondisi ruang selama beberapa saat tanpa mengurangi

aktivitasnya. Hal tersebut memudahkan dalam proses

distribusi/pengirimannya. Jika disimpan pada kondisi beku, bibit

yogurt kering dapat bertahan hingga satu tahun. Satu saset bibit

yogurt kering (2,5 gr) dapat digunakan untuk membuat 2 liter yogurt.

11
Gambar 2. Beberapa merek bibit yogurt dalam bentuk kering (freezed
dried yogurt starter) yang tersedia di pasaran

BAKTERI ASAM LAKTAT PADA BIBIT YOGURT KERING:

UTAMA:
 Lactobacillus delbruekii subs. bulgaricus
 Streptococcus thermophilus
TAMBAHAN:
 Lactobacillus casei
 Lactobacillus acidophilus
 Lactobacillus plantarum
 Bifidobacterium longum
 Bifidobacterium bifidum

12
Bibit Yogurt Praktis

Bibit yogurt kering dalam saset merupakan produk impor, sehingga

pembuatan yogurt dengan menggunakan bibit yogurt kering

menyebabkan biaya produksi yang tinggi. Oleh karena itu, perlu

dibuat bibit yogurt praktis dari bibit yogurt kering. Bibit yogurt

praktis pada dasarnya adalah yogurt tawar atau plain yogurt yang

belum ditambah gula, pewarna ataupun perisa, tidak dipanaskan lebih

dari 45oC serta tidak disimpan beku.

Cara pembuatannya adalah sebagai berikut:

1. Siapkan susu UHT dengan kandungan lemak rendah (low fat)

sebanyak 2 liter

2. Tambahkan satu saset bibit yogurt kering (5 gram) dan aduk

perlahan-lahan hingga merata

3. Inkubasi dalam alat pembuat yogurt (yogurt maker) selama 6

jam

4. Setelah jadi yogurt tawar (plain yogurt) masukan ke dalam

botol PET masing-masing 200 ml. Yogurt ini disebut sebagai

bibit yogurt praktis. Simpan di dalam kulkas (jangan

13
 dibekukan). Bibit yogurt praktis dapat disimpan dalam kulkas

sampai dengan 7 hari.

5. Satu botol yogurt tawar dapat digunakan sebagai bibit untuk

membuat yogurt dari 2 liter susu. Jadi satu saset bibit yogurt

kering dapat digunakan untuk mengolah 20 liter susu segar

menjadi yogurt.

6. Proses membuat bibit yogurt praktis dapat dibuat sampai

dengan 5 generasi/turunan. Jika sudah terjadi perubahan

aroma, atau proses fermentasi yang lambat sebaiknya

membuat kembali bibit yogurt praktis dari bibit yogurt kering

lagi.

Gambar 3. Bibit yogurt praktis berupa plain yogurt yang mengandung

bakteri asam laktat aktif

14
 BAB 3. PROSES PEMBUATAN
YOGURT
Enam Tahap Membuat Yogurt

Inti dari proses pembuatan yogurt terdapat pada proses fermentasi

atau pengasaman susu oleh bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat

bersumber dari bibit yogurt. Oleh karena itu, untuk menghasilkan

yogurt dengan karakteristik yang diinginkan, faktor-faktor yang

mempengaruhi proses fermentasi harus dikendalikan dengan baik.

Diagram alir proses pembuatan yogurt dari susu segar disajikan pada

Gambar 4.

