Berbagai jenis Anggur dan perbedaannya

Ada sekitar 800 jenis anggur yang tumbuh di seluruh dunia, mulai dari anggur yang dipakai untuk
membuat kismis, anggur yang biasa dijual di toko buah hingga anggur yang digunakan untuk
membuat wine.

Anggur yang biasa digunakan untuk bahan baku pembuatan wine biasanya berasal dari spesies Vitis
vinifera yang jenisnya bermacam-macam. Namun dari sekian banyak jenis tersebut, hanya sembilan
yang biasanya dianggap klasik, yaitu:

Anggur hijau (white grape)

* Chardonnay (syardone)
* Chenin Blanc (syenengblang)
*Riesling (risling)
* Sauvignon Blanc (sovinyongblang)
* Semillion (semiyong)

Anggur merah (red grape)

* Cabernet Sauvignon (kabernesovinyong)
* Merlot (merlo)
*Pinot Noir (pino noar)
* Shiraz/ Syrah (sira)

Setiap jenis anggur memiliki karakter yang berbeda-beda yang perlu kita ketahui dengan baik
sehingga kita bisa memilih wine yang lebih cocok dengan selera kita. Sebagai contoh, jika kita tidak
suka rasa sepat (tannic), Cabernet Sauvignon mungkin bukan pilihan yang cocok karena memiliki
kadar tannin yang lebih tinggi daripad red grape lainnya. Atau jika kita suka white wine yang acidity-
nya menonjol, Sauvignon Blanc mungkin bisa jadi pilihan yang tepat karena karakter acisity-nya yang
memang terkenal cukup kuat.

Rasa setiap wine tidak hanya dipengaruhi oleh jenis anggur, tetapi juga oleh lokasi penanaman ,
praktik pengolahan kebun anggur (viticulture), proses pembuatan, proses penyimpanan (cellaring &
aging), bahkan juga cara penyajian.

Jenis-jenis Anggur hijau (white grapes) yang umum kita jumpai di Indonesia
Chardonnay (syardone)
Merupakan salah satu anggur yang paling popular di Indonesia, malah juga diseluruh dunia. Tetapi
chardonnay ada berbagai macam:

• Chardonnay dari daerah dingin: Chablis di Burgundy biasanya memiliki karakter apel hijau,buah
pir, lemon serta aksen mineral.

• Chardonnay dari daerah hangat: California dan Australia bisa memiliki karakter buah-buahan
tropis seperti melon dan peach.

• Chardonnay yang dibuat dengan menggunakan oak barrel (tong kayu khusus untuk membuat
wine) bisa memiliki karakter ekstra seperti vanilla atau toast dengan tekstur yang terasa lebih
creamy di lidah.

Chenin Blanc (syenengblang)

Jenis ini jarang dikenal akrab oleh orang Indonesia, namun seteguk Chenin Blanc dari Loire Valley
di Prancis akan membuat kita lupa diri sejenak. Chenin Blanc bisa dibuat menjadi sweet wine
maupun dry wine (wine yang tidak manis namun bukan berarti pahit). Dry Chenin Blanc bisa
memiliki karakter apel hijau atau buah-buahan hijau lainnya dengan aksen karakter mineral dan
acidity yang terasa mantap dan menggigit di lidah. Chenin Blanc yang agak manis biasanya
memiliki karakter buah tropis seperti pisang, nenas, peach dan jambu biji yang berdaging merah.
Sedangkan sweet wine yang terbuat dari Chenin Blanc bisa memiliki karakter madu, apel merah,
peach, apricot, dengan kompleksitas rasa yang fenomenal.

Riesling (risling)
Di Indonesia wine yang dibuat dari Riesling biasanya berasal dari ALSACE di Prancis, Jerman,
Kanada dan Australia. Karakternya bisa berupa jeruk citrus, peach, wangi bunga, dan apel hijau
dengan karakter acidity- nya cukup menonjol untuk dry white wine-nya hingga karakter madu,
lemon, dried apricot, markisa hingga nanas untuk sweetwine-nya. Karena factor fruit acidity-nya
yang cukup menonjol, Riesling sangat cocok dengan berbagai masakan Cine dan Thailand.

Sauvignon Blanc (sovinyongblang)

New Zealand an Loire Valley Prancis meiliki anggur jenis ini sangat berkualitas, karena memiliki
karakter paprika, jeruk nipis, lemon, kiwi, sirsak, dan kadang-kadang ada aksen wangi seledri
yang lembut.

Semillon (semiyong)
Manis yang akan muncul dari benak banyak orang, anggur ini menjadi bahan baku utama sweet
wine yang terkenal di dunia dari daerah Sauternes di Prancis yang terkenal dengan kualitas dan
harganya. Memiliki karakter madu yang sangat kaya, elegan dan juga kompleks. Di Australia dari
anggur ini diproduksi sweet wine dan dry wine yang menjadi terkenal di kalangan pencinta wine
meskipun rasanya agak berbeda dari Semillon di daerah Sauternes tersebut.

Fruit Wine
Minuman ini dibuat dari berbagai macam buah-buahan seperti apel, cherry, strawberry, peach
dan plum. Seperti halnya wine proses pembuatannya juga melalui proses fermentasi yaitu
mengubah kandungan gula menjadi alcohol. Sudah tentu rasanya sangat berbeda dengan yang
berbahan baku anggur, dan jenis ini disebut wine karena kandungan alkoholnya mirip dengan
wine yaitu 11% - 12%.

