NAMA : VANIA AURELLIA AZARINE

NIM : 225080500113011

PRODI : AKUAKULTUR – A

MATA KULIAH : PENANGANAN HASIL PERIKANAN

Jawaban No.1

- Hyperamae yaitu Sekresi (keluarnya) lendir di permukaan ikan

- Autolisis sebagai dekomposisi enzimatik jaringan

- Kimiawi : proses perubahan yang sangat cepat akibat terhentinya pernapasan, pecahnya sel-sel ATP ,
aksi otolisis dari enzim proteolytic yang terdapat pada otot , oksidasi lemak, dan aktivitas metabolisme
mikroorganisme.

-Dekomposisi oleh mikroba : Aktivitas mikroba merupakan penyebab utama kerusakan sebagian besar
makanan hasil laut segar dan beberapa makanan hasil laut yang mengalami pengawetan ringan. Mikro
organisme yang dikaitkan dengan produk-produk perikanan secara umum mencerminkan populasi
mikroba dalam lingkungan akuatik ikan-ikan tersebut. Proses pembusukan pada ikan

 Lemak : terjadi reaksi kimia, bakteri dan enzim endogen kemudian terjadi oksidasi lemak dan
hidrolisis lipidmenjadi asam lemak bebas asam amino
 Protein : terjadi reaksi kimia, bakteri dan enzim endogen kemudian terjadi hidrolisis protein
menjadi peptida

Jawaban No.2

–Air merupakan hasil perikanan yang mengandung banyak kadar 66-84%

–Protein : protein berasal dari kata Yunani = proteios yang berarti penting atau utama. Protein
mempunyai peranan penting pada organisme hidup, yaitu dalam struktur, reproduksi & fungsi.
Makromolekul organik yg mempunyai susunan komplek . Polimer alam dari asam-asam a-amino.

Protein juga merupakan polimer yang tersusun dari asam amino sebagai monomernya. Monomer-
monomer ini tersambung dengan ikatan peptida, yang mengikat gugus karboksil milik satu monomer
dengan gugus amina milik monomer di sebelahnya. Reaksi penyambungan ini (disebut translasi) secara
alami terjadi di sitoplasma dengan bantuan ribosom dan tRNA.

-Lemak : Bhs Yunani Lipos = lemak . Senyawa yang tak larut dalam air yang dapat dipisahkan dari sel &
jaringan dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut organik yang relatif non polar, mis. dietil eter atau
kloroform . Golongan ester organik. Komponen utama lemak : ester asam lemak dan gliserol atau
trigliserida.

-Karbohidrat : merupakan susunan dari

Monosakasida= Glukosa, Fruktosa, Galaktosa

Disakasida- Sukrosa, Maltosa, Laktosa

Polisakarida- Pati, Serat Kasar (sayur/buah2an) , Glikogen (hewan & manusia tersimpan di otot).
Polisakarida lain: Agar2, Karagenan, Cincau)----- Serat Pangan

-Vitamin : vitamin terdiri dari

 Vitamin B1 : menjaga system saraf

 Vitamin B2 : pembangkit energy dan perkembangan saraf
 Vitamin B3 : enzim untuk aktivitas metabolism
 Vitamin B5 : koenzim untuk metabolisme energi dan juga untuk kesehatan rambut dan kulit
 Vitamin B6 : sebagai protein dan karbohidrat
 Vitamin B9 : untuk mencegah Neural Tube, cacat, dan anemia
 Vitamin B12 : untuk mencegah anemia megaloblastik
 Vitamin C : untuk membangun system kekebalan tubuh, dan daya tahan tubuh

-Mineral

Secara Fisiologis mineral berfungsi sebagai pelindung tulang dan gigi kalsium. Mineral terdiri dari :

 Fosfor yang bekerja dengan kalsium

  Magnesium yang menjaga tulang dan melemaskan otot
 Kalium : menjaga kadar cairan tubuh


Jawaban No.3

- Kompresor adalah jantung dari sistem. Kompresor melakukan apa namanya. Ini memampatkan uap
refrigeran bertekanan rendah dari evaporator dan memampatkannya menjadi uap bertekanan tinggi.
Saluran masuk ke kompresor disebut "Saluran Hisap". Ini membawa uap tekanan rendah ke kompresor.
Setelah kompresor memampatkan refrigeran menjadi uap bertekanan tinggi, kompresor
mengeluarkannya ke outlet yang disebut “Jalur Pengosongan”.