Tahapan proses pembuatan yogurt (stirred type yogurt) secara garis

besar meliputi 6 tahapan:

 Pemilihan dan penyiapan susu

 Pemanasan susu
 Pencampuran susu dengan bibit yogurt
 Fermentasi
 Penambahan gula dan perisa
 Pengemasan dan Penyimpanan

15
 Susu Segar Bibit yogurt kering

Pemanasan
Pemanasan Susu skim
(85
(85ooC,
C, 5-10
5-10 menit)
menit)
rekonstitusi (43oC)
Inkubasi 6 jam
Didinginkan hingga 43oC

Penambahan
Penambahan Starter
Starter 10% v/v Bibit Yogurt Praktis

Inkubasi
Inkubasi Yogurt
(43
(43ooC,
C, 44 jam)
jam) Gula cair & (Kemas dan Simpan)
perisa

Yogurt
Yogurt Tawar
Tawar
Aduk
Aduk
(Plain
(Plain Yogurt)
Yogurt)

Gambar 4. Proses pembuatan yogurt dimulai dari memanaskan susu,

penambahan bibit yogurt, inkubasi (fermentasi) dan diakhiri dengan
pengemasan dan penyimpanan.

16
Tahap 1. Pemilihan dan Penyiapan Susu

Yogurt dapat dibuat dari berbagai jenis susu. Susu segar dari sapi,

kambing, domba, kuda, kerbau dan yak merupakan bahan ideal untuk

membuat yogurt. Selain itu, yogurt juga dibuat dari susu rekonstitusi,

misalnya susu steril Ultra High Temperature (UHT) yang mudah dibeli

di berbagai pasar swalayan dan minimarket. Susu penuh (whole

milk), susu skim (skim milk), dan susu rendah lemak (low fat milk)

dapat diolah menjadi yogurt dan concentrated yogurt.

Gambar 5. Susu kambing yang diperah dengan cara higienis

merupakan bahan ideal untuk membuat yogurt

Jika menggunakan susu segar maka kualitas susu harus benar-benar

diperhatikan. Susu harus berasal dari ternak yang sehat, tidak sedang
17
dalam pengobatan karena infeksi atau diberikan antibiotik. Selain itu,

susu juga diperah dengan teknik pemerahan yang benar dengan

menggunakan peralatan yang bersih dan higienis. Setelah proses

pemerahan susu segar dapat segera diolah menjadi yogurt, atau jika

harus disimpan terlebih dahulu maka susu harus segera disimpan

dalam kondisi dingin (<8oC). Tujuannya adalah untuk menghambat

pertumbuhan mikroorganisme yang terdapat di dalam susu.

Tahap 2. Pemanasan Susu

Panaskan susu hingga temperatur 85oC

selama 10 menit
Sebelum diolah menjadi yogurt, susu perlu dipanaskan terlebih

dahulu. Secara teknis, pemanasan susu yang akan diolah lebih lanjut

disebut sebagai pasteurisasi, sesuai dengan nama orang yang

mengembangkan metode tersebut yaitu Louis Pasteur (1822-1895).

Pemanasan dilakukan pada temperatur sedang (dibawah titik didih)

dengan tujuan untuk membunuh sel-sel vegetatif bakteri pembusuk

dan bakteri patogen. Pemanasan juga meng-inaktifkan enzim-enzim

susu dan juga berpengaruh terhadap tekstur dan nilai gizi produk.

Pemanasan yang optimal pada susu yang akan diolah menjadi yogurt

adalah pada temperatur 85oC selama 5 – 10 menit.

18
Keuntungan melakukan pemanasan susu yang akan diolah menjadi

yogurt meliputi (1) memberi kesempatan bakteri starter untuk

tumbuh dengan optimal karena berkurangnya kompetitor, dan (2)

meningkatkan masa simpan dan aspek keamanan produk dari bakteri

patogen. Bakteri patogen merupakan bakteri yang dapat

menyebabkan penyakit, misalnya bakteri Mycobacterium tuberculosis

yang menyebabkan penyakit TBC.

Proses melakukan pemanasan susu adalah sebagai berikut:

1. Susu segar dipanaskan dengan api sedang hingga mencapai

temperatur 85oC selama 5-10 menit. Gunakan termometer

batang untuk mengontrol temperatur susu. Jika

memungkinkan panaskan susu di dalam panci B yang

dimasukan dalam panci A yang berisi air sehingga membentuk

double boiler (Gambar 6). Susu diaduk perlahan-lahan selama

proses pemanasan guna menghindari sebagian susu menjadi

gosong.

