Kurikulum Modul Investigasi KLB KP

615.
954
MODUL INVESTIGASI KLB KERACUNAN PANGAN Ind
k
DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN

DIREKTORAT JENDERAL KESEHATAN MASYARAKAT
KEMENTERIAN KESEHATAN RI
TAHUN 2018
i
Katalog Dalam Terbitan Kementerian Kesehatan RI
615.954
Ind
k Indonesia, Kementerian Kesehatan RI Direktorat Jenderal
Kesehatan Masyarakat
Kurikulum dan Modul Investigasi KLB Keracunan Pangan--
Jakarta : Kementerian Kesehatan RI 2018
ISBN 978-602-416-501-7
1. Judul I. POISONING
II. FOOD SAFETY III. DISEASES OUTBREAKS
IV. FOODBORNE DISEASES
MODUL INVESTIGASI KLB KERACUNAN PANGAN

TAHUN 2018
i
ii
KATA PENGANTAR
iii
iv
TIM PENYUSUN
Pembina
dr. Imran Agus Nurali, Sp.KO, Direktur Kesehatan Lingkungan
Pengarah
Tutut Indra Wahyuni, SKM, M.Kes, Kasubdit Penyehatan Pangan
Penulis :
1. Endang Widyastuti, SKM, M.Epid
2. Dr. Aria Kusuma, SKM, MKM
3. Rahpien Yuswani, SKM, M.Epid
4. Abdul Malik Setiabudi, SKM
5. Yulia Fitria Ningrum, SKM, MKM
6. Indah Deviyanti, SKM, MPH
Kontributor :
1. dr. Sholah Imari, MSc
2. dr. Elsa Elsi, M.Kes
3. Dasuki, Apt, Si
4. Calvin Wattimena, SKM, M.Kes
5. Diah Wati Soetojo, SKM, M.Kes
6. dr. Carolina Rusdy Akib
7. Tengku Nazly, ST
8. Nia Kurniawati, SKM, MKM
9. Ela Edithya, SKM
Sekretariat :
1. Subaryadi, SE
2. W. Ifke Frederik, S.Sos
3. Ananda Priamas Ambodo, S.Si
v
vi
DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR………………………………………………………………………………………………………. iii

TIM PENYUSUN…………………………………………………………………………………………………………… v
DAFTAR ISI………………………………………………………………………………………………………………….. vii
DAFTAR TABEL…………………………………………………………………………………………………………… xi
DAFTAR GAMBAR………………………………………………………………………………………………………... xii
DAFTAF LAMPIRAN ............................................................................................................................................. xiii
KURIKULUM ORIENTASI INVESTIGASI KLB KERACUNAN PANGAN……………………………….. 1
MODUL DASAR
PERATURAN PERUNDANGAN TERKAIT KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI DAN KLB
KERACUNAN PANGAN………………………………………………………………............................................... 23
I. DESKRIPSI SINGKAT……………………………………………………................................................... 23
II. TUJUAN PEMBELAJARAN……………………………………………….……………………………….. 23
III. POKOK BAHASAN DAN SUB POKOK BAHASAN…………………….……………………………. 24
IV. BAHAN BELAJAR……………………………………………………...….…................................................ 24
V. METODE PEMBELAJARAN……………………………………………………….................................... 24
VI. LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN……………………………………………
24
VII. URAIAN MATERI……………………………………………………………………………………………..
25
A. POKOK BAHASAN 1 : Peraturan Perundangan Terkait Keamanan Pangan Siap
Saji......………………………………………...…………………………..……………………………………... 25
1. Peraturan perundangan terkait keamanan pangan siap saji......…………................ 25
2. Pokok-pokok penting dalam peraturan perundangan terkait dengan keamanan
pangan siap saji………………………………………………………………………… 25
B. POKOK BAHASAN 2 : Peraturan Perundangan Terkait KLB Keracunan
Pangan……………………………….…………………………………………………………………………. 33
1. Peraturan perundangan Terkait KLB Keracunan Pangan…..…………….................. 33
2. Pokok-pokok penting dalam peraturan perundangan terkait dengan KLB
Keracunan Pangan…………………….........…………………….................................................... 34
VIII. REFERENSI………………………………………………………………….................................................. 43
MODUL MI.1
PENYAKIT BAWAAN PANGAN POTENSIAL KLB KERACUNAN PANGAN…………………… 47
I. DESKRIPSI SINGKAT……………………………………………………................................................... 47
II. TUJUAN PEMBELAJARAN……………………………………………….………………………………..
47
47
III. POKOK BAHASAN DAN SUB POKOK BAHASAN…………………….….. …..............................
48
IV. BAHAN BELAJAR……………………………………………………...….…...............................................
48
V. METODE PEMBELAJARAN………………………………………………….. ........................................ 48
VI. LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN…………………………………………… 48
VII. URAIAN MATERI……………………………………………………………………. 48
A. POKOK BAHASAN 1 : Penyakit Bawaan Pangan yang sering Menyebabkan KLB di
Asia Tenggara dan Indonesia.………………..…. ……………………………………………….. 49
1. Penjelasan penyakit bawaan pangan…………………………………................................. 49
2. Agen etiologi yang berasosiasi dengan KLB Keracunan Pangan di Asia
Tenggara dan di Indonesia beserta karakteristiknya…………………………………. 50
vii
B. POKOK BAHASAN 2 : Cara Tranmisi/Kontaminasi…………………………………………… 64

1. Transmisi dari pangan………..………………………………………......................................... 64
2. Transmisi dari air………………………………………………………………................................ 64
3. Transmisi dari orang ke orang………………………………………………………………….. 64
4. Transmisi dari hewan ke orang…….………………………………….................................... 65
VIII. REFERENSI……………………………………………………………………………………………………. 65
IX. LAMPIRAN………………………………………………………………………........................................... 66
MODUL MI.2
PENYELIDIKAN EPIDEMIOLOGI DALAM PENANGGULANGAN KLB KERACUNAN
PANGAN……………………………………………………………………………………………………………………89
I. DESKRIPSI SINGKAT……………………………………………………................................................ 89
II. TUJUAN PEMBELAJARAN……………………………………………….……………………………… 89
III. POKOK BAHASAN DAN SUB POKOK BAHASAN…………………….……………………………90
IV. BAHAN BELAJAR……………………………………………………...….…..............................................91
V. METODE PEMBELAJARAN……………………………………………………………………………….91
VI. LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN…………………….. ……………………91
VII. URAIAN MATERI……………………………………………………………………………………………..91
A. POKOK BAHASAN 1 : Penyelidikan Awal KLB Keracunan Pangan…...……...................92
B. POKOK BAHASAN 2 : Epidemiologi Deskriptif KLB Keracunan Pangan………………95
1. Analisis distribusi gejala korban………………………………………...................................96
2. Analisis kurva histogram menurut waktu mulai sakit……….….……………………..96.
3. Analisis epidemiologi deskriptif menurut karakteristik orang……………………..98
4. Analisis epidemiologi deskriptif menurut tempat……………...…….........................100
5. Analisis epidemiologi deskriptif menurut faktor risiko tertentu...………...........101
6. Pola KLB Keracunan Pangan menurut sebaran korban ……………………………..102
7. Model KLB Keracunan Pangan menurut sumber……………………………………….102
C. POKOK BAHASAN 3 : Penetapan Etiologi KLB Keracunan Pangan……………………104
1. Berdasarkan distribusi gejala…………………………………………………………………...104
2. Berdasarkan periode KLB…………………………………………………................................105
3. Berdasarkan masa inkubasi KLB………………………………………………………………106
4. Berdasarkan pemeriksaan spesimen korban…………………………………………….108
D. POKOK BAHASAN 4 : Menentukan Tempat KLB Keracunan Pangan…………………108
1. Berdasarkan ketidakhadiran……………………………………….........................................108
2. Berdasarkan etiologi………………………………………………………………………………..109
3. Berdasarkan hal yang tidak biasa……………………………………………………………..110
4. Berdasarkan analisis epidemiologi deskriptif…………………………….....................110
E. POKOK BAHASAN 5 : Menentukan Pangan Sumber KLB………………………………….110
1. Berdasarkan tidak makan pangan yang disajikan……………………………………...111
2. Berdasarkan keberadaan tamu istimewa……………………………..............................111
3. Pemeriksaan laboratorium contoh pangan…………………………………....................111
4. Analisis deskriptif pangan…………………………………………………...............................111
5. Studi analitik……………………………………………………………………................................112
viii
F. POKOK BAHASAN 6 : Merumuskan Rekomendasi Pencegahan Meluasnya KLB

Keracunan Pangan……..…………………………………………………………………………………..117
1. Menarik sumber keracunan……………………………………………………………………...117
2. Mencegah penyebaran penyakit……………………………………………………………….117
3. Peran serta masyarakat……………………………………………………….............................118
4. Melakukan pembinaan……………………………………………………...................................118
VIII. REFERENSI…………………………………………………………………………………………………...119
IX. LAMPIRAN……………………………………………………………………….........................................120
MODUL MI.3
INVESTIGASI FAKTOR RISIKO PANGAN DAN LINGKUNGAN…………………………………..123
I. DESKRIPSI SINGKAT……………………………………………………...............................................123
II. TUJUAN PEMBELAJARAN……………………………………………….……………………………..124
III. POKOK BAHASAN DAN SUB POKOK BAHASAN…………………….…………………………124
IV. BAHAN BELAJAR……………………………………………………...….…...........................................125
V. METODE PEMBELAJARAN………………………………………………………...............................125
VI. LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN…………………………………………125
VII. URAIAN MATERI…………………………………………………………………………………………...126
A. POKOK BAHASAN 1 : Pengumpulan Informasi/Data Faktor Risiko Pangan dan
Lingkungan pada Tempat Kejadian KLB Keracunan Pangan…………………………..126
. Kondisi pangan terduga saat dikonsumsi…………..………………………....................127
. Rentang waktu pangan setelah disajikan/diterima sampai dikonsumsi….....127
. Perlakuan terhadap pangan sebelum dikonsumsi……...……………………………...128
B. POKOK BAHASAN 2 : Pengumpulan Informasi pada Sumber Pangan Terduga KLB
Keracunan Pangan…………………………………………………………………………………........128
. Alur pengelolaan pangan terduga KLB pada sumber………………………………..128
. Identifikasi bahan baku pangan terduga KLB........……………………………………..131
. Identifikasi sumber bahan pangan terduga KLB………………………………………135
. Identifikasi pemisahan penyimpanan bahan baku pangan terduga KLB……135
. Identifikasi bahan baku untuk persiapan pangan terduga KLB...………………136
. Cara pengangkutan pangan terduga KLB………………………………………………...136
. Kemasan pangan terduga KLB……………………………………………............................139
. Penyajian kembali pangan terduga KLB.…………………………………………………140
. Pengamatan bidang kerja persiapan pangan terduga KLB………………………..140
. Pengamatan peralatan pengelolaan pangan terduga KLB…………………………141
. Identifikasi penjamah pangan yang menyiapkan pangan terduga KLB….......141
. Kecukupan sarana sanitasi pada sumber pangan KLB…………….........................142
. Pengambilan sampel………………………………………………………………………………143
C. POKOK BAHASAN 3 : Langkah-Langkah Penyelidikan Faktor Risiko Kesehatan
Lingkungan………………………………………………….................................................................144
D. POKOK BAHASAN 4 : Analisis Hasil Penyelidikan Faktor Risiko Kesehatan
Lingkungan………………………………………………...………………………………………………145
. Analisis hasil penyelidikan pada tempat kejadian KLB.……………......................145
. Analisis hasil penyelidikan pada sumber pangan terduga KLB.………………...146
VIII. REFERENSI………………………………………………………………….............................................148
LAMPIRAN……………………………………………………………………………………………………...............151
ix
MODUL MI.4
MANAJEMEN SAMPEL KLB KERACUNAN PANGAN…………………………………………………. 201
I. DESKRIPSI SINGKAT……………………………………………………...............................................201
II. TUJUAN PEMBELAJARAN……………………………………………….……………………………...201
III. POKOK BAHASAN DAN SUB POKOK BAHASAN…………………….…………………………201
IV. BAHAN BELAJAR……………………………………………………...….…...........................................202
V. METODE PEMBELAJARAN……………………………………………………………………………..202
VI. LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN…………………………………………202
VII. URAIAN MATERI………………………………………………………………………………………......20͵
A. POKOK BAHASAN 1 : DeϐSampel pada KLB Kerac Pgerta Ala
Dlakukya Pgamlampel..…………………..…………………………………………203
1. ϐpada KLB ǥǥǥǥǥǥǥǤǤ 203
2. el pada KLB ǥǥǥ 203
3. KLB ǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥ 204
B. POKOK BAHASAN 2 : Tata Cara Pgamlampel pada KLB Ker
Pgǥ……………………………………………………………………………………………………...204
1. Pgamlampel caw...………………………………................................205
2. Pgamlampel cara g…………………………….……………………………205
C. POKOK BAHASAN 3 : Pelabelampel………………………………………………………….209
D. POKOK BAHASAN 4 : Tata Cara Pgema Pegmampel pada KLB
Ker Pg……………………………………………………………………………………….209
1. ǥǥǥǥǥǥǤǤǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥ................................................ 210
2. ǤǤǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǤǤǤ 210
E. POKOK BAHASAN 5 : Permalahterkat Pgaml, Pgamd
ǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǤǤǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥǥ 210
VIII. REFERENSI…………………………………………………………………………………………………. 211
MODUL MI.5……………………………………………………………………………………………………………215
IX. SISTEM PELAPORAN KLB KERACUNAN PANGAN………………………………………………….. 215
X. I. DESKRIPSI SINGKAT……………………………………………………..............................................215
II. TUJUAN PEMBELAJARAN……………………………………………….……………………………. 215
III. POKOK BAHASAN DAN SUB POKOK BAHASAN…………………….………………………...215
IV. BAHAN BELAJAR……………………………………………………...….…..........................................216
V. METODE PEMBELAJARAN………………………………………………………………………….... 216
VI. LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN……………………………………….. 216
VII. URAIAN MATERI…………………………………………………………………………………………..216
A. POKOK BAHASAN 1 : Stem Aplka e-Mev KLB Kerac Pg..………....216
B. POKOK BAHASAN 2 : a Lekap/Akhr KLB Kerac Pgǥ………...224
MODUL PRAKTIK……………………………………………………………………………………………………231
PRAKTIK INVESTIGASI KLB KERACUNAN PANGAN……………………………………………….231
I. DESKRIPSI SINGKAT……………………………………………………..............................................231
II. TUJUAN PEMBELAJARAN……………………………………………….……………………………. 231
III. POKOK BAHASAN DAN SUB POKOK BAHASAN…………………….………………………...231
IV. BAHAN BELAJAR……………………………………………………...….…..........................................231
V. METODE PEMBELAJARAN…………………………………………………………………………… 232
VI. LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN……………………………………….. 232
VII. URAIAN MATERI…………………………………………………………………………………………..233
VIII. LAMPIRAN………………………………………………………………………........................................234
x
DAFTAR TABEL
No Nama Tabel Hal

Tabel 1 Agen Penyebab Keracunan Pangan di Indonesia dengan Frekuansi 51
Kejadian lebih dari 1 kali
Tabel 2 Contoh Mikroorganisme menurut Mekanisme Kerja 61
Tabel 3 Contoh Pangan yang Dipasangkan dengan Mikroorganisme 63
Tabel 4 Distribusi KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Gejala di SMA Satu, 2017 96
Tabel 5 Distribusi KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Kelas di SMA Satu, 2017 99
Tabel 6 Distribusi KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Jenis Kelamin di SMA 99
Satu, 2017
Tabel 7 Distribusi KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Tempat Tinggal di 100
Boyolali, 2013
Tabel 8 Distribusi KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Kehadiran pada Resepsi 101
Pernikahan di Boyolali, 2013
Tabel 9 Distribusi Gejala Korban KLB Keracunan Pangan di Boyolali, 2013 104
Tabel 10 Gejala dan Masa Inkubasi Etiologi KLB Keracunan Pangan di Boyolali, 105
2013
Tabel 11 Daftar Wawancara Korban KLB Keracunan Pangan 106
Tabel 12 Analisis Etiologi KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Periode KLB 106
Tabel 13 Analisis Etiologi KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Masa Inkubasi KLB 107
dan Masa Inkubasi Agen Racun
Tabel 14 Daftar Wawancara Korban KLB Keracunan Pangan (Hasil Identifikasi 108
Etiologi KLB dan Lokasi KLB)
Tabel 15 Contoh Perhitungan Studi Kohort (1) 112
Tabel 16 Attack Rate Berdasarkan Pangan yang Disediakan pada Acara Perpisahan 113
Tabel 17 Contoh Perhitungan Studi Kohort (2) 114
Tabel 18 Contoh Perhitungan Studi Kasus Kontrol 114
Tabel 19 Odd Ratio Pemaparan terhadap Pangan yang Disajikan di sebuah Asrama 116
Diklat Jakarta, 2017
Tabel 20 Tabel 2x2 Konsumsi Kue Soes pada Studi Kasus Kontrol 116
Tabel 21 Alur Pengelolaan Pangan dan Potensi Faktor Risiko Kesehatan 130
Lingkungan
Tabel 22 Jenis Bahan Pangan dan Lama Waktu Penyimpanan 133
Tabel 23 Rasio Jumlah Toilet dan Bak Cuci untuk Pekerja Pria dan Wanita 143
Tabel 24 Analisis Lokasi Sumber Pangan Terduga KLB 146
xi
DAFTAR GAMBAR
No Nama Gambar Hal

Gambar 1 Penyebab Penyakit Bawaan Pangan di WHO SEAR 50
Gambar 2 Penyebab Kematian akibat Penyakit Bawaan Pangan di WHO SEAR 51
Gambar 3 Contoh Kurva Epidemi Kasus Keracunan Pangan 97
Gambar 4 Kurva Epidemi KLB Keracunan Pangan 97
Gambar 5 Spot Map Kasus KLB Keracunan Pangan 100
Gambar 6 Area Map Kasus KLB Keracunan Pangan 101
Gambar 7 Contoh Kurva Epidemik 103
Gambar 8 Kurva Epidemi 109
Gambar 9 Alur Pengelolaan Pangan 130
Gambar 10 Logo Tara Pangan 140
Gambar 11 Peralatan Pengambilan Sampel ʹͲ͸
xii
DAFTAR LAMPIRAN
No Nama Lampiran Hal

Lampiran MI.1 Daftar Agen Dikelompokkan Berdasarkan Masa Inkubasi 66
Lampiran MI.2 Formulir Investigasi KLB Keracunan Pangan 120
Lampiran MI.3
Lampiran 1 Formulir penyelidikan faktor risiko kesehatan lingkungan pada
151
penderita dan tempat KLB Keracunan Pangan (FORM 1_TKKLB)
Lampiran 2 Cara Pengisian FORM 1_TKKLB 153
Lampiran 3 Formulir hasil penyelidikan faktor risiko kesehatan lingkungan 155
KLB Keracunan Pangan pada sumber (FORM 2_IL)
Lampiran 4 Cara Pengisian FORM 2_IL 156
Lampiran 5 Formulir analisis penyelidikan faktor risiko kesehatan lingkungan
187
KLB Keracunan Pangan pada tempat kejadian (FORM 3_AHTKKLB)
Lampiran 6 Cara Pengisian FORM 3_AHTKKLB 187
Lampiran 7 Formulir analisis hasil penyelidikan faktor risiko kesehatan
191
lingkungan KLB Keracunan Pangan (FORM 4_AH)
Lampiran 8 Cara Pengisian FORM 4_AH 191
Lampiran MI.5
Lampiran 1 Kasus A : KLB Keracunan Pangan di Universitas A 234
Lampiran 2 Kasus B : KLB Keracunan Pangan di Perkemahan B 235
Lampiran 3 Kasus C : KLB Keracunan Pangan di Kampung C 236
Lampiran 4 Arahan Korban KLB Keracunan Pangan Kasus A 237
Lampiran 5 Arahan Korban KLB Keracunan Pangan Kasus B 239
Lampiran 6 Arahan Korban KLB Keracunan Pangan Kasus C 241
Lampiran 7 Daftar Hasil Wawancara Kasus A 243
Lampiran 8 Daftar Hasil Wawancara Kasus B 247
Lampiran 9 Daftar Hasil Wawancara Kasus C 250
Lampiran 10 Hasil Laboratorium Kasus A 253
Lampiran 11 Hasil Laboratorium Kasus B 255
Lampiran 12 Hasil Laboratorium Kasus C 256
Lampiran 13 Panduan Wawancara Penjamah Kasus A 257
Lampiran 14 Panduan Wawancara Penjamah Kasus B 260
Lampiran 15 Panduan Wawancara Penjamah Kasus C 264
Lampiran 16 Kerangka Laporan KLB Keracunan Pangan 266
Lampiran 17 Kerangka Paparan dalam PPT 266
xiii
xiv
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyakit bawaan pangan (foodborne diseases) adalah penyakit pada manusia yang
diakibatkan oleh konsumsi pangan yang mengandung bahaya biologi, kimia atau pun fisika.
Kajian dari kelompok Foodborne Disease Epidemiology Research Group, World Health
Organization (FERG WHO) tahun 2015 memperkirakan sebanyak 600 juta kasus penyakit
bawaan pangan terjadi setiap tahunnya di dunia dengan 420,000 kematian dan 40 persennya
nya terjadi pada anak-anak di bawah 5 tahun (dewanti, 2017).
Indonesia merupakan Negara yang masih memiliki angka Kejadian Luar Biasa (KLB)
Penyakit Menular dan Keracunan Pangan yang cukup tinggi. Kondisi ini menyebabkan
perlunya peningkatan sistem kewaspadaan dini dan respon terhadap KLB tersebut dengan
langkah-langkah yang terprogram dan akurat, sehingga proses penanggulangannya menjadi
lebih cepat dan akurat pula (Ditjen P2P, Kemenkes).
Berdasarkan Analisis Cemaran Kimia Makanan (ACKM) yang merupakan bagian dari
Studi Diet Total (SDT) yang dilakukan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Kementerian
Kesehatan tahun 2015 didapatkan risiko keterpaparan senyawa kimia dapat dikurangi
dengan melakukan penanganan makanan yang menjadi kontributor utama cemaran.
Kontributor utama cemaran Pb adalah air kemasan, daun singkong, bayam dan teh.
Kontributor utama cemaran aflatoksin adalah nasi jagung, mie instan dan tahu (aflatoksin B1),
jagung, padi dan kacang tanah (aflatoksin B2 dan G1), kacang tanah (aflatoksin G2) dan susu
bubuk (aflatoksin M1).
Pada tahun 2017, berdasarkan data dari Direktorat Kesehatan Lingkungan dan Public
Health Emergency Operation Center (PHEOC) Kemenkes mencatat KLB Keracunan Pangan
berjumlah 163 kejadian, 7132 kasus dengan Case Fatality Rate (CFR) 0,1%. Kecenderungan
kejadian KLB Keracunan Pangan sebagian besar masih bersumber dari pangan siap saji.
Berdasarkan jenis pangan, umumnya yang menjadi sumber penyakit bawaan pangan berasal
dari olahan rumah tangga (36%). Hasil investigasi menunjukkan bahwa proses pengolahan
pangan yang belum terpenuhi higiene sanitasinya menjadi salah satu faktor risiko terjadinya
KLB Keracunan Pangan.
Untuk dapat mewujudkan respon KLB yang cepat, diperlukan bekal pengetahuan dan
keterampilan yang cukup dari para Tim Gerak Cepat (TGC) yang diterjunkan ke lapangan.
Kenyataan tersebut mendorong kebutuhan peningkatan kapasitas bagi petugas kesehatan di
Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
B. Filosofi Orientasi Investigasi KLB Keracunan Pangan

Filosofi Orientasi Investigasi KLB Keracunan Pangan diselenggarakan dengan
memperhatikan:
1. Tujuan orientasi yaitu peserta yang dilatih mampu untuk melakukan tugas investigasi
2. Materi orientasi adalah materi yang berkaitan dengan pemahaman dan keterampilan
yang diperlukan mengenai :
1
x Peraturan perundangan terkait Keamanan Pangan Siap Saji dan KLB Keracunan
Pangan.
x Penyakit Bawaan Pangan Potensial KLB Keracunan Pangan.
x Penyelidikan Epidemiologi dalam Penanggulangan KLB Keracunan Pangan.
x Investigasi Faktor Risiko Pangan dan Lingkungan pada KLB Keracunan Pangan.
x Manajemen Sampel KLB Keracunan Pangan.
x Sistem Pelaporan KLB Keracunan Pangan.
x Praktik Investigasi KLB Keracunan Pangan.
3. Orientasi dilaksanakan dengan prinsip pembelajaran orang dewasa (andragogi) yang
berupa kegiatan interaktif dan praktik di kelas yang diikuti oleh setiap peserta dengan
difasilitasi oleh panitia.
4. Orientasi dilaksanakan berdasarkan azas manfaat artinya setelah menyelesaikan
orientasi peserta diharapkan dapat menjadi tim investigasi KLB Keracunan Pangan yang
kompeten.
5. Mengembangkan pengetahuan, keterampilan, dan sikap kerja, langkah demi langkah
dalam memperoleh kompetensi yang diharapkan untuk melakukan investigasi KLB
Keracunan Pangan.
6. Memperoleh sertifikat setelah dinyatakan berhasil mencapai kompetensi yang
diharapkan pada akhir orientasi.
7. Orientasi merupakan suatu bagian dari sistem pengembangan Sumber Daya Manusia
sehingga dapat meningkatkan kinerja secara perorangan, tim, maupun institusi,
khususnya dalam investigasi KLB Keracunan Pangan.
C. PERAN, FUNGSI DAN KOMPETENSI

Peserta yang telah menyelesaikan orientasi ini dapat menjadi tim investigasi KLB
Keracunan Pangan yang memiliki peran dan fungsi serta kompetensi sebagai berikut:
1. Peran
Setelah mengikuti orientasi ini peserta berperan sebagai investigator KLB Keracunan
Pangan.
2. Fungsi
Untuk menjalankan peran tersebut peserta mempunyai fungsi melakukan investigasi
3. Peserta
Petugas kesehatan lingkungan dan surveilans Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
4. Narasumber
Narasumber adalah petugas pusat yang sudah dilatih pada Orientasi Investigasi KLB
Keracunan Pangan.
5. Kompetensi
Untuk melaksanakan peran dan fungsi tersebut, peserta mempunyai kompetensi :
a. Memahami tentang Penyakit Bawaan Pangan Potensial KLB Keracunan Pangan.
b. Melakukan Penyelidikan Epidemiologi dalam Penanggulangan KLB Keracunan
Pangan.
c. Melakukan Investigasi Faktor Risiko Pangan dan Lingkungan pada KLB
Keracunan Pangan.
d. Memahami Manajemen Sampel KLB Keracunan Pangan.
e. Melakukan Manajemen Sampel KLB Keracunan Pangan.
f. Melakukan Pelaporan KLB Keracunan Pangan.
2
D. TUJUAN ORIENTASI
1. Tujuan Pembelajaran Umum
Setelah mengikuti orientasi ini, peserta mampu melakukan investigasi KLB Keracunan
Pangan.
2. Tujuan Pembelajaran Khusus

Setelah mengikuti orientasi ini, peserta mampu:
1. Memahami tentang Penyakit Bawaan Pangan Potensial KLB Keracunan Pangan.
2. Melakukan Penyelidikan Epidemiologi dalam Penanggulangan KLB Keracunan
Pangan.
3. Melakukan Investigasi Faktor Risiko Pangan dan Lingkungan pada KLB Keracunan
Pangan.
4. Memahami Manajemen Sampel KLB Keracunan Pangan.
5. Melakukan Manajemen Sampel KLB Keracunan Pangan.
6. Melakukan Pelaporan KLB Keracunan Pangan.
E. STRUKTUR PROGRAM
WAKTU
NO MATERI JML
T P PL
A. MATERI DASAR
1. Peraturan Perundangan terkait Keamanan Pangan 2 0 0 2
Siap Saji dan KLB Keracunan Pangan
Subtotal “A” 2 0 0 2
B. MATERI INTI
1. Penyakit Bawaan Pangan Potensial KLB Keracunan 2 0 0 2

Pangan
2. Penyelidikan Epidemiologi dalam Penanggulangan 2 4 0 6

KLB Keracunan Pangan
3. Investigasi Faktor Risiko Pangan dan Lingkungan 2 3 0 5

pada KLB Keracunan Pangan
4. Manajemen Sampel KLB Keracunan Pangan 1 2 0 3
5. Sistem Pelaporan KLB Keracunan Pangan 1 2 0 3
6. Praktik Investigasi KLB Keracunan Pangan 0 7 0 7
Subtotal “B” 8 18 0 26
3
C. MATERI PENUNJANG:
1. Membangun Komitmen Belajar (BLC) 0 1 0 1
2. Rencana Tindak Lanjut (RTL) 0 1 0 1
Subtotal “C” 0 2 0 2
JUMLAH 10 20 0 30
Keterangan:
T = Penyampaian teori, P= Penugasan, PL= Praktik lapangan. 1 Jam @ 45 menit
4
F. GARIS-GARIS BESAR PROGRAM PEMBELAJARAN (GBPP)
ǣ
ǣ
ǣʹȋαʹǡαͲǡαͲȌ
ȋȌ ǣǡ
Ǥ
ȋȌ

ǡ ͳǤ x x x Ǥ Ͷ ͳͻͺͶ
ǣ Ǥ x Ȁ
ͳǤ x x x x Ǥ͵͸ ʹͲͲͻ
x x Whiteboard,
ʹǤ Ǥ ǡ x Ǥ ͳͺ ʹͲͳʹ
x Ǧ whiteboard
x Laser pointer x ͶͲ ͳͻͻͳ

Ǥ x Ǥʹͺ ʹͲͲͶ
ʹǤ

x x Ǥ͸͸
Ǥ
x Ǧ x ͻͶʹ ʹͲͲ͵

Ǥ
x ǤͳͲͻͺ
ʹͲͲ͵

x
ͳͷͲͳȀȀȀȀʹͲͳͲ

5
6
ȋȌ

Ǥ
x Ǥ͵͵ ʹͲͳʹ

Ǥ
x Ǥ͵Ͷ ʹͲͳʹ

Ǥ
x Ǥ ͳͲͻ͸
ʹͲͳʹ
Ǥ
x Ǥʹ ʹͲͳ͵

Ǥ
x ǤͶ͵ ʹͲͳͶ

Ǥ
x Ͷͷ
ʹͲͳͶ

ǣ ͳ
ǣ
ǣ ʹȋαʹǡαͲǡαͲȌ
ȋȌ ǣ ǡ

ȋȌ
ǡ ͳǤ x x x Ǥ
ǣ x Ȁ ǦǤʹͲͳ͸Ǥ
x x Ǧ
Ǥ Ǥ x Whiteboard,pengh x Ǥ Ǥ
x apus, spidol ǤǤȀȀ
Ǥ whiteboard ̴ȀǤʹͲͳ͹Ǥ
x Laser pointer x Ǥ
Ǥ
Ǥ Ȁ ǣȀȀǤǤȀ Ȁ
ǦǤǤʹͲͳ͹Ǥ
x Ǧǡ Ǥ
Ǥ
ȋ
ȌǤ
Ǥ ʹͲͳ͹Ǥ
Ǥ
x ǡ ǡ ǡ
ʹǤ Ȁ Ǥ
Ǥ
Ǥ ȋȌ
Ǥ
ʹͲͲͲǦʹͲͳͷǤ ʹͲͳ͹Ǥ
Ǧ
ͺ
ʹͲͳ͹Ǥ
x ǡ ǡ ǡ Ǥ
ǡ
ǡ

ǤEmerging Infectious
DiseasesǤ ʹͲͳͶǢʹͲȋ͹ȌǣͳͳͲͷǦͳͳͳͶǤ
ǣͳͲǤ͵ʹͲͳȀʹͲͲ͹Ǥͳ͵ͳͷͻͶǤ
x Ǥ
Ǥ
7
8

ȋȌ
͹Ǥ ȋȌ
Ǥ ʹͲͳ͹Ǥ
ǣȀȀǤǤȀȀ
Ȁ
ȀʹͷʹͶ
ͲͲǤ
x ǡǡǡ
Ǥ Amanita phalloides
Ȃ ǡ
ʹͲͳ͸Ǥ
ʹͲͳ͹Ǣ͸͸ǣͷͶͻǦͷͷ͵Ǥ
ǣ
ǣȀǤǤȀͳͲǤͳͷͷͺͷȀǤ
͸͸ʹͳͳǤ
x Ǥ

ǤʹͲͲͻ
x Ǥ Ǥ ʹͲͳ͹Ǥ
ǣȀȀǤǤȀȀ
ȀǦǤǤ
ǣ ʹ
ǣ
ǣ ͸ȋαʹǡαͶǡαͲȌ
ȋȌ ǣ ǡ

ȋȌ
ǡ ͳǤ x x x
ǣ x ǡͳͶǤ
ͳǤ Ǥ x x ǡǤ
x Whiteboard x
Ǧ
Ǥ x x ǣ
Ǥ x
ʹǤ
x Sound system
Ǥ x ȀȀȀ
Ǥ Ǥ
͵Ǥ ǡ ǡ ǡͷͳȋͳ͸Ǥ
ȋȌǤ
ȋʹͲͲʹȌǤ
ͶǤ Ǥ x
Ǥ ȋͳͻͻͲȌǤ

ʹǤ ǡ ǣ
ͷǤ
Ǥ Ǥ x Ǥ
Ǥ x ǡ Ǥ Ǥ ǤǤ
͸Ǥ Ǥ ǡ
Ǥ x ǣ
Ǥ ǫ
Ǥ x Ǥ Ͷͷ ʹͲͳͶ
͹Ǥ
Ǥ
Ǥ ǣ
Ǥ x ǡ
Ǥ ǣ
Ǥ x ǣ
Ǥ Ǥ ǣ
Ǥ
͵Ǥ
x Causal inference. ȋ

ǡǡȌǤ
Ǥ
9
10

ȋȌ
x Causal thinking in the health sciences.
Ǥ ȋǡȌ
Ǥ
Ǥ

ͶǤ

Ǥ
Ǥ
Ǥ
Ǥ

ͷǤ

Ǥ ǲ
ǳ
Ǥ

Ǥ
Ǥ
Ǥ
͸Ǥ

Ǥ
Ǥ
Ǥ
Ǥ
͹Ǥ

ǣ ͵
ǣ
ǣ ͷȋαʹǡα͵ǡαͲȌ
ȋȌ ǣ ǡ


ȋȌ
ͳǤ Ȁ x x x ǣ
ǡ x ǣ
ǣ x x Ǥ
ͳǤ x Whiteboard ǡʹͲͳ͹Ǥ
Ȁ Ǥ x x x
x Sound system
Ǥ x
Ǥ ȀȀ Ǥ Ǥ
ʹǤ x Ǥ
Ǥ ʹͲͳ͹
ȋ Ȍ x

ʹǤ ǡ ʹͲͳ͵ ʹͲͳͷǤ Ǥ
Ǥ ʹͲͳ͹
͵Ǥ Ǧ Ǥ x
ǡ
Ǥ
Ǥ ʹͲͳ͵
ͶǤ Ǥ ʹͲͳ͵
ͳͳǡʹͲͳͷǤ
Ǥ x Ǧ

Ǥ
Ǥ

Ǥ
Ǥ x ǣ
Ǥ ȏȐǤǤǤ
Ǥ
11
12

ȋȌ
Ǥ x ǣ
ȏȐǤ ǤǤ
Ǥ Ǥ
x ʹͲͲ͸Ǥ
Ǥ ǡ
Ǥ Ǥ
x ʹͲͲͺǤ
ǣ

Ǥ
ʹͲͲͺǤ
Ǥ
͵Ǥ Ǧ

Ǥ

Ǥ

ͶǤ

Ǥ

Ǥ

Nomor : Materi Inti 4
Materi : Manajemen Sampel KLB Keracunan Pangan.
Waktu : 3 jpl (T =1, P = 2, PL = 0)
Tujuan Pembelajaran Umum (TPU) : Setelah mengikuti materi ini, peserta mampu melakukan manajemen sampel pada KLB Keracunan Pangan.
Tujuan Pembelajaran Pokok Bahasan dan Sub Metode Media dan Alat Referensi
Khusus (TPK) Pokok Bahasan Bantu

Setelah mengikuti materi 1. Definisi sampel pada KLB Keracunan Pangan serta x Ceramah x Bahan tayang x Undang-undang Nomor 36
ini, peserta mampu: alasan dilakukannya pengambilan sampel tanya jawab x Komputer Tahun 2009 tentang
1. Menjelaskan definisi a. Definisi dan pengertian sampel pada KLB x Curah x Proyektor Kesehatan (Lembaran Negara
sampel serta alasan keracunan pangan pendapat x Whiteboard Tahun 2009 Nomor 144,
dilakukannya b. Alasan dilakukan pengambilan sampel pada KLB x Praktik di x Spidol Tambahan Lembaran Negara
pengambilan sampel Keracunan Pangan kelas x Sound system Nomor 5063).
KLB Keracunan c. Jenis sampel pada KLB Keracunan Pangan (sampel x Permenkes No. 736/2010
Pangan. pangan, sampel lingkungan, sampel penjamah tentang Tatalaksana
2. Melakukan tata cara pangan) Pengawasan Kualitas Air
pengambilan sampel 2. Tata cara pengambilan sampel pada KLB Keracunan Minum
pada KLB Keracunan Pangan x SNI Pengambilan Sampel
Pangan. a. Pengambilan sampel secara kimiawi
3. Melakukan pelabelan b. Pengambilan sampel secara mikrobiologi
sampel KLB 3. Pelabelan sampel
Keracunan Pangan. 4. Tata cara pengemasan dan pengiriman sampel pada
4. Melakukan KLB Keracunan Pangan
pengemasan dan 5. Permasalahan terkait pengambilan, pengamanan dan
pengiriman sampel pengiriman sampel
KLB Keracunan
Pangan.
5. Memahami
permasalahan
manajemen sampel
KLB Keracunan
Pangan.
13
14
Nomor : Materi inti 5
Materi : Sistem Pelaporan KLB Keracunan Pangan.
Waktu : 3 jpl (T = 1, P = 2, PL = 0)
Tujuan Pembelajaran Umum (TPU) : Setelah mengikuti materi ini, peserta mampu memahami sistem pelaporan investigasi KLB Keracunan Pangan dan
menggunakan aplikasi emonev KLB
Tujuan Pembelajaran Khusus (TPK) Pokok Bahasan / Sub Pokok Bahasan Metode Media dan Alat Referensi
Bantu
Setelah mengikuti materi ini peserta mampu: 1. Laporan Lengkap/Akhir KLB Keracunan x Ceramah x Laptop x Buku Panduan
1. Memahami sistem pelaporan investigasi Pangan x Tanya Jawab x Papan dan Aplikasi E-Monev
KLB Keracunan Pangan 2. Sistem Aplikasi e-Monev KLB x penugasan kertas flipchart KLB, Novadra Digital
2. Menggunakan sistem aplikasi emonev Keracunan Pangan x Diskusi x Spidol Innovation Solution
KLB Keracunan Pangan x Alat bantu x Permenkes Nomor 2
x Lembar/Form tahun 2013 tentang
at RTL KLB Keracunan
Pangan
Nomor : Materi Penunjang 1
Materi : Membangun Komitmen Belajar (Building Learning Commitment/BLC)
Waktu : 1 JPL (T = 0, P = 1, PL = 0)
Tujuan Pembelajaran Umum (TPU) : Setelah mengikuti materi ini, peserta mampu menciptakan suasana belajar yang kondusif
Bantu
Setelah mengikuti materi ini: ϭ͘ Proses perkenalan sesama peserta, Games Papan dan Lembaga
1. Mengenal sesama peserta, pelatih dan pelatih dan penyelenggara. Games kertas Administrasi Negara,
penyelenggara. Ϯ͘ Proses pencairan (ice breaking) di Diskusi flipchart 2003, Building
2. Melakukan pencairan (ice breaking) antara peserta. kelompok Spidol Learning
diantara peserta. ϯ͘ Harapan, kekhawatiran dan komitmen Diskusi Alat bantu Commitment , Jakarta.
3. Mengidentifikasi harapan, kekhawatiran terhadap proses selama pelatihan. kelompok games Pusdiklat SDM
dan komitmen terhadap proses selama ϰ͘ Nilai, norma dan kontrol kolektif. Diskusi Kesehatan, 2007,
pelatihan. ϱ͘ Kesepakatan organisasi kelas. kelompok Modul TPPK, Jakarta.
4. Membuat kesepakatan organisasi dalam
kelas.
15
16
Nomor : Materi Penunjang 2
Materi : Rencana Tindak Lanjut (RTL)
Waktu : 1 jpl (T = 0, P = 1, PL = 0)
Tujuan Pembelajaran Umum (TPU) : Setelah mengikuti materi ini, peserta mampu menyusun rencana tindak lanjut orientasi investigasi KLB Keracunan Pangan.
Bantu
Setelah mengikuti materi ini peserta mampu: 1. RTL:
1. Menjelaskan pengertian dan ruang a. Pengertian RTL x Ceramah x Papan dan x Kemenkes RI
lingkup RTL. b. Ruang lingkup RTL x Tanya Jawab kertas flipchart Pusdiklat Aparatur
2. Menjelaskan langkah-langkah 2. Langkah langkah penyusunan RTL. x Penugasan x Spidol Rencana Tindak
penysunan RTL. 3. Penyusunan RTL dan gant chart untuk x Diskusi x Alat bantu Lanjut, Kurmod
3. Menyusun RTL dan Gant Chart untuk kegiatan yang akan dilakukan. Kelompok x Lembar/Form Surveilance,Jakarta
kegiatan yang akan dilakukan. at RTL 2008.
x BPPSDM kesehatan
rencana tindak lanjut
Modul TOT NAPZA
Jakarta;2009.
G. DIAGRAM ALIR PROSES PEMBELAJARAN
Proses pembelajaran dalam orientasi dapat digambarkan sebagai berikut:
Pre Test
Pembukaan
E
V Materi Dasar: Materi Inti:
A 1. Penyakit Bawaan Pangan Potensial KLB Keracunan
L Peraturan perundangan Pangan
U terkait Keamanan Pangan 2. Penyelidikan Epidemiologi dalam Penanggulangan KLB
A Siap Saji KLB Keracunan Keracunan Pangan
Pangan 3. Investigasi Faktor Risiko Pangan dan Lingkungan pada
S
KLB Keracunan Pangan
I
Metode: 4. Manajemen Sampel KLB Keracunan Pangan.
ceramah tanya jawab, curah 5. Sistem Pelaporan KLB Keracunan Pangan.
pendapat
Praktik Investigasi KLB Keracunan Pangan.
Metode:
curah pendapat, ceramah tanya jawab, praktik
Post Test
Rencana Tindak
Penutupan
Lanjut
Proses pembelajaran dalam orientasi tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:

a. Pre test
Sebelum acara pembukaan, dilakukan pre test terhadap peserta untuk mengetahui
sejauh mana pemahaman awal peserta terhadap materi yang akan diberikan
dalam proses pembelajaran.
b. Pembukaan
Pembukaan dilakukan untuk mengawali kegiatan orientasi secara resmi. Proses
pembukaan orientasi meliputi beberapa kegiatan berikut:
1. Laporan ketua penyelenggara orientasi.
2. Pengarahan sekaligus pembukaan.
3. Pembacaan doa.
17
c. Pemberian Wawasan
Setelah BLC, kegiatan dilanjutkan dengan memberikan materi sebagai dasar
pengetahuan/wawasan yang sebaiknya diketahui peserta dalam orientasi ini yaitu
materi kebijakan keamanan pangan siap saji dan peraturan perundangan terkait
d. Pemberian Pengetahuan dan Keterampilan

Pemberian materi pengetahuan dan keterampilan dari proses orientasi mengarah
pada kompetensi yang akan dicapai oleh peserta. Penyampaian materi dilakukan
dengan menggunakan berbagai metode yang melibatkan semua peserta untuk
berperan serta aktif dalam mencapai kompetensi tersebut, yaitu metode ceramah
dan tanya jawab, diskusi, presentasi, praktik di kelas dan praktik lapangan dengan
menggunakan kurikulum dan modul orientasi investigasi KLB Keracunan Pangan.
Pengetahuan dan keterampilan meliputi materi:

1. Menjelaskan Penyakit Bawaan Pangan Potensial KLB Keracunan Pangan
2. Menjelaskan Penyelidikan Epidemiologi dalam Penanggulangan KLB
Keracunan Pangan
3. Menjelaskan Investigasi Faktor Risiko Pangan dan Lingkungan pada KLB
Keracunan Pangan.
4. Menjelaskan Manajemen Sampel KLB Keracunan Pangan.
5. Menjelaskan Sistem Pelaporan KLB Keracunan Pangan
Setiap hari sebelum proses pembelajaran dimulai, pelatih melakukan kegiatan

refleksi dimana pada kegiatan ini pelatih bertugas untuk menyamakan persepsi
tentang materi yang sebelumnya diterima sebagai bahan evaluasi untuk proses
pembelajaran berikutnya.
e. Praktik
Tujuan dari pelaksanaan ini adalah agar peserta mampu menerapkan teknik
investigasi KLB Keracunan Pangan.
f. Rencana Tindak Lanjut

Masing-masing peserta menyusun rencana tindak lanjut dari hasil orientasi berupa
rencana peserta untuk melaksanakan kegiatan sebagai investigator KLB
Keracunan Pangan dalam pekerjaannya masing-masing.
g. Post Test
Setelah keseluruhan materi dan praktik dilaksanakan, dilakukan post test. Post
test bertujuan untuk mengetahui sejauh mana peningkatan pengetahuan dan
keterampilan peserta setelah mengikuti orientasi.
h. Penutupan
Acara penutupan adalah sesi akhir dari semua rangkaian kegiatan, dilaksanakan
oleh pejabat yang berwenang dengan susunan acara sebagai berikut:
1. Laporan ketua penyelenggara orientasi.
18
2. Kesan dan pesan dari perwakilan peserta.

3. Pengarahan dan penutupan oleh pejabat yang berwenang.
H. PESERTA, PELATIH DAN PENYELENGGARA

a. Peserta
Peserta adalah :
Petugas kesehatan lingkungan dan surveilans dinas kesehatan
kabupaten/kota.
Minimal D3 bidang kesehatan yang diberi tanggung jawab atau pengelola
terkait investigasi KLB Keracunan Pangan.
Pengalaman dalam melakukan investigasi KLB Keracunan Pangan.
b. Narasumber
Narasumber adalah tenaga yang memilki kecakapan tentang investigasi KLB
Keracunan Pangan.
c. Penyelenggara
Orientasi diselenggarakan oleh Pusat dan Provinsi.
I. EVALUASI
a. Evaluasi terhadap Peserta
Evaluasi terhadap peserta dilakukan melalui:
1. Penjajagan awal melalui pre test.
2. Penjajagan peningkatan pengetahuan dan keterampilan peserta terhadap
materi yang telah diterima melalui post test.
b. Evaluasi terhadap Narasumber

Evaluasi terhadap narasumber dimaksudkan untuk mengetahui seberapa jauh
penilaian yang menggambarkan tingkat kepuasan peserta terhadap kemampuan
narasumber dalam menyampaikan pengetahuan dan atau ketrampilan kepada
peserta dengan baik, dapat ,sistematika penyajian, penggunaan metode dan alat
bantu orientasi, empati, gaya dan sikap kepada peserta, pencapaian Tujuan
Pembelajaran Umum (TPU), kesempatan tanya jawab, kemampuan menyajikan,
kerapihan pakaian, dan kerjasama antar tim pengajar.
c. Evaluasi terhadap Penyelenggara Orientasi

Evaluasi dilakukan oleh peserta terhadap pelaksanaan orientasi. Obyek evaluasi
adalah pelaksanaan administrasi dan akademis, yang meliputi: tujuan orientasi,
relevansi program orientasi dengan tugas, manfaat setiap materi bagi pelaksanaan
tugas peserta di tempat kerja, manfaat orientasi bagi peserta/instansi, hubungan
peserta dengan pelaksana orientasi, pelayanan sekretariat terhadap peserta,
pelayanan akomodasi dan lainnya, pelayanan konsumsi, pelayanan perpustakaan,
dan pelayanan komunikasi dan informasi.
J. SERTIFIKAT
Peserta akan diberikan sertifikat yang dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan yang
ditandatangani oleh pejabat yang berwenang dan panitia penyelenggara dengan
ketentuan kehadiran 90% dan nilai hasil post test minimal 70.
19
20
MATERI DASAR
PERATURAN PERUNDANGAN TERKAIT
KEAMANAN PANGAN SIAP SAJI DAN
KLB KERACUNAN PANGAN
21
22
I. DESKRIPSI SINGKAT
Pada tahun 2017, berdasarkan data dari Direktorat Kesehatan Lingkungan dan
Public Health Emergency Operation Center (PHEOC) Kemenkes mencatat Kejadian Luar
Biasa (KLB) Keracunan Pangan berjumlah 163 kejadian, 7132 kasus dengan Case
Fatality Rate (CFR) 0,1%. Kecenderungan kejadian KLB Keracunan Pangan sebagian
besar masih bersumber dari pangan siap saji. Berdasarkan jenis pangan, umumnya
yang menjadi sumber KLB Keracunan Pangan berasal dari masakan rumah tangga
(36%). Hasil investigasi menunjukkan bahwa proses pengolahan pangan yang belum
memenuhi higiene sanitasi menjadi salah satu faktor risiko terjadinya KLB Keracunan
Pangan.
Higiene sanitasi pangan adalah pengendalian terhadap faktor pangan, orang,
tempat dan peralatan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau
gangguan kesehatan lainnya (safety).
Ukuran keamanan pangan akan berbeda antara satu orang dengan orang lain,
atau satu negara dengan negara lain sesuai dengan budaya dan kondisi masing-masing,
untuk itu perlu ada peraturan yang menetapkan norma dan standar yang harus
dipatuhi bersama. Pada tingkat internasional dikenal dengan standar codex yang
merupakan kerjasama WHO dan FAO yang juga mengatur standar pangan siap saji
dalam perdagangan internasional, sedangkan di Indonesia, standar dan persyaratan
kesehatan untuk pangan ditetapkan berdasarkan Peraturan Menteri Kesehatan RI.
Upaya peningkatan di bidang kesehatan dilakukan secara bertahap setiap
tahunnya dengan berbagai macam strategi dan inovasi seiring dengan perkembangan
penyakit yang berpotensi KLB dan masalah kesehatan, dimana masalah kesehatan ini
sangat di pengaruhi oleh perubahan pola hidup, globalisasi, perubahan iklim,
pembangunan dan pertumbuhan penduduk serta perkembangan agen penyakit.
Peraturan perundangan yang terkait dengan keamanan pangan siap saji di
Indonesia mengacu pada Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan,
Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan, dan Peraturan Pemerintah
Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan Gizi Pangan serta Peraturan
Menteri Kesehatan.
Peraturan perundangan yang terkait dengan wabah/Kejadian Luar Biasa di
Indonesia mengacu pada Undang-Undang Nomor 4 Tahun 1984 tentang Wabah
Penyakit Menular, Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan,
Peraturan Pemerintah Nomor 40 Tahun 1991 tentang Penanggulangan Wabah
Penyakit Menular, dan Peraturan Menteri Kesehatan.
II. TUJUAN PEMBELAJARAN

A. Tujuan pembelajaran Umum
Setelah mengikuti materi ini, peserta mengetahui dan dapat menjelaskan peraturan
perundangan yang berhubungan dengan keamanan pangan siap saji dan KLB
Keracunan Pangan.
23
B. Tujuan Pembelajaran Khusus

Setelah mengikuti materi ini peserta mampu :
1. Menjelaskan peraturan perundangan terkait keamanan pangan siap saji.
2. Menjelaskan peraturan perundangan terkait KLB Keracunan Pangan.
III. POKOK BAHASAN DAN SUB POKOK BAHASAN

A. POKOK BAHASAN 1 : Peraturan Perundangan Terkait Keamanan Pangan
Siap Saji
1. Peraturan perundangan terkait keamanan pangan siap saji.
2. Pokok-pokok penting dalam peraturan perundangan keamanan pangan siap saji.
B. POKOK BAHASAN 2 : Peraturan Perundangan Terkait KLB Keracunan

Pangan.
1. Peraturan perundangan terkait KLB Keracunan Pangan.
2. Pokok-pokok penting dalam peraturan perundangan KLB Keracunan Pangan.
IV. BAHAN BELAJAR

Bahan tayang (slide), Liquid Cristal Display (LCD), komputer/laptop, kertas lembar
balik (flipchart)/white board, spidol, penghapus dan spidol.
V. METODE PEMBELAJARAN
Ceramah, tanya jawab dan curah pendapat (CTJCP).
VI. LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN

Jumlah jam yang digunakan dalam modul ini adalah sebanyak 2 jam pelajaran (T= 2 jp,
P = 0 jp, PL = 0 jp) @ 45 menit. Untuk memudahkan proses pembelajaran dan
meningkatkan partisipasi seluruh peserta dilakukan langkah-langkah kegiatan sebagai
berikut :
A. Langkah 1 : Pengkondisian (5 menit)

1. Penyegaran dan pencairan suasana.
2. Narasumber menggali harapan peserta tentang materi dan keterampilan yang
ingin dicapai melalui sesi ini.
3. Narasumber menyampaikan tujuan pembelajaran, pokok bahasan dan metode
yang digunakan.
4. Menggali pendapat peserta tentang peraturan perundangan keamanan pangan
siap saji dan KLB Keracunan Pangan.
B. Langkah 2 : Pengkajian Pokok Bahasan (80 menit)

1. Narasumber menyampaikan pokok bahasan
a. Peraturan perundangan keamanan pangan siap saji dan KLB Keracunan
Pangan.
b. Bab dan Pasal yang mengatur tentang keamanan pangan siap saji dan KLB
Keracunan Pangan.
c. Penjelasan tentang bab dan pasal, pengertian serta aspek higiene sanitasi
pangan dan KLB Keracunan Pangan.
24
C. Langkah 3 : Rangkuman (5 menit)

1. Narasumber merangkum sesi pembelajaran.
2. Narasumber memberi kesempatan kepada peserta untuk menanyakan hal-hal
yang kurang jelas dan memberikan jawaban dan klarifikasi atas pertanyaan
peserta.
3. Meminta peserta untuk memberikan penilaian, saran dan kritik terhadap sesi
pembelajaran peraturan perundangan pada kertas evaluasi yang telah
disediakan.
4. Narasumber menutup sesi pembelajaran dengan memastikan TPU dan TPK sesi
telah tercapai.
VII. URAIAN MATERI

POKOK BAHASAN 1 : Peraturan Perundangan Terkait Keamanan Pangan Siap
Saji
1. Peraturan Perundangan terkait dengan Keamanan Pangan Siap Saji
a. Undang-undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
b. Undang-undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan.
c. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu, dan
Gizi Pangan.
d. Peraturan Pemerintah Nomor 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan.
e. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
f. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1098 Tahun 2003 tentang Persyaratan
Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
g. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096 Tahun 2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga.
h. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 Tahun 2012 tentang Bahan Tambahan
Pangan.
i. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 2 Tahun 2013 tentang Kejadian Luar
Biasa Keracunan Pangan.
j. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 43 Tahun 2014 tentang Higiene Sanitasi
Depot Air Minum.
2. Pokok-Pokok Penting dalam Peraturan Perundangan terkait Keamanan

Pangan Siap Saji
a. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan
1) Bab III Hak dan Kewajiban
Mengatur tentang:
a) Hak setiap orang untuk mendapatkan lingkungan yang sehat bagi
pencapaian derajat kesehatan.
b) Setiap orang dan/atau badan hukum yang memproduksi dan
mempromosikan produk makanan dan minuman hasil olahan teknologi
dilarang mengecoh dan/atau disertai klaim yang tidak dapat dibuktikan
kebenarannya.
c) Makanan dan minuman yang dipergunakan untuk masyarakat harus
didasarkan pada standar dan/atau persyaratan kesehatan.
25
d) Pemerintah berwenang dan bertanggung jawab mengatur dan

mengawasi produksi, pengolahan, pendistribusian makanan dan
minuman
2) Bab IV Tanggung Jawab Pemerintah

Pasal 111 (ayat 1)
Makanan dan minuman yang dipergunakan untuk masyarakat harus
didasarkan pada standar dan/atau persyaratan kesehatan.
Pasal 163 (ayat 3)

Lingkungan sehat berarti bebas dari unsur-unsur yang menimbulkan
gangguan kesehatan, antara lain:
a) limbah cair;
b) limbah padat;
c) limbah gas;
d) sampah yang tidak diproses sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan
pemerintah;
e) binatang pembawa penyakit;
f) zat kimia yang berbahaya;
g) kebisingan yang melebihi ambang batas;
h) radiasi sinar pengion dan non pengion;
i) air yang tercemar;
j) udara yang tercemar; dan
k) makanan yang terkontaminasi
3) Bab XI Kesehatan Lingkungan

a) Upaya kesehatan lingkungan ditujukan untuk mewujudkan kualitas
lingkungan yang sehat, baik fisik, kimia, biologi, maupun sosial yang
memungkinkan setiap orang mencapai derajat kesehatan yang setinggi-
tingginya.
b) Pemerintah, pemerintah daerah dan masyarakat menjamin
ketersediaan lingkungan yang sehat.
c) Lingkungan sehat bebas dari unsur-unsur yang menimbulkan gangguan
kesehatan, antara lain makanan yang terkontaminasi.
b. Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan.