-Kondensor : merupakan "Jalur Pelepasan" meninggalkan kompresor dan mengalir ke saluran masuk
kondensor. Karena refrigeran dikompresi, itu adalah uap bertekanan tinggi yang panas (saat tekanan
naik - suhu naik). Uap panas memasuki kondensor dan mulai mengalir melalui tabung. Udara dingin
dihembuskan melintasi sisi luar tabung bersirip kondensor (biasanya dengan kipas atau air dengan
pompa). Karena udara lebih dingin daripada refrigeran, panas melompat dari tabung ke udara yang lebih
dingin (energi berubah dari panas ke dingin – “panas laten”). Saat panas dikeluarkan dari refrigeran, ia
mencapai "suhu jenuh" dan mulai "berkedip" (berubah status), menjadi cairan bertekanan tinggi. Cairan
bertekanan tinggi meninggalkan kondensor melalui "saluran cair" dan berjalan ke "perangkat pengukur".
Terkadang mengalir melalui pengering filter terlebih dahulu, untuk menghilangkan kotoran atau partikel
asing.
- Evaporator : Evaporator adalah tempat panas dikeluarkan dari rumah, bisnis, atau kotak pendingin
Anda. Cairan bertekanan rendah meninggalkan alat pengukur dan memasuki evaporator. Biasanya, kipas
akan memindahkan udara hangat dari ruang yang dikondisikan melintasi kumparan bersirip evaporator.
Refrigeran yang lebih dingin di dalam tabung evaporator, menyerap udara ruangan yang hangat.
Perubahan suhu menyebabkan refrigeran “berkedip” atau “mendidih”, dan berubah dari cairan
bertekanan rendah menjadi uap dingin bertekanan rendah. Uap bertekanan rendah ditarik ke
kompresor dan siklus dimulai kembali. Jumlah panas yang ditambahkan ke cairan untuk membuatnya
jenuh dan berubah keadaan disebut "Panas Super". Salah satu cara untuk mengisi sistem dengan
refrigeran adalah dengan panas super.

- Expansion Valves : merupakan jenis perangkat pengukuran yang sangat umum disebut TX Valve
(Thermostatic Expansion Valve). Katup ini memiliki kemampuan untuk mengontrol aliran refrigeran. Jika
beban pada evaporator berubah, katup dapat merespons perubahan dan menambah atau mengurangi
aliran yang sesuai. TXV memiliki bohlam penginderaan yang terpasang pada outlet evaporator. Bohlam
ini merasakan suhu saluran hisap dan mengirimkan sinyal ke TXV yang memungkinkannya menyesuaikan
laju aliran. Hal ini penting karena jika tidak semua refrigeran di evaporator berubah wujud menjadi gas,
bisa jadi ada kandungan refrigeran cair yang kembali ke kompresor. Ini bisa berakibat fatal bagi
kompresor. Cairan tidak dapat dikompresi dan ketika kompresor mencoba mengompres cairan,
kegagalan mekanis dapat terjadi. Kompresor dapat mengalami kerusakan mekanis pada katup dan
bantalan. Ini disebut "slugging cair". Biasanya TXV diatur untuk mempertahankan 10 derajat superheat.
Itu berarti bahwa gas yang kembali ke kompresor setidaknya 10 derajat dari risiko memiliki cairan
apapun.