19
 Gambar 6. Alat untuk memanaskan susu dengan menggunakan dua
buah panci dengan satu panci berukuran sedikit lebih besar sehingga
membentuk double boiler.

Tahap 3. Pencampuran Susu dengan Bibit Yogurt

Tambahkan bibit yogurt praktis

(10%)pada susu dengan temperatur 43oC

Sebelum ditambah dengan bibit yogurt, temperatur susu perlu

diturunkan terlebih dahulu pada rentang 32 sampai dengan 49oC.

Temperatur susu yang ideal pada saat penambahan bibit adalah 43oC
20
atau hangat-hangat kuku. Cara paling mudah untuk menurunkan

temperatur adalah dengan menempatkan wadah berisi susu di dalam

air dingin sambil diaduk pelan-pelan. Setelah susu mencapai

temperatur yang diinginkan kemudian bibit dicampurkan dan diaduk

rata.

Bibit yogurt yang ditambahkan dapat berupa bibit yogurt kering yang

dapat ditambahkan langsung ke dalam susu (direct-set starter). Satu

saset bibit yogurt kering (2.5 gr) dapat ditambahkan pada 2 liter susu.

Volume susu dapat lebih banyak, namun akan menyebabkan proses

fermentasi yang lebih lama.

Jika bibit yang digunakan adalah yogurt plain dalam kondisi dingin,

sebaiknya bibit tersebut dikeluarkan terlebih dahulu dari lemari

pendingin dan dibiarkan dalam suhu ruang selama paling tidak 30

menit. Tujuannya supaya tidak terjadi stress pada bakteri akibat

perbedaan temperatur yang tinggi.

21
Tahap 4. Fermentasi

Fermentasi selama 4 jam pada

temperatur 43oC

Setelah susu ditambah dengan bibit yogurt, tahap selanjutnya adalah

melakukan inkubasi pada temperatur 40-43oC. Tujuan inkubasi

adalah untuk memberikan lingkungan yang memadai bagi

pertumbuhan bakteri asam laktat dan melakukan proses fermentasi.

Wadah berisi campuran susu dan bibit yogurt ditutup rapat. Pada saat

inkubasi inilah bakteri yogurt akan mengubah laktosa diubah menjadi

asam laktat melalui proses glikolisis. Penumpukan asam laktat

menyebabkan pH susu menjadi turun menjadi 4.6 atau lebih rendah.

Lama dan temperatur inkubasi menentukan tingkat keasaman yogurt

yang dihasilkan. Proses fermentasi berlangsung lebih cepat pada

temperatur yang lebih tinggi sehingga susu menjadi lebih cepat asam.

Demikian juga, semakin lama waktu inkubasi maka semakin banyak

asam laktat yang dihasilkan sehingga pH yogurt lebih rendah. Oleh

karena itu, pengaturan temperatur dan lama inkubasi menjadi hal

penting untuk diperhatikan untuk menghasilkan yogurt dengan

tingkat keasaman yang diinginkan.

22
Inkubasi dapat dilakukan dengan menggunakan inkubator sederhana

yang dapat dibuat sendiri (Gambar 7). Inkubator sederhana berupa

ruangan/kotak/lemari kayu, kaca atau logam dengan ukuran tinggi

±60 cm, lebar ±40 cm dan dalam ±40 cm dengan pemanas listrik

berupa plat atau lampu bohlam. Temperatur inkubator diatur dengan

memasang alat pengatur suhu dengan setting sedikit lebih tinggi dari

temperatur susu. Inkubator sederhana tersebut dapat digunakan

untuk membuat yogurt hingga 40 liter sekali proses.

Saat ini juga sudah tersedia alat pembuat yogurt yang praktis yaitu

yogurt maker (Gambar 8). Yogurt maker dapat dengan mudah

diperoleh dari berbagai toko online dengan kisaran harga antara Rp.