1) Bab I Ketentuan Umum
Berisi tentang pengertian atau maksud dari beberapa kata yang tertulis di
batang tubuh antara lain yang dimaksud dengan:
a) Pangan adalah segala sesuatu yang berasal dari sumber hayati produk
pertanian, perkebunan, kehutanan, perikanan, peternakan, perairan, dan
air, baik yang diolah maupun tidak diolah yang diperuntukkan sebagai
makanan atau minuman bagi komsumsi manusia, termasuk bahan
tambahan pangan, bahan baku pangan, dan bahan lainnya yang
digunakan dalam proses penyiapan, pengolahan dan/atau pembuatan
makanan dan minuman.
26
b) Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia, dan benda
lain yang dapat mengganggu, merugikan, dan membahayakan kesehatan
manusia serta tidak bertentangan dengan agama, keyakinan, dan budaya
masyarakat sehingga aman untuk dikonsumsi.
c) Sanitasi pangan adalah upaya untuk menciptakan dan mempertahankan
kondisi pangan yang sehat dan higienis yang bebas dari bahaya cemaran
biologis, kimia dan benda lain.
2) Bab VII Keamanan Pangan

a) Pasal 70
1) Sanitasi pangan dilakukan agar pangan aman untuk dikonsumsi;
2) Sanitasi pangan dilakukan dalam kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran pangan
b) Pasal 71
1) Setiap Orang yang terlibat dalam rantai Pangan wajib mengendalikan
risiko bahaya pada Pangan, baik yang berasal dari bahan, peralatan,
sarana produksi, maupun dari perseorangan sehingga Keamanan
Pangan terjamin.
2) Setiap Orang yang menyelenggarakan kegiatan atau proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, dan/atau peredaran Pangan wajib:
x memenuhi Persyaratan Sanitasi; dan
x menjamin Keamanan Pangan dan/atau keselamatan manusia.
3) Ketentuan mengenai Persyaratan Sanitasi dan jaminan Keamanan
Pangan dan/atau keselamatan manusia sebagaimana dimaksud pada
ayat (2) diatur dalam Peraturan Pemerintah.
c. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu

dan Gizi Pangan
1) Bab II Keamanan Pangan
a) Pasal 2 mengatur tentang:
x Setiap orang yang bertanggung jawab dalam penyelenggaraan
kegiatan pada rantai pangan yang meliputi proses produksi,
penyimpanan, pengangkutan, dan peredaran pangan wajib
memenuhi persyaratan sanitasi sesuai ketentuan peraturan
perundang-undangan yang berlaku.
x Persyaratan sanitasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) diatur
lebih lanjut oleh Menteri yang bertanggung jawab di bidang
kesehatan yang meliputi antara lain :sarana dan/atau prasarana;
penyelenggaraan kegiatan; dan orang perseorangan.
b) Pasal 3 mengatur tentang:

Pemenuhan persyaratan sanitasi di seluruh kegiatan rantai pangan
dilakukan dengan cara menerapkan pedoman cara yang baik yang
meliputi :
27
x Cara Budidaya yang Baik;

x Cara Produksi Pangan Segar yang Baik;
x Cara Produksi Pangan Olahan yang Baik;
x Cara Distribusi Pangan yang Baik;
x Cara Ritel Pangan yang Baik; dan
x Cara Produksi Pangan Siap Saji yang Baik.
d. Peraturan Pemerintah Nomor 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan

Lingkungan
1) Bab III Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan dan Persyaratan
Kesehatan
Mengatur tentang:
a) Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan dan Persyaratan
Kesehatan ditetapkan pada media lingkungan yang meliputi: air,
udara, tanah, pangan, sarana dan bangunan, dan vektor dan binatang
pembawa penyakit.
b) Media lingkungan yang ditetapkan Standar Baku Mutu Kesehatan
Lingkungan dan Persyaratan Kesehatan berada pada lingkungan:
permukiman, tempat kerja, tempat rekreasi, tempat dan fasilitas
umum.
c) Media lingkungan yang ditetapkan Standar Baku Mutu Kesehatan
Lingkungan dan Persyaratan Kesehatan merupakan media lingkungan
yang berhubungan atau berdampak langsung terhadap kesehatan
masyarakat.
d) Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan untuk media pangan
disusun untuk mempertahankan kondisi pangan yang sehat dan
higienis yang bebas dari bahaya cemaran biologis, kimia, dan benda
lain.
e) Ketentuan mengenai Standar Baku Mutu Kesehatan Lingkungan untuk
media pangan
f) Persyaratan Kesehatan untuk media pangan
g) Prinsip higiene sanitasi pada pengolahan, pewadahan, dan penyajian.
2) Bab IV Penyelenggaraan Kesehatan Lingkungan

Mengatur tentang:
a) Penyehatan dilakukan terhadap media lingkungan berupa air, udara,
tanah, pangan, serta sarana dan bangunan.
b) Penyehatan pangan meliputi upaya pengawasan, pelindungan, dan
peningkatan kualitas higiene dan sanitasi pangan.
c) Pengawasan kualitas higiene dan sanitasi pangan.
d) Pelindungan kualitas higiene dan sanitasi pangan.
e) Peningkatan kualitas higiene dan sanitasi pangan.
f) Upaya perlindungan kesehatan masyarakat dari zat kimia yang
berbahaya.
28
e. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003

Tentang Pedoman Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan
1) Ketentuan Umum
Menjelaskan pengertian tentang:
a) Makanan jajanan adalah makanan dan minuman yang diolah oleh
pengrajin makanan di tempat penjualan dan atau disajikan sebagai
makanan siap santap untuk dijual bagi umum selain yang disajikan jasa
boga, rumah makan/restoran, dan hotel.
b) Penanganan makanan jajanan adalah kegiatan yang meliputi pengadaan,
penerimaan bahan makanan, pencucian, peracikan,pembuatan,
pengubahan bentuk, pewadahan, penyimpanan, pengangkutan,
penyajian makanan atau minuman.
2) Penjamah Makanan
Mengatur tentang persyaratan penjamah makanan jajanan.
3) Sentra Pedagang Makanan Jajanan

Mengatur tentang :
a) Untuk meningkatkan mutu dan higiene sanitasi makanan jajanan, dapat
ditetapkan lokasi tertentu sebagai sentra pedagang makanan jajanan.
b) Persyaratan lokasi sentra pedagang makanan jajanan.
c) Kelengkapan bagi sentra pedagang makanan jajanan.
d) Penentuan lokasi sentra pedagang makanan jajanan ditetapkan
oleh Pemerintah Daerah Kabupaten/ikota.
f. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003

tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran
1) Penyelenggaraan
Mengatur tentang :
a) Yang harus dimiliki oleh rumah makan/restoran antara lain :
x Iizin usaha rumah makan/restoran dari Pemerintah Daerah
Kabupaten/Kota
x Sertifikat laik higiene sanitasi rumah makan dan restoran yang
dikeluarkan oleh Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
b) Rumah makan dan restoran harus mempekerjakan seorang penanggung
jawab yang mempunyai pengetahuan higiene sanitasi makanan dan
memiliki sertifikat higiene sanitasi makanan.
c) Persyaratan tenaga penjamah makanan yang bekerja pada usaha
rumah makan dan restoran, antara lain :
x Melakukan pemeriksaan kesehatan secara berkala minimal 2 kali
dalam 1 tahun.
x Wajib memiliki sertifikat kursus penjamah makanan.
29
2) Penetapan Tingkat Mutu

Mengatur tentang:
a) Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota melakukan pengujian mutu makanan
dan spesimen terhadap rumah makan dan restoran.
b) Pengujian mutu makanan serta spesimen dari rumah makan dan
restoran harus dikerjakan oleh tenaga sanitarian.
c) Hasil pengujian mutu merupakan dasar penetapan tingkat mutu higiene
sanitasi rumah makan dan restoran.
d) Pemeriksaan contoh makanan dan specimen dari rumah makan dan
restoran dilakukan di laboratorium.
3) Sanksi
Mengatur tentang :
a) Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota dapat mengambil tindakan
administrasi terhadap rumah makan dan restoran yang melakukan
pelanggaran atas keputusan ini.
b) Sanksi administrasi sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dapat berupa
teguran lisan, teguran tertulis, sampai dengan pencabutan sertifikat laik
higiene sanitasi rumah makan dan restoran.
g. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/Menkes/SK/VI/2011 tentang

Higiene Sanitasi Jasaboga
1) Ketentuan umum
Menjelaskan pengertian tentang:
a) Jasaboga adalah perusahaan atau perorangan yang melakukan kegiatan
pengelolaan makanan yang disajikan di luar tempat usaha atas dasar
pesanan.
b) Higiene sanitasi pangan adalah upaya untuk mngendalikan faktor
makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin
dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan.
2) Penggolongan
Menjelaskan tentang:
a) Berdasarkan luas jangkauan pelayanan dan kemungkinan besarnya
risiko yang dilayani, jasaboga dikelompokkan dalam:
x Jasaboga golongan A
x Jasaboga golongan B, dan
x Jasaboga golongan C
b) Jasaboga golongan A, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan
masyarakat umum, yang terdiri atas golongan A1,golongan A2, dan
golongan A3.
c) Jasaboga golongan B, yaitu jasaboga yang melayani kebutuhan
masyarakat dalam kondisi tertentu, meliputi:
x Asrama penampungan haji
x Asrama transito atau asrama lainnya
30
x Industri, pabrik, pengeboran lepas pantai

x Angkutan umum dalam negeri selain pesawat udara
x Fasilitas pelayanan kesehatan.
d) Jasaboga golongan C jasaboga yang melayani kebutuhan untuk alat
angkutan umum internasional dan pesawat udara.
3) Laik Higiene Sanitasi

Menjelaskan tentang :
a) Yang harus dimiliki oleh usaha jasaboga:
x Memiliki izin usaha dari Pemerintah Daerah Kabupaten/Kota
sesuai peraturan perundang-undangan yang berlaku.
x Memiliki sertifikat higiene sanitasi yang dikeluarkan oleh Dinas
Kesehatan Kabupaten/Kota.
b) Mempekerjakan seorang penanggung jawab yang mempunyai
pengetahuan hygiene sanitasi makanan dan memiliki sertifikat hygiene
sanitasi makanan.
c) Sertifikat higiene sanitasi pangan diperoleh dari institusi penyelenggara
kursus sesuai dengan perundang undangan yang berlaku.
d) Persyaratan penjamah makanan.
e) Kewajiban pengusaha dan penanggungjawab jasaboga.
4) Persyaratan Higiene Sanitasi

Mengatur tentang:
a) Ketentuan lokasi dan bangunan jasaboga.
b) Ketentuan pengelolaan jasaboga.
5) Pembinaan dan Pengawasan

Mengatur tentang:
a) Kewenangan melakukan pembinaan teknis dan pengawasan sesuai
dengan wilayah kerja.
b) Peran asosiasi.
c) Peran Pemerintah apabila terjadi KLB Keracunan Pangan.
d) Langkah-langkah penanggulangan KLB Keracunan Pangan.
e) Sanksi bagi yang melakukan pelanggaran.
h. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 033/Menkes/Per/VII/2012

tentang Bahan Tambahan Pangan
1) Persyaratan penggunaan BTP
Mengatur tentang :
a) BTP tidak dimaksudkan untuk dikonsumsi secara langsung dan/atau
tidak diperlakukan sebagai bahan baku pangan.
b) BTP tidk termasuk cemaran atau bahan yang ditambahkan ke dalam
pangan untuk mempertahankan atau meningkatkan nilai gizi.
31
2) Beberapa golongan BTP yang digunakan dalam pangan, antara lain:

a) Pemanis (Sweetener)
b) Pengawet (Preservative)
c) Pengembang (Raising agent)
d) Pengental (Thickener)
e) Pengeras (Firming agent)
f) Penguat rasa (Flavour enhancer)
g) Pewarna (Colour)
h) Sekuestran (Sequestrant), dan sebagainya
3) Jenis dan Batas Maksimum BTP yang diizinkan

Mengatur tentang:
a) BTP hanya boleh digunakan tidak melebihi batas maksimum penggunaan
dalam kategori pangan.
b) Batas maksimum penggunaan dalam kategori pangan ditetapkan oleh
Kepala Badan.
i. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 43 Tahun 2014 tentang Higiene

Sanitasi Depot Air Minum
1) Ketentuan Umum
Menjelaskan tentang:
a) Depot Air Minum yang selanjutnya disingkat DAM adalah usaha yang
melakukan proses pengolahan air baku menjadi air minum dalam bentuk
curah dan menjual langsung kepada konsumen.
b) Sertifikat Laik Higiene Sanitasi adalah bukti tertulis yang dikeluarkan
oleh dinas kesehatan kabupaten/kota atau Kantor Kesehatan Pelabuhan
yang menerangkan bahwa DAM telah memenuhi standar baku mutu atau
persyaratan kualitas air minum dan persyaratan higiene sanitasi.
c) Inspeksi Sanitasi adalah pemeriksaan dan pengamatan secara langsung
terhadap fisik sarana dan kualitas air minum.
2) Kewajiban DAM
Setiap DAM wajib:
x Menjamin air minum yang dihasilkan memenuhi standar baku mutu atau
persyaratan kualitas air minum sesuai ketentuan peraturan perundang-
undangan.
x Memenuhi persyaratan higiene Sanitasi dalam pengelolaan air minum.
x DAM wajib melaksanakan tata laksana pengawasan kualitas air minum
sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan.
3) Sertifikat Laik Higiene Sanitasi

Yang wajib dimiliki oleh DAM yaitu:
a) Memiliki izin usaha sesuai ketentuan peraturan perundang-undangan.
32
b) Untuk menerbitkan izin usaha DAM, pemerintah daerah kabupaten/kota

harus mempersyaratkan adanya Sertifikat Laik Higiene Sanitasi yang
dikeluarkan oleh Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
c) Sertifikat Laik Higiene Sanitasi untuk DAM yang berada di wilayah
pelabuhan, bandar udara, atau pos lintas batas darat dikeluarkan oleh
Kepala KKP.
d) Sertifikat Laik Higiene Sanitasi dikeluarkan setelah usaha DAM
memenuhi persyaratan administratif dan persyaratan teknis.
e) Pemberlakuan Sertifikat Laik Higiene Sanitasi
x Sertifikat laik Higiene Sanitasi berlaku untuk 1 (satu) tempat DAM.
x Sertifikat Laik Higiene Sanitasi berlaku selama 3 (tiga) tahun dan
dapat diperpanjang selama memenuhi persyaratan.
x Sertifikat Laik Higiene Sanitasi tidak berlaku atau menjadi batal
apabila:
- terjadi pergantian pemilik.
- pindah lokasi/alamat.
- terjadi pelanggaran terhadap ketentuan Pasal 2 yang
menyebabkan terjadinya KLB Keracunan Pangan.
4) Pembinaan dan pengawasan

Pembinaan dan pengawasan dilakukan secara berjenjang oleh Menteri,
Kepala Dinas Kesehatan Provinsi, Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota
atau Kepala KKP dan diarahkan untuk:
x Mencegah dan mengurangi timbulnya risiko kesehatan dari air minum
yang dihasilkan DAM.
x Memelihara dan/atau mempertahankan kualitas air minum dari DAM.
POKOK BAHASAN 2 : Peraturan Perundangan Terkait KLB Keracunan Pangan

1. Peraturan Perundangan Terkait KLB Keracunan Pangan
a. Undang-Undang Nomor 4 tahun 1984 tentang Wabah Penyakit
Menular(Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 1984 Nomor 20,
Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 3273);
b. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan (Lembaran Negara
Republik Indonesia Tahun 2009 Nomor 144, Tambahan Lembaran Negara
Republik Indonesia Nomor 5063);
c. Peraturan Pemerintah Nomor 40 Tahun 1991 tentang Penanggulangan Wabah
Penyakit Menular (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 1991 Nomor
49, Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 3447);
d. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1501/Menkes/Per/X/2010 tentang Jenis
Penyakit Menular Tertentu yang Dapat Menimbulkan Wabah dan Upaya
Penanggulangan (Berita Negara Republik Indonesia Tahun 2010 Nomor 503);
e. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 2 Tahun 2013 tentang Kejadian Luar
Biasa Keracunan Pangan (Berita Negara Republik Indonesia Tahun 2013
Nomor 172);
f. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 45 tahun 2014 Tentang Penyelenggaraan
Surveilans Kesehatan.
33
2. Pokok-Pokok Penting dalam Peraturan Perundangan Terkait dengan KLB

Keracunan Pangan.
a. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan
1) BAB X tentang Penyakit Menular dalam Pasal 152
a) Pemerintah, pemerintah daerah dan masyarakat bertanggung jawab
melakukan upaya pencegahan, pengendalian, dan pemberantasan
penyakit menular serta akibat yang ditimbulkannya.
b) Upaya pencegahan, pengendalian, dan pemberantasan penyakit
menular sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan untuk
melindungi masyarakat dari tertularnya penyakit, menurunkan jumlah
yang sakit, cacat dan/atau meninggal dunia, serta untuk mengurangi
dampak sosial dan ekonomi akibat penyakit menular.
c) Upaya pencegahan, pengendalian, dan penanganan penyakit menular
sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilakukan melalui kegiatan
promotif, preventif, kuratif, dan rehabilitatif bagi individu atau
masyarakat.
d) Pengendalian sumber penyakit menular sebagaimana dimaksud pada
ayat (3) dilakukan terhadap lingkungan dan/atau orang dan sumber
penularan lainnya.
e) Upaya sebagaimana dimaksud pada ayat (1) dilaksanakan dengan
harus berbasis wilayah.
f) Pelaksanaan upaya sebagaimana dimaksud pada ayat (3) dilakukan
melalui lintas sektor.
b. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1501 Tahun 2010 tentang Jenis

Penanggulangan
1) Bab I ketentuan umum pada pasal 1
a) Wabah penyakit menular yang selanjutnya disebut Wabah, adalah
kejadian berjangkitnya suatu penyakit menular dalam masyarakat
yang jumlah penderitanya meningkat secara nyata melebihi dari pada
keadaan yang lazim pada waktu dan daerah tertentu serta dapat
menimbulkan malapetaka.
b) Kejadian Luar Biasa yang selanjutnya disingkat KLB, adalah timbulnya
atau meningkatnya kejadian kesakitan dan/atau kematian yang
bermakna secara epidemiologi pada suatu daerah dalam kurun waktu
tertentu, dan merupakan keadaan yang dapat menjurus pada
terjadinya wabah.
c) Penyelidikan epidemiologi adalah penyelidikan yang dilakukan untuk
mengenal sifat-sifat penyebab, sumber dan cara penularan serta faktor
yang dapat mempengaruhi timbulnya wabah.
34
c. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 45 Tahun 2014 tentang

Penyelenggaraan Surveilans.
1) Bab I pada pasal 2
Penyelenggaraan Surveilans Kesehatan merupakan prasyarat program
kesehatan dan bertujuan untuk:
a) Tersedianya informasi tentang situasi, kecenderungan penyakit, dan
faktor risikonya serta masalah kesehatan masyarakat dan faktor-
faktor yang mempengaruhinya sebagai bahan pengambilan keputusan.
b) Terselenggaranya kewaspadaan dini terhadap kemungkinan
terjadinya KLB/Wabah dan dampaknya.
c) Terselenggaranya investigasi dan penanggulangan KLB/Wabah.
d) Dasar penyampaian informasi kesehatan kepada para pihak yang
berkepentingan sesuai dengan pertimbangan kesehatan.
2) Bab II Penyelenggaraan pada Jenis dan Kegiatan Surveilans pada

pasal 4
Berdasarkan sasaran penyelenggaraan, Surveilans Kesehatan terdiri atas:
a) Surveilans penyakit menular.
b) Surveilans penyakit tidak menular.
c) Surveilans kesehatan lingkungan.
d) Surveilans kesehatan matra.
e) Surveilans masalah kesehatan lainnya.
d. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 2 Tahun 2013 tentang Kejadian

Luar Biasa Keracunan Pangan
1) Bab I Ketentuan Umum Pasal 1
Menjelaskan tentang :
a) Keracunan Pangan adalah seseorang yang menderita sakit dengan
gejala dan tanda keracunan yang disebabkan karena mengonsumsi
pangan yang diduga mengandung cemaran biologis atau kimia
b) Korban Keracunan Pangan atau Tersangka Korban Keracunan Pangan
yang selanjutnya disebut korban adalah seseorang yang menderita
sakit/meninggal dengan gejala dan tanda sakit dan/atau
ditemukannya bahan beracun dalam organ tubuhnya, karena
mengonsumsi atau diduga mengonsumsi pangan mengandung
cemaran biologis atau kimia
c) Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan yang selanjutnya disebut KLB
Keracunan Pangan adalah suatu kejadian dimana terdapat dua orang
atau lebih yang menderita sakit dengan gejala yang sama atau hampir
sama setelah mengonsumsi pangan, dan berdasarkan analisis
epidemiologi, pangan tersebut terbukti sebagai sumber keracunan.
Berikut ini penjabaran Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 2 Tahun

2013 tentang KLB Keracunan Pangan yang mengatur peran pemerintah
kabupaten/kota, pemerintah provinsi dan pemerintah, juga peran
bupati/walikota, gubernur dan peran kepala dinas kesehatan kabupaten/kota,
35
kepala dinas kesehatan provinsi, Kementerian Kesehatan, dan fasilitas

pelayanan kesehatan.
2) Peran Kabupaten/Kota
a) Bupati/Walikota
Bupati/Walikota adalah penanggungjawab operasional
penanggulangan KLB Keracunan Pangan di kabupaten/kota, terutama
dalam komitmen politik, regulasi, pengerahan sumber daya, dan
kinerja operasional.
b) Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota

Peran Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota adalah sebagai
penanggung jawab teknis penanggulangan KLB Keracunan
Pangan di kabupaten/kota. Ini berarti, apabila terjadi KLB Keracunan
Pangan maka bupati/walikota wajib menyediakan atau
mengerahkan tenaga dan biaya yang diperlukan (tanggung jawab
operasional). Sementara teknis pelaksanaan agar sesuai dengan
pedoman penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan
diserahkan kepada Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota
(tanggung jawab teknis).
Dinas kesehatan melakukan pembinaan dan pengawasan terhadap

pelaksanaan penanggulangan KLB Keracunan Pangan, meliputi :
x Pemantauan dan evaluasi
x Bimbingan teknis
x Peningkatan kemampuan dan keterampilan
x Peningkatan jejaring kerja dan kemitraan
Ini juga berarti anggaran disediakan oleh bupati/walikota, dan secara

teknis diusulkan dan dikelola oleh kepala dinas kesehatan setempat,
sebagai rencana anggaran lima tahunan (rencana strategis daerah)
dan rencana anggaran tahunan (rencana tahunan daerah). Kepala
dinas kesehatan atas nama bupati/walikota dapat menggalang
sumber dana lain yang diperlukan dalam rangka pembinaan dan
pengawasan pelaksanaan penanggulangan KLB Keracunan Pangan.
c) Pusat Kesehatan Masyarakat (Puskesmas)

Puskesmas merupakan unit teknis pelaksana dinas kesehatan
kabupaten/kota yang melaksanakan kegiatan deteksi dini KLB
Keracunan Pangan di wilayah kerjanya, melaksanakan pelaporan
dugaan adanya KLB Keracunan Pangan, serta melaksanakan
penanggulangannya.
Dalam upaya penanggulangan KLB Keracunan Pangan, Puskesmas

bertugas melaksanakan pertolongan korban keracunan, dan
36
pengambilan contoh pangan serta membantu Tim Gerak Cepat (TGC)

Penanggulangan KLB Keracunan Pangan kabupaten/kota dalam
upaya penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan.
Puskesmas dapat membentuk TGC penanggulangan KLB Keracunan
Pangan Kecamatan, tetapi sebaiknya Puskesmas juga menjadi anggota
TGC Penanggulangan KLB Keracunan Pangan kabupaten/kota.
d) Rumah Sakit, Klinik dan Praktek Dokter

Rumah sakit, klinik dan praktik dokter melaksanakan deteksi dini KLB
Keracunan Pangan berdasarkan kunjungan korban di tempat kerjanya
membuat laporan dugaan adanya KLB Keracunan Pangan, serta
upaya penanggulangannya. Dalam upaya penanggulangan KLB
Keracunan Pangan, peran rumah sakit, klinik dan praktek dokter sama
dengan peran Puskesmas, yaitu bertugas melaksanakan pertolongan
korban keracunan, pengambilan spesimen klinik (muntahan, air seni,
tinja, darah) dan pengambilan contoh pangan yang dicurigai serta
membantu TGC Penanggulangan KLB Keracunan Pangan
kabupaten/kota dalam upaya penyelidikan dan penanggulangan KLB
Keracunan Pangan.
e) Laboratorium Kesehatan Daerah Kabupaten/Kota

Laboratorium kesehatan daerah berperan dalam pengambilan dan
pengujian spesimen klinis korban keracunan untuk mengetahui agen
penyebab keracunan, melaksanakan deteksi dini KLB Keracunan
Pangan berdasarkan hasil pengujian spesimen klinis korban
keracunan, dan melaporkan adanya dugaan KLB Keracunan Pangan.
Untuk melaksanakan tugas pengujian spesimen klinik dan pengujian

contoh pangan, laboratorium kesehatan daerah harus terakreditasi
sebagai laboratorium penguji spesimen klinik kejadian keracunan.
f) Sektor (SKPD) Terkait

Sektor (SKPD) terkait berperan dalam pembinaan dan pengawasan,
perizinan, penutupan dan peningkatan keamanan pangan pada setiap
tempat pengelolaan pangan serta penarikan produksi pangan sesuai
dengan rekomendasi penyelidikan dan penanggulangan KLB
Keracunan Pangan.
g) Tim Gerak Cepat Penanggulangan KLB Keracunan Pangan

a. TGC Penanggulangan KLB Keracunan Pangan di
kabupaten/kota ditetapkan dengan surat keputusan kepala
dinas kesehatan kabupaten/kota atas nama bupati/walikota.
b. TGC Penanggulangan KLB Keracunan Pangan
kabupaten/kota bertugas melaksanakan teknis penyelidikan dan
penanggulangan KLB Keracunan Pangan di kabupaten/kota.
37
c. TGC Penanggulangan KLB Keracunan Pangan di

kabupaten/kota terdiri atas tenaga medis, epidemiolog
kesehatan, sanitarian, tenaga laboratorium, dan tenaga pada
program/sektor terkait dan masyarakat sesuai kebutuhan.
d. TGC Penanggulangan KLB K eracunan P angan di
kabupaten/kota sebaiknya sekaligus menjadi tim koordinasi
antar SKPD, unit teknis di kabupaten/kota, puskesmas dan
rumah sakit.
e. TGC Penanggulangan KLB Keracunan Pangan dapat dibentuk
juga di provinsi serta di pusat.
3) Peran Provinsi
a) Pemerintah provinsi dapat melakukan penyelidikan KLB
Keracunan Pangan yang terjadi dalam satu kabupaten/kota sesuai
kebutuhannya, misal kebutuhan mendapatkan kejelasan agen
penyebab KLB Keracunan Pangan, kelemahan sistem keamanan
pangan, atau karena alasan KLB Keracunan Pangan yang
berkepanjangan dan lain sebagainya. Apabila KLB Keracunan
Pangan terjadi lintas kabupaten/kota atau adanya permintaan
penanggulangan KLB Keracunan Pangan dari pemerintah
kabupaten/kota, maka pemerintah provinsi “wajib” memberikan
dukungan upaya penanggulangan KLB Keracunan Pangan tersebut.
Peran SKPD dan unit teknis di provinsi dalam penyelidikan
dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan adalah sebagai berikut :
b) Gubernur
Gubernur adalah penanggung jawab operasional penanggulangan KLB
Keracunan Pangan di provinsi, terutama dalam komitmen politik,
regulasi, pengerahan sumber daya, dan kinerja operasional lainnya.
c) Kepala Dinas Kesehatan Provinsi

Peran Kepala Dinas Kesehatan adalah sebagai berikut :
Penanggungjawab teknis penanggulangan KLB Keracunan Pangan
di provinsi. Ini berarti, apabila terjadi KLB Keracunan Pangan,
maka Gubernur wajib menyediakan atau mengerahkan tenaga
dan biaya yang diperlukan (tanggung jawab operasional),
sementara teknis pelaksanaan agar sesuai dengan pedoman
penyelidikan dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan
diserahkan kepada Kepala Dinas Kesehatan Provinsi (tanggung
jawab teknis).
Pembinaan dan pengawasan pelaksanaan penanggulangan

KLB Keracunan Pangan di wilayah kerjanya, yang meliputi :
x Bimbingan teknis
38

Ini juga berarti, anggaran disediakan oleh gubernur, dan
secara teknis diusulkan dan dikelola oleh kepala dinas kesehatan
provinsi setempat. biasanya anggaran dalam bentuk rencana
anggaran tahunan (rencana tahunan daerah) atau lima tahunan
(rencana strategis daerah).
Kepala dinas kesehatan atas nama gubernur, dapat menggalang

sumber dana lain yang diperlukan dalam rangka pembinaan
dan pengawasan pelaksanaan penanggulangan KLB Keracunan
Pangan.
Melaksanakan koordinasi pelaksanaan penyelidikan

dan penanggulangan KLB Keracunan Pangan di provinsi.
Membentuk TGC Penanggulangan KLB Keracunan Pangan di

provinsi.
x TGC Penanggulangan KLB Keracunan Pangan provinsi
dibentuk dengan keputusan kepala dinas kesehatan provinsi
atas nama gubenur.
bertugas melaksanakan teknis penyelidikan dan
penanggulangan KLB Keracunan Pangan.
terdiri atas tenaga medis, epidemiolog kesehatan, sanitarian,
tenaga laboratorium, dan tenaga pada program/sektor
terkait dan masyarakat sesuai kebutuhan.
Kepala dinas kesehatan provinsi wajib memberikan dukungan

teknis upaya penanggulangan KLB Keracunan Pangan apabila
mendapat permintaan bantuan dari dinas kesehatan
kabupaten/kota atau terjadinya KLB Keracunan Pangan yang
meluas menyerang dua atau lebih kabupaten/kota.
Kepala dinas kesehatan provinsi dapat melakukan penyelidikan
KLB Keracunan Pangan sesuai kebutuhannya, antara lain :
x Mengidentifikasi agen penyebab KLB Keracunan Pangan.
x Mengidentifikasi kelemahan keamanan pangan pada situasi
x Mendapatkan data epidemiologi deskriptif untuk keperluan
SKD-KLB dan profil dinas kesehatan provinsi.
x KLB berlangsung lama, jumlah korban dan kematian
tinggi, terjadi kecenderungan berulang dan sebagainya
sehingga memerlukan identifikasi kelemahan upaya-upaya
penanggulangan yang telah dilaksanakan.
39
d) Laboratorium
Laboratorium yang dapat menjadi rujukan untuk memeriksa sampel
pangan saat terjadi KLB Keracunan Pangan adalah sebagai berikut :
Laboratorium Kesehatan Daerah
Balai/Balai Besar Laboratorium Kesehatan
Balai/Balai Besar Teknik Kesehatan Lingkungan dan Pengendalian
Penyakit
Balai/Balai Besar Pengawas Obat dan Makanan
Tugas laboratorium :
Melaksanakan pengambilan, pengujian dan pengiriman
spesimen klinis korban keracunan dan contoh pangan sesuai
kebutuhan penyelidikan dan atau karena permintaan pengujian
spesimen dan contoh pangan (rujukan) untuk mengetahui agen
penyebab keracunan dan pangan sebagai sumber keracunan.
Melaksanakan deteksi dini KLB Keracunan Pangan berdasarkan
hasil pengujian spesimen klinis korban keracunan, dan pengujian
contoh pangan. Apabila terdapat indikasi KLB Keracunan
Pangan, maka laboratorium kesehatan wajib segera
melaporkan adanya KLB Keracunan Pangan (laporan
kewaspadaan KLB Keracunan Pangan).
4) Peran Pusat
Pada saat terjadi suatu KLB Keracunan Pangan yang terjadi lintas provinsi
atau adanya permintaan dari dinas kesehatan provinsi, maka Pusat wajib
melakukan upaya penanggulangan. Jika dipandang perlu, Pusat juga dapat
melakukan investigasi KLB Keracunan Pangan bersama dinas kesehatan
provinsi/kabupaten/kota. Peran Pusat dalam KLB Keracunan Pangan
antara lain:
Penanggung jawab teknis pelaksanaaan penanggulangan KLB
Keracunan Pangan di Pusat adalah Direktorat Jenderal Kesehatan
Masyarakat dan Direktorat Jenderal Pencegahan dan Pengendalian
Penyakit.
Melaksanakan koordinasi penanggulangan KLB Keracunan Pangan
secara nasional dan antar lembaga di Pusat.
Membentuk TGC Penanggulangan KLB Keracunan Pangan di Pusat.
Pembinaan dan pengawasan terhadap pelaksanaan penanggulangan
KLB Keracunan Pangan dengan cara:
x Bimbingan teknis
40
5) Penetapan dan Pencabutan KLB Keracunan Pangan

a) Penetapan KLB Keracunan Pangan
Adanya KLB K eracunan Pangan di wilayah kabupaten/kota
“wajib” ditetapkan dengan Surat Penetapan KLB Keracunan
Pangan Kepala Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota.
Penetapan suatu dugaan keracunan pangan sebagai KLB.
Keracunan pangan dimanfaatkan untuk mempermudah koordinasi
dan optimalisasi sumber daya dalam upaya penanggulangan KLB
Keracunan Pangan tersebut.
Suatu dugaan keracunan pangan ditetapkan sebagai KLB
Keracunan Pangan setelah dilakukan analisis epidemiologi
terhadap korban dan dugaan pangan sebagai sumber keracunan.
Cara analisis epidemiologi adalah dengan melakukan konfirmasi,

verifikasi, dan kajian terhadap kaitan korban satu dengan yang lainnya
menurut tempat kejadian, waktu, dan perkiraan peningkatan jumlah
korban, dengan kriteria KLB Keracunan Pangan sebagai berikut :
Terdapat 2 korban atau lebih yang menderita sakit dengan gejala
yang sama atau mirip, dan atau dokter menetapkan disebabkan
karena agen/bahan racun yang sama (etiologi KLB Keracunan
Pangan).
Korban-korban tersebut menderita keracunan karena pangan
yang sama, dan sesuai dengan masa inkubasinya, dan atau
ditemukan bahan racun yang sama dengan agen/bahan yang
ditetapkan sebagai penyebab keracunan pada korban (sumber
keracunan pangan).
b) Pencabutan Penetapan KLB Keracunan Pangan

Apabila suatu KLB Keracunan Pangan telah berakhir, maka
harus dilakukan pencabutan penetapan KLB Keracunan Pangan
dengan Surat Pencabutan Penetapan KLB Keracunan Pangan oleh
yang menetapkannya.
Kejadian KLB Keracunan Pangan dinyatakan berakhir apabila
sudah tidak terjadi korban keracunan pangan baru.
6) Format dan waktu laporan KLB Keracunan Pangan

a) Laporan Penyelidikan Epidemiologi KLB Keracunan Pangan
Laporan penyelidikan epidemiologi KLB Keracunan Pangan
disampaikan dalam waktu 1x24 jam sejak sejak penyelidikan
epidemiologi dilaksanakan. Biasanya, kelengkapan dokumen
pendukung belum seluruhnya diperoleh, misalnya hasil pengujian
spesimen dan pengujian contoh pangan. Dokumen pendukung ini bisa
dilaporkan menyusul. Laporan ini dibuat sesuai dengan format
laporan penyelidikan epidemiologi KLB Keracunan Pangan,
sebagaimana lampiran 9, dengan dilampirkan laporan lengkap
penyelidikan KLB Keracunan Pangan sebagaimana formulir 9a.
41
b) Laporan Perkembangan Situasi KLB Keracunan Pangan

Dibuat dan disampaikan secara berkala atau sesuai dengan kebutuhan
selama KLB Keracunan Pangan masih berlangsung. Bersama laporan
ini juga dilampirkan data kasus KLB Keracunan Pangan yang
dihimpun oleh Puskesmas, rumah sakit, atau fasilitas pelayanan
kesehatan lainnya. Laporan ini dibuat sesuai dengan format laporan
perkembangan situasi KLB Keracunan Pangan, sebagaimana formulir
10, dengan lampiran data kasus KLB Keracunan Pangan, sebagaimana
formulir 10a.
c) Laporan Akhir Penanggulangan KLB Keracunan Pangan

Dibuat dan disampaikan selambat-lambatnya 2 minggu setelah
KLB Keracunan Pangan dinyatakan berakhir. Laporan akhir ini berisi :
a. Hasil penyelidikan epidemiologi dengan telah disesuaikan
dengan data seluruh kasus selama periode KLB berlangsung yang
diperoleh dari kegiatan surveilans.
b. Upaya penanggulangan yang telah dilaksanakan.
c. Rekomendasi upaya pengendalian kejadian keracunan di
wilayah tersebut.
d) Laporan STP-KLB Keracunan Pangan

Setelah laporan akhir penanggulangan KLB Keracunan Pangan
dibuat, maka data laporan akhir KLB Keracunan Pangan tersebut
dihimpun setiap bulan ke dalam laporan bulanan STP-KLB (Surveilans
Terpadu Penyakit Bersumber Data Kejadian Luar Biasa), termasuk
didalamnya KLB Keracunan Pangan.
Setiap bulan Dinas Kesehatan Kabupaten/Kota mengirimkan data KLB

Keracunan Pangan (STP-KLB khusus untuk KLB Keracunan Pangan)
ke Dinas Kesehatan Provinsi dengan variabel data sebagaimana
formulir Laporan Bulanan KLB Keracunan Pangan seperti contoh pada
formulir 12. Laporan tersebut dapat sekaligus dikirim ke Dirjen P2P
dan Dirjen Kesmas yang dapat dimanfaatkan sebagai bahan analisis
perkembangan KLB Keracunan Pangan bulanan dan menjadi bahan
profil KLB Keracunan Pangan tahunan.
42
VIII. REFERENSI
A. Undang-Undang
1. Undang-Undang Nomor 4 Tahun 1984 tentang Wabah Penyakit Menular.
2. Undang-Undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan.
3. Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan.
B. Peraturan Pemerintah
1. Peraturan Pemerintah Nomor 40 Tahun 1991 tentang Penanggulangan Wabah
Penyakit Menular (Lembaran Negara Republik Indonesia Tahun 1991 Nomor
49,Tambahan Lembaran Negara Republik Indonesia Nomor 3447);
2. Peraturan pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu dan
Gizi Pangan.
3. Peraturan pemerintah Nomor 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan Lingkungan.
C. Keputusan/Peraturan Menteri
1. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 942 Tahun 2003 tentang Pedoman
Persyaratan Hygiene Sanitasi Makanan Jajanan.
2. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1098 Tahun 2003 tentang
Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
3. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1501/Menkes/Per/X/2010 tentang Jenis
Penanggulangan (Berita Negara Republik Indonesia Tahun 2010 Nomor 503);
4. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 1096 Tahun 2011 tentang Higiene
Sanitasi Jasaboga.
5. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 33 Tahun 2012 tentang Bahan
Tambahan Pangan.
6. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 2 Tahun 2013 tentang Kejadian Luar
Biasa Keracunan Pangan.
7. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 45 tahun 2014 Tentang Penyelenggaraan
Surveilans Kesehatan.
8. Peraturan Menteri Kesehatan Nomor 43 Tahun 2014 tentang Higiene Sanitasi
Depot Air Minum.
43
44
MATERI INTI 1
PENYAKIT BAWAAN PANGAN
POTENSIAL KLB KERACUNAN PANGAN
45
46
Pangan merupakan persyaratan penting bagi manusia. Namun dalam kondisi
tertentu juga dapat menjadi perantara/kendaraan bagi penularan penyakit jika
terkontaminasi dengan mikroba berbahaya (bakteri, virus atau parasit) atau bahan
kimia/racun. Secara global WHO mencatat, milyaran orang berisiko terkena penyakit
bawaan pangan (foodborne disease) dan jutaan lainnya jatuh sakit setiap tahun. Bahkan
tidak sedikit yang meninggal akibat mengkonsumsi pangan yang tidak aman.
Penyakit bawaan pangan terutama disebabkan karena kontaminasi pangan

dengan bakteri berbahaya, virus, parasit, toksin atau bahan kimia. Walaupun secara
umum kejadian penyakit bawaan pangan terjadi akibat kontaminasi mikroba,
kontaminan pangan yang bersumber dari bahan kimia juga banyak mengakibatkan
keracunan. Untuk sekelompok orang yang memiliki reaksi terhadap pangan tertentu,
mengkonsumsi pangan yang mengandung zat allergen juga dapat berakibat fatal.

A. Tujuan Pembelajaran Umum
Setelah mengikuti materi ini, peserta mampu mengetahui penyakit bawaan pangan
potensial KLB Keracunan Pangan.

Setelah mengikuti orientasi ini, peserta mampu mengetahui:
1. Penyakit bawaan pangan yang sering menyebabkan KLB di Asia Tenggara dan
Indonesia.
2. Cara transmisi/kontaminasi.
A. POKOK BAHASAN 1 : Penyakit Bawaan Pangan yang sering Menyebabkan

KLB di Asia Tenggara dan Indonesia
1. Penjelasan penyakit bawaan pangan.
2. Karakteristik agen etiologi yang berasosiasi dengan KLB Keracunan Pangan di
Asia Tenggara dan di Indonesia.
3. Mekanisme kerja agen yang sering menyebabkan penyakit bawaan pangan.
4. Menentukan agen etiologi dalam KLB Keracunan Pangan.
B. POKOK BAHASAN 2 : Cara Transmisi/Kontaminasi

1. Transmisi dari pangan.
2. Transmisi dari air.
3. Transmisi dari orang ke orang.
47
IV. BAHAN BELAJAR

Bahan belajar berupa paparan (slide powerpoint), layar, proyektor (LCD), komputer/
laptop, white board, penghapus, spidol white board, laser pointer.
Ceramah dan tanya jawab.

Jumlah jam yang digunakan pada modul ini adalah sebanyak 2 jam pelajaran (T=2 jp,
P=0jp, PL=0jp) @ 45 menit. Untuk mempermudah proses pembelajaran dan
meningkatkan partisipasi seluruh peserta, dilakukan langkah-langkah kegiatan
sebagai berikut :

2. Secara singkat narasumber menyampaikan tujuan pembelajaran, pokok
bahasan dan metode yang digunakan.
B. Langkah 2 : Pembahasan Pokok Bahasan (80 menit)

1. Narasumber menyampaikan pokok bahasan.
2. Narasumber memberi kesempatan kepada peserta untuk menanyakan hal-hal
yang kurang jelas dan memberikan jawaban dan klarifikasi atas pertanyaan-
pertanyaan peserta.

1. Narasumber merangkum isi pembelajaran.
2. Peserta dipersilakan untuk menanyakan hal-hal yang kurang jelas, dan
narasumber memfasilitasi pemberian jawaban dari narasumber maupun
peserta lain.
3. Meminta komentar, penilaian, saran bahkan kritik dari peserta pada kertas
evaluasi yang telah disediakan.
4. Narasumber menutup sesi pembelajaran dengan memastikan TPU dan TPK
sesi telah tercapai.
VII. URAIAN MATERI

Penyakit bawaan pangan (sering disebut juga keracunan pangan) adalah penyakit
yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang terkontaminasi oleh
mikroorganisme atau bahan kimia. Kontaminasi tersebut dapat terjadi di sepanjang rantai
pangan sejak saat pangan tersebut diproduksi sampai dengan pangan dikonsumsi atau
dapat pula terjadi karena pencemaran lingkungan termasuk pencemaran udara, tanah dan
air.
Penyakit bawaan pangan merupakan salah satu masalah kesehatan masyarakat
terutama di negara miskin dan berkembang. Hal ini dikarenakan penggunaan bahan
pangan dan air yang tidak aman digunakan untuk mengelola pangan, proses pengolahan
pangan yang tidak mengindahkan praktik higiene sanitasi pangan, tidak tersedianya
infrastruktur atau fasilitas penyimpanan pangan sesuai dengan standar dan lemahnya
penegakan hukum. Kondisi tropis di beberapa negara dapat berpengaruh terhadap
perkembangbiakan hama/pest dan juga toksin alami dan peningkatan risiko infeksi
48
parasit termasuk infeksi cacing. Ada lebih dari 250 macam penyakit akibat pangan. Pada
umumnya penyakit ini tergolong infeksius.
Pada umumnya penyakit bawaan pangan merupakan “self-limiting disease”, atau
penyakit yang dapat sembuh dengan sendirinya, beberapa bisa sangat serius dan bahkan
berakibat kematian. Terdapat kelompok rentan dimana jika kelompok tersebut terpapar
kontaminan, maka akan berakibat lebih serius seperti keterlambatan perkembangan fisik
dan mental sampai dengan kematian. Kelompok ini termasuk balita atau anak-anak yang
belum memiliki cukup kekebalan tubuh, wanita hamil, lanjut usia dan mereka yang lebih
tua atau kelompok dengan sistem kekebalan tubuh yang lemah misalnya orang yang
sedang sakit. Gambaran detil mengenai kontaminan yang dapat menyebabkan penyakit
akibat pangan (terlampir).
Penyakit bawaan pangan dapat secara tidak langsung berpengaruh kepada
pembangunan ekonomi karena kasus penyakit bawaan pangan mempunyai dampak
negatif terhadap industri pariwisata, pertanian dan ekspor pangan. Dalam dunia global,
penyakit bawaan pangan tidak mengenal batas. insiden lokal dapat dengan cepat menjadi
darurat internasional karena kecepatan dan jangkauan distribusi produk, besarnya
dampak bagi kesehatan, hubungan internasional dan perdagangan.
Pada tahun 2017, berdasarkan data dari Direktorat Kesehatan Lingkungan dan
Public Health Emergency Operation Center (PHEOC) Kemenkes mencatat KLB Keracunan
Pangan berjumlah 163 kejadian, 7132 kasus dengan Case Fatality Rate (CFR) 0,1%.
Kecenderungan kejadian KLB Keracunan Pangan sebagian besar masih bersumber dari
pangan siap saji. Berdasarkan jenis pangan, umumnya yang menjadi penyebab KLB
Keracunan Pangan berasal dari masakan rumah tangga (36%).
POKOK BAHASAN 1 : Penyakit Bawaan Pangan yang sering Menyebabkan KLB di

Asia Tenggara dan Indonesia
1. Penjelasan Penyakit Bawaan Pangan

Penyakit bawaan pangan (sering disebut juga keracunan pangan) adalah
penyakit yang disebabkan karena mengkonsumsi pangan yang terkontaminasi.
Penyakit bawaan pangan memiliki banyak penyebab termasuk :
- Mikroorganisme seperti bakteri, virus, parasit, ganggang laut.
- Toksin berasal dari jamur, ikan.
- Bahan kimia dan logam berat termasuk pestisida dan bahan kimia lainnya.
Mikroorganisme adalah organisme hidup berukuran kecil yang hanya dapat
dilihat oleh mikroskop. Tidak semua mikroorganisme dapat menyebabkan penyakit.
Mikroorganisme yang berbahaya disebut juga patogen. Mengkonsumsi pangan yang
mengandung mikroorganisme patogen atau mikroorganisme yang menghasilkan
racun adalah penyebab utama penyakit bawaan pangan.
Hampir semua virus dan bakteri dapat menyebabkan sakit tapi tidak dapat
dilihat, dicium, atau dirasakan. Berbeda halnya dengan jamur yang kehadirannya
dapat teridentifikasi dengan perubahan penampakan pangan, bau yang khas dan rasa
yang berbeda. Meskipun demikian, keberadaan jamur pada pangan biasanya tidak
sampai menimbulkan penyakit.
Patogen memerlukan 6 kondisi untuk dapat hidup yaitu:
49
a. Makanan : Pangan yang mengandung karbohidrat dan protein (misalnya daging,

ayam, produk susu dan telur)
b. Keasaman : Patogen biasanya tidak dapat hidup pada pangan dengan pH tinggi
(basa) misalnya biscuit, atau pangan dengan tingkat pH rendah (Asam) misalnya
lemon. Kondisi ideal bagi pathogen adalah dalam batas pH 4.6 sampai 7.5.
c. Suhu : Patogen dapat berkembang maksimal di suhu antara 50C – 600C (Danger
Zone – Zona Berbahaya)
d. Waktu : Patogen memerlukan waktu untuk berkembang biak. Setelah 4 jam,
patogen tersebut akan berkembang sampai level yang cukup untuk membuat
manusia sakit.
e. Oksigen : Beberapa patogen membutuhkan oksigen untuk tumbuh, sementara
yang lain baru dapat tumbuh jika tidak ada oksigen. Memahami tipe
mikroorganisme dan kaitannya dengan ketersediaan oksigen dapat memcegah
penyakit bawaan pangan.
f. Kelembapan : Patogen memerlukan kelembapan untuk tumbuh. Jumlah
kelembapan yang tersedia di pangan untuk pertumbuhan mikroorganisme
dihitung dalam satuan water activity/aktifitas air (aw). Batas aktifitas air adalah
0.0 sampai dengan 1.0. Pangan dengan aktifitas air 0.85 atau lebih tinggi dapat
menjadi kondisi paling ideal patogen untuk tumbuh.
2. Karakteristik Agen Etiologi yang Berasosiasi dengan KLB Keracunan Pangan di

Asia Tenggara dan di Indonesia
Indonesia bersama-sama dengan Thailand dan Nepal digolongkan oleh WHO
masuk pada sub regional B, diperkirakan terjadi 150 juta KLB karena pangan yang
menyebabkan 175 ribu kematian dengan 12 juta DALYs. Di wilayah ini
Campylobacter merupakan patogen bawaan pangan yang paling banyak
menyebabkan KLB, diikuti dengan Shigella sp (Gambar 1) tetapi Salmonella typhi
merupakan patogen bawaan pangan yang paling banyak menyebabkan kematian
(Gambar 2).
Gambar 1. Penyebab Penyakit Bawaan Pangan di WHO SEAR
50
Gambar 2. Penyebab Kematian akibat Penyakit Bawaan Pangan di WHO-SEAR
Sementara di Indonesia, agen tertinggi yang berkontribusi pada KLB Keracunan

Pangan tahun 2000-2015 adalah:
Tabel 1
Agen Penyebab Keracunan Pangan di Indonesia dengan Frekuensi Kejadian
lebih dari 1 kali
Berdasarkan Dugaan Sudah Dipastikan
1. Bacillus cereus 1. E. coli
2. Staphylococcus 2. Bacillus cereus
3. E. coli 3. Staphylococcus
4. Histamin 4. Jamur
5. Jamur 5. Salmonella
6. Salmonella 6. Histamin
7. C. perfringens 7. V. cholera
8. Shigella 8. Streptococcus
9. V. parahaemolyticus 9. Virus Hepatitis A
Sumber BPOM, 2017
Berdasarkan tabel di atas maka penjelasan lebih jelas mengenai agen penyebab KLB
Keracunan Pangan di Indonesia adalah sebagai berikut:
a. Bakteri
1) E. Coli
Bakteri Escherichia coli (E. coli) biasanya hidup di usus manusia dan hewan.
Kebanyakan E. coli tidak berbahaya dan sebenarnya merupakan bagian penting
dari saluran pencernaan manusia yang sehat. Namun, beberapa E. coli bersifat
patogen, yang berarti mereka dapat menyebabkan penyakit, baik diare atau
penyakit di luar saluran usus. Jenis E. coli yang dapat menyebabkan diare dapat
ditularkan melalui air atau pangan yang terkontaminasi atau melalui kontak
dengan hewan atau orang.
E. coli terdiri dari beragam kelompok bakteri. Strain patogen E. coli
dikategorikan menjadi pathotypes. Enam patotipe dikaitkan dengan diare dan
secara kolektif disebut sebagai E. coli penyebab diare yaitu : E. Coli STEC,
Enterotoxigenic E. coli (ETEC), Enteropathogenic E. coli (EPEC), Enteroagregative E.
51
coli (EAEC), Enteroinvasive E. coli (EIEC), Diffusely adherent E. coli (DAEC). Dari 6
tipe E. coli yang paling sering menyebabkan KLB adalah STEC dan ETEC.
a) Shiga toxin-yang diproduksi oleh E. coli (STEC).

STEC dapat juga disebut Verocytotoxin-diproduksi oleh E. coli (VTEC) atau
enterohemorrhagic E. coli (EHEC).
1) Karakteristik : termasuk O157:H7, O26:H11, O111:H8, O115, O113 dan
O158:NM menyebabkan penyakit Hemorrrhagic colitis (EHEC).
2) Ditemukan di feses manusia atau hewan ternak yang terinfeksi. Dapat
mengkontaminasi daging saat proses penyembelihan. Hanya dengan
mengkonsumsi pangan yang terkontaminasi dapat menyebabkan sakit.
Saat dimakan bakteri ini memproduksi toksin dalam usus dan dapat
menyebabkan sakit. Bakteri sering ditemukan dalam feses manusia
walaupun gejala sudah berakhir.
3) Waktu inkubasi : 1 sampai 10 hari, rata-rata 2 sampai 5 hari.
4) Pangan yang biasanya terlibat : daging cincang, susu yang tidak
dipasteurisasi seperti hamburger, susu mentah, sosis, yogurt, selada, air.
5) Tanda dan gejala: diare cair diikuti dengan diare berdarah, kejang perut
yang sangat parah, darah pada urin yang dapat mengakibatkan HUS
(Haemolytic uremic syndrome) dan menyebabkan kerusakan ginjal.
6) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: feses, usapan rektal.
7) Faktor yang berkontribusi : hamburger yang dibuat dari daging yang
terinfeksi, konsumsi daging mentah dan susu, proses memasak yang tidak
sesuai, kontaminasi silang (menyentuh pangan mentah yang
terkontaminasi dan menyentuh pangan matang atau orang yang
terinfeksi menyentuh pangan siap saji).
8) Tindakan pencegahan: masak pangan (terutama daging cincang)
mencapai suhu yang benar, mencegah kontaminasi silang, menjauhkan
penjamah pangan yang sedang diare.
b) Enterotoxigenic E. coli (ETEC)

1) Karakteristik : tidak memproduksi toksin tetapi sangat merusak dinding
usus. Enterotoxigenic Escherichia coli (E. coli), atau ETEC, merupakan
penyebab umum penyakit diare. Infeksi dengan ETEC adalah penyebab
utama diare yang dialami turis dan penyebab utama penyakit diare di
negara miskin dan berkembang, terutama di kalangan anak-anak.
2) Waktu inkubasi : 1/2 sampai 3 hari
3) Pangan yang biasanya terlibat : pangan apa saja yang terkontaminasi, yang
sering adalah salad, air.
4) Tanda dan gejala: sakit perut yang parah, demam, diare berair, (biasanya
dengan lendir dan darah), kejang otot.
5) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: sisa pangan, feses, usapan
rektal.
6) Faktor yang berkontribusi : ETEC ditularkan melalui makanan atau air
yang terkontaminasi kotoran binatang atau manusia. Pemasakan yang
tidak cukup, orang yang terinfeksi menyentuh pangan siap saji, tidak
52
mencuci tangan setelah buang air besar, menyimpan pangan pada suhu
kamar, menyimpan pangan di kulkas dalam wadah besar, menyiapkan
pangan beberapa jam sebelum disajikan, pemanasan ulang pangan yang
tidak semestinya.
7) Tindakan pencegahan: menjauhkan penjamah pangan yang diare atau
dengan shigellosis dari area operasi pengelolaan pangan, cuci tangan pakai
sabun, masak, holding (tahan), thawing, cooling yang benar.
2) Bacillus cereus Menyebabkan Penyakit Bacillus cereus gastroenteritis

a) Karakteristik : bakteri ini dapat membentuk spora; Mikroba ditemukan
dalam tanah; Bakteri dapat memproduksi 2 macam toksin (diarrheal toksin
dan emetic toksin) yang menyebabkan gejala yang berbeda.
b) Waktu inkubasi : ½ sampai 5 jam
c) Pangan yang biasanya terlibat : Penyakit yang disebabkan diarrheal toksin :
sayur matang, produk daging dan susu
d) Penyakit yang disebabkan emetic toksin : nasi masak atau goreng
e) Tanda dan gejala:
R Penyakit karena diarrheal toksin : diare air, tidak muntah
R Penyakit karena emetic toksin : muntah, mual
f) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: pangan, muntahan, feses
g) Faktor yang berkontribusi : menyimpan pangan matang pada suhu ruang,
menyimpan pangan matang di dalam wadah besar di dalam kulkas,
menyiapkan pangan matang beberapa jam sebelum dihidangkan.
h) Tindakan pencegahan: Masak pangan dengan suhu yang sesuai; Menyajikan
pangan dengan suhu yang sesuai dan dinginkan pangan panas dengan cara
yang benar.
3) Staphylococcus aureus Menyebabkan Penyakit Staphylococcal gastroenteritis

a) Karakteristik : exoenterotoksin B,C,D,E, atau F diproduksi oleh Staphylococcus
aureus. Staphylococcus dari hidung, kulit, dan luka orang atau hewan yang
terinfeksi. Toksin yang dikeluarkan tahan terhadap panas. Toksin ini tidak
dapat menular dari orang ke orang.
b) Waktu inkubasi : 1 sampai 8 jam, rata-rata 2 sampai 4 jam.
c) Pangan yang biasanya terlibat : produk daging dan unggas, pastry berisi krim,
mentega kocok, keju, susu bubuk, campuran pangan, pangan sisa berprotein
tinggi.
d) Tanda dan gejala: mual, muntah, sakit perut, diare, dan lesu.
e) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: orang sakit: muntahan, feses,
usapan rektal, pembawa/carier: usapan hidung, usapan luka, usapan rektal.
f) Faktor yang berkontribusi : menyiapkan pangan matang pada suhu ruang,
menyimpannya di dalam wadah besar di dalam kulkas, menyentuh pangan
matang atau pada suhu hangat (suhu inkubasi bakteri), menyiapkan pangan
matang beberapa jam sebelum dihidangkan, orang yang luka bernanah,
fermentasi pangan berasam rendah tak normal.
g) Tindakan pencegahan: mencuci tangan dengan benar terutama sehabis
menyentuh rambut, wajah, atau tubuh lain. Menutup luka di tangan dan
53
lengan atau bagian lain. Tahan (hold), mendinginkan dan menghangatkan

kembali pangan dengan tepat. Pengobatan dengan antibiotik tidak tepat
karena racun/toksin yang dikeluarkan bakteri ini tidak akan mati dengan
antibiotik.
4) Salmonella
Dua tipe salmonella yang sering menyebabkan KLB adalah:
a) Salmonella enterica serotype typhi Menyebabkan Penyakit Tipus
(typhoid) dan Demam Paratipus (paratyhphoid fever)
1) Karakteristik : ditemukan pada kotoran orang yang terinfeksi, serotipe
lainnya (seperti paratyphi A, cholera suis) untuk kasus paratyphoid,
kotoran manusia dan hewan. Bakteri ini hanya hidup di manusia dan
penularannya jika manusia sehat makan pangan yang terkontaminasi oleh
bakteri yang disiapkan oleh orang dengan penyakit typhoid atau air yang
terkontaminasi limbah.
2) Masa inkubasi : 7 sampai 28 hari, rata-rata 14 hari. Orang yang sakit
biasanya akan sembuh antara 4 sampai 7 hari.
3) Gejala : lesu, sakit kepala, demam, batuk, mual, muntah, sembelit, sakit
perut, menggigil, bintik merah, dan tinja berdarah. Dalam kasus yang parah
infeksi menyebar ke aliran darah. Pada kasus parah pasien dapat
meninggal jika tidak mendapatkan pengobatan antibiotik secara benar dan
tepat.
4) Pangan yang terlibat : kerang, makanan terkontaminasi oleh penanganan,
susu mentah, keju, selada air, air
5) Sampel yang dikumpulkan: feses, usapan rektal, darahdan urin di awal fase
akut
6) Faktor yang berkontribusi : penjamah yang terinfeksi menyentuh pangan
siap saji, kebersihan pribadi yang buruk, suhu memasak yang tidak tepat,
pendinginan yang tidak memadai, pembuangan air limbah yang tidak tepat,
perolehan pangan dari sumber yang terkontaminasi, pemanenan kerang
dari perairan yang terkontaminasi dengan limbah.
7) Tindakan pencegahan : menjaga kebersihan diri, pemasok yang terpercaya,
konsumsi susu pasteurisasi, proses masak, dan pendinginan yang tepat.
Hindari makan pangan yang mentah.
b) Salmonella spp Menyebabkan Penyakit Salmonellosis

1) Karakteristik : berbagai serotipe Salmonella dari feses, sehingga untuk
menegakkan diagnosa, pengambilan spesimen klinis (seperti feses atau
darah) sangat diperlukan. Ada di hampir semua peternakan.
Mengkonsumsi pangan dengan bakteri didalamnya walaupun dalam
jumlah kecil dapat membuat orang sakit. Parah tidaknya gejala tergantung
status kesehatan orang tersebut. Bakteri masih akan ada di feses orang
yang terkontaminasi sampai beberapa minggu setelah gejala berakhir.
2) Waktu inkubasi : 6 sampai 72 jam, rata-rata18 jam sampai 36 jam.
54
3) Pangan yang biasanya terlibat : daging dan unggas dan hasil olahannya,
produk-produk telur, susu dan produk susu mentah, dan makanan lain
yang terkontaminasi Salmonella.
4) Tanda dan gejala: kejang perut, diare, menggigil, demam, mual, muntah,
dan lemah.
5) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: sisa pangan, feses dan usapan
rektal.
6) Faktor yang berkontribusi : menyimpan pangan matang pada suhu ruang,
menyimpan pangan dalam jumlah besar di kulkas, menyimpan pangan
pada suhu hangat, pemasakan atau pemanasan kembali yang tidak
mencukupi, menyiapkan pangan matang beberapa jam sebelum
menghidangkan, kontaminasi silang, pembersihan alat yang tidak tepat,
mendapatkan pangan dari sumber yang terkontaminasi.
7) Tindakan pencegahan: masak daging unggas dan olahannya dengan suhu
yang benar, mencegah kontaminasi silang antara unggas mentah dan
pangan siap saji, menjauhkan penjamah pangan yang terdiagnosa
salmonellosis dari area operasi pengelolaan pangan.
5) Vibriosis
Bakteri Vibrio secara alami hidup di perairan pantai tertentu dan hadir
dalam konsentrasi yang lebih tinggi ketika suhu air lebih hangat (saat curah hujan
rendah). Vibriosis adalah spesies Vibrio yang dapat menyebabkan penyakit pada
manusia. Spesies yang paling umum menyebabkan penyakit manusia adalah Vibrio
parahaemolyticus, Vibrio vulnificus, dan Vibrio cholera.
a) Gastroenteritis karena Vibrio parahaemolyticus
1) Karakteristik : Vibrio parahaemolyticus dari air laut atau produk laut.
Kebanyakan orang terinfeksi dengan memakan kerang mentah atau
tidak matang, terutama tiram.
2) Waktu inkubasi : 2-48 jam, rata-rata 12 jam dan pengambilan sampel
klinis berupa feses, swab rektal.
3) Pangan yang biasanya terlibat : pangan laut atau kerang mentah,
tercemar.
4) Tanda dan gejala: sakit perut, diare, mual, muntah, demam menggigil,
dan sakit kepala. Orang dengan sistem kekebalan tubuh yang terganggu,
terutama yang memiliki penyakit hati kronis, cenderung rentan
terhadap vibriosis. Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: sisa
pangan, feses dan usapan rektal.
5) Faktor yang berkontribusi : pangan laut atau kerang mentah yang
tercemar. Mengkonsumsi pangan laut mentah, terutama tiram, dan jika
terdapat luka terbuka dan terkena air payau (air sungai yang bertemu
dengan air laut) atau air garam dapat meningkatkan kesempatan
seseorang untuk mendapatkan vibriosis. Kontaminasi silang,
pembersihan alat yang tidak tepat, penggunaan air laut untuk
menyiapkan pangan.
6) Tindakan pencegahan: masak kerang/tiram sampai matang, simpan
pangan di dalam pendingin dengan suhu yang tepat. Jangan makan
55
kerang mentah atau tidak matang. Jika memiliki luka (termasuk luka
terbuka dan goresan), hindari kontak dengan air payau atau garam atau
tutupi luka dengan perban tahan air jika ada kemungkinan bisa
bersentuhan dengan air payau atau garam, pangan laut mentah, atau jus
seafood mentah.
b) Vibrio vulnificus Menyebabkan Penyakit Vibrio gastroenteristis dan

Vibrio vulnificus primary septicemia
1) Karakteristik : Bakteri ini ditemukan di air dimana kerang di
budidayakan. Bakteri ini akan dapat berkembang biak dengan cepat di
suhu di zona berbahaya. Orang dengan riwayat penyakit kronis
(diabetes atau sirosis) yang makan pangan yang terkontaminasi bakteri
ini akan mudah mendapat primary septicemia, sampai ke kematian
2) Waktu inkubasi : 16 jam, rata-rata< 24 jam
3) Pangan yang biasanya terlibat : kerang mentah
4) Tanda dan gejala: malaise, menggigil, demam, demam, prostration, luka
pada kulit, kematian. Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: darah
5) Faktor yang berkontribusi : memakan kerang mentah, pemasakan tak
mencukupi, orang dengan liver yang rusak berisiko tinggi.
6) Tindakan pencegahan: memasak kerang dengan temperatur yang tepat.
c) Endoenterotoksin dari V. cholera Menyebabkan Penyakit Kolera

1) Karakteristik : V. cholera tipe klasik dan biotipe El Tor , dari feses orang
yang terinfeksi.
2) Waktu inkubasi : 1 sampai 3 hari.
3) Pangan yang biasanya terlibat : ikan, kerang-kerangan, udang, sayuran
mentah; pangan yang dicuci dengan air yang terkontaminasi.
4) Tanda dan gejala: diare sangat cair (ricewater stools), muntah, kejang
perut, dehidrasi, haus, jatuh pingsan, kekencangan kulit menurun, jari
berkeriput, mata cekung.
5) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: sisa pangan, feses, usapan
rektal, darah.
6) Faktor yang berkontribusi : memanen ikan dan kerang dari air yang
terkontaminasi limbah kotoran di daerah endemik, higiene perorangan
yang buruk, orang terinfeksi menangani pangan siap saji, suhu memasak
yang tidak mencukupi, air terkontaminasi dipakai mencuci atau
membilas makanan, sistem pembuangan kotoran yang tidak baik,
menggunakan kotoran untuk pupuk
7) Tindakan pencegahan: pendinginan, pemasakan kembali pangan secara
tepat, mencuci tangan dengan benar, pilih pemasok terpercaya.
6) Clostridium perfringens Menyebabkan Penyakit Clostridium perfringens

gastroenteritis.
a) Karakteristik : ditemukan di tanah, usus hewan dan manusia. Bakteri ini dapat
membentuk spora. Bakteri ini tidak dapat tumbuh dalam suhu dingin, tetapi
56
tumbuh cepat pada temperatur dalam zona bahaya (temperature danger

zone).
b) Gejala umum biasanya tidak termasuk mual, demam atau muntah.
c) Waktu inkubasi : 8 sampai 22 jam, rata-rata 10 jam
d) Pangan yang biasanya terlibat : daging atau unggas matang, kaldu, saus, semur
dan sup.
e) Tanda dan gejala: kejang perut, diare.
f) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: feses
g) Faktor yang berkontribusi : menyimpan pangan matang pada suhu ruang,
menyimpan pangan matang dalam jumlah besar di kulkas, menyimpan pangan
matang pada suhu hangat, menyiapkan pangan matang beberapa jam sebelum
menghidangkan, pemanasan kembali pangan sisa yang tidak tepat.
h) Tindakan pencegahan: mendinginkan dan memanaskan pangan kembali
dengan tepat, tahan (hold) pangan di suhu yang tepat.
7) Shigella spp Menyebabkan Penyakit Shigellosis

a) Karakteristik : Shigella flexneri, S. dysenteriae, S. sonnei, dan S. boydii dari feses
manusia yang terinfeksi. Penyakit ini paling sering terjadi ketika orang makan
pangan atau air yang terkontaminasi. Lalat juga bisa menjadi vektor yang
mentransfer bakteri ini dari feses ke pangan. Mengkonsumsi pangan dengan
bakteri didalamnya walaupun dalam jumlah kecil dapat membuat orang sakit.
Bakteri dapat ada di feses orang yang terkontaminasi sampai beberapa
minggu setelah gejala berakhir.
b) Waktu inkubasi : 1/2 sampai 7 hari, rata-rata 1 sampai 3 hari.
c) Pangan yang biasanya terlibat : pangan apa saja yang terkontaminasi, yang
sering adalah salad, air.
d) Tanda dan gejala: kejang perut, diare, feses berdarah dan berlendir, demam.
e) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: sisa pangan, feses, usapan rektal.
f) Faktor yang berkontribusi : orang terinfeksi menangani pangan, pendinginan
yang tak tepat, pemasakan atau pemanasan kembali yang tidak mencukupi.
g) Tindakan pencegahan: menjauhkan penjamah pangan yang diare atau dengan
shigellosis dari area operasi pengelolaan pangan, cuci tangan pakai sabun,
kontrol hama.
8) Streptococcus
Ada 2 strain Streptococcus menurut WHO yang sering dapat menyebabkan
penyakit bawaan pangan yaitu Streptococcus pyogenes dan Streptococcus suis.
a) Streptococcus pyogenes
1) Karakteristik : menyebakan infeksi dari beta haemolitic streptococci.
Streptococcus pyogenes pada kerongkongan dan lesi pekerja yang
terinfeksi.
2) Waktu inkubasi : 1 sampai 3 hari.
3) Pangan yang biasanya terlibat : susu mentah, pangan yang mengandung
telur mentah.
57
4) Tanda dan gejala: faringitis, demam, mual, hidung tersumbat lendir