-Refrigerant : Alat pengukur mengatur berapa banyak cairan refrigerant yang masuk ke evaporator.
Perangkat pengukuran yang umum digunakan adalah, tabung tembaga tipis kecil yang disebut sebagai
"tabung tutup", katup diafragma pengontrol termal yang disebut "TXV" (katup ekspansi termal) dan
"lubang" bukaan tunggal. Perangkat pengukur mencoba mempertahankan perbedaan suhu yang telah
ditetapkan atau "panas super", antara bukaan masuk dan keluar evaporator. Karena alat pengukur
mengatur jumlah zat pendingin yang masuk ke evaporator, alat ini memungkinkan sejumlah kecil zat
pendingin keluar ke saluran dan kehilangan tekanan tinggi yang ada di belakangnya. Sekarang kita
memiliki tekanan rendah, refrigeran cair yang lebih dingin memasuki koil evaporatif (tekanan turun –
sehingga suhu turun).
Jawaban No.4

a) Keuntungan
 Mendinginkan ikan hingga mendekati 0oC dgn demikian memperlambat perkembangan
biak bakteri dan perubahan kimiawi.
 Ikan seolah-olah dimandikan dengan air es dingin yang menghanyutkan darah, lendir,
bakteri dan kotoran ke bagian bawah dari tumpukan ikan dengan Es.

b) Faktor yang berpengaruh pada Peng-es an

 Jumlah es yang digunakan 1: 1 (ES:IKAN)
 Teknik pendinginan
 Lama pemberian es
 Ukuran dan jenis wadah yang digunakan
 Kondisi fisik ikan
c) 4 tahap perkembangan peng –es an
 Periode 0-6 hari = kehilangan rasa dan odor/bau yang alami dan kerusakan masih sedikit
 Periode 6-10 hari = kehilangan rasa dan odor semakin jelas
 Periode 10-14 hari = mulai terasa sepet dan rupa, tekstur mulai kelihatan tanda
pembusukan, sedang isi perut berbau tidak menyenangkan.
 Periode 15 hari keatas = ikan telah mengalami pembusukan dan tidak dapat dimakan

d) Kelebihan Es
• Mempunyai Kapasitas Pendinginan sangat besar/berat/volume. Untuk melelehkan 1kg es
diperlukan 80 Kkal panas
• Tidak merusak ikan & aman pangan, mudah dibawa, murah
• Es: termostat sendiri yaitu es selalu dapat memelihara & mengatur suhu ikan sekitar, suhu es
meleleh 0oC
• Saat es meleleh, es menyerap panas dari ikan. Sambil mengalir, air lelehan es itu membasahi
permukaan ikan, sambil menghanyutkan lendir dan sisa darah bersama bakteri dan kotoran
sehingga ikan selalu terbilas dengan sendirinya.

e) Jenis-jenis Es
 1. Es Balok = 25,50,75 & 100 kg. Es balok dibuat dgn membekukan air didalam wadah kaleng
Stainless steel / galvalum/Almunium yg dicelupkan dlm tangki berisi larutan.garam yang
didinginkan oleh rentangan pipa evaporator dari refrigerasi yang dipasang sepanjang sisi pinggir
tangki larutan garam. Refrigeran = amonia
2. Es Curai = dibuat kepingan kecil dgn macam es keping/serpih (Flake ice), Lempengan (slice
Ice), es tabung (Tube ice), Es kubus (cube ice),Es pelat ( (plate ice), Es pita (ribbon Ice)

f) Bentuk-bentuk Es
block, pellet, tube, soft, flakes dan slurry.
Ice flake lebih banyak digunakan pada industri karena efisiensi pendinginan dan ekonomi.
Pengunaan ice flake lebih disukai karena kering dan tidak mudah untuk membentuk ice block,
tidak mudah melukai tubuh ikan, serta heat transfer yang cukup besar untuk menjaga suhu
tubuh ikan tetap dingin.
Penggunaan ice slurry (RSW modification) yang biasa disebut dengan es cair mempunyai
keunggulan dengan 30-40 kali kontak dengan tubuh ikan dibandingkan bentuk es lain, namun
cost lebih besar.