Laporan Kemajuan PDP

Kode/Nama Rumpun Ilmu : 699/Kepariwisataan
Bidang Fokus : Pengembangan Sektor

Kuliner Khas Masyarakat Lokal
LAPORAN KEMAJUAN
PENELITIAN DOSEN PEMULA INTERNAL
INOVASI ROTI TAWAR DENGAN PEWARNA DAUN

SINGKONG SEBAGAI UPAYA PENGEMBANGAN INDUSTRI
KREATIF DALAM MENDUKUNG BANYUWANGI REBOUND
Tahun ke 1 dari rencana 1 tahun
TIM PENGUSUL:
Reni Nur Jannah, S.ST.,M.Par/ 2021.36.238 (Ketua)

Rudi Tri Handoko, S.ST.Par., M.Par/ 2016.36.169 (Anggota)
Jemi Cahya Adi Wijaya, S.E.,M.M/ 198708292018031001 (Anggota)
Dibiayai Oleh:
DIPA Politeknik Negeri Banyuwangi Tahun 2022
Kontrak No. 2543/PL36/PT/2022/ Tanggal 27 April 2022
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

AGUSTUS, 2022
1
LAPORAN KEMAJUAN
PENELITIAN DOSEN PEMULA INTERNAL
INOVASI ROTI TAWAR DENGAN PEWARNA DAUN

SINGKONG SEBAGAI UPAYA PENGEMBANGAN INDUSTRI
KREATIF DALAM MENDUKUNG BANYUWANGI REBOUND
Tahun ke 1 dari rencana 1 tahun
TIM PENGUSUL:
Reni Nur Jannah, S.ST.,M.Par/ 2021.36.238 (Ketua)

Rudi Tri Handoko, S.ST.Par., M.Par/ 2016.36.169 (Anggota)
Jemi Cahya Adi Wijaya, S.E.,M.M/ 198708292018031001 (Anggota)
Dibiayai Oleh:
DIPA Politeknik Negeri Banyuwangi Tahun 2022
Kontrak No. 2543/PL36/PT/2022/ Tanggal 27 April 2022
POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

AGUSTUS, 2022
i
ii
RINGKASAN
Program ekonomi kreatif, pelestarian dan perlindungan nilai budaya,
kearifan lokal dan bahasa yang dijalankan kementrian pariwisata sangat sesuai
diiplementasikan di Kabupaten Banyuwangi yang kaya akan keindahan alam dan
keunikan kulinernya (Pemkab Banyuwangi, 2022). Inovasi atau pengembangan
produk roti tawar dengan pewarna daun singkong bertujuan untuk menemukan
resep roti tawar dengan pewarna ekstrak daun singkong, mengetahui penerimaan
masyarakat/wisatawan terhadap produk roti sebagai produk kuliner sebagai upaya
pengembangan industri kreatif dalam mendukung Banyuwangi Rebound.
Penelitian ini merupakan penelitian Research & Development (R&D) dengan
pengembangan 4 tahap yaitu Define (kajian produk acuan), Design (perancangan
produk), Develop (pembuatan dan pengujian produk) dan Dissemination
(penyebaran produk). Metode penelitian dengan uji organoleptik yaitu uji mutu
hedonik dan uji hedonik, dengan analisis ANOVA menunjukan adanya perbedaan
yang nyata pada karakteristik warna dan aroma dengan nilai signifikan dibawah
0,005. Hasil analisis menunjukan bahwa perlakuan terbaik dari segi mutu hedonik
adalah roti tawar dengan penambahan pewarna daun singkong dengan ukuran 12
ml berdasarkan uji validasi oleh ke dua validator dan dibuktikan dengan uji mutu
hedonic oleh 30 panelis dengan penilaian skor rata-rata yaitu 3,94 yang memiliki
arti bahwa produk inovasi diminati. Sejalan dengan uji mutu hedonik, hasil uji
hedonik menunjukan penilaian 30 panelis atau wisatawan menunjukan skor rata-
rata yaitu 3,94 yang memiliki arti bahwa produk inovasi disukai oleh wisatawan.
Kata Kunci: Daun Singkong, Industri Kreatif, Ekonomi Kreatif, Banyuwangi

Rebound
iii
PRAKATA
Alhamdulillahhirobilalamin, segala syukur kehadirat Allah SWT atas

rahmat dan hidayah-Nya, sehingga penulis dapat menyelesaikan kegiatan
penelitian dan laporan kemajuan penelitian ini disusun sebagai salah satu
implementasi Tri Dharma Perguruan Tinggi, Politeknik Negeri Banyuwangi.
Dalam penyusunan laporan akhir dan kegiatan penelitian, penulis mendapat
banyak bantuan, masukan, bimbingan, dan dukungan dari berbagai pihak.
Untuk itu, melalui kesempatan ini penulis menyampaikan terima kasih yang
tulus kepada:
1. Direktur Politeknik Negeri Banyuwangi

2. Ketua Jurusan Manajemen Bisnis Pariwisata Politeknik Negeri Banyuwangi
3. Ketua Program Studi Manajemen Bisnis Pariwisata Politeknik Negeri
Banyuwangi
4. Tim Dosen Manajemen Bisnis Pariwisata
Penulis menyadari bahwa laporan kegiatan penelitian ini masih jauh
dari sempurna, untuk itu dengan senang hati dan tangan terbuka penulis
menerima saran dan kritik yang berguna untuk menyempurnakan laporan ini.
Akhir kata, Semoga laporan kegiatan penelitian ini dapat bermanfaat

dan memberikan tambahan pengetahuan bagi yang membacanya.
iv
DAFTAR ISI
HALAMAN SAMPUL ............................................................................................ i