(rhinorrhoea), kadang ruam (rash).
5) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: swab faring, muntahan.
6) Faktor yang berkontribusi : pekerja yang menyentuh pangan matang,
pekerja dengan luka bernanah, pendinginan yang tidak sempurna,
pemasakan atau pemasakan kembali yang tidak cukup, penyiapan
pangan beberapa saat sebelum dikonsumsi
7) Tindakan pencegahan: cuci tangan pakai sabun, memasak pangan
sampai matang.
b) Streptococcus suis
1) Karakteristik : menyebabkan infeksi. Bersumber pada babi yang
terinfeksi atau daging babi yang terkontaminasi.
2) Waktu inkubasi : 1 sampai 3 hari
3) Pangan yang biasanya terlibat : babi yang terinfeksi.
4) Tanda dan gejala: sakit kepala, demam, muntah, mengingitis, septisemia,
endocarditis, toxic shock syndrome, arthritis, tuli akut.
5) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: CSF (cerebrospinal fluid-
cairan serebrospinal) atau darah.
6) Faktor yang berkontribusi : kontak langsung dengan benda yang
terinfeksi atau tercemar, mengolah atau mengkonsumsi produk daging
babi mentah atau matang sebagian.
7) Tindakan pencegahan: masak daging babi sampai masak, mencegah
kontaminasi dengan memperhatikan penggunaan kebersihan dan
sanitasi peralatan dan penyimpanan.
9) Proteus spp yang Menghasilkan Histamin

a) Karakteristik : disebut juga keracunan scombroid (keracunan histamin). Juga
terdapat pada bakteri histidin lainnya yang ada pada daging ikan.
b) Waktu inkubasi : beberapa menit-1 jam.
c) Pangan yang biasanya terlibat : ikan tuna, makerel biru, dolfin Pasifik, keju.
d) Tanda dan gejala: sakit kepala, pusing, mual, muntah, rasa peppery, rasa
terbakar di tenggorokan, bengkak muka dan merah, kolik, gatal.
e) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: muntahan.
f) Faktor yang berkontribusi : pendinginan yang tidak cukup untuk ikan
scombroid, pematangan (curing) yang tidak tepat pada keju.
g) Tindakan pencegahan :
- Saat masa penangkapan ikan : ikan pembentuk scombrotoxin setelah
mati harus segera dibekukan segera. Hal ini penting untuk mencegah
pembentukan scombrotoxin (histamin), terutama untuk ikan yang
terpapar air hangat atau udara, dan untuk tuna yang menghasilkan
panas di jaringan mereka.
- Saat memasak harus sampai matang untuk membunuh bakteri yang
dapat menghasilkan histamin tersebut.
58
b. Virus
1) Virus Hepatitis A menyebabkan Penyakit Hepatitis A
a) Karakteristik : Paling banyak ditemukan di feses manusia urin, darah orang
atau primata lain yang terinfeksi dengan virus Hepatitis A, dan air.
Mengkonsumsi sedikit pangan yang terkontaminasi virus ini sudah dapat
menyebabkan orang sakit. Orang yang terinfeksi mungkin tidak menunjukkan
gejala sakit dalam beberapa minggu tetapi dalam periode ini bisa sangat
infeksius. Memasak tidak dapat membunuh virus Hepatitis A.
b) Waktu inkubasi : 10 sampai 50 hari rata-rata 25 hari.
c) Pangan yang biasanya terlibat : kerang mentah, salad, potongan pangan
dingin, pangan apa saja yang terkontaminasi virus (termasuk pangan siap
saji), peralatan dengan tangan yang terkontaminasi feses, air.
d) Tanda dan gejala: demam, malaise, kelelahan, anoreksia, mual, sakit perut,
jaundice.
e) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: urin, darah.
f) Faktor yang berkontribusi : orang terinfeksi menyentuh pangan, higiene
personalia yang buruk, pemasakan yang tidak mencukupi, memanen kerang
dari air/perairan yang terpolusi limbah, sistem pembuangan yang tidak tepat.
g) Tindakan pencegahan: masak pangan dan air sampai matang. Menggunakan
air yang bersih dan sudah diolah untuk mencuci pangan mentah. Pemeriksaan
kesehatan bagi penjamah secara rutin untuk mendeteksi virus. Menjaga
kebersihan diri.
c. Jamur
1) Senyawa Menyerupai Resin pada Jamur Tertentu
a) Karakteristik : keracunan Jamur penyebab iritasi saluran pencernaan.
b) Waktu inkubasi : 30 menit-2 jam.
c) Pangan yang biasanya terlibat : berbagai jamur liar.
d) Tanda dan gejala: mual, muntah, diare, nyeri perut.
f) Faktor yang berkontribusi : konsumsi jamur yang tidak diketahui spesiesnya
atau salah spesies.
g) Tindakan pencegahan : Membeli dan mengkonsumsi jamur yang aman (tidak
liar). Membeli dari pemasok/penjual yang terpercaya. Jika jamur liar
dikonsumsi, spesiesnya pertama-tama harus diperiksa, diidentifikasi, dan
dinyatakan dapat dimakan oleh ahli mikologi berpengalaman.
2) Siklopeptida dan Giromitrin dalam Jamur Tertentu

a) Karakteristik : keracunan jamur dari kelompok Siklopeptida dan Giromitra
b) Waktu inkubasi : 6-24 jam
c) Pangan yang biasanya terlibat : konsumsi spesies tertentu Amanita, Galerina
atau Giromitra, mengkonsumsi jamur dari varitas yang tidak diketahui, keliru
mengkonsumsi jamur beracun yang diduga edibel.
d) Tanda dan gejala: nyeri perut, merasa penuh di perut, muntah, diare, lemas,
hilang kekuatan, haus, kejang perut, denyut nadi cepat tapi lemah, kolaps,
59
kuning pada kulit dan mata (jaundice), mengantuk (somnolence), pupil

membesar, koma, kematian.
e) Sampel yang dikumpulkan jika terjadi kasus: urin, darah, muntahan.
f) Faktor yang berkontribusi : jamur-jamur : Amanita philoides, Galerina
autumnalis, Esculenta giromitra (false colmenilla) dan jamur sejenisnya
g) Tindakan pencegahan : membeli dan mengkonsumsi jamur yang aman (tidak
3) Asam ibotenat atau muscimol dalam Jamur Tertentu

a) Karakteristik : keracunan jamur dari kelompok jamur yang mengandung asam
ibotenat.
b) Waktu inkubasi : 30-60 menit.
c) Pangan yang biasanya terlibat : Amanita muscaria, A.pantherina, dan spesies
jamur sejenis.
d) Tanda dan gejala: Somnolence dan kondisi keracunan, kejang otot spontan
(muscular spasm), gangguan mental/bingung (delirium), gangguan
penglihatan.
f) Faktor yang berkontribusi : tertelannya jamur Amanita muscaria dan
sejenisnya, tertelannya jamur yang tidak diketahui identitasnya, keliru jamur
beracun diduga jamur yang dapat dimakan.
g) Tindakan pencegahan : membeli dan mengkonsumsi jamur yang aman (tidak
4) Muskarin dalam Jamur Tertentu

a) Karakteristik : keracunan jamur dari kelompok jamur yang mengandung
muskarin.
b) Waktu inkubasi : 15 menit- beberapa jam.
c) Pangan yang biasanya terlibat : Clytocybe dealbata, C. rivulose, dan beberapa
spesies jamur Inocybe dan Boletus
d) Tanda dan gejala: air ludah berlebihan, berkeringat, air mata berlebih
(lacrimation), tekanan darah turun, puls tidak teratur, kontraksi pupil,
pandangan buram, bernafas seperti asma.
f) Faktor yang berkontribusi : tertelannya jamur A. muscaria dan sejenisnya,
tertelannya jamur yang tidak diketahui identitasnya, keliru jamur beracun
diduga jamur yang dapat dimakan.
g) Tindakan pencegahan : Membeli dan mengkonsumsi jamur yang aman (Tidak
60
3. Mekanisme Kerja Agen yang sering Menyebabkan Penyakit Bawaan Pangan

Agen menyebabkan penyakit bawaan pangan melalui sejumlah mekanisme:
a. Toksin sudah ada dalam makanan sebelum tertelan (racun sudah terbentuk
sebelumnya- preformed toxin atau intoksikasi)
Intoksikasi disebabkan oleh konsumsi pangan yang sudah terkontaminasi oleh
racun. Sumber racun termasuk bakteri tertentu, bahan kimia beracun, dan toksin
yang ditemukan secara alami pada hewan, tumbuhan, atau jamur. Intoksikasi paling
sering terjadi akibat bakteri yang mengeluarkan racun ke dalam pangan. Racun yang
tertelan menimbulkan penyakit. Penyakit dari toksin bermanifestasi lebih cepat dari
pada infeksi karena waktu untuk pertumbuhan dan invasi pada lapisan usus tidak
diperlukan. Masa inkubasi untuk keracunan sering diukur dalam hitungan menit
atau jam. Gejala keracunan yang paling umum (dan kadang-kadang hanya) adalah
muntah. Gejala lainnya bisa berkisar dari mual dan diare hingga gangguan fungsi
sensorik dan motorik seperti penglihatan ganda, kelemahan, gagal napas, mati rasa,
kesemutan pada wajah, dan disorientasi. Demam jarang hadir dengan keracunan.
b. Patogen tumbuh di dalam tubuh manusia dan mengeluarkan toksin yang

dapat merusak sel dalam tubuh (enterotoksin)
c. Infeksi terjadi karena tumbuhnya mikroorganisme di dalam tubuh
Penyakit timbul melalui 2 mekanisme: 1) virus, bakteri, atau parasit menyerang
mukosa usus dan atau jaringan lainnya, berkembang biak, dan merusak jaringan
sekitarnya secara langsung dan 2) bakteri dan virus tertentu menyerang dan
berkembang biak di saluran pencernaan dan kemudian melepaskan racun yang
merusak jaringan sekitarnya atau mengganggu fungsi organ atau jaringan normal.
Pertumbuhan mikroorganisme yang diperlukan (untuk produksi dan pelepasan
toksin) membutuhkan waktu. Dengan demikian, periode inkubasi untuk infeksi
relatif lama, sering diukur dalam hitungan hari. Gejala infeksi biasanya meliputi
diare, mual, muntah, dan kram perut. Demam dan jumlah darah putih yang
meningkat sering dikaitkan dengan infeksi.
Tabel 2. Contoh Mikroorganisme Menurut Mekanisme Kerja

Tipe Agen Mekanisme Kerja Contoh
Bakteri Intoksikasi Bacillus cereus
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus
Infeksi dan produksi Bacillus cereus͒
enterotoksin Clostridium botulinum͒
Clostridium perfringens Enterohemorrhagic
Escherichia coli Enterotoxigenic E. coli
(STEC)
Vibrio cholerae
Infeksi Bacillus anthracis͒
Brucella spp. (B. melitensis, B. abortus, B.
suis) Campylobacter jejuni͒
Enteroinvasive E. coli͒
Listeria monocytogenes͒
Plesiomonas shigelloides͒
61
Salmonella spp.͒
Shigella spp.͒
Streptococcus pyogenes͒
Vibrio parahaemolyticus͒
Vibrio vulnificus͒
Yersinia enterocolytica
Y. pseudotuberculosis
Virus Infeksi Hepatitis A͒
Norovirus (calicivirus) Rotavirus͒
Astroviruses, adenoviruses,
parvoviruses
Parasit Infeksi Cryptosporidium
Cyclospora cayetanensis Diphyllobothrium
latum Entamoeba histolytica
Giardia lamblia͒
Taenia saginata͒
Taenia solium
Toxoplasma gondii Trichinella spiralis
Toksin Toksin terbentuk pada Brevetoxin (neurotoxic shellfish poisoning)
Algae Laut makanan (sebelum di Ciguatoxin (ciguatera)͒
makan) Domoic acid (amnestic shellfish poisoning)
Saxitoxin (paralytic shellfish poisoning)
Toksin Toksin terbentuk pada Aflatoxin͒
Jamur makanan (sebelum di Mushroom toxins (amanitin, ibotenic acid,
makan) museinol, muscarine, and psilocybin)
Toksin Toksin terbentuk pada Gempylotoxin (escolar)͒
Ikan makanan (sebelum di Scombrotoxin (histamine fish poisoning)
makan) Tetrodotoxin (puffer fish)
4. Menentukan Agen Etiologi dalam KLB Keracunan Pangan

Ada 3 cara mementukan agen etiologi dalam KLB yaitu dengan:
a. Konfirmasi Laboratorium
Pengujian laboratorium spesimen klinis dari KLB sangat penting dalam menentukan
etiologi dari dugaan KLB penyakit bawaan pangan dan penerapan tindakan
pengendalian yang tepat. Untuk kebanyakan penyakit bawaan pangan.
Feses adalah spesimen umum, namun darah, muntahan, atau jaringan lain atau
tubuh juga dapat diambil sesuai dengan agen terduga. Spesimen dikumpulkan
sesegera mungkin setelah onset penyakit dari setidaknya 10 orang yang
menampakkan gejala yang sama dan yang belum menjalani pengobatan antibiotik.
Metode untuk pengumpulan, penyimpanan, dan transportasi bervariasi tergantung
pada agen yang dicurigai (mis., bakteri, virus, parasit). Pengambilan sampel di
jelaskan pada materi manajemen sampel pada KLB Keracunan Pangan. Dengan
melakukan pengetesan laboratorium, agen penyebab keracunan pangan dapat
teridentifikasi termasuk jenis/tipe/strain agen tersebut dan resistensi terhadap
antibiotik.
62
b. Karakteristik Agen Berdasarkan Masa Inkubasi, Gejala, Lamanya Penyakit

Bersamaan dengan menunggu hasil laboratorium, informasi berikut dapat
membantu mempersingkat daftar agen yang berpotensi menyebabkan wabah:
x Tanda dan gejala yang menonjol di antara individu yang sakit.
x Masa inkubasi, jika diketahui.
x Lama penyakit, dan
x Dugaan pangan, jika diketahui.
Contoh bagaimana tanda dan gejala dominan dan masa inkubasi dapat digunakan
untuk membantu menentukan agen etiologi dalam KLB diberikan pada lampiran.
Pada lampiran tersebut berisi daftar agen lengkap yang biasa menyebabkan
penyakit akibat pangan. Dalam mengidentifikasi agen etiologi yang mungkin
menjadi penyebab KLB berdasarkan tanda, gejala, masa inkubasi, dan lamanya
penyakit, sering kali pengelompokkan penyakit bawaan pangan yang dicurigai
berdasarkan mekanisme kerja dari penyakit tersebut akan sangat membantu
mengarahkan ke agen terduga (yaitu apakah agen tergolong preformed toxin atau
infeksi atau enterotoksin).
c. Menduga dari Pangan yang Dimakan

Mikroorganisme tertentu dapat dipasangkan dengan pangan tertentu karena
pangan berasal dari hewan tempat tinggal mikroorganisme tersebut. Pangan
tertentu juga dapat memberikan kondisi sehingga organisme tersebut bisa tumbuh
berkembang. Mengetahui pasangan pangan dengan agen akan dapat membantu
mempercepat dugaan agen etiologi. Namun sebagian besar pangan juga bisa
dipasangkan dengan beragam agen etiologi alasan lain adalah karena adanya
kontaminasi silang maka diperlukan pemahaman yang benar untuk menduga agen
etiologi.
Tabel 3. Contoh Beberapa Pangan yang Dipasangkan dengan Mikroorganisme

Jenis Pangan Mikroorganisme
Makanan laut mentah Vibrio spp., Hepatitis A, Norovirus
Telur mentah Salmonella (terutama serotype
Enteritidis)
Daging sapi dan unggas yang tidak Salmonella dan Campylobacter spp.,
matang Shiga toxin-diproduksi dari
Escherichia coli (STEC), Clostridium
perfringens
Susu atau jus yang tidak Salmonella, Campylobacter, dan
dipasturisasi Yersinia spp., STEC
Pangan dalam kaleng Clostridium botulinum
Keju lunak yang tidak dipasteurisasi Salmonella, Campylobacter, Yersinia,
dan Listeria spp., STEC
Hot dog mentah dan daging deli Listeria spp.
63
B. POKOK BAHASAN 2 : Cara Transmisi/Kontaminasi

Agen yang bertanggung jawab atas penyakit bawaan pangan tidak hanya berasal
dari pangan tetapi juga dapat ditularkan melalui jalur lain, seperti transmisi air, orang ke
orang, dan hewan ke manusia. Akibatnya, di awal penyelidikan KLB Keracunan Pangan,
investigator harus mempertimbangkan semua sumber penularan potensial dan
mengumpulkan informasi dari orang sakit misalnya sumber air, potensi tertular di
lingkungannya orang sakit dan riwayat kontak dengan hewan, pangan dan eksposur
lainnya untuk menyimpulkan apakah KLB ini termasuk KLB Keracunan Pangan atau
bukan.
1. Transmisi dari Pangan
Karakteristik KLB yang disebabkan karena pangan :
a) Sekelompok orang berbagi makanan atau makanan yang umum (Makanan di
konsumsi oleh banyak orang), dan onset penyakit dengan makanan atau
makanan di waktu yang sama, contohnya keracunan pangan di acara ulang
tahun, resespsi perkawinan.
b) Sekelompok orang dengan ciri khas demografis (yaitu, kelompok usia, jenis
kelamin dan etnisitas) dan preferensi pangan yang unik/khusus. Contohnya
keracunan kue khas daerah tertentu.
c) Sekelompok orang dengan distribusi geografis yang sama dengan distribusi
produk pangan. Contohnya keracunan pangan laut di seluruh pesisir pantai
pulau X.
2. Transmisi dari Air

Kriteria yang dapat mengarahkan penyidik perihal transmisi agen dari air adalah :
a) Penyebaran penyakit yang meluas yang mempengaruhi kedua jenis kelamin
dan semua kelompok usia;
b) Distribusi geografis kasus yang konsisten dengan distribusi air tetapi bukan
pola distribusi makanan (misalnya, terbatas pada individu yang berada dalam
batas kota).
c) Tidak adanya kasus di antara bayi yang diberi ASI ekslusif atau individu yang
hanya meminum air kemasan atau minuman dari air matang.
d) Dosis-respon dengan tingkat serangan yang meningkat di antara orang-orang
yang minum lebih banyak air.
e) Keluhan tentang kualitas air di masyarakat yang terkena dampak.
f) Keterlibatan beberapa patogen.
Penyelidikan lingkungan juga harus dilakukan dengan melihat keberadaan

hewan, misalnya peternakan sapi atau peternakan lain yang menggunakan sumber air
sumur yang sama. Untuk pengelompokan kasus di antara anak-anak, dapat juga
dilihat riwayat berkunjung ke tempat-tempat umum seperti taman air, kolam renang
umum, atau danau yang dipakai berenang bersama.
3. Transmisi dari Orang ke Orang

Penularan dari orang ke orang harus dicurigai bila:
a) Kasus berkelompok di unit sosial, seperti keluarga, sekolah (dan kelas di
sekolah), asrama atau kamar asrama.
64
Ȍ
Ǥ
Ȍ ǦǡǤ

4. Transmisi dari Hewan ke Orang
ǣ
Ȍ ǡ ǡ ȋ
ȌǡǤ
Ȍ ǡǣ
ͳȌ ǣ ǡ ǡ ǡ ǡ ǡ
Ǥ ǡ
Ǥ
ʹȌ ǣ
Ǥ
ǡ ǡ ǡ
ǡǡǤ
VIII. REFERENSI
ͳǤ Ǥ Ǧ Ǥ ʹͲͳ͸Ǥ Ǧ

ʹǤ Ǥ ǤǤǤȀȀ̴ȀǤʹͲͳ͹Ǥ
͵Ǥ Ǥ
Ǥ ǣȀȀǤǤȀ Ȁ
ǦǤǤʹͲͳ͹Ǥ
ͶǤ ǦǡǤȋ
ȌǤ ʹͲͳ͹Ǥ
Ǥ
ͷǤ ǡ ǡ ǡ Ǥ
ȋȌ
ʹͲͲͲǦʹͲͳͷǤ ʹͲͳ͹Ǥ
Ǧ ͺ
ʹͲͳ͹Ǥ
͸Ǥ ǡǡǡǤǡǡ
ǤEmerging Infectious DiseasesǤ
ʹͲͳͶǢʹͲȋ͹ȌǣͳͳͲͷǦͳͳͳͶǤǣͳͲǤ͵ʹͲͳȀʹͲͲ͹Ǥͳ͵ͳͷͻͶǤ
͹Ǥ Ǥ
Ǥ͹ǤȋȌǤʹͲͳ͹Ǥ
ǣȀȀǤǤȀȀ Ȁ
Ȁ
ʹͷʹͶͲͲǤ
ͺǤ ǡ ǡ ǡ Ǥ Amanita phalloides
ȂǡʹͲͳ͸Ǥ
ʹͲͳ͹Ǣ͸͸ǣͷͶͻǦͷͷ͵ǤǣǣȀǤǤȀͳͲǤͳͷͷͺͷȀǤ͸͸ʹͳͳǤ
ͻǤ Ǥ
ǤʹͲͲͻ
ͳͲǤ Ǥ Ǥ ʹͲͳ͹Ǥ
ǣȀȀǤǤȀȀȀǦǤǤ
65
66
IX. LAMPIRAN

No Bahaya Penyebab etiologi Masa Gejala Pangan yang Spesimen Faktor Risiko
inkubasi diasosiasikan
dengan KLB
1. Gejala awal atau utama pada saluran pencernaan atas (mual, muntah)
1.1. Masa Inkubasi < 1 jam

͵ͲǦʹ ǡǡ
ǡ

ǡ ǡ
Ǧͳ ǡ ǡ ǡ

ͳͷǦ͵Ͳ ǡǡ ǡ
ǡ ǡǡ ǡ
ǡ ǡǡ

ǡ

ǡ
Ǧ ȋȌǡǡ ǡǡ
ȋȌǡ ǡ ǡ
ǡ

Ȁ
ǡ
dengan KLB

Ȃʹ ǡ ǡ Ǧ
ǡ ǡ

ǡǡ
ǡ ǡǡ
ȋpallour), ǡ

ȋȌǡ
ǡ

ȋspasm), kolaps,
syok
͵Ͳ ǡ ǡ
ǡ ǡ
ǡǡ ǡ ǡ
putty ǡ ǡ Ȁ
ȋ ǡ
Ȍǡ ǡ
ȋ
Ȍǡ Ǧ
ǡǡ

͵ͲǦʹ ǡǡ ǡ
ǡ ǡǡ
ǡǡ

ǡ
Ǧʹ ǡǡ ǡ
ǡ ǡ
ǡ
67
68
dengan KLB
1.2. Masa Inkubasi 1-6 jam

Bacillus cereus B. cereus ͵ͲǦͷ ǡ ǡǡ ǡ
Ǧ ǡ

ǡ

Staphylococcus aureus S. aureus ͳǦͺȋǦ ǡǡ ǡ ǣ
ȋǡǡǡǡȌ ǡ ǡ ǡ
ʹǦͶȌ ǡ ǡ ǡ ǡ
ǡ ȋprostationȌ ǡ
ǡ carrier ǡ
ȋleftoverȌ ǣǡ ǡ
ǡ ǡ

ͳǦʹ ǡǡ ǡ
Ǣ ǡǡ
ǡ ǡ
ǡ ȋȌǡ

ǡ
ǡ

͵ͲǦͳʹ ǡǡ ȋclamȌǡ
ȋȌ ǡ ȋmusselȌǡ
Dinophysis Ͷ ȋȌ Dinophysis

1.3. Masa Inkubasi 7-12 jam

dengan KLB
͸ǦʹͶ ǡ Ǧǣ ǡǡ
Amanita philoides, Amanita, Galerina

ǡǡ Galerina autumnalis, Giromitraǡ
ǡǡ Esculenta giromitra
ȋfalseȌ ǡ
ǡǡ

ǡ

ǡ
ǡ

ȋjaundiceȌǡ

ȋsomnolenceȌǡ
ǡ
ǡ

ȋȌǡ ͳʹǦͶͺ ǡ ǦǦǡ
ǡ
Ǧ ȋȌ ͶͺǦ͹ʹ ǡ
͸Ͳ ǡ
ǡ ǡ
ȋmyalgiaȌǡ
droplet
ȋȌǡ

ȋȌ Adenovirus, Coronavirus, Φ͵ ǡǡ ǡǡ
Rotavirus, Parvovirus, ǡ ǡ
Astrovirus ͵͸ ǡmyalgiaǡ ǡ
ǡ ǡ
ǡ ȋȌ
ǡ

͵͸
69
70
dengan KLB
2. Gejala utama adalah faringitis, gangguan pernafasan
2.1. Masa inkubasi <1 jam

Dessert popsicle
ȋʹȌ ʹ ǡǡ ǡ
dessert ǡ

Ȁ ǡ ǡǡ
ȋȌ ǡ ǡ
ǡhair relaxants ǡ
ǡ
2.2. Masa inkubasi 12-72 jam

Streptococcus pyogenes ͳǦ͵ ǡ ǡ ǡ
Ǧ ǡǡ ǡ
ǡ

ȋrhinorrhoeaȌǡ ǡ

ȋrashȌ ǡ

2.3. Masa inkubasi 3-30 hari

ȋȌ ʹǦ͵ ǡ ǡ
ǡ
ǡ ǡ aborted materialǡ
myalgia ǡ
aborted
material
3. Gejala awal atau utama pada saluran pencernaan bawah (sakit perut, diare)
dengan KLB

Bacillus cereus, ȋȌ ͺǦʹʹ ǡǡ
Clostridium perfringens B. cereus,
ȋȌC. (B. cereusȌǡ
perfringens
ȋC.perfringensȌ

Aeromonas Aeromonas hydrophila ͳǦʹ ǡ ǡǡ
ǡǡ ȀȋȌǡ

Campylobacter Campylobacter jejuni ʹǦ͹ǡ ǡ ǡǡ ǡ
ȋ ǡ ǡ ǡ
͵Ǧͷ ȀȋȌ
Ȍǡ
ǡǡ ǡ
ǡ

ȋanorexiaȌǡǡ
Ǣǣ
Guillian-Barre
Syndrome
Vibrio cholerae ͳ͵ ȋice
V water stoolȌǡ ǡ
cholerae ǡ
ǡ ǡǡ ǡ ǡ
ǡǡ ǡ
tone ǡ
ǡ ǡ

ȋshrivelledȌ

71
72
dengan KLB
ǡ
ǡ

Vibrio ͷǦͶͺǡ ǡ ǡ ǡ
Vibrio ǦͳͲǦ ǡǡ ǡ
ʹͶ ǡǡ ǡ
ǡ ǡ
ǡ

Escherichia E. coli ͳͷ͹ǣ͹ǡ E. coli ͳǦͳͲǡ ǡ ǡ
coli Enterohemoragik ʹ͸ǡ ʹǦͷ ǡ ǡǡ ǡ
ȋȌ E. coli ͳͳͳǡ ǡǡ
E. coli ͳͳͷǡ ǡ ǡ ǡ
E. coli ͳͳ͵ǡ ǡ ǡ
E. coli ͳͲͶǣͶ ǣ ǡ
haemoltic uremic
syndrome ȋȌ ǡ
ǡ

Escherichia
Ǧ ΦǦ͵ ǡ ǡ
coli Enteroinvasif ȋȌ ǡǡ
ǡ ǡ
ȋ
ǡ
Ȍǡ ǡ

ǡ

ǡ

ȋȌ
Escherichia
Ǧ ΦǦ͵ ǡ ǡ
coli Enterotoksigenik ȋ
dengan KLB
ȋȌ Ȍ ǡǡ ǡ

ǡ
ǡ

ǡ

ǡ
ȋȌ
ǡ

Plesiomonas shigeloides ͳǦʹ
Plesiomonas
Salmonellosis ͸Ǧ͹ʹǡ ǡ ǡ
Salmonella ǦͳͺǦ ǡǡ ǡ
͵͸ ǡǡ ǡ ǡ
ǡ ǡ
ǡ
Salmonella

ǡ
ǡ
ǡ
ǡ

Shigellosis flexneriǡS. Φ͹ ǡ ǡ
dysenteriae, S. sonnei, ǡ ǡ ǡ
S.boydii ͳǦ͵ ǡ ǡ
ǡ

ʹǦͶͺǡ ǡ ǡ ǡ
Vibrio parahaemolyticus Ǧͳʹ ǡǡ ǡ
ǡ ǡ ǡ
73
74
dengan KLB
ǡ ǡ
ǡ

Yersinia enterocolitica ͳǦ͹ ǡ ǡ
ȋ ǡ
Ȍ ǡ
ǡ
ǡ
ǡ
ǡǡ

ȋEchovirusǡ ͵Ǧͷ ǡǡ ǡ
CoxakieǡReovirusǡ
AdenovirusȌ ǡ ǡ

3.3. Masa inkubasi beberapa hari-beberapa minggu

Ascaris lumbricoides ͳͶǦʹͲ
ǡ ǡ
ǡ
ȋȌǡǡ

ǡ ǡ

ǡ
ǡ

ʹǦͶ

Giardia lamblia ͳǦ͸ ǡ ǡ
ǡ ǡ
ǡ
dengan KLB
ǡ

Cryptosporidium parvum ͳǦͳʹǡ ǡ ǡ
͹ ǡ ǡ
ǡǡ ǡ

ǡ

ȋ Echinococcus granulosus, Ǧ ǡ
Ȍ Echinococcus
multilocularis ǡ

ȋhepatomegalyȌ

ȋabdominal
massȌǡjaundiceǡ

ȋliverfluke Fasciola hepatica ͶǦ͸ ǡ ǡ
Ȍ Ǧ

ȋdyspepsiaȌǡ
ǡ

ǡ
ǡ
hepatomegalyǡ

ȋspleno-
megalyȌǡ

ȋascitesȌǡ

ȋurticariaȌǡ
75
76
dengan KLB
ǡ
jaundice
Opisthorchis viverrine, ͶǦͷ

O. felineus Ȁ ǡ
ȋflatulence)ǡ
ǡdyspepsiaǡ

ǡ
ǡ
hepatomegaly

Fasciolopsis buksi, ͸Ǧͺ ǡǡ
ȋȌ Echinostoma ǡ ǡ
ǡ ȋǡȌ
ǡ
ǡǡ
ǡ

Paragonimus westermani ʹǦͳͷ ǡǡ ǡ
ȋȌ
ǡ ǡ

ǡ
ǡ
ǡ
ǣ

ǡ
ǡ

dengan KLB
Taenia Taenia solium ͵Ǧ͸ ǡ
solium ǡǡ

ǡ

Taenia Taenia saginata ͺǦͳͶ ǡ

saginata ǡǡ ǡǡ

ǡ ǡ

Anisakis ͶǦ͸ ǡǡ ǡǡ
pseudoterranova ǡǡǡ

Diphyllobothrium latum ͵Ǧ͸ ǡ
ȋȌ ǡ
ǡ

SpirometraǤ ǡ
ǡ

ȋseizuresȌǡ

ȋȌǡ

4. Manifestasi penyakit terkait syaraf (gangguan penglihatan, rasa geli/ tingling, paralisis)
4.1. Masa inkubasi < 1jam

͵ͲǦ͸Ͳ Somnolence Amanita muscaria,
A.pantherina, ǡ
ǡ
ǡ

77
78
dengan KLB
ȋmuscular
spasmȌǡ

ȀǦ
ȋȌǡ

ͳͷǦ Clytocybe dealbata, C. A.
ǡ rivuloseǡ muscaria ǡ
ǡ
Inocybe ǡ
ȋlacrimationȌǡ Boletus

ǡ
ǡ
ǡ

ǡ

ǡǡ ǡǡ
Ǧ ǡ ǡ
ǡǡ ǡ ȋ Ǧ
ǡ ǡǡ Ȍ Ǥ

ǡ
ǡǡ
ǡ

ȋȌǡ
convulsion
ȋȌ
ȋȌǡ Φ ǡ ǡǡ
dengan KLB
ȋȌ ǡ ǡ
ǡ ȋ Ǧ
ǡ Ȍ ǡ


ǡ ǡ ȋȌ ǡ
ȋȌ Ǧ͵Ͳ ǡ ȋȌ
Alexandrium ǡ
Cymnodinium ǡ

dizzyǡ
ǡ

ͳͲǦ͵ ǡ

Ȁ ǡǡ
ȋǡȌ ǡ

ǡ
ǡ

ǡ
ǡ

ǡ
ǡ

δͳ ǡ
ȋȌ Datura stramonium ǡ
ǡ
ǡ
79
80
dengan KLB
ǡ
ǡ
ǡ
ǡ
ǡ
ȋpulseȌǡ

ǡ
ͳͷǦ͸Ͳ ǡ
ǡǡ ȋCicuta
ǡ virosaandǡC. ǡ
ǡ masculata)
ǡ
ǡ
convulsionǡ


͵ͲǦ͸ ǡǡ ǡǡ Ǧ
ȋȌ ǡ ǡ
Ȁ Ȁ
ȋparesthesiaȌǡ
ǡ

Ciguatera ͵Ǧͷ ǡ ǡ
ǡ ʹ
ǡ


ǡ ʹǦͺǤ ǡ ǡǡ
ǡ ǦͳͺǦ ǡ
dengan KLB
Clostridium botulinumǤ ͵͸ ǡ
C. botulinum ǡ ǡ
ǡ ǡ
ǡ roeǡ
ǡ ǡǡ

ǡ
ǡ

ǡ

Ǥ

ǡ

4.4. Masa Inkubasi lebih dari 72 jam

ͳ ǡ Ǧ ǡǡ
ǡspastic ǡ
paralysisǡ Ǧ

ǡǡ ǡǡ
ǡ ǡǡ
Ǧ
ǡ

Ǧ

ͷǦʹͳǡ
ǡ
ǦͳͲ ǡ ǡǡ
ǡ ǡ
81
82
dengan KLB

equine gaitǡ

5. Gejala utama infeksi umum (demam, menggigil, tidak nyaman, nyeri)

Vibrio Vibrio vulnificus ͳ͸ ǡ
vulnificus ǡmalaise,
prostationǡ

Bacillus anthracis ͵Ǧͷ ǡ

Ȁ

Streptococcus suis ͵ȂͳͶ ǡ
Streptococcus suis ǡǡ ȋ
ǡ Ǧ ǡ
ǡ Ȍ
ǡ

ǡ
ǡ
5.2. Masa inkubasi > 1 minggu

Brucella abortus, B. ͹Ǧʹͳ ǡ ǡ
melitensisǡB. suis ǡ ǡ
ǡ ǡ
ǡ
dengan KLB
ǡǡ
ǡ

ͶǦͳʹ Ǧǡ ǡ

ǡǡǡ ȋȌ

ȋ Listeria monocytogenes ͵Ǧ͹Ͳǡ ǡ ǡǡ ǡ ǡ
ListeriaȌ ͶǦʹͳ ǡǡ ǡ
ǡ
ǡ
ǡ

Salmonella enterica ͹Ǧʹͺǡ Malaiseǡ ǡ ǡ
ȋȌ ǦͳͶ ǡǡ ǡ ǡ
ȋȌ S. ǡǡ ǡ ǡ
ǡS. ǡ ǡǡ ǡ
Ǣ ǡ ǡ ǡ
ǡ ǡ
ǡ
ǡ ǡ

ͳͲǦͷͲǡ ǡǡ ǡ ǡǡ
ǡǡ Ǧʹͷ ǡ ǡ
Ǧ ǡǡ ǡ
ǡ ǡ
jaundice ǡ

ǡ

83
84
dengan KLB
ͳͷǦ͸ͷǡ ǡ ǡǡ
͵ͷǦ ǡ ǡ
͸Ͳ ǡ
ǡ
ǡ

ǡ

ͳͶǦͳ͸
ǡ ǡ
ȋ ȋǦ ǡ ȋȌǡǡǡ ȋȌ
Ȍ Ȍ

ǡ

Toxoplasma gondii ͳͶǦͳ͸ ǡ
ǡǡ ȋȌǡ ȋǡ
ǡǡ
Trichinella spiralis ͶǦʹͺǡ
ǡ ǡ
Ǧͻ ȋȌ ǡ ȋȌ ǡ
ǡ ǡ
ǡ
ǡ
ǡ

6. Gejala utama alergi (gatal, kemerahan)

6.1. Masa inkubasi < 1 jam
ȋȌ
ǡǡ ǡ
Ǧͳ ǡǡ ǡǡ ǡ
dengan KLB
pepperyǡ ȋȌ
Ȍ Proteus sp. ǡ
ǡǡ


ȋ
Ȍ Ǧͳ ǡǡǢ

ǡǢ Ǥ
ǡǡ
ǡ

ǡǡ
ȋȌ Ǧͳ ǡǡ

ȗȋʹͲͳ͸Ȍ
85
86
MATERI INTI 2
PENYELIDIKAN EPIDEMIOLOGI
DALAM PENANGGULANGAN
87
88
Kejadian Luar Biasa (KLB) Keracunan Pangan masih menjadi masalah kesehatan
masyarakat karena dapat menyebabkan kesakitan dan kematian dalam jumlah besar,
membutuhkan anggaran yang besar dalam upaya penanggulangannya, berdampak pada
sektor ekonomi, pariwisata serta berpotensi menyebar luas lintas kabupaten/kota, provinsi,
regional bahkan internasional yang membutuhkan koordinasi dan penanggulangan.
Menurut Permenkes RI No. 45 Tahun 2014 tentang penyelenggaraan surveilans
kesehatan disebutkan “Penyelidikan epidemiologi adalah serangkaian kegiatan yang
dilakukan untuk mengenal penyebab, sifat-sifat penyebab, sumber dan cara
penularan/penyebaran serta faktor yang dapat mempengaruhi timbulnya penyakit atau
masalah kesehatan yang dilakukan untuk memastikan adanya KLB atau setelah terjadi
KLB/wabah”, sedangkan “Kejadian Luar Biasa (KLB) adalah timbulnya atau meningkatnya
kejadian kesakitan dan/atau kematian yang bermakna secara epidemiologi pada suatu daerah
dalam kurun waktu tertentu, dan merupakan keadaan yang dapat menjurus pada terjadinya
wabah.”
Lebih khusus seperti tertuang dalam Permenkes RI No. 2 Tahun 2013 pengertian KLB
Keracunan Pangan adalah suatu kejadian dimana terdapat dua orang atau lebih yang
menderita sakit dengan gejala yang sama atau hampir sama setelah mengkonsumsi pangan,
dan berdasarkan analisis epidemiologi, pangan tersebut terbukti sebagai sumber keracunan.

Setelah mengikuti orientasi ini, peserta mampu melakukan penyelidikan epidemiologi
dalam penanggulangan KLB Keracunan Pangan.

Setelah mengikuti orientasi ini, peserta mampu :
1. Memahami penyelidikan awal KLB Keracunan Pangan
2. Memahami epidemiologi deskriptif KLB Keracunan Pangan
3. Menentukan dugaan etiologi KLB Keracunan Pangan
4. Menentukan tempat KLB Keracunan Pangan
5. Menentukan pangan sumber KLB Keracunan Pangan
6. Merumuskan rekomendasi pencegahan meluasnya KLB Keracunan Pangan
7. Melakukan diseminasi hasil penyelidikan KLB Keracunan Pangan
89

A. POKOK BAHASAN 1 : Penyelidikan Awal KLB Keracunan Pangan
1. Menerima Informasi Adanya Indikasi KLB Keracunan Pangan
2. Penyelidikan Awal
3. Menetapkan Adanya KLB Keracunan Pangan
4. Persiapan Sebelum ke Lapangan
5. Menentukan Definisi Operasional Kasus, Jenis Data (Variabel), dan Cara Menemukan
Kasus
B. POKOK BAHASAN 2 : Epidemiologi Deskriptif KLB Keracunan Pangan

1. Analisis Distribusi Gejala Korban.
2. Analisis Kurva Histogram Waktu Mulai Sakit
3. Analisis Epidemiologi Deskriptif Menurut Karakteristik Orang
4. Analisis Epidemiologi Deskriptif Menurut Tempat
5. Analisis Epidemiologi Deskriptif Menurut Faktor Risiko Tertentu
6. Pola KLB Keracunan Pangan Menurut Sebaran Korban
7. Model KLB Keracunan Pangan Menurut Sumber
C. POKOK BAHASAN 3 : Penetapan Dugaan Etiologi KLB Keracunan Pangan

1. Berdasarkan Distribusi Gejala
2. Berdasarkan Periode KLB
3. Berdasarkan Masa Inkubasi KLB
4. Berdasarkan Pemeriksaan Spesimen Korban
D. POKOK BAHASAN 4 : Menentukan Tempat KLB Keracunan Pangan

1. Berdasarkan Ketidakhadiran
2. Berdasarkan Etiologi
3. Berdasarkan Hal yang Tidak Biasa
4. Berdasarkan Analisis Epidemiologi Deskriptif
E. POKOK BAHASAN 5 : Menentukan Pangan Penyebab KLB Keracunan Pangan

1. Berdasarkan “Tidak Makan Pangan yang Disajikan”
2. Berdasarkan Keberadaan Tamu Istimewa
3. Pengambilan Contoh Pangan
4. Analisis Deskriptif Pangan
5. Studi Analitik
F. POKOK BAHASAN 6 : Merumuskan Rekomendasi Pencegahan Meluasnya KLB

Keracunan Pangan
1. Menarik Sumber Keracunan
2. Mencegah Penyebaran Penyakit
3. Peran Serta Masyarakat
4. Melakukan Pembinaan
G. POKOK BAHASAN 7 : Diseminasi Hasil Penyelidikan KLB Keracunan Pangan
90
IV. BAHAN BELAJAR

laptop, white board, penghapus, spidol white board, laser pointer.
Ceramah, tanya jawab, dan penugasan.

meningkatkan partisipasi seluruh peserta, dilakukan langkah-langkah sebagai berikut :

1. Penyegaran dan pencairan suasana
2. Secara singkat narasumber menyampaikan tujuan pembelajaran, pokok bahasan
dan metode yang digunakan

2. Narasumber memberi kesempatan kepada peserta untuk menanyakan hal-hal yang
kurang jelas dan memberikan jawaban dan klarifikasi atas pertanyaan-pertanyaan
peserta
3. Peserta mengerjakan studi kasus yang diberikan narasumber.

2. Peserta dipersilakan untuk menanyakan hal-hal yang kurang jelas, dan narasumber
memfasilitasi pemberian jawaban dari narasumber maupun peserta lain.
3. Meminta komentar, penilaian, saran bahkan kritik dari peserta pada kertas evaluasi
yang telah disediakan.
telah tercapai.
VII. URAIAN MATERI

Penyelidikan epidemiologi merupakan suatu kegiatan penyelidikan atau survey yang
bertujuan untuk mendapatkan gambaran terhadap masalah kesehatan atau penyakit secara
lebih menyeluruh. Langkah satu dan langkah yang lain, bisa bersamaan, berhubungan dan
saling memperkuat hasil penyelidikan KLB dan langkah-langkah tersebut tidaklah baku.
Dalam rangka mencapai tujuan penyelidikan KLB Keracunan Pangan, secara umum
dilaksanakan langkah-langkah penyelidikan epidemiologi penanggulangan KLB Keracunan
Pangan sebagai berikut :
A. Penyelidikan Awal KLB Keracunan Pangan
B. Epidemiologi Deskriptif KLB Keracunan Pangan
C. Menetapkan Dugaan Etiologi KLB Keracunan Pangan
D. Menentukan Tempat KLB Keracunan Pangan
E. Menentukan Pangan Penyebab KLB Keracunan Pangan
91
F. Merumuskan Rekomendasi Pencegahan Meluasnya KLB Keracunan Pangan

G. Melakukan Diseminasi Hasil Penyelidikan KLB Keracunan Pangan
A. POKOK BAHASAN 1 : Penyelidikan Awal KLB Keracunan Pangan

Prinsip umum penyelidikan awal KLB Keracunan Pangan dapat dijelaskan sebagai berikut :
1. Menerima Informasi Adanya Indikasi KLB Keracunan Pangan
Pada saat menerima laporan adanya indikasi KLB, harus sudah dijadikan langkah awal
melaksanakan langkah-langkah penyelidikan epidemiologi KLB. Jika tepat
memanfaatkan kesempatan saat menerima laporan adanya indikasi KLB tersebut,
maka langkah penyelidikan epidemiologi berikutnya akan terarah, tepat, dan efisien.
Salah langkah dalam menggali informasi awal, maka penyelidikan epidemiologi yang
akan dilaksanakan menjadi tidak sistematis, lamban, berputar-putar tidak terarah. Di
bawah ini merupakan prosedur saat menerima informasi awal adanya indikasi KLB
Keracunan Pangan :
a. Bersikap tenang, tetapi tetap tanggap. Terus menggali sebanyak mungkin
informasi dari si pemberi berita, kalau perlu dikontak berulang kali.
b. Saat pertama kali menerima laporan, investigator harus sadar sepenuhnya bahwa
penyelidikan epidemiologi KLB sudah dimulai. Tidak benar jika baru memulai
penyelidikan epidemiologi saat sudah berada di lapangan.
c. Catat nama pelapor, tempat tugas dan telepon, email dan komunikasi lain yang
bisa digunakan. Catat tanggal dan waktu komunikasi dengan pelapor, agar jika
diperlukan mudah untuk mengontak lagi.
d. Tanyakan pada pelapor dan catat hal-hal di bawah ini :
1) Lokasi dan waktu kejadian. Sedapat mungkin memperoleh tanggal mulai
sakit setiap penderita yang dicurigai, sehingga diperoleh tanggal mulai sakit
kasus pertama dan terakhir dari data yang diperoleh.
2) Jumlah kasus, jumlah kasus meninggal, kecenderungan dan gejala. Cermati
gejala yang selalu ada pada setiap kasus, gejala yang jarang, dan jumlah
kasus yang dirawat inap atau meninggal.
3) Perkirakan jenis penyakit penyebab KLB (etiologi KLB) dan perkiraan acara
dan atau pangan penyebab (sumber keracunan).
e. Data yang diperoleh dari pelapor tersebut dimanfaatkan untuk :
1) Memperkuat kepastian adanya KLB Keracunan Pangan.
2) Menetapkan dugaan etiologi KLB Keracunan Pangan, atau diagnosis
banding etiologi KLB Keracunan Pangan apabila masih ada keraguan
dengan satu diagnosis etiologi KLB Keracunan Pangan.
3) Memperkirakan tempat kejadian, luas dan waktu mulai KLB dan masih ada
tidaknya kasus saat laporan diterima.
4) Memperkirakan beratnya situasi KLB Keracunan Pangan dan menentukan
seberapa cepat tim penanggulangan harus segera bergerak ke lapangan.
Menerapkan teknik menggali informasi awal KLB Keracunan Pangan dengan
sistematis, fokus dan bermanfaat, harus pintar dan terampil menerapkan langkah-
langkah penyelidikan tersebut. Oleh karena itu, perlu mempelajari masing-masing
langkah dengan baik pada bahasan berikut.
92
Untuk melaksanakan penyelidikan KLB Keracunan Pangan, investigator wajib

mempelajari berbagai jenis agen keracunan dari referensi, karena tanpa “ilmu agen
racun”, investigator sudah “salah langkah” sebelum penyelidikan KLB Keracunan
Pangan dimulai.
2. Penyelidikan Awal
Penyelidikan harus dimulai sejak menerima informasi adanya indikasi KLB
Keracunan Pangan. Tujuan penyelidikan awal KLB adalah memastikan dan
melengkapi informasi yang belum tuntas saat menerima laporan pertama kali adanya
indikasi KLB Keracunan Pangan, antara lain untuk :
a. Memastikan adanya KLB.
b. Menetapkan etiologi KLB.
c. Memperkirakan epidemiologi deskriptif (besar masalah).
d. Memperkirakan kelompok-kelompok rentan.
e. Memperkirakan sumber dan cara penularan atau keracunan.
f. Menentukan cara-cara penanggulangan.
Penyelidikan awal KLB merupakan tahapan kritis menghadapi situasi terjadinya
KLB. Investigator memastikan apakah KLB tersebut segera dilakukan penanggulangan
atau mungkin masalahnya sudah selesai, sehingga tidak perlu ada kegiatan
penanggulangan lebih lanjut.
Apabila penyelidikan awal sudah mendapat hasil penyelidikan yang diharapkan,
misalnya sudah diketahuinya agen penyebab (etiologi) KLB, atau diketahuinya pangan
sumber keracunan, maka tidak perlu ada penyelidikan lanjutan, artinya segera
dilakukan upaya-upaya penanggulangan KLB dan memperkuat surveilans. Prinsip-
prinsip penyelidikan awal KLB adalah :
a. Sasaran penyelidikan awal
1) Dokter atau petugas kesehatan yang memeriksa dan atau merawat kasus-kasus
yang dicurigai.
2) Dokumen kasus-kasus yang dicurigai yang dirawat di fasilitas pelayanan
kesehatan.
3) Kasus-kasus (penderita) yang dicurigai yang masih dirawat di fasilitas
pelayanan kesehatan.
4) Tempat kejadian (lurah, warga, kasus, lingkungan dan kegiatan masyarakat).
5) Sasaran lain yang dapat menjelaskan situasi KLB.
b. Metode
1) Setiap sasaran dilakukan wawancara “terbuka” dan “mendalam”, jika
diperlukan juga dilakukan observasi dan atau pemeriksaan serta pengujian
spesimen. Wawancara bisa melalui telepon, email, chating atau tatap muka
langsung. Setiap sasaran bisa diwawancara berulang kali jika diperlukan.
2) Spesimen klinik, contoh pangan dan contoh lingkungan sebaiknya sudah
diambil pada saat penyelidikan awal ini.
3) Waktu, segera setelah mendapat informasi adanya indikasi KLB, sebaiknya
tidak lebih dari 24 jam sejak laporan diterima. Apabila terjadi keterlambatan
melakukan penyelidikan awal, maka banyak kasus sudah mulai lupa atau bias
93
dengan kejadian-kejadian yang dialaminya, misal lupa dengan waktu mulai

sakit, lupa dengan jenis pangan yang pernah dimakan, spesimen klinik sudah
berbeda, contoh pangan dan lingkungan sudah berubah atau sudah tidak ada.
4) Hasil kegiatan penyelidikan awal adalah sama dengan hasil penyelidikan
lengkap sesuai dengan masing-masing tujuan penyelidikan. Mungkin datanya
baru sedikit, ketepatannya masih perlu dilengkapi, dan sebagainya.
5) Penyelidikan awal, bisa saja dilakukan oleh seorang petugas, tetapi sebaiknya
tim lengkap. Ini penting karena kemungkinan melakukan pemeriksaan fisik
kasus (dokter), pengambilan spesimen klinik (petugas laboratorium), contoh
pangan dan contoh lingkungan (sanitarian).
3. Menetapkan Adanya KLB Keracunan Pangan

Pada dasarnya adanya KLB Keracunan Pangan ditetapkan jika terdapat dua
orang atau lebih yang menderita sakit dengan gejala-gejala yang sama atau hampir
sama setelah mengkonsumsi sesuatu dan berdasarkan analisis epidemiologi, pangan
tersebut terbukti sebagai sumber keracunan.
Praktiknya untuk mendapatkan dua orang atau lebih menderita sakit yang
sama dan adanya kepastian pangan sebagai sumber keracunan membutuhkan
serangkaian kegiatan yang seringkali tidak mudah, perlu waktu dan informasi
tambahan lainnya. Oleh karena itu, secara teknis, penetapan adanya KLB Keracunan
Pangan dimulai dari dugaan atau indikasi adanya KLB Keracunan Pangan, dan
dipastikan final setelah terdapat kepastian agen penyebab (etiologi) KLB dan pangan
sebagai sumber keracunan pangan. Final penetapan adanya KLB Keracunan Pangan
sedapat mungkin telah ditetapkan kurang dari 24 jam sejak informasi KLB Keracunan
Pangan diterima.
4. Persiapan Sebelum ke Lapangan

Sebelum melaksanakan penyelidikan KLB Keracunan Pangan, terutama sebelum
melakukan penyelidikan awal dan penyelidikan epidemiologi deskriptif, perlu
persiapan yang baik.
a. Persiapan administrasi, transportasi dan petugas serta memastikan orang-orang
yang akan ditemui di lapangan.
b. Mendapatkan informasi lebih lengkap tentang situasi KLB Keracunan Pangan
dengan memeriksa dokumen yang tersedia di klinik Puskesmas, melengkapi data
sekunder, terutama data faktor risiko KLB Keracunan Pangan, mewawancarai
orang-orang yang berada di daerah KLB, dan menghimpun hasil penyelidikan
sebelumnya.
c. Merumuskan rencana kerja penyelidikan epidemiologi yang berisi metode dan
instrumen penyelidikan. Persiapan yang baik akan memudahkan penyelidikan di
lapangan yang sistematis dan informasi yang diperlukan dapat diperoleh lebih
tertata dan sesuai seperti yang diharapkan.
5. Menentukan Definisi Operasional Kasus, Jenis Data (Variabel), dan Cara

Menemukan Kasus
Kegiatan ini berguna untuk menentukan etiologi KLB Keracunan Pangan,
menentukan epidemiologi deskriptif dan menentukan sumber keracunan. Seluruh
94
kegiatan ini berada pada tahap persiapan yaitu sebagai bagian dari proposal
penyelidikan KLB Keracunan Pangan dengan langkah-langkah kegiatan sebagai
berikut:
a. Menetapkan definisi operasional kasus.
b. Menentukan cara-cara menemukan kasus (dimana, bagaimana dan oleh siapa).
c. Mengumpulkan data dengan cara wawancara kepada korban sesuai dengan
formulir/instrumen investigasi KLB Keracunan Pangan.
Setiap kasus yang sesuai dengan definisi operasional kasus, akan dilakukan
wawancara dengan menggunakan kuesioner yang telah disiapkan. Wawancara
ditujukan untuk mendapatkan variabel yang diperlukan, antara lain identitas diri
kasus, waktu makan, waktu mulai sakit, umur, jenis kelamin dan variabel lain yang
diperlukan. Kuesioner dapat disesuaikan/dikembangkan saat berada di lapangan
karena pada saat di lapangan bisa saja menemukan keadaan yang berbeda dengan
perkiraan semula. Penemuan dan perekaman data kasus KLB dapat dilakukan dengan
cara :
a. Pendataan kasus di fasilitas pelayanan kesehatan.
b. Pendataan kasus yang ada di tengah masyarakat.
c. Pendataan kasus melalui wawacara pemeriksaan kelompok berisiko tinggi tertentu.
B. POKOK BAHASAN 2 : Epidemiologi Deskriptif KLB Keracunan Pangan

Epidemiologi deskriptif adalah studi yang ditujukan untuk menentukan jumlah atau
frekuensi dan distribusi penyakit di suatu daerah berdasarkan variabel orang, tempat dan
waktu.
KLB Keracunan Pangan memerlukan informasi segera yang menjadi dasar perlu
tidaknya upaya penanggulangan, dan tindakan apa yang paling tepat dan segera dilakukan,
dengan mempertimbangkan :
x besar masalah KLB
x gejala yang banyak terjadi diantara korban
x kapan terjadinya
x berapa jumlah korban
x siapa saja yang rentan atau mempunyai riisko keracunan dan
x bagaimana kemungkinan perkembangan kejadian tersebut
x apa agen penyebab keracunan
x apa pangan yang menjadi sumber keracunan
Untuk mendapat jawaban atas pertanyaan-pertanyaan tersebut adalah dengan
melakukan analisis epidemiologi deskriptif sesuai “karakteristik epidemiologi menurut
waktu, tempat dan orang” dan menghubungkannya dengan kondisi tertentu sebagai “faktor
risiko seseorang menderita sakit keracunan”. Analisis epidemiologi deskriptif KLB
Keracunan Pangan dilakukan dengan analisis data yang dapat disajikan dalam bentuk
kurva, tabel, grafik dan peta sebagai bahan analisis. Bahan analisis ini kemudian
“diinterpretasikan” untuk menjelaskan gambaran epidemiologi dan mengukur besarnya
masalah KLB Keracunan Pangan tersebut.
Analisis epidemiologi deskriptif KLB Keracunan Pangan dilakukan dengan
menganalisis situasi KLB yaitu :
1. Analisis distribusi gejala korban.
95
2. Analisis epidemiologi deskriptif menurut waktu mulai sakit (kurva epidemi).