150.000 sampai dengan Rp. 1.000.000. Prinsip kerja yogurt maker

sama seperti alat penghangat nasi/makanan (magic com/jar), yaitu

mempertahankan temperatur sesuai setelan yang telah ditentukan.

Sejauh ini, kapasitas yogurt maker yang tersedia di pasaran

kebanyakan kapasitas kecil, antara 0.5 sampai dengan 2 liter.

Terdapat dua jenis yogurt maker; yang pertama yogurt maker dengan

satu wadah, dan yang kedua yogurt maker yang berisi beberapa

wadah ukuran kecil.

23
Gambar 7. Inkubator sederhana untuk membuat yogurt dapat dibuat
sendiri dengan prinsip dasar untuk menghasilkan ruangan dengan
temperatur stabil antara 40-45oC

www.eco-friendlycookware.com
A B

Gambar 8. Dua model alat pembuat yogurt praktis; model satu tabung
(A) dan model banyak tabung (B)

24
Tahap 5. Pengadukan dan Penambahan Perisa

Pengadukan atau stirring bertujuan untuk menghasilkan yogurt yang

lebih cair sehingga dapat dikonsumsi sebagai minuman segar (drink

yogurt). Pengadukan dapat dilakukan dengan menggunakan

pengaduk atau mikser rumah tangga. Lama pengadukan cukup 3

sampai dengan 5 menit dengan kecepatan sedang. Pada saat

pengadukan juga sekaligus ditambah dengan gula atau perisa

makanan (Gambar 9).

Yogurt tawar atau yogurt plain memiliki rasa asam yang menonjol

dengan aroma yang khas yaitu aroma produk fermentasi. Tidak

semua orang menyukai yogurt plain, sehingga yogurt perlu ditambah

dengan bahan pemanis dan juga perisa. Beberapa yogurt komersial

yang dijual di pasaran telah ditambah dengan bahan pengental

misalnya pektin, tepung, gum, atau gelatin untuk mengatur

konsistensinya.

Jumlah bahan pemanis yang perlu ditambahkan disesuaikan dengan

selera atau tingkat kemanisan yang diinginkan. Bahan pemanis dapat

berupa gula pasir, gula halus, gula cair, sirup atau pemanis buatan.

Lebih disarankan untuk menambahkan pemanis/gula alami dibanding

dengan pemanis buatan, kecuali yogurt yang ditujukan untuk tujuan

25
khusus/diet. Penambahan perisa, dan sari buah dapat meningkatkan

kesukaan konsumen terhadap yogurt.

Gambar 9. Tahap pengadukan menggunakan mixer sekaligus dengan

penambahan pemanis dan perisa makanan.

26
Tahap 6. Pengemasan dan Penyimpanan

Yogurt dapat dikemas dalam kemasan

berupa kap plastik, botol PET,
maupun tetrapak

Setelah tahap inkubasi dan susu telah mengalami pengasaman maka

yogurt sudah jadi. Yogurt dapat dikemas dalam bentuk plain (plain

yogurt) atau sudah ditambah dengan gula supaya rasanya tidak

terlalu asam atau perisa/pewarna supaya lebih menarik. Kemasan

yogurt dapat berupa gelas/kap plastik atau botol (Gambar 10). Jika

tidak dikemas maka yogurt yang disajikan dengan baik akan lebih

disukai oleh konsumen (Gambar 11).

Gambar 10. Mengemas yogurt aneka rasa dan warna dalam kemasan
gelas plastik (A) dan botol (B)

27
 Gambar 11. Salah satu cara menyajikan yogurt supaya menarik

Cara terbaik mengkonsumsi yogurt adalah dengan cara mendinginkan

yogurt terlebih dahulu dalam lemari pendingin atau lemari es selama

paling tidak dua jam. Pada kondisi dingin, yogurt memiliki konsistensi

yang lebih lembut. Yogurt dapat disimpan sampai dengan satu minggu

di dalam lemari pendingin jika menggunakan wadah yang tertutup

rapat. Yogurt yang disimpan pada temperatur ruang akan cepat

mengalami perubahan karena aktivitas bakteri asam laktat yang terus

berlanjut.

28
Kekentalan Yogurt

Kekentalan (viskositas) merupakan salah satu sifat tekstur yogurt.

Kekentalan merupakan sifat yang penting pada yogurt, dan dapat

mempengaruhi kesukaan konsumen. Beberapa faktor turut

menentukan kekentalan (viskositas) yogurt. Faktor-faktor tersebut

meliputi:

Susu yang digunakan. Susu segar yang dihasilkan oleh ternak yang

berbeda, misalnya sapi, kerbau atau sapi, memiliki komposisi dan

karakteristik yang berbeda. Sebagai contoh, komposisi susu sapi dan

susu kambing berbeda sehingga walapun diolah dengan cara yang

sama maka akan menghasilkan yogurt dengan karakteristik yang

berbeda. Yogurt dari susu kambing akan lebih kental namun memiliki

tektur yang lebih lembut dibanding yogurt susu sapi. Hal tersebut

disebabkan susu kambing memiliki kandungan lemak yang lebih

tinggi namun ukuran globula lemak lebih kecil. Selain itu susu

kambing memiliki komposisi kasein yang berbeda dari susu sapi.

Selain itu, susu penuh, susu skim, susu rendah lemak dan susu tanpa

lemak akan menghasilkan yogurt dengan karakteristik dan komposisi

yang berbeda pula.

29
Pemanasan. Temperatur pemanasan dan lama pemanasan susu

dapat mempengaruhi tekstur yogurt. Hal tersebut berhubungan

dengan pengaruh panas terhadap sifat fungsional protein susu,

terutama kasein. Panas yang terlalu tinggi menyebabkan denaturasi

protein susu yang berakibat pada perubahan sifat gel yang dihasilkan.

Pemanasan yang terlalu lama menyebabkan pengurangan kadar air

dan meningkatkan konsentrasi bahan padat sehingga yogurt yang

dihasilkan lebih kental.

Penambahan bahan pengental. Bahan tambahan makanan yang

aman (food grade) seringkali ditambahkan pada yogurt untuk

mengatur kekentalan. Bahan tambahan tersebut misalnya pektin,

gum, alginat, agar dan gelatin. Susu skim, krim atau bahkan tepung

(karbohidrat) juga sering ditambahkan untuk meningkatkan total

padatan susu sebelum dilakukan proses fermentasi. Penambahan

bahan pengental dapat dilakukan sebelum susu dipanaskan atau

sebelum ditambah dengan bibit yogurt.

30
 BAB 4. CONCENTRATED
YOGURT

Yogurt plain dapat diproses lebih lanjut menjadi concentrated yogurt

atau strained yogurt. Di wilayah Timur Tengah, produk ini dikenal

sebagai labneh, sedangkan di Eropa dan kebanyakan negara lain

disebut sebagai greek yogurt. Produk ini merupakan produk turunan

langsung dari yogurt.

Prinsip dasar pembuatan concentrated yogurt adalah dengan

mengurangi kadar air yogurt (Gambar 12). Kadar air yogurt dapat

dikurangi dengan menggantung atau menyaring dengan kain yang

bersih selama 12 sampai dengan 24 jam (Gambar 13). Produk akhir

yang diharapkan memiliki kadar total padatan paling tidak 20%;

bahkan dapat mencapai 40%. Dengan berkurangnya kandungan air

maka kandungan zat-zat gizi concentrated yogurt lebih tinggi

dibanding dengan yogurt maupun susu segar. Kandungan protein

concentrated yogurt bisa dua kali lipat dibanding yogurt, demikian

juga dengan kandungan lemaknya. Demikian juga dengan zat-zat gizi

lainnya seperti vitamin dan mineral.