HALAMAN PENGESAHAN ................................................................................. ii
RINGKASAN ........................................................................................................ iii
PRAKATA ............................................................................................................. iv
DAFTAR ISI ........................................................................................................... v
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vii
DAFTAR GAMBAR ........................................................................................... viii
DAFTAR LAMPIRAN .......................................................................................... ix
BAB 1. PENDAHULUAN ..................................................................................... 1
1.1. Latar Belakang ............................................................................................. 1
1.2. Rumusan Masalah ........................................................................................ 3
1.3. Tujuan Penelitian ......................................................................................... 4
1.4. Manfaat Penelitian ....................................................................................... 4
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA ............................................................................ 5
2.1. Industri Kreatif ............................................................................................. 5
2.2. Kajian Produk............................................................................................... 6
2.3. Inovasi Produk ............................................................................................. 9
BAB 3. TARGET DAN LUARAN ...................................................................... 14
3.1. Luaran Wajib.............................................................................................. 14
BAB 4. METODE PENELITIAN......................................................................... 15
4.1. Jenis Penelitian ........................................................................................... 15
4.2. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................................... 16
4.3. Alat dan Bahan Penelitian .......................................................................... 16
4.4. Prosedur Pengembangan ............................................................................ 19
4.5. Sumber Data ............................................................................................... 22
4.6. Metode Analisis ......................................................................................... 22
4.7. Peran dan Tugas Tim Pengusul .................................................................. 24
BAB 5. HASIL YANG DICAPAI ........................................................................ 25
5.1. Deskripsi Produk Hasil Pengembangan ..................................................... 25
5.2. Hasil Dan Pembahasan............................................................................... 25
DAFTAR PUSTAKA ........................................................................................... 26
LAMPIRAN-LAMPIRAN .................................................................................... 29
v
DAFTAR TABEL
Tabel 3.1 Bahan Pembuatan Roti .......................................................................... 17

Tabel 3.2 Alat Pebuatan Roti Tawar ..................................................................... 18
Tabel 3.3 Keterangan Sumber Data/Subjek Pengujian Produk ............................ 22
Tabel 5.1 Komposisi Bahan Roti Tawar ............................................................... 27
Tabel 5.2 Uji Sensoris Define Produk Roti Tawar Acuan .................................... 28
Tabel 5.3 Resep Acuan Roti Tawar ...................................................................... 29
Tabel 5.4 Design resep Tiga Formula Uji Coba Roti Tawar Dengan Pewarna Daun
Singkong .............................................................................................. 33
Tabel 5.5 Hasil Uji Sensoris Produk Pengembangan Oleh Expert I dan II .......... 35
Tabel 5.6 Skala Penilaian ...................................................................................... 35
Tabel 5.7 Karakteristik Responden ....................................................................... 37
Tabel 5.8 Uji Kesukaan Wisatawan Pada Produk Acuan Roti Tawar .................. 38
Tabel 5.9 Interval Interprestasi Uji Hedonik ........................................................ 39
Tabel 5.10 Uji Kesukaan Wisatawan Pada Produk Inovasi Roti Tawar Daun
Singkong ............................................................................................... 39
Tabel 5.10 Paired T-test Produk Acuan Roti Tawar dan Produk Inovasi Roti
Tawar dengan Pewarna Daun Singkong .............................................. 41
Tabel 5.11 Hasil Uji Mutu Hedonik Wisatawan .................................................. 43
Tabel 5.12 Hasil Uji Hedonik Wisatawan ............................................................ 44
Tabel 5.13 Variabel Cost ..................................................................................... 46
Tabel 5.14 Fixed Cost .......................................................................................... 46
Tabel 5.15 Harga Jual Inovasi Roti Tawar Dengan Pewarna Daun Singkong .... 48
vi
DAFTAR GAMBAR
Gambar 4.1 Alur Model Pengembangan 4D ......................................................... 15

Gambar 4.2 Diagram Alir Langkah-Langkah Penelitian ...................................... 21
Gambar 5.1 Roti Tawar ......................................................................................... 25
Gambar 5.2 Diagram Alur Proses Pembuatan Roti Tawar ................................... 30
Gambar 5.3 Diagram Alur Pembuatan Pewarna Daun Singkong ......................... 32
Gambar 5.4 Produk Acuan Roti Tawar ................................................................. 40
Gambar 5.5 Inovasi Produk Roti Tawar Daun Singkong ..................................... 40
Gambar 5.6 Grafik Rata-Rata Penilaian Penerimaan Produk Inovasi Roti Tawar
Dengan Pewarna Daun Singkong Oleh 30 Panelis Tidak Terlatih ....... 45
vii
DAFTAR LAMPIRAN
Gambar 4.2 Diagram Alir Langkah-Langkah Penelitian ...................................... 21
viii
BAB I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Pariwisata merupakan salah satu faktor pendorong ekonomi dalam

suatu wilayah, pariwisata sangat berperan aktif dalam perkembangan suatu
wilayah. Menurut Undang-Undang No.10 Tahun 2009 tentang kepariwisataan,
pariwisata adalah berbagai macam kegiatan wisata dan di dukung berbagai
fasilitas serta layanan yang di sediakan oleh masyarakat, pengusaha, pemerintah
daerah, dan pemerintah pusat. Semakin berkembangnya sektor pariwisata dalam
suatu daerah, maka peluang usaha juga akan semakin berkembang bagi
masyarakat sekitar dan potensi untuk mengembangkan wisata alam, wisata
buatan, wisata budaya, dan wisata kuliner akan semakin besar.
Program ekonomi kreatif, pelestarian dan perlindungan nilai budaya,