Jenis-jenis Anggur merah (red grapes) yang umum kita jumpai di Indonesia

Cabernet Sauvignon (kabernesovinyong)

Banyak orang Indonesia kurang menyukai jenis anggur ini terutama yang baru mengenal wine
dikarenakan rasanya yang bisa sangat tannic (terasa sepat bukanlah rasa yang biasa diapresiasi
dalam budaya kuliner kita). Tapi justru tannin inilah yang memberikan kesempatan bagi sebotol
wine untuk dapat berevolusi dan mengeluarkan semua potensi terbaiknya. Jika telah melalui
proses penyimpanan yang baik, tannin akan berubah menjadi empuk (soft), lebih “bulat”
sehingga mudah diterima oleh lidah kita. Anggur jenis Cabernet Sauvignon ini sangat popular
karena mudah tumbuh di daerah bersuhu hangat dan tidak rewel. Anggur ini terkenal di Prancis
terutama di daerah Bordeaux, beberapa daerah di Italia, California, Australia, Maipo di Chile, dan
Afrika Selatan. Anggur jenis ini sangat mudah dikenali karena memiliki karakter buah blackberry
dan atau black currant yang sangat jelas dan kadar tannin yang relative lebih tinggi daripada
kadar tanin jenis anggur lain.
Cabernet Sauvignon yang sudah developed dapat berevolusi melalui proses aging yang baik, bisa
memilik karakter tembakau, daun mint, eucalyptus, blackberry, serutan pencil, bahan kulit
(leather) yang tercium seperti sesuatu yang sangat gurih (savory).
Australia dan California banyak yang menawarkan rasa yang condong pada fruit-driven style.

Merlot (merloh)
Merlot lebih bernuansa soft, berbeda dengan cabernet sauvignon yang lebih kuat. Tetapi jika
kedua jenis anggur ini dipadukan sering menjadikan wine yang banyak dipuja. Oleh karena itu
juga Merlot biasanya juga terkenal di daerah dimana Cabernet Sauvignon ditanam seperti
Argentina, Bordeaux, California, Australia dan Afrika Selatan.
Selain tannin-nya yang lebih lembut dan empuk, Merlot juga memiliki karakter buah seperti
blackberry, black currant, plum, strawberry, dan kadang juga meiliki karakter spicy yang terasa
lembut, tembakau, kopi dan dark chocolate.

Pinot Noir (pino noar)

Jenis anggur ini sangat teparemental - sulit ditanam, sulit tumbuh dan bisa punya kepribadian
yang berbeda-beda. Wine sederhana yang dibuat dari Pinot Noir bisa memiliki karakter
strawberry yang kuat. Tetapi Pinot Noir kelas wahid bisa memiliki karakter seperti strawberry,
black cherry, dark chocolate, aroma kulit (leather), jamur-jamuran (mushroom), daging binatang
liar (game), coklat, cerutu. Pinot Noir juga memiliki kadar tannin yang lebih ramah dan warna
yang lebih muda jika dibandingkan Cabernet Sauvignon. Wine Pinot Noir yang ternama datang
dari Burgundy dan Champagne di Prancis, Selandia Baru, Oregon, California dan Australia.

Syrah/ Shiraz (sira)

Memiliki sosok kompleks dengan berbagai citra rasa yang eksotis yang concentrated membuat
Shiraz dari Barossa Valley di Australia membuat banyak orang terkagum. Di Australia dan Afrika
Selatan, anggur ini disebut Shiraz. Di Perancis disebut Syrah. Yang membuat Shiraz/ Syrah begitu
terkenal adalah cita rasanya yang peppery-terutama karakter merica hitam dan kadang juga
merica putih-spicy, dan blackberry dalam balutan kompleksitas citrarasa yang mengesankan.
Karakter lain yang bisa diidentifikasikan dengan anggur ini adalah dark chocolate, bunga violet,
game (daging hewan liar), tembakau, kopi, cerutu, kulit (leather), dan sedikit harum vanilla.
Selain Barossa Valley di Australia, daerah lain yang cukup terkenal sebagai penghasil wini jenis ini
adalah Afrika Selatan, California dan Chile.

Nebbiolo (nebioyo)
Anggur ini adalah anggur yang dianggap penting di Italia sebagai bahan pembuat wine Barolo
dan Barbaresco. Wine ini memiliki kadar tanin yang luar biasa, namun beberapa tahun ini kadar
tanin yang dimiliki anggur jenis ini mulai banyak yang jinak dan bersahabat di lidah, dan tentu
saja nikmat. Anggur jenis ini jarang ditanam diluar Italia dan memiliki karakter bunga violet,
blackberry, licorice dan kopi pahit.

Tempranillo (tempraniyo)
Kalau jenis anggur ini paling penting di Spanyol - salah satu Negara penghasil wine terbaik di
dunia sebagai komponen utama Roja dan Ribera del Duero. Selain citrarasanya yang baik-penuh
karakter buah blackberry, strawberry dan cherry-wine kelas whid yang dibuat dari anggur ini
selalu menawarkan tekstur yang luar biasa, nyaris tak tergambarkan. Dalam istilah wine sebutan
ini sering disebut lush.

 VINTAGE

Vintage adalah angka yang menunjukkan kapan anggur yang dipakai untuk membuat wine
tersebut dipanen. Informasi ini dipakai untuk mengetahui berapa umur wine tersebut.
Jika kita mengetahui cuaca didaerah yang bersangkutan pada tahun tersebut, kita juga bisa
mendapatkan gambaran kasar mengenai rasa dan kualitas wine yang kita beli.

Cuaca yang hangat akan menghasilkan wine yang lebih kaya dan lebih full bodied, sedangkan
wine yang dihasilkan pada tahun yang cenderung dingin akan cenderung elegan dan kuat
acidity-nya.

Namun meskipun cuaca adalah salah satu factor yang penting, namun teknik pembuatan
wine juga mampu mengurangi efek hasil panenan yang kurang baik. Banyak winery yang
tetap mampu membuat wineyang kualitasnya lumayan meskipun cuaca tahun itu kurang
bersahabat.
PROSES PEMBUATAN WHITE WINE
White wine memiliki spectrum rasa yang lebih delicate (lembut) dibanding red wine. Freshness
(kualitas kesegaran) dan finesse juga merupakan kualitas yang sangat diperhatikan untuk membuat
white wine sehingga setiap langkah pembuatannya selalu dijaga untuk meghasilkan ketiga faktor
tersebut.

Setiap anggur dipanen dilakukan dengat sangat hati-hati agar tidak ada anggur yang bonyok, rusak
ataupun busuk, karena kulit white grape yang memar dapat mencemari proses fermentasi sehingga
wine terasa agak kasar nantinya. Pemetikan anggur dapat dilakukan di pagi atau malam hari saat
suhu udara masih dingin sehingga freshness buah anggurnya tetap terjaga.

Sebelum proses dimulai, biasanya seorang winemaker harus memutuskan antara melakukan proses
destemming atau tidak. Destemming adalah suatu proses yang memisahkan buah anggur dari
tangkainya. Hal ini dilakukan jika winemaker tidak menginginkan tanin yang berlebihan, selain
terdapat didalam kulit, biji anggur juga terdapat dalam tangkainya dan tanin dari tangkai ini dapat
menyebabkan karakter rasa pahit didalam white wine nantinya.

Setelah itu buah anggur dihancurkan dengan alat yang disebut crusher untuk mendapatkan grape
juice di awal proses. Grape juice ini masih tercampur dengan kulit dan biji yang disebut must.
Sebelum melanjutkan proses selanjutnya winemaker akan menguji kadar gula dan acidity-nya
didalam must ini. Jika winemaker menganggap bahwa kadar gulanya tidak mampu menghasilkan
wine dengan kadar alcohol tertentu, ia bisa menambahkan gula ke dalam must tersebut yang
disebut proses chaptalization - diambil dari nama seorang ahli kimia Prancis yang bernama Jean
Antonie Claude Chaptal. Chaptalization biasanya dilakukan di daerah penghasil wine yang beriklim
dingin karena dalam suhu yang rendah anggur sulit mencapai kematangan optimal sehingga kadar
gulanya cenderung rendah. Proses ini sangat diatur ketat di daerah-daerah penghasil wine, beberapa
daerah menganggap ilegal, di daerah lain malah diperbolehkan.
Hal sama juga berlaku untuk acidification, yaitu proses penambahan asam tartarat (tartaric acid)
seringkali disebabkan karena anggur hasil panenan mengandung lebih banyak gula daripada
komponen acid.

Grape juice dari hasil sebelumnya kemudian dipindahkan ke proses pressing, yaitu proses memeras
buah anggur lebih lanjut dengan alat press. Grape juice yang mengalir dengan lancar dari proses
pressing ini disebut free run yang dianggap bagian grape juice terbaik. Kemudian must yang didapat
dari crushing diolah dalam mesin press secara hati-hati. Biasanya pressing dilakukan beberapa kali,
hasil pressing awal yang disebut first press, biasanya ditambahkan ke dalam free run.

Hasil pressing selanjutnya bisa dibuang atau dijual ke winery lain untuk membuat wine yang
kualitasnya rendah. Ampas kulit dan biji hasil proses pressing yang disebut marc atau pomace
kemudian dibuang agar tidak trcampur dengan grape juice disebut skin contact karena dapat
menghasilkan karakter dan warna yang tidak diinginkan.

Agar menjadi lebih jernih hasil pressing ini biasanya ditampung dalam wadah khusus yang disebut
settlink tank. Dalam wadah ini partikel-partikel besar biasanya mengendap dibawah dan
menghasilkan juice yang lebih jernih diatasnya. Atau jika ingin proses yang lebih cepat, bisa saja
winemaker menggunakan proses penyaringan dengan menggunakan alat khusus. Setelah proses
penyaringan selesai maka dilanjutkan ke proses fermentasi.

Proses fermentasi membutuhkan ragi untuk mengubah gula menjadi alcohol, dan seorang
winemaker bisa menggunakan ragi hasil pembiakan (cultured yeast) yang dapat menonjolkan rasa
atau aroma tertentu, atau ragi alami (native yeast). Yang sekarang lebih banyak digunakan adalah
ragi hasil pembiakan (cultured yeast) karena sifatnya yang mudah ditebak (predictable) dan
dikontrol sehingga seorang winemaker bisa membuat wine yang lebih sesuai dengan keinginanya.
Setelah ragi menunaikan tugasnya, ragi akan mati dan menumpuk didasar tank dan menghasilkan
endapan yang disebut lees. Kontak yang lebih lama antara wine dengan lees akan memberikan
karakter rasa yang lebih creamy dan kompleksitas aroma tambahan.

Proses fermentasi pada white wine dapat dilakukan didalam oak barrel, yaitu tong kayu khusus
untuk membuat wine, tangki yang terbuat dari stainless steel atau gabungan keduanya. Fermentasi
didalam oak barrel akan memberikan nuansa rasa yang berbeda biasanya lebih kaya creamy dan
lebih kompleks. Sedangkan fermentasi dengan tangki stainless steel bertujuan menjaga karakter
buah wine tersebut. Namun apapun wadahnya yang terpenting untuk white wine adalah suhu tangki
yang rendah (8 - 18oC) karena suhu yang tinggi akan merusak karakter freshness, delicate fruit
aroma dan finesse yang ada dalam white wine.

Jika winemaker ingin mendapatkan wine yang acidity-nya lebih soft, ia bisa melakukan malolatic
fermentation yaitu proses merubah asam malat yang terasa tajam di lidah menjadi asam laktat yang
lebih empuk dan bulat. Fermentasi ini berbeda dengan fermentasi sebelumnya karena menggunakan
bakteri, bukan ragi. Wine yang sudah difermentasikan bisa lalu diperam dalam oak barrel untuk
mendapatkan karakter dan kompleksitas tambahan. Namun banyak juga winemaker lebih memilih
stainless steel sebagai tempat memeramnya.

Setelah semua proses selesai, winemaker akan memindahkan wine ke dalam wadah baru yang lebih
bersih. Proses ini disebut racking, setelah melalui proses ini, akan didapatkan wine yang sudah
relative lebih bersih dan jernih, namun untuk membersihkan-nya lebih lanjut biasanya dilakukan
proses clarification. Jika dirasa perlu dapat dilakukan proses cold stabilization, yaitu proses
mendinginkan wine ke suhu -4oC untuk mengeluarkan semua kandungan kristal tartrat di dalam
white wine agar nantinya bisa didapatkan wine yang lebih stabil dan jernih. Tanpa proses ini, kristal
tartrat bisa muncul didasar botol white wine yang umurnya agak tua dalam bentuk seperti potongan
kertas kecil.

Setelah rangkaian proses diatas selesai dilakukan maka white wine ini bisa dicampur dengan white
lain melalui proses blending atau bila tidak diperlukan bisa langsung dibotolkan.

PROSES PEMBUATAN SWEET WINE

Banyak orang mengira bahwa sweet wine – atau sering disebut dessert wine karena biasa disajikan
bersama hidangan penutup atau malah menjadi dessert itu sendiri – mendapatkan rasa manisnya
dari penambahan gula. Salah! Penambahan gula (chaptalization) bukan bertujuan menambah rasa
manis, melainkan untuk meningkatkan kadar alcohol.

Sweet wine mendapatkan rasa manisnya dari 2 hal yaitu kadar gula natural yang tinggi di dalam
buah anggur dan proses fermentasi yang berbeda. Kadar gula alami dalam anggur yang digunakan
sweet wine lebih tinggi dari kadar gula alami untuk membuat dry wine. Proses fermentasinya juga
agak berbeda, karena dalam proses pembuatan sweet wine raginya dibunuh (atau malah mati
sendiri) sebelum mampu mengubah seluruh gula menjadi alcohol sehingga kadar gula alami yang
tersisa masih cukup banyak sehingga menghasilkan rasa manis yang lezat. Proses lainnya hampir
sama dalam pembuatan white wine.

Untuk mendapatkan kadar gula yang tinggi dalam buah anggur, ada beberapa cara yang bisa
ditempuh:
Late Harvest
Dengan cara ini, buah anggur dipanen jauh melampaui waktu normalnya, biasanya sekitar 2 sampai
4 minggu selewat masa panen normal sehingga konsentrasi gula alaminya menjadi lebih tinggi.

Raisined Grapes
Setelah matang pohon, anggur yang sehat dan berkualitas baik dipetik dan kemudian dikeringkan
selama beberapa waktu sehingga mengerut seperti kismis. Dengan cara ini kadar air di dalam anggur
menguap dan menyisakan konsentrasi gula alami dan komponen rasa (flavor compound) yang
nantinya difermentasikan menjadi sweet wine. Vin Santo, Recioto di Soave, Reciotto della
Valpolicella, dari Italia serta Vin de Paille dari Jura, Prancis terkenal sebagai pembuat sweet wine
gaya ini.

Eiswein atau Ice Wine

Wine yang disebut seperti ini dibuat dari anggur yang dibiarkan matang jauh melampaui masa panen
normalnya hingga musim dingin tiba. Suhu musim dingin akan membekukan anggur tersebut.
Anggur yang masih beku tersebut segera di-press, dan dalam proses ini air akan terpisahkan dari
gula alami karena titik didih air berbeda dengan titik didih gula. Yang terkenal sebagai produsen wine
jenis ini adalah Jerman, Austria, dan Kanada.

Botrytis-Affected
Botrytis cinera adalah sejenis jamur yang biasa menyerang anggur di daerah yang sejuk dan lembab.
Jamur ini menyedot kadar air di dalam buah anggur dan menyisakan kadar gula, acidity, dan flavor
compound dalam konsentrasi yang tinggi. Selain itu infeksi jamur ini ternyata juga menyebabkan
reaksi kimiawi tertentu di dalam buah anggur sehingga menghasilkan kompleksitas rasa yang
berbeda. Wine jenis ini biasa diberi label Noble Rot atau Botrytis di botolnya dan salah satu wine
termahal di dunia yang dibuat dengan metode ini adalah Chateau d’Yquem dari Bordeaux.

Sweet wine yang baik selalu memiliki acidity dan kadar alcohol yang seimbang sehingga tidak terasa
manis semata atau yang paling parah terasa seperti permen murahan. Proses pembuatan ini sangat
sulit, mahal dan membutuhkan waktu dan usaha yang tidak sedikit. Tak heran jika harganya juga
cenderung lebih mahal. Wine jenis ini banyak dijual dalam botol ukuran 375 ml meskipun ada juga
yang dijual dalam botol ukuran standar 750 ml.

PROSES PEMBUATAN RED WINE

Dimulai dari proses destemming dan crushing untuk mendapatkan must, lalu jika perlu winemaker
akan melakukan proses chaptalization atau acidification. Must yang dihasilkan dari proses crushing
ini sengaja dibiarkan mengalami skin contact, yaitu tercampur dengan biji, kulit agar terjadi ekstraksi
warna dan muncul komponen rasa yang lain termasuk tanin. Proses ini biasanya berlangsung cukup
lama dan diawasi secara teratur oleh winemaker hingga didapatkan warna dan karakter yang
diinginkan.

Setelah itu winemaker akan mulai melakukan proses fermentasi dalam suhu yang diawasi secara
seksama. Suhu fermentasi dibawah 20oC biasanya mampu menjaga karakter fruity wine tersebut.
Suhu yang lebih tinggi biasanya berguna untuk mengekstraksi warna, tanin, dan komponen rasa yang
lebih kompleks. Tapi suhu yang terlalu tinggi akan membuat rasa wine-nya menjadi berantakan.

Maceration adalah suatu istilah untuk menerangkan proses membiarkan skin contact terjadi antara
juice, kulit dan biji anggurnya. Ini bisa berlangsung bahkan setelah proses fermentasi selesai, dengan
tujuan mendapatkan warna, tanin dan komponen rasa lainnya lebih banyak lagi karena kehadiran
alcohol mampu membantu proses ekstraksi tersebut.

Setelah Maceration selesai, winemaker akan melakukan proses pressing. Berbeda dengan proses
pembuatan white wine, dimana proses pressing dilakukan di awal, dalam proses pembuatan red
wine proses pressing dilakukan setelah fermentasi selesai. Semakin kuat pressing yang dilakukan
biasanya wine yang didapat semakin terasa kasar. Setelah itu winemaker akan melakukan proses
fermentasi malolaktat (malolactic fermentation) untuk mendapatkan acidity yang lebih soft dan
elegan. Jika ingin mendapatkan karakter wine yang lebih kompleks, biasanya winemaker akan
membiarkan wine tersebut diperam dalam oak barrel untuk beberapa waktu. Proses yang disebut
barrel maturation ini mampu memberi nuansa rasa yang berbeda yang disebut sebagai oak/ wood
character yang sering disebut sebagai oaky, toasty, vanilla, dengan tekstur yang lebih terasa empuk
dan bulat.
Proses selanjutnya sama dengan proses pembuatan white wine yaitu: racking, fining clarification,
blending (jika perlu), dan botling.
PROSES PEMBUATAN ROSE WINE
Rose wine sebetulnya tidak beda dengan red wine biasa. Wine jenis ini juga dibuat dari anggur
merah. Yang membedakan dalam proses pembuatannya adalah lamanya skin contact yang terjadi.
Jika untuk membuat red wine dibutuhkan waktu maceration yang cukup lama, rose wine
membutuhkan waktu yang jauh lebih singkat. Ada 3 cara mendapatkan rose wine:

Blending
Proses mencampur grape juice dari anggur putih dan anggur merah yang telah mengalami skin
contact. Umumnya cara ini menghasilkan rose wine kualitas rendahan kecuali untuk pembuatan
champagne rose di Champagne.

Short Maceration
Dalam proses ini, setelah melalui proses crushing, fermentasi dilakukan dalam suhu rendah agar
dapat menjaga karakter fruity wine tersebut dan skin contact dilakukan dalam waktu singkat –
mungkin 1 atau 2 hari tergantung kadar tanin, rasa dan warna yang diinginkan. Setelah itu, pressing
dilakukan dengan hati-hati agar tidak terlalu banyak zat tanin dan warna yang masuk. Proses
berikutnya sama dengan proses pembuatan white wine. Biasanya rose wine tidak memerlukan
fermentasi malolaktat dan oak maturation.

Bleeding Method
Mirip dengan short maceration, misalnya anda seorang winemaker dan sedang membuat 100 liter
red wine. Setelah 2 hari melakukan maceration, anda mengambil 20 liter wine tadi yang kini
warnanya merah muda. Anda kemudian memperlakukan 20 liter wine tadi seperti cara membuat
white wine untuk membuat rose wine, namun anda juga melanjutkan proses maceration untuk
membuat red wine dari sisa 80 liter lainnya.
Jadi bedanya dengan short maceration adalah, dengan bleeding method, kita akan mendapatkan 2
macam wine, sedangkan dengan short maceration kita hanya mendapatkan rose wine.

Apakah Wine itu?

Wine adalah minuman yang terbuat dari : jus anggur dan ragi.
Sebenarnya segala jenis jus buah dapat digunakan, tapi sejenis ini mayoritas dari semua wine
terbuat dari jus anggur.

Bagaimana membuat wine itu?

Ragi adalah makhluk ajaib yang dapat mengubah jus anggur menjadi wine. Sepura-sepura ragi ini
sebenarnya terdapat di udara bebas dan yang dibutuhkan untuk membuat wine hanyalah drum
besar yang terbuka, dan waktu.
(tapi kemungkinan besar hasilnya bukanlah wine yang nikmat untuk diminum)

Di dunia ini terdapat banyak jenis ragi yang digunakan manusia untuk proses pembuatan wine. Saat
ini, ragi yang berguna untuk membuat wine telah banyak di kembangbiakan (hanya untuk proses ini)
di Negara-negara penghasil wine seperti perancis, Italia, spanyol, jerman, dan Amerika Serikat.

Ragi bertugas untuk mengambil gula dari jus anggur dalam proses yang dinamakan FERMENTASI.
Dalam proses fermentasi, ragi akan memakan gula dan mengubahnya menjadi alkohol dan
karbondioksida (CO2).

Ragi juga akan memberikan sedikit rasa kepada wine tersebut, tergantung dari jenis ragi yang
digunakan dan suhu temperature pada saat fermentasi.

Setelah selesai menikmati gula yang ada di jus anggur dan mengubahnya menjadi alkohol (proses
fermentasi selesai), ragi-ragi tersebut akan jatuh ke bagian bawah drum. Raginya kita tinggalkan, jus
anggur yang telah menjadi wine tersebut kita pindahkan ke drum lainuntuk proses pendewasaan
wine, dan selanjutnya masuk ke botol.
“tentu semua proses diatas telah diringkas untuk membuat anda mengerti”.

Bagaimana wine mendapatkan warnanya?

Mungkin anda sudah tahu bahwa ada anggur hijau dan anggur merah/ungu, dan anggur yang
berbeda akan membuat wine yang berbeda.
Yang mungkin anda belum tahu adalah hamper semua warna jus anggur adalah bening hingga
kuning keemas-emasan.
Bagaimana wine mendapatkan warnanya adalah dengan cara membiarkan kulit anggur terendam
bersama jus anggur merah dengan cara tidak merendam kulitnya bersama jus. Contohnya adalah
champagne.
Ada saat kita membiarkan kulit anggur terendam sebentar hanya utk memberikan sedikit warna
gelap, wine tersebut rose wine atau biush.
Jika kita terus merendam kulit anggur tersebut, maka hasil yang kita dapat adalah red wine.

Mengapa setiap jenis wine mempunyai perbedaan rasa ?

Ada banyak factor yang mempengaruhi rasa sebuah wine. Pertama ada banyak sekali jenis anggur.
Setiap jenis, mempunyai ciri khas masing-masing baik dari segi rasa, aroma, dan tekstur.
Kedua, tanah dan iklim dimana anggur tersebut ditsnsm juga akan memberi efek tertentu pada rasa
anggur tersebut.
Ketiga, si pembuat anggur (winemaker) yang mengatur teknik, suhu temperature, jenis ragi pada
saat pembuatan wine. Dia lah yang menentukan gaya dan rasa wine yang akan kita minum.
Faktor penyimpanan di oak barrel (drum kayu ek) juga memberikan efek pada rasa.

Tannin

Tannin adalah zat di dalam wine yang menyebabkan perasaan mulut kering di mulut anda, yang
berasal dari kulit, biji dan batang anggur. Red wine memiliki tannin yang lebih dibandingkan white
wine.
White wine akan mendapatkan tannin lebih jika saat fermentasi dan pendewasaan disimpan di oak
barrel.

White Wine
Apakah White Wine itu ?

Kebanyakan white wine dibuat dari anggur hijau. Dikatakan kebanyakan, karena ada beberapa
pengecualian terhadap white wine. Wine mendapatkan warnanya dengan merendam kulit anggur
dengan jus nya.

Memang mungkin untuk membuat White Wine dengan menggunakan anggur merah dengan cara
hati-hati mengambil jus anggur tersebut dan memisahkannya dari kulitnya. Champagne pada
umumnya terbuat daari angur Chardonnay, Pinot Noir dan Pinot Meunier. Pinot Noir dan Pinot
Meunier adalah anggur merah.