31
 Susu
Susu Segar
Segar
Bibit
Bibit Yogurt
Yogurt

FERMENTASI YOGURT

Penggantungan dalam kain

(12-24 jam)

CONCENTRATED YOGURT

Pengemasan/Penyimpanan
Pengemasan/Penyimpanan

Gambar 12. Diagram alir pembuatan concentrated yogurt

Gambar 13. Metode pembuatan concentrated yogurt dengan cara

sederhana yaitu dengan mengurangi kadar air yogurt dengan
menggunakan kain saring dengan cara penggantungan (A) atau
penirisan (B)

32
 Gambar 14. Concentrated yogurt dengan salad buah (MG Lab)

Gambar 15. Concentrated yogurt yang disimpan dengan cara

direndam pada minyak nabati dapat bertahan sampai beberapa bulan

33
 BAB 5. PENUTUP
Proses fermentasi telah digunakan oleh manusia untuk mengolah

makanan sejak lama. Produk makanan fermentasi beraneka ragam,

salah satunya adalah susu fermentasi. Di antara berbagai jenis susu

fermentasi, yogurt dan concentrated yogurt merupakan produk susu

fermentasi yang penting dan populer di berbagai negara/daerah.

Yogurt telah menjadi produk industri modern, akan tetapi juga dapat

dihasilkan dengan teknologi tepat guna yang dapat diterapkan pada

skala kecil. Peralatan yang diperlukan juga dapat disediakan atau

dimodifikasi dengan mudah.

Eratnya hubungan antara makanan yang dikonsumsi dengan

kesehatan tubuh menjadi dasar mengapa dewasa ini banyak

dikembangkan makanan fungsional. Yogurt merupakan salah satu

jenis makanan fungsional dengan bahan dasar susu yang mengandung

“bakteri baik” dan komponen/senyawa fungsional peptida bioaktif

yang bermanfaat untuk mengatasi gangguan atau meningkatkan

kesehatan tubuh.

Oleh karena itu, dengan teknologi tepat guna pengolahan susu secara

fermentasi menjadi yogurt dan concentrated yogurt, semua orang

34
dapat menghasilkan produk makanan yang alami, bergizi dan

menyehatkan.

35
 DAFTAR PUSTAKA
1. Montet, D. and R.C. Ray, eds. Fermented Food, Part 1:
Biochemistry and Biotechnology. 2016, CRC Press:
Boca Raton FL, USA.
2. Puniya, A.K., ed. Fermented Milk and Dairy Products.
Fermented Food and Beverages Series, ed. M.J.R. Nout
and P.K. Sarkar. 2016, CRC Press: Boca Raton FL, USA.
3. Baglio, E., Chemistry and Technology of Yoghurt
Fermentation. 2014, London, UK: Springer. 62.
4. Chandan, R.C. and A. Kilara, eds. Manufacturing Yogurt
and Fermented Milks. 2013, Wiley-Blackwell: Iowa
USA. 469.
5. Fisberg, M. and R. Machado, History of yogurt and
current patterns of consumption. Nutrition Reviews,
2015. 75(S1): p. 4-7.
6. Kim, S.-H. and S. Oh, Fermented Milk and Yogurt, in
Milk and Dairy Products in Human Nutrition:
Production, Composition and Health, Y.W. Park and
G.F.W. Haenlein, Editors. 2013, John Wiley & Sons,
Ltd. p. 338-356.
7. Guarner, F., G. Perdigon, G. Corthier, S. Salminen, B.
Koletzko, and L. Morelli, Should yoghurt cultures be
considered probiotic? British Journal of Nutrition,
2005. 93(6): p. 783-786.
8. Pihlanto, A. and H. Korhonen, Bioactive peptides from
fermented foods and health promotion, in Advances in
Fermented Foods and Beverages, W. Holzapfel, Editor.
2015, Elsevier: The Netherland. p. 39-74.
9. Ebringer, L., M. Ferenčik, and J. Krajčovič, Beneficial
health effects of milk and fermented dairy products—
Review. Folia Microbiologica, 2008. 53(5): p. 378-394.

36
 37

View publication stats