kearifan lokal dan bahasa yang di jalankan kementrian pariwisata sangat sesuai
diiplementasikan di daerah jawa timur, khususnya Kabupaten Banyuwangi
merupakan kabupaten yang terletak di ujung timur pulau jawa yang memiliki
luas wilayah sebesar 5.782,50 km² (Pemkab Banyuwangi, 2022). Wisatawan
yang berkunjung di Kabupaten Banyuwangi saat ini tidak hanya berfokus pada
menikmati keindahan alam atau wisatanya saja, melainkan juga fokus pada
makanan khas daerah yang dikunjungi. Selain menikmati kuliner di rumah
makan, restoran, maupun hotel wisatawan juga banyak berburu jajanan khas
sebagai oleh-oleh. Wisatawan yang berkunjung di Banyuwangi memberikan
peluang bagi pelaku usaha untuk mengembangkan wisata penunjang dalam
kegiatan wisata utama untuk meningkatkan perekonomian masyarakat. Salah
satu potensi wisata yang dapat dikembangkan adalah wisata kuliner, baik berupa
jajanan sebagai oleh-oleh khas Kabupaten Banyuwangi.
Saat ini banyak sekali inovasi makanan dengan berbagai macam bentuk
dan warna. Dengan kurangnya inovasi produk oleh-oleh khas daerah, maka
Banyuwangi harus bisa menciptakan produk kuliner yang bisa dijadikan oleh-
oleh khas bagi wisatawan. Salah satu produk makanan yang bisa dijadikan oleh-
oleh khas Kabupaten Banyuwangi dengan memanfaatkan hasil sayuran adalah
1
produk roti dengan berbahan dasar daun singkong. Pemanfaatan daun singkong
di Indonesia masih kurang maksimal dan masyarakat Indonesia tidak lumrah
dengan adanya makanan manis seperti kue dan roti yang berbahan dasar
sayuran, namun sayuran ternyata juga dapat dikombinasikan dengan makanan
manis baik sebagai campuran maupun sebagai pewarna makanan.
Pemanfatan daun singkong sebagai produk kuliner khususnya produk
roti di Banyuwangi masih belum terciptakan karena pada umumnya daun
singkong hanya dibuat masakan seperti tumis daun singkong, sayur asem daun
singkong, bahkan daun singkong juga digunakan sebagai pakan ternak. Daun
singkong mengandung vitamin A, vitamin B1, vitamin C, kalsium, kalori,
fosfor, protein, lemak, hidrat arang, dan zat besi. Pada penelitian daun ubi kayu
mengandung cuprofilin yang mampu menurunkan kolesterol, trigliresida, lipida,
serum darah secara nyata (Saleh et al, 2013). Pewarna alami daun singkong
akan mensubtitusi penggunaan pewarna sintetis seperti Rhodamin B, Methanyl
Yellow, dan Amaranth pada makanan dan minuman. Pewarna sintetis sangat
berbahaya bagi kesehatan karena dapat memicu terjadinya kanker serta
kerusakan ginjal dan hati (Reysa, 2013).
Di kabupaten Banyuwangi sendiri terhitung pada tahun 2020 produksi
tanaman singkong mencapai 18.544 ton pertahun, luas lahan pertanian singkong
di daerah Wongsorejo khususnya 850 ha hasil produksi 9.219 ton (Dinas
Pertanian dan Kehutanan Kabupaten Banyuwangi, 2020). Hal tersebut
mengindikasikan bahwa produksi daun singkong juga melimpah. Melihat
potensi ini, masyarakat Banyuwangi dapat memanfaatkan daun singkong
sebagai salah satu produk kuliner oleh-oleh Banyuwangi. Salah satu inovasi
yang dapat dilakukan adalah dengan memanfaatkan pewarna alami daun
singkong untuk roti tawar.
Roti merupakan makanan yang kaya akan karbohidrat, roti sangat umum
dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia baik menjadi camilan maupun makanan
utama. Roti tawar adalah roti yang tidak ditambahkan rasa atau isi apapun
sehingga rasanya tawar. Biasanya konsumen menambahkan sendiri isinya sesuai
dengan keinginan dan selera masing-masing (Afifah, 2015). Inovasi produk roti
2
tawar dengan bahan dasar pewarna alami daun singkong yang melimpah di
kabupaten Banyuwangi, diharapkan dapat meningkatkan wisata kuliner
Banyuwangi, dapat mendukung ekonomi kreatif serta mendukung program
Banyuwangi Rebound untuk memulihkan ekonomi lokal dari dampak pandemi
covid-19. Berdasarkan penelitian sebelumnya oleh Ismailiyah, 2021 menyatakan
bahwa tingkat kesukaan masyarakat Banyuwangi terhadap roti tawar melalui uji
hedonik senilai 3,45 yang berarti suka.
Banyuwangi Rebound memiliki tiga ekosistem. Salah satu ekosistemnya
yaitu pemulihan ekonomi berupa program pengembangan UMKM, pertanian,
infrastruktur hingga pariwisata. Program tersebut didesain untuk membuka
lapangan kerja serta memulihkan pergerakan ekonomi warga. Hal tersebut
disampaikan oleh Bupati Banyuwangi dalam salah satu artikel
radarbanyuwangi.jawapos.com. Gagasan pengembangan industri kreatif melalui
inovasi produk hasil pertanian masyarakat Banyuwangi akan menjadi salah satu
upaya untuk mendukung pemerintah daerah dalam mensukseskan program
Banyuwangi Rebound.
Berdasarkan beberapa alasan tersebut, peneliti tertarik untuk berinovasi
dalam pengembangan dan pemanfaatan daun singkong sebagai pewarna alami
roti tawar. Diharapkan “Inovasi Roti Tawar Dengan Pewarna Daun Singkong
Sebagai Upaya Pengembangan Industri Kreatif Dalam Mendukung
Banyuwangi Rebound” dapat memberikan manfaat ekonomi bagi masyarakat
Banyuwangi terutama mendukung terciptanya UMKM dan program industri
kreatif.
1.2 Rumusan Masalah