3. Analisis epidemiologi deskriptif menurut karakteristik orang (jenis kelamin, umur).
4. Analisis epidemiologi deskriptif menurut tempat (tempat tinggal, kelas).
5. Analisis epidemiologi deskriptif menurut faktor risiko tertentu.
1. Analisis Distribusi Gejala Korban

Gejala sebagai kondisi yang dikeluhkan atau dirasakan korban (merasa demam,
meriang, mual, muntah), tanda sebagai kondisi yang ditemukan pada saat pemeriksaan
(badan panas, tekanan darah tinggi, dehidrasi). Seringkali gejala dan tanda dijadikan satu
sebagai gejala. Langkah-langkah memperoleh distribusi gejala adalah sebagai berikut :
a. Menentukan tempat keberadaan korban keracunan yang dicurigai.
b. Menentukan ciri-ciri korban keracunan yang akan diwawancarai/diperiksa
(Kriteria atau definisi operasional kasus).
c. Menemukan sejumlah kasus dan melakukan wawancara dengan menggunakan
formulir investigasi KLB.
d. Menyusun distribusi gejala (tabel distribusi gejala/tanda sakit KLB Keracunan
Pangan).
Dokter menanyakan gejala dan tanda sebagai kondisi individu penderita, epidemiolog
menyatakan gejala dan tanda sebagai kondisi sekelompok orang yang menjadi korban
keracunan. Untuk memudahkan pemahaman prinsip analisis distribusi gejala dibahas
contoh berikut.
Berdasarkan wawancara terhadap korban KLB Keracunan Pangan tentang gejala
yang dialami maka diperoleh distribusi gejala yang paling banyak sebagai berikut:
Tabel 4
Distribusi KLB Keracunan Pangan
Berdasarkan Gejala di SMA 1, 2017
Gejala Jumlah Kasus %
Mual 46 80,7
Pusing 36 63,2
Muntah 25 43,9
Sakit perut 11 19,3
Distribusi gejala kasus KLB Keracunan Pangan dapat dimanfaatkan untuk :

a. Menentukan perkiraan etiologi KLB (agen penyebab keracunan)
b. Menentukan beratnya sakit korban keracunan pada KLB.
c. Menentukan rencana tindakan pertolongan pada korban.
2. Analisis Epidemiologi Deskriptif Menurut Waktu Mulai Sakit

Perkembangan kasus menurut waktu mulai sakit biasanya dibuat dalam bentuk
histogram, polygon atau bentuk grafik garis jumlah kasus menurut waktu mulai sakit.
Kurva histogram dapat dimanfaatkan untuk menentukan :
x Kapan periode KLB ? (mulai dan akhir KLB, hari/jam).
x Berapa jumlah kasus KLB ? (jumlah kasus, jumah kasus meninggal).
96
x Bagaimana kecenderungan kasus ? (pola KLB, kecenderungan naik, turun, KLB

berakhir).
x Menentukan etiologi KLB keracunan (agen penyebab keracunan).
x Menentukan periode terjadinya keracunan (periode paparan).
Bentuk format histogram adalah seperti grafik bar, tetapi tidak ada celah diantara 2 bar.
Gambar 3. Contoh Kurva Epidemi KLB Keracunan Pangan
[D1] Gambar 4. Kurva Epidemi KLB Keracunan Pangan

[D2]
Pada kurva epidemi KLB Keracunan Pangan SMA Satu, 2017 tersebut dapat dianalisis sebagai
berikut :
a. Telah diperoleh sebaran kasus menurut waktu (jam) mulai sakit kasus- kasus yang
dicurigai sebagai korban keracunan (sesuai definisi oprasional kasus yang ditetapkan)
dari jam 6 sampai jam 14.30
b. Dari bentuk kurva, dapat ditentukan kecenderungan KLB meningkat, kecenderungan
menurun, kecenderungan tetap atau KLB telah berakhir. Pada KLB ini, saat investigasi
KLB hampir berakhir.
c. Berdasarkan periode KLB, jumlah korban adalah 57 kasus
(2+5+4+10+8+6+7+6+2+1+1+2+1+1+1).
d. Bentuk kurva seperti lonceng terbalik, ini memberi kesan sebagai KLB common source
point source (tergantung masa inkubasi agen penyebab keracunan), sehingga dapat
diperkirakan periode paparan agen racun adalah singkat, misalnya pesta.
e. Jika ini KLB common source point source, maka dapat diidentifikasi agen penyebab
97
keracunan dengan membandingkan periode KLB dengan selisih masa inkubasi agen
penyebab keracunan yang dicurigai (diagnosis banding etiologi KLB), lihat pada bahasan
penetapan etiologi KLB Keracunan Pangan
f. Jika ini KLB common source point source, dan waktu terpapar agen racun (makan
makanan yang diduga mengandung agen racun) telah diketahui dengan pasti, maka
dapat diidentifikasi agen penyebab keracunan dengan membandingkan antara masa
inkubasi terpendek KLB (jarak waktu antara waktu terpapar agen racun sampai waktu
mulai terjadinya KLB), lihat pada bahasan penetapan sumber dan cara keracunan.
g. Jika ini KLB common source point source, dan agen penyebab keracunan telah diketahui
dengan pasti, maka dapat diidentifikasi periode paparan agen racun, lihat pada bahasan
penetapan etiologi KLB Keracunan Pangan.
3. Analisis Epidemiologi Deskriptif Menurut Karakteristik Orang

Tujuan untuk mendeskripsikan KLB berdasarkan karakteristik "orang" adalah untuk
mengidentifikasi ciri khas yang umum terjadi pada kasus sebagai petunjuk terhadap etiologi
atau sumber infeksi. Usia, jenis kelamin, etnis dan pekerjaan adalah salah satu dari banyak
karakteristik yang dapat digunakan untuk menggambarkan populasi kasus. Jika karakteristik
tunggal atau spesifik muncul, sering mengarah ke populasi yang berisiko dan/atau terhadap
eksposur tertentu. Misalnya, mungkin saja terlihat bahwa hanya siswa tertentu di sekolah
yang sakit, atau hanya pekerja di pabrik tertentu atau sekelompok orang yang datang ke
restoran setempat yang terlibat. Meskipun hanya ada satu kelompok orang yang berisiko,
penting untuk memerhatikan seluruh populasi dengan seksama demi menyakinkan tidak ada
kelompok lain yang juga terkena KLB. Kelompok orang tertentu mungkin lebih rentan
terhadap penyakit atau lebih mungkin mencari pertolongan medis untuk gejala mereka,
misalnya orang-orang yang tinggal di kota di mana perawatan medis tersedia.
Pada umumnya analisis distribusi kasus korban keracunan terdiri atas jumlah populasi
rentan (population at risk), jumlah kasus, jumlah kasus meninggal, angka serangan per satuan
konstanta (attack rate/AR per 100 populasi), dan case fatality rate per satuan konstanta (CFR
per 100 kasus).
Ukuran frekuensi penyakit penting untuk mengetahui karakteristik KLB, dan ukuran
yang paling umum dalam epidemiologi adalah Rate. Rate dapat menyesuaikan perbedaan
ukuran populasi sehingga memungkinkan perbandingan kejadian penyakit pada berbagai
subkelompok. Menghitung rate penyakit membutuhkan pengetahuan baik dari jumlah kasus
dan jumlah orang dalam kelompok populasi di mana penyakit ini dapat terjadi dalam jangka
waktu tertentu (sering disebut sebagai penyebut). Kelompok populasi ini disebut populasi
yang berisiko dan biasanya didefinisikan berdasarkan faktor demografis umum. Misalnya, jika
penyakit hanya menyerang anak-anak berusia 5 sampai 14 tahun, populasi yang berisiko
adalah anak-anak di kelompok usia ini yang tinggal di daerah wabah.
Populasi berisiko tidak termasuk kelompok populasi dimana penyakit ini tidak
ditemukan, dengan menentukan populasi berisiko membantu penyelidikan untuk fokus hanya
pada mereka yang terkena dampak, yang mengarah ke temuan yang lebih jelas dan
memungkinkan kegiatan intervensi dan pengendalian yang lebih efektif. Jika hanya kelompok
etnis tertentu di suatu wilayah yang terlibat, misalnya, penyelidikan mungkin berfokus pada
makanan yang spesifik untuk kelompok tersebut.
98
Attack Rate (AR) biasanya digunakan dalam investigasi KLB dan merupakan faktor
kunci dalam perumusan hipotesis. AR dihitung dengan cara jumlah kasus pada populasi
berisiko dibagi dengan jumlah orang dalam populasi yang berisiko.
Terkadang tidak mungkin menghitung rate karena populasi yang berisiko tidak
diketahui. Dalam situasi seperti itu, distribusi kasus dapat membantu dalam merumuskan
hipotesis.
Tabel 5
Distribusi KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Kelas di SMA Satu, 2017
Populasi Jumlah Attack rate CFR /100
Kelas Rentan Kasus Meninggal /100 pop kasus
Kelas X 92 23 0 25,0 0
Kelas XI 63 23 0 36,5 0
Kelas XII 100 11 0 11,0 0
Total 255 57 0 22,4 0
Sumber Data : Investigasi di SMA Satu, 2017
Tabel 6
Distribusi KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Jenis Kelamin di SMA Satu, 2017
Jenis Populasi Jumlah Attack CFR
Kelamin Rentan Kasus Meninggal rate /100
/100 pop kasus
Laki-laki 125 30 0 24,0 0
Perempuan 130 27 0 20,8 0
Total 255 57 0 22,4 0
Sumber Data : Investigasi di SMA Satu, 2017
Analisis data kasus keracunan menurut variabel tertentu (kelas dan jenis kelamin) dapat
dimanfaatkan untuk :
a. Menentukan besar masalah KLB keracunan secara umum, baik berdasarkan jumlah
kasus, besarnya risiko sakit (attack rate) dan besarnya risiko meninggal diantara
yang sakit (CFR). Pada KLB SMA Satu dapat diketahui bahwa jumlah korban 57 kasus
dengan risiko sakit 22,4 per 100 populasi sekolah, tidak ada kematian.
b. Menentukan kelompok-kelompok rentan, dengan membandingkan besarnya risiko
sakit (attack rate) dan meninggal (CFR) lebih teliti menurut variabel tertentu,
misalnya menurut jenis kelamin dan golongan kelas.
c. Pada contoh KLB SMA Satu dapat ditentukan bahwa risiko sakit peling besar pada
siswa kelas XI (attack rate 36,5 per 100 populasi siswa kelas XI), dan laki-laki lebih
berisiko sakit dibandingkan perempuan (attack rate laki-laki 24/100 populasi laki-
laki, dan attack rate perempuan 20,8/100 populasi perempuan).
d. Memperkirakan sumber keracunan (hipotesis sumber keracunan), dengan
mengajukan pertanyaan : “sumber keracunan apa yang menyebabkan adanya
perbedaan risiko sakit (attack rate) antara laki- laki dan perempuan, atau perbedaan
antar golongan kelas.
99
4. Analisis Epidemiologi Deskriptif Menurut Tempat

Penilaian berdasarkan "tempat" menyediakan informasi mengenai tingkat geografis
KLB dan dapat mengungkapkan kelompok atau pola yang memberikan petunjuk penting
tentang penyebabnya. Informasi geografi paling baik ditampilkan dengan penggunaan peta:
jenis yang paling umum digunakan dalam situasi KLB adalah spot map dan area map. Ini
dapat dilakukan dengan manual atau dengan menggunakan sistem informasi geografis yang
canggih.
Peta lokasi dibuat dengan menempatkan titik atau simbol lain pada peta yang
menunjukkan tempat tinggal kasus, pekerjaan, atau mungkin tempat telah terpapar. Simbol
yang berbeda dapat digunakan untuk beberapa acara di satu lokasi. Berikut adalah contoh
distribusi berdasarkan tempat tinggal korban KLB Keracunan Pangan di Boyolali tahun
2013.
Tabel 7
Distribusi KLB Keracunan Pangan Berdasarkan Tempat di Boyolali, 2013
Lokasi Populasi Jumlah Attack rate CFR
Rentan Kasus Meninggal /100 pop /100
kasus
RT 1 40 30 0 75.0 0
RT 2 30 24 0 80.0 0
RT 3 40 32 0 80.0 0
RT 4 35 27 0 77.1 0
RT 5 30 23 0 76.7 0
RT 7 40 31 0 57.5 0
RT 9 25 10 0 72.0 0
RT 10 40 32 0 80.0 0
Lain-lain 21 10 0 47.6 0
Total 301 229 0 76.1 0
Sumber Data : Investigasi KLB KP di Boyolali, 2013 (Simulasi)
Berdasarkan data pada tabel Distribusi Kasus Berdasarkan Tempat Tinggal, dapat dibuat peta
Spot Map Kasus Keracunan, sebagai berikut :
[D3]Gambar 5. Spot Map Kasus KLB Keracunan Pangan
100
Spot Map adalah sebaran kasus sesuai letak kasus pada koordinat di bumi, yang
bermanfaat untuk menentukan lokasi-lokasi tertentu terkat dengan pola sebaran kasus,
misalnya RT 1, RT 2, dan seterusnya. Pada contoh spot map terhadap kasus-kasus pada KLB
KP di Boyolali dapat diidentifikasi adanya hubungan letak kasus-kasus terhadap RT 1, RT 2,
RT 3 dan seterusnya. Disamping peta sebaran kasus (Spot Map), juga dapat dibuat peta Area
Map. Area Map adalah distribusi kasus sesuai dengan risiko wilayah (attack rate berdasarkan
lokasi kasus). Analisis area map digunakan mengidentifikasi wilayah-wilayah rentan
keracunan. Contoh Area Map adalah sebagai berikut :
Gambar 6. Area Map Kasus KLB Keracunan Pangan
5. Epidemiologi Deskriptif Menurut Faktor Risiko Tertentu

Selain umur dan jenis kelamin, analisis epidemiologi deskriptif dapat dikembangkan
terhadap faktor risiko lain yang dapat mengungkapkan adanya kelompok rentan dan sumber
keracunan.
Pada kejadian KLB Keracunan Pangan di Boyolali saat resepsi pernikahan, sebagian
besar tamu undangan hadir pada kurun waktu yang sama. Hasil penyelidikan menyatakan
bahwa semua yang hadir dan keluarga termasuk pengantin makan dan minum pada acara
tersebut. Jumlah yang hadir pada acara resepsi pernikahan dan dapat terlacak sebanyak 301
orang sedangkan jumlah tamu yang tidak hadir karena berbagai alasan diperkirakan ada 50
orang. Oleh karena itu, dilakukan analisis epidemiologi deskriptif menurut kehadiran tamu
undangan pada acara resepsi pernikahan tersebut. Hal ini dapat dilihat pada tabel berikut :
Tabel 8
Distribusi Kasus Berdasarkan Kehadiran Pada Resepsi Pernikahan
KLB Keracunan di Boyolali, 2013
Hadir Populasi Jumlah Attack CFR
Resepsi Rentan Kasus Meninggal rate /100
Undangan /100 pop kasus
Hadir 301 229 0 76,1 0
Tidak hadir 50 1 0 2 0
Total 351 230 0 65,5 0
Sumber Data : Investigasi KLB di Boyolali, 2013 (Simulasi)
101
Berdasarkan analisis distribusi kasus menurut kehadiran undangan pada acara resepsi
pernikahan, 24 Februari 2013 siang dapat diidentifikasi adanya perbedaan risiko yang cukup
besar antara tamu undangan yang hadir pada resepsi dibandingkan tamu undangan yang
tidak hadir pada resepsi tersebut.
6. Pola KLB Keracunan Pangan Menurut Sebaran Korban

Pola KLB Keracunan Pangan dapat mengelompok atau menyebar sesuai dengan
keberadaan pangan sebagai sumber keracunan :
a. KLB Keracunan Pangan Mengelompok
KLB Keracunan Pangan ini biasanya terjadi setelah acara misalnya acara
kendurian, resepsi pernikahan, pesta, setelah makan di kantin sekolah, asrama, dsb.
Jumlah orang yang makan dan korban keracunan pada acara tersebut tersebut cukup
besar. Pada KLB Keracunan Pangan model seperti ini, terutama dengan masa inkubasi
pendek, biasanya cepat diketahui dan menjadi berita di media.
Beberapa KLB Keracunan Pangan dapat disertai dengan jumlah korban yang
cukup besar (attack rate tinggi), tetapi dengan masa inkubasi panjang, sehingga
hubungan korban keracunan dengan makanan sumber keracunan sulit ditentukan,
misalnya KLB Keracunan Pangan karena hepatitis A. Korban keracunan karena hepatitis
A dapat menyebar dalam rentang waktu yang panjang sesuai dengan masa inkubasinya
yang cukup lama (10-50 hari), antara korban keracunan pertama dan korban keracunan
terakhir bisa berbeda waktu lebih dari 5 minggu.
b. KLB Keracunan Pangan Menyebar

Pada KLB Keracunan Pangan yang menyebar, korban tersebar di tengah-tengah
masyarakat, dan seringkali tanpa diketahui dengan mudah. Korban keracunan model ini,
terdeteksi ketika mereka sakit berat atau sakit yang menakutkan dan kemudian datang
berobat ke rumah sakit. Dokter sering tidak memperhatikan perlunya untuk
menghubungkan antara sakitnya korban dengan kemungkinan keracunan pangan
tertentu, sehingga tidak didiagnosis sebagai kejadian keracunan pangan. Untuk
menemukan adanya KLB Keracunan Pangan model seperti ini, perlu suatu sistem deteksi
keracunan pangan khusus dengan meminta dokter atau rumah sakit yang menemukan
bakteri, virus atau agen keracunan lainnya untuk melaporkan ke unit pemantau kejadian
keracunan, misalnya Dinas Kesehatan.
Industri pangan, seperti biskuit, dan mie instan dan sebagainya, dapat menjadi
penyebab timbulnya KLB Keracunan Pangan. Industri pangan seperti ini mempunyai
pangsa pasar sangat luas, sehingga korban keracunannya juga akan menyebar sangat
luas. Bisa saja, satu korban keracunan ditemukan di Kota A, satunya lagi ditemukan di
Kota B, dan waktu makan makanan sumber keracunan bisa dalam waktu berbeda.
7. Model KLB Keracunan Pangan Menurut Sumber

a. Dalam KLB tipe common-source, satu sumber patogen menghasilkan pemaparan
orang pada satu titik waktu (sumber titik), pada beberapa titik waktu (sumber
umum intermiten) atau selama periode terus menerus (sumber umum terus-
menerus). Kurva epidemi dengan kemiringan curam, kemiringan turun bertahap
dan dengan lebar mendekati periode inkubasi rata-rata patogen menunjukkan KLB
point-source (Gambar 7 A).
102
b. Jika ada satu sumber patogen tapi pemaparan tidak terbatas pada satu titik waktu,
epidemi ini merupakan intermittent common-source atau common-source yang
terus-menerus. Dalam kedua jenis epidemi ini, onset masih akan terjadi tiba-tiba
namun kasus akan menyebar dalam periode waktu yang lebih lama dari satu
periode inkubasi, tergantung pada berapa lama paparan berlanjut (Gambar 7 B, C).
c. Mix epidemic (epidemik campuran) melibatkan epidemi common-source dan
secondary propagated (penyebaran sekunder) menyebar ke individu lain. Banyak
patogen bawaan makanan (seperti norovirus, hepatitis A, Shigella, dan E. coli)
umumnya menunjukkan cara penyebaran ini.
d. Propagated epidemic disebabkan oleh penyebaran patogen dari satu orang yang
rentan ke orang lain. Penularan dapat terjadi secara langsung (penyebaran orang ke
orang) atau melalui host perantara. Kurva epidemi yang disebarkan cenderung
memiliki serangkaian puncak tidak teratur yang mencerminkan jumlah generasi
infeksi. Waktu antara puncak mungkin mendekati periode inkubasi rata-rata
patogen (Gambar 7 D).
A. Point Source B. Intermittent common source
C. Continuous common source D. Propagated (person-to-

person)
Gambar 7. Contoh kurva epidemik
103
C. POKOK BAHASAN 3 : Penetapan Etiologi KLB Keracunan Pangan

Penetapan etiologi KLB Keracunan Pangan dapat dilakukan berdasarkan :
1. Distribusi gejala korban.
2. Periode KLB.
3. Masa inkubasi KLB.
4. Pemeriksaan spesimen korban (muntahan, darah, dsb)
1. Berdasarkan Distribusi Gejala Korban

Untuk menentukan etiologi KLB Keracunan Pangan, dugaan etiologi dapat diuji
dengan distribusi gejala korban keracunan. Data distribusi gejala korban diperoleh melalui
wawancara kepada korban keracunan.
Dengan menggunakan formulir investigasi KLB Keracunan Pangan dilakukan
wawancara terhadap korban keracunan, sehingga diperoleh daftar distribusi gejala korban.
Daftar distribusi gejala korban tersebut digunakan untuk menguji diagnosis banding yang
telah ditetapkan sebelumnya. Hasilnya adalah sebagai berikut:
Tabel 9
Distribusi Gejala Korban KLB Keracunan Pangan di Boyolali, 2013
No Gejala Jumlah Kasus Proporsi (%)
1 Diare 209 91,3
2 Mual 229 100
3 Mules / nyeri perut 186 81,2
4 Muntah 172 75,1
5 Pusing / berkunang-kunang 229 100
6 Sakit Kepala 4 1,7
7 Demam 129 56,3
Berdasarkan daftar agen, gejala dan masa inkubasi yang sesuai (lampiran MI.1), list/urutkan
daftar agen racun yang dicurigai. Dari langkah ini tentukan 3 atau 4 agen racun yang diduga
sebagai etiologi KLB Keracunan Pangan. Langkahnya adalah :
a) Buat tabel daftar gejala, masa inkubasi etiologi KLB.
Daftar agen racun yang dicurigai :
Bacillus sereus.
Masa inkubasi 30 menit – 5 jam. Gejala mual, muntah kadang diare. Spesimen dari
muntahan.
Stafilokokkus.
Masa inkubasi 1-8 jam. Gejala mual, muntah, sakit perut, diare, kembung. Spesimen
dari muntahan dan tinja.
Salmonelosis.
Masa inkubasi 6-72 jam. Gejala kejang perut, diare, menggigil, demam, mual, muntah
dan lemas. Spesimen dari muntahan.
104
Tabel 10
Gejala dan Masa Inkubasi Etiologi KLB di Boyolali, 2013
Gejala Masa
inkubasi
Agen Racun
Mules/sakit
panjang
Muntah
Demam
pendek
Pusing
Diare
Mual
perut
Baccilus sereus + + + 0.5 5
Stafilokokkus + + + + + 1 8
Salmonelosis + + + + + + 6 72
b) Berdasarkan distribusi gejala pada tabel di atas kita menduga bahwa etiologi KLB
adalah :
1. Baccilus cereus
2. Stafilococcus
3. Salmonelosis
2. Berdasarkan Periode KLB (waktu antara mulai sakit korban pertama

sampai mulai sakit korban terakhir)
Pada waktu mendapat informasi adanya KLB Keracunan Pangan, pertanyaan yang
selalu diajukan adalah korban pertama sakit kapan dan korban paling terakhir? Waktu
diantara mulai sakit korban pertama dan korban terakhir disebut periode KLB. Pada waktu
pertanyaan diajukan, KLB belum berakhir, bisa jadi masih berlangsung, sehingga istilah
korban paling terakhir tersebut adalah korban paling terakhir saat pertanyaan diajukan.
Setiap agen racun selalu mempunyai masa inkubasi terpanjang dan terpendek. Jika
agen penyakit ini merupakan etiologi KLB, maka periode KLB tidak boleh lebih lebar
dibanding selisih masa inkubasi terpanjang dan terpendek agen racun.
Rumus:
Periode KLζȂ terpendek agen racun yang

diduga sebagai etiologi KLB
Berdasarkan hasil wawancara terhadap korban keracunan, misal

pemeriksaan/wawancara korban untuk identifikasi etiologi KLB pada bahasan sebelumnya,
dapat diketahui kapan “tanggal/jam mulai sakit” korban keracunan paling awal dan korban
keracunan paling akhir, dan selisih diantara keduanya merupakan “periode KLB”.
Berdasarkan pemeriksaan/wawancara kasus pada KLB Keracunan Pangan Resepsi
Pernikahan Nani, diperoleh hasil sebagai berikut :
105
Tabel 11
Daftar Wawancara Korban Keracunan KLB Keracunan Pangan
Gejala Kemungk
Nama Kasus Tgl/Waktu Tgl/Waktu inan
Mulai Makan Mulai Sakit pesta/pa
Sakit perut
paran di
Spesimen
Kembung
Muntah
Demam
24 Feb tempat
Diare
Mual
lain
Budi 12.00 :15.00 + + +

Iwan 11.00 :12.00 + + +
Jaka 11.00 :14.00 + +
Total 12-15 25 20 1 2 2 1
Maksudnya mulai sakit korban pertama adalah jam 12.00, dan mulai sakit korban
paling akhir adalah jam 15.00. Pada kolom tgl/waktu mulai sakit dapat diketahui kasus
dengan tgl/waktu mulai sakit pertama dan terakhir, yaitu pukul 12.00 dan pukul 15.00,
sehingga periode KLB = 3 jam
Ketiga diagnosis banding etiologi KLB Keracunan pangan resepsi pernikahan Nani
adalah, Baccilus sereues, Stafilokokkus dan Salmonelosis diujikan dengan periode KLB tersebut.
Tabel 12
Analisis Etiologi KLB
Berdasarkan Selisih Masa Inkubasi Agen Keracunan – Periode KLB
Agen Keracunan KLB Keracunan Pangan
Nama Agen Masa Inkubasi Selisih Analisis thd

masa Periode Agen Kesimpulan
Pendek Panjang inkubasi KLB Keracunan
B sereus 0.5 5 4.5 ζͶǡͷ V

3
Stafilokokkus 1 8 7 ζ͹ V
Salmonelosis 6 72 66 ζ͸͸ V
Berdasarkan rumus periode KLB – selisih masa inkubasi agen racun, maka periode KLB
masih lebih kecil dibanding selisih masa inkubasi semua agen. Keracunan yang diduga sebagai
etiologi KLB (diagnosis banding), sehingga ketiga agen racun belum dapat disingkirkan
satupun. Jika korban keracunan masih terus terjadi, maka waktu mulai sakit korban terakhir
terus berubah, sehingga periode KLB menjadi lebih panjang, dan kemungkinan bisa lebih
panjang dibanding selisih masa inkubasi agen racun.
3. Berdasarkan Masa Inkubasi KLB

Masa inkubasi terpendek/terpanjang adalah waktu antara saat makan sumber
keracunan yang telah diketahui sampai waktu mulai sakit korban pertama/terakhir. Jika
106
lokasi dan waktu makan diketahui, misalnya adanya “Pesta” yang dicurigai sebagai sumber
keracunan, maka waktu antara “waktu makan/terpapar” tersebut sampai “mulai sakit korban
pertama” disebut masa inkubasi KLB terpendek. Sedang waktu antara “waktu
makan/terpapar” tersebut sampai “mulai sakit korban terakhir” disebut masa inkubasi KLB
terpanjang. Masa inkubasi KLB ini dapat digunakan untuk menentukan etiologi KLB
berdasarkan masa inkubasi agen racun.
Rumus:
Masa inkubasi terpendek KLB η masa inkubasi terpendek agen
Jika masa inkubasi terpendek KLB < masa inkubasi terpendek agen racun, maka agen racun
tersebut bukan etiologi KLB.
Berdasarkan tabel 12 diyakini pesta sumber keracunan adalah “Resepsi Pernikahan
Nani”, dan tidak ada pesta lain yang dicurigai, sehingga dari masing-masing korban dapat
dihitung lamanya masa inkubasi setiap korban. Selisih waktu antara tgl/jam mulai sakit
sampai tgl/waktu “makan/terpapar” yang dicurigai terpendek adalah = 1 jam, ini merupakan
masa inkubasi KLB terpendek, sedangkan selisih terpanjang adalah = 3 jam, ini merupakan
masa inkubasi KLB terpanjang.
Data masa inkubasi KLB tersebut digunakan untuk menguji diagnosis etiologi KLB dan
diagnosis bandingnya, dengan membuat tabel analisis etiologi KLB berdasarkan masa
inkubasi KLB dan masa inkubasi agen racun yang dicurigai.
Tabel 13
Analisis Etiologi KLB Berdasarkan
Masa Inkubasi Terpendek KLB dan Masa Inkubasi Agen Racun
Masa
Inkubasi Masa Inkubasi KLB Keracunan Pangan
Agen Racun
Nama Agen
Terpanjang
Terpanjang
Terpendek
terpendek
Racun Analisis Kesimpulan Belum/ Analisis Kesimpulan Belum/

Agen sudah disingkirkan Agen sudah disingkirkan
Racun Racun
B. cereus 0,5 5 >0,5 Belum <5 Belum

Stafilokokkus 1 8 1 =1 Belum 3 <8 Belum
Salmonela 6 72 <6 Sudah <72 Belum
Berdasarkan rumus masa inkubasi KLB – masa inkubasi agen racun, maka :
a. Masa inkubasi KLB terpendek (1 jam) > masa inkubasi B. Cereus terpendek (0,5 jam)
sehingga B. Cereus “belum bisa disingkirkan” sebagai salah satu etiologi KLB.
b. Masa inkubasi KLB terpendek (1 η jam) masa inkubasi Stafilokokkus terpendek (1
jam) sehingga Stafilokokkus “belum dapat disingkirkan” sebagai salah etiologi KLB
c. Masa inkubasi KLB terpendek (1 jam) < masa inkubasi Salmonelosis terpendek (6 jam)
sehingga Salmonelosis “sudah dapat disingkirkan” sebagai salah satu etiologi KLB yang
dicurigai
107
4. Berdasarkan Pemeriksaan Spesimen Korban (muntahan, darah, dsb)

Pada KLB Keracunan Pangan, seringkali dilakukan pengujian spesimen muntahan, tinja,
kuku atau darah atau kencing dari “beberapa” korban yang dicurigai. Hasil pengujian
spesimen dapat digunakan sebagai bukti kebenaran sebuah dugaan diagnosis etiologi
(diagnosis banding).
Diagnosis etiologi KLB ditetapkan jika ada konsistensi hasil penegakan diagnosis
berdasarkan distribusi gejala, periode KLB, masa inkubasi KLB dan hasil pengujian spesimen.
Jika ada perbedaan, perlu dikaji ulang upaya penegakan diagnosis tersebut di atas.
D. POKOK BAHASAN 4 : Menentukan Tempat KLB Keracunan Pangan

Menentukan tempat KLB Keracunan Pangan bisa dilakukan berdasarkan :
1. Berdasarkan Ketidakhadiran
Setelah formulir wawncara kepada korban KLB Keracunan Pangan sudah terisi, maka
diperoleh daftar korban yang hadir dan tidak hadir pada ‘Acara’ tersebut. Jika banyak tidak
hadir pada ‘Acara’ tertentu, maka ‘Acara’ tertentu tersebut tidak dicurigai sebagai
lokasi/waktu ‘Acara’ sumber keracunan.
Contoh : KLB Keracunan Pangan resepsi pernikahan Nani. Berdasarkan penggalian
informasi dari berbagai pihak, maka dapat diidentikasi adanya ‘Acara’ yang diduga sebagai
sumber keracunan, yaitu ‘Acara Resepsi Pernikahan’. Berdasarkan wawancara korban pada
KLB Keracunan Pangan, diperoleh hasil sebagai berikut.
Tabel 14
Daftar Wawancara Korban Keracunan KLB Keracunan Pangan
(Hasil Identifikasi Etiologi KLB dan Lokasi KLB)
Gejala PESTA
Tgl/Waktu
Resepsi Nani
Nama Mulai
Sakit perut
Spesimen
Kembung
KASUS Sakit
muntah
demam
Pesta 2
Diare
Mual
24 Feb
Budi :15.00 + + + :12
Iwan :12.00 + + + :11
Jaka :14.00 + + :11
Total 12-15 25 20 1 2 2 1 24/25 12/25
a. Pada data tgl/waktu Pesta dapat diketahui kasus yang hadir dan tidak hadir pada
‘Resepsi Pernikahan Nani’ atau ‘Pesta 2’. Pesta 2 harusnya dipisah ‘pesta Hari ini’ dan
pesta Hari Kemarin’ agar jelas lokasi dan waktu terjadinya paparan sumber keracunan,
tetapi pada bahasan ini diambil sehari ini saja.
b. Rumus : jika ‘Acara’ banyak tidak dihadiri korban, maka ‘Pesta’ tersebut tidak perlu
dicurigai, maka pada tabel tersebut dapat dianalisi sebagai berikut :
1) Pada ‘Resepsi Pernikahan Nani” dari 25 kasus yang diwawancarai, diketahui 24
korban datang pada acara tersebut, sehingga ‘Resepsi Pernikahan Nani” masih
dicurigai sebagai sumber keracunan (belum disingkirkan).
108
2) Pada ‘Pesta 2’ dari 25 kasus yang diwawancara, diketahui hanya 12 korban datang
(makan) pada ‘Pesta 2’, 13 kasus yang lain tidak hadir pada ‘Pesta 2’ ini, sehingga
‘Pesta 2’ tidak dicurigai sebagai sumber keracunan (sudah dapat disingkirkan).
2. Berdasarkan Etiologi
Jika etiologi KLB diketahui, maka berdasarkan masa inkubasi agen racun sebagai
etiologi KLB dapat ditentukan periode paparan sumber keracunan, sehingga ‘acara’ mana
yang berada pada periode paparan dapat diduga sebagai ‘Acara Sumber Keracunan’ dan
‘Acara’ yang berada di luar periode paparan tidak perlu dicurigai sebagai ‘Acara Sumber
Keracunan’.
Contoh :
Pada KLB Keracunan Pangan acara tersebut telah ditetapkan diagnosis etiologi KLB
keracunan Pangan adalah Baccilus cereus. Baccilus cereus mempunyai masa inkubasi 0,5 – 5
jam. Berdasarkan wawancara menggunakan formulir daftar wawancara korban KLB
Keracunan Pangan, dapat diketahui tanggal/jam mulai sakit korban keracunan, sehingga
kurva epidemi bisa dibuat.
Gambar ͺ. Kurva Epidemi
Menentukan Periode Paparan dan Analisis ‘Pesta’ sebagai sumber keracunan

a. Etiologi KLB adalah Bacillus cereus, dengan masa inkubasi (MI) 0,5 – 5 jam
b. Berdasarkan masa inkubasi terpendek agen racun etiologi KLB, maka dari Korban
Pertama – masa inkubasi terpendek (0,5 jam), diletakkan akhir Periode Paparan
A A1
c. Berdasarkan masa inkubasi terpanjang agen racun etiologi KLB, maka dari Korban
Terakhir – masa inkubasi terpanjang (5 jam), diletakkan awal Periode Paparan
B B1
d. Periode Paparan adalah dari A1-B1, sehingga
Ȉ Acara pesta Sani berada pada periode paparan, sehingga dicurigai sebagai ‘Pesta
109
Sumber Keracunan’.
Ȉ Ǯ ǯ ǡ
Ǯ Keracunan.
3. Berdasarkan Hal yang Tidak Biasa

Ǯ ǯ Ǯ ǯ memperoleh
makan ransum secara serial pagi-siang-malam-makanan kecil, seringkali sulit menentukan
makanan mana yang menjadi sumber keracunan. Pada model sumber keracunan seperti ini,
perlu dicari korban keracunan tetapi tidak berasal dari rombongan, misaln Ǯǯ
teman salah satu anggota rombongan yang menjadi korban keracunan dan ikut makan
Ǥ Ǯǯ ǡ
makan serial pagi-siang- malam, tetapi hanya makan pada satu acara makan saja.
Ǯǯ ǣ Ǯ
ǡ ǯǡ
Ǯ ǯǤ Keracunan
Pangan pada rombongan perjalanan, misalnya rombongan perjalanan haji, rombongan
wisata. Rombongan perjalanan biasanya tidak selalu bersama, tetapi dibagi dalam rombongan
kecil-kecil, kemudian suatu saat bergabung menjadi rombongan besar.
Rumus :
Ȉ Jika korban tersebar pada semua rombongan, maka kemungkinan besar sumber
keracunan ada pada acara di rombongan besar
Ȉ Jika korban hanya terjadi pada satu rombongan kecil, maka kemungkinan besar
sumber keracunan tidak pada rombongan besar, tetapi ada pada rombongan
kecil tersebut
4. Berdasarkan Analisis Epidemiologi Deskriptif

Gambaran epidemiologi KLB deskriptif dapat ditampilkan menurut karakteristik
tempat dan orang dan akan lebih banyak ditampilkan dengan menggunakan bentuk tabel dan
peta. Gambaran epidemiǲAcaraǳǡǮAcaraǯ
diduga sebagai sumber keracunan, telah diidentifikasi sebelum pengumpulan data deskriptif.
ǡ Ǯǯ
setiap kasus.
ǮAcaraǯǮ-ǯǡ
Ǯǯ
dilakukan analisis deskriptif.
E. POKOK BAHASAN 5 : Menentukan Pangan Penyebab KLB Keracunan Pangan

Dalam menetapkan sumber keracunan perlu dilakukan assessment higiene sanitasi
pangan pada tempat pengelolaan pangan atau lokasi sumber keracunan. Pada tempat sumber
ǯ ung maka
mengidentifikasi pangan yang disajikan, dan dimasukkan sebagai jenis makanan yang
ditanyakan pada setiap korban yang diwawancarai. Pangan sebagai sumber keracunan dapat
dilakukan dengan beberapa cara yaitu :
110
1. Berdasarkan “Tidak Makan Pangan yang Disajikan”

Berdasarkan formulir investigasi KLB Keracunan Pangan akan diketahui jenis pangan
yang dimakan dan yang tidak dimakan oleh korban KLB. Dengan data ini dapat ditelusuri
jenis pangan yang dicurigai menjadi penyebab KLB.
Rumus :
Jika pangan tertentu banyak yang “tidak” dimakan oleh Korban, maka ‘pangan’
tertentu tersebut tidak dicurigai sebagai ‘pangan sumber keracunan’
2. Berdasarkan Keberadaan Tamu Istimewa

Pada ‘makan di asrama’ atau ‘makan di rombongan perjalanan’ yang makan ransum
secara serial pagi-siang-malam dan makanan kecil, seringkali sulit menentukan pangan mana
yang menjadi sumber keracunan. Pada model sumber keracunan seperti ini, perlu dicari
korban keracunan tetapi tidak berasal dari rombongan, seringkali ‘tamu’ atau teman salah
satu anggota rombongan yang ikut makan. ‘Tamu’ seperti ini, biasanya tidak makan serial
pagi-siang-malam, tetapi hanya makan pada satu acara makan saja.‘Tamu’ sebagai korban
keracunan perlu ditanya: ‘makanan mana yang dia makan di Asrama ini sebelum dia
menderita sakit’, pangan yang dimakan itu diduga sebagai ‘Makanan Sumber Keracunan’.
Pada dasarnya orang yang tidak terpapar racun tidak akan menderita sakit keracunan, tetapi
pada suatu populasi selalu terdapat orang-orang yang menderita sakit dengan gejala mirip
seperti orang yang menderita keracunan, tetapi jumlah tidak meningkat atau sama dengan
hari-hari biasa. Oleh karena itu, apabila populasi sejumlah orang yang makan pangan tertentu
yang mengandung agen racun tertentu, kemudian menderita keracunan dengan gejala
tertentu, maka di polulasi tersebut terdapat kasus-kasus yang sehari-hari ada di populasi
tersebut dan kasus-kasus keracunan yang gejalanya sama, dan peningkatan jumlah kasus-
kasus tersebut dapat menjadi petunjuk kepada pangan sumber keracunan (tercemar bahan
racun).
3. Pengambilan Contoh Pangan

Pada KLB Keracunan Pangan diambil contoh pangan pada ‘Pesta Sumber Keracunan’
yang dicurigai. Pangan yang ditemukan agen racun yang sama dengan agen racun etiologi KLB
dapat ditetapkan sebagai ‘Pangan Sumber Keracunan Pangan.
4. Analisis Deskriptif Pangan

Analisis deskriptif “pangan sumber keracunan” adalah dengan menghitung attack rate
menurut berbagai jenis faktor risiko dapat dimanfaatkan untuk menuntun kepada ‘Pangan
Sumber Keracunan’ dengan mengajukan pertanyaan :
a. Adakah suatu kondisi yang menyebabkan kelompok tertentu lebih rentan dibandingkan
kelompok lain ?”
b. Adakah keadaan yang dicurigai tersebut berhubungan dengan ‘pangan sumber
keracunan’ ?”
Secara umum, langkah pertama identifikasi pangan sumber keracunan dengan
memanfaatkan rate adalah dengan menetapkan specific attack rate dan specific case fatality
rate menurut umur dan jenis kelamin. Kemudian dikembangkan pada distribusi korban lebih
spesifik lagi, teruatama terhadap masing-masing jenis pangan.
111
Analisis deskriptif menurut jenis makanan yang ada pada ‘Pesta Sumber Keracunan’
perlu berhati-hati, cara terbaik adalah dengan melakukan studi analitik dengan
mendistribusikan korban menurut jenis pangan yang dimakan dan yang tidak dimakan,
sehingga diperoleh angka serangan (attack rate) makan jenis pangan tertentu dan angka
serangan (attack rate) tidak makan jenis pangan tertentu tersebut. Membandingkan 2
kelompok attack rate ini dapat mengarahkan pada jenis pangan yang dicurigai. (lihat pada
bahasan mengenai studi analitik).
5. Studi Analitik
Studi epidemiologi analitik sering kali melibatkan perbandingan karakteristik kelompok
orang yang sehat dengan orang sakit untuk mengukur hubungan antara eksposur spesifik
dan penyakit yang diteliti.
Kohort Case Control

Metode yang paling mendekati untuk Jika sumber keracunan pangan
mengetahui penyebab keracunan dengan syarat tersebar dan sulit ditentukan
sumber keracunan sudah dapat diprediksi. sumbernya.
a. Studi Kohort
Merupakan metode studi yang paling mendekati untuk mengetahui penyebab
keracunan dengan syarat sumber keracunan sudah dapat diprediksi. Studi kohort
retrospektif dilakukan untuk KLB dengan skala kecil, populasinya sudah didefinisikan secara
baik dimana semua orang yang terpapar dan tidak terpapar dapat diidentifikasi. Studi ini
membandingkan kejadian penyakit antara orang yang terpapar oleh dugaan faktor risiko
dengan kejadian orang yang tidak terpapar. Sebagai contoh semua orang yang datang ke
resepsi pernikahan (kohort), dapat diwawancarai untuk menentukan apakah mereka
menjadi sakit setelah resepsi, dan untuk mengidentifikasi jenis makanan dan minuman yang
mereka konsumsi. Setelah mengumpulkan informasi dari setiap undangan yang hadir, attack
rate (angka rata-rata serangan) yang sakit dapat dihitung bagi mereka yang makan pangan
tertentu dan bagi mereka yang tidak makan pangan tersebut.
Tabel 15
Contoh Perhitungan Studi Kohort
Terpapar Sakit Tidak Sakit Total Attack rate (AR)
Makanan “A” 48 20 68 71 %
Tidak makanan “A” 2 100 102 2%
Total 50 120 170 29 %
Dari contoh di atas diketahui bahwa:

1. Total orang yang makan pangan “A” adalah 68 orang, dengan 48 orang yang sakit (Attack
Rate = 48/68 (71%))
2. Attack rate untuk orang yang tidak makan pangan “A” adalah 2/102 atau 2%
3. Pangan “A” mungkin merupakan faktor risiko yang menyebabkan sakit karena:
a. AR yang tinggi pada orang yang terpapar pangan “A” yaitu 71%
112
b. AR yang rendah pada orang yang tidak terpapar pangan “A” yaitu 2%, sehingga
perbedaan AR antara yang terpapar pangan “A” dengan yang tidak terpapar “A”
tinggi yaitu 69% (71% dikurangi 2%).
c. Sebagian besar kasus 48/50 atau 96% terpapar pangan “A”
d. Relative Risk (RR) lebih besar dari 1.
Perbandingan attack rate atau yang disebut Relative Risk (RR) dapat dihitung sebagai
berikut:
Relative Risk (RR) = AR yang memakan makanan “A” 71% = 35.5

AR yang tidak memakan makanan “A” 2%
Relative Risk (RR) tidak mempunyai satuan unit pengukuran dan ukuran ini
menggambarkan kekuatan hubungan antara makanan dan keracunan.
Dalam contoh diatas RR dapat diartikan bahwa pangan “A” berisiko 35,5 kali lebih
mungkin menimbulkan keracunan dibandingkan yang tidak makan pangan “A”.
Contoh studi kohort

Tabel 14 adalah data KLB gastroenteritis pada acara perpisahan sekolah SMA Putra
Bangsa, 80 orang menghadiri acara tersebut, 75 orang telah diwawancara, 47 orang di
dinyatakan sebagai kasus, attack rate dihitung berdasarkan orang yang makan pangan dan
yang tidak makan 14 jenis pangan.
Tabel 16
Attack Rate berdasarkan pangan yang disediakan pada acara perpisahan SMA Putra
Bangsa, Jakarta Tahun 2017
Jumlah orang yang makan Jumlah orang yang tidak
berdasarkan jenis pangan makan berdasarkan jenis RR
Jenis Pangan pangan (4)/
Sakit Total Attack Sakit Total Attack (7)
Rate (%) Rate (%)
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8)
Nasi putih 29 46 63 17 29 59
Nasi goreng 26 43 60 20 32 62
Soto ayam 23 37 62 23 37 62
Ayam goreng 18 28 64 28 47 60
Rendang 16 23 70 30 52 5
Capcay 21 37 57 25 38 66
Asinan 18 27 67 28 48 58
Sambal goreng hati 2 4 50 44 71 62
Kerupuk 19 31 61 27 44 61
Sambal goreng 13 24 54 33 51 65
Air mineral 27 40 67 19 35 54
Puding coklat* 43 54 80 3 21 14
Buah potong 25 47 53 20 27 74
Ice cream 4 6 67 42 69 61
*Dikeluarkan satu orang yang tidak yakin mengkonsumsi
113
Melihat tabel di atas besar kemungkinan KLB disebabkan oleh puding coklat karena
mempunyai attack rate (80%) pada yang mengkonsumsi puding coklat dan attack rate rendah
pada yang tidak mengkonsumsi. 43 dari 47 kasus menyatakan mengkonsumsi puding coklat.
Attack rate pada 13 jenis menu yang lain tidak menunjukan karekteristik yang sama. Tabel di
bawah menunjukkan data yang sama untuk puding coklat dalam tabel 2 x 2 (studi kohort).
Tabel 17
Contoh Perhitungan Studi Kohort
Sakit Sehat Total Attack rate (%)
Makan Puding coklat 43 11 54 79,6
Tidak makan puding coklat 3 18 21 14,3
Total 46 29 75 61,3
RR = 79,6/14,3 = 5,6
Relative risk puding coklat adalah 5,6 artinya orang yang makan puding coklat 5,6 kali lebih
mungkin menjadi sakit dibanding orang yang tidak makan puding coklat.
b. Studi Kasus Kontrol

Pada KLB Keracunan Pangan sering kali sulit menentukan sumber keracunan. Dalam
situasi seperti ini, ketika kasus sudah dapat diidentifikasi selama studi deskriptif dan
informasi sudah dikumpulkan dari gejala yang dialami maka studi kasus kontrol dapat
merupakan disain studi yang efisien.
Dalam studi kasus kontrol, distribusi paparan antara kasus dan kelompok yang sehat
atau kontrol masing-masing dibandingkan. Kuesioner yang digunakan untuk kontrol sama
dengan yang digunakan untuk kasus, kecuali pertanyaan yang detil terkait penyakit secara
klinis mungkin tidak berkaitan dengan kontrol.
Tabel 18
Contoh Perhitungan Studi Kasus Kontrol
Paparan Kasus Kontrol Total
Makan makanan “A” 48 20 68
Tidak makan makanan “A” 2 100 102
Total 50 120 170
Persentase 96% 17% 40%
Pada contoh diatas diketahui :
1. 96% kasus memakan makanan “A”, sedangkan 17% kontrol memakan makanan “A”, hal ini
dapat disimpulkan mengkonsumsi makanan “A” berhubungan dengan kejadian penyakit.
2. Kontras dengan studi kohort, attack rate (dan juga relative risk) yang dihitung berdasarkan
populasi yang berisiko yang diketahui, namun pada studi kasus kontrol digunakan odd
ratio dengan cara perkalian silang tabel 2 kali 2 (tabel kasus dan kontrol).
Tabel 2 x 2 studi kasus kontrol

Paparan Kasus Kontrol
Makanan “A” 48 20
Tidak Makan “A” 2 100
114
Odd Ratio = (48 x 100) = 120

(20x2)
Chi-square = 92,6, p-value <6.10-22

Odd ratio dihitung dengan cara perkalian silang dari tabel 2 x 2 (jumlah kasus yang
terpapar dikali jumlah kontrol yang tidak terpapar dibagi dengan jumlah kontrol yang
terpapar dikali dengan jumlah kasus yang tidak terpapar). Untuk jumlah kasus yang jarang
(kurang dari 5% populasi terpengaruh), odd ratio merupakan estimasi yang baik untuk
relative risk. Dalam contoh di atas odd ratio yang terpapar pangan “A”=120, artinya bahwa
terdapat hubungan yang kuat antara menjadi kasus dengan mengkonsumsi pangan “A”. Sama
seperti studi kohort signifikansi tes statistik digunakan untuk menentukan probabilitas
(kemungkinan) odd ratio yang terjadi secara kebetulan atau derajat kepercayaan dari RR ini.
Memilih Kontrol
Keputusan penting dalam melakukan disain studi kasus kontrol adalah menentukan
siapa yang sebaiknya menjadi kontrol, secara konseptual, kontrol harus orang yang menjawab
tidak sakit dalam pertanyaan wawancara, namun harus mewakili populasi dimana kasus
berasal. Dengan cara ini kontrol menyediakan latar belakang tingkat pemaparan yang
mungkin diharapkan terjadi diantara kasus. Jika kasus banyak terpapar oleh paparan dari
pada kontrol, maka paparan dapat dihubungkan dengan penyakit.
Sering sulit menemukan kontrol, hal praktis perlu dipertimbangkan untuk dilakukan
seperti bagaimana menghubungi kontrol potensial secepatnya, meminta izin mereka untuk
diwawancara sebagai kontrol, memastikan mereka bebas dari sakit pada waktu investigasi
(tidak hanya berdasarkan gejala), dan mendapatkan data pemaparan yang dari mereka.
Dalam KLB Keracunan Pangan di masyarakat sampel acak yang diambil dari masyarakat yang
sehat merupakan kelompok kontrol yang terbaik. Kadang-kadang kelompok kontrol
diidentifikasi dengan mengunjungi rumah penduduk yang diseleksi secara acak atau melalui
nomor telepon yan dipilih secara acak dalam area tertentu. Kelompok kontrol umum lainnya
dapat terdiri dari:
1. Tetangga kasus
2. Pasien dari praktek dokter atau rumah sakit yang sama dan tidak mempunyai penyakit
yang disebutkan dalam pertanyaan wawancara.
3. Anggota keluarga atau teman kasus
4. Orang yang datang pada acara tempat terjadinya KLB Keracunan pangan tetapi tidak
sakit.
5. Orang yang makan dari penyedia pangan yang sama pada tempat acara terjadinya KLB
Keracunan Pangan tetapi tidak sakit.
Kontrol yang diperoleh dari kelompok yang sama dengan kasus lebih mungkin
berparisipasi dari pada kelompok yang didapat dari populasi yang diambil secara acak karena
mereka mungkin tidak mewakili populasi. Bias yang terjadi dalam penentuan kontrol dapat
mendistorsi/merusak data dalam 2 hal yaitu dapat menutupi hubungan paparan dengan
penyakit atau menghasilkan hubungan yang palsu antara bukan paparan yang sebenarnya
dan penyakit. Jika sekelompok kontrol sudah dipilih maka upaya utama yang harus dilakukan
adalah mewawancarai semua yang sudah terpilih.
115
Dalam melakukan studi kasus kontrol perlu memperhatikan jumlah sampel. Sementara
jumlah kasus dibatasi oleh ukuran KLB maka jumlah kontrol yang potensial biasanya akan
lebih besar dari yang dibutuhkan. Dalam KLB dengan jumlah kasus 50 atau lebih satu kontrol
untuk satu kasus biasanya sudah mencukupi, sedangkan pada KLB dengan jumlah kasus lebih
sedikit (<50 kasus) maka diperlukan peningkatan jumlah control (2 – 4) kontrol per kasus.
Penambahan jumlah kontrol lebih dari 4 per kasus, tidak mempengaruhi tingkat ketepatan
hasil analisis.
Contoh studi kasus kontrol

Tabel 19
Odd Ratio Pemaparan terhadap Pangan yang Disajikan di sebuah Asrama Diklat,
Jakarta, 2017
Kasus (jumlah 65) Kontrol (Jumlah =62)

Makan Tidak Makan Tidak Odd
Jenis pangan
Makan makan ratio
(%)
Nasi putih 8 51 15 45 0,47
Soto Daging 21 37 18 42 1,32
Soto ayam 18 40 15 45 1,35
Ayam rica 5 54 8 52 0,60
Rendang 23 35 23 35 1,00
Rollade 30 29 21 38 1,87
Sambal goreng hati 15 44 7 53 2,58
Dimsum 6 53 3 56 2,11
Air mineral 1 58 6 53 0,15
Kue soes 42 16 5 53 27,83
Pindang Bandeng 10 48 16 43 0,56
Salad buah 1 58 4 56 0,24
Tabel di atas adalah data KLB salmonellosis yang terjadi di sebuah Asrama Diklat, 65
peserta diklat dan staf diidentifikasi sebagai kasus. Perbandingan pangan yang mereka makan
dibandingkan dengan 62 peserta dan staf yang sehat. Untuk menentukan pangan yang
menyebabkan KLB, dihitung odd ratio dari pangan yang dimakan pada sarapan, makan siang
dan makan malam sebanyak 56 jenis pangan (yang ditampilkan menu yang dimakan pada
makan siang). Odd ratio tertinggi ditemukan pada jenis pangan jenis kue soes.
Tabel 20
Tabel 2 x 2 Konsumsi Kue Soes pada Studi Kasus Kontrol
Jenis Pangan Kasus Kontrol Total
Makan kue soes 42 5 47
Tidak makan kue soes 16 53 69
Total 58 58 116
Odd Ratio (OR) = ( 42 x 53 ) = 27,8

( 5 x 16 )
116
Odd ratio terpapar kue soes adalah 27,8, salmonellosis jarang terjadi pada masyarakat umum
sehingga odd ratio dapat dianggap sebagai estimasi relative risk sehingga risiko berkembang
menjadi sakit lebih besar pada orang yang mengkonsumsi kue soes dari pada yang tidak
mengkonsumsi.
F. POKOK BAHASAN 6: Merumuskan Rekomendasi Pencegahan Meluasnya KLB

Keracunan Pangan
Tujuan utama investigasi KLB Keracunan Pangan adalah mengendalikan ancaman
kesehatan masyarakat agar tidak terus berlanjut dan untuk mencegah KLB di masa datang.
Idealnya, tindakan pengendalian harus berdasarkan hasil penyelidikan, namun hal tersebut
jarang dilakukan dengan alasan mencegah jatuhnya korban lebih banyak. Pada saat yang
sama, intervensi khusus seperti menarik kembali produk pangan yang terduga atau menutup
Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) dapat memiliki konsekuensi ekonomi dan hukum yang
serius dan harus didasarkan pada informasi yang akurat. Untuk itu tindakan pengendalian
harus dilakukan dengan tepat dan akurat antara lain dapat dilakukan denga cara berikut :
1. Menarik Sumber Keracunan

Setelah investigasi berhasil mengidentifikasi hubungan antara makanan tertentu atau
tempat pengelolaan pangan dan transmisi patogen yang dicurigai, tindakan harus
dilakukan untuk mengendalikan sumbernya dengan :
a. Menarik makanan yang dicurigai dari pasaran/peredaran
Tujuan penarikan makanan dan penyitaan makanan adalah dengan menyingkirkan
makanan yang terlibat seefisien mungkin secara tepat dan cepat dari
peredaran/pasaran.
Penarikan makanan dilakukan oleh TPP yang bertanggung jawab atas pembuatan,
penjualan grosir, distribusi atau ritel dari makanan terduga atau dilakukan atas
permintaan dari dinas kesehatan. Dinas Kesehatan dapat menyita/menarik produk
makanan dari pasaran jika TPP tidak mematuhi permintaan untuk menarik kembali
produknya.
b. Memodifikasi cara pengelolaan pangan atau proses persiapan.
c. Menutup tempat pengelolaan pangan (TPP) atau melarang penjualan atau
mengkonsumsi makanan tersebut
Jika inspeksi ke lokasi TPP menunjukan kondisi yang berisiko terhadap kesehatan
berkelanjutan kepada konsumen (misalnya tempat/peralatan/penjamah/pangan tidak
memenuhi syarat), sebaiknya tempat tersebut di tutup sampai ada perbaikan terhadap
higiene sanitasi yang memenuhi syarat. Hal ini bisa dilakukan sesuai dengan peraturan
permenkes yang ada. Mereka harus dipantau oleh dinas kesehatan setempat dan tetap
ditutup sampai TPM tersebut memperbaiki kondisi TPM yang sesuai dengan
persyaratan. Kriteria untuk pembukaan kembali TPP dapat bervariasi menurut
peraturan perundangan yang berlaku. TPP dapat beroperasi kembali setelah dinas
kesehatan menyatakan memenuhi syarat.
2. Mencegah Penyebaran Penyakit

Jika produk pangan yang terkontaminasi tidak dapat dikendalikan pada sumbernya,
langkah-langkah perlu diambil untuk menghilangkan atau meminimalkan peluang untuk
transmisi patogen lebih lanjut, secara umum dapat dilakukan dengan cara :
117
a. Memasak air yang terkontaminasi mikrobiologis sampai mendidih atau menghindari

menggunakan air yang terkontaminasi secara kimia;
b. Menerapkan Lima Kunci Keamanan Pangan;
c. Membuang makanan yang terduga;
d. Menekankan tindakan kebersihan pribadi.
Infeksi dapat menyebar oleh individu yang terinfeksi kepada orang lain tergantung
pada gambaran klinis dan standar kebersihan mereka. Orang dengan diare jauh lebih
mungkin untuk menyebarkan infeksi daripada orang tanpa gejala penyakit subklinis.
Keputusan tentang pelarangan bekerja harus dilakukan oleh Dinas Kesehatan
sesuai dengan peraturan perundang-undangan yang berlaku. Secara umum, orang dengan
diare atau muntah tidak boleh bekerja atau sekolah sampai mereka tidak lagi menularkan
seperti orang yang klinis baik, namun tidak boleh menangani pangan yaitu:
a. Karier Salmonella typhi atau Salmonella paratyphi;
b. Karier agen etiologi kolera, disentri amuba atau disentri basiler;
c. Menderita hepatitis A atau hepatitis E dan segala bentuk hepatitis akut lainnya sampai
didiagnosis sebagai selain hepatitis A atau hepatitis E;
d. Infeksi cacing pita babi;
e. Menderita TBC (dalam keadaan menular).
3. Peran Serta Masyarakat

Setiap orang berperan dapat berperan serta dalam pelaksanaan penanggulangan KLB
Keracunan Pangan. Peran serta tersebut dapat berupa bantuan tenaga, keahlian, dana atau
bentuk lain dengan cara:
a. memberikan informasi adanya dugaan keracunan pangan dan korban keracunan
pangan
b. membantu kelancaran pelaksanaan upaya penanggulangan KLB Keracunan Pangan;
dan/atau
c. menggerakkan motivasi masyarakat dalam upaya penanggulangan KLB Keracunan
Pangan.
4. Melakukan Pembinaan
Pembinaan dan pengawasan dilakukan oleh dinas kesehatan setempat terhadap TPP agar
berupaya memenuhi persyaratan kesehatan sesuai dengan peraturan yang berlaku.
Pembinaan dan pengawasan dapat dilakukan dengan melaksanakan inspeksi kesehatan
lingkungan secara berkala dan kontinyu, penerbitan sertifikat laik higiene sanitasi dan
melakukan evaluasi terhadap pengelolaan pangan oleh TPP.
G. Diseminasi Hasil Penyelidikan KLB Keracunan Pangan

Pasca penanggulangan KLB Keracunan Pangan perlu dilakukan diseminasi atau
penyebaran informasi hasil investigasi KLB Keracunan Pangan. Diseminasi dapat dilakukan
kepada lintas sektor terkait, pelaku usaha dan masyarakat. Penyebarluasan informasi hasil
investigasi kepada pelaku usaha dan masyarakat secara umum sangat diperlukan sehingga
akan semakin meningkatkan kepedulian dan tanggung jawab pelaku usaha dan masyarakat
dalam menyediakan pangan siap saji yang aman dan sehat.
118
VIII. REFERENSI
1. CDC-Atlanta, Principle of Epidemiology, Third Edition, US Departement of Health &
Human Services.
2. CDC-Atlanta. Foodborne Outbreaks Investigations. (http://www.cdc.gov/
outbreaknet/investigations/)
3. Departemen Kesehatan RI. Penyelidikan dan Penanggulangan Kejadian Luar Biasa.
Direktorat Jenderal Pemberantasan Penyakit Menular dan Penyehatan Lingkungan, tahun
2004.
4. Peraturan Pemerintah Republik Indonesia Nomor 28 Tahun 2004.
5. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 1501/Menkes/Per/X/2010
Tentang Jenis Penyakit Menular Tertentu Yang Dapat Menimbulkan Wabah Dan Upaya
Penanggulangan.
6. Sholah Imari. KLB Keracunan Pangan. Deteksi, Investigasi dan Respon. FETP Kementerian
Kesehatan RI – WHO, 2011.
7. Bahan Ajar Pelatihan Surveilans KLB Keracunan Pangan, PAEI dan BPOM, Jakarta, 2017
119
120
IX. LAMPIRAN
PENYELIDIKAN KLB KERACUNAN PANGAN DI ………………………………..
Acara Tanggal Penyelidikan :

Petugas :
Jenis Kelamin Waktu Makan Jenis Makanan yang Dimakan WAKTU SAKIT GEJALA KLINIS KEADAAN SEMBUH BEROBAT
SEKARANG Ya
Masa
NAMA L P Umur JAM TANGGAL JAM TANGGAL
JAM
Mual
Diare
inkubasi
demam
Muntah
Pusing
Kemana
Sembuh
NO URUT
TANGGAL
sakit perut
Masih Sakit
Diobati Oleh
Tidak Berobat
Meninggal (Tanggal)
1 2 3 5 6 7 8 18 19 20 21 22 23 24 25 27 28 29 30 31 32
MATERI INTI 3
INVESTIGASI FAKTOR RISIKO PANGAN
DAN LINGKUNGAN PADA
121
122
Investigasi lingkungan, seringkali juga disebut sebagai investigasi pangan atau
sanitasi, dilakukan bersamaan dengan penyelidikan epidemiologi dan laboratorium untuk
mengetahui bagaimana dan mengapa Kejadian Luar Biasa (KLB) Keracunan Pangan terjadi
dan melakukan tindakan korektif untuk mencegah kejadian serupa pada masa yang akan
datang. Lingkungan yang dimaksud adalah faktor risiko kesehatan lingkungan yang diduga
berkontribusi terhadap terjadinya KLB Keracunan Pangan.
Investigasi lingkungan ini akan berbeda-beda untuk setiap kejadian, sesuai dengan
sifat dan ukuran KLB, sektor yang terlibat, sumber daya yang tersedia, prioritas lokal,
kebijakan politik dan hukum serta faktor-faktor lainnya. Oleh sebab itu hanya aspek umum
yang dapat diuraikan dalam modul ini.
Investigasi lingkungan dilakukan dalam konteks KLB Keracunan Pangan berbeda
dengan pemeriksaan rutin yang dilakukan untuk mengidentifikasi pelanggaran peraturan.
Investigasi lingkungan terkait KLB harus dipandu oleh data dari berbagai sumber terkait yang
melakukan investigasi. Investigasi seperti ini harus dipersiapkan (sebelum kejadian KLB)
dengan sektor terkait, sehingga saat kejadian, investigasi yang dilakukan bukan hanya
sekedar mengklarifikasi kondisi sebenarnya. Setiap pangan yang diduga menjadi penyebab
(atau bisa) menjadi penyebab KLB harus diperiksa.
Jumlah bukti fisik bisa berkurang dengan cepat dalam waktu singkat setelah kejadian
KLB diidentifikasi oleh sebab itu investigasi yang berhubungan dengan pangan harus
dilakukan secepat mungkin. Pada kasus KLB kecil, bisa dibuat definisi dengan baik (seperti
tempat kejadian KLB pada sebuah restoran), identifikasi tempat kejadian bisa mudah
diidentifikasi dan investigasi lingkungan bisa segera dilakukan. Pada kasus KLB yang
kompleks investigasi mungkin bisa mengalami penundaan, karena harus menghubungkan
kasus dengan sumber pangan atau tempat kejadian, investigasi pangan bisa mengalami
kesulitan atau bahkan mungkin tidak bisa dilakukan.
Perlu dipahami, pada sebuah kejadian KLB koordinasi dengan semua sektor terutama
kepolisian. Sering dialami barang bukti pangan terduga sudah disita sebagai barang bukti
untuk proses penyidikan kepolisian. Oleh sebab itu perlu dilakukan koordinasi yang baik
sehingga kebutuhan sisa pangan untuk investigasi KLB dan penyidikan kepolisian bisa
terpenuhi. Begitu juga kaitannya dengan investigasi lingkungan, diperlukan koordinasi
dengan kepolisian untuk mengamankan lokasi lingkungan dan peralatan pada sumber pangan
terduga. Sumber yang dimaksud adalah sumber pada tempat pangan terduga KLB bisa berupa
Tempat Pengelolaan Pangan (TPP) atau tempat-tempat lainya yang menjadi tempat kejadian.
Salah satu tujuan investigasi lingkungan adalah untuk mengetahui faktor-faktor yang
berperan dalam kejadian KLB. Investigasi harus dipandu oleh hasil yang sudah diketahui dari
hasil investigasi epidemiologi, dan hasil laboratorium tentang reservoir dari agent yang
dicurigai. Jika pangan yang dicurigai telah ditetapkan secara epidemiologi, upaya harus
difokuskan terhadap bagaimana pangan tersebut bisa tercemar. Jika hasil uji laboratorium
telah mengidentifikasi kuman patogen, upaya bisa difokuskan terhadap pangan dan kondisi
123
pangan yang dicurigai. Investigasi seperti ini bisa memakan biaya besar, memakan waktu dan
penilaian terbatas.

Setelah mengikuti orientasi ini peserta menguasai teknik investigasi faktor risiko pangan
dan lingkungan serta membuat rekomendasi tindakan korektif pada KLB Keracunan
Pangan.

Setelah mengikuti orientasi ini, peserta mampu melakukan:
1. Pengumpulan informasi/data faktor risiko pangan dan lingkungan.
2. Pengumpulan informasi pada sumber pangan terduga KLB Keracunan Pangan.
3. Langkah-langkah investigasi faktor risiko pangan dan lingkungan.
4. Analisis faktor risiko pangan dan lingkungan dan rekomendasi perbaikan.

A. POKOK BAHASAN 1 : Pengumpulan Informasi/Data Faktor Risiko Pangan dan
Lingkungan pada Tempat Kejadian KLB Keracunan Pangan
1. Kondisi pangan terduga KLB saat dikonsumsi.
2. Rentang waktu pangan setelah disajikan/dibeli/diterima sampai dikonsumsi.
3. Perlakuan terhadap pangan sebelum dikonsumsi (jika ada perlakuan).
B. POKOK BAHASAN 2 : Pengumpulan Informasi pada Sumber Pangan Terduga KLB

Keracunan Pangan
1. Alur pengelolaan pangan terduga KLB pada sumber.
2. Identifikasi bahan pangan terduga KLB.
3. Identifikasi sumber bahan pangan terduga KLB.
4. Identifikasi pemisahan penyimpanan bahan baku pangan terduga KLB.
5. Identifikasi bahan untuk persiapan dan penyajian pangan terduga KLB.
a. Nama menu dan nama bahan baku yang digunakan pangan terduga KLB.
b. Cara menyiapkan menu/masakan pangan terduga KLB.
c. Rentang waktu selesai disiapkan sampai penyajian pangan terduga KLB.
d. Tempat penyimpanan pangan sisa dan suhu penyimpanan pangan terduga KLB.
6. Pengangkutan pangan terduga KLB.
7. Kemasan pangan terduga KLB.
8. Penyajian kembali pangan terduga KLB.
9. Pengamatan bidang kerja persiapan pangan terduga KLB.
10. Pengamatan peralatan yang digunakan dalam pengelolaan pangan terduga KLB.
11. Identifikasi penjamah pangan yang menyiapkan pangan terduga KLB.
12. Kecukupan sarana sanitasi yang memenuhi persyaratan.
13. Pengambilan sampel.
C. POKOK BAHASAN 3 : Langkah-Langkah Penyelidikan Faktor Risiko Kesehatan

Lingkungan
1. Mengumpulkan informasi pada tempat kejadian.
2. Mengumpulkan informasi pada sumber pangan penyebab KLB.
124
D. POKOK BAHASAN 4 : Analisis Hasil Penyelidikan Faktor Risiko Kesehatan

Lingkungan
1. Analisis hasil penyelidikan pada sumber pangan terduga KLB.
2. Analisis hasil penyelidikan pada tempat kejadian KLB.
IV. BAHAN BELAJAR

Bahan belajar berupa paparan (slide powerpoint), layar, proyektor (LCD), komputer/laptop,
white board, penghapus, spidol white board, laser pointer.
Ceramah dan tanya jawab.

Jumlah jam yang digunakan pada modul ini adalah sebanyak 5 jam pelajaran (T=2 jp, P=3jp,
PL=0jp) @ 45 menit. Untuk mempermudah proses pembelajaran dan meningkatkan
partisipasi seluruh peserta, dilakukan langkah-langkah kegiatan sebagai berikut :

1. Penyegaran dan pencairan suasana
2. Secara singkat narasumber menyampaikan tujuan pembelajaran, pokok bahasan dan
metode yang digunakan

a. Menjelaskan investigasi lingkungan.
b. Menjelaskan informasi yang diperlukan tentang bahan pangan.
c. Menjelaskan informasi yang diperlukan tentang persiapan/pemasakan.
d. Menjelaskan informasi yang diperlukan tentang peralatan yang digunakan.
e. Menjelaskan informasi yang diperlukan tentang pengelolaan pangan matang sisa
hidangan dan pemanasan.
f. Menjelaskan informasi yang diperlukan tentang penjamah pangan.
g. Menjelaskan informasi yang diperlukan tentang fasilitas higiene dan sanitasi.
h. Menjelaskan informasi yang diperlukan tentang pengambilan sampel yang
diperlukan dalam investigasi lingkungan.
peserta.

2. Peserta dipersilakan untuk menanyakan hal-hal yang kurang jelas, dan narasumber
memfasilitasi pemberian jawaban dari narasumber maupun peserta lain.
4. Narasumber menutup sesi pembelajaran dengan memastikan TPU dan TPK sesi telah
tercapai.
125
VII. URAIAN MATERI

Upaya yang dilakukan dalam penanggulangan KLB Keracunan Pangan adalah
melakukan pertolongan pada korban, melakukan penyelidikan epidemiologi dan upaya
pencegahan meluasnya atau terulangnya KLB. Penyelidikan epidemiologi yang dilakukan
termasuk seluruh aspek yang terkait higiene sanitasi pangan. Tujuan penyelidikan
epidemiologi diantaranya adalah mengetahui sumber, cara terjadinya KLB dan menentukan
cara penanggulangan yang efektif dan efisien. Sumber dan cara terjadinya KLB dapat
diketahui berdasarkan analisis epidemiologi, hasil pengujian contoh pangan dan kondisi
higiene sanitasi pangan.
Fungsi petugas yang melakukan penyelidikan kesehatan lingkungan adalah
melakukan penyelidikan penularan dan melakukan upaya pencegahan berlanjutnya
penularan, mencegah berlanjutnya pendistribusian pangan terduga KLB, mengidentifikasi
individu atau kelompok berisiko tertular, mengidentifikasi sumber kontaminasi,
mengidentifikasi faktor kesehatan lingkungan yang berkontribusi terhadap terjadinya KLB
dan mengidentifikasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang berpotensi menyebabkan
penularan serta memodifikasi prosedur yang diperlukan untuk bisa mengurangi risiko
penularan.
Berdasarkan uraian di atas secara umum ada tiga jenis kegiatan yang perlu dilakukan
oleh petugas yang melakukan penyelidikan faktor risiko kesehatan lingkungan KLB yaitu
mengumpulkan informasi faktor risiko kesehatan lingkungan pada tempat kejadian,
mengumpulkan informasi sumber pangan terduga penyebab KLB serta upaya pencegahan
penularan.
Ǥǣ Pengumpulan Informasi/Data Faktor Risiko Kesehatan

Pengumpulan informasi/data faktor risiko kesehatan lingkungan ini dilakukan oleh
Tim Gerak Cepat (TGC) yang dimulai pada tempat kejadian KLB. Informasi awal yang
diperlukan adalah identitas, alamat dan jumlah korban. Informasi ini bisa diperoleh dari form
Penyelidikan Epidemiologi (PE) KLB Keracunan Pangan. Setelah informasi tersebut diperoleh
oleh TGC (termasuk didalamnya tim penyelidikan faktor risiko kesehatan lingkungan)
melakukan pelacakan dan identifikasi jenis-jenis pangan/menu yang dicurigai dan
dikonsumsi oleh seluruh penderita KLB (jika memungkinkan). Selanjutnya informasi yang
diperoleh dijadikan bahan kajian cepat oleh seluruh tim penyelidikan KLB untuk menetapkan
pangan/menu yang diduga sebagai penyebab KLB Keracunan Pangan tersebut (pangan
terduga KLB).
Informasi yang dikumpulkan untuk penyelidikan fakor risiko kesehatan lingkungan
pada tempat kejadian KLB adalah faktor yang bisa menyebabkan terjadinya kontaminasi
pada pangan terduga KLB, setelah disajikan/dibeli/diterima sampai dikonsumsi, sehingga
menimbulkan penyakit. Informasi yang diperlukan berupa potensi bahaya seperti:
a. Kondisi Pangan Terduga saat Dikonsumsi

Kondisi yang dimaksud adalah kondisi fisik pangan secara umum masih baik. Faktor
risiko kesehatan lingkungan : kondisi fisik pangan yang menjadi perhatian adalah tidak ada
tanda-tanda kerusakan, pada kemasan tidak ada tanda-tanda kerusakan dan masih belum
melewati tanggal kadaluarsa produk (jika pangan tersebut merupakan produk pangan
kemasan). Bagi pangan yang disiapkan dengan cara dimasak atau disajikan mentah/segar,
kondisi fisiknya masih baik tidak ada tanda-tanda pangan sudah terjadi proses pembusukan
126
yang bisa terlihat seperti adanya jamur atau bau yang tidak sedap atau perubahan warna atau
tekstur pangan itu sendiri.
1) Informasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah :
a) Kondisi fisik pangan dan perubahan aroma pangan.
b) Jika pangan kemasan, yang diamati kondisi kemasan dan tanggal kadaluarsa.
2) Sumber informasi : penderita/keluarga yang mengkonsumsi pangan terduga KLB.
3) Cara memperoleh informasi : wawancara dengan penderita/keluarga yang mengkonsumsi
pangan terduga KLB.
b. Rentang Waktu Pangan Matang setelah Disajikan/Dibeli/Diterima sampai

Dikonsumsi.
Jika pangan disiapkan (dimasak/pengolahan dingin/segar) dengan aman, maka pangan
yang dihasilkan seharusnya aman dikonsumsi.
Faktor risiko kesehatan lingkungan : perlakuan atau pengelolaan pangan setelah
disiapkan yang tidak aman, juga merupakan faktor risiko yang bisa menyebabkan terjadinya
kontaminasi pada pangan itu sendiri. Sebaiknya pangan matang segera dikonsumsi setelah
selesai disiapkan. Jangan membiarkan pangan yang sudah disiapkan lebih dari empat jam
pada suhu ruang. Jika disajikan sudah lebih dari empat jam berada dalam suhu ruang (zona
suhu berbahaya/danger zone 5 - 600C) dan belum dikonsumsi, dikhawatirkan sudah terjadi
pertumbuhan dan perkembangan mikroorganisme pada pangan tersebut. Jika tidak
memungkinkan untuk dipanaskan kembali maka sebaiknya pangan tersebut tidak dikonsumsi
lagi.
Pangan yang akan dikonsumsi mentah atau segar seperti buah-buahan atau sayuran,
yang perlu diperhatikan adalah kondisi fisik dan pembersihan sebelum dikonsumsi. Hal ini
disebabkan jenis pangan ini berpotensi untuk mengalami kontaminasi pada sumber seperti
terkontaminasi akibat menggunakan air yang sudah tercemar atau air limbah dan
penggunaan pupuk saat masih di lahan pertanian.
1) Informasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah:
a) Waktu (hari, tanggal dan jam; menit) pangan disajikan/dibeli/diterima.
b) Waktu (hari, tanggal dan jam; menit) pangan dikonsumsi.
2) Sumber informasi: penderita/keluarga yang mengkonsusmsi pangan terduga KLB.
3) Cara memperoleh informasi: wawancara dengan penderita/keluarga yang
mengkonsumsi pangan terduga KLB.
c. Perlakuan terhadap Pangan Matang sebelum Dikonsumsi (jika ada perlakuan)

Perlakuan terhadap pangan matang sebelum dikonsumsi bisa menjadikan pangan
tersebut aman atau tidak aman saat dikonsumsi.
Faktor risiko kesehatan lingkungan : ada beberapa perlakuan yang bisa mencegah
terjadinya kontaminasi pada pangan yang akan dikonsumsi, seperti pemanasan kembali,
menyimpan pangan pada suhu aman, mencuci ulang pangan yang akan dikonsumsi
segar/mentah. Perlakuan ini bisa meminimalisir risiko kontaminasi pada pangan. Perlakuan
menyimpan pangan dalam suhu aman (<50C) jika tidak akan segera dikonsumsi, juga
merupakan upaya untuk meminimalisir terjadinya pertumbuhan dan perkembangan
mikroorganisme dalam pangan itu sendiri.
Perlakuan yang tidak higienis juga bisa menyebabkan terjadinya kontaminasi pada
pangan seperti pemanasan yang tidak mencapai suhu aman (>700C) justru bisa menyebabkan
127
mikroorganisme mencapai suhu optimum untuk tumbuh dan berkembang dalam pangan itu
sendiri.
1) Informasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah:
a) Tempat penyimpanan, suhu penyimpanan.
b) Perlakuan pemanasan kembali bagi pangan matang.
c) Perlakuan pencucian ulang bagi pangan yang akan dikonsumsi mentah.
d) Kualitas bakteriologis air bersih yang digunakan dalam pengelolaan pangan pada
tempat kejadian.
2) Sumber informasi : penderita/keluarga yang mengkonsumsi pangan terduga KLB.
3) Cara memperoleh informasi : wawancara dengan penderita/keluarga yang
mengkonsumsi pangan terduga KLB.
Ǥ2ǣ Pengumpulan Informasi pada Sumber Pangan Terduga KLB

Petugas yang melakukan penyelidikan faktor risiko kesehatan lingkungan juga
mengumpulkan informasi pada sumber pangan terduga KLB. Bisa saja sumber pangan
terduga KLB juga merupakan tempat kejadian KLB jika KLB terjadi pada sumber pangan
terduga. Pada dasarnya informasi yang diperlukan adalah faktor risiko yang diduga bisa
menyebabkan kontaminasi pada pangan terduga KLB mulai dari tahap penerimaan bahan
pangan sampai penyajian. Informasi yang diperlukan sebagai faktor risiko pada sumber
pangan terduga KLB adalah:
a. Alur pengelolaan pangan terduga KLB pada sumber.
b. Identifikasi bahan baku pangan terduga KLB.
c. Identifikasi sumber bahan pangan terduga KLB.
d. Identifikasi pemisahan penyimpanan bahan baku pangan terduga KLB.
e. Identifikasi bahan untuk persiapan dan penyajian pangan terduga KLB.
1) Nama menu/masakan, nama bahan baku yang digunakan pangan terduga KLB.
2) Cara mempersiapkan menu/masakan pangan terduga KLB.
3) Rentang waktu selesai dipersiapkan sampai penyajian pangan terduga KLB.
4) Tempat penyimpanan pangan sisa dan suhu penyimpanan pangan terduga KLB.
f. Pengangkutan pangan terduga KLB.
g. Kemasan pangan terduga KLB.
h. Penyajian kembali pangan terduga KLB.
i. Pengamatan bidang kerja persiapan pangan terduga KLB.
j. Pengamatan peralatan yang digunakan dalam pengelolaan pangan terduga KLB.
k. Identifikasi penjamah pangan yang mempersiapan pangan terduga KLB.
l. Kecukupan sarana sanitasi yang memenuhi persyaratan.
m. Pengambilan sampel.
a. Alur Pengelolaan Pangan Terduga KLB pada Sumber

Sebelum masuk ke alur pengolahan pangan, bahan pangan dapat berasal dari
pemasok/supermarket/toko/warung/pasar tradisional/petani/peternak. Jika diibaratkan
sebuah rantai pangan (food chain) maka bahan pangan tersebut dimulai dari
pertanian/peternakan atau produksi primer hingga sampai ke konsumen akhir dan termasuk
pengolahan manufaktur, transformasi, pengemasan, penyimpanan, transportasi, distribusi
dan penjualan atau penyedia produk. Pada beberapa kajian dan penelitian kasus penyakit
infeksi bawaan pangan dapat disimpulkan bahwa berdasarkan etiologi, transmisi dan
identifikasi mikrobiologis bisa diprediksi bahwa menurut karakteristik penyebab penyakit
128
bawaan pangan berasal dari lingkungan di sekitar tempat persiapan pangan, termasuk
penjamah pangan.
Oleh sebab itu, informasi mengenai alur pengelolaan pangan terduga KLB perlu
diketahui sebagai salah satu acuan TGC untuk memperoleh informasi faktor risiko kesehatan
lingkungan. Alur pengelolaan pangan dimulai dari sumber bahan pangan itu sendiri. Sumber
yang dimaksud adalah sumber bahan pangan yang digunakan untuk menyiapkan pangan
terduga KLB. Tim penyelidikan faktor risiko kesehatan lingkungan merinci terlebih dahulu
jenis pangan/menu pangan terduga, selanjutnya mengumpulkan data/informasi tentang
pengelolaan bahan pangan sampai dengan pangan terduga KLB disajikan.
Sebagai ilustrasi, jika pangan terduga adalah nasi kotak, dalam satu paket nasi kotak
tersebut disajikan nasi putih, sayur singkong rebus, ayam goreng tepung (paha bawah) dan
sambal goreng (merah), maka TGC akan mengumpulkan informasi mengenai alur pengelolaan
masing-masing menu tersebut. Informasi ini bisa diperoleh melalui pencatatan yang ada pada
sumber (jika tersedia) atau dengan metode mewawancarai pemilik atau penjamah pangan
atau penanggung jawab yang mengetahui alur pengelolaan masing-masing pangan/menu
terduga KLB tersebut. Berikut ini disajikan ilustrasi alur pangan.
Umumnya alur pengelolaan pangan berawal dari sumber bahan yang digunakan untuk
menyiapkan pangan terduga KLB. Setelah bahan diterima oleh pengelola/penjamah pangan
pada sumber, bahan pangan tersebut bisa saja disimpan terlebih dahulu sebelum digunakan
untuk menyiapkan menu pangan terduga KLB. Bisa juga bahan yang sudah diterima langsung
digunakan untuk menyiapkan pangan terduga KLB. Tahap selanjutnya adalah penyajian
pangan terduga KLB. Pangan/menu yang sudah selesai disiapkan akan disajikan untuk
dikonsumsi. Bisa juga pangan terduga yang sudah disiapkan tidak langsung disajikan tetapi
disimpan terlebih dahulu sebelum disajikan/didistribusikan. Beberapa jenis pangan/menu
terduga KLB bisa saja disajikan atau didistribusikan setelah disimpan, tetapi untuk beberapa
jenis pangan/menu, terutama pangan matang yang tidak dikemas umumnya perlu perlakuan
pemanasan jika akan disajikan kembali. Setelah dipanaskan barulah pangan tersebut disajikan
untuk dikonsumsi (Gambar 9).
Seseorang yang terlibat dalam persiapan sampai penyajian disebut penjamah pangan.
Penjamah pangan adalah orang yang secara langsung berhubungan dengan pangan dan
peralatan mulai dari tahap persiapan, pembersihan, pengolahan, pengangkutan sampai
dengan penyajian. Menurut WHO, penjamah pangan juga termasuk orang yang menangani
pangan yang dikemas atau tidak dikemas dan peralatan yang digunakan untuk persiapan atau
penyajian dan atau permukaan/bidang kerja yang kontak dengan pangan.
129
BAHAN DITERIMA
PENYIMPANAN
PERSIAPAN
PENYIMPANAN PANGAN Penyajian

JADI
PEMANASAN KEMBALI KONSUMSI
Gambar 9. Alur Pengelolaan Pangan

Sumber : Dikembangkan dari alur pengelolaan pangan, Food Handlers manual instructor. Food and
Agriculture Organization of the United Nations and Pan American Health Organization/World
Health Organization.
Alur di atas menggambarkan alur pengelolaan pangan secara umum pada sumber
pangan terduga KLB. Saat melakukan penyelidikan, perlu ditelusuri alur pengelolaan pangan
terduga KLB, karena pada setiap tahapan yang dilalui bahan pangan atau pangan,
kemungkinan terdapat titik-titik kendali kritis yang bisa berkontribusi terhadap terjadinya
kontaminasi pada pangan terduga KLB. Oleh sebab itu tim penyelidikan perlu
menginventarisir kesalahan/ketidakamanan pengelolaan pada setiap tahap yang dilalui dalam
pengelolaan pangan terduga KLB. Pada Tabel 21 disajikan tahapan alur pengelolaan pangan
secara umum dan faktor risiko kesehatan lingkungan yang kemungkinan bisa menyebabkan
terjadinya kontaminasi pada pangan/menu terduga KLB.
Tabel 21
Alur Pengelolaan Pangan dan Potensi Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan
Alur Faktor Risiko yang Diamati
Sumber bahan pangan Pangan atau bahan pangan bisa jadi sudah terkontaminasi atau
sudah mengalami kerusakan pada sumbernya
Penerimaan bahan - Kondisi fisik bahan pangan atau pangan saat diterima seperti:
warna, bau, rasa dan tekstur.
- Jika bahan pangan/pangan terduga KLB kemasan, perlu
diketahui kondisi kemasan dan tanggal kadaluarsa.
- Jika bahan pangan/pangan terduga KLB disajikan mentah perlu
diketahui tanggal dan jam penerimaan.
- Penjamah pangan yang terlibat dalam penerimaan
Penyimpanan bahan - Tempat penyimpanan, pemisahan bahan mentah dan matang
pangan atau pangan yang siap dikonsumsi pada penyimpanan
(jika bahan diletakkan pada posisi atas dan yang mentah di bagian bawah,
pangan/pangan serta sirkulasi pengeluaran pangan dari penyimpanan.
terduga disimpan - Kesesuaian suhu penyimpanan dengan jenis bahan
sebelum pangan/pangan terduga KLB serta lama penyimpanan (tanggal,
disiapkan/disajikan) jam diterima dan tanggal jam dipersiapkan/disajikan).
130
Alur Faktor Risiko yang Diamati

- Penjamah pangan yang terlibat dalam persiapan.
Persiapan/pemasakan - Cara persiapan (pemasakan/persiapan dingin/mentah),
tempat persiapan, suhu persiapan pangan terduga KLB
disesuaikan dengan cara persiapan (pemasakan
>70 C/persiapan dingin > 7,2 C/mentah perlu diketahui
0 0
proses pembersihan).
- Penjamah pangan yang terlibat dalam persiapan.
- Kebersihan penjamah, bidang saji dan peralatan yang
digunakan untuk persiapan.
- Pembedaan peralatan yang digunakan untuk pangan matang
dan mentah.
Penyajian pangan - Rentang waktu pangan terduga KLB matang sampai disajikan
(hari, tanggal dan jam),
- Suhu penyajian, suhu tempat penyajian pangan
- Penjamah pangan yang terlibat dalam penyajian pangan
terduga KLB.
- Pangan terduga KLB yang disajikan dengan kemasan perlu
diketahui jenis kemasan (jenis kemasan food grade),
kebersihan kemasan
- Pangan yang menggunakan pengangkutan : kebersihan, alat
angkut dan pemisahan pangan matang dengan barang lainya,
rentang waktu pangan matang sampai di sajikan di tujuan
(hari, tanggal dan jam).
Penyimpanan pangan - Jenis tempat penyimpanan disesuaikan dengan jenis pangan
matang terduga (pangan matang atau dingin disimpan dengan alat
pendingin menggunakan suhu <50C, pangan segar/mentah
disesuaikan dengan jenis pangan) suhu lama penyimpanan
(hari, tanggal dan jam).
Pemanasan kembali - Peralatan yang digunakan dan kebersihannya
pangan sisa - Lama pemanasan dan suhu pemanasan.
Penyajian kembali - Peralatan yang digunakan untuk penyajian pangan terduga
pangan sisa KLB
- Rentang waktu setelah pangan terduga dipanaskan sampai
penyajian
- Suhu tempat penyajian dan suhu pangan saat disajikan.
Akan tetapi dalam kondisi penyelidikan, belum tentu seluruh informasi faktor risiko bisa
diperoleh, namun petugas seharusnya berupaya semaksimal mungkin untuk memperoleh
informasi faktor risiko kesehatan lingkungan pada sumber pangan terduga KLB.
b. Identifikasi Bahan Baku Pangan Terduga KLB

Bahan baku pangan terduga KLB adalah jenis bahan yang digunakan, termasuk bahan
tambahan pangan dan bahan lain yang digunakan dalam proses persiapan pangan terduga
KLB. Identifikasi bahan baku ini bertujuan untuk mengetahui jenis bahan yang digunakan dan
mengetahui bahan apa saja yang digunakan untuk menyiapkan pangan terduga KLB. Hasil
identifikasi bisa mengetahui ada atau tidaknya penggunaan bahan yang dilarang untuk
131
digunakan dalam pangan terduga KLB, bagaimana kondisi fisik bahan saat diterima, cara
pengolahan bahan baku, tempat penyimpanan, suhu penyimpanan, lama penyimpanan dan
karakterisik bahan baku pangan sebelum disiapkan.
1) Kondisi Fisik Bahan Baku Pangan

Pada saat penyelidikan KLB informasi keadaan fisik bahan baku pangan diamati saat
diterima/dibeli/diberi dan atau sebelum digunakan untuk menyiapkan pangan terduga KLB.
Berdasarkan informasi dari petugas di lapangan agak sulit untuk mengidentifikasi kondisi
bahan secara bakteriologis kimia dan fisika. Oleh sebab itu informasi mengenai kondisi bahan
pangan sebelum digunakan cukup dengan melakukan pengamatan sisa bahan baku pangan
(jika masih ada) atau dengan menanyakan kondisi fisik bahan baku kepada pemilik/penjamah
pangan yang terlibat dalam menyiapkan pangan terduga KLB. Informasi yang diperlukan
adalah kondisi kemasan, tanggal kadaluarsa dan kondisi bahan itu sendiri, apakah warna, bau,
dan rasa bahan yang digunakan dalam kondisi baik, jika bahan baku berupa produk pangan
kemasan. Jika bahan baku pangan bukan produk kemasan, cukup ditanyakan tentang warna,
bau, rasa dan tekstur masing-masing jenis bahan baku pangan sebelum digunakan untuk
menyiapkan pangan terduga KLB.
2) Penyimpanan
Tempat penyimpanan pangan pada prinsipnya berfungsi untuk melindungi pangan dari
kontaminasi. Persyaratan umum untuk tempat penyimpanan pangan adalah, menggunakan
tempat/area yang bersih dan kering, tidak terkena percikan, debu atau kontaminan lainnya
dan minimal berjarak 15 cm dari lantai. Pangan dalam kemasan bisa disimpan dengan jarak
kurang dari 15 cm dari permukaan lantai. Pangan dalam kemasan yang kedap air seperti botol
atau susu yang dikemas dalam kontainer plastik bisa diletakkan di lantai yang tidak lembab.
Bahan baku pangan/pangan tidak boleh disimpan pada : ruang loker, toilet, ruang ganti
pakaian, tempat penampungan sampah, ruang mesin/mekanik, di bawah saluran
pembuangan yang tidak terlindung dengan baik, sehingga bisa kena tetesan air buangan, di
bawah penyemprot otomatis pemadam kebakaran, di bawah tangga terbuka dan di bawah
sumber kontaminasi. Penyimpanan bahan baku pangan yang mudah rusak seperti ikan,
daging dan unggas harus menggunakan suhu aman yaitu kurang dari 50C. Jangan membiarkan
bahan baku pangan lebih dari 2 jam pada suhu ruang. Jika suhu ruangan di atas 320C maka
bahan baku pangan tersebut tidak boleh lebih dari satu jam berada pada suhu tersebut. Hal ini
untuk mencegah tumbuh dan berkembangnya mikroorganisme penyebab penyakit di dalam
bahan baku pangan tersebut. Suhu penyimpanan 4,40C dan lama waktu penyimpanan bisa
dilihat pada tabel berikut ini :
132
Tabel 22
Jenis Bahan Pangan dan Lama Waktu Penyimpanan
Kulkas Lemari Beku
Jenis Produk (Refrigerator) (Freezer)
ȋζͷιȌ ȋζ-18°C)
Salad
Salad telur,ayam, babi, tuna, dan macaroni 3-5 hari
Hotdogs
Bungkus yang sudah terbuka 1 minggu 1-2 bulan
Bungkus masih utuh/belum dibuka 2 minggu 1-2 bulan
Daging olahan
Bungkus yang sudah terbuka/dipotong 3-5 hari 1-2 bulan
Bungkus masih utuh/belum dibuka 2 minggu 1-2 bulan
Bacon dan Sosis
Bacon 1 minggu 1 bulan
Sosis- mentah dari daging ayam, turkey, babi,
1-2 hari 1-2 bulan
daging sapi
Hamburger dan Daging giling lainnya
Hamburger, daging giling, kalkun, daging sapi

1-2 hari 3-4 bulan
muda, babi, kambing, dan kombinasi semuanya
Daging sapi, sapi muda, kambing dan babi segar

Diris untuk steak 3-5 hari 6-12 bulan
Daging dipotong-potong kecil 3-5 hari 4-6 bulan
Daging siap dipanggang 3-5 hari 4-12 bulan
Berbagai jenis jeroan (lidah, ginjal, hati, jantung
1-2 hari 3-4 bulan
dll)
Daging Unggas Segar
Ayam atau kalkun utuh 1-2 hari 1 tahun
Ayam atau kalkun utuh 1-2 hari 9 bulan
Jeroan (hati, ampela) 1-2 hari 3-4 bulan
Daging kornet
Kornet daging sapi dalam kantong dengan
5-7 hari
pengawet
Sup dan masakan berkuah
Sayur-sayuran atau campuran daging 3-4 hari 2-3 bulan
Roti
Roti untuk sarapan yang diasap 7 hari
Ikan dan kerang-kerangan
Ikan iris 1-2 hari 6 bulan
Ikan berlemak 1-2 hari 2-3 bulan
Ikan rebus 3-4 hari 4-6 bulan
133
Ikan asap 14 hari 2 bulan

Udang segar, cumi, 1-2 hari 3-6 bulan
Ikan kaleng (pantry 5tahun) setelah dibuka Keluarkan dari
kaleng
3-4 hari 2 bulan
Daging masak sisa
Daging masak dan berbumbu 3-4 hari 2-3 bulan
Daging tetelan atau kaldu daging 1-2 hari 2-3 bulan
Daging Unggas masak Sisa
Ayam goreng 3-4 hari 4 bulan
Daging ayam potong rebus berbumbu 3-4 hari 4-6 bulan
Ayam potong tanpa bumbu 3-4 hari 4 bulan
Ayam potong campur dengan kaldu 3-4 hari 6 bulan
Ayam nugget 3-4 hari 2 bulan
Telur
Telur mentah dalam cangkang 4-5 minggu tidak boleh di
freezer
Putih telur 2-4 hari 1 tahun
Telur rebus 1 minggu jangan di freezer
Telur cair pasteurisasi atau campurannya
Belum terbuka/utuh 10 hari 1 tahun
Sudah terbuka 3 hari jangan di freezer
Buah-buahan
Apel, apricot, pir, backberri, blueberi, ceri, buah Bisa lebih dari7
potong, anggur, rasberi dan strawberi hari
Sayuran
Asparagus, sayuran berdaun, daun bawang,
selada, jamur, kacang polong, lobak, bayam, Bisa lebih dari7
kecambah, jagung manis, kacang hijau, borokoli, hari
kubis, wortel,kol bunga, seledri
Penyimpanan sayuran dan buah-buahan dalam suhu ruang
Buah-buahan
Apel, pisang, lemon, limes, manga, jeruk, papaya, < 7 hari
nanas, semangka
Sayuran
Kemangi (dalam air), mentimun, bawang kering,
< 7 hari
terong, Bawang putih, jahe, paprika,
kentang,labu, ubi jalar, tomat
Sumber : Food Safety Education : Refrigeration and Food Safety, USDA Food Safety and Inspection Service
dan Storing Fresh Fruit and Vegetables for Better Taste, UC Davis Postharvest Technology
University of California Agriculture and Natural Resources. (dimodifikasi)
Pada saat penyelidikan, informasi tempat penyimpanan bisa diperoleh melalui sistem
pencatatan atau pengamatan langsung dan atau wawancara dengan pemilik/penjamah
pangan. Informasi suhu penyimpanan bisa diperoleh dari sistem pencatatan atau dilakukan
pengukuran menggunakan termometer ruangan untuk mengukur suhu tempat/area
134
Jika bahan baku yang diterima/dibeli/diterima tidak disimpan tetapi langsung di

gunakan untuk menyiapkan pangan terduga KLB, informasi tentang penyimpanan bahan tidak
diperlukan lagi. Pengamatan dilanjutkan pada persiapan pangan terduga KLB. Informasi
faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah:
1) Bahan baku pangan antara lain:
a) Nama bahan/merk bahan baku pangan dan bahan tambahan pangan yang
digunakan untuk menyiapkan pangan terduga KLB.
b) Kondisi fisik bahan baku pangan saat diterima.
c) Pengelolaan bahan baku pangan langsung diolah atau disimpan terlebih dahulu.
d) Tempat, suhu dan lama penyimpanan bahan baku pangan.
e) Kondisi fisik bahan baku pangan saat akan disiapkan.
2) Sumber informasi : pemilik/penjamah pangan/pengelola bahan baku pangan yang
digunakan untuk menyiapkan pangan terduga KLB.
3) Cara memperoleh informasi : wawancara dengan pemilik/penjamah pangan/pengelola
yang terlibat dalam pengeloalan bahan baku pangan yang digunakan untuk menyiapkan
pangan terduga KLB.
c. Identifikasi Sumber Bahan Pangan Terduga KLB

Sumber bahan pangan terduga KLB bisa berupa pemasok/supermarket/
toko/warung/pasar tradisional/petani/peternakdan lain-lain.
Faktor risiko kesehatan lingkungan : informasi tentang sumber bahan pangan ini sangat
berguna untuk melakukan tindaklanjut jika hasil penyelidikan tim KLB, menemukan bahwa
salah satu penyebab kontaminasi pada pangan terduga adalah pengguanaan bahan pangan
yang tidak aman/sudah rusak/terkontaminasi. Tim bisa menindaklanjuti sumber bahan
pangan tersebut untuk mencegah meluasnya penularan dan melakukan koordinasi dengan
sektor terkait untuk mencegah penyebaran bahan pangan tersebut. Informasi faktor risiko
kesehatan lingkungan yang diamati adalah :
1) Jenis sumber pemasok/supermarket/toko/warung/pasar tradisional/petani/peternak
dll.
2) Alamat lengkap dan nomor telepon/hp (jika memungkinkan).
3) Sumber informasi : pemilik/penjamah pangan/pengelola bahan pangan yang digunakan
untuk menyiapkan pangan terduga KLB.
4) Cara memperoleh informasi : wawancara dengan pemilik/penjamah pangan/pengelola
yang terlibat dalam pengelolaan pangan terduga KLB.
d. Identifikasi Pemisahan Penyimpanan Bahan Baku Pangan Terduga KLB

Pemisahan penyimpanan bahan pangan dan pangan matang adalah satu upaya untuk
mencegah terjadinya kontaminasi silang dari bahan mentah dengan pangan matang. Selain
itu, tempat atau area penyimpanan bahan baku pangan terduga KLB tidak boleh dicampur
dengan tempat penyimpanan bahan lain seperti penyimpanan pestisida, bahan kimia
berbahaya atau bahan berbahaya lainnya. Tempat penyimpanan bahan baku pangan juga
aman dari kontak antara serangga atau tikus terhadap bahan baku pangan, untuk mencegah
kontaminasi yaitu:
135
a) Pemisahan tempat penyimpanan bahan baku pangan dengan tempat penyimpanan

pangan matang .
b) Tempat penyimpanan bahan baku pangan tidak digunakan hanya untuk menyimpan
bahan baku pangan saja.
c) Tempat/area penyimpanan bahan baku pangan rapat serangga dan tikus.
2) Sumber informasi : pengamatan dan atau pemilik/penjamah pangan yang terlibat dalam
menyiapkan pangan terduga KLB.
3) Cara memperoleh informasi : observasi dan wawancara dengan pemilik/penjamah
pangan yang terlibat dalam pengelolaan pangan terduga KLB.
e. Identifikasi Bahan Baku untuk Persiapan Pangan Terduga KLB

Bahaya kontaminasi yang bisa menyebabkan penyakit bawaan pangan bisa terjadi pada
setiap tahap pengelolaan dalam rantai pangan (dari proses produksi sampai disajikan).
Pada persiapan sebuah menu/masakan, penjamah pangan akan menggunakan bahan-
bahan baku tertentu sesuai dengan resep yang digunakan sebagai acuan. Bahan-bahan baku
tersebut diberikan perlakuan-perlakuan tertentu, seperti dicuci dengan air bersih mengalir
atau tidak), diiris, dipotong, dicincang, ditumbuk, dihaluskan, dijemur, dibakar, digoreng,
ditumis, direbus, dikukus, disajikan mentah, disimpan setelah matang dan sebagainya. Jika
perlakuan yang diberikan terjamin higiene dan sanitasinya, maka pangan yang dihasilkan juga
akan terhindar dari risiko kontaminasi. Oleh sebab itu, cara persiapan ini perlu diamati untuk
mengetahui risiko kontaminasi pada tahap ini.
Informasi yang diperlukan untuk mengetahui tahap persiapan pangan terduga KLB
adalah :
1) Nama Menu/Masakan, Nama Bahan Baku yang Digunakan Pangan Terduga KLB
Nama menu/masakan digunakan sebagai acuan untuk mengidentifikasi bahan-bahan
apa saja yang digunakan untuk menyiapkan masing-masing menu pangan terduga KLB.
Setelah nama menu/masakan dan nama bahan baku yang digunakan diperoleh, maka
informasi selanjutnya yang diperlukan adalah cara menyiapkan masing-masing bahan baku
sehingga menjadi sebuah menu/masakan pangan terduga KLB.
Kontaminasi bisa terjadi saat menyiapkan pangan terduga KLB karena bahan-bahan
baku tidak dikelola dengan higiene yang baik dan tidak menggunakan alat dan tempat yang
saniter. oleh sebab itu cara menyiapkan masing-masing menu pangan terduga menjadi perlu
untuk diamati.
a) Informasi faktor risiko kesehatan lingkungan yang diamati adalah :
- Nama menu pangan KLB.
- Nama bahan baku yang digunakan untuk menyiapkan pangan KLB.
b) Sumber informasi : pengamatan dan atau pemilik/penjamah pangan yang terlibat dalam
persiapan pangan terduga KLB.
c) Cara memperoleh informasi : observasi dana tau wawancara dengan pemilik/penjamah
pangan yang terlibat dalam persiapan pangan terduga KLB
2) Cara Menyiapkan Menu/Masakan Pangan Terduga KLB

Sebelum disiapkan masing-masing bahan baku pangan disiapkan terlebih dahulu,
bahan-bahan baku tersebut sebaiknya dicuci menggunakan air mengalir. Setelah dicuci bersih,
alat-alat yang digunakan untuk persiapan juga harus bersih dan dibedakan antara alat yang
digunakan untuk menyiapkan bahan mentah dengan pangan matang. Hal ini untuk
meminimalisir terjadinya kontaminasi terhadap pangan matang akibat menggunakan
peralatan yang sama dengan bahan baku pangan. Informasi tentang cara menyiapkan masing-
136
masing bahan inilah yang akan ditelusuri oleh tim penyelidikan KLB pada sumber pangan
terduga KLB.
Secara umum cara persiapan pangan ada tiga jenis yaitu dimasak, persiapan dingin dan
persiapan mentah/segar. Persiapan yang dilakukan akan menghasilkan pangan matang,
dingin dan segar/mentah. Oleh sebab itu secara umum pangan terduga KLB bisa merupakan
salah satu atau kombinasi dari ketiga jenis pangan tersebut.
Pangan yang disiapkan dengan dimasak sampai suhu >700C untuk pemasakan daging,
humberger, bakso, daging kurang kematangan sedang sampai kurang matang (midle-rare),
daging sapi muda, domba dan telor, >740C untuk pemasakan pemanasan kembali, >770C
untuk pemasakan dada ayam dan kalkun, daging matang, daging sapi muda dan domba, >82 0C
untuk pemasakan seluruh jenis unggas, paha bawah unggas, paha atas dan sayap (minimal
selama 30 detik berada pada suhu tersebut) dan suhu tersebut sampai ke bagian dalam
pangan yang dimasak. Pemasakan yang benar bisa membunuh banyak jenis mikroorganisme
yang mungkin ada dalam bahan pangan tersebut. Jika pangan dipersiapkan secara dingin
seperti salad, suhu aman saat persiapan adalah < 7,20C agar mikrooorganisme tidak tumbuh
dan berkembang dalam pangan tersebut saat persiapan. Jika pangan akan dikonsumsi dalam
kondisi segar atau mentah seperti lalap atau buah, maka perlu diperhatikan kondisi fisik
bahan baku pangan tersebut (warna, bau, rasa dan tekstur) dan harus dicuci dengan benar
dalam persiapan sebelum disajikan, agar pangan tersebut terjamin kebersihannya dan aman
dikonsumsi. Pangan yang sudah disiapkan sebaiknya disajikan dan dikonsumsi dalam rentang
waktu kurang dari empat jam. Hal ini untuk meminimalisir terjadinya pertumbuhan dan
perkembangan mikroorganisme dalam pangan karena sudah terjadi penurunan suhu pangan
dan berada pada suhu ruang atau suhu zona berbahaya 5-600C. Satu bakteri bisa berkembang
menjadi dua dalam waktu 15 menit, dalam 6 jam bakteri tersebut bisa berkembang menjadi
16 juta. Apabila jumlahnya mencukupi dan didukung oleh faktor lainnya pada host serta
lingkungan bisa menimbulkan penyakit bawaan pangan jika dikonsumsi. Oleh sebab itu,
pangan yang sudah disiapkan sebaiknya segera dikonsumsi setelah disajikan.
Setelah diketahui cara menyiapkan masing-masing menu pangan terduga KLB, maka
perlu diketahui rentang waktu pangan selesai disiapkan sampai disajikan. Hal ini disebabkan
pangan yang sudah selesai disiapkan sebaiknya segera (<4 jam) dikonsumsi untuk
menghindari terjadinya kontaminasi akibat kontak dengan suhu ruang dan tempat terbuka.
Sebagaimana diketahui ada banyak mikroorganisme pada ruang terbuka, dengan suhu yang
mendukung mikroorganisme tadi bisa tumbuh dan berkembang dalam pangan yang sudah
disiapkan.
- Perlakuan pencucian bahan baku pangan terduga KLB.
- Cara menyiapkan pangan terduga KLB.
b) Sumber informasi : pengamatan dan atau wawancara pemilik/penjamah pangan yang
terlibat dalam persiapan pangan terduga KLB.
c) Cara memperoleh informasi : observasi dan atau wawancara dengan pemilik/penjamah
137
3) Rentang Waktu Selesai Disiapkan sampai Penyajian Pangan Terduga KLB

Rentang waktu antara pangan selesai disiapkan sampai disajikan, merupakan salah satu
faktor risiko yang bisa menyebabkan pangan terduga KLB mengalami kontaminasi. Bahaya
utama adalah mikroorganisme yang tidak bisa dilihat dengan mata biasa. Sebagaimana
diketahui mikroorganisme tersebut bisa hidup di air, tanah dan udara. jika pangan terduga
KLB setelah disiapkan diletakkan pada tempat terbuka dengan suhu ruang, maka pangan
tersebut berpotensi untuk terkontaminasi oleh mikroorganisme seperti bakteri, virus atau
jamur. Bakteri adalah mikroorganisme yang bisa bereproduksi cepat. dalam beberapa jam
saja jumlah mereka bisa menjadi jutaan. Bakteri dalam kondisi ideal bisa menjadi dua kali
lipat jumlahnya hanya dalam waktu 20 menit saja. Oleh sebab itu sebaiknya pangan yang
sudah disiapkan segera dikonsumsi dalam waktu kurang dari dua jam, jika suhu ruangan >
32,20C maka pangan tidak boleh lebih dari satu jam bearada pada suhu tersebut. Rentang
waktu bisa diketahui ini diperoleh dari informasi tentang waktu pangan selesai disiapkan dan
waktu pangan tersebut disajikan. Jika pangan tidak langsung disajikan, maka sebaiknya
pangan tersbut disimpan dengan suhu yang aman yaitu < 50C.
Berbeda dengan pangan yang diproduksi oleh pabrik, setelah selesai disiapkan dalam
proses produksi, maka pangan tersebut dikemas dalam kemasan dan pada kemasan
dilengkapi dengan label. Salah satu informasi penting pada label tersebut adalah tanggal
produksi dan tanggal kadaluarsa. Umumnya pangan produksi pabrik ini setelah diproduksi
didistribusikan kepada distributor dan penjual. pada tahap distribusi sebagaian produk akan
disimpan pada tempat penyimpanan.
- Waktu (tanggal, jam:menit) pangan terduga KLB selesai disiapkan.
- Waktu (tanggal, jam:menit) pangan terduga KLB disajikan.
b) Sumber informasi : pengamatan dan atau pemilik/penjamah pangan yang terlibat dalam
persiapan dan penyajian pangan terduga KLB.
c) Cara memperoleh informasi : observasi dan atau wawancara dengan pemilik/penjamah
pangan yang terlibat dalam persiapan dan penyajian pangan terduga KLB
4) Tempat Penyimpanan Pangan Sisa dan Suhu Penyimpanan Pangan Terduga KLB
Pangan sisa yang dimaksud disini adalah jika pangan terduga KLB merupakan pangan
sisa, sehingga perlu diamati pengelolaan pangan sisa pada sumber pangan KLB. Jadi pangan
sisa yang dimaksud bukan sisa pangan terduga KLB.
Pengelolaan pangan sisa atau yang tidak habis dikonsumsi atau dijual khususnya
pangan matang (yang disiapkan dengan cara dimasak) adalah segera disimpan dengan suhu
dingin (<50C), jangan biarkan sisa pangan berada pada suhu yang tidak aman (50C -600C).
Pangan sisa sebaiknya dibungkus atau dikemas sedemikian rupa sebelum didinginkan, untuk
meminimalisir risiko terkontaminasi bakteri. Paling lama menyimpan pangan sisa adalah 3-4
hari dengan suhu kurang dari 50C atau selama 3-4 bulan jika disimpan secara beku. Faktor
risiko yang perlu diperhatikan dalam pengelolaan pangan sisa adalah, pangan tersebut harus
disiapkan dengan suhu aman dan disimpan pada suhu yang aman.
Sisa pangan yang dikonsumsi mentah/segar (Tabel 22) dan yang disiapkan secara
dingin, segera simpan pada suhu aman (<50C) agar pangan tidak cepat rusak atau
terkontaminasi.
- Tempat (jenis alat) yang digunakan penyimpanan pangan sisa.
- Suhu tempat/alat yang digunakan untuk penyimpanan pangan sisa .
138
b) Sumber informasi : pengamatan, pengukuran menggunakan termometer ruangan dan

atau pemilik/penjamah pangan yang terlibat dalam penyimpanan pangan terduga
KLB.
c) Cara memperoleh informasi : observasi dan atau wawancara dengan
pemilik/penjamah pangan yang terlibat dalam penyimpanan pangan terduga KLB.
f. Cara Pengangkutan Pangan Terduga KLB

Pada kondisi tertentu pangan terduga KLB setelah selesai disiapkan tidak disajikan
pada sumber, tetapi diantar ke sebuah lokasi atau tempat untuk dijual/diberikan/disajikan.
Salah satu faktor risiko kesehatan lingkungan adalah kondisi higiene sanitasi alat transportasi.
Pangan bisa juga mengalami kontaminasi fisik, biologi dan kimia selama proses transportasi.
Oleh sebab itu, higiene sanitasi alat transportasi yang digunakan juga merupakan salah satu
faktor risiko kesehatan lingkungan jika dalam alur pengelolaan pangan tersebut
menggunakan alat transportasi. Pangan yang akan diangkut menggunakan alat transportasi
harus menggunakan kemasan yang aman, sehingga bisa meminimalisir terjadinya
kontaminasi saat pengangkutan. Alat transport yang digunakan bisa berupa pesawat, kapal
laut, kereta api, mobil dan motor. Operator kendaraan tersebut seharusnya sudah dilatih
tentang higiene sanitasi pangan. Alat angkut yang digunakan khusus diperuntukan untuk
mengangkut pangan, bersih dan dilengkapi alat pendingin dan pengukur suhu.
a) Kebersihan dan rapat serangga alat angkut yang digunakan untuk membawa pangan
terduga KLB.
b) Alat angkut khusus hanya digunakan untuk mengangkut pangan saja.
c) Alat angkut dilengkapai pendingin dan pengukur suhu.
2) Sumber informasi : pengamatan, pengukuran menggunakan termometer ruangan dan
atau pemilik/penjamah/pengemudi angkutan yang terlibat dalam pengangkutan pangan
terduga KLB.
3) Cara memperoleh informasi : observasi dan atau wawancara dengan
pemilik/penjamah/pengemudi angkutan yang terlibat dalam pengangkutan pangan
terduga KLB.
g. Kemasan Pangan Terduga KLB

Kemasan pangan adalah bahan yang digunakan untuk mewadahi dan/atau
membungkus pangan, baik yang bersentuhan langsung dengan pangan maupun tidak.
Kemasan pangan berfungsi untuk mencegah terjadinya pembusukan dan kerusakan,
melindungi produk dari kotoran, dan membebaskan pangan dari jasad renik patogen. Setiap
orang yang melakukan produksi pangan untuk diedarkan dilarang menggunakan bahan apa
pun sebagai kemasan pangan yang dapat melepaskan cemaran yang membahayakan
kesehatan manusia. Pada prinsipnya keamanan pangan berfungsi untuk menjaga kondisi
pangan di dalamnya agar tidak terpajan kontaminan potensial. Bahan kemasan pangan yang
dibolehkan untuk pangan mengacu kepada Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan
Makanan Republik Indonesia Nomor Hk.00.05.1.55.1621 tentang pengawasan pemasukan
bahan kemasan pangan dan Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik
Indonesia nomor hk.03.1.23.07.11.6664 tahun 2011 tentang pengawasan kemasan pangan.
Kemasan pangan yang aman berlogo tara pangan (food grade) seperti berikut ini:
139
Gambar 10. Logo Tara Pangan

a) Penggunaan kemasan untuk pangan terduga KLB.
b) Mengamati logo tara pangan pada kemasan yang digunakan untuk pangan terduga
KLB atau pada bungkus kemasan.
2) Sumber informasi : pengamatan dan atau pemilik/penjamah yang terlibat dalam
pengemasan pangan terduga KLB.
3) Cara memperoleh informasi : observasi dan atau wawancara dengan
pemilik/penjamah/pengemudi yang terlibat dalam pengemasan pangan pangan terduga
KLB.
h. Penyajian Kembali Pangan Terduga KLB

Penyajian kembali bisa disebabkan pangan tersebut merupakan pangan sisa yang
sudah disimpan, atau pangan yang sudah lebih dari 4 jam dipajang. Khusus untuk pangan
matang sebelum dipanaskan kembali dicairkan terlebih dahulu, bisa dengan cara direndam di
dalam air dengan anti air setiap 30 menit sekali atau menggunakan microwave dengan suhu
730C. begitu juga pemanasan pangan sisa harus mencapai suhu minimal 73 0C. Sedangkan
pangan yang disajikan segar/mentah maka perlu dibersihkan kembali. Pangan kemasan sisa,
tentunya tidak dilakukan upaya pemanasan kembali, tetapi cukup diamati tanggal kadaluarsa
produk pada kemasan.
a) Penyajian kembali pangan sisa.
b) Nama Menu sisa yang disajikan kembali.
c) Waktu selesai pemanasan (tanggal, jam:menit) dan waktu penyajian kembali (tanggal,
jam:menit)
penyajian kembali pangan terduga KLB.
3) Cara memperoleh informasi : observasi dana tau wawancara dengan
pemilik/penjamah/pengemudi yang terlibat dalam penyajian kembali pangan terduga
KLB
i. Pengamatan Bidang Kerja Persiapan Pangan Terduga KLB

Dapur adalah tempat menyiapkan pangan dan tempat meyimpan peralatan. Tempat
penjamah pangan menyiapkan bahan pangan disebut bidang kerja. Bidang kerja bisa berupa
meja atau permukaan yang digunakan untuk menyiapkan pangan terduga KLB harus terjaga
kebersihanya. Bidang kerja bisa dibersihkan menggunakan cairan pembersih/sabun atau
menggunakan air panas atau bahan kimia pembersih (larutan air 75 ml dan pemutih 750 ml).
a) Tanggal pemeriksaan sampel usap bidang kerja.
b) Kondisi kebersihan bidang kerja.
140
c) Hasil pemeriksaan laboratorium sampel usap bidang kerja.

pemilik/penjamah/pengemudi yang terlibat dalam persiapan pangan terduga KLB
j. Pengamatan Peralatan Pengelolaan Pangan Terduga KLB

Peralatan adalah segala macam alat yang digunakan untuk mengolah dan menyajikan
pangan. Beberapa persyaratan peralatan yang digunakan untuk pengelolaan pangan yaitu:
- Peralatan dalam keadaan baik dan utuh.
- Peralatan makan dan minum tidak boleh mengandung angka kuman yang melebihi nilai
ambang batas yang ditentukan.
- Permukaan alat yang kontak langsung dengan pangan tidak ada sudut mati dan halus.
- Peralatan yang kontak langsung dengan pangan tidak mengandung zat beracun.
Peralatan yang akan digunakan untuk harus dicuci terlebih dahulu untuk menjaga
kebersihannya. peralatan yang kotor bisa mencemari bahan atau pangan. Salah satu cara
untuk mencegah kontaminasi yang disebabkan oleh peralatan adalah dengan membedakan
peruntukan peralatan bahan baku dan pangan matang. Dengan demikian kemungkinan terjadi
kontaminasi silang melalui peralatan yang digunakan bisa diminimalisir.
a) Nama peralatan yang digunakan dalam pengelolaan pangan KLB.
b) Kegunaan peralatan dalam pengelolaan pangan terduga KLB.
c) Hasil pemeriksaan laboratorium sampel usap alat.
2) Sumber informasi : pengamatan dan atau pemilik/penjamah/pekerja yang terlibat dalam
pemilik/penjamah/pekerja yang terlibat dalam persiapan pangan terduga KLB.
k. Identifikasi Penjamah Pangan yang Menyiapkan Pangan Terduga KLB

Identifikasi penjamah pangan yang dimaksud adalah penjamah pangan yang terlibat
langsung dalam persiapan sampai penyajian pangan terduga KLB. Informasi yang
dikumpulkan adalah siapa saja penjamah pangan yang kontak dalam pengelolaan pangan
terduga KLB. Bisa saja beberapa penjamah pangan terlibat dalam pengelolaan pangan terduga
KLB.
Informasi ini menjadi penting karena tentang penjamah pangan memegang peranan
penting dalam miminimalisir terjadinya kontaminasi terhadap pangan terduga KLB. Oleh
sebab itu penjamah pangan seharusnya:
1) Tidak menderita penyakit saluran pernafasan, penyakit saluran pencernaan, luka, infeksi
atau penyakit lainnya saat pengelolaan pangan terduga KLB. Bagi penjamah pangan pada
TPM seharusnya memeriksakan kesehatan minimal dua kali dalam 1 tahun, memiliki
sertifikat penjamah pangan.
2) Selalu menjaga kebersihan dengan cara mencuci tangan menggunakan air mengalir dan
menggunakan sabun. Mencuci tangan sesering mungkin saat mengelola pangan terduga
KLB.
3) Sebelum bekerja penjamah pangan harus mandi dengan menggunakan sabun sampai
bersih, menggunting kuku dan menjaga kebersihannya.
141
4) Saat bekerja penjamah pangan menggunakan pakaian yang bersih, menggunakan masker,
penutup rambut, tidak menggunakan perhiasan dan menggunakan sarung tangan
(menghindari kontak langsung tangan dengan bahan pangan atau pangan terduga KLB.
Penjamah pangan yang sedang menderita penyakit tertentu bisa menularkan
penyakitnya melalui pangan jika tetap bekerja dalam kondisi sakit begitu juga jika penjamah
pangan tidak menjaga kebersihan diri. Pakaian dan tangan yang tidak bersih bisa
menyebabkan pangan yang disiapkan terkontaminasi dalam kondisi tertentu bisa
menyebabkan penyakit terhadap orang yang mengkonsumsi pangan tersebut. Banyak
penelitian menemukan bahwa penjamah pangan bisa menjadi sumber penularan terhadap
konsumen, diantaranya, penelitian di Malaysia menemukan bahwa diduga telah terjadi
penularan bakteri patogen dari tangan penjamah pangan terhadap pangan saat persiapan dan
penyajian. Penelitian lain di Afrika Tengah menemukan bahwa pasukan Perancis yang sedang
bertugas mengalami KLB sakit perut, setelah dilakukan pemeriksaan ternyata posistif
ditemukan genogrup II norovirus pada stool penderita dan pangan yang dikonsumsi. Sehingga
kuat dugaan hal ini disebabkan oleh penjamah pangan yang terinfeksi. Oleh sebab itu perlu
diamati faktor risiko kesehatan lingkungan dari penjamah pangan terduga KLB.
a) Nama penjamah yang terlibat dalam persiapan pangan terduga KLB.
b) Kebersihan kuku penjamah pangan yang terlibat dalam persiapan pangan terduga
KLB.
c) Penggunaan APD oleh penjamah pangan yang terlibat dalam persiapan pangan
terduga KLB.
d) Kondisi kesehatan penjamah penjamah pangan yang terlibat dalam persiapan pangan
terduga KLB, yang terdiri dari :
- Hasil pemeriksaan kesehatan terakhir
- Pemeriksaan kesehatan dan hasil pemeriksaan pasca KLB
3) Cara memperoleh informasi : observasi dana tau wawancara dengan pemilik/ penjamah
l. Kecukupan Sarana Sanitasi pada Sumber Pangan KLB

Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk
memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang
dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, peturasan, saluran
limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker),
peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan.
a) Pemeriksaan sampel air bersih yang digunakan untuk persiapan pangan terduga KLB..
b) Pengamatan kecukupan jumlah tempat cuci tangan penjamah pangan.
c) Pengamatan kecukupan jumlah tempat cuci peralatan 3 bak.
d) Pengamatan kecukupan jumlah tempat sampah tertutup di dapur.
e) Pengamatan kecukupan jumlah toilet untuk penjamah pangan.
142
3) Cara memperoleh informasi : observasi dan atau wawancara dengan pemilik/ penjamah
Berikut ini disajikan rasio kecukupan fasilitas sanitasi:

Tabel 23
Rasio jumlah toilet dan bak cuci untuk pekerja pria dan wanita
Persyaratan tempat sampah:

- Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Mempunyai tutup
dan memakai kantong plastik khusus untuk sisa-sisa bahan pangan dan pangan matang
yang cepat membusuk.
- Jumlah dan volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah yang dihasilkan
pada setiap tempat kegiatan.
- Tersedia pada setiap tempat/ruang yang memproduksi sampah.
- Sampah sudah harus dibuang dalam waktu 24 jam dari rumah makan dan restoran.
- Disediakan tempat pengumpul sementara yang terlindung dari seranga, tikus atau
hewan lain dan terletak di tempat yang mudah dijangkau oleh kendaraan pengangkut
sampah.
Persyaratan tempat mencuci peralatan:

- Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
- Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 40°C–80 °C
dan air dingin yang bertekanan 15 psi (1,2 kg/cm2).
- Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
- Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 (tiga) bilik/bak pencuci yaitu untuk mengguyur,
menyabun dan membilas.
m. Pengambilan Sampel
Sampel yang dimaksud adalah sampel pada lingkungan sumber pangan terduga yang
diperiksa pada laboratorium. Sampel lingkungan ini untuk mengetahui apakah kontaminasi
pada pangan terduga merupakan akibat dari buruknya kondisi higiene pada lingkungan
tempat persiapan pangan tersebut. Sehingga dengan adanya hasil pemeriksaan sampel
lingkungan bisa melengkapi hasil investigasi wabah pangan dan menjadi salah satu masukan
untuk perbaikan dalam upaya mencegah kejadian serupa terulang kembali.
Pertimbangan utama pengambilan sampel lingkungan adalah jika jenis agent penyebab
wabah diduga bersumber dari lingkungan. Akan tetapi mengingat hasil pemeriksaan
143
laboratorium memerlukan waktu tertentu untuk pemeriksaan, maka sebaiknya saat

investigasi dilakukan pengambilan sampel sebagai berikut :
Jika agent penyebab adalah bakteriologis maka dilakukan pemeriksaan:
- Sampel usap alat makan yang digunakan untuk penyajian pangan terduga.
- Sampel usap tangan penjamah pangan yang menyiapkan pangan terduga.
- Sampel usap tempat persiapan pangan terduga.
- Sampel air bersih yang digunakan pada persiapan, jika menggunakan bahan baku air.
Jika agent penyebab adalah zat kimia/pestisida maka dilakukan pemeriksaan:
- Sampel bahan pangan yang digunakan untuk persiapan pangan terduga.
- Sampel air bersih yang digunakan pada persiapan, jika menggunakan bahan baku air.
Jika tidak memungkinkan karena keterbatasan sumber daya maka minimal dilakukan
pemeriksaan sampel air bersih pada sumber KLB.
Ǥ3ǣ Langkah-langkah Penyelidikan Faktor Risiko Kesehatan

Lingkungan merupakan salah satu faktor yang berkontribusi terhadap kejadian KLB
penyakit bawaan pangan. Faktor tersebut bisa berupa tahap pemasakan atau proses
pasteurisasi yang tidak bisa membunuh kuman patogen karena tidak mencapai suhu yang
seharusnya, bisa juga disebabkan higiene perorangan penjamah pangan yang buruk atau
terjadinya kontaminasi silang saat persiapan pangan.
Lingkungan yang dimaksud adalah segala sesuatu di luar host, seperti udara, air,
pangan, binatang, tumbuhan, iklim dan sebagainya, termasuk juga manusia, serta faktor sosial
yang membentuk lingkungan itu sendiri. Pada KLB Keracunan Pangan, lingkungan tersebut
bisa berupa perilaku cuci tangan penjamah pangan, rancangan dapur tempat pengolahan
pangan atau kondisi pangan itu sendiri (pH, keasaman dan kondisi yang mendukung
terjadinya pertumbuhan dan perkembangan kuman patogen dalam pangan itu sendiri).
Faktor yang mendukung terjadinya pertumbuhan dan perkembangan kuman patogen
tersebut bisa berupa manusia, peralatan yang digunakan, tahapan proses persiapan pangan,
jenis pangan, kondisi ekonomi dan faktor-faktor lain yang bisa menunjang perkembangan
kuman patogen dalam pangan.
Investigasi lingkungan dilakukan untuk menggambarkan seluruh faktor lingkungan
yang berhubungan dengan pangan penyebab KLB sehingga bisa diketahui faktor lingkungan
yang mana yang berkontribusi terhadap terjadinya KLB tersebut. Selanjutnya kondisi
lingkungan itulah yang direkomendasikan untuk diperbaiki agar kejadian yang sama bisa
dihindari.
Langkah-langkah yang perlu dilakukan saat investigasi lingkungan adalah :
a. Mengumpulkan informasi pada tempat kejadian
1) Menginventarisir penderita dengan gejala atau penyakit yang hampir sama.
2) Nama-nama pangan yang dikonsumsi penderita penyakit bawaan pangan, sebelum
mengalami gejala atau sakit (seluruh pangan yang dimakan penderita sebelum
timbul gejala).
3) Menginventarisir sumber pangan yang dikonsumsi penderita (seperti pangan
masakan rumah tangga, pangan yang dibeli dari TPP atau pemberian orang lain).
4) Waktu pangan dikonsumsi (hari, tanggal dan jam).
5) Koordinasi dengan tim investigasi KLB dan sektor terkait untuk mengamankan sisa
pangan terduga.
6) Koordinasi dengan tim investigasi KLB untuk menentukan pangan yang diduga
menjadi penyebab.
144
7) Koordinasi dengan tim investigasi KLB dan sektor terkait untuk mengamankan sisa
pangan terduga.
8) Koordinasi dengan tim investigasi KLB dan sektor terkait untuk mengamankan
stool atau muntahan di lokasi kejadian jika ada.
Pada saat yang sama investigator lingkungan selanjutnya menelusuri informasi
pada sumber pangan terduga.
b. Mengumpulkan informasi pada sumber pangan penyebab KLB

1) Menginventarisir nama menu/pangan yang diproduksi.
2) Mengumpulkan informasi tentang jumlah porsi pangan terduga (jika
memungkinkan mengidentifikasi jumlah konsumen yang membeli pangan
tersebut).
3) Mengidentifikasi jenis bahan yang digunakan untuk pembuatan pangan terduga.
4) Mengidentifikasi sumber bahan pangan yang digunakan untuk mengolah pangan
terduga.
5) Mengumpulkan informasi tentang alur pengolahan dan distribusi pangan terduga.
6) Mengumpulkan informasi tentang cara penjamah pangan menyiapkan pangan
terduga.
7) Mengidentifikasi titik-titik kendali kritis pada alur pengelolaan dan distribusi
pangan terduga.
8) Mengumpulkan informasi dan mengidentifikasi tenaga penjamah pangan yang
terlibat dalam pengolahan pangan terduga.
9) Mengambil sampel pangan yang sama dengan pangan terduga untuk diperiksa
pada laboratorium.
10) Mengambil sampel stool tinja penjamah pangan terduga untuk diperiksa pada
laboratorium.
11) Mengambil sampel lingkungan yang diduga menjadi faktor penyebab terjadinya
kontaminasi pada pangan terduga (sampel usap perlatan, sampel usap tangan
penjamah, sampel usap permukaan tempat persiapan pangan dan sampel air bersih
yang digunakan untuk persiapan dan pencucian perlatan).
12) Memberikan rekomendasi perbaikan dalam alur pengelolaan pangan jika
ditemukan titik-titik kendali kritis yang berpotensi menyebabkan kontaminasi
pada pangan sejenis untuk meminimalisir bertambahnya korban atau mencegah
pendistribusian jenis pangan terduga untuk menekan jumlah korban berdasarkan
hasil investigasi sementara dan berkoordinasi dengan sektor terkait.
13) Setelah selesai mengumpulkan informasi dan sampel pada sumber, investigator
lingkungan berkoordinasi dengan tim KLB untuk menindaklanjuti konsumen lain
yang diduga juga mengkonsumsi pangan terduga berdasarkan informasi yang
diperoleh dari sumber.
Ǥ4ǣ Analisis Hasil Penyelidikan Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan
a. Analisis Hasil Penyelidikan pada Tempat Kejadian KLB

Analisis hasil penyelidikan KLB pada tempat kejadian menggambarkan perlakuan
penyimpanan, pemanasan, tidak ada perlakuan, tempat penyimpanan (jika disimpan) dan
suhu penyimpanan (jika disimpan sebelum di konsumsi). Hasil analisis bisa dilihat pada
lampiran 3 Form 3_AHTKKLB.
145
b. Analisis Hasil Penyelidikan pada Sumber Pangan Terduga KLB

Berdasarkan pengisian form Penyelidikan KLB pada pangan terduga KLB, hasil analisis
adalah sebagai berikut :
Tabel 24
Analisis Hasil Penyelidikan pada Sumber Pangan Terduga KLB
Jumlah
Jumlah
Nama Alamat Jumlah penjamah penjamah Jumlah
No pemilik di
Sumber sumber pangan yang terlibat pangan pemilik
wawancara
diwawancara
1
2
3
dst
1) Hasil Penyelidikan Faktor Kesehatan Lingkungan

Hasil penyelidikan faktor risiko kesehatan lingkungan mendeskripsikan faktor-faktor
kesehatan lingkungan yang berisiko rendah dan tinggi pada sumber pangan terduga KLB.
Hasil analisis bisa dilihat pada Lampiran 4 Form 4_AH dan cara pengisian analisis hasil bisa
dilihat pada lampiran 8 cara pengisian form 4_AH.
5. Ilustrasi Kasus
Sebagai ilustrasi salah satu menu pangan terduga KLB adalah nasi putih, sumber pangan
terduga tidak mempunyai sistem pencatatan yang memadai, sehingga tim mengumpulkan
informasi dengan cara mewawancarai pemilik dan penjamah pangan yang terlibat dalam
menyiapkan pangan terduga KLB. Informasi yang dikumpulkan adalah :
a. Bahan pangan:
Bahan pangan yang digunakan untuk mempersiapkan menu nasi putih adalah beras dan
air bersih.
b. Penjamah pangan yang terlibat dalam pengelolaan bahan.
Informasi yang diperoleh dari pemilik, penerima beras adalah pemilik. Penjamah pangan
yang terlibat dalam pengelolaan beras adalah A dan yang menyiapkan nasi B sedangkan
yang menyajkan nasi putih adalah A, B dan C. Jadi ada 4 orang yang terlibat dalam
pengelolaan beras sampai penyajian nasi putih. Penjamah pangan dan pemilik belum
pernah mengikuti pelatihan penyehatan pangan, penjamah pangan tidak mempunyai
buku kesehatan, tidak menggunakan pelindung seperti masker, penutup kepala, celemek
dan pakaian kerja. Kuku penjamah pangan B dan C tidak bersih dan terlihat belum
dipotong.
c. Cara pengelolaan bahan
Menurut pemilik, beras dibeli sekitar satu minggu yang lalu berdasarkan informasi beras
diterima pada hari selasa 17 oktober 2017 sekitar jam 14.00. Beras yang dibeli berjumlah
5 karung dengan merek dagang X, jenis sentra ramos isi 40 kg per-karung, dibeli dari
warung Y, alamat ……………….. Kondisi karung (kemasan) baik tidak ada kerusakan, saat
dibuka beras di dalamnya juga kondisi baik, bewarna putih tidak ada hal-hal yang
mencurigakan. beras tersebut disimpan pada sisi kanan dapur, diletakkan pada lantai
146
yang dialas dengan triplek. Tidak ada tempat khusus, beras tetap disimpan menggunakan
karung kemasan.
d. Peralatan yang digunakan

- Alat yang digunakan untuk mengambil beras menurut penjamah pangan adalah piring
untuk menghidangkan lauk. Salah satu piring lauk yang bersih dan belum digunakan
dipakai untuk mengambil beras.
- Alat yang digunakan untuk membersihkan beras menurut penjamah pangan adalah
baskom plastik, terlihat bersih saat penyelidikan. Beras dicuci menggunakan air bersih
pada tempat cuci piring yang tersedia di dapur. Caranya mencuci beras, beras
dimasukkan ke dalam baskom, selanjutnya baskom diisi air yang berasal dari keran
pada tempat cuci piring, setelah itu beras di aduk menggunakan tangan penjamah
pangan sampai air berwarna keruh dan kotoran yang ada di dalam beras mengapung
ke permukaan air dalam baskom, selanjutnya air dibuang, dulang sampai 3 kali sampai
air cucian terlihat sudah tidak keruh. selanjutnya beras yang sudah dianggap bersih
dimasukkan ke dalam baskom rice cooker.
- Alat yang digunakan untuk mempersiapkan nasi putih adalah rice cooker. Jumlah rice
cooker sebanyak 2 unit dengan kapasitas masing-masing rice cooker bisa memasak 7
liter beras. Hasil pengamatan saat penyelidikan KLB rice coocker kurang bersih,
terutama pada tutup bagian dalam rice cooker. Periuk rice cooker menurut informasi
penjamah pangan, dicuci setiap kali akan digunakan untuk memasak nasi putih
menggunakan air mengalir pada tempat cuci piring yang tersedia di dapur. Setelah
beras dimasukkan ke dalam rice cooker, penjamah pangan mengambil air dari keran
cuci piring, menggunakan gayung. setelah air diisi sampai batas tertentu, rice cooker
ditutup dan dinyalakan. Gayung yang digunakan untuk mengambil air untuk memasak
nasi adalah gayung yang digantung pada dinding dapur di dekat tempat cuci piring.
- Cara pencucian periuk rice cooker menurut penjamah pangan adalah jika nasi sudah
habis, periuknya dicuci sampai bersih pada tempat cuci piring menggunakan sabun
dan abu gosok, setelah itu langsung digunakan kembali.
- Air bersih yang digunakan menurut pemilik adalah air sumur bor. Sumur berada di
bawah lantai dapur dengan kedalaman sekitar 16 meter. Pada lantai 2 disediakan
toren yang terbuat dari fiber untuk menyimpang air bersih. Berdasarkan hasil
pengamatan toren terlihat dalam kondisi baik, tidak ada kebocoran dan tertutup.
secara fisik air bersih yang digunakan sedikit keruh, tidak berbau dan berasa sedikit
payau.
Pada ilustrasi di atas terlihat bahwa dari informasi yang diperoleh bisa diketahui
siapa saja yang terlibat dalam pengelolaan bahan, alur pengelolaan bahan, peralatan dan
tempat penyimpanan bahan, cara pengelolaan bahan, cara persiapan pangan terduga
KLB, cara penyimpanan pangan terduga sampai disajikan, jenis bahan yang digunakan,
cara pencucian alat, persiapan sampai penyajian. Informasi inilah yang nantinya diisikan
pada form Inspeksi Kesehatan Lingkungan (IKL) sumber pangan KLB.
147
VIII. REFERENSI
1. WHO. Foodborne disease outbreaks: Guidelines for investigation and control World
Health Organization 2008.
2. Kemenkes RI. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor 2 Tahun
2013 tentang Kejadian Luar Biasa Keracunan Pangan In: R.I. KK, editor. 2013.
3. CIFOR. Guidelines For Foodborne Disease Outbreak Response, Council to Improve
Foodborne Outbreak Response (CIFOR), 2009.
4. FAO PAHO/WHO F. Ȉ ǡ ǤǤǡ ͸Ͷͷͽǣ
and Agriculture Organization of the United Nations and Pan American Health
Organization / World Health Organization 2017.
5. Hui YH SS, Nip WK, Stanfield PS. Food Borne Disease Handbook Second Edition, revised
and expanded Volume 2: Viruses, Parasite, Pathogen, and HACCP. New York. Basel:
Marcel Dekker, Inc; 2001.
6. FAO. Sistemas de Calidad E Inocuidad de Los Alimentos Manual de capacitación sobre
higiene de los alimentos y sobre el sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos
de Control (APPCC) dalam Ȉ
Organization of the United Nations and Pan American Health Organization / World
Health Organization. Roma: Food and Agriculture Organization; 2002.
7. Park JM YY, Cho HM, Hong JW, Ghim SY. Foodborne Infectious Diseases Mediated by
Inappropriate Infection Control in Food Service Businesses and Relevant
Countermeasures in Korea. Osong Public Health Res Perspect 2017 Jun;8(3):159-168.
2017.
8. Rumble C AS, Balasegaram S, Chima K, Ready D, Heard J, Alexander E. Role of Food
Handlers in Norovirus Outbreaks in London and South East England, 2013 to 2015. J
Food Prot 2017 Feb;80(2):257-264 2017.
9. Kemenkes RI. Keputusan Menteri Kesehatan Republik Indonesia Nomor
1098/MENKES/SK/VII/2003 tentang Persyaratan Hygiene Sanitasi Rumah Makan
dan Restoran. Kementerian Kesehatan Republik Indonesia; 2003.
10. WHO. Food Hygiene Basic Texts, fouth edition. Rome: World Health Organization Food
And Agriculture Organization Of The United Nations; 2009.
11. US-FDA. Food Code U.S. Public Health Service Food and Drug Administration. College
Park, MD 20740 U.S. Department Of Health And Human Services Public Health
Service 2013.
12. WHO. Five Keys To Safer Food Manual: Department Of Food Safety, Zoonoses And
Foodborne Diseases; 2006. Available from:
http://www.who.int/foodsafety/publications/consumer/manual_keys.pdf.
13. USDA. Keep Food Safe! Food Safety Basics 2016 [updated 20/12/2016; cited 2017
16/11].
14. USDA. Refrigeration and Food Safety: USDA Food Safety and Inspection Service; 2015
[updated 23/03/2015; cited 2017 18/11]. Available from:
https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-
answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/refrigeration-and-food-
safety/ct_index/!ut/p/a1/jZFRT8IwEMc_DY_d3RwS8G1ZYmDKkBCl7IWUreuabO3SVqd
15. Kader A TJ, Sylva K, Harris L. Storing Fresh Fruit and Vegetables for Better Taste. UC
Davis Postharvest Technology [Internet]. 2012. Available from:
https://food.unl.edu/documents/storing%20fruits%20and%20vegetables.pdf.
148
16. USDA. "Danger Zone" (40 °F - 140 °F): United States Department of Agriculture Food
Safety and Inspection Service; 2017 [updated 28/06/2017; cited /2017 21/11].
Available from: https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-
education/get-answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/danger-zone-40-f-
140-f/ct_index.
17. USDA. Leftovers and Food Safety: United States Department of Agriculture Food Safety
and Inspection Service; 2013 [updated 15/06/2013; cited /2017 20/11]. Available
from: https://www.fsis.usda.gov/wps/portal/fsis/topics/food-safety-education/get-
answers/food-safety-fact-sheets/safe-food-handling/leftovers-and-food-
safety/ct_index.
18. US-FDA. Guidance for Industry: Sanitary Transportation of Food: USFDA; 2017
[updated 12/11/2017; cited 2017 18/12]. Available from:
https://www.fda.gov/food/guidanceregulation/guidancedocumentsregulatoryinforma
tion/ucm208199.htm.
19. USDA. Food Safety and Inspection Service Food Defense Guidelines for the
Transportation and Distribution of Meat, Poultry, and Processed Egg Products: United
States Department of Agriculture; 2013.
20. US-FDA. Federal Register Rules and Regulations Sanitary Transportation of Human
and Animal Food; Final Rule In: Services DoHaH, editor.: Federal Register; 2016.
21. Presiden RI. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 18 Tahun 2012 tentang
Pangan. In: Indonesia MHdHAMR, editor. Jakarta: Menteri Hukum dan Hak Asasi
Manusia Republik Indonesia; 2012.
22. BPOM. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
Nomor Hk.00.05.1.55.1621 tentang Pengawasan Pemasukan Bahan Kemasan
Pangan. In: Indonesia BPOdMR, editor. Jakarta2009.
23. BPOM. Peraturan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia
nomor hk.03.1.23.07.11.6664 tahun 2011 tentang pengawasan kemasan pangan. In:
Indonesia BPOdMR, editor. Jakarta2011.
24. Kemenperindag. Peraturan Menteri Perindustrian Republik Indonesia Nomor :
241M-IND/PER/2/2010 tentang pencantuman logo tara pangan dank ode daur
ulang pada kemasan pangan dari plastik. In: Indonesi MPR, editor. Jakarta2010.
25. Woh PY et-all. Microorganisms as an Indicator of Hygiene Status Among Migrant Food
Handlers in Peninsular Malaysia. Asia Pac J Public Health 2017 Oct;29(7):599-607.
2017.
26. Watier-Grillot S et-all. Challenging Investigation of a Norovirus Foodborne Disease
Outbreak During a Military Deployment in Central African Republic. Food Environ Virol
2017 Dec;9(4):498-501. 2017.
149
IX. LAMPIRAN
1. Formulir penyelidikan faktor risiko kesehatan lingkungan pada penderita dan
tempat kejadian KLB Keracunan Pangan (FORM 1_TKKLB)
2. Cara pengisian FORM1_TKKLB
3. Formulir hasil penyelidikan faktor risiko kesehatan lingkungan KLB Keracunan
Pangan pada sumber (FORM 2_IL)
4. Cara pengisian FORM 2_IL
5. Formulir analisis penyelidikan faktor risiko kesehatan lingkungan KLB Keracunan
Pangan pada tempat kejadian (FORM3_AHTKKLB)
6. Cara pengisian FORM 3_AHTKKLB
7. Formulir analisis hasil penyelidikan faktor risiko kesehatan lingkungan KLB
Keracunan Pangan (FORM 3_AHIL)
8. Cara pengisian FORM 4_AHIL
150
151
152
PERHATIAN
SELURUH ISIAN MENGGUNAKAN PENSIL DENGAN TULISAN YANG JELAS DAN
MENGGUNAKAN HURUF KAPITAL
I Nomor urut penderita :
Nomor urut penderita diisi setelah “seluruh” penyelidikan pada tempat kejadian selesai
dilakukan, hal ini untuk menghindari duplikasi penomoran di lapangan. Nomor urut diisi
mulai dari nomor urut 0001 dst.
Tulislah empat angka nomor urut penderita pada kotak yang tersedia!
II PETUGAS
Blok I 1 a Nama petugas

Nama petugas yang dimaksud adalah nama petugas yang melakukan penyelidikan KLB pada
tempat kejadian.
Tulislah nama lengkap petugas pada baris yang tersedia!
Blok I 1 b Tanggal
Tanggal yang dimaksud adalah tanggal saat penyelidikan pada tempat kejadian KLB
dilakukan.
Tulislah tanggal penyelidikan dilaksanakan pada baris yang tersedia!
Blok I 2 a Jabatan
Jabatan yang dimaksud adalah jabatan petugas penyelidikan KLB pada instansi tempat
bekerja.
Tulislah jabatan petugas pada baris yang tersedia!
Blok I 2 b Instansi
Instansi yang dimaksud adalah nama instansi tempat petugas penyelidikan KLB bekerja.
Tulislah nama instansi tempat bekerja petugas pada baris yang tersedia!
PERHATIAN
“ISIAN BERIKUT HANYA DIISI JIKA LOKASI KLB BERBEDA DENGAN SUMBER PANGAN
TERDUGA KLB
153
III PERLAKUAN TERHADAP PANGAN TERDUGA KLB
Blok II 3a : Penyimpanan
Penyimpanan yang dimaksud adalah jika ada perlakuan penyimpanan terhadap pangan
terduga oleh penderita/keluarga sebelum pangan tersebut di konsumsi (tidak langsung di
konsumsi setelah dibeli/diterima).
Tulislah Kode 1 jika “ya” atau kode “2” jika tidak pada kotak yang tersedia!
Blok II 3b : Pemanasan
Pemanasan yang dimaksud adalah jika ada perlakuan pemanasan terhadap pangan terduga
oleh penderita/keluarga sebelum pangan tersebut di konsumsi.
Blok II 3c : Tidak ada perlakuan

Tidak ada perlakuan yang dimaksud adalah jika setelah pangan terduga KLB dibeli/diterima
oleh penderita tidak ada perlakuan penyimpanan atau pemanasan sebelum dikonsumsi
(dikonsumsi langsung setelah dibeli/diterima).
IV PENYIMPANAN
PERHATIAN
“PERTANYAAN BERIKUT HANYA DIISI JIKA ISIAN PADA BLOK II 3A BERKODE 1 “YA”
Blok III 4a : Tempat Penyimpanan
Tempat penyimpanan yang dimaksud adalah tempat yang digunakan penderita menyimpan
pangan terduga KLB sebelum dikonsumsi (jika jawaban pada blok II 3a berkode 1)
Tulislah nama tempat penyimpanan yang digunakan oleh penderita sebelum pangan terduga
dikonsumsi pada baris yang tersedia !
Blok III 4b : Suhu penyimpanan

Suhu penyimpanan yang dimaksud adalah suhu tempat penyimpanan yang digunakan
penderita menyimpan pangan terduga KLB sebelum dikonsumsi (jika jawaban pada blok II 3a
berkode 1)
Tulislah nama tempat penyimpanan yang digunakan oleh penderita sebelum pangan terduga
dikonsumsi pada baris yang tersedia !
154
HASIL
PENYELIDIKAN FAKTOR RISIKO KESEHATAN LINGKUNGAN
KEJADIAN LUAR BIASA KERACUNAN PANGAN
PADA SUMBER
RAHASIA FORM 2_IL
I. INFORMASI UMUM
A NAMA INVESTIGATOR KESLING INSTANSI TANDA TANGAN
1
3
4 --
a. Tanggal Investigasi b. Jam investigasi dimulai
:
B SUMBER PANGAN TERDUGA KLB
5
Apakah jenis sumber pangan terduga KLB? (tulislah kode (1) jika TPM dan kode (2) jika bukan TPM:
6 Sumber 1 Sumber 2
a.Nama Tempat
b.Nama Pemilik
c.Nama pengelola
(jika ada)
d.No. Telp/HP
e.Alamat
f. jumlah penjamah
Sumber 3 Sumber 4
a.Nama Tempat
b.Nama Pemilik
c.Nama pengelola
(jika ada)
d.No. Telp/HP
e.Alamat
f. Jumlah penjamah
PENJAMAH PANGAN YANG MENYIAPKAN PANGAN TERDUGA KLB (sudah ada dugaan sumber pangan penyebab
C
KLB)
7
a.Berapa jumlah penjamah pangan yang menyiapkan pangan terduga KLB?
b. Berapa jumlah menu pangan terduga KLB?
8
NAMA PENJAMAH PANGAN NAMA MENU 1 NAMA MENU 2 NAMA MENU 3 NAMA MENU 4 MENU
NAMA
5

155
156
II . PENGELOLAAN PANGAN
E BAHAN PANGAN
KONDISI TEMPAT KONDISI
FISIK BAHAN PENYIMPANAN FISIK
LANGSUNG Tulis Kode (1)
SAAT BAHAN
DIOLAH jika
DITERIMA/DI Tulis Kode (1) jika berpendingin SUHU SAAT AKAN
LAMA DISIAPKAN
NAMA BAHAN PANGAN SUMBER BAHAN PANGAN BELI ya dan kode (2) dan kode (2) jika PENYIM PENYIMPANAN
tidak Tulis Kode
jika tidak PANAN
Tulis Kode (1) Jika jawaban kode berpendingin 0 (jam:menit) (1) jika baik
( C) dan (2) jika
jika baik (2) jika (2) Lanjut ke Jika jawaban
tidak baik tidak baik
nomor berikutnya kode (2) Lanjut
ke nomor
berikutnya
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Menu 1 :…………………………….
1.
:
2.
:
3.
:
4.
:
5.
:
6.
:
7.
:
8.
:
9.
:
10.
:
Menu 2 :…………………………….
11.
:
1 2 3 4 5 6 7 8 9
12.
:
13.
:
14.
:
15.
:
16.
:
17.
:
18.
:
19.
:
20.
:
Menu 3 :…………………………….
21.
:
22.
:
23.
:
24.
:
25.
:
26.
:
27.
:
28.
:
29.
:
30. :
Menu 4 :…………………………….
157
158
1 2 3 4 5 6 7 8 9
31.
:
32.
:
33.
:
34.
:
35.
:
36.
:
37.
:
38.
:
39.
:
40.
:
Menu 5 :…………………………….
41.
:
42.
:
43.
:
44.
:
45.
:
46.
:
47.
:
48.
:
49.
:
50.
:
F Pemisahan penyimpanan (Tulislah kode (1) jika ya dan kode (2) jika tidak pada kotak yang disediakan)
1 Apakah ruang tempat penyimpanan bahan pangan mentah terpisah dengan pangan matang ?
2 Apakah ruang tempat penyimpanan bahan pangan khusus hanya menyimpan bahan pangan saja?
3 Apakah ruang tempat penyimpanan bahan pangan rapat tikus dan serangga?
G Persiapan
PERSIAPAN RENTANG WAKTU TEMPAT

Pencucian
PENYIMPANAN
Dengan Air
PANGAN SISA
Mengalir)
BERPENDINGIN SUHU
(Tulislah CARA
NAMA MENU NAMA BAHAN SELESAI (Tulislah kode (1) PENYIMPA
kode (1) jika PERSIAPAN Tgl/bln/ PENYAJIAN Tgl/bln/
PERSIAPAN jika ya dan kode
ya dan kode SAMPAI thn (jam:menit) thn NAN
(jam:menit) (2) jika tidak,
(2) jika DISAJIKAN Kode (3) sisa
tidak)
tidak disimpan
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
Menu 1 : …………………..
1. : :
2. : :
3. : :
4. : :
5. : :
6. : :
7. : :
8. : :
9. : :
10 : :
Menu 2 : …………………..
11 : :
159
160
1 2 3 4 5 6 7 8 9 4 11
12 : :
13 : :
14
15 : :
16 : :
17 : :
18 : :
19 : :
20 : :
21 : :
Menu 3 : …………………..
22 : :
23 : :
24 : :
25 : :
26 : :
27 : :
28 : :
29 : :
30 : :
31 : :
Menu 4 : …………………..
32 : :
33 : :
34 : :
35 : :
36 : :
37
1 2 3 4 5 6 7 8 9 4 11
38 : :
39
40 : :
41 : :
42 : :
Menu 5 : …………………..
43 : :
44 : :
45 : :
46 : :
47 : :
48 : :
49 : :
50 : :
51 : :
52 : :
H PENGANGKUTAN PANGAN
1 Apakah pangan terduga KLB diangkut dengan alat transportasi yang bersih dan bebas serangga ke tempat kejadian KLB? (Tulislah kode (1) jika
ya dan kode (2) jika tidak, jika isian kode 2 maka pertanyaan dilanjutkan ke ÆI)

2 Apakah alat angkut yang digunakan khusus untuk mengangkut pangan saja?(Tulislah kode (1) jika ya dan kode (2) jika tidak)

3 Apakah alat angkut yang digunakan dilengkapi pendingin ?(Tulislah kode (1) jika ya dan kode (2) jika tidak)

I KEMASAN PANGAN
1 Apakah pangan terduga KLB menggunakan kemasan? (Tulislah kode (1) jika ya dan kode (2) jika tidak, jika isian kode 2 maka pertanyaan dilanjutkan
ke ÆJ)

2 Apakah kemasan yang digunakan ber-logo tara pangan (food grade)? (Tulislah kode (1) jika ya dan kode (2) jika tidak,

J PENYAJIAN KEMBALI
1 Apakah sisa pangan disajikan kembali? (Tulislah kode (1) jika ya dan kode (2) jika tidak, jika isian berkode 2 maka pertanyaan dilanjutkan ke blok K)

161
162
2 Apakah sisa pangan dipanaskan atau dibersihkan kembali terlebih dahulu sebelum disajikan kembali? (Tulislah kode (1) jika ya dan kode (2) jika
tidak, jika isian berkode 2 maka pertanyaan dilanjutkan ke blok K)

RENTANG WAKTU
No NAMA MENU SELESAI PEMANASAN PENYAJIAN KEMBALI
Tanggal Tanggal
(jam:menit) (jam:menit)
4 5 6
1 2 3
1. : :
2. : :
3. : :
4. : :
5. : :
6. : :
7. : :
8. : :
9. : :
10 : :
11 : :
12 : :
K BIDANG KERJA
KONDISI KEBERSIHAN BIDANG
KERJA BERSIH DAN PERIKSA SAMPEL HASIL
No. IDENTIFIKASI BIDANG KERJA PERSIAPAN USAP (Tulis Kode (1) jika
DIBERSIHKAN DENGAN Tgl/bln/thn
PANGAN LARUTAN PEMBERSIH (Tulis Kode (1) jika memenuhi syarat dan
Tulis Kode (1) ya atau Kode (2) ya atau Kode (2) jika kode (2) jika tidak
jika tidak tidak) memenuhi syarat)
1 2 3 4 5 6
1
2
3
4
5
6
7
L PERALATAN
PERALATAN UNTUK
BAHAN DAN PANGAN
PERALATAN BERSIH PEMERIKSAAN
MATANG DIBEDAKAN TANGGAL HASIL PEMERIKSAAN
NAMA PERALATAN DICUCI DENGAN SABUN SAMPEL USAP
(Tulis kode (1) jika digunakan DAN AIR MENGALIR PEMERIKSAAN (Tulis Kode (1) jika
(Tulis Kode (1) jika
(Tgl/Bln/Thn.) memenuhi syarat atau
(PERSIAPAN S/D PENYAJIAN) untuk bahan saja, kode (2) (Tulis Kode (1) jika ya ya atau Kode (2) jika
jika digunakan untuk pangan atau Kode (2) tidak) Kode (2) jika tidak
tidak)
matang saja dan kode (3) jika memenuhi syarat)
digunakan untuk bahan dan
pangan matang)
1 2 3 4 5 6 7
1.
2.
163
164
1 2 3 4 5 6 7
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
10.
11.
12.
13.
M PENJAMAH PANGAN
ALAT PELINDUNG DIRI
KUKU PENDEK DAN BERSIH
No SARUNG TANGAN MASKER TUTUP RAMBUT
NAMA (Tulis Kode (1) jika ya atau
(Tulis Kode (1) jika ya (Tulis Kode (1) jika ya atau (Tulis Kode (1) jika ya atau
Kode (2) jika tidak)
atau Kode (2) jika Kode (2) jika tidak) Kode (2) ) jika tidak)
1 2 3 4 5 6
1

2

3

4

5

6

1 2 3 4 5 6
7

8

9

10

HASIL PEMERIKSAAN KESEHATAN
PEMERIKSAAN KESEHATAN PEMERIKSAAN KESEHATAN PASCA
PASCA KLB
NO RUTIN SETIAP 6 BULAN KLB
NAMA (Tulis kode (1) jika sehat , kode (2)
(Tulis Kode (1) jika ya atau Kode (Tulis Kode (1) jika ya atau Kode (2)
jika tidak sehat dan kode (3) jika
(2) jika tidak) jika tidak)
hasil belum tersedia )
7 8 9 10 11
1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

N Sarana sanitasi
165
166
No. PENGAMBILAN SAMPEL AIR JUMLAH TEMPAT CUCI JUMLAH TEMPAT CUCI JUMLAH TEMPAT SAMPAH JUMLAH TOILET DENGAN
BERSIH TANGAN DENGAN AIR PERALATAN 3 BAK DENGAN TERTUTUP DI DAPUR AIR, SABUN CUCI
MENGALIR, SABUN CUCI AIR MENGALIR, MENCUKUPI TANGAN,
TANGAN, TISU/PENGERING SABUN(DESINFEKTAN) TISU/PENGERING
MENCUKUPI MENCUKUPI. MENCUKUPI
(tulis kode (1) jika ya dan (tulis kode (1) jika ya dan kode ((tulis kode (1) jika ya dan kode (tulis kode (1) jika ya dan (tulis kode (1) jika ya dan
kode (2) jika tidak) (2) jika tidak (2) jika tidak kode (2) jika tidak ) kode (2) jika tidak
1 2 3 4 5 6

_____________________ , - -
Ketua Tim Investigasi

Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan
tanda tangan
(___________NAMA____________)
NIP.
PADA SUMBER
I. INFORMASI UMUM
Blok ini bertujuan untuk mengetahui identitas petugas yang melakukan penyelidikan faktor
risiko kesehatan lingkungan pada sumber pangan terduga KLB dan waktu pelaksanaan,
identifikasi sumber pangan terduga KLB dan identifikasi penjamah pangan yang terlibat
dalam pengelolaan pangan terduga KLB.
PERHATIAN
SELURUH ISIAN MENGGUNAKAN PENSIL DENGAN TULISAN YANG JELAS DAN
Blok A : Nama investigator, instansi dan tanda HURUF
MENGGUNAKAN tangan KAPITAL
investigator
Kolom Nama Investigator Kesling : diisi nama masing-masing tenaga yang melakukan
penyelidikan faktor risiko lingkungan ke sumber pangan terduga KLB.
Kolom Instansi : diisi nama masing-masing instansi (satuan kerja) tempat tim bekerja.
Tanda tangan : diisi tanda tangan masing-masing investigator yang ditugaskan untuk
melakukan penyelidikan pada sumber pangan terduga KLB.
Rincian 4
Rincian 4 a. Tanggal Investigasi : diisi tanggal penyelidikan faktor risiko kesehatan lingkungan
dimulai pada sumber pangan terduga KLB.
Rincian 4 b. Jam investigasi dimulai : diisi jam penyelidikan faktor risiko kesehatan lingkungan
dimulai pada sumber pangan terduga KLB.
Blok B. Sumber pangan terduga KLB
Rincian 5: Apakah jenis sumber pangan terduga KLB?
Tulislah kode jawaban dalam kotak yang tersedia! Kode 1 jika "TPM" atau kode 2 jika "Bukan
TPM"
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengetahui apakah sumber pangan terduga merupakan
tempat pengelolaan pangan (TPM) (Rumah Makan, Restoran, Jasa Boga, dsb) atau bukan TPM
(pangan yang diolah oleh rumah tangga).
Rincian 6 : Sumber pangan terduga
Sumber pangan terduga bisa saja lebih dari satu sumber. Jika sumber lebih dari satu maka
isilah identifikasi masing-masing sumber pangan terduga KLB pada baris yang tersedia.
(Tulisan jelas dan menggunakan huruf kapital)
167
Rincian 6a: Nama tempat.

Nama tempat yang dimaksud adalah nama tempat sumber pangan terduga seperti : rumah
makan X atau restoran Y atau Jasa Boga Z atau rumah keluarga pak Amin, dsb. sesuai dengan
sumber pangan terduga KLB.
Rincian 6b: Nama pemilik
Nama pemilik yang dimaksud adalah nama pemilik sumber pangan terduga: nama pemilik
rumah makan X atau restoran Y atau Jasa Boga Z atau nama kepala rumah tangga, dsb. sesuai
dengan sumber pangan terduga KLB.
Rincian 6c: Nama pengelola (jika ada)
Nama pengelola yang dimaksud adalah nama pengelola tempat sumber pangan terduga:
Pengelola yang dimaksud adalah orang atau pimpinan yang mengelola suatu tempat yang
menyediakan area untuk berjualan pangan seperti Food court, Pujasera, Kantin
sekolah/kampus dsb. Jika sumber bukan berada pada area seperti di sebut di atas, biasanya
tidak ada pengelola tempat yang ada hanya pemilik sumber saja.
Rincian 6d: No. telp/HP
No. Telp./Hp yang dimaksud adalah no Telp/Hp pemilik sumber pangan terduga KLB.
Rincian 6e: Alamat
Alamat yang dimaksud adalah alamat lengkap dari sumber pangan terduga KLB.
Rincian 6f: Jumlah penjamah
Jumlah penjamah yang dimaksud adalah jumlah tenaga penjamah pangan di masing-masing
sumber pangan terduga KLB.
C PENJAMAH PANGAN YANG MENYIAPKAN PANGAN TERDUGA KLB
Blok C Rincian a. Berapa jumlah penjamah pangan yang menyiapkan pangan terduga KLB?
Tulislah jumlah penjamah pangan yang terlibat dalam pengelolaan pangan terduga KLB pada
kotak yang tersedia!
Blok C Rincian b. Berapa jumlah menu pangan terduga KLB?
Tulislah jumlah menu pangan terduga KLB pada kotak yang tersedia!
168
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi siapa saja penjamah pangan yang terlibat
dalam pengelolaan pangan terduga KLB serta menginventarisir nama-nama menu pangan
terduga KLB.
Penjamah pangan yang menyiapkan pangan terduga KLB yang dimaksud adalah penjamah
pangan yang terlibat dalam alur pengelolaan pangan mulai dari menerima bahan pangan,
persiapan sampai penyajian dan pengelolaan selanjutya jika ada. Jadi penjamah pangan yang
dimaksud bisa saja berjumlah lebih dari satu orang.
contoh : Sumber KLB adalah rumah makan X. penjamah pangan pada RM X berjumlah 12 orang
tetapi berdasarkan informasi pada sumber, penjamah pangan yang terlibat dalam penerimaan
bahan, persiapan dan penyajian pangan terduga KLB hanya 7 orang. Maka pada kotak yang
tersedia ditulis 07.
Menu yang dimaksud adalah nama pangan atau hidangan yang menyebabkan KLB keracunan
pangan.
contoh : pangan terduga berupa nasi kotak yang di dalamnya terdiri dari nasi putih, telor cabe
merah, sayur bening bayam dan tahu goreng. Nama menu yang ada dalam nasi kota menurut
informasi dari penjamah pangan adalah : nasi, telor balado dan sayur bayam. artinya menu
pangan terduga KLB pada contoh ini berjumlah 3. Maka pada kotak yang tersedia diisi angka
03.
Blok C Rincian 7a: Nama penjamah pangan
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi nama-nama penjamah pangan yang terlibat
dalam pengelolaan pangan terduga KLB.
Nama penjamah pangan yang dimaksud adalah nama penjamah pangan yang terlibat dalam
penerimaan bahan, persiapan sampai penyajian pangan terduga KLB.
Blok C Rincian 7b: Nama pangan/menu
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi nama pangan/menu pangan terduga KLB.
Menu yang dimaksud adalah nama pangan atau hidangan yang menyebabkan KLB keracunan
pangan.
II PENGELOLAAN PANGAN
Blok E Kolom 1 . No : Nomor Urut
Blok E Kolom 2 . Nama bahan pangan
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengetahui nama-nama bahan pangan yang digunakan untuk
menyiapkan menu pangan terduga KLB. Informasi ini diperoleh dari keterangan penjamah
pangan /pemilik.
169
Contoh : Menu telor balado menggunakan bahan telor ayam, cabe merah gilin, bawang merah,
garam dan royko. maka pada kolom 1 diisi Menu 1 : telor balado, dengan rincian nama bahan
sebagai berikut :
Menu 1 : Telor
Balado
1. Telor ayam
2. Cabe merah
3. Bawang merah
4. Garam
5. Royko
6. Minyak goreng curah
Blok E Kolom 3 . Sumber bahan pangan

Tujuan pertanyaan ini adalah untuk mengetahui sumber dari bahan pangan yang digunakan
untuk menyiapkan menu pangan terduga KLB. Informasi ini diperoleh dari keterangan
penjamah pangan/pemilik.
Contoh : untuk menu yang sama dengan contoh sebelumnya,
Menu telor balado menggunakan bahan telor ayam, cabe merah giling, bawang merah, garam
dan royko. maka pada kolom 1 diisi Menu 1 : telor balado, dengan rincian nama bahan sebagai
berikut :
Menu 1 : Telor
Balado
1 2 3
1. Telor ayam Bapak X di pasar minggu
2. Cabe merah Ibu y di pasar minggu
3. Bawang merah Ibu y di pasar minggu
4. Garam Warung z jl. pepaya no1, Pejaten Barat
5. Royko Warung z jl. pepaya no1, Pejaten Barat
6. Minyak goreng curah Warung z jl. pepaya no1, Pejaten Barat
170
Blok E Kolom 4 . Kondisi fisik bahan saat diterima/dibeli

Pertanyaan ini bertujuan untuk mengetahui kondisi fisik (organoleptic bahan pangan yang
digunakan saat diterima/dibeli. Informasi ini diperoleh dari keterangan penjamah
pangan/pemilik.
Tulislah kode jawaban dalam kotak yang tersedia! Kode 1 jika "baik" atau kode 2 jika "tidak
baik"
Contoh : untuk menu yang sama dengan contoh sebelumnya,
Masing-masing bahan untuk menu telor balado digali informasi kepada penjamah pangan
yang membeli atau menerima bahan tersebut sebelum disiapkan untuk menu telor balado.
Tim penyelidik KLB menanyakan kepada penjamah pangan kondisi fisik telor ayam saat
diterima apakah bersih, ada yang retak dan bagaimana warna kulit telur tersebut, jika
informasi yang diperoleh dari penjamah pangan menggambarkan bahwasanya kondisi telor
baik, maka isikan kode 1 “ya” pada kotak yang tersedia, begitu seterusnya.
1 2 3 4
Menu 1 : Telor
Balado
1. Telor ayam Bapak X di pasar minggu
1
2. Cabe merah Ibu y di pasar minggu
2
3. Bawang merah Ibu y di pasar minggu
1
4. Garam Warung z jl. pepaya no1,
1
Pejaten Barat
5. Royko Warung z jl. pepaya no1,
Pejaten Barat 1
6. Minyak goreng curah Warung z jl. pepaya no1,
Pejaten Barat 1
Blok E Kolom 5 . Langsung diolah

Pertanyaan ini bertujuan untuk mengetahui apakah bahan pangan langsung diolah atau
disimpan sebelum digunakan. Informasi ini diperoleh dari keterangan penjamah
pangan/pemilik.
Tulislah kode jawaban dalam kotak yang tersedia! Kode 1 jika "ya" atau kode 2 jika "tidak"
1 2 3 4 5
Menu 1 : Telor
Balado
1. Telor ayam Bapak X di pasar
1 1
mingguminggu
2. Cabe merah Ibu y di pasar
minggu 2 1
3. Bawang merah Ibu y di pasar
minggu 1 2
4. Garam Warung z jl. pepaya
1 1
no1, Pejaten Barat
5. Royko Warung z jl. pepaya
no1, Pejaten Barat 1 1
171
6. Minyak goreng Warung z jl. pepaya

curah no1, Pejaten Barat 1 1
Jika jawaban berkode (2) maka pertanyaan dilanjutkan ke nomor berikutnya (tidak di
lanjutkan ke kolom selanjutnya). Tetapi jika jawaban berkode 1 maka pertanyaan
dilanjutkan ke kolom berikutnya.
Contoh : Jika telor ayam begitu diterima langsung di olah maka pertanyaan dilanjutkan ke
nomor berikutnya yaitu cabe merah.
Blok E Kolom 6 . Tempat penyimpanan
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengetahui tempat penyimpanan bahan pangan sebelum
digunakan. Informasi ini diperoleh dari keterangan penjamah pangan/pemilik. Informasi ini
diperoleh dari keterangan penjamah pangan/pemilik.
Tulislah kode jawaban dalam kotak yang tersedia! kode (1) jika berpendingin dan kode (2) jika
tidak berpendingin
Jika jawaban kode (2) Lanjut ke nomor berikutnya
Contoh : tempat penyimpanan bawang merah adalah pada salah satu rak di ruang
penyimpanan bahan, maka ditulis kode 2 “tidak berpendingin”.
1 2 3 4 5 6
Menu 1 : Telor Balado
1. Telor ayam Bapak X di pasar 1 1
mingguminggu
2. Cabe merah Ibu y di pasar
minggu 2 1
3. Bawang Ibu y di pasar
merah minggu 1 2 2
4. Garam Warung z jl.

1 1
pepaya no1,
Pejaten Barat
5. Royko Warung z jl.
pepaya no1, 1 1
Pejaten Barat
6. Minyak Warung z jl.
goreng pepaya no1, 1 1
curah Pejaten Barat
Blok E Kolom 7 . Suhu penyimpanan (0C)

Pertanyaan ini bertujuan untuk mengetahui suhu penyimpanan bahan pangan sebelum
digunakan.
1 2 3 4 5 6 7
1. Telor Bapak X di
1 1
ayam pasar
mingguminggu
2. Cabe Ibu y di pasar
merah minggu 2 1
172
1 2 3 4 5 6 7
3. Bawang Ibu y di pasar
merah minggu 1 2 2 3 0
4. Garam Warung z jl.
1 1
pepaya no1,
Pejaten Barat
5. Royko Warung z jl.
pepaya no1, 1 1
Pejaten Barat
6. Minyak Warung z jl.
curah Pejaten Barat
Informasi ini diperoleh berdasarkan keterangan penjamah makanan/pemilik dan berdasarkan
pengukuran pada tempat penyipanan.
Tulislah suhu tempat penyimpanan, berdasarkan hasil pengukuran menggunakan termometer
ruangan dengan skala derajat celcius!
Blok E Kolom 8 . Lama penyimpanan (jam:menit)
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengetahui lama penyimpanan bahan pangan sebelum
digunakan. Informasi ini diperoleh berdasarkan informasi dari penjamah makanan/pemilik.
Tulislah lama penyimpanan, dalam satuan jam dan menit pada kotak yang tersedia!
2 3 4 5 6 7 8
1. Telor Bapak X di :
1 1
ayam pasar minggu
2. Cabe Ibu y di pasar :
merah minggu 2 1
3. Bawang Ibu y di pasar :
merah minggu 1 2 2 3 0 4 8 0 0
4. Garam Warung z jl. :
pepaya no1, 1 1
Pejaten Barat
5. Royko Warung z jl. :
pepaya no1, 1 1
Pejaten Barat
6. Minyak Warung z jl. :
curah Pejaten Barat
Blok E Kolom 9 . Bahan saat akan dipersiapkan

Pertanyaan ini bertujuan untuk mengetahui lama penyimpanan bahan pangan sebelum
digunakan. Informasi ini diperoleh berdasarkan informasi dari penjamah makanan /pemilik.
173
Tulislah Kode (1) jika baik dan Kode (2) jika kurang baik pada kotak yang tersedia!
1 2 3 4 5 6 7 8 9
1. Telor Bapak X di :
1 1
ayam pasar minggu
2. Cabe Ibu y di pasar :
merah minggu 2 1
3. Bawang Ibu y di pasar :
merah minggu 1 2 2 3 0 4 8 0 0 1
4. Garam Warung z jl. :
pepaya no1, 1 1
Pejaten Barat
5. Royko Warung z jl. :
pepaya no1, 1 1
Pejaten Barat
6. Minyak Warung z jl. :
Goreng pepaya no1, 1 1
Curah Pejaten Barat
Blok F Pemisahan penyimpanan
Blok F 1. Apakah ruang tempat penyimpanan bahan pangan mentah terpisah dengan
makanan matang?
Pertanyaan ini bertujuan utuk mengetahui pemisahan penyimpanan bahan pangan dengan
pangan matang. yang dimaksud dengan ruang bisa berupa ruangan gudang atau ruang dalam
kulkas atau ruangan berupa kamar berpendingin (cold storage)
Tulislah kode (1) jika ya dan kode (2) jika tidak pada kotak yang tersedia!
Blok F 2. Apakah ruang tempat penyimpanan bahan pangan khusus hanya menyimpan
bahan pangan saja?
Pertanyaan ini bertujuan utuk mengetahui pemisahan penyimpanan bahan pangan dengan
pangan matang.
Blok F 3. Apakah ruang tempat penyimpanan bahan pangan rapat tikus dan serangga?
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengetahui ruang tempat penyimpanan rapat tikus dan
serangga.
174
G Persiapan
Blok G Kolom 1 : Nomor urut

Blok G Kolom 2 : Nama Menu
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi nama menu pangan terduga KLB. Nama
menu yang dimaksud adalah nama menu pangan terduga KLB. Nama menu yang dimaksud
adalah sama dengan rincian nama bahan pada blok E Penyimpanan bahan. Informasi
diperoleh dari penjamah pangan/pemilik.
Tulislah nama menu pada titik yang tersedia!
Blok G Kolom 3 : Nama bahan
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi nama-nama bahan pangan yang digunakan
untuk menyiapkan pangan terduga KLB. Nama bahan yang dimaksud adalah sama dengan
rincian nama bahan pada blok E Penyimpanan bahan Informasi diperoleh dari penjamah
pangan/pemilik.
Tulislah nama bahan pada baris yang tersedia!
Blok G Kolom 4 : Pencucian Dengan Air Mengalir
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi perlakuan pencucian menggunakan air
mengalir terhadap bahan yang akan digunakan untuk menyiapkan pangan terduga KLB.
Informasi diperoleh dari penjamah makanan/pemilik.
Tulislah kode (1) jika “ya” dan kode (2) jika “tidak” pada kotak yang tersedia!
Blok G Kolom 5 : Cara persiapan
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi perlakuan yang diberikan terhadap bahan
pangan dalam menyiapkan menu pangan terduga KLB. Informasi diperoleh dari penjamah
makanan/pemilik.
Tulislah cara persiapan yang dilakukan oleh penjamah makanan pada baris yang tersedia!
Blok G Kolom 6 : waktu selesai persiapan (jam:menit)
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi waktu selesai mempersiapkan menu pangan
terduga KLB. Informasi diperoleh dari penjamah makanan/pemilik.
Tulislah jam dan menit menu pangan terduga KLB selesai dipersiapkan pada kotak yang
tersedia.
175
Blok G Kolom 7 : tgl/bln/thn

Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi tanggal selesai mempersiapkan menu
pangan terduga KLB. Informasi diperoleh dari penjamah makanan/pemilik.
Tulislah tanggal bulan dan tahun menu pangan terduga KLB selesai dipersiapkan pada baris
yang tersedia.
Blok G Kolom 8 : waktu penyajian (jam:menit)
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi waktu penyajian menu pangan terduga KLB.
Informasi diperoleh dari penjamah makanan/pemilik. Penyajian yang dimaksud adalah
pangan terduga dihidangkan.
Tulislah jam dan menit menu pangan terduga KLB disajikan pada kotak yang tersedia.
Blok G Kolom 9 : tgl/bln/thn
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi tanggal penyajian menu pangan terduga
KLB. Informasi diperoleh dari penjamah pangan/pemilik.
Tulislah tanggal bulan dan tahun menu pangan terduga KLB disajikan pada baris yang tersedia.
Blok G Kolom 10 : Tempat penyimpanan pangan sisa berpendingin
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi perlakuan penyimpanan terhadap sisa menu
pangan terduga KLB. Informasi diperoleh dari penjamah makanan/pemilik.
Tulislah kode (1) jika ya dan kode (2) jika tidak dan Kode (3) sisa tidak disimpan
Perlakuan penyimpanan sisa yang diidentifikasi adalah jika menu KLB yang dikonsumsi
korban KLB merupakan pangan sisa yang disajikan ulang oleh penjamah pangan.
contoh : menu pangan terduga KLB dipersiapkan pada tanggal 01012017, karena tidak habis,
lantas pangan tersebut disimpan dan disajikan kembali pada tanggal 02012017 dan menu
inilah yang dikonsumsi oleh korban KLB.
Blok G Kolom 11 : Suhu penyimpanan
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi suhu penyimpanan sisa menu pangan
terduga KLB. Informasi diperoleh dari penjamah pangan/pemilik dan hasil pengukuran suhu
ruang penyimpanan mengguakan termometer ruangan.
Tulislah suhu ruang penyimpanan menu pangan sisa dalam skala derjat selsius
contoh : Menu telor balado menggunakan bahan telor ayam, cabe merah gilin, bawang merah,
garam,royko dan minyak goreng curah. tidak satupun bahan yang dicuci dengan air mengalir.
Cabe merah dicuci tetapi di dalam baskom, bawang juga setelah dikupas dicuci di dalam
baskom. menu ini tidak ada sisa, karena habis pada hari yang sama.
176
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Menu 1 : Telor
Balado
Telor Bapak X Direbus 01012017 0101201
1 0 7 : 0 0 0 8 : 0 0 3
ayam di pasar dan 7
minggum digo
inggu reng
2. Cabe Ibu y di Diblen : 01012017 : 0101201
merah pasar 2 der dan 0 7 0 0 0 8 0 0 7 3
minggu digo
reng
3. Bawang Ibu y di Dikupas : 01012017 : 0101201
merah pasar 2 , diblen 0 7 0 0 0 8 0 0 7 3
minggu der dan
digo
reng
4. Garam Warung z Digo : 01012017 : 0101201
jl. pepaya 2 reng 0 7 0 0 0 8 0 0 7 3
no1,
Pejaten
Barat
5. Royko Warung z Digo : 01012017 : 0101201
jl. pepaya 2 reng
0 7 0 0 0 8 0 0 7 3
no1,
Pejaten
Barat
6. Minyak Warung z Digo : 01012017 : 0101201
Goreng jl. pepaya 2 reng
0 7 0 0 0 8 0 0 7 3
Curah no1,
Pejaten
Barat
177
163
H. Pengangkutan pangan
Blok H 1 : Apakah pangan terduga KLB diangkut dengan alat transportasi yang bersih dan
bebas serangga ke tempat kejadian KLB?
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi pengangkutan pangan terduga untuk
penyajian. Informasi diperoleh dari keterangan penjamah pangan/pemilik dan hasil
pengamatan (jika memungkinkan)
Tulislah kode (1) jika “ya” dan kode (2) jika “tidak”, pada kotak yang tersedia!
Jika isian kode 2 maka pertanyaan dilanjutkan ke Æ blok I
Blok H 2 : Apakah alat angkut yang digunakan khusus untuk mengangkut pangan saja?
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi alat angkut yang digunakan memang khusus
hanya digunakan untuk pengangkutan pangan matang saja. Informasi diperoleh dari
keterangan penjamah makanan/pemilik dan hasil pengamatan (jika memungkinkan)
Tulislah kode (1) jika ya dan kode (2) jika tidak, pada kotak yang tersedia!
Blok H 3 : Apakah alat angkut yang digunakan dilengkapi pendingin?
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi alat angkut yang digunakan dilengkapi
dengan pendingin udara. Informasi diperoleh dari keterangan penjamah pangan/pemilik dan
hasil pengamatan (jika memungkinkan)
I Kemasan pangan
Blok I 1: Apakah pangan terduga KLB menggunakan kemasan?
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi kemasan yang digunakan untuk menyajikan
pangan terduga. Informasi diperoleh dari keterangan penjamah pangan/pemilik dan hasil
pengamatan (jika memungkinkan)
Kemasan yang dimaksud adalah jika pangan terduga KLB disajikan dalam kemasan seperti
botol, kotak, gelas plastik untuk dibawa (take away) dsb.
Jika isian kode 2 maka pertanyaan dilanjutkan ke Æblok J
Blok I 2: Apakah kemasan yang digunakan ber-logo tara pangan (food grade)?
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi kemasan yang digunakan untuk menyajikan
pangan terduga KLB merupakan kemasan untuk pangan. Informasi diperoleh dari keterangan
penjamah pangan/pemilik dan hasil pengamatan (jika memungkinkan).
identifikasi dilakukan dengan mengamati simbol tara pangan pada kemasan yang digunakan
atau pada bungkus kemasan yang digunakan.
178
I Penyajian kembali
Blok J 1 : Apakah sisa pangan disajikan kembali?

Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi penyajian kembali sisa menu pangan
terduga KLB.
Sisa menu yang dimaksud adalah menu yang dikonsumsi korban KLB merupakan sisa menu
yang disajikan kembali.
Tulislah kode (1) jika ya dan kode (2) jika tidak, pada kotak yang tersedia
Jika isian berkode 2 maka pertanyaan dilanjutkan ke blok K
Blok J 2 : Apakah sisa pangan dipanaskan atau dibersihkan kembali terlebih dahulu sebelum
disajikan kembali?
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi perlakuan pemanasan sebelum penyajian
kembali sisa menu pangan terduga KLB.
Tulislah kode (1) jika ya dan kode (2) jika tidak, pada kotak yang tersedia
Jika isian berkode 2 maka pertanyaan dilanjutkan ke blok K
Blok J kolom 1 : Nomor urut
Blok J kolom 2 : Nama Menu
Blok J Kolom 3 : waktu selesai persiapan (jam:menit)
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi waktu selesai menyiapkan menu pangan
terduga KLB. Informasi diperoleh dari penjamah pangan/pemilik.
Tulislah jam dan menit menu pangan terduga KLB selesai dipersiapkan pada kotak yang
tersedia.
Blok J Kolom 4 : tgl/bln/thn
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi tanggal selesai mempersiapkan menu
pangan terduga KLB. Informasi diperoleh dari penjamah pangan/pemilik.
179
Tulislah tanggal bulan dan tahun menu pangan terduga KLB selesai disiapkan pada baris yang
tersedia.
Blok J Kolom 5 : waktu penyajian (jam:menit)

Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi waktu penyajian menu pangan terduga KLB.
Informasi diperoleh dari penjamah makanan/pemilik. Penyajian yang dimaksud adalah
pangan terduga dihidangkan.
Tulislah jam dan menit menu pangan terduga KLB disajikan pada kotak yang tersedia.
Blok J Kolom 6: tgl/bln/thn
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi tanggal penyajian menu pangan terduga
KLB. Informasi diperoleh dari penjamah pangan/pemilik.
Tulislah tanggal bulan dan tahun menu pangan terduga KLB disajikan pada baris yang tersedia.
Sisa menu yang dimaksud adalah seperti contoh di bawah ini :
Menu telor balado yang dikonsumsi korban adalah sisa menu yang dipersiapkan pada tanggal
01012017, karena tidak habis atau alasan lainya, maka menu tersebut disajikan kembali pada
tanggal 02012017. Korban KLB mengkonsumsi menu tersebut pada tanggal 02012017.
1 2 3 4 5 6
1. Telor balado
0 7 : 0 0 02012017
0 8 : 0 0 02012017
K Bidang Kerja
Blok K kolom 1 : Nomor urut

Blok K kolom 2 : Identifikasi bidang kerja persiapan pangan
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengetahui bidang kerja yang digunakan untuk menyiapkan
pangan terduga KLB.
Bidang kerja yang dimaksud adalah tempat/bidang yang digunakan dalam menyiapkan
bahan-bahan menu pangan terduga KLB. Pada bidang kerja inilah penjamah pangan
menyiapkan bahan seperti mengiris, mengupas, mencincang dan sebagainya. Bisa berupa
meja, permukaan yang terbuat dari stainless steel, permukaan yang terbuat dari aluminium,
180
permukaan yang terbuat dari kayu, permukaan yang terbuat dari keramik/mamer dan
sebagainya. Bentuknya bisa berupa meja, kitchen set dan sebagainya
Tulislah jenis bidang kerja yang digunakan untuk mempersiapkan menu pangan terduga KLB
pada baris yang tersedia!
Blok K kolom 3 : Kondisi kebersihan bidang kerja bersih dan dibersihkan dengan
larutan pembersih
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi kondisi kebersihan bidang kerja yang
digunakan dan perlakuan pembersihan bidang kerja menggunakan larutan pembersih.
informasi diperoleh dari keterangan penjamah pangan/pemilik dan pengamatan.
Tulis Kode (1) ya atau Kode (2) jika tidak, pada kotak yang tersedia!
Jika bidang kerja terlihat bersih tetapi tidak dibersihkan dengan larutan pembersih, maka
kondisi kebersihan diikategorikan kode (2) “tidak”. Jika terlihat tidak bersih tetapi
dibersihkan dengan larutan pembersih juga dikategorikan kode (2) “tidak”.
Blok K kolom 4 : Periksa sampel usap
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengetahui pemeriksaan sampel usap permukaan bidang
kerja, baik pada saat kejadian KLB atau sebelumnya. Informasi bersumber dari keterangan
penjamah pangan/pemilik dan dokumen hasil pemeriksaan sampel usap permukaan bidang
kerja.
Tulis Kode (1) jika ya atau Kode (2) jika tidak pada kotak yang tersedia!
Jika saat KLB dilakukan pemeriksaan bidang kerja, maka yang menjadi pengamatan adalah
pemeriksa sampel usap saat KLB. Tetapi jika pada saat KLB karena satu dan lain hal tidak bisa
dilakukan pemeriksaan sampel usap permukaan bidan kerja, maka yang dimati adalah pernah
atau tidaknya dilakukan pemeriksaan sampel usap bidang kerja sebelumnya (sebelum
kejadian KLB). Pengamatan dilakukan terhadap dokumen/print out hasil pemeriksaan sampel
usap bidang kerja. Jika dokumen yang dimaksud tidak ada maka isian berkode (2) “tidak”.
Blok K kolom 5 : Tanggal Pemeriksaan Tgl/bln/thn
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi waktu pemeriksaan sampel usap bidang
kerja yang digunakan untuk menyiapkan pangan terduga KLB. Iinformasi diperoleh dari
dokumen hasil pemeriksaan sampel usap permukaan bidang kerja.
Tulislah tanggal bulan dan tahun pemeriksaan sampel usap permukaan bidang kerja pada baris
yang tersedia!
Jika pemeriksaan sampel usap dilakukan saat penyelidikan KLB maka tanggal pemeriksaan
adalah sama dengan tanggal pelaksaan penyelidikan KLB
Blok K kolom 6 : HASIL
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi hasil pemeriksaan sampel usap bidang kerja
yang digunakan untuk menyiapkan pangan terduga KLB. Informasi diperoleh dari keterangan
penjamah pangan/pemilik dan dokumen hasil pemeriksaan sampel usap permukaan bidang
kerja.
Tulis Kode (1) jika memenuhi syarat dan kode (2) jika tidak memenuhi syarat
181
L Peralatan
Blok L Kolom 1 : Nomor urut

Blok L Kolom 2 : Nama peralatan (persiapan s/d penyajian)
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengiventarisir nama alat yang digunakan mulai dari
persiapan sampai penyajian pangan terduga KLB. Informasi diperoleh dari keterangan
penjamah pangan/pemilik dan pengamatan.
Tulislah nama peralatan yang digunakan pada baris yang tersedia!
Peralatan yang dimaksud adalah seluruh perlatan yang digunakan untuk menyiapkan dan
menyajikan pangan terduga KLB seperti : ember, keranjang, baskom, golok, pisau, talenan,
blender, cobek, rice cooker, periuk, termos air panas, piring, gelas, sendok, garpu, sumpit,
pisau makan dan sebagainya.
Blok L Kolom 3 : Peralatan untuk bahan dan pangan matang dibedakan
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengiventarisir nama alat yang digunakan mulai dari
persiapan sampai penyajian pangan terduga KLB. Informasi diperoleh dari keterangan
penjamah makanan/pemilik dan pengamatan.
Tulislah kode (1) jika digunakan untuk bahan saja, kode (2) jika digunakan untuk pangan
matang saja dank ode (3) jika digunakan untuk bahan dan pangan matang, pada kotak yang
tersedia!
Blok L Kolom 4 : Peralatan bersih dicuci dengan sabun dan air mengalir
Pertanyaan ini untuk mengidentifikasi perlakuan pencucian alat yang digunakan untuk
persiapan sampai dengan penyajian pangan terduga KLB. Informasi diperoleh dari keterangan
penjamah pangan dan pengamatan (jika memungkinkan).
Tulislah kode (1) jika ya atau kode (2) tidak, pada kotak yang tersedia!
182
Jika peralatan terlihat bersih tetai tidak dicuci dengan air mengalir, maka isian berkode (2)
“tidak’ dan jika peralatan terlihat kurang bersih tetapi dicuci dengan air mengalir maka isian
juga berkode (2) “tidak”.
Blok L Kolom 5 : Pemeriksaan sampel usap
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi pemeriksaan sampel usap alat yang
digunakan untuk persiapan sampai dengan penyajain pangan terduga KLB. Informasi
diperoleh dari keterangan penjamah pangan/pemilik dan dokumen hasil pemeriksaan.
Tulislah kode (1) jika ya atau kode (2) tidak, pada kotak yang tersedia!
Jika saat KLB dilakukan pemeriksaan sampel usap alat, maka yang menjadi pengamatan
adalah pemeriksa sampel usap saat KLB. Tetapi jika pada saat KLB karena satu dan lain hal
tidak bisa dilakukan pemeriksaan usap alat, maka yang diamati adalah pernah atau tidaknya
dilakukan pemeriksaan sampel usap alat sebelumnya (sebelum kejadian KLB). Pengamatan
dilakukan terhadap dokumen/print out hasil pemeriksaan sampel usap alat. Jika dokumen
yang dimaksud tidak ada maka isian berkode (2) “tidak”.
Blok L Kolom 6 : TANGGAL PEMERIKSAAN (Tgl/Bln/Thn.)
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi waktu pemeriksaan sampel usap alat yang
digunakan untuk persiapan sampai penyajian pangan terduga KLB. Informasi diperoleh dari
dokumen hasil pemeriksaan sampel usap alat.
Tulislah tanggal bulan dan tahun pemeriksaan sampel usap permukaan bidang kerja pada baris
yang tersedia!
Jika pemeriksaan sampel usap dilakukan saat penyelidikan KLB maka tanggal pemeriksaan
adalah sama dengan tanggal pelaksaan penyelidikan KLB
Blok L Kolom 7 : Hasil pemeriksaan
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi hasil pemeriksaan sampel usap alat yang
digunakan untuk persiapan samapi dengan penyajian pangan terduga KLB. Informasi
diperoleh dari keterangan penjamah pangan/pemilik dan dokumen hasil pemeriksaan sampel
usap alat.
Tulis Kode (1) jika memenuhi syarat dan kode (2) jika tidak memenuhi syarat
M Penjamah pangan
Blok M Kolom1 : Nomor urut
Blok M Kolom2 : Nama
dalam pe gelolaan pangan terduga KLB (sama dengan nama-nama yang diisi pada Blok C
No. 7A).
Tulislah nama-nama penjamah pangan pada baris yang tersedia
Nama penjamah pangan yang dimaksud adalah hanya nama penjamah pangan yang terlibat
dalam penerimaan bahan, persiapan sampai penyajian pangan terduga KLB.
Blok M Kolom3 : Kuku pendek dan bersih

Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi kebersihan kuku penjamah pangan.
Informasi diperoleh dari hasil pengamatan.
Tulislah Kode (1) jika ya atau Kode (2) jika tidak, pada kotak yang tersedia!
183
Blok M Kolom4: Sarung tangan

Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi penggunaan sarung tangan/pembungkus
tangan yang digunakan penjamah pangan agar tangan tidak kontak langsung dengan pangan
matang. Informasi diperoleh dari keterangan penjamah pangan/pemilik dan hasil
pengamatan (jika memungkinkan).
Blok M Kolom5 : Masker

Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi penggunaan masker oleh penjamah pangan
selama persiapan dan penyajian pangan. Informasi diperoleh dari keterangan penjamah
pangan/pemilik dan hasil pengamatan (jika memungkinkan).
Blok M Kolom6 : Tutup rambut

Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi penggunaan tutup rambut oleh penjamah
pangan selama persiapan dan penyajian pangan. Informasi diperoleh dari keterangan
penjamah pangan/pemilik dan hasil pengamatan (jika memungkinkan).
Blok M Kolom7 : Nomor urut
184
Blok M Kolom8 : Nama

dalam pe gelolaan pangan terduga KLB (sama dengan nama-nama yang diisi pada Blok C
No. 7A dan Blok M kolom 2).
Blok M Kolom9 : Pemeriksaan kesehatan rutin setiap 6 bulan
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi pemeriksaan kesehatan rutin penjamah
pangan yang etrlibat dalam persiapan dan penyajian pangan terduga KLB enam bulan sekali.
Blok M Kolom10 : Pemeriksaan kesehatan pasca KLB
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi pemeriksaan kesehatan penjamah pangan
yang tetrlibat dalam persiapan dan penyajian pangan terduga KLB, saat penyelidikan KLB
dilakukan.
Blok M Kolom11 : Hasil pemeriksaan kesehatan pasca KLB
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi hasil pemeriksaan kesehatan penjamah
pangan yang tetrlibat dalam persiapan dan penyajian pangan terduga KLB, saat penyelidikan
KLB dilakukan.
Tulislah Kode (1) jika ya, Kode (2) jika tidak dan kode (3) jika hasil belum tersedia pada kotak
yang tersedia!
Hasil pemeriksaan diupayakan bisa diperoleh sebelum penyusunan laporan hasil
penyelidikan faktor kesehatan lingkungan (jika memungkinkan).
N Sarana Sanitasi
Blok N 1 : Nomor urut

Blok N 2 : Pengambilan sampel air bersih
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengetahui pelaksanaan pengambilan sampel air bersih pada
sumber pangan terduga KLB saat penyelidikan KLB dilakukan.
Blok N 3 : Jumlah tempat cuci tangan dengan air mengalir, sabun cuci tangan,
tisu/pengering mencukupi
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi ketersediaan dan kecukupan fasilitas cuci
tangan dengan air mengalir, sabun cuci tangan, tisu/pengering pada sumber pangan terduga
KLB.
185
Kecukupan fasilitas ini mengacu kepada Permenkes No 1098 tentang Persyaratan Hygiene
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
Blok N 4 : Jumlah tempat cuci peralatan 3 bak dengan air mengalir, sabun (desinfektan)
mencukupi.
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi ketersediaan dan kecukupan fasilitas untuk
mencuci peralatan 3 bak dengan air mengalir, sabun(desinfektan)pada sumber pangan
terduga KLB.
Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran.
Blok N 5 : Jumlah tempat sampah tertutup di dapur mencukupi
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi ketersediaan dan kecukupan fasilitas tempat
sampah tertutup pada sumber pangan terduga KLB.
Sanitasi Rumah Makan dan Restoran.
Blok N 6 : Jumlah toilet dengan air, sabun cuci tangan, tisu/pengering mencukupi
Pertanyaan ini bertujuan untuk mengidentifikasi ketersediaan dan kecukupan fasilitas toilet
dengan air, sabun cuci tangan, tisu/pengering pada sumber pangan terduga KLB.
Sanitasi Rumah Makan Dan Restoran.
Kesimpulan faktor risiko kesehatan lingkungan
Disisi sesuai dengan hasil analisis pada Tabel Hasil Hasil Analisis Penyelidikan KlB
Keracunan Pangan
186
ANALISIS HASIL
PENYELIDIKAN FAKTOR RISIKO KESEHATAN LINGKUNGAN KEJADIAN
LUAR BIASA KERACUNAN PANGAN PADA TEMPAT KEJADIAN
RAHASIA FORM 3_AHTKKLB
Hasil penyelidikan faktor risiko kesehatan lingkungan terhadap korban Kejadian Luar Biasa (KLB)
keracunan pangan pada tempat kejadian adalah sebagai berikut :
NO PENGAMATAN JUMLAH (orang)

II PERLAKUAN TERHADAP PANGAN TERDUGA KLB
3.a. Penyimpanan
3.b. Pemanasan
3.c. Tidak ada perlakuan
III PENYIMPANAN
4.a. Tempat penyimpanan
4.b. Suhu penyimpanan <4,40C
Distribusi lokasi korban KLB adalah sebagai berikut :
JUMLAH
JUMLAH
PENDERITA
No. KELURAHAN/DESA KECAMATAN PENDERITA
DIWAWANCARAI
(orang)
(orang)
1
2
3
4
5
6
TOTAL
Demikianlah deskripsi hasil penyelidikan faktor risiko kesehatan lingkungan yang dilaksanakan dari tanggal
………………. s/d ……………… pada tempat kejadian KLB.
______________,
Ketua Tim InvestigasI
Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan
(___________________________)
NIP
187
Setelah selesai melakukan wawancara terhadap seluruh korban, data/informasi yang telah
terkumpul melalui FORM 3_TKKLB dikumpulkan oleh tim, selanjutkan dilakukan :
1. Editing terhadap pengisian seluruh FORM 3_TKKLB, dipastikan seluruh isian pada
masing-masing form yang sudah terkumpul terisi dengan benar. Jika ada kesalahan
dalam pengisian, pada form yang sudah terkumpul, dilakukan konfirmasi ulang
kepada penderita yang bersangkutan, bisa secara langsung dengan mendatangi
kembali penderita atau melalui telepon untuk melakukan koreksi terhadap isian,
sehingga seluruh isian dalam masing-masing form sudah terisi dengan benar.
2. Selanjutnya seluruh data yang sudah terkumpul direkap dan ditabulasi dengan cara
sebagai berikut :
TEMPAT Suhu
No. urut TIDAK ADA
PENYIMPANAN PEMANASAN PENYIMPANAN penyimpanan
penderita PERLAKUAN
BERPENDINGIN <4,40C
1
2
3
dst
Jumlah :
3. Setelah itu jumlah dari masing-masing kolom pada tabulasi di atas dipindahkan
kepada FORM 1_TKKLB.
4. Data jumlah penderita dan lokasi dikoordinasikan dengan tim epidemiologi KLB,
karena data tersebut sudah ada dalam isian Form laporan KLB tim epidemiologi.
187
ANALISIS HASIL
PENYELIDIKAN FAKTOR RISIKO KESEHATAN LINGKUNGAN KEJADIAN
LUAR BIASA KERACUNAN PANGAN PADA SUMBER
RAHASIA FORM 4_AH

RISIKO (Tulislah
NO PENGAMATAN HASIL kode (1) jika risiko
“rendah dan kode (2)
jika risiko “Ɵnggi”
1 2 3 4 5
A Sumber No : …………………...
B Nama menu : …………………...
I Bahan Pangan
Kondisi bahan baku baik saat diterima 1. Ya 2. ƟĚak
1.
2. Bahan baku langsung diolah 1. Ya 2. ƟĚak
3. Tempat penyimpanan bahan baku berpendingin 1. Ya 2. ƟĚak
4. Suhu penyimpanan < 4,40C 1. Ya 2. ƟĚak
5. Lama penyimpanan s/d

……. jam …… jam
6. Kondisi bahan baku saat akan disiapkan baik 1. Ya 2. ƟĚak
II Pemisahan Penyimpanan
7. Penyimpanan bahan baku terpisah dengan pangan matang 1. Ya 2. ƟĚak
8. Tempat penyimpanan bahan baku khusus hanya 1. Ya 2. ƟĚak

menyimpan pangan
9. Tempat penyimpanan bahan baku rapat Ɵkus dan serangga 1. Ya 2. ƟĚak
III Persiapan
10. Pencucian bahan dengan aman (air mengalir) 1. Ya 2. ƟĚak
11. Persiapan dengan aman (masak > 700C, dingin < 7,20C, 1. Ya 2. ƟĚak
mentah dicuci dengan air mengalir)
12. Rentang waktu persiapan sampai penyajian < 2jam 1. Ya 2. ƟĚak
13. Tempat penyimpanan pangan sisa berpendingin 1. Ya 2. ƟĚak
14. Suhu penyimpanan < 4,40C 1. Ya 2. ƟĚak
IV Pengangkutan
15. Alat angkut khusus mengangkut pangan dan bersih 1. Ya 2. ƟĚak
16. Alat angkut dilengkapi pendingin 1. Ya 2. ƟĚak
V Kemasan pangan
17. Kemasan pangan berlogo tara pangan 1. Ya 2. ƟĚak
VI Penyajian Kembali
188
RISIKO (Tulislah
NO PENGAMATAN HASIL kode (1) jika risiko
“rendah dan kode (2)
jika risiko “tinggi”
1 2 3 4 5
18. Ada perlakuan pemanasan kembali 1. Ya 2. tidak

0
19. Pemanasan dengan suhu > 70 C 1. Ya 2. tidak
20. Rentang waktu pemanasan sampai penyajian > 2jam 1. Ya 2. tidak

VII Bidang Kerja
21. Bidang kerja bersih dan dibersihkan dengan larutan
pembersih
1. Ya 2. tidak

VIII Peralatan
22. Pemisahan peralatan untuk bahan baku dan pangan
matang
1. Ya 2. tidak

23. Peralatan bersih dan dibersihkan menggunakan sabun dan
air mengalir
1. Ya 2. tidak

IX Penjamah Pangan
24. Kuku penjamah pangan bersih dan pendek 1. Ya 2. tidak

25. Menggunakan APD (tutup rambut, masker, celemek dan 1. Ya
sarung tangan)
2. tidak

26. Diperiksa kesehatan rutin 1. Ya 2. tidak

X Sarana Sanitasi
27. Tempat cuci tangan karyawan (dengan air mengalir, sabun 1. Ya
cuci tangan, tisu/pengering) mencukupi
2. tidak

28. Tempat cuci peralatan (3 bak dengan air mengalir, sabun 1. Ya
(desinfektan) mencukupi
2. tidak

29. Tempat sampah tertutup mencukupi 1. Ya 2. tidak

30. Toilet (dengan air, sabun cuci tangan, tisu/pengering) 1. Ya
mencukupi
2. tidak

Kesimpulan dari penyelidikan adalah dijumpai faktor risiko kesehatan lingkungan dalam pangan
terduga KLB yang berisiko tinggi adalah :
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
189
Rekomendasi : disarankan seluruh faktor risiko kesehatan lingkungan dalam pengelolaan pangan
terduga KLB yang berisiko tinggi berikut ini :
:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………….
:……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………
……………………………………………………………………………………………………………………………………
“Rekomendasi di atas, untuk dipatuhi/dilaksanakan/diterapkan secepatnya”.
_____________,
Pemilik/penanggungjawab Sumber Pangan Ketua Tim Investigasi

Terduga KLB Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan
(___________________________) (___________________________)
NIP
190
A. Analisis hasil penyelidikan pada sumber pangan terduga KLB

Sebelum menganalisis hasil penyelidikan, dilakukan proses editing terhadap data/informasi
yang sudah terisi pada FORM 4_IL. Ada beberapa hal yang perlu diperhatikan oleh tim
penyelidikan faktor risiko kesehatan lingkungan yaitu :
1. Jumlah sumber pangan terduga KLB, diperiksa kembali sesudah selesai pengumpulan
data/informasi pada seluruh sumber pangan KLB. Hal ini bertujuan membantu tim
penyelidikan KLB dalam menginventarisir sumber pangan terduga, nama menu dan
waktu penyelidikan yang sudah dilaksanakan :
FORM KONTROL PENYELIDIKAN FAKTOR RISIKO KESEHATAN LINGKUNGAN KLB
KERACUNAN PANGAN (JUMLAH SUMBER)
PENYELIDIKAN
SUMBER PANGAN NAMA NAMA TIM
No. (tgl/bln/thn)
TERDUGA KLB MENU PENYELIDIKAN
MULAI SELESAI
1
2
3
dst
_________________, - - -
KETUA TIM PENYELIDIKAN
FAKTOR RISIKO KESEHATAN
LINGKUNGAN
tanda tagan
( Nama )
NIP.
Tujuan dari form kontrol di atas adalah untuk memastikan data jumlah sumber dan
menu sudah benar. Perlu diingat bahwa analisis hasil investigasi faktor kesehatan
lingkungan pada sumber dilakukan berdasarkan menu pangan terduga KLB, sehingga
jumlah menu dan sumber perlu dipastikan sudah benar, agar tim tidak mengalami
kesulitan dalam melakukan analisis hasil nantinya.
2. Selanjutnya, periksa jumlah sumber dan jumlah menu yang tertulis dalam FORM 2_IL,
jika tidak sesuai maka konfirmasi ulang dengan tim yang melakukan penyelidikan atau
dengan pemilik/penjamah makanan pada sumber pangan terduga KLB, jika
diperlukan.
3. Jika sudah sesuai jumlah sumber dan jumlah menu yang tertulis dalam FORM 2_IL
dengan form kontrol, maka dilanjutkan dengan pmeriksaan isian pada FORM 2_IL.
Pemeriksaan ini dilakukan oleh ketua tim bersama dengan anggota tim penyelidikan
faktor risko kesehatan lingkungan. Pengamatan dilakukan terhadap isian yang belum
terisi pada FORM 2_IL, jika masih ada yang belum terisi maka konfirmasi ulang kepada
tim yang melakukan penyelidikan atau pemilik/penjamah makanan pada sumber
pangan KLB, jika diperlukan. Jika semua isian sudah terisi, maka amati apakah isian
191
pada Form 2 _IL sudah terisi dengan benar atau belum. Jika semua isian telah terisi
“dengan benar”, barulah analisis bisa mulai dilakukan.
4. Analisis hasil penyelidikan dilakukan berdasarkan menu
pangan terduga (per-menu). Data hasil penyelidiakan “Blok II PENGELOLAAN
PANGAN” pada FORM 2_IL, selanjutnya dianalisi dan diinput kedalam TABEL HASIL
ANALISIS PENYELIDIKAN KLB KERACUNAN PANGAN .
E. Bahan Pangan
1) Kondisi bahan baku baik saat diterima, dilingkari kode 1 “ya”, jika :
Isian pada FORM 2_IL rincian E BAHAN PANGAN kolom 4 berkode 1, lebih dari
separuh bahan pangan untuk menu tersebut kondisi bahan bakunya baik saat
diterima.
Maksudnya jika ada 5 jenis bahan pangan yang digunakan untuk
ǡ η ͵
berkode 1 pada FORM 2_IL rincian E BAHAN PANGAN kolom 4, maka isian
pada rincian 1 Tabel TABEL HASIL ANALISIS PENYELIDIKAN KLB
KERACUNAN PANGAN adalah kode 1.
Kondisi bahan baku baik saat diterima, dilingkari kode 2 “tidak”, jika :
separuh bahan pangan untuk menu tersebut kondisi bahan bakunya tidak baik
saat diterima.
Maksudnya jika ada 5 jenis bahan pangan yang digunakan untuk
menyiapkan menu tersebut, ma η ͵
berkode 2 pada FORM 2_IL rincian E BAHAN PANGAN kolom 4, maka isian
pada rincian 1 Tabel TABEL HASIL ANALISIS PENYELIDIKAN KLB
KERACUNAN PANGAN adalah kode 2.
2) Bahan baku langsung diolah, dilingkari kode 1 “ya”, jika :
separuh bahan pangan untuk menu tersebut bahan bakunya langsung diolah.
Bahan baku langsung diolah, dilingkari kode 2 “tidak”, jika :
Iisian pada FORM 2_IL rincian E BAHAN PANGAN kolom 5 berkode 2, lebih dari
separuh bahan pangan untuk menu tersebut bahan bakunya tidak langsung diolah.
3) Tempat penyimpanan bahan baku berpendingin, di lingkari kode 1 “ya”, jika :
separuh bahan pangan untuk menu tersebut disimpan pada tempat penyimpanan
bahan baku berpendingin.
Tempat penyimpanan bahan baku berpendingin di lingkari kode 2 “tidak”, jika :
separuh bahan pangan untuk menu tersebut tidak disimpan pada tempat
penyimpanan bahan baku berpendingin.
4) Suhu penyimpanan < 4,40C, di lingkari kode 1 “ya”, jika :
Isian pada FORM 2_IL rincian E BAHAN PANGAN kolom 7 suhu <4,4 0C, lebih dari
separuh bahan pangan untuk menu tersebut suhu penyimpanan < 4,40C.
Tempat penyimpanan bahan baku berpendingin di lingkari kode 2 “tidak”, jika :
192
Isian pada FORM 2_IL rincian E BAHAN PANGAN kolom 7 suhu η4,40C, lebih dari
separuh bahan pangan untuk menu tersebut Suhu penyηͶǡͶ0C,.
PERHATIAN:
SUHU < 4,40C HANYA BERLAKU BAGI BAHAN PANGAN YANG BERISIKO SEPERTI
DAGING SAPI/KERBAU/BABI, DAGING UNGGAS DAN HASIL LAUT (IKAN,
KERANG DSB)
5) Lama penyimpanan bahan pangan, diisi dengan rentang waktu terpendek pada
kolom 3 s/d waktu terlama pada kolom 4, berdasarkan isian pada FORM 2_IL
rincian E, BAHAN PANGAN kolom 8
Hasil analisis berisiko tinggi, jika lebih dari separuh bahan disimpan dengan
rentang waktu melebihi batas waktu yang aman dengan suhu penyimpanan yang
digunakan.
Hasil analisis berisiko rendah, jika lebih dari separuh bahan disimpan dengan
rentang waktu kurang atau sama dengan batas waktu yang aman dengan suhu
penyimpanan yang digunakan.
PERHATIAN:
LAMA PENYIMPANAN MENGACU KEPADA” TABEL 1. JENIS BAHAN PANGAN DAN
LAMA WAKTU PENYIMPANAN” PADA MODUL HAL 12.
“Jika tidak tersedia dalam tabel tersebut maka silakan menggunakan acuan lain
yang bisa dipertanggungjawabkan sebagi acuan”
6) ǡͳǲǳǡǣ
separuh bahan pangan untuk menu tersebut kondisi bahan bakunya tidak baik.
ǡʹǲǳǡǣ
separuh bahan pangan untuk menu tersebut kondisi bahan bakunya tidak baik.
F. Pemisahan Penyimpanan
7) ǡͳǲǳǡ
jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok D Pemisahan penyimpanan ͳͳǲǳǤ
Penyimpanan bahan baku terpisah dengan pangan matang, di lingkari kode 2
ǲǳǡǣ
Isian pada FORM 2_IL Blok D Pemisahan penyimpanan rincian 1 berkode 2
ǲǳǤ
8) Tempat penyimpanan bahan baku khusus hanya menyimpan pangan, di lingkari
ͳǲǳǡǣ
Isian pada FORM 2_IL Blok D Pemisahan penyimpanan ʹͳǲǳǤ
Penyimpanan bahan baku terpisah dengan pangan matang, di lingkari kode 2
ǲǳǡǣ
ǲǳǤ
193
9) Tempat penyimpanan bahan baku rapat tikus dan serangga, di lingkari kode 1
“ya”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok D Pemisahan penyimpanan rincian 3 berkode 1 “ya”.
Tempat penyimpanan bahan baku rapat tikus dan serangga, di lingkari kode 2
“tidak”, jika :
“tidak”.
G. Persiapan
10) Pencucian bahan dengan aman (air mengalir), di lingkari kode 1 “ya”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok E Persiapan Kolom 4 lebih dari separuh bahan
pangan untuk menu tersebut dicuci dengan aman (air mengalir) berkode 1 “ya”.
Pencucian bahan dengan aman (air mengalir), di lingkari kode 2 “tidak”, jika :
pangan untuk menu tersebut tidak dicuci dengan aman (air mengalir) berkode 2
“tidak”.
11) Persiapan dengan aman (masak > 700C, dingin < 7,20C, mentah dicuci dengan air
mengalir), di lingkari kode 1 “ya”, jika :
pangan untuk menu tersebut dipersiapkan dengan aman (pangan matang dengan
suhu > 700C, pangan dingin dengan suhu < 7,20C dan pangan mentah dicuci
dengan air mengalir).
Persiapan dengan aman (masak > 700C, dingin < 7,20C, mentah dicuci dengan air
mengalir), di lingkari kode 2 “tidak”, jika :
pangan untuk menu tersebut tidak dipersiapkan dengan aman (pangan matang
dengan suhu < 700C, pangan dingin dengan suhu < 7,20C dan pangan mentah tidak
dicuci dengan air mengalir).
12) Rentang waktu persiapan sampai penyajian < 2jam, di lingkari kode 1 “ya”, jika :
Hasil pengurangan antara isian pada FORM 2_IL Blok E Persiapan Kolom 8 dan
Kolom 6 menu tersebut ζʹȋͺ-͸ζͳʹͲȌ
Rentang waktu persiapan sampai penyajian < 2jam, di lingkari kode 2 “tidak”, jika :
Hasil pengurangan antara isian pada FORM 2_IL Blok E Persiapan Kolom 8 dan
Kolom 6 menu tersebut ηʹȋͺ-͸ηͳʹͲ.
13) Tempat penyimpanan pangan sisa berpendingin, di lingkari kode 1 “ya”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok E Persiapan Kolom 10 menu tersebut berkode 1
ǲǳǡpangan sisa disimpan pada tempat penyimpanan berpendingin
Tempat penyimpanan pangan sisa berpendingin, di lingkari kode 2 “tidak”, jika :
ǲǳǡpangan sisa tidak disimpan pada tempat penyimpanan berpendingin.
14) Tempat penyimpanan pangan sisa berpendingin, di lingkari kode 1 “ya”, jika :
ǲǳǡdimana suhu penyimpanan pangan sisa < 4,40C
194
Tempat penyimpanan pangan sisa berpendingin, di lingkari kode 2 “tidak”, jika :

“tidak”, ηͶǡͶ0C.
H. Pengangkutan
15) Alat angkut khsusu mengangkut pangan, di lingkari kode 1 “ya”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok F PENGANGKUTAN PANGAN rincian 2 berkode 1
“ya”, dimana alat angkut yang digunakan khsusu mengangkut pangan.
Alat angkut khusus mengangkut pangan, di lingkari kode 2 “tidak”, jika :
“tidak”, dimana alat angkut yang digunakan tidak hanya khusus mengangkut
pangan.
16) Alat angkut dilengkapi pendingin, di lingkari kode 1 “ya”, jika :
“ya”, dimana alat angkut yang digunakan dilengkapi pendingin.
Alat angkut dilengkapi pendingin, di lingkari kode 2 “tidak”, jika :
“tidak”, dimana alat angkut yang digunakan tidak dilengkapi pendingin.
I. Kemasan pangan
17) Kemasan pangan berlogo tara pangan, di lingkari kode 1 “ya”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok G KEMASAN PANGAN rincian 2 berkode 1 “ya”,
dimana Kemasan pangan berlogo tara pangan.
Kemasan pangan berlogo tara pangan, di lingkari kode 2 “tidak”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok G KEMASAN PANGAN rincian 2 berkode 2 “tidak”,
dimana Kemasan pangan tidak berlogo tara pangan.
J. Penyajian Kembali
18) Ada perlakuan pemanasan kembali, di lingkari kode 1 “ya”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok J. PENYAJIAN KEMBALI rincian 1 berkode 1 “ya”,
dimana ada penyajian kembali terhadap pangan sisa.
Ada perlakuan pemanasan kembali, di lingkari kode 2 “tidak”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok J. PENYAJIAN KEMBALI rincian 2 berkode 2 “tidak”,
dimana tidak ada penyajian kembali terhadap makanan sisa.
19) Pemanasan dengan suhu > 700C, di lingkari kode 1 “ya”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok J. PENYAJIAN KEMBALI rincian 2 berkode 1 “ya”,
dimana dilakukan pemanasan dengan suhu > 700C.
Pemanasan dengan suhu > 700C, di lingkari kode 2 “tidak”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok J. PENYAJIAN KEMBALI rincian 2 berkode 2 “tidak”,
dimana tidak dilakukan pemanasan dengan suhu > 700C
195
20) Rentang waktu pemanasan sampai penyajian > 2jam, di lingkari kode 1 “ya”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok J. PENYAJIAN KEMBALI, Hasil pengurangan Kolom 5
dengan kolom 3 < 120 menit (Kolom 5- Kolom 3 < 120 menit).
Rentang waktu pemanasan sampai penyajian > 2jam, di lingkari kode 2 “tidak”,
jika :
Isian FORM 2_IL Blok J. PENYAJIAN KEMBALI, Hasil pengurangan Kolom 5
͵ηͳʹͲȋͷ- ͵ηͳʹͲȌ
K. Bidang Kerja
21) Bidang kerja bersih dan dibersihkan dengan larutan pembersih, di lingkari kode 1
“ya”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok K. BIDANG KERJA KOLOM ʹͳǲǳǡdimana
bidang kerja terlihat bersih dan dibersihkan dengan larutan pembersih.
Bidang kerja bersih dan dibersihkan dengan larutan pembersih, di lingkari kode 1
“ya”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok K. BIDANG KERJA ʹ ʹ ǲǳǡ
dimana bidang kerja terlihat tidak bersih atau tidak dibersihkan dengan larutan
pembersih.
L. Peralatan
22) Pemisahan peralatan untuk bahan baku dan pangan matang, di lingkari kode 1
“ya”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok L. PERALATAN kolom 3 berkode 1 “ya”, dimana
peralatan untuk bahan baku dan pangan matang dibedakan.
Pemisahan peralatan untuk bahan baku dan Pangan matang, di lingkari kode 1
“ya”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok L. PERALATAN kolom 3 berkode 2 “tidak”, dimana
peralatan untuk bahan baku dan pangan matang tidak dibedakan.
23) Peralatan bersih dan dibersihkan menggunakan sabun dan air mengalir, di lingkari
kode 1 “ya”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok L. PERALATAN kolom 4 berkode 1 “ya”, dimana
peralatan yang digunakan dibersihkan menggunakan sabun dan air mengalir.
Peralatan bersih dan dibersihkan menggunakan sabun dan air mengalir, di lingkari
Isian pada FORM 2_IL Blok L. PERALATAN kolom 4 berkode 2 “tidak”, dimana
peralatan yang digunakan tidak dibersihkan menggunakan sabun dan air
mengalir.
M. Penjamah Pangan
24) Kuku penjamah pangan bersih dan pendek , di lingkari kode 1 “ya”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok M. PENJAMAH PANGAN kolom 5 berkode 1 “ya”,
dimana lebih dari separuh penjamah pangan berkuku pendek dan bersih.
196
Pemisahan peralatan untuk bahan baku dan Pangan matang, di lingkari kode 1
“ya”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok M. PENJAMAH PANGAN kolom 3 berkode 2 “tidak”,
dimana lebih dari separuh penjamah pangan tidak berkuku pendek dan bersih.
25) Menggunakan APD (tutup rambut, masker, celemek dan sarung tangan, di lingkari
Isian pada FORM 2_IL Blok M. PENJAMAH PANGAN kolom 6, 7 DAN 8 berkode 1
“ya”, dimana lebih dari separuh penjamah pangan menggunakan APD sarung
tangan, masker dan tutup rambut.
Menggunakan APD (tutup rambut, masker, celemek dan sarung tangan, di lingkari
Isian pada FORM 2_IL Blok M. PENJAMAH PANGAN kolom 6, 7 DAN 8 berkode 2
“tidak”, atau tidak semua berkode 1 “ya” dimana lebih dari separuh penjamah
pangan tidak menggunakan APD sarung tangan, masker dan tutup rambut.
26) Diperiksa kesehatan rutin, di lingkari kode 1 “ya”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok M. PENJAMAH PANGAN kolom 11 berkode 1 “ya”,
dimana lebih dari separuh penjamah pangan diperiksa kesehatan secara rutin 6
bulan sekali.
Isian pada FORM 2_IL Blok M. PENJAMAH PANGAN kolom 11 berkode 2 “tidak”,
dimana dimana lebih dari separuh penjamah pangan tidak diperiksa kesehatan
secara rutin 6 bulan sekali.
N. Sarana Sanitasi
27) Tempat cuci tangan karyawan (dengan air mengalir, sabun cuci tangan,
tisu/pengering) mencukupi, di lingkari kode 1 “ya”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok N. SARANA SANITASI kolom 3, berkode 1 “ya”, dimana
tempat cuci tangan karyawan (dengan air mengalir, sabun cuci tangan,
tisu/pengering) mencukupi.
Pemisahan peralatan untuk bahan baku dan pangan matang, di lingkari kode 1
“ya”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok N. SARANA SANITASI kolom 3 berkode 2 “tidak”,
dimana tempat cuci tangan karyawan (dengan air mengalir, sabun cuci tangan,
tisu/pengering) tidak mencukupi.
28) Tempat cuci peralatan (3 bak dengan air mengalir, sabun (desinfektan)
mencukupi, di lingkari kode 1 “ya”, jika :
Isian pada FORM 2_IL Blok N. SARANA SANITASI kolom 4 berkode 1 “ya”, dimana
tempat cuci peralatan (3 bak dengan air mengalir, sabun (desinfektan) mencukupi.
Menggunakan APD (tutup rambut, masker, celemek dan sarung tangan, di lingkari
dimana tempat cuci peralatan (3 bak dengan air mengalir, sabun (desinfektan)
tidak mencukupi.
197
29) Tempat sampah tertutup mencukupi, di lingkari kode 1 “ya”, jika :

tempat sampah tertutup jumlahnya mencukupi.
dimana dimana tempat sampah tertutup jumlahnya tidakmencukupi.
30) Toilet (dengan air, sabun cuci tangan, tisu/pengering) mencukupi, di lingkari kode
1 “ya”, jika :
Toilet (dengan air, sabun cuci tangan, tisu/pengering) jumlahnya mencukupi.
dimana dimana Toilet (dengan air, sabun cuci tangan, tisu/pengering) jumlahnya
tidak mencukupi.
198
MATERI INTI 4
MANAJEMEN SAMPEL
199
200
Keracunan pangan dapat terjadi dalam kehdupan sehai-hari, bersifat insidentil
(tidak terduga sebelumnya) dan dapat berasal dari makanan, minuman, air, dan lain-lain.
Pengambilan dan pengiriman sampel/bahan akibat KLB Keracunan Pangan merupakan
suatu tahap langkah yang memegang peranan penting dalam kasus keracunan, sebab
berhubungan erat dengan hasil pemeriksaan laboratorium nantinya. Untuk memperoleh
hasil pemeriksaan yang dapat dipertanggungjawabkan, maka syarat-syarat pengambilan,
pemilihan, penyimpanan, pengiriman sampel ke laboratorium harus dipenuhi dan benar-
benar diperhatikan. Seorang pengambil sampel/bahan akibat keracunan harus terampil
dan jeli dalam mengamati keadaan kasus keracunan tersebut, sehingga dapat mengambil
dan mengirim sampel/bahan yang dapat dipertanggungjawabkan.
Manajemen sampel yang meliputi tata cara pengambilan dan pengiriman sampel
merupakan salah satu tahapan penting pelaksanaan penyelidikan epidemiologi KLB
Keracunan Pangan. Oleh karena itu, manajemen sampel perlu dilakukan dengan kaidah-
kaidah yang benar serta memenuhi standar yang ada. Kegiatan ini meliputi tahapan
perencanaan pengambilan sampel, pelaksanaan pengambilan sampel, hingga penanganan
atau pengamanan sampel. Keseluruhan tahapan ini membutuhkan kompetensi dari
petugas pengambil sampelnya. Oleh karena itu, agar petugas pengambil sampel dapat
melakukan pengambilan sampel dengan benar sesuai standar, perlu dilakukan
pembekalan pengetahuan petugas.

Mampu melakukan manajemen sampel pada KLB Keracunan Pangan sesuai dengan
standar teknis.

Setelah mengikuti sesi ini, peserta mampu:
1. Menjelaskan definisi sampel serta alasan dilakukannya pengambilan sampel
2. Melakukan tata cara pengambilan sampel pada KLB Keracunan Pangan.
3. Melakukan pelabelan sampel KLB Keracunan Pangan.
4. Melakukan pengemasan dan pengiriman sampel KLB Keracunan Pangan.
5. Memahami permasalahan manajemen sampel KLB Keracunan Pangan.

A. POKOK BAHASAN 1 : Definisi Sampel pada KLB Keracunan Pangan serta
Alasan Dilakukannya Pengambilan Sampel
1. Definisi dan Pengertian Sampel pada KLB Keracunan Pangan
2. Alasan Dilakukan Pengambilan Sampel pada KLB Keracunan Pangan
3. Jenis Sampel pada KLB Keracunan Pangan (sampel pangan, sampel lingkungan,
dan sampel penjamah pangan).
201
B. POKOK BAHASAN 2 : Tata Cara Pengambilan Sampel pada KLB Keracunan

Pangan
a. Pengambilan Sampel secara Kimiawi.
b. Pengambilan Sampel secara Mikrobiologi.
C. POKOK BAHASAN 3 :Pelabelan Sampel
D. POKOK BAHASAN 4 :Tata Cara Pengemasan dan Pengiriman Sampel pada KLB
Keracunan Pangan
a. Pengemasan Sampel
b. Pengiriman Sampel
E. POKOK BAHASAN 5 : Permasalahan Terkait Pengambilan, Pengamanan, dan

Pengiriman Sampel
IV. BAHAN BELAJAR

Modul, Bahan tayang, Video Simulasi, LCD, Komputer/laptop, Flipchart, Spidol,
Panduan diskusi kelompok, panduan praktik, alat dan bahan (wadah sampel), dan
label
Ceramah tanya jawab (CTJ), Curah pendapat, Diskusi kelompok, Penugasan,
Simulasi, dan Praktik.

Jumlah jam yang digunakan pada modul ini adalah sebanyak 3 jam pelajaran (T=1
jp, P=2jp, PL=0jp) @ 45 menit.
A. Di dalam Kelas
1. Narasumber melakukan pengkondisian.
2. Narasumber menjelaskan pokok bahasan dan tujuan sesi (TPU dan TPK ).
3. Narasumber menanyakan kepada peserta apa yang diketahui tentang
sampel KLB Keracunan Pangan dan alasan perlunya dilakukan
pengambilan sampel. Lalu Narasumber menyimpulkan jawaban-jawaban
dari peserta serta dilanjutkan penjelasan tentang definisi dan pengertian
sampel KLB Keracunan Pangan dan alasan perlunya dilakukan
pengambilan sampel.
4. Narasumber menanyakan kepada peserta tentang standar kompetensi
yang harus dimiliki oleh petugas pengambil sampel Dilakukan diskusi dan
rangkuman serta penjelasan yang menjadi standar kompetensi pengambil
sampel.
5. Narasumber menjelaskan tentang tata cara pengambilan sampel pada
pangan dan spesimen baik secara kimiawi maupun bakteriologis.
Melakukan pemutaran video ataupun gambar dari prosedur pengambilan
sampel dan menanyakan kepada peserta mana yang benar dan salah.
6. Narasumber menjelaskan tentang teknik pelabelan sampel dan
transportasi sampel.
202
7. Narasumber memberi kesempatan kepada peserta untuk bertanya.

8. Narasumber menyimpulkan materi.
B. Praktik di Kelas
1. Narasumber menjelaskan tentang praktik dan meminta ada 2 orang
sukarelawan maju ke depan untuk mempraktikan pengambilan sampel di
depan kelas. Alat praktik disiapkan oleh narasumber berupa sampel
makanan maupun minuman dan juga peralatan pengambil sampel.
2. Narasumber mensimulasikan teknik pengambilan sampel.
3. Narasumber memberi kesempatan kepada peserta untuk bertanya.
4. Narasumber menyimpulkan hasil praktik.
VII. URAIAN MATERI

1. Definisi Sampel pada KLB Keracunan Pangan serta Alasan Dilakukannya
Pengambilan Sampel
a. Definisi dan Pengertian Sampel pada KLB Keracunan Pangan
Sampel KLB Keracunan Pangan adalah sampel yang diambil terkait dengan KLB
Keracunan Pangan baik itu sampel lingkungan (pangan, air) maupun sampel spesimen
(tinja) yang bertujuan untuk mengidentifikasi penyebab keracunan pangan. Pengambilan
sampel pangan adalah serangkaian kegiatan pengambilan, penanganan, pengemasan, dan
pengiriman sampel KLB Keracunan Pangan ke laboratorium rujukan. Pengambilan
sampel pangan yang dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan dilakukan oleh Unit
Pelayanan Kesehatan di tingkat provinsi atau kabupaten/kota segera setelah mendapat
laporan terkait dari kejadian keracunan pangan. Dalam mendapatkan sampel keracunan
pangan diperlukan koordinasi serta kecepatan dan ketepatan dalam melakukan
pengamanan sampel sehingga tidak terjadi kesalahan.
Kesalahan yang sering terjadi adalah keterlambatan pengamanan dan
ketidaktepatan sampel yang dicurigai sebagai penyebab keracunan pangan. Selama ini,
umumnya sampel yang diterima oleh laboratorium kurang memadai, akibatnya
laboratorium tidak mampu menganalisis dengan baik. Hal ini sangat berkaitan dengan
penanganan sampel saat di lapangan, sehingga pengambilan sampel harus diperhatikan.
Sampel yang tidak memadai diantaranya, yaitu sebagai berikut:
1) sampel tidak cukup mewakili (representatif)
2) jumlah sampel
3) kondisi sampel tidak sesuai untuk dianalisis
4) pengiriman sampel sering terlambat dan dalam kondisi yang tidak tepat
5) informasi sampel dan penderita keracunan tidak ada
6) sarana pengujian laboratorium tidak lengkap (Tahir et al., 2002)
b. Alasan Dilakukan Pengambilan Sampel pada KLB Keracunan Pangan

Pengambilan sampel pada KLB Keracunan Pangan menjadi penting untuk
mengetahui penyebab terjadinya keracunan pangan sehingga dapat dilakukan langkah
pengendalian yang tepat. Langkah pengendalian itu berupa pengobatan dan pemberian
obat-obatan (antibiotik) yang tepat pada korban karena mengetahui penyebab
keracunan. Selain itu dapat menjadi data awal untuk mengambil langkah antisipatif agar
kejadian yang sama tidak akan terulang.
203
Upaya pengamanan makanan dan minuman pada dasarnya meliputi orang yang
menangani pangan, tempat pengelolaan pangan, peralatan pengolahan pangan dan
proses pengolahannya. Ada beberapa faktor yang mempengaruhi terjadinya keracunan
pangan, antara lain adalah higienis perorangan yang buruk, cara penanganan pangan
yang tidak sehat dan perlengkapan pengolahan pangan yang tidak bersih.
c. Jenis Sampel KLB Keracunan Pangan

1) Sampel makanan dan minuman yang menjadi terduga penyebab KLB
Keracunan Pangan.
2) Sampel muntahan pada korban.
3) Sampel feses pada penjamah pangan dengan parameter Salmonella thyphi
maupun E. coli pathogen.
4) Sampel usap alat atau penjamah (jika memungkinkan dan memiliki sumber
daya yang memadai dan memiliki SDM dengan kompetensi yang sesuai
standar).
2. Tata Cara Pengambilan Sampel pada KLB Keracunan Pangan

Dalam melakukan antisipasi tidak diperolehnya pangan pada KLB keracunan pangan,
diperlukan sosialisasi dan pengawasan terhadap tempat pengolahan pangan seperti
katering ataupun penjamah pangan dadakan (saat syukuran atau hajatan) yang memasak
dalam porsi besar untuk selalu menyimpan sampel masakannya sebagai berikut:
a) Harus ada satu porsi sampel (contoh) pangan pada setiap menu͒ yang disimpan
sebagai bank sampel untuk dijadikan konfirmasi bila terjadi gangguan ataupun
keracunan.
b) Penempatan sampel pangan untuk setiap jenisnya menggunakan͒ kantong plastik
yang steril dan sampel tersebut disimpan dalam suhu <40C selama 1 x͒ 24 jam. ͒
c) Buang sampel pangan jika sudah tidak diperlukan lagi.
d) Jumlah pangan yang diambil untuk dijadikan sampel adalah sebagai berikut:
Pangan kering/gorengan dan kue : 1 potong
Pangan berkuah : 1 potong + kuah 1 sendok sayur
Pangan penyedap/sambal : 2 sendok makan
Pangan cair : 1 sendok sayur
Nasi : 100 gram
Minuman : 100 cc
Dalam KLB Keracunan Pangan, waktu pengambilan sampel semakin cepat maka
semakin baik. Jika KLB diduga disebabkan oleh patogen dalam pangan yang “perishable”
(mudah rusak seperti sayuran, buah, daging) maka pengambilan sampel pangan
diupayakan tidak lebih dari 24 jam setelah pangan disajikan. Jika senyawa kimia atau
bahan pangan baku yang diduga menjadi penyebab KLB, maka pangambilan sampel lebih
dari 24 jam masih memungkinkan. Dalam pemilihan pengambilan sampel KLB Keracunan
Pangan, pangan yang paling dicurigai harus diteliti lebih dulu baru kemudian pangan
lainnya. Akan tetapi, dalam pengambilan sampelnya, perlu dilakukan tindakan yang
sangat cepat untuk mengamankan sampel yang ada. Karena seringkali pada KLB
Keracunan Pangan tidak ada sampel yang bisa diambil sehingga sulit utuk menentukan
penyebab kejadian. Jika memungkinkan, sampel pangan dibawa dalam kemasan aslinya,
seperti sterofoam ataupun bungkus nasi jika memang pangan yang dicurigai sebagai
penyebab KLB dikemas dalam wadah seperti itu.
204
a. Pengambilan Sampel Secara Kimiawi

1) Peralatan Pengambilan Sampel
Dalam melakukan pengambilan sampel secara kimiawi tidak membutuhkan peralatan
khusus tetapi perlu persyaratan sebagai berikut :
Terbuat dari bahan yang tidak mempengaruhi sifat sampel, misalnya untuk
keperluan pemeriksaan logam, alat pengambil sampel tidak terbuat dari logam
Mudah dicuci dari bekas sampel sebelumnya
Dalam keadaan bersih
Mudah dan aman dibawa
Sedangkan wadah yang digunakan untuk menyimpan sampel harus memenuhi

persyaratan sebagai berikut :
Terbuat dari bahan gelas atau plastik
Dapat ditutup dengan kuat dan rapat
Mudah dicuci dari bekas sampel sebelumnya atau wadah sekali pakai
Tidak mudah pecah
Tidak menyerap zat-zat kimia dari sampel
Tidak melarutkan zat-zat kimia ke dalam sampel
Tidak menimbulkan reaksi antara bahan wadah dengan sampel
2) Tahapan dan Prosedur Pengambilan Sampel

Dalam melakukan pengambilan sampel dapat menggunakan plastik dan juga sendok
untuk mengambil dan memasukkan sampel makanan maupun minuman sebanyak 100
gram per masing-masing jenis.
Tahapan pengambilan sampel, sebagai berikut :
Pastikan tangan kita dalam kondisi bersih. Kemudian gunakan sarung tangan dan
masker.
Menyiapkan alat pengambil sampel dan wadah sampel dalam kondisi bersih dan
telah diberi identitas yang tidak mudah terhapus dan dapat terbaca jelas.
Menyiapkan format pengambilan sampel untuk mencatat lokasi pengambilan
sampel, jenis sampel yang diambil, jenis pemeriksaan sampel, petugas pengambil
sampel, tanggal pengambilan, dan jam pengambilan.
Prosedur pengambilan sampel dilakukan dengan cara:
Buka tutup wadah sampel, usahakan tangan tidak menyentuh mulut wadah sampel.
Ambil sampel dengan sendok/garpu, atau jika perlu potong sampel dengan pisau
sebanyak ± 100 gram. Jika sampel kurang dari 100 gram, ambil semua sampel yang
ada.
Masukkan sampel ke dalam wadah yang telah disiapkan.
Tutup rapat wadah sampel.
b. Pengambilan Sampel secara Mikrobiologi

1) Peralatan Pengambilan Sampel
Pada pengambilan sampel secara mikrobiologi terdapat syarat yang harus dipenuhi
yaitu pengambilan sampel tidak boleh menyebabkan kontaminasi/diperlukan teknik
aseptic dimana semua peralatan pengambilan sampel yang akan digunakan harus dalan
keadaan steril. Selain itu juga tidak boleh menyebabkan penurunan jumlah mikroba dan
205
harus memberikan hasil yang reprodusibel (akan tetap sama hasilnya walaupun
dilakukan pemeriksaan berulang) sehingga harus disimpan dengan suhu tertentu.
Dalam pengambilan sampel KLB Keracunan Pangan, sampel dimasukkan ke dalam botol
atau kantong plastik steril untuk menghindari terjadinya kontaminasi. Contohnya pada
sampel pangan, untuk memeriksa secara total, cukup dengan cara memasukkan bersama
dalam satu wadah (dicampurkan) sedangkan jika akan memeriksa setiap jenis pangan,
maka setiap pangan dimasukkan ke dalam wadah sendiri-sendiri yang terpisah sehingga
diperlukan wadah yang cukup banyak sesuai dengan banyaknya jenis makanan.
Peralatan pengambilan sampel yang dibutuhkan meliputi peralatan pengambilan
sampel dan peralatan pelindung diri (APD). Adapun peralatan pengambilan sampel yang
dibutuhkan adalah:
Wadah sampel yang terdiri dari wadah steril
Peralatan untuk melakukan tindakan aseptis pada pengambilan sampel meliputi
korek api, kapas, alkohol atau spiritus.
Wadah untuk transport dan pengamanan sampel terdiri dari coolbox, dan ice pack.
Perlengkapan pengambil sampel seperti label dan spidol.
Peralatan pelindung diri meliputi sarung tangan dan masker.
Gambar
G b 11.11 Peralatan
P l Pengambilan
P bill SSampell
2) Prosedur Pengambilan Sampel :

Pastikan tangan kita dalam kondisi bersih. Kemudian gunakan sarung tangan.
Menyiapkan alat pengambil sampel dan wadah sampel dalam kondisi bersih dan
telah diberi identitas yang tidak mudah terhapus.
Menyiapkan format pengambilan sampel untuk mencatat lokasi pengambilan
sampel, jenis sampel yang diambil, jenis pemeriksaan sampel, petugas pengambil
sampel, tanggal pengambilan, dan waktu pengambilan.
206
a) Sampel Pangan
Pengambilan pangan dari porsi ke dalam wadah menggunakan sendok steril dan
pisau steril untuk memotong pangan yang ukurannya besar agar mudah masuk ke dalam
wadah (botol), dan potongan pangan pada berbagai bagian dan mencakup setiap
komponen dari pangan sekurang-kurangnya 100 gr. Wadah botol ditutup dengan
tutupnya yang dilakukan secara aseptik, atau kantong plastik dilipat atasnya beberapa
kali lipat.
Alat yang dibutuhkan :
x Botol sampel atau kantong plastik steril
x Sendok steril
x Pisau steril
x Sarung tangan steril
x Masker
x Korek api
x Bunsen
x Kertas label
Prosedur pengambilan sampel secara umum pada makanan dan minuman dilakukan
dengan cara:
Lakukan pengambilan sampel secara aseptis dengan melakukan tahapan proses
pengambilan didekat api Bunsen yang menyala.
Buka tutup wadah sampel steril, usahakan tangan tidak menyentuh mulut wadah
sampel.
Ambil sampel dengan sendok/garpu, atau jika perlu potong sampel dengan pisau
sebanyak ±100 gram. Jika sampel kurang dari 100 gram, ambil semua sampel yang
ada.
Masukkan sampel ke dalam wadah steril.
Tutup rapat wadah sampel.
Jika makanan adalah makanan atau minuman dalam kemasan, ambil sampel beserta
kemasannya untuk diperiksakan ke laboratorium.
b) Sampel Air
Pengambilan sampel air terutama adalah air minum dapat terjadi pada KLB
keracunan pangan jika yang menjadi terduga penyebab KLB berasal dari Air yang
diminum seperti air yang berasal dari depot air minum isi ulang. Volume yang diperlukan
adalah minimal 100 ml dan untuk keperluan duplo volume sampel yang dibutuhkan
untuk diperiksakan kandungan bakteriologisnya adalah 200 ml.
x Botol sampel atau kantong plastik steril
x Sarung tangan steril
x Masker
x Kapas steril
x Alkohol 70%
x Korek Api
x Bunsen
x Kertas Label
207
Prosedur pengambilan sampel air minum adalah sebagai berikut:

Lakukan assessment sumber air minum yang berisiko menyebabkan KLB
keracunan pangan.
Cuci tangan dengan bersih dan gunakan alat pelindung diri berupa masker dan
sarung tangan.
Nyalakan lampu Bunsen dan lakukanlah pengambilan sampel air minum secara
aseptis.
Jika air minum diambil dari bahan yang mudah terbakar, gunakanlah alkohol untuk
melakukan sterilisasi pada mulut wadah air minum dengan mengusapkan kapas
yang sudah beralkohol ke permukaannya.
Buka tutup botol steril, kemudian mulut botol dibakar dengan lampu bunsen.
masukkan air sampel kedalam botol sampel bakar kembali mulut botol dengan
lampu bunzen.
Tutup rapat botol sampel.
Jika menggunakan plastik steril, maka proses pembakaran wadah sampel pada
lampu bunsen tidak dilakukan.
c) Sampel Feses
Spesimen tinja segar (2-3 gr) dimasukkan ke dalam pot
steril bertutup ulir, dibalut parafilm, diamati untuk menentukan
konsistensi (padat, encer/berair, berdarah atau mucoid).
Pengambilan sampel feses korban keracunan pangan dapat
dilakukan oleh petugas dengan prosedur yang sama seperti
pengambilan sampel yang akan diperiksa secara bakteriologis. Selain itu, sampel feses
jugs dapat diambil langsung oleh pasien maupun keluarga pasien sendiri dengan cara
mengambil feses yang keluar pada dinding wc leher angsa. Feses yang diambil sebagai
sampel adalah feses sebelum jatuh ke lubang wc karena jika sudah jatuh ke lubang wc
dan bercampur dengan air dikhawatirkan sudah terjadi kontaminasi sehingga sampel
yang diambil tidak menggambarkan kandungan bakteri yang sesungguhnya. Bila tinja
tidak bisa didapatkan, diambil dengan tehnik rectal swab menggunakan kapas lidi steril.
d) Rectal Swab (usap dubur)

Usap dubur adalah apusan yang dilakukan pada daerah
rectum ± 2-3 cm diatas lubang anus. Rectal swab dapat dilakukan
sebagai alternatif jika pengambilan sampel feses sulit dilakukan.
Petugas pengambil rectal swab harus merupaka peugas kesehatan
yang sudah terlatih dan memiliki sertfikasi kompetensi sebagai
pengambil specimen.
Box sampel + Ice Pack.
Lidi kapas steril / Media Amies
Sarung tangan dan desinfektan
Masker
Spidol permanen
Label identitas sampel
Form pengambilan sampel
Media transport Carry and Blair atau media Amies
208
Prosedur:
Gunakan APD
Minta dengan cara sopan kepada pasien/orang yang akan diambil usap duburnya,
melakukan posisi menungging atau posisi tidur miring, dengan kaki menekuk (Sim).
Buka pembungkus media Amies dan keluarkan batang kapas (swab) dari media
transportnya. Celupkan kembali ke media Amies (berfungsi sebagai jelly (pelumas).
Dengan tangan kiri, pemeriksa memegang dan melebarkan lubang anus kearah
samping kiri dan kanan. Pasien/orang yang akan diambil usap duburnya tersebut
diminta untuk menarik nafas dalam
Dengan tangan kanan, masukkan swab media Amies ke dalam anus dengan cara
diputar searah jarum jam dan masuk ± 3 cm. (diusahakan agar menyentuh feses)
Tarik keluar swab tersebut dengan cara memutar kearah yang berlawanan arah jarum
jam sampai keluar.
Swab dimasukan kembali ke dalam media Amies sampai terbenam kedalam media
transport Carry and Blair
Satu swab digunakan untuk satu pasien/orang yang diperiksa.
Lengkapi dengan Label sampel
e) Sampel Muntahan
Muntahan dapat diambil pada pasien/korban keracunan makanan dengan memasukkan
sampel muntahan dalam wadah steril. Cara pengambilan sampel diusahakan aseptik.
Sampel muntahan yang diambil adalah keseluruhan muntahan sehingga untuk
mendapatkan sampel ini diperlukan kerjasama dengan pasien ataupun perawat dengan
menyediakan alat penampung muntahan di wadah yang steril. Pada saat korban
keracunan makanan muntah, dapat langsung ditampung dan dikirim ke laboratrium
untuk diperiksa.
3. Pelabelan Sampel
Pemberian label pada kontainer dan tabung menggunakan stiker anti-air, atau ditulis
dengan menggunakan spidol anti air. Informasi yang harus ada pada setiap label adalah:
a. Nomor sampel
b. Instansi Pengirim sampel
c. Jenis Sampel (pangan, muntahan)
d. Nama pasien (sampel specimen)
e. Usia pasien (sampel specimen)
f. Jenis kelamin pasien (sampel specimen)
g. Alamat pasien /Asal sampel
h. Parameter yang diperiksa
i. Waktu pengambilan sampel (contoh: Tanggal 20/03/13 jam 08.00 WIB)
4. Tata Cara Pengemasan dan Pengiriman Sampel pada KLB Keracunan Pangan
Setiap wadah, kemasan, atau tabung berisi sampel harus diberi label nomor KLB, nomor
sampel, jumlah sampel, tanggal pengambilan sampel dan informasi yang berkenaan
dengan sejarah kasus. Di beberapa negara, dengan alasan hukum, sampel harus ditutup
dengan pita perekat sehingga wadah tersebut tidak dapat dibuka tanpa merusakkan
209
tutup. Jika hal itu dilakukan maka tanggal dan waktu penutupan serta nama yang
menutup harus dicantumkan.
a. Pengemasaan
Logistik yang disiapkan :
Boks pendingin (cool box)
Es batu dalam plastik (Ice Pack)
Plastik klip
Tahapan pengemasan:
Masukkan es batu pada dasar dan sisi sisi cool box agar suhu tetap dingin (0-4 oC)
Masukkan sampel ke plastik klip dan tutup agar kedap air dan udara.
Masukkan sampel ke dalam cool box/Styrofoam yang sudah dilengkapi dengan ice
pack
Cool box di tutup rapat dan lengkapi dengan form pengambilan sampel (berisikan
informasi terkait asal sampel, jenis sampel, tanggal dan waktu pengambilan sampel
serta nama pengambil sampel dan nomor kontak yang bisa dihubungi serta formulir
W1 pada KLB Keracunan Pangan.
Tuliskan alamat lengkap laboratorium yang dituju dan nama petugas penanggung
jawab laboratorium yang dituju beserta nomor telepon yang dapat dihubungi.
b. Pengiriman Sampel ke Laboratorium

Kirim sampel segera untuk segera dianalisa.
Spesimen dalam media transport harus tetap dingin dalam cool box/refrigerator
(Suhu 0- 4° C) dan tiba di laboratorium dalam waktu kurang dari 24 jam.
Jika media transport tidak tersedia, spesimen harus disimpan dingin dalam cool
box/refrigerator (Suhu 0- 4°C) dan segera dikirim ke laboratorium dalam waktu
maksimal 24 jam dari waktu pengambilan.
5. Permasalahan Terkait Pengambilan, Pengamanan, dan Pengiriman Sampel

a. Bagaimana jika sampel yang tersedia dari segi kuantitas tidak memenuhi standar?
Ambil semua sampel pangan terduga yang tersedia
Lacak jika memungkinkan ke pihak terkait yang memiliki sampel
Lakukan sampel specimen (muntahan)
b. Bagaimana jika daerah tempat keracunan pangan terjadi jauh dari laboratorium?
Bagaimana cara transportasi dan pengamanan sampelnya yang minimal bisa
dilakukan?
Sediakan banyak cool pack/es kering, beli es batu di perjalanan
Titip di kulkas pada moda transportasi ataupun tempat penginapan
Tanam di media transport jika memungkinkan (harus bekerjasama dengan
laboratorium terkait)
c. Apa yang terjadi jika kondisi ideal pengambilan dan pengiriman sampel tidak dapat
dilakukan? Waktu sampel di perjalanan terlalu lama dan pada suhu yang tidak sesuai?
Hasil pemeriksaan tidak menggambarkan yang sesungguhnya (Bakteri bisa sudah
mati sehingga tidak terdeteksi atau bahkan terjadi pertumbuhan bakteri yang
cepat karena penyimpanan sampel pada suhu optimum perkembangan bakteri
(40-60ºC) dan sampel akan sangat mudah rusak dan membusuk.
210
Terjadi kontaminasi sampel yang dapat bersumber dari wadah yang digunakan
untuk pengambilan sampel terutama bakteriologis. Wadah pengambilan sampel
bakteriologis harus steril dapat menggunakan plastik steril atau botol steril.
Kandungan logam berat sudah menguap terutama pada logam berat dengan titik
didih rendah sehingga tidak terdeteksi.
Sampel sudah rusak sehingga tidak memungkinkan untuk diperiksa laboratorium.
Sampel terlalu sedikit sehingga tidak bisa diperiksa di laboratorium.
d. Hasil pemeriksaan laboratorium kenapa hasilnya bisa berbeda? Atau seringkali
negatif? Apakah salah dalam memilih sampel yang terduga? Salah dalam melakukan
pengambilan sampel? Salah dalam justifikasi laboratorium karena tidak terakreditasi?
Jadi seberapa besar kita harus memberikan proporsi kepercayaan pada hasil
laboratorium?
Hasil pemeriksaan laboratorium adalah hal yang sangat penting untuk
mengetahui penyebab KLB Keracunan pangan, tetapi seringkali di lapangan
sampel KLB keracunan pangan tidak dapat diperoleh.
Hasil laboratorum akan menginformasikan sumber penyebab keracunan pangan
dan akan mempermudah tenaga medis untuk memberikan
treatment/penanganan yang tepat pada korban KLB keracunan pangan
Hasil laboratorum bisa menjadi titik awal untuk melakukan pengendalian factor
risiko sebagai langkah antisipatif agar KLB keracunan pangan tidak terjadi lagi
dengan sumber penyebab yang sama.
VIII. REFERENSI
1. Undang-undang Nomor 36 Tahun 2009 tentang Kesehatan (Lembaran Negara Tahun
2009 Nomor 144, Tambahan Lembaran Negara Nomor 5063).
2. Peraturan Menteri Kesehatan No. 492 Tahun 2010 tentang persyaratan kualitas air
minum.
3. Peraturan Menteri Kesehatan No. 2 tahun 2013 tentang KLB Keracunan Pangan
4. Lestari, Dra. Diah., Tahanto, Anto., Pedoman Teknis Pengambilan Contoh Untuk
Pengujian Mikrobiologi dan Biologi. Balai Teknik Kesehatan Lingkungan Jakarta, Dit
Jend PPM-PL Depkes RI, Jakarta, 2003.
5. Pedoman Pemeriksaan Laboratorium Penyakit Berpotensi Wabah dalam Mendukung
Sistem Kewaspadaan Dini dan Respon, Kementerian Kesehatan Republik Indonesia
Tahun 2015, Jakarta: Puspa Swara, 2015
6. SNI Pengambilan Sampel.
211
212
MATERI INTI 5
SISTEM PELAPORAN
213
214
Laporan KLB Keracunan Pangan adalah suatu rangkaian kegiatan, mencatat dan
melaporkan berbagai aspek yang berkaitan dengan suatu KLB (Out Break) mulai dari
pengumpulan informasi adanya KLB Keracunan Pangan, gambaran endemisitas agent
penyebab KLB, besaran KLB, pangan penyebab KLB dan TPM dari hasil investigasi KLB
Keracunan Pangan.
Adanya sistem pelaporan hasil Investigasi KLB Keracunan Pangan bertujuan untuk
mendokumentasikan kegiatan yang dilakukan oleh Tim Gerak Cepat (TGC) dalam
penanganan KLB Keracunan Pangan. Untuk mewujudkan tujuan tersebut, setiap petugas
kesehatan lingkungan di Puskesmas, Kabupaten/Kota, Provinsi dan Pusat yang merupakan
bagian dari TGC, hendaknya mengetahui dan memahami pengisian berbagai formulir
pencatatan dan pelaporan yang digunakan.
Pada sistem pelaporan ini, ada dua tools, yaitu laporan final tertulis yang sudah
berjalan selama ini dan sistem aplikasi e-monev KLB Keracunan Pangan yang dapat di akses
melalui alamat web: http://kesling.kesmas.kemkes.go.id/tpm. Sistem e-monev KLB
merupakan salah satu tools dalam proses pengumpulan dan analisis data KLB Keracunan
Pangan, yang dikembangkan oleh Subdit Penyehatan Pangan, Direktorat Kesehatan
Lingkungan pada tahun 2016, yang merupakan implementasi dari Peraturan Menteri
Kesehatan Nomor 2 tahun 2013 tentang KLB Keracunan Pangan, sistem ini dibuat sebagai
salah satu sarana pendukung percepatan laporan KLB Keracunan Pangan secara online.
e-Monev KLB dikembangkan bertujuan untuk memudahkan pekerjaan investigator
KLB Keracunan Pangan dalam menganalisis agen penyebab suatu KLB Keracunan Pangan
berdasarkan gejala dan masa inkubasi racun, serta menyediakan data KLB Keracunan
Pangan bagi Dinas Kesehatan Kab/Kota, Provinsi dan Kementerian Kesehatan yang real
time.
II.TUJUAN
Setelah mengikuti orientasi ini, peserta mampu memahami sistem pelaporan
investigasi KLB Keracunan Pangan dan menggunakan aplikasi emonev KLB.

Setelah melakukan orientasi ini, peserta diharapkan mampu:
1. Memahami sistem pelaporan investigasi KLB Keracunan Pangan.
2. Mengunakan sistem aplikasi e-monev KLB Keracunan Pangan.

A. POKOK BAHASAN 1 : Pencatatan dan Pelaporan KLB Keracunan Pangan
1. Pengertian dan Tujuan
B. POKOK BAHASAN 2 : Sistem Aplikasi e-Monev KLB Keracunan Pangan.

1. Pengenalan
2. Cara menggunakan sistem aplikasi e-monev KLB Keracunan Pangan.
215
IV. BAHAN BELAJAR

Bahan belajar berupa paparan (slide powerpoint), layar, proyektor (LCD),
komputer/laptop, guide line e-monev KLB, data KLB Keracunan Pangan, dan jaringan
internet.
1. Presentasi materi sistem pelaporan KLB dan tanya jawab.
2. Praktik input data ke dalam sistem e-monev KLB.
3. Pembuatan laporan akhir tertulis.

meningkatkan partisipasi seluruh peserta, dilakukan langkah-langkah kegiatan sebagai
berikut :
2. Secara singkat narasumber menyampaikan tujuan pembelajaran, pokok bahasan
dan metode yang digunakan.
a. Menjelaskan cara penggunaan e-Monev KLB Keracunan Pangan.
b. Mempraktikkan sistem aplikasi e-Monev KLB Keracunan Pangan.
peserta.
3. Narasumber menjelaskan pembuatan laporan akhir investigasi KLB Keracunan
Pangan.
telah tercapai.
VII. URAIAN MATERI

A. Sistem Pelaporan Elektronik
e-monev adalah monitoring yang disampaikan secara elektronik dengan
menggunakan media elektronik, diantaranya seperangkat komputer melalui jaringan
internet. Pada sistem e-monev KLB Keracunan Pangan, setiap user diwajibkan memiliki
username dan password untuk dapat mengakses e-monev KLB Keracunan Pangan.
Secara operasional, e-monev KLB Keracunan Pangan terintegrasi pada jaringan
WEBSITE Direktorat Kesehatan Lingkungan, dimana didalamnya terdapat tautan e-
monev Higiene Sanitasi Pangan yang terbagi menjadi dua sistem e-monev; yaitu e-monev
TPM dan e-Monev KLB.
Pada sistem e-monev KLB Keracunan Pangan ini, ada beberapa tahapan yang
harus dilakukan oleh user; yaitu:
216
1. Halaman Login
Sebelum menggunakan aplikasi, pengguna diharuskan untuk melakukan login
terlebih dahulu di halaman portal http://kesling.kesmas.kemkes.go.id/tpm/. Username
dan password akan diberikan oleh admin kementerian kesehatan, dan setelah
melakukan login maka akan terlihat tampilan :
Klik tautan EMON kemudian pilih “KLB” lalu isi field username dan password
tersebut sesuai dengan data yang sudah diberikan
oleh administrator. Jika belum mendapatkan user
name dan password, pengguna dapat menghubungi
administrator dengan alamat email;
subdit_hsmm@yahoo.com untuk
dibuatkan user name baru. Setelah mengisi Log
kedua
In field tersebut kemudian klik tautan
og in untuk bisa masuk ke halaman beranda web.
2. Halaman Utama
Setelah melakukan login, pengguna akan dibawa ke
halaman utama dimana halaman ini sesuai dengan
hak akses yang diberikan.
Berikut adalah halaman beranda atau Dashboard.
Aplikasi e-Monev KLB. Pada halaman utama ada 4
fitur pada sisi kiri halaman beranda, sebagai
berikut:
a. Halaman Menu Dashboard

Halaman menu ini berfungsi untuk menampilkan rangkuman-rangkuman
berita/isi yang terdapat dalam aplikasi e-Monev KLB yang ditampilkan dalam
bentuk grafik dan tabel.
Jika di klik menu Dashboard akan terlihat tampilan seperti berikut :
217
b. Halaman Menu List KLB

Halaman menu ini berfungsi untuk menampilkan daftar isi dari Kejadian Luar Biasa
yang sedang maupun telah terjadi, yang kejadiannya sudah di input oleh user ke
aplikasi e-Monev KLB. Jika di klik menu List KLB akan terlihat tampilan seperti
berikut :
Pada halaman menu list KLB Terdapat 7 (tujuh) tautan aksi yang memiliki fungsi
sebagai berikut :
1) Untuk melakukan penambahan data kejadian, Jika di
Tambah klik makan akan tampil:
Kejadian
Silahkan isi field-field kosong yang terdapat pada

form tersebut dengan data-data baru yang ada,
kemudian klik tautan “simpan” untuk
menyimpan/membuat data pelaporan KLB yang baru,
atau klik tautan “Batal” untuk membatalkan hasil input
data apabila terjadi kesalahan input.
2) Untuk melakukan pembaruan (update) data korban yang

ada pada daftar KLB yang terdapat di dalam menu list
Update Korban KLB, silahkan klik tautan maka akan muncul form
seperti ini :
218
Klik tautan untuk melakukan perubahan data

korban pada kejadian tersebut, dana akan terlihat
tampilan sebagai berikut:
Silahkan isi field-field kosong yang terdapat pada form

tersebut dengan data-data baru yang ada, kemudian klik
tautan “simpan” untuk menyimpan/membuat data
update korban yang baru, atau klik tautan “Batal” untuk
membatalkan hasil input data apabila terjadi kesalahan
input.
Klik tautan untuk melakukan penghapusan data

korban pada kejadian tersebut.
3) Hasil Untuk melihat hasil analisa yang ada pada daftar KLB
Analisa yang terdapat di dalam menu list KLB, silahkan klik
tautan maka akan muncul form seperti ini :
219
Pada analisa, data kan diolah sebagai berikut:

¾ Berdasarkan Gejala
¾ Berdasarkan masa Inkibasi Pendek
¾ Berdasarkan masa Inkubasi Panjang
¾ Berdasarkan Periode
Kesimpulan hasil analisa adalah agent yang memenuhi
beberapa kretiria diatas, dan dapat dilihat pada tampilan
sebagai berikut:
4) Notes Untuk melihat catatan-catatan yang ada pada daftar

(catatan) KLB yang terdapat di dalam menu list KLB, silahkan
klik tautan maka akan muncul form seperti ini :
Contoh:
5) Cetak Form Sub menu ini berfungsi untuk melakukan cetak form
dari daftar KLB yang terdapat di dalam menu list KLB,
silahkan klik tautan maka akan muncul form seperti
berikut :
220
¾ Formulir 1
¾ Formulir 2
Silahkan isi field-field kosong tersebut dengan

data-data yang ada, kemudian klik tautan “cetak”
¾ Formulir 3
Silahkan isi field-field kosong tersebut dengan

data-data yang ada, kemudian klik tautan “cetak”
6) Edit Sub menu ini berfungsi untuk melakukan perubahan
Pelaporan data (edit) dari daftar KLB yang terdapat di dalam menu
list KLB, silahkan klik tautan maka akan muncul form
seperti berikut :
221
Silahkan ubah field-field tersebut dengan data-data

baru yang ada, kemudian klik tautan “simpan” untuk
menyimpan/membuat data perubahan yang baru, atau
klik tautan “Batal” untuk membatalkan hasil input data
apabila terjadi kesalahan input.
7) Hapus Sub menu ini berfungsi untuk melakukan penghapusan

Pelaporan daftar list KLB yang ada di dalam menu list KLB,
silahkan klik tautan untuk menghapus list KLB yang
diinginkan.
c. Halaman Menu Master

Halaman menu master ini berisi data-data utama yang
terdapat di dalam aplikasi E-Monev KLB.
1). Racun Sub menu ini berisi tentang data racun-racun yang menjadi bahan
referensi pada Kejadian Luar Biasa yang terdapat pada aplikasi
ini.
Tabel ini memuat:
R Kode Racun
R Nama Racun
R Inkubasi Rata-rata
R Inkubasi Pendek
R Inkubasi Panjang
R Organ tubuh
R Diskripsi
222
2). Gejala Sub menu ini berisi

tentang data gejala -gejala
yang menjadi bahan
referensi pada Kejadian
Luar Biasa yang terdapat
pada aplikasi ini.
Tabel ini memuat:
R Kode Gejala
R Nama Gejala
R Diskripsi
3). Pangan Sub menu ini berisi

tentang data pangan
penyebab yang menjadi
bahan referensi pada
Kejadian Luar Biasa
yang terdapat pada
aplikasi ini.
Tabel ini memuat:
R Kode Pangan
R Nama Panganan
R Diskripsi
4). TPM Sub menu ini berisi tentang data TPM yang menjadi bahan
referensi pada Kejadian Luar Biasa yang terdapat pada aplikasi
ini.
Tabel ini memuat:
R Kode TPM
R Nama TPM
R Diskripsi
d. Rekapitulasi
Menu Rekapitulasi ini berfungsi untuk melakukan rekap KLB yang sudah terjadi
atau terdata dalam aplikasi ini.
223
B. LAPORAN LENGKAP/AKHIR PENANGGULANGAN KLB KERACUNAN PANGAN
Laporan akhir berisi temuan lengkap hasil penyelidikan KLB Keracunan Pangan
antara lain berisi :
1. Pendahuluan
Berisi sumber informasi adanya KLB, dampak KLB terhadap kesehatan masyarakat,
gambaran endemisitas penyakit penyebab KLB dan besar masalah KLB tersebut pada
waktu sebelumnya.
2. Tujuan Penyelidikan KLB
Sesuai dengan kebutuhan penyelidikan KLB, apabila etiologi KLB sudah ditemukan,
maka penyelidikan KLB tidak diarahkan pada upaya untuk penegakan diagnosis KLB
tetapi lebih diarahkan untuk menemukan sumber dan cara penyebaran KLB.
Pada laporan penyelidikan KLB pertama dijelaskan kepastian adanya KLB dan
penegakan etiologi KLB serta besarnya masalah KLB pada saat penyelidikan
dilakukan.
3. Metode Penyelidikan KLB
Cara yang digunakan untuk mencapai tujuan penyelidikan KLB, antara lain:
a. Desain penyelidikan KLB.
Apabila terdapat beberapa sasaran dan desain penyelidikan KLB, maka masing-
masing sasaran dan desain penyelidikan perlu dijelaskan secara sistematis.
b. Daerah penyelidikan KLB, populasi dan sampel penyelidikan KLB.
c. Cara mendapatkan dan mengolah data primer dan data sekunder.
d. Cara melakukan analisis.
4. Hasil Penyelidikan KLB

a. Memastikan adanya KLB keracunan pangan, dengan mencermati adanya
hubungan epidemiologi diantara korban keracunan pangan.
b. Gambaran klinis kasus-kasus yang dicurigai dan distribusi gejala diantara
kasus-kasus yang dicurigai.
Kasus yang dicurigai adalah sejumlah penderita yang menunjukkan gejala utama,
misalnya gejala utama diare, tabel contoh :
Gambaran umum - periode KLB dan masa inkubasi racun.