Selain warna, tidak terendamnya kulit dan batang di jus juga mengurangi jumlah tannin di White
Wine. Tannin menyebabkan perasaan mulut kering yang membuat wine terasa pekat di mulut anda.
Tapi terkadang Winemaker memilih untuk menyimpan White Wine di Oak barrel pada saat
fermentasi atau pada saat ageing (pengumuran).

Apakah Rose (Blush) termasuk White Wine ?

Percaya atau tidak, Rose ataupun Blush dikategorikan White Wine. Cara membuatnya adalah dengan
merendam kulitnya dalam waktu yang cukup singkat, hanya untuk mendapatkan warna kemerah-
merahan. Anggur favorit untuk membuat Rose Wine adalah anggur Grenache dan Zinfandel.

Jenis-Jenis Red Wine yang popular

Cabernet Sauvignon
Angur berkulit tebal dengan tannin yang tinggi, mempunyai aroma buah blackcurrant, terkadang ada
aroma seperti serutan pensil.

Merlot
Anggur yang sangat popular di Prancis memiliki aroma buah cherry dan mint.

Pinot Noir
Memiliki aroma vanilla dan blackberry. Ini adalah anggur yang paling rewel atau sulit untuk
menghasilkan wine yang berkualitas. Tapi jika Winemaker tersebut pandai maka wine tersebut akan
terasa soft (lembut) dan elegan, juga fruity. Pinot Noir berasal dari Burgundy (Prancis).

Syrah/ Shiraz
Menghasilkan Wine yang rich (kental) dan spicy (rempah-rempah) dengan aroma lada hitam, juga
manisnya buah blackberry.
Syrah biasa digunakan dinegara Prancis (Rhone Valley) dan Amerika ( Napa Valley), sedangkan Syrah
di daerah Australia.

Tempranillo
Wine dengan aroma strawberry dan plum. Sangat popular di Spanyol, 90% red wine di Spanyol
terbuat dari anggur jenis Tempranillo.

Nebbiolo
Mempunyai tannin dan asam yang tinggi, proses ageing sangat diperhatikan, tumbuh didaerah
Pledmont (Italy).

Sangiovese
Tumbuh didaerah Tuscany (Italy), menghasilkan Red Wine paling digemari di Italy. Beraroma coklat
dan bertannin sedang.

Carmenere
Jenis anggur yang menghasilkan Wine Full-Bodied (berkonsentrat tinggi), banyak aroma spices
(rempah-rempah) seperti cengkeh, anis. Sangat popular di negara Chile.

Malbec
Soft dan beraroma plum, raspberry, coffe, almond dan mint. Sangat cocok dengan iklim dinegara
Argentina.

Zinfandel
Anggur yang sangat fleksibel, sangat beragam dari yang soft dan fruity, hingga yang rich dan spicy.
Sangat popular di daerah California Amerika.

Temperatur Info RED Wine

Suhu yang tepat untuk menyimpan Red Wine adalah 14oC – 16oC banyak orang salah mentafsirkan
“room temperatur” karena room temperatur disetiap negara itu berbeda. Jika menyimpan Red Wine
pada suhu room temperatur di Jakarta, maka dalam waktu sebentar saja Red Wine anda akan
berubah menjadi Vinegar (cuka).

Hal penting yang harus diketahui adalah Red Wine harus cukup hangat agar kita dapat menghirup
aroma-aroma yang ada, tetapi juga harus cukup dingin agar tetap memberi rasa segar. Sebisa
mungkin jangan minum Red Wine diatas suhu 20oC.

Jenis-Jenis White Wine yang Popular

Chardonnay
Anggur hijau yang menghasilkan White Wine paling popular di dunia. Biasanya disimpan di dalam
Oak Barrel untuk proses Ageing, dan memiliki rasa butter yang sangat khas.

Gewurztraminer
Dibandingkan semua jenis anggur, inilah jenis anggur yang beraroma paling tajam, memiliki aroma
bunga-bungaan dan rempah-rempah.

Muscat
Satu-satnya jenis anggur yang ketika sudah menjadi Wine beraroma seperti anggur. Muscat sangat
popular untuk dijadikan Sparkling Wine.

Riesling
Menghasilkan wine berkadar alkohol rendah dan manis. Popular untuk dijadikan Icewine dan
Medium Sweet White Wine.

Sauvignon Blanc
Sangat nikmat bila diminum muda, tidak dianjurkan melakukan proses ageing (maksimum 5 tahun).
Memiliki aroma buah-buahan yang agak tajam.

Temperatur Info WHITE Wine

Suhu yang tepat untuk menyimpan White Wine adalah 7oC – 10oC. Dry White Wine sangat nikmat
diminum jika disajikan dalam suhu 8oC, sedangkan Wine yang komplek sangat cocok pada
temperatur yang lebih hangat 12oC.

Secara umum Wine yang agak mahal diminum pada temperatur yang lebih hangat dibandingkan
dengan Wine yang harganya murah biasanya pada temperatur yang lebih dingin.

Apakah Red Wine

Red Wine adalah Wine yang diproduksi dari anggur merah/ ungu/ hitam, semua orang tahu itu. Yang
mungkin mereka tidak tahu adalah hampir semua jenis anggur menghasilkan jus yang bening/ tidak
berwarna. Red Wine mendapatkan warnanya dengan cara merendam kulit anggur merah tersebut
didalam jus hingga semua warna yang terdapat di kulit menyatu dengan jus anggur.

Selain kulit anggur yang memberi warna, Red Wine juga memiliki suatu zat yang bernama Tannin.
Zat tannin lah yang memberi rasa sepet pada Red Wine. Red Wine yang masih muda memiliki kadar
tannin yang tinggi, namum pada red wine yang sudah mengalami proses ageing, tannin akan
melunak dan menyatu dengan karakter-karakter lain. Hal tersebut yang menyebabkan Wine akan
lebih KOMPLEKS dan nikmat untuk diminum.
Tannin adalah faktor utama mengapa Red Wine dapat disimpan lebih lama daripada White Wine.
Red Wine yang berkualitas dapat disimpan hingga lebih dari 50 tahun.

Champagne dan Sparkling Wines

Champagne adalah sejenis sparkling wine yang terbuat dari anggur yang hanya berasal dari daerah
Champagne di Prancis.

Bukan hanya itu saja, hukum di Prancis menyatakan bahwa semua jenis sparkling wine yang berasal
dari daerah Champagne harus menggunakan metode tradisional atau Champagne Method, atau
dengan istilah Prancis yaitu Method Champenoise. Hanya dengan cara tersebut sebuah Sparkling
Wine dapat disebut Champagne.

Minuman bergelembung CO2 yang dibuat di daerah lain di dunia, sekaipun dibuat dengan cara
tradisional, dinamakan Sparkling Wine.

Sebetulnya hal tersebut tidak memberikan arti yang menunjukan perbedaan kualitas antara
Champagne dan Sparkling Wine, hanya menunjukan bahwa mereka bukan berasal dari daerah
Champagne. Banyak Sparkling Wine yang berkualitas tinggi yang berasal dari negara-negara lain
didunia seperti CAVA (spanyol), Moscato d’asti (Italia).

Produsen Champagne yang Terkenal

Banyak orang mengetahui tentang 3 (tiga) nama Champagne yang sangat popular yaitu DOM
PERIGNON dari Moet Chandon, RD dari Bollingr, CRISTAL dari Louis Roderer, tapi masih banyak
Champagne berkualitas yang bisa dipilih seperti :

Light Bodied Medium Bodied Full Bodied

Laurent-Perrier Charles Heidsieck Bollinger
Perrier-Jouet Deutz Dellamotte
Talttinger Joseph Perrier Gosset
Moet & Chandon Heidsieck Monopole
Mumm Henriot
Phillipponat Krug
Piper-Heidsieck Louis Roderer
Pot Roger Vueve Cliquot
Pommery

Bagaimana Cara Membuat Champagne

Kebanyakan Champagne terbuat dari 3 (tiga) jenis anggur yaitu Pinot Noir, Chardonnay, dan Pinot
Meunier. Ciri khas dari masing-masing anggur memberikan keunikan rasa pada Champagne yang
membuatnya menjadi nikmat untuk diminum.

Membuat Anggur Menjadi Wine Dasar (Blend/ Cuvee)

Sebelum dicampur atau dipadukan masing-masing anggur dipress dengan hati-hati untuk
memperoleh jus nya tanpa membolehkan warna dan rasa tannin dari kulit anggur merah bercampur
dengan jus anggur.

Lalu jus dari masing-masing anggur difermentasikan menjadi Wine dan dipisahkan untuk melalui
proses ageing ataupun blending.

Setelah fermentasi pertama Winemakaer akan membuat sebuah ramuan yang terdiri dari jus
masing-masing anggur yang telah difermentasikan untuk membuat sebuah Wine Dasar atau Blend
atau Cuvee. Seringkali Winemaker harus membuat lebih dari 100 (seratus) contoh ramuan untuk
menemukan sebuah ramuan yang pas untuk menghasilkan Champagne yang nikmat.

Fermentasi Kedua

Ada 2 cara atau tehnik pada proses fermentasi kedua.

Pertama Charmat Method, sebuah proses yang diciptakan untuk menghemat waktu dan biaya, yaitu
menggunakan sebuah drum atau tank besar yang tertutup.
Kedua Method Champenoise atau metode tradisional sebuah metode yang wajib digunakan bagi
setiap produsen Champagne. Metode ini menggunakan banyak tenaga kerja karena proses
fermentasi keduanya menggunakan botol, bukan dengan menggunakan drum atau tank besar yang
tertutup.

Jika anda bertanya bagaimana cara Champagne atau Sparkling Wine mendapatkan gelembung gas,
jawabannya adalah pada saat proses fermentasi kedua setelah Cuvee atau Blend terbuat ,
Winemaker akan menambahkan ragi dan gula. Perlu diingat pada proses fermentasi, ragi akan
mengubah gula menjadi alkohol dan karbondioksida.

Hal Yang Perlu Diketahui untuk Membeli Sparkling Wine

Kandungan rasa manis pada Sparkling Wine akan tertera pada label botol, yaitu
• Extra Brut (Brut Sauvage) : Totally Dry
• Brut : Dry
• Extra Dry : Medium Dry
• Sec : Agak manis
• Demi-Sec : Sedikit Manis
• Doux : Manis

By : Joe d’Rock