Berdasarkan latar belakang tersebut, maka perumusan masalah yang akan
dikaji oleh penulis adalah
1. Bagaimana menemukan resep yang tepat pada produk roti tawar daun
singkong?
2. Bagaimana mengetahui penerimaan masyarakat/wisatawan terhadap
produk roti tawar dengan pewarna daun singkong?
3
3. Berapa harga jual roti tawar dengan penambahan peawarna alami daun
singkong?
1.3 Tujuan Panelitian

1. Menemukan resep yang tepat pada produk roti tawar dengan pewarna alami
daun singkong.
2. Mengetahui penerimaan masyarakat/wisatawan terhadap roti tawar dengan
pewarna daun singkong.
3. Mengetahui harga jual roti tawar dengan penambahan pewarna alami daun
singkong.
1.4 Manfaat Penelitian

1. Membangun rasa bangga akan apa yang telah dimiliki oleh bangsa ini,
khususnya kabupaten Banyuwangi dan mawas diri dengan melihat
kekurangan dan kelemahan-kelemahan yang dihadapi masa lampau untuk
selanjutnya mengusahakan perbaikan dan peningkatan dalam menghadapi
masa mendatang.
2. Mewujudkan visi misi Kab. Banyuwangi untuk mengembangan produk
kuliner, Kabupaten Banyuwangi.
3. Mendukung program Banyuwangi Rebond untuk memulihkan
perekonomian masyarakat lokal Banyuwangi
4. Mewujudkan Roti tawar menjadi produk kuliner dalam memenuhi
kebutuhan wisatawan di Kabupaten Banyuwangi
4
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Industri Kretif

Industri kreatif dapat diartikan sebagai kumpulan ativitas ekonomi yang
berkaitan dengan penciptaan atau pnggunaan pengetahuan dan informasi.
Menurut Kementrian Perdagangan Indonesia menyatakan bahwa industri
kreatif adalah industri yang berasal dari pemanfaatan kreativitas, keterampilan
serta bakat individu untuk menciptakan kesejahteraan serta lapangan pekerjaan
dengan menghasilkan dan mengesploitasi daya kreasi dan daya cipta individu
(kemendag.go.id).
Menurut John Howkins, 2001 dalam Martha Christina, 2008, Ekonomi

kreatif terdiri dari periklanan, arsitektur, seni, kerajinan, desain, fashion, film,
music, seni pertunjukan, penerbitan, penelitian dan pengembangan (R&D),
perangkat lunak mainan dan permainan, televisi dan radio, dan permainan
video. Sub-sektor tersebut merupakan industri berbasis kreativitas di Indonesia
berdasarkan pemetaan industri kreatif yang telah dilakukan oleh Departemen
Perdagangan Republik Indonesia beberapa diantaranya adalah
1. Riset dan Pengembangan: kegiatan kreatif yang terkait dengan usaha

inovatif yang menawarkan penemuan ilmu dan teknologi dan penerapan
ilmu dan pengetahuan tersebut untuk perbaikan produk dan kreasi produk
baru, proses baru, material baru, alat baru, metode baru, dan teknologi
baru yang dapat memenuhi kebutuhan pasar; termasuk yang berkaitan
dengan humaniora seperti penelitian dan pengembangan bahasa, sastra,
dan seni; serta jasa konsultansi bisnis dan manajemen.
2. Kuliner: kegiatan kreatif ini termasuk baru, ke depan direncanakan
untuk dimasukkan ke dalam sektor industri kreatif dengan melakukan
sebuah studi terhadap pemetaan produk makanan olahan khas Indonesia
yang dapat ditingkatkan daya saingnya di pasar ritel dan pasar
internasional. Studi dilakukan untuk mengumpulkan data dan informasi
selengkap mungkin mengenai produk-produk makanan olahan khas
1
Indonesia, untuk disebarluaskan melalui media yang tepat, di dalam dan
di luar negeri, sehingga memperoleh peningkatan daya saing di pasar
ritel modern dan pasar internasional.
Riset dan pengembangan menjadi salah satu dasar dalam pengembangan

indutri kreatif sehingga menghasilkan produk baru yang dapat menumbuhkan
potensi bekembangnya usaha kecil, mikro dan menengah (UMKM) di tengah
masyarakat. Berdasarkan data dari Kementrian Koperasi dan UKM Republik
Indonesia tahun 2019, jumlah UMKM di Indonesia yaitu 65.465.497 unit.
Pemerintah pusat bersinergi dengan pemerintah daerah untuk terus
mengambangkan UMKM di daerah masing-masing dengan mengasah potensi
setiap daerah dan melakukan pembaruan terhadap hasil produksi setiap daerah
dari bidang pertanian, sektor pariwisata dan bidang lainnya.
2.2 Kajian Produk

Produk merupakan hasil suatu proses produksi dari bahan mentah menjadi
bahan jadi. Adapun beberapa produk yangdikaji adalah produk utama dan produk
tamabahan.
2.2.1 Roti Tawar