Kasus pertama mulai sakit pada tanggal , jam , dan kasus terakhir terlaporkan
pada tanggal , jam , sehingga periode KLB adalah hari, .......jam. Bahan
pangan diduga penyebab keracunan (sumber) adalah dengan masa inkubasi
224
terpendek kasus KLB adalah .... jam, dan masa inkubasi kasus KLB terpanjang
adalah jam.
c. Hasil Pemeriksaan Laboratorium
Pada Penyelidikan KLB telah diambil ............. jenis contoh pangan/
spesimen korban KLB, dengan jenis contoh pangan/spesimen korban terdiri
dari ........................................................................................ ,......, (jenis contoh
pangan/bahan spesimen yang diambil), dan diperiksa di laboratorium (nama
laboratorium), dengan hasil pemeriksaan contoh pangan /spesimen korban
positif
................................................................................................. jenis dan contoh pangan/
spesimen korban negatif............................................... jenis.
d. Etiologi atau diagnosis banding etiologi
Berdasarkan gambaran klinis kasus, distribusi gejala, gambaran epidemiologi
serta hasil pemeriksaan laboratorium maka dugaan etiologi KLB adalah .......
dengan diagnsosis banding ................................................. ,................ , ...............
Dugaan etiologi keracunan pangan berdasarkan distribusi gejala :
1 ......................... , masa inkubasi ................................ dan ...................................
2 .......................... Masa inkubasi ................................. dan ...................................
Contoh :
Diagnosis banding KLB Keracunan Pangan
No Nama Masa inkubasi (jam) Periode Disingkirkan

Penyakit KLB sebagai
Terpendek Terpanjang Selisih
Etiologi
1. C, Perfringens
2.
e. Kurva epidemi
Dibuat berdasarkan tanggal mulai sakit atau tanggal mulai dilakukan pengobatan
(kurva menggambarkan tanggal mulai sakit). Kurva epidemi dapat dibuat
berdasarkan data primer yaitu data hasil penyelidikan KLB dari rumah ke
rumah, atau berdasarkan data sekunder yaitu data yang berasal dari puskesmas,
rumah sakit dan fasilitas pelayanan kesehatan lainnya. Apabila penyelidikan KLB
berdasarkan data sekunder, dan pada daerah tertentu berdasarkan data primer,
maka dibuat dua kurva epidemi dengan menyebutkan sumber datanya, tabel
contoh
225
f. Gambaran epiderniologi menurut umur dan jenis kelamin

Gambaran epiderniologi KLB menurut umur dan jenis kelamin membutuhkan
data epidemiologi kasus, data kematian dan data populasi berisiko menurut
umur dan jenis kelamin, tabel contoh :
Sumber data : Puskesmas, rumah sakit dan fasyankes lainnya
g. Gambaran epidemiologi menurut tempat (tabel dan peta)

Gambaran epidemiologi KLB menurut tempat membutuhkan data epidemiologi
kasus, data kematian dan data populasi berisiko/rentan. Apabila dilakukan
penyeiidikan KLB berdasarkan data primer dari rumah ke rumah, maka data
populasi berisiko juga berdasarkan hasil kunjungan dari rumah ke rumah,
tetapi apabila tidak terdapat data populasi berisiko, maka untuk populasi
berisiko berdasarkan data yang sudah ada di lokasi kejadian misalnya data
desa, data kecamatan dan sebagainya.
Apabila dilakukan penyelidikan KLB berdasarkan data primer tetapi hanya
terbatas pada daerah tertentu saja, maka kedua gambaran epidemiologi KLB
tersebut perlu disampaikan dalam laporan ini, tabel contoh:
Sumber data : Puskesmas, rumah sakit dan fasyankes lainnya
226
Gambaran epidemiologi menurut faktor risiko lain yang berhubungan dengan

kemungkinan mengidentifikasi sumber dan cara penyebaran KLB termasuk hasil
pemeriksaan laboratorium pada lingkungan dan atau makanan. Pada KLB
Keracunan Pangan, faktor risiko utama adalah lokasi makan misal pesta,
selamatan, restoran, kantin dsb serta jenis makanan yang dihidangkan pada lokasi
makan yang dicurigai tersebut.
h. Pembahasan tentang kondisi KLB saat dilakukan penyelidikan serta kemungkinan
terjadinya peningkatan, penyebaran dan perkiraan berakhimya KLB termasuk
identifikasi sumber dan cara penyebaran kasus serta bila ada temuan pen ting
yang terkait dengan kasus KLB tersebut.
i. Pangan terduga Penyebab KLB Keracunan Pangan
j. TPM/Sumber Pangan terduga Penyebab KLB/Faktor Risiko Kesehatan
Lingkungan.
k. Kesimpulan
l. Rekomendasi yang berisi antara lain perlunya dilakukan penyelidikan KLB lebih
lanjut dalam bidang tertentu, perlunya bantuan tim penanggulangan KLB
REFERENSI
1. Permenkes Nomor 2 Tahun 2013 tentang KLB Keracunan Pangan
2. Guideline eMonev KLB
227
228
MODUL
PRAKTIK INVESTIGASI
229
230
Investigasi KLB Keracunan Pangan merupakan suatu kegiatan yang sangat penting
dalam pengendalian KLB. Pembelajaran praktik lapangan ini menjadi bagian terpenting untuk
melengkapi kompetensi sebagai investigator di dalam memahami langkah- langkah
investigasi KLB Keracunan Pangan.
Praktik investigasi KLB Keracunan Pangan ini melingkupi persiapan sebelum
melakukan penyelidikan, penyelidikan epidemiologi, penyelidikan faktor risiko lingkungan
dan praktik pembuatan laporan KLB.

Setelah mengikuti orientasi ini, peserta mampu melakukan praktik investigasi KLB
Keracunan Pangan dan membuat laporan investigasi.

Setelah melaksanakan kegiatan praktik investigasi ini peserta mampu :
Membuat persiapan investigasi KLB Keracunan Pangan.
Melakukan penyelidikan epidemiologi KLB Keracunan Pangan.
Melakukan penyelidikan faktor risiko lingkungan KLB Keracunan Pangan.
Membuat laporan KLB Keracunan Pangan.

A. POKOK BAHASAN 1 : Membuat persiapan investigasi KLB Keracunan Pangan
1. Penetapan KLB Keracunan Pangan
2. Penilaian Situasi Awal
B. POKOK BAHASAN 2 : Melakukan penyelidikan epidemiologi KLB Keracunan

Pangan
1. Menentukan hipotesis dan rencana kerja
2. Menentukan penyelidikan epidemiologi deskriptif
a. Penetapan definisi kasus
b. Identifikasi kasus
c. Wawancara kasus
d. Pengumpulan data
e. Analisis data (klinis, orang, tempat, waktu)
f. Menghitung masa inkubasi
g. Menentukan populasi berisiko
h. Mengembangkan hipotesis
3. Penyelidikan epidemiologi analitik

a. Menentukan desain studi : kasus-kontrol atau kohort
b. Melakukan perhitungan epidemiologi sesuai desain studi yang di pilih
231
C. POKOK BAHASAN 3 : Investigasi Faktor Pangan dan Lingkungan KLB Keracunan

Pangan
1. Mengumpulkan informasi pada tempat kejadian
2. Mengumpulkan informasi pada sumber pangan penyebab KLB keracunan pangan
D. POKOK BAHASAN 4 : Membuat Laporan KLB Keracunan Pangan
IV. BAHAN BELAJAR

laptop, white board, penghapus, spidol white board, laser pointer, kalkulator.
Studi kasus dengan praktik wawancara, diskusi kelompok, tinjau tempat pengolahan
makanan, membuat laporan, presentasi kelompok.

meningkatkan partisipasi seluruh peserta, dilakukan langkah-langkah kegiatan sebagai
berikut :
A. Langkah Pembelajaran:
1. Fasilitator membagi peserta menjadi 3 kelompok (Masing-masing kelompok terdiri
dari 10 Orang atau tergantung jumlah peserta) masing-masing kelompok akan
mengerjakan 1 kasus
2. Kelompok akan berperan sebagai Tim TGC yang terdiri dari :
x 1 petugas klinis
x 1 staf surveilans
x 1 sanitarian
x 1 staf Puskesmas
x 1 staf Laboratorium
x Kelompok menetukan ketua dan notulen dan siapa yang akan memasukkan data
ke e-monev KLB
x Anggota lain berperan sebagai penderita dan penjamah (responden)
3. Fasilitator melatih responden
4. Kelompok membagi tugas untuk menyelesaikan tugas investigasi KLB Keracunan
Pangan :
x Ketua kelompok bertugas membagi peran dan bersama notulen membuat laporan
KLB.
x Notulen membuat presentasi kelompok
x 1 petugas klinis mewawancarai responden 1
x 1 staf surveilan mewawancarai responden 2
x 1 sanitarian mewawancarai responden 3 dan penjamah pangan
x 1 staf Puskesmas mewawancarai responden 4
5. Fasilitator membagi soal studi kasus kepada kelompok
x Kelompok 1 menyelesaikan kasus A (Lampiran 1)
x Kelompok 2 menyelesaikan kasus B (Lampiran 2)
232
x Kelompok 3 menyelesaikan kasus C (Lampiran 3)

x Membagikan 3 soal ke masing-masing kelompok dengan tujuan agar tiap
kelompok mengetahui tipe kasus kelompok lain
6. Setiap kelompok menjawab pertanyaan yang tertera pada lembar studi kasus.
7. Fasilitator memberikan formulir wawancara yang diambil di lampiran MD.
8. Peserta melakukan wawancara kepada korban berdasarkan lampiran peran :
Lampiran 4 : untuk kasus A
Lampiran 5 : untuk kasus B
Lampiran 6 : untuk kasus C
9. Fasilitator menyerahkan temuan lengkap yaitu data lengkap hasil wawancara korban,
masa inkubasi, jenis makanan yang dimakan yang ada pada :
Lampiran 7: untuk kasus A
10. Peserta memuat kajian epidemiologi deskriptif dan analitik terhadap kasus (Membuat
distribusi gejala, kurva epidemi, identifikasi kelompok rentan, penentuan periode
terpanjang dan terpendek, dugaan etiologi, dugaan sumber keracunan, analitik kasus
dengan studi desain yang dipilih). Untuk dapat mendapatkan perhitungan yang lebih
cepat, akan lebih baik jika tabel dapat di berikan dalam bentuk soft copy kepada
peserta. Sehingga peserta dapat menghitung dengan komputer.
11. Fasilitator menyerahkan hasil lab
Lampiran 10: untuk kasus A
12. Peserta menganalisa temuan lanjut berdasar hasil laboratorium.
13. Peserta melakukan investigasi faktor lingkungan :
x Peserta menuju lokasi TPM yang sudah ditentukan sebelumnya oleh panitia
x Panitia memberikan lembar kerja sebagai panduan peserta saat investigasi
lingkungan (Lampiran MI 4)
x Peserta melakukan wawancara kepada penjamah (merupakan anggota kelompok
yang sudah dilatih peran menjadi penjamah) dengan menggunakan lembar kerja
investigasi lingkungan yang ada di MI 4.
Lampiran 13: Panduan wawancara penjamah Kasus A
Lampiran 14 : Panduan wawancara penjamah Kasus B
Lampiran 15: Panduan wawancara penjamah Kasus C
x Peserta melakukan penyelidikan sesuai dengan pertanyaan (lembar kerja yang
sudah disiapkan )
14. Masing-masing kelompok membuat laporan KLB Keracunan Pangan (Lampiran 16)
dan memaparkan hasil temuan (Lampiran 17)
VII. Uraian Materi

A. Membuat persiapan penyelidikan KLB Keracunan Pangan (merujuk ke MI 2)
B. Melakukan penyelidikan epidemiologi KLB Keracunan Pangan (merujuk ke MI1 dan
MI 2)
C. Investigasi faktor pangan dan lingkungan KLB Keracunan Pangan (merujuk ke MI 3)
D. Membuat laporan KLB Keracunan Pangan (merujuk ke MI 5)
233
VIII. LAMPIRAN
Lampiran 1. Kasus A : KLB Keracunan Pangan di Universitas A
Latar Belakang Kasus
Tanggal 11 Maret 2017 (08.30)

Petugas UGD RS A melaporkan ke staf surveilans Dinas Kesehatan Kota bahwa ada 23
siswa/orang yang bekerja di lingkungan universitas A diduga mengalami keracunan pangan
dalam 24 jam terakhir. Gejalanya bervariasi tetapi pada umumnya pasien mengalami muntah,
diare dan kram perut. Antara tanggal 5 sampai 9 ada 3 orang yang masuk ke UGD dengan
gejala yang sama tapi tidak ada kaitannya dengan universitas (yaitu tanggal 5 sebanyak 1
orang, tanggal 7 sebanyak 1 orang dan tanggal 9 sebanyak 1 orang). Dari semua korban yang
melapor ke RS, seluruhnya diperbolehkan pulang sejak pukul 15.00 WIB.
Tanggal 11 Maret 2017 (09.00)

Petugas Petugas klinis universitas A melaporkan ke surveilans Dinkes kota A bahwa 20
siswa/orang yang bekerja di lingkungan berkunjung ke klinik dengan gejala mual, muntah dan
diare. Dalam minggu ini hanya ada beberapa yang mungkin mempunyai gejala yang sama
(tanggal 6 maret sebanyak 3 orang dan tanggal 9 maret sebanyak 2 orang) setelah makan di
RM Ayam Sedap. Klinik ini belum melakukan wawancara menyeluruh dan belum mengambil
sampel.
Informasi dari klinik, sebanyak 3.000 orang yang berada di lingkungan universitas dimana RM
Ayam Sedap berada.
234
Lampiran 2. Kasus B : KLB Keracunan Pangan di Perkemahan B
Latar Belakang kasus
Tanggal 11 Maret 2017. Pukul 9 pagi (Petugas klinik di perkemahan B melaporkan 25 siswa
SD anggota pramuka dan 10 pembina pramuka diduga mengalami keracunan pangan dengan
gejala sakit perut, diare, menggigil, demam, mual, muntah dan lelah. Gejala pertama
dilaporkan pukul 4 sore tanggal 10 Maret 2017. 20 orang siswa dirawat di RS terdekat dan
yang lain masih dapat melanjutkan aktifitas.
Lokasi perkemahan adalah perkemahan B. Total yang ikut perkemahan ada 75 orang. Usia
anggota pramuka berkisar antara 10 sampai 11 tahun (Siwa kelas 4 dan 5 SD) dan usia
dewasa untuk pembina pramuka. Penyelenggaraan kegiatan perkemahan ini sejak tanggal 10
Maret sampai dengan 12 Maret 2017.
Petugas klinik belum melakukan wawancara dan investigasi tapi dugaan mengarah ke
keracunan pangan karena ikan bandeng presto yang dimakan saat makan siang karena
rasanya tidak biasa. Penyedia makanan adalah catering rumahan B
235
Lampiran 3. Kasus C. Kejadian Luar Biasa di Kampung C
Latar Belakang kasus
Tanggal 10 Maret 2017. Pukul 1 siang , IGD RS B melaporkan 25 anak usia 2 sampai 8 tahun
diduga mengalami keracunan pangan dengan gejala sakit perut, diare, mual, muntah dan sakit
di dada, beberapa anak penglihatannya buram, dan beberapa anak kejang . 3 orang dilaporkan
sudah meninggal saat dibawa ke IGD RS. 23 anak dirawat di RS B.
Menurut keterangan korban, gejala muncul setelah anak-anak menyantap pepaya yang
disajikan di acara selamatan sunatan di eumah B tanggal 10 Maret. Pepaya didapat dari kebun
pak Mamat yang baru saja dipanen.
236
Lampiran 4. Arahan Korban KLB Keracunan Pangan Kasus A
1. Kasus A
a. Korban A
x Jenis Kelamin: perempuan
x Pekerjaan : mahasiswa Teknik Sipil
x Umur 19
x Gejala klinis : muntah, diare (tidak berdarah dan tidak berair), sakit kepala
x Waktu sakit : 23.00 (10 Maret 2017) sampai dengan saat wawancara dilakukan
x Waktu makan terakhir : 17.00 (10 Maret 2017)
x Riwayat makan :
10 Maret 2017 :
- Makan malam : urap, nasi, es jeruk, air kemasan – Makan di restoran sekitar
universitas di RM Ayam Sedap
- Makan siang : nasi goreng – kantin universitas
- Makan pagi: pisang
09 Maret 2017 :
- Makan malam : roti isi abon (toko roti A)
- Makan siang : pecel lele, nasi, es teh (kantin universitas)
- Makan pagi : bubur ayam (kantin sekolah)
08 Maret 2017
- Makan malam : salad buah (membuat sendiri)
- Makan siang : rendang, nasi, teh tawar (kantin universitas)
- Makan pagi: mie ayam (kantin universitas)
b. Korban B
x Jenis kelamin: laki-laki
x Umur 20
x Mahasiswa sastra Inggris
x Gejala klinis : muntah, diare (berdarah dan tidak berair), kram perut
x Riwayat makan :
10 Maret 2017 :
- Makan malam : ayam goreng, urap, nasi, mi goreng, es jeruk, air kemasan – makan di
restoran sekitar universitas di RM Ayam Sedap
- Makan siang : soto ayam – kantin universitas
- Makan pagi: ketoprak
09 Maret 2017 :
- Makan malam : somay (kantin universitas)
- Makan siang : ayam penyet, nasi, es teh (kantin universitas)
- Makan pagi : bubur kacang ijo (kantin sekolah)
08 Maret 2017
- Makan malam : lupa
- Makan siang : ikan mas goreng, nasi, teh (kantin universitas)
- Makan pagi: lupa
237
c. Korban C
x Umur 60
x Pekerjaan : dosen FKM
x Gejala klinis : muntah, diare (tidak berdarah dan tidak berair), sakit kepala, kram
perut, pegal
x Riwayat makan :
10 Maret 2017 :
- Makan Malam : urap, mi goreng, ayam goreng, nasi, es jeruk, air kemasan – makan di
restoran sekitar universitas di RM Ayam Sedap
- Makan siang : Sop ayam – di rumah
- Makan pagi: roti bakar – di rumah
09 Maret 2017 :
- Makan malam : roti isi abon (toko ratu A)
- Makan siang : pecel lele, nasi, es teh (kantin universitas)
08 Maret 2017
- Makan siang : lupa
- Makan pagi: lupa
d. Korban D
x Jenis kelamin: perempuan
x Umur 38
x Pekerjaan : dosen teknik arsitektur
x Gejala klinis : Muntah, diare (tidak berdarah dan tidak berair)
x Riwayat makan :
10 Maret 2017 :
- Makan malam : urap, nasi, air kemasan – makan di restoran sekitar universitas di RM
Ayam Sedap
- Makan siang : sate – kantin universitas
- Makan pagi: nasi goreng ayam (di rumah)
09 Maret 2017 :
- Makan malam : opor (di rumah)
- Makan siang : mi goreng (kantin sekolah)
08 Maret 2017
- Makan pagi: lupa
238
Lampiran 5. Arahan Korban KLB Keracunan Pangan Kasus B
1. Kasus B
a. Korban A
x Jenis Kelamin: perempuan
x Status : SD Kelas 4
x Umur : 10
x Gejala klinis : sakit perut, mual, muntah, diare, menggigil, panas
x Riwayat makan :
10 Maret 2017 :
- Makan siang : nasi siang, bandeng presto, sayur asem, pisang, air kemasan
- Makan pagi: nasi pagi, telur dadar, dendeng goreng basah, tumis kangkung,
semangka potong, minuman kemasan
09 Maret 2017 :
- Makan malam : roti isi abon (toko roti A)
- Makan siang : mi instan, es teh (kantin)
- Makan pagi : bubur ayam (kantin)
08 Maret 2017
- Makan malam : ikan mas, nasi (di rumah)
- Makan siang : telur, nasi, teh tawar (bawa dari rumah)
- Makan pagi: mi ayam (kantin)
b. Korban B
x Umur 10
x Status: SD kelas 4
x Gejala klinis : muntah, mual, diare, sakit perut.
x Waktu sakit 16.00 (10 Maret 2017) sampai dengan saat wawancara dilakukan.
x Riwayat makan :
10 Maret 2017 :
semangka potong, minuman kemasan.
09 Maret 2017 :
- Makan malam : nugget ayam, nasi (di rumah)
- Makan siang : ayam goreng, nasi, es teh (bawa dari rumah)
- Makan pagi : bubur kacang ijo (di rumah)
08 Maret 2017
- Makan malam : Lupa
- Makan siang : Ikan salmon goreng, nasi, teh (dari rumah)
- Makan pagi: lupa
239
c. Korban C
x Umur 28
x Pekerjaan : pembina pramuka
x Gejala klinis : sakit perut, mual, Muntah, diare, menggigil, panas
x Riwayat makan :
10 Maret 2017 :
- Makan pagi: nasi pagi, telur dadar, dendeng goreng basah, semangka potong,
minuman kemasan.
09 Maret 2017 :
- Makan malam : roti isi abon (toko ratu A)
- Makan siang : pecel lele, nasi, es teh (kantin)
08 Maret 2017
- Makan pagi: lupa
d. Korban D
x Umur 30
x Gejala klinis : muntah, mual
x Riwayat makan :
10 Maret 2017 :
- Makan pagi: nasi pagi, , dendeng goreng basah, tumis kangkung, minuman kemasan
09 Maret 2017 :
- Makan malam : opor (di rumah)
- Makan siang : mi goreng (kantin)
08 Maret 2017
- Makan pagi: lupa
240
Lampiran 6. Arahan Korban KLB Keracunan Pangan Kasus C
1. Kasus C
a. Korban A
x Status balita
x Umur : 4
x Gejala klinis : sakit perut, mual, muntah, diare, sakit di dada, penglihatan buram,
kejang
x Waktu makan terakhir : 12.30 ; 10 Maret 2017)
x Riwayat makan :
10 Maret 2017 :
- Makan siang : pepaya, mi goreng, susu kemasan
semangka potong, air putih
09 Maret 2017 :
- Makan malam : roti isi abon
- Makan siang : ayam goreng nasi, es teh
- Makan pagi : bubur ayam
08 Maret 2017
- Makan malam : ikan mas, nasi
- Makan siang : telur, nasi, teh tawar
- Makan Pagi: mi ayam
b. Korban B
x Jenis Kelamin: laki-laki
x Umur 6 tahun
x Status: murid TK B
x Gejala klinis : muntah, mual, diare, sakit perut
x Waktu sakit 12.10 (10 Maret 2017) sampai dengan saat wawancara dilakukan
x Riwayat makan :
10 Maret 2017 :
- Makan siang : pepaya, mi goreng, susu kemasan
- Makan pagi: nasi, ayam nugget
09 Maret 2017 :
- Makan malam : ayam goreng , nasi (di rumah)
- Makan siang : bakso goreng, nasi, es teh (bawa dari rumah)
- Makan pagi : bubur kacang ijo (di rumah)
08 Maret 2017
- Makan siang : ikan salmon goreng, nasi, teh (dari rumah)
- Makan pagi: lupa
241
c. Korban C
x Umur 5 tahun
x Pekerjaan : TK B
x Gejala klinis : sakit perut, mual, , diare, sakit di dada
x Riwayat makan :
10 Maret 2017 :
- Makan siang : pepaya, mi goreng
- Makan pagi: bubur ayam
09 Maret 2017 :
- Makan malam : nasi goreng
- Makan siang : semur, nasi, es teh
08 Maret 2017
- Makan pagi: lupa
d. Korban D
x Umur 7
x Gejala klinis : muntah, mual, sakit perut diare
x Riwayat makan :
10 Maret 2017 :
- Makan siang : papaya, susu kemasan
- Makan pagi: telur mata sapi, nasi
09 Maret 2017 :
- Makan malam : opor
- Makan siang : mi goreng
08 Maret 2017
- Makan pagi: lupa
242
Lampiran 7. Daftar Hasil Wawancara Kasus A


ͳͲ ͳͲ

ͳ ͳ ͳͻ ͳ ͳ Ͳ ͳ Ͳ Ͳ ʹͳǤͷ ͳ͹ Ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ
ʹ ͳ ʹͲ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳ ͳ ʹͳ ͳͺ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
͵ ͳ ʹͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ʹʹ ͳͻ Ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ
Ͷ ͳ ʹʹ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ʹ͵Ǥͷ ʹͲ Ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ
ͷ ͳ ʹ͵ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ʹ͵ ʹͳ Ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ
͸ ͳ ʹͶ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ʹͲǤͷ ͳ͹ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳ ͳ
͹ ͳ ʹͷ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ʹʹ ͳͺ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳ ͳ
ͺ ͳ ͷͶ ͳ ͳ Ͳ ͳ Ͳ ͳ ʹͳǤͷ ͳͻ Ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳ ͳ
ͻ ͳ Ͷͻ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ʹ͵Ǥͷ ʹͲ Ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
ͳͲ ͳ ͸Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ʹ͵ ʹͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
ͳͳ ͳ ͸ͷ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ʹͲǤͷ ͳ͹ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
ͳʹ ͳ ʹͶ ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ʹͲ ͳͺ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
ͳ͵ ͳ ʹͷ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ ʹͳ ͳͻ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
ͳͶ ͳ ͳͻ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ʹ͵ ʹͲ Ͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ
ͳͷ ͳ ͳͻ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ʹͶ ʹͳ Ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
ͳ͸ ͳ ʹͲ ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳͻǤͷ ͳ͹ Ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
ͳ͹ ͳ ͵ͺ ͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹʹ ͳͺ Ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
ͳͺ ͳ ͸Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ ʹʹ ͳͻ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
ͳͻ ͳ ͷͻ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ ʹʹǤͷ ʹͲ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
ʹͲ ͳ ͳͻ ͳ Ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ʹʹ ʹͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
243
244

ͳͲ ͳͲ

ʹͳ ͳ ʹͲ ͳ ͳ Ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳͺǤͷ ͳ͹ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ
ʹʹ ͳ ʹͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ʹͲǤͷ ͳͺ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ
ʹ͵ ͳ ʹʹ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ ʹͲǤͷ ͳͻ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ
ʹͶ ͳ ʹ͵ ͳ ͳ Ͳ ͳ Ͳ Ͳ ʹ͵ ʹͲ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
ʹͷ ͳ ʹͶ ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ʹͶ ʹͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
ʹ͸ ͳ ʹͷ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳͻǤͷ ͳ͹ ͳ Ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ
ʹ͹ ͳ ʹ͸ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳͻǤͷ ͳͺ ͳ Ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ
ʹͺ ͳ ʹ͹ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ʹͲ ͳͻ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
ʹͻ ͳ ʹͺ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ʹʹǤͷ ʹͲ Ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
͵Ͳ ͳ ʹͻ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ʹʹ ʹͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
͵ͳ ͳ ͳͻ ͳ ͳ Ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳͻǤͷ ͳ͹ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
͵ʹ ͳ ͳͻ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ʹͳǤͷ ͳͺ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
͵͵ ͳ ʹͲ ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ʹͳǤͷ ͳͻ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
͵Ͷ ͳ ʹͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ ʹͶ ʹͲ Ͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ
͵ͷ ͳ ʹʹ ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ʹ͵ ʹͳ Ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
͵͸ ͳ ʹ͵ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ ʹͲǤͷ ͳ͹ Ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
͵͹ ͳ ʹͶ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳͻǤͷ ͳͺ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ
͵ͺ ͳ ʹͷ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ʹͲǤͷ ͳͻ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ
͵ͻ ͳ ʹ͸ ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ʹ͵ ʹͲ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
ͶͲ ͳ ʹ͹ ͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͶ ʹͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
Ͷͳ ͳ ʹͺ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ ʹʹ ʹͲ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
Ͷʹ ͳ ʹͻ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͳ ʹͲ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
Ͷ͵ ͳ ͳͻ ͳ Ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ʹʹ ͳͻ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
ͶͶ ͳ ͳͻ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ͹ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
Ͷͷ ͳ ʹͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳͺ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
Ͷ͸ ͳ ʹͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳͻ ͳ Ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ
Ͷ͹ ͳ ʹʹ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͲ ͳ Ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ

ͳͲ ͳͲ

Ͷͺ ͳ ʹ͵ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
Ͷͻ ͳ ʹͶ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ͹ ͳ Ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ

ͷͲ ͳ ʹͷ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳͺ ͳ Ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ
ͷͳ ͳ ͷͶ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳͻ ͳ Ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ
ͷʹ ͳ Ͷͻ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͲ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
ͷ͵ ͳ ͸Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
ͷͶ ͳ ͸ͷ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ͹ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
ͷͷ ͳ ʹͶ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳͺ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
ͷ͸ ͳ ʹͷ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳͻ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
ͷ͹ ͳ ͳͻ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͲ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ
ͷͺ ͳ ͳͻ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
ͷͻ ͳ ʹͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ͹ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
͸Ͳ ͳ ͵ͺ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳͺ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
͸ͳ ͳ ͸Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳͻ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
͸ʹ ͳ ͷͻ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͲ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
͸͵ ͳ ͳͻ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
͸Ͷ ͳ ʹͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ͹ ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ
͸ͷ ͳ ʹͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳͺ Ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ
͸͸ ͳ ʹʹ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳͻ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ
͸͹ ͳ ʹ͵ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
͸ͺ ͳ ʹͶ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
͸ͻ ͳ ʹͷ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ͹ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ
͹Ͳ ͳ ʹ͸ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳͺ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ
͹ͳ ͳ ʹ͹ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳͻ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
͹ʹ ͳ ʹͺ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͲ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
͹͵ ͳ ʹͻ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
͹Ͷ ͳ ͳͻ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ͹ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
245
246

ͳͲ ͳͲ

͹ͷ ͳ ͳͻ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳͺ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
͹͸ ͳ ʹͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳͻ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
͹͹ ͳ ʹͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͲ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ
͹ͺ ͳ ʹʹ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
͹ͻ ͳ ʹ͵ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ͹ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
ͺͲ ͳ ʹͶ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳͺ ͳ Ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ
ͺͳ ͳ ʹͷ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳͻ ͳ Ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ
ͺʹ ͳ ʹ͸ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͲ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
ͺ͵ ͳ ʹ͹ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ
ͺͶ ͳ ʹͺ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͲ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
ͺͷ ͳ ʹͻ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͲ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
ͺ͸ ͳ ͳͻ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳͻ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
ͺ͹ ͳ ͳͻ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳͺ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
ͺͺ ͳ ʹͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ͹ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ
Lampiran 8. Daftar Hasil Wawancara Kasus B

ͳͲ ͳͲ
ͳͲ ͳͳ
ȋ ȋ

Ȍ Ȍ
ͳ ͳ Ͳ ͳͲ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ͸ Ͳ ͸ ͳʹ
ʹ Ͳ ͳ ͳͲ ͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ͸ Ͳ ͷ ͳ͵
͵ ͳ Ͳ ͳͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ͹ Ͳ ͷ ͳʹ
Ͷ ͳ Ͳ ͳͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ͹ Ͳ ͷ ͳ͵
ͷ ͳ Ͳ ͳͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ͹ Ͳ ͷ ͳʹ
͸ ͳ Ͳ ͳͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͲ Ͳ ͷ ͳʹ
͹ ͳ Ͳ ͳͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳͺ Ͳ ͷ ͳʹ
ͺ Ͳ ͳ ͳͲ ͳ ͳ Ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳͺ Ͳ ͷ ͳʹ
ͻ Ͳ ͳ ͳͲ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ʹͲ Ͳ ͷ ͳʹ
ͳͲ Ͳ ͳ ͳͲ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳͻ Ͳ ͷ ͳ͵
ͳͳ Ͳ ͳ ͳͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳͻ Ͳ ͷ ͳ͵
ͳʹ Ͳ ͳ ͳͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳͻ Ͳ ͷ ͳ͵
ͳ͵ ͳ Ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳͻ Ͳ ͸ ͳ͵
ͳͶ Ͳ ͳ ͳͲ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳͻ Ͳ ͸ ͳ͵
ͳͷ ͳ Ͳ ͳͲ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳ ʹͲ Ͳ ͸ ͳʹ
ͳ͸ Ͳ ͳ ͳͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ʹͲ Ͳ ͸ ͳʹ
ͳ͹ Ͳ ͳ ͳͲ ͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ ͳ ʹͲ Ͳ ͸ ͳʹ
ͳͺ Ͳ ͳ ͳͲ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳ ʹͲ Ͳ ͸ ͳʹ
ͳͻ Ͳ ͳ ͳͲ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ʹͲ Ͳ ͸ ͳʹ
ʹͲ Ͳ ͳ ͳͳ ͳ Ͳ ͳ Ͳ ͳ Ͳ Ͳ ʹͲ Ͳ ͸ ͳʹ
ʹͳ ͳ Ͳ ͳͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ʹͲ Ͳ ͷ ͳʹ
247
248

ͳͲ ͳͲ
ͳͲ ͳͳ
ȋ ȋ
Ȍ Ȍ
ʹʹ ͳ Ͳ ͳͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ʹͲ Ͳ ͷ ͳ͵
ʹ͵ ͳ Ͳ ͳͳ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͶ Ͳ ͷ ͳʹ
ʹͶ ͳ Ͳ ͳͳ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹʹ Ͳ ͷ ͳ͵
ʹͷ Ͳ ͳ ͳͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ʹʹ Ͳ ͸ ͳʹ
ʹ͸ ͳ Ͳ ʹͺ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ʹͳ Ͳ ͸ ͳʹ
ʹ͹ ͳ Ͳ ʹͻ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ʹʹ Ͳ ͸ ͳʹ
ʹͺ ͳ Ͳ ʹͲ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ʹʹ Ͳ ͸ ͳʹ
ʹͻ ͳ Ͳ ʹͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ʹͶ Ͳ ͸ ͳʹ
͵Ͳ ͳ Ͳ ʹʹ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ʹͲ Ͳ ͷ ͳ͵
͵ͳ ͳ Ͳ ʹͶ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͷ ͳ͵
͵ʹ Ͳ ͳ ͵Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ ͵ ͷ ͳ͵
͵͵ ͳ Ͳ ͵ͳ Ͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ ʹ ͷ ͳ͵
͵Ͷ ͳ Ͳ ʹͷ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͸ ͷ ͳ͵
͵ͷ ͳ Ͳ ʹ͸ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͹ ͷ ͳʹ
͵͸ ͳ Ͳ ͳͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͸ ͳʹ
͵͹ Ͳ ͳ ͳͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͳ͵
͵ͺ ͳ Ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͳʹ
͵ͻ ͳ Ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͳ͵
ͶͲ ͳ Ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͳʹ
Ͷͳ ͳ Ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͳʹ
Ͷʹ ͳ Ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͳʹ
Ͷ͵ Ͳ ͳ ͳͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͳʹ
ͶͶ Ͳ ͳ ͳͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͳʹ
Ͷͷ Ͳ ͳ ͳͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͳ͵
Ͷ͸ Ͳ ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͳ͵
Ͷ͹ Ͳ ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͳ͵
Ͷͺ ͳ Ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͸ ͳ͵

ͳͲ ͳͲ
ͳͲ ͳͳ
ȋ ȋ
Ȍ Ȍ
Ͷͻ Ͳ ͳ ͳͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͸ ͳ͵
ͷͲ ͳ Ͳ ͳͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͸ ͳʹ

ͷͳ Ͳ ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͸ ͳʹ
ͷʹ Ͳ ͳ ͳͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͸ ͳʹ
ͷ͵ Ͳ ͳ ͳͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͸ ͳʹ
ͷͶ Ͳ ͳ ͳͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͸ ͳʹ
ͷͷ Ͳ ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͸ ͳʹ
ͷ͸ ͳ Ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͳʹ
ͷ͹ ͳ Ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͳ͵
ͷͺ ͳ Ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͳʹ
ͷͻ ͳ Ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͳ͵
͸Ͳ Ͳ ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͸ ͳʹ
͸ͳ ͳ Ͳ ͳͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͸ ͳʹ
͸ʹ ͳ Ͳ ͳͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͸ ͳʹ
͸͵ ͳ Ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͸ ͳʹ
͸Ͷ ͳ Ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͸ ͳʹ
͸ͷ ͳ Ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͳ͵
͸͸ ͳ Ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͳ͵
͸͹ Ͳ ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͳ͵
͸ͺ ͳ Ͳ ͳͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͳ͵
͸ͻ ͳ Ͳ ͳͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͳ͵
͹Ͳ ͳ Ͳ ͳͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͷ ͳʹ
͹ͳ Ͳ ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͸ ͳ͵
͹ʹ Ͳ ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͸ ͳ͵
͹͵ Ͳ ͳ ͳͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͸ ͳ͵
͹Ͷ ͳ Ͳ ͳͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͸ ͳ͵
͹ͷ ͳ Ͳ ͳͲ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͸ ͳ͵
249
250
Lampiran 9. Daftar Hasil Wawancara Kasus C

ͳͲ

ͳͲ

ͳ ͳ Ͳ ͵ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳʹǤͳͲ ͳʹǤͲͲ ͳ Ͳ Ͳ
ʹ Ͳ ͳ Ͷ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳʹǤ͵ͷ ͳʹǤ͵Ͳ ͳ Ͳ Ͳ
͵ ͳ Ͳ ͵ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳʹǤͳͲ ͳʹǤͲͲ ͳ Ͳ Ͳ
Ͷ ͳ Ͳ ʹ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳʹǤͲͷ ͳʹǤͲͲ ͳ Ͳ Ͳ
ͷ ͳ Ͳ Ͷ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳʹǤͲͷ ͳʹǤͲͲ ͳ Ͳ Ͳ
͸ ͳ Ͳ ʹ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͳͲ ͳʹǤͲͲ ͳ Ͳ ͳ
͹ ͳ Ͳ ͷ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳʹǤʹͲ ͳʹǤͲͲ ͳ Ͳ ͳ
ͺ Ͳ ͳ ͸ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳʹǤ͵Ͳ ͳʹǤͲͲ ͳ Ͳ ͳ
ͻ Ͳ ͳ ͺ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳʹǤͳͲ ͳʹǤͲͲ ͳ ͳ ͳ
ͳͲ Ͳ ͳ ͷ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳʹǤͳͲ ͳʹǤͲͲ ͳ ͳ Ͳ
ͳͳ Ͳ ͳ ͷ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͳͲ ͳʹǤͲͲ ͳ ͳ Ͳ
ͳʹ Ͳ ͳ ͷ ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤʹͲ ͳʹǤͲͲ ͳ ͳ Ͳ
ͳ͵ ͳ Ͳ ͸ Ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤ͵Ͳ ͳʹǤͲͲ ͳ ͳ ͳ
ͳͶ Ͳ ͳ ͸ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͳͲ ͳʹǤͲͲ ͳ ͳ ͳ
ͳͷ ͳ Ͳ ͸ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳ ͳʹǤͳͲ ͳʹǤͲͲ ͳ ͳ ͳ
ͳ͸ Ͳ ͳ ͹ ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳʹǤͳͲ ͳʹǤͲͲ ͳ Ͳ ͳ
ͳ͹ Ͳ ͳ ͹ ͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳʹǤʹͲ ͳʹǤͲͲ ͳ Ͳ ͳ
ͳͺ Ͳ ͳ ͹ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ ͳ ͳʹǤ͵Ͳ ͳʹǤͲͲ ͳ Ͳ ͳ
ͳͻ Ͳ ͳ ͷ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳʹǤͳͲ ͳʹǤͲͲ ͳ Ͳ ͳ
ʹͲ Ͳ ͳ ͷ ͳ Ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳʹǤͳͲ ͳʹǤͲͲ Ͳ Ͳ ͳ

ͳͲ

ͳͲ

ʹͳ ͳ Ͳ ͷ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳʹǤͳͲ ͳʹǤͲͲ ͳ Ͳ ͳ
ʹʹ ͳ Ͳ Ͷ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳ ͳʹǤʹͲ ͳʹǤͲͲ ͳ Ͳ ͳ

ʹ͵ ͳ Ͳ Ͷ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤ͵Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ ͳ
ʹͶ ͳ Ͳ Ͷ ͳ ͳ ͳ ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͳͲ ͳʹǤͲͲ ͳ ͳ ͳ
ʹͷ Ͳ ͳ ͹ ͳ ͳ ͳ Ͳ ͳ ͳ ͳ ͳʹǤͳͲ ͳʹǤͲͲ ͳ ͳ ͳ
ʹ͸ ͳ Ͳ ͵ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ ͳ
ʹ͹ Ͳ ͳ Ͷ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤ͵Ͳ Ͳ ͳ ͳ
ʹͺ ͳ Ͳ ͵ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ Ͳ
ʹͻ ͳ Ͳ ʹ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ Ͳ
͵Ͳ ͳ Ͳ Ͷ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ Ͳ
͵ͳ ͳ Ͳ ʹ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ Ͳ
͵ʹ ͳ Ͳ ͷ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ Ͳ
͵͵ Ͳ ͳ ͸ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ ͳ
͵Ͷ Ͳ ͳ ͺ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ ͳ
͵ͷ Ͳ ͳ ͷ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ ͳ
͵͸ Ͳ ͳ ͷ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ ͳ
͵͹ Ͳ ͳ ͷ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ ͳ
͵ͺ ͳ Ͳ ͸ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ ͳ
͵ͻ Ͳ ͳ ͸ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ Ͳ
ͶͲ ͳ Ͳ ͸ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ Ͳ
Ͷͳ Ͳ ͳ ͹ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ Ͳ
Ͷʹ Ͳ ͳ ͹ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ ͳ
Ͷ͵ Ͳ ͳ ͹ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ Ͳ ͳ
ͶͶ Ͳ ͳ ͷ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ Ͳ ͳ
Ͷͷ Ͳ ͳ ͷ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ Ͳ
Ͷ͸ ͳ Ͳ ͷ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ Ͳ
Ͷ͹ ͳ Ͳ Ͷ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ ͳ ͳ Ͳ
251
252

ͳͲ

ͳͲ

Ͷͺ ͳ Ͳ Ͷ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ ͳ ͳ Ͳ
Ͷͻ ͳ Ͳ Ͷ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ ͳ ͳ Ͳ
ͷͲ Ͳ ͳ ͹ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ ͳ ͳ ͳ
ͷͳ ͳ Ͳ ͵ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ ͳ ͳ ͳ
ͷʹ ͳ Ͳ Ͷ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤ͵Ͳ Ͳ ͳ ͳ
ͷ͵ ͳ Ͳ ͵ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ ͳ
ͷͶ ͳ Ͳ ʹ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ Ͳ
ͷͷ ͳ Ͳ Ͷ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ Ͳ ͳʹǤͲͲ Ͳ ͳ Ͳ
Lampiran 10. Hasil Laboratorium Kasus A


Ǥ ͳͷ͹ǣ͹
ͳ Ϊ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ϊ
ʹ Ϊ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ϊ
͵ Ϊ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ϊ
Ͷ Ϊ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ϊ
ͷ Ϊ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ϊ
͸ Ϊ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ϊ
͹ Ϊ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
ͺ Ϊ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
ͻ Ϊ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ϊ
ͳͲ Ϊ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
ͳͳ Ϊ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ϊ
ͳʹ Ϊ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
ͳ͵ Ϊ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ϊ
ͳͶ Ϊ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
ͳͷ Ϊ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ϊ
ͳ͸ Ϊ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ϊ
ͳ͹ Ϊ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ϊ
ͳͺ Ϊ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
ͳͻ Ϊ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ϊ
ʹͲ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ϊ
ʹͳ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ϊ
253
254

ǤǤ ͳͷ͹ǣ͹
ʹʹ Ϊ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ϊ
ʹ͵ Ϊ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ϊ
ʹͶ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
ʹͷ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
ʹ͸ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
ʹ͹ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
ʹͺ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
ʹͻ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
͵Ͳ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
͵ͳ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
͵ʹ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
͵͵ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
͵Ͷ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
͵ͷ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
͵͸ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
͵͹ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
͵ͺ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
͵ͻ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
ͶͲ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
Ͷͳ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
Ͷʹ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
Ͷ͵ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ Ǧ
Lampiran 11. Hasil Laboratorium Kasus B
No SAMPEL Salmonella
1 feses +
2 feses +
3 feses +
4 feses +
5 feses +
6 feses -
7 feses -
8 feses -
9 feses -
10 feses +
11 feses +
12 feses +
13 feses +
14 feses +
15 feses +
16 feses +
17 feses +
18 feses +
19 feses +
20 feses +
21 feses +
22 feses +
23 feses +
24 feses +
25 feses +
26 feses +
27 feses +
28 feses +
29 feses +
30 feses +
31 feses +
32 feses +
33 feses +
34 feses +
35 feses +
255
Laporan 12. Hasil laboratorium Kasus C
No SAMPEL Organophospat
1 darah +
2 darah +
3 darah +
4 darah +
5 darah +
6 darah +
7 darah +
8 darah +
9 darah +
10 darah +
11 darah +
12 darah +
13 darah +
14 darah +
15 darah +
16 darah +
17 darah +
18 darah +
19 darah +
20 darah +
21 darah +
22 darah +
23 darah +
24 darah +
25 darah +
Sampel makanan Positif mengandung organophospat
256
Lampiran 13. Panduan wawancara penjamah kasus A
Pertanyaan kunci untuk Bahan Jawaban Penjamah

Utama
Bahan dan alur pangan terduga
Bahan membuat urap Bahan utama urap : kacang panjang potong, toge,
wortel, bayam, kangkung, kemangi.
Bumbu: kencur, bawang putih, cabe , gula,
penyedap, garam,
Bahan tambahan : daun jeruk nipis, Kelapa parut
(kelapa di parut sendiri)
x Bahan–bahan di dapat dari pasar A.
x Bahan utama dimasak baru di setiap shift
(masak pagi untuk penyajian siang dan
masak sore untuk penyajian malam), jika
ada sisa dipakai untuk besok
x Bumbu dan bumbu tambahan disiapkan
setiap hari pada pagi hari
Deskripsi produk x Deskripsi produk : misal dalam kasus ini

pangan siap saji
x Nama produk : urap
x Karakteristik penting : produk pangan siap saji,
yang bahan dasarnya dimasak terlebih dahulu,
biasanya ditambahkan bumbu kelapa parut
sebagai campuran atau sambal. Kelapa parut
tidak dimasak
x Bagaimana pangan ini dikonsumsi : langsung
dikonsumsi.
x Kemasan: jika dikonsumsi di dalam restoran,
makanan disajikan dalam piring. Jika di
konsumsi di luar restoran (take away) maka
dikemas dengan plastik dan dimasukkan ke
dalam kardus makanan
x Instruksi label : tidak ada
x Label kadaluarsa : tidak ada label kadaluarsa
atau tanggal baik digunakan.
x Diperuntukkan untuk kelompok konsumen:
umum
x Transportasi saat distribusi: tidak ada proses
distribusi
x Kontaminan yang berpotensi menyebabkan
keracunan:
Kontaminasi mikrobiologi karena proses
penyiapan, pengolahan dan penyajian yang
tidak benar;
257
Kontaminasi kimia sepanjang pengolahan, dan

pembersihan alat
Proses Penerimaan
Bagaimana kondisi saat diterima? Baik dan tidak busuk. Tidak dalam keadaan dingin
karena dibeli di pasar dan masih segar
Apakah bahan mentah di cuci ? Semangka tidak dicuci
Daging dicuci
Bagaimana proses mencuci? Dengan air Daging dicuci dengan air mengalir di kran
mengalir atau tidak? dapur
Proses Persiapan
Mana yang disiapkan terlebih dahulu Menyiapkan bumbu dan daging terlebih dahulu
semangka atau daging karena proses memasak daging lebih lama
Apakah menggunakan talenan, pisau Menggunakan talenan yang sama tapi sudah
yang sama saat memotong daging bersih dan dicuci terlebih dahulu
Bagaimana proses pencucian talenan Dicuci dengan air mengalir dan sabun dan di
letakkan di tempat kering
Setelah memotong daging apakah Tidak langsung direbus bersama dengan bumbu
daging dimasukkan kedalam kulkas
Proses Pemasakan
Saat merebus daging potong apakah Ya karena sudah empuk
sampai matang?
Bagaimana bumbu di campur dengan Dengan menggunakan tangan
bahan utama
Selah daging bumbu matang Dibiarkan di suhu ruang sampai 3 jam
bagaimana proses pendinginannya
Apakah daging yang sudah dingin di Ya
taruh di kulkas?
Bagaimana proses menggoreng daging Setelah minyak mendidih langsung digoreng
setelah dibumbui ?
Bagaimana proses pendinginan setelah Dimasukkan ke box makan untuk dikonsumsi
pemasakkan ?
Wadah sayuran apakah wadah yang Tidak selalu, tergantung yang ada
diperuntukkan untuk sayur atau tidak?
Terbuat dari apakah wadahnya? Plastik
Bagaimana proses pencucian wadah? Dengan sabun cuci piring
Lain-lain
Jam operasi restoran Siang jam 11- jam 3 ; Sore jam 6-9 malam
Siapa saja yang bekerja pada tanggal 10 5 Orang
Maret - Pak Adi koki utama dibantu dan Mba Ari
- Mba Ade pengantar makanan
- Bu Ari sebagai kasir
- Pak Ali sebagai pencuci piring
Siapa yang bertugas mempersiapkan Mba Ari
urap
Apakah ada penjamah yang sakit Tidak Ada
Apakah ada alat yang rusak Lemari es tidak dingin karena penuh
258
Alur Pembuatan Urap
259
Lampiran 14. Panduan wawancara penjamah kasus B
Pertanyaan kunci untuk bahan Jawaban Penjamah

utama
Proses pengelolaan pangan Bahan pangan dibeli pagi hari di pasar B pukul 5 Pagi
Daging :
Daging dicuci dan dimasukkan ke lemari es
Malam mulai memproses daging : Di potongÆ Di
rebus dengan bumbuÆ dididiamkan hingga dingin Æ
masuk ke kulkas
Pagi daging bumbu digoreng
Daging dimasukkan ke dalam dus
Daging didistribusikan ke perkemahan B
Deskripsi produk a. Semangka Potong
x Deskripsi produk : pangan siap saji
x Nama produk : semangka potong
x Karakteristik penting : produk pangan siap saji
yang TIDAK di masak terlebih dahulu. Berasal
dari semangka utuh yang dalam proses
penyajian di potong untuk dimasukkan ke dalam
plastik
x Bagaimana pangan ini di konsumsi : langsung
dikonsumsi.
x Kemasan: di bungkus plastik transparan dan
dimasukkan kedalam box pangan yang terbuat
dari kertas karton
umum
distribusi
Kontaminan yang berpotensi menyebabkan
keracunan:
penyiapan dan penyajian yang tidak benar;
Kontaminasi kimia sepanjang penyiapan dan
saat pembersihan alat
b. Dendeng goreng basah
x Nama produk : dendeng goreng basah
x Karakteristik penting : produk pangan siap saji
yang bahan dasarnya di masak (dibumbui dan
digoreng) terlebih dahulu
260
x Bagaimana pangan ini di konsumsi : langsung

dikonsumsi.
x Kemasan: lansung dimasukkan ke dalam box
pangan yang terbuat dari kertas karton
umum
distribusi
Kontaminan yang berpotensi menyebabkan
keracunan:
penyiapan, pengolahan (pembumbuan),
Pemasakan dan penyajian yang tidak benar;
Kontaminasi kimia sepanjang penyiapan dan
saat pembersihan alat.
Bahan a. Semangka potong

x Bahan :
Bahan utama: semangka utuh
x Bahan–bahan didapat dari pasar B.
x Bahan utama di potong di pagi hari jam 03.00
tanggal 10 Maret akan di antarkan ke
perkemahan tanggal 10 Maret pukul 04.00.
Semangka yang sudah dipotong disimpan di
lemari pendingin
x Pukul 03.30 tanggal 10 Maret semangka di
masukkan kedalam plastik untuk dimasukkan
ke box
b. Dendeng goreng basah

x Bahan :
Bahan utama: daging sapi
Bumbu: lengkuas, daun salam, sereh, bawang
putih, garam, gula, bawang merah, bawang
putih, kemiri, ketumbar, merica
x Bahan–bahan didapat dari pasar B. Bahan
dibumbui tanggal 9 Maret 2017. Dan di
goreng pukul 03.00 Pagi
Proses Penerimaan
Bagaimana kondisi saat diterima? Baik dan tidak busuk. Tidak dalam keadaan dingin
karena dibeli di pasar dan masih segar
Apakah bahan mentah di cuci ? Semangka tidak dicuci
261
Daging dicuci
Bagaimana proses mencuci? Daging dicuci dengan air mengalir di kran dapur
Dengan air mengalir atau tidak?
Proses Persiapan
Mana yang di siapkan terlebih Menyiapkan bumbu dan daging terlebih dahulu
dahulu semangka atau daging karena proses memasak daging lebih lama
Apakah menggunakan talenan, Menggunakan talenan yang sama tapi sudah
pisau yang sama saat memotong bersih dan dicuci terlebih dahulu
daging
Bagaimana proses pencucian Dicuci dengan air mengalir dan sabun dan di letakkan
talenan di tempat kering
Setelah memotong daging apakah Tidak langsung direbus bersama dengan bumbu
daging dimasukkan kedalam
kulkas
Proses Pemasakan
Saat merebus daging potong Ya karena sudah empuk
apakah sampai matang?
Bagaimana bumbu dicampur Dengan menggunakan tangan
dengan bahan utama
Selah daging bumbu matang Dibiarkan di suhu ruang sampai 3 jam
bagaimana proses pendinginannya
Apakah daging yang sudah dingin Ya
ditaruh di kulkas?
Bagaimana proses menggoreng Setelah minyak mendidih langsung digoreng
daging setelah dibumbui ?
Bagaimana proses pendinginan Dimasukkan ke box makan untuk dikonsumsi
setelah pemasakan ?
Wadah sayuran apakah wadah Tidak selalu, tergantung yang ada
yang diperuntukan untuk sayur
atau tidak?
Terbuat dari apakah wadahnya? Plastik
Bagaimana proses pencucian Dengan sabun cuci piring
wadah?
Pertanyaan Lain
Siapa saja yang bekerja pada 3 Orang (Ibu B dan 2 anak)
tanggal 10 Maret
Apakah ada penjamah yang sakit Tidak Ada
Apakah ada alat yang rusak Lemari es tidak dingin karena penuh
262
Alur Pengolahan Pangan Terduga
263
Lampiran 15. Panduan wawancara penjamah kasus C
Pertanyaan kunci untuk bahan utama Jawaban Penjamah

Proses pengelolaan pangan Pepaya dibeli dari kebun pak Mamat yang
baru saja panen. Bahan utama dipotong
menjelang makan siang tanggal 10 Maret
pukul 10.00 untuk kemudian ditaruh di
dalam plastik dan dimasukkan ke dalam
kardus
Deskripsi Produk a. Pepaya potong
x Nama produk : pepaya potong
x Karakteristik penting : produk pangan
siap saji yang TIDAK dimasak terlebih
dahulu. Berasal dari pepaya utuh yang
dalam proses penyajian dipotong untuk
dimasukkan ke dalam plastik
x Bagaimana pangan ini dikonsumsi :
langsung dikonsumsi.
x Kemasan: dibungkus plastik transparan
dan dimasukkan kedalam box pangan
yang terbuat dari kertas karton
x Label kadaluarsa : tidak ada label
kadaluarsa atau tanggal baik digunakan.
x Diperuntukkan untuk kelompok
konsumen: umum
x Transportasi saat distribusi: tidak ada
proses distribusi
Kontaminan yang berpotensi
menyebabkan keracunan:
penyiapan dan penyajian yang tidak
benar;
Kontaminasi kimia dalam pemakaian
pestisida, dan saat diolah karena
kontaminasi dari cairan pembersih
Bahan Bahan utama: pepaya utuh
x Pepaya dibeli dari kebun Pak Mamat
x Bahan utama dipotong menjelang makan
siang tanggal 10 Maret pukul 10.00
untuk kemudian ditaruh di dalam plastik
dan dimasukkan ke dalam kardus
264
Proses Penerimaan
Bagaimana kondisi saat diterima? Baik dan tidak busuk.
Apakah bahan utama dicuci ? Pepaya tidak dicuci
Penggunaan bahan kimia
Obat hama apa yang digunakan di rumah Penyemprot hama nyamuk
Apakah ada label Ada
Bagaimana penempatannya Terpisah ditempatkan gudang alat-alat
kebersihan
Pertanyaan lain
Siapa yang menyiapkan pepaya? Ibu C
Apakah ada penjamah yang sakit Tidak ada
Apakah ada alat yang rusak Tidak ada
Alur Pengolahan Pangan Terduga
265
Lampiran 16. Kerangka Laporan KLB Keracunan Pangan
A. Pendahuluan
B. Tujuan Penyelidikan KLB
C. Metode Penyelidikan KLB
1. Desain penyelidikan KLB
2. Daerah penyelidikan KLB, populasi dan sampel penyelidikan KLB
3. Cara mendapatkan dan mengolah data primer dan data sekunder
4. Cara melakukan analisis
D. Hasil Penyelidikan KLB
1. Hubungan epidemiologi diantara korban keracunan pangan
2. Gambaran klinis kasus-kasus yang dicurigai dan distribusi gejala diantara
kasus-kasus yang dicurigai.
3. Gambaran umum - periode KLB dan masa inkubasi racun
4. Hasil pemeriksaan laboratorium
5. Etiologi atau diagnosis banding etiologi
6. Kurva epidemik
7. Gambaran epiderniologi menurut umur dan jenis kelamin
8. Gambaran epidemiologi menurut tempat (tabel dan peta)
9. Gambaran epidemiologi menurut faktor risiko lain
10. Pembahasan tentang kondisi KLB saat dilakukan penyelidikan serta kemungkinan
terjadinya peningkatan, penyebaran dan perkiraan berakhimya KLB
11. Pangan terduga penyebab KLB Keracunan Pangan
12. TPM/sumber pangan terduga penyebab KLB/Faktor Risiko Kesehatan Lingkungan
13. Kesimpulan
14. Rekomendasi
Lampiran 17. Kerangka Paparan dalam PPT

Slide 1 : Judul KLB, Nama Kelompok, Nama Anggota
Slide 2 : Latar belakang kasus
Slide 3: Langkah persiapan
Slide 4-8: Hasil investigasi keracunan pangan dengan epidemiologi deskriptif dan analitik
Slide 9-13 : Hasil Investigasi faktor risiko lingkungan
266

TAHUN 2018

Kurikulum Modul Investigasi KLB KP

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kurikulum Modul Investigasi KLB KP

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

615.

DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN

DIREKTORAT KESEHATAN LINGKUNGAN

KATA PENGANTAR………………………………………………………………………………………………………. iii

B. POKOK BAHASAN 2 : Cara Tranmisi/Kontaminasi…………………………………………… 64

F. POKOK BAHASAN 6 : Merumuskan Rekomendasi Pencegahan Meluasnya KLB

No Nama Tabel Hal

No Nama Gambar Hal

No Nama Lampiran Hal

B. Filosofi Orientasi Investigasi KLB Keracunan Pangan

C. PERAN, FUNGSI DAN KOMPETENSI

2. Tujuan Pembelajaran Khusus

1. Penyakit Bawaan Pangan Potensial KLB Keracunan 2 0 0 2

2. Penyelidikan Epidemiologi dalam Penanggulangan 2 4 0 6

3. Investigasi Faktor Risiko Pangan dan Lingkungan 2 3 0 5

4. Manajemen Sampel KLB Keracunan Pangan 1 2 0 3

5. Sistem Pelaporan KLB Keracunan Pangan 1 2 0 3

6. Praktik Investigasi KLB Keracunan Pangan 0 7 0 7

1. Membangun Komitmen Belajar (BLC) 0 1 0 1

2. Rencana Tindak Lanjut (RTL) 0 1 0 1

ȋȌ    

    

Khusus (TPK) Pokok Bahasan Bantu

G. DIAGRAM ALIR PROSES PEMBELAJARAN

Proses pembelajaran dalam orientasi dapat digambarkan sebagai berikut:

Proses pembelajaran dalam orientasi tersebut dapat dijelaskan sebagai berikut:

d. Pemberian Pengetahuan dan Keterampilan

Pengetahuan dan keterampilan meliputi materi:

Setiap hari sebelum proses pembelajaran dimulai, pelatih melakukan kegiatan

f. Rencana Tindak Lanjut

2. Kesan dan pesan dari perwakilan peserta.

H. PESERTA, PELATIH DAN PENYELENGGARA

b. Evaluasi terhadap Narasumber

c. Evaluasi terhadap Penyelenggara Orientasi

II. TUJUAN PEMBELAJARAN

B. Tujuan Pembelajaran Khusus

III. POKOK BAHASAN DAN SUB POKOK BAHASAN

B. POKOK BAHASAN 2 : Peraturan Perundangan Terkait KLB Keracunan

IV. BAHAN BELAJAR

VI. LANGKAH-LANGKAH KEGIATAN PEMBELAJARAN

A. Langkah 1 : Pengkondisian (5 menit)

B. Langkah 2 : Pengkajian Pokok Bahasan (80 menit)

C. Langkah 3 : Rangkuman (5 menit)

VII. URAIAN MATERI

2. Pokok-Pokok Penting dalam Peraturan Perundangan terkait Keamanan

d) Pemerintah berwenang dan bertanggung jawab mengatur dan

2) Bab IV Tanggung Jawab Pemerintah

Pasal 163 (ayat 3)

3) Bab XI Kesehatan Lingkungan

b. Undang-Undang Nomor 18 Tahun 2012 tentang Pangan.

b) Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan untuk

2) Bab VII Keamanan Pangan

c. Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tahun 2004 tentang Keamanan, Mutu

b) Pasal 3 mengatur tentang:

x Cara Budidaya yang Baik;

d. Peraturan Pemerintah Nomor 66 Tahun 2014 tentang Kesehatan

2) Bab IV Penyelenggaraan Kesehatan Lingkungan

e. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 942/Menkes/SK/VII/2003

3) Sentra Pedagang Makanan Jajanan

f. Keputusan Menteri Kesehatan RI Nomor 1098/Menkes/SK/VII/2003

2) Penetapan Tingkat Mutu

g. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 1096/Menkes/SK/VI/2011 tentang

x Industri, pabrik, pengeboran lepas pantai

3) Laik Higiene Sanitasi

ȋȌ

Pembinaan dan pengawasan pelaksanaan penanggulangan

Melaksanakan koordinasi pelaksanaan penyelidikan

Membentuk TGC Penanggulangan KLB Keracunan Pangan di

Kepala dinas kesehatan provinsi wajib memberikan dukungan