Produk yang dikembangkan adalah produk roti. Roti tawar dalam
pemanfaatannya sangat fleksibel dapat dijadikan berbagai jenis makanan,
tergantung dengan olahannya. Roti tawar dapat dijadikan sebagai appetizer dengan
diolah menjadi sandwich, dapat juga dijadikan sebagai pendamping soup, roti
tawar diolah sebagai beef wellington (main course) fungsi roti tawar sebagai
pembungkus daging dan sebagai dessert dengan cara dimakan dengan selai yang
manis atau dijadikan puding roti tawar.
Menurut U.S. Wheat Associated (1981) dalam buku The Book World of
Bread History (2004),”Roti adalah produk pangan olahan yang merupakan
hasil proses pemanggangan adonan yang telah difermentasi”. Roti adalah salah
satu dari produk bakery yang terbuat dari tepung terigu yang difermentasikan
dengan ragi roti (saccharomyces cerevisiae), garam, air dan atau tanpa
6
penambahan bahan lain dan diselesaikan dengan cara dipanggang atau di oven
(Supriyatna, 2015). Komposisi dalam pembuatan roti tawar akan sangat
mempengaruhi kualitas roti tawar yang telah dibuat, oleh karena itu bahan-bahan
dalam pembuatan roti tawar harus diukur sesuai dengan resep yang ada. Resep
roti tawar adalah tepung protein tinggi, tepug protein sedang, yeast, gula pasir,
susu bubuk, telur butter, garam, air es, dan pewarna hijau.
2.2.2 Pewarna makanan
Pewarna berperan penting dalam menambah daya tarik pada suatu makanan.
selain aroma dan rasa, pewarna juga menjadi salah satu faktor pemilihan suatu
makanan. Bahan pewarna merupakan zat yangdigunakan untuk memberi dan
memperbaiki warna dan merupakan suatu pigmen yang berasal dari sayuran, hean,
mineral atau sumber lain yang apabila ditamabahkan pada makanan atau kosmetik
dapat memberikan warna tertentu (Depkes RI, 1985).
Pewarna makanan dibedakan menjadi dua jenis yaitu pewarna alami dan
pewarna buatan (sintetis). Pewarna alami merupakan pewarna yang diperoleh dari
bahanbahan alami baik nabati, hewani, ataupun mineral (Ika Kurniawati,
2009:27). Sedangkan pewarna sintetik merupakan bahan pewarna buatan yang
dapat memberikan warna sehingga dapat memberi efek yang lebih menarik
sebagai contoh tartazin, karmoisin, dan eritrosin. Berdasarkan penelitian
yangdilakukan oleh Kurnia (2013) menunjukan bahwa ada beberapa efek samping
dari penggunaan warna sintetik dalam makanan dengan jumlah diatas ambang
aman diantaranya adalah ruam kulit, rhinitis, asma, dan reaksi alergi lainnya.
2.2.3 Daun Singkong Sebagai Pewarna Alami

Pewarna alami merupakan pewarna yang berasal dari tumbuhan, hewan dan
sumber mineral. Pewarna alami sangat baik digunakan sebagai penunjang
kesehatan dan memberi tambahan manfaat pada makana yang dibuat. Pewarna
hijau umumnya didapatkan dari daun pandan wangi dan daun suji, daun pandan
dan daun suji umumnya digunakan sebagai pewarna alami pada pembuatan kue
dan roti. Dalam hal ini pewarna alami yang dapat dimanfaatkan adalah Daun
7
Singkong.
Daun singkong memiliki banyak manfaat yang baik bagi tubuh dan kaya
akan vitamin, karbohidrat, protein, fosfor dan zat besi. Pembuatan pewarna daun
singkong membutuhkan waktu yang tidak lama dan dapat menghasilkan pewarna
dengan warna hijau yang cukup pekat. Pewarna alami dari daun singkong dapat
dihasilkan dari proses ektraksi atau mengambil sari daun singkong yang kemudian
dicampurkan kedalam roti tawar.
Tabel 2.1 Perbandingan Pewarna Buatan dan Pewarna Alami

No. Pewarna Buatan Pewarna Alami Daun Singkong
1. Mudah ditemui dipasar Mudah ditemui dilingkungan sekitar
2. Harga relatif mahal Harga relatif murah (bisa didapatkan
secara gratis)
3. Mengandung berbagai bahan kimia Mengandung berbagai vitamin dan
yang berbahaya untuk kesehatan zat gizi yang baik untuk kesehatan
4. Penggunaan pewarna buatan Limbah pembuatan dapat dijadikan
menambah limbah yang merugikan campuran kompos, jika limbah
bagi lingkungan dibuang begitu saja tidak akan
menyebabkan kerusakan lingkungan
karena mudah terurai
Islamaya, 2021
Tabel 2.2 Kandungan dan Manfaat Daun Singkong
No. Kandungan Manfaat

1. Energi (kal) Memberi energi dalam menjalankan aktivitas
2. Protein (g) Sebagai sumber energi, memperbaiki jaringan tubuh,
membentuk antibodi, membentuk enzim dan hormon.
3. Lemak (g) Membantu tubuh menyerap Vitamin A,D, dan E, sumber
energi, menyehatkan kulit dan rambut, melindungi organ
tubuh, membuat tubuh tetap hangat.
4. Karbohidrat (g) Sumber energi, menjaga kesehatan jantung,
meningkatkan suasana hati.
5. Kalsium (mg) Menjaga kesehatan tulang dan gigi, mendukung kerja
sistem saraf, pembekuan darah, dan kontraksi otot.
6. Fosfor (mg) Merangsang metabolisme protein, membantu
meningkatkan perbaikan sel-sel tubuh.
7. Zat Besi (mg) Mencegah anemia, meningkatkan kekebalan tubuh,
meningkatkan fokus dan konsentrasi.
8. Vit A (SI) Mengingkatkan kesehatan mata
9. Vit B1 (mg) Memberi energi pada sel saraf
10. Vit C (mg) Sebagai antioksidan yang melindungi sel tubuh dari
radikal bebas
8
11. Air (g) Melancarkan sistem pencernaan, menjaga suhu tubuh,
menjaga asupan oksigen dalam tubuh.
:
Sumber: Direktorat Gizi Depkes RI (1992) dan Islamaya (2022)
Berdasarkan penjelasan diatas, peneliti menggunakan pewarna alami

sebagai pengganti pewarna sintetis dengan presentase 100% (pewarna sintetis),
50%, 75%, dan 100% (pewarna alami). Dalam pembuatan roti tawar yang akan
dilakukan oleh tim peneliti, menggunakan pewarna sintetis cair yang digantikan
dengan pewarnaalami sari daun singkong sebagai inovasi produk roti tawar.
2.3 Inovasi Produk
Inovasi produk berkaitan erat dengan peluncuran produk. Salah satu

bentuk dari inovasi produk adalah adanya produk baru. Produk baru meliputi
produk orisinil, produk yang disempurnakan, produk yang dimodifikasi dan
merek baru yang dikembangkan melalui usaha riset dan pengembangan
(Haryono dan Marniyati, 2017). Ada lima kategori produk baru, antara lain:
a. Produk yang benar-benar baru, yaitu produk baru sebagai hasil dari inovasi
yang menciptakan pasar baru
b. Lini produk baru, yaitu produk baru yang memungkinkan perusahaan untuk
memasuki pasar yang sebelumnya telah ada untuk pertama kali
c. Tambahan dari lini produk yang sudah ada, misalnya bisa memberi tambahan
pada ukuran bentuknya, isi yang berbeda dan sebagainya
d. Penyempurnaan sebagai revisi terhadap produk yang sudah ada, hal ini dapat
dilakukan dengan cara menambahkan ciri-ciri atau model baru, mengubah
persyaratan/kebutuhan pemrosesan, dan mengubah unsur-unsur produk
e. Repositioning biaya, produk baru yang menghasilkan unjuk kerja yang sama
pada tingkat biaya yang lebih rendah.
Oleh karena itu perusahaan terutama UKM dituntut untuk mampu

menciptakan penilaian-penilaian baru, ide-ide baru dan menawarkan produk
yang inovatif serta peningkatan kinerja layanan yang memuaskan pelanggan.
9
Untuk mengembangkan produk baru tersebut dapat dilakukan dengan dengan
mempertahankan daya saing terhadap produk yang sudah ada dengan
menawarkan produk yang dapat memberikan jenis kepuasan baru.
Inovasi yang berkelanjutan dalam suatu perusahaan merupakan kebutuhan

mendasar yang akan mampu menciptakan keunggulan kompetitif, sehingga
inovasi merupakan sebuah fungsi penting dari manajemen karena inovasi akan
menentukan suatu kinerja bisnis yang superior (Utaminingsih, 2016). Menurut
Sukarmen (2013), inovasi produk merupakan sesuatu yang dapat dilihat sebagai
kemajuan fungsional produk yang dapat membawa produk selangkah lebih maju
dibandingkan dengan produk pesaingnya. Sedangkan menurut Kusumo (2010)
indikator dari inovasi produk adalah produk pengembangan, produk tiruan dan
atau produk baru. Hal ini menjadi dasar bagi peneliti untuk dapat
mengembangkan atau berinovasi produk baru dengan tujuan meningkatkan
keanekaragaman produk wisata khas Banyuwangi.
Adapun inovasi produk memiliki lima karakteristik yaitu keunggulan

relatif, kerumitan, ketercobaan, tahap persuasi, dan keterlihatan. Pertama,
relative advantage (keunggulan relatif), yaitu kadar atau tingkat sebuah inovasi
dipersepsikan lebih baik daripada ide inovasi sebelumnya. Kedua, compatibility
(kesesuaian) atau merupakan derajat sebuah inovasi itu dipersepsikan sesuai
dengan nilai-nilai yang sudah ada, pengalaman masa lalu, serta sesuai dengan
kebutuhan orang-orang yang potensial sebagai pengadopsi. Ketiga, complexity
(kerumitan) merupakan tingkat sebuah inovasi itu dipersepsikan sulit untuk
dipahami atau digunakan. Keempat, trialability (ketercobaan) merupakan derajat
sebuah inovasi dapat dieksperimentsikan pada lingkup terbatas. Kelima,
observability (keterlihatan) merupakan tingkat di mana sebuah inovasi itu
terlihat bagi orang lain.
Melihat penjelasan diatas, dapat disimpulkan bahwa apabila sebuah

inovasi memiliki keunggulan relative, sesuai dengan nilai-nilai dan kebiasaan
sebelumnya, tidak rumit dapat diujicobakan serta dapat diobservasi, maka
inovasi itu akan cepat diadopsi oleh individu atau sistem sosial. Inovasi produk
10
juga dapat diartikan sebagai munculnya ide-ide baru dengan mengembangakan
suatu produk tertentu yang berbeda pada umumnya. Dengan adanya inovasi
produk, akan memberikan keberagaman produk sejenis namun dengan varisi
yang berbeda.
Berikut beberapa penelitian terdahulu terkait inovasi produk yang menjadi

referensi peneliti dalam melakukan pengembangan atau inovasi roti tawar
dengan pewarna alami daun singkong.
Tabel 2.1 Penelitian Terdahulu Inovasi Roti Tawar dengan Pewarna Daun
Singkong
No Nama Judul Teknik Analisa Hasil Penelitian

Peneliti Penelitian
1. Islamaya Inovasi Metode Hasil penelitian
(2021) Pembuatan rancangan acak menunjukan perlakuan
Roti Tawar kelompok non dengan konsentrasi
dengan Faktorial 0% pewarna buatan
Pewarna Alami dengan uji dan 100% pewarna
Daun organoleptik, alami dengan tingkat
Singkong hedonik dan kesukaan 4,2 dalam
sebagai Produk mutu arti suka.
Unggulan hedonikdengan
Hotel konsentrasi
Poliwangi subsitusi
Jinggo sebesar 0%,
50%, 75%, dan
100%
2. Winasih Pengembangan Metode spektro Hasil penelitian ini
Rachmawati Klorofil Daun foto Metri menunjukan
dan Liska Singkong untuk penggunaan pewarna
(2020) Sebagai menentukan alami ekstrak daun
Pewarna kadar klorofil singkong pada kue
Makanan bugis dapat diterima
Alami baik oleh konsumen
dan formula
penggunaan warna
alami ekstrak daun
singkong sebesar
70:70 adalah formula
yang paling
direkomendasikan
11
3. Pangestuti, Pembuatan Metode Hasil dari penelitian
Panca Mie Mama Penelitian ini menunjukan bahwa
(2019) Jagung sebagai Pengembangan penerimaan
Alternatif (Research and masyarakat terhadap
Pemanfaatan Development) produk Mie Mama
Bahan Lokal dengan metode Jagung dengan
4D (Define, keseluruhan 3,7
Design, dengan kategori
Development, sangat disukasi
dan
Dessiminate)
4. Wulandari Pengembangan Metode Hasil penelitian
(2018) Lamington Penelitian menunjukan tingkat
Cake dengan Pengembangan kesukaan masyarakat
Substitusi (Research and sebesar 85% sehingga
Tepung Development) produk diterima dan
Kedelai dengan metode layak untuk disebar ke
Sebagai 4D (Define, masyarakat luas
Inovasi Produk Design,
Bakery Development,
dan
Dessiminate)
5. Prayogi, Pengembangan Metode Hasil penelitian
Dian (2017) Produk Wisata penelitian menunjukan bahwa
Kuliner Kota research and seumber daya lokasl
Malang development Malang sangat
Berbasis dengan 3 tahap berpotensi untuk
Sumber Daya dikembangkan
Lokal
6. Irma Pengaruh Eksperimen Hasil penelitian yaitu
Yunita, et al penggunaan Dengan Desain adanyapenggunaan
( 2014) Sari Bit (Beta Acak Sempurna sari bit yang berbeda
Vulgaris L) (DAS) terhadap kualitasroti
pada Kualitas tawar ditinjau dari
Roti Tawar aspek warna, aroma,
tekstur, dan rasa.
Sampel roti tawar
terbaik adalah
sampeldengan
penggunaan sari bit
sebesar 150cc dengan
tingkat kesukaan agak
suka
7. Fitriyani Eksperimen Desain acak Hasil penelitian
12
(2013) Pembuatan sempurna menunjukan sampel
Roti Tawar metode analisis yang disukasi
dengan uji kesukaan masyarakat dnegan
Penggunaan menggunakan sampel komposisi
Sari Bayam analisis penggunaan sari
deskriptif bayam dengan
persentase konsentrasi 60%
13
BAB 3. TARGET DAN LUARAN
3.1 Target Luaran

Mengoptimalkan pemanfaatan daun singkong dan pengelolaan roti berbahan
dasar daun singkong yang melibatkan masyarakat lokal sebagai salah satu pelaku
kuliner dengan harapan masyarakat Kabupaten Banyuwangi mendapatkan dampak
positif dari kegiatan produksi atau pembuatan Roti tawar dengan ekstrak daun
singkong tersebut.
Jenis Luaran Indikator Capaian

No.
Kategori Sub Kategori Wajib Tambahan TS1) TS+1 TS+2
1. Artikel ilmiah
dimuat di Nasional issn √ publised - -
jurnal
2. Artikel ilmiah
dimuat di Nasional √ Submited - -
prosiding
3. Invited Internasional √ tidak ada - -
speaker Nasional √ tidak ada - -
dalam temu
ilmiah
4. Visiting Internasional √ tidak ada - -
Lecturer
5. Hak Paten √ tidak ada - -
Kekayaan Paten sederhana √ tidak ada - -
Intelektual Hak Cipta √ tidak ada - -
(HKI) Merk dagang √ tidak ada - -
Rahasia dagang √ tidak ada - -
Desain Produk √ tidak ada - -
Industri
Indikasi Geografis √ tidak ada - -
Perlindungan √ tidak ada - -
Varietas Tanaman
Perlindungan √ tidak ada - -
Topografi Sirkuit
Terpadu
6. Teknologi Tepat Guna √ tidak ada - -
7. Model/Purwarupa/ Desain/Karya √ Tidak - -
seni/Rekayasa ada
8. Bahan Ajar √ Tidak - -
ada
9. Tingkat Kesiapan Teknologi (TKT) √ skala 1 - -
1
BAB 4. METODE PENELITIAN
4.1 Jenis Penelitian
Jenis penelitian yang akan digunakan adalah R&D, (research and

development). Jenis penelitian R&D adalah penelitian yang digunakan untuk
menghasilkan produk tertentu dan menguji keefektifan produk tersebut. Pada
aplikasinya pada bidang boga, tingkat keefektifannya dirubah dengan daya
penerimaan masyarakat terhadap produk yang dihasilkan, Sugiono et al. (2015).
Masyarakat yang dimaksud dalam penelitian ini adalah wisatawan yang
mengunjungi Banyuwangi.
Penelitian ini bersifat longitudinal (bertahap, bias multy years). Penelitian
dan pengembangan (research and development) pada industri merupakan ujung
tombak dari suatu industri dalam menghasilkan produk- produk baru yang
dibutuhkan oleh pasar. Model pengembangan yang digunakan adalah model
pengembangan 4D, yakni define, design, develop dan disseminate. Pemilihan
model pengembangan 4D memberikan model yang tersusun secara terprogram
dengan tahapan kegiatan sistematis dalam upaya pemecahan masalah
pengembangan produk atau inovasi produk yang sesuai dengan kebutuhan dan
kakteristik produk yang akan dikembangkan.
Gambar 4.1 Alur Model Pengembangan 4D (Triyanto, 2010)
15
Pada tahap define atau tahap paling rendah merupakan tahap untuk
menetapkan syarat-syarat khusus penelitian. Tahapan kedua adalah tahap design
yang merupakan tahapan yang memiliki tujuan untuk merancang produk yang
akan dihasilkan. Tahapan berikutnya adalah tahap develop, tahapan develop
adalah tahap untuk menghasilkan produk pengembangan yang dilakukan melalui
dua langkah validasi, yakni validasi oleh penilaian ahli, untuk selanjutnya
dilakukan perbaikan dan yang kedua dilakukan uji coba pengembangan. Tahapan
terakhir adalah tahap disseminate, pada tahapan ini dilakukan promosi produk
pengembangan agar dapat diterima oleh pengguna baik individu, kelompok
maupun sistem.
4.2 Tempat dan Waktu Penelitian
Adapun tempat penelitian dilakukan di Kitchen Manajemen Bisnis

Pariwisata, Politeknik Negeri Banyuwangi dan di beberapa tempat oleh-oleh
untuk melakukan uji penerimaan wisatawan terhadap produk kuliner lokal
Banyuwangi. Penelitian ini dilakukan dari penyusunan proposal yaitu Bulan
Februari 2022 sampai akhir penyusunan laporan penelitian pada bulan November
2022.
4.3 Bahan dan Alat Penelitian
Adapun bahan dan alat yang akan digunakan dalam penelitian diuraikan
sebagai berikut:
1. Bahan pembuatan produk
Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar menggunakan pewarna

alami daun singkong (MANIHOT Esculenta) yaitu, tepung terigu protein tinggi
dan sedang, yeast, gula pasir, susu bubuk, pelembut roti, telur, air es, butter,
garam, sari daun singkong.
16
Tabel 3.1 Bahan Pembuatan Roti
No Bahan Keterangan
1. Tepung Terigu Sebagai bahan dasar pembuatan roti tawar. Tepung terigu
memiliki tiga jenis yang dibagi berdasarkan kandungan
proteinnya, yaitu tepung terigu protein tinggi, sedang, dan
rendah. Pada pembuatan roti tawar tepung yang digunakan
adalah tepung protein
tinggi dan sedang.
2. Yeast Sebagai bahan untuk mengembangkan adonan rotitawar
3. Gula pasir Sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti dansebagai

bahan pendukung untuk pengaktifan ragi
4. Susu bubuk Sebagai bahan yang memberikan cita rasa gurih dan
memperkuat aroma pada roti. dengan penambahan susu
bubuk pada roti, aroma yang dihasilkan akan lebih harum
dan warna roti menjadi lebih cantik dan tidak pucat
5. Pelembut roti Sebagai bahan untuk melembutkan adonan roti
6. Telur Sebagai bahan untuk meningkatkan rasa, nilai gizi serta

melemaskan jaringan gluten dalam pembuatan roti
7. Air es Sebagai bahan untuk melarutkan bahan-bahan

sehingga dapat tercampur rata
8. Butter Sebagai bahan untuk menambah cita rasa dan nilai gizi pada
roti serta menambah tekstur lembut pada roti tawar
9. Garam Sebagai bahan untuk meningkatkan dan memperkuat rasa,
mengatur tingkat fermentasi, dan memperkuat gluten.
10. Sari daun singkong Penambahan pewarna alami dari daun singkong sebagai
pengganti pewarna buatan dalam pembuatan roti tawar
17
2. Alat Pembuatan Produk
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar menggunakan

pewarna alami daun singkong (Manihot esculenta) yaitu gunting, timbangan,
mixing bowl, spoon, blender, kompor, pan, scale glass, tray, oven, loyang, rolling
pin, alas tehel, piring.
Tabel 3.2 Alat Pembuatan Roti Tawar
No Nama Alat Fungsi

1. Gunting Alat untuk membuka kemasan bahan
2. Timbangan Alat untuk menimbang bahan pembuatan roti tawar
3. Mixing bowl Sebagai wadah untuk mencampur semua bahan
4. Spoon Alat untuk mengambil bahan saat proses penimbangan
5. Blender Alat untuk menghaluskan daun singkong sebelum
diambil sarinya
6. Kompor Alat untuk memanaskan sari daun singkong
7. Pan Sebagai wadah untuk memanaskan sari daun singkong
8. scale glass Alat untuk menakar jumlah air yang digunakan
9. Tray Alat untuk tempat proofing adonan
10. Oven Alat untuk memanggang roti tawar
11. Loyang Alat untuk wadah saat roti tawar dipanggang
12. Rolling pin Alat untuk memipihkan adonan pada proses
pembuangan gas dan pembentukan roti tawar
13. Alas tehel Sebagai alas saat adonan dipipihkan
14. Piring Sebagai wadah penyajian roti tawar yang sudah matang
3. Bahan dan Alat Pengujian Produk

Pada saat pengujian juga diperlukan bahan dan alat pengujian untuk
mendapatkan data yang sesuai dari hasil pembuatan produk secara bertahap. Adapun
bahan yang digunakan adalah produk hasil modifikasi dan alat yang digunakan
berupa borang penilaian. Setiap hasil pengujian akan dijadikan acuan bagi peneliti
untuk memperbaiki produk agar sesuai kriteria peneliti.
a. Lembar Uji Sensoris dan Cara Pengujiannya
Lembar uji penerimaan produk diberikan kepada panelis saat akan melakukan
uji penerimaan produk dengan memberikan sampel pada produk. Pada setiap
produk memiliki karakteristik masing-masing, mulai dari rasa, warna, tekstur,
aroma hingga penyajian. Berikut ini adalah beberapa borang yang digunakan
untuk menilai produk makanan dari percobaan awal sampai percobaan akhir (uji
kesukaan):
18
1) Borang Uji Sensoris (Validasi 1 dan Validasi II)
Borang ini merupakan tahap percobaan produk yang kedua. Produk

mengalami 2 tahap pengujian yaitu validasi I dan validasi II yang diuji oleh ahli tata
boga (Chef) sebanyak 2 orang. Hasil dari validasi I digunakan untuk memperbaiki
produk yang siap untuk tahap validasi II. Cara pengujian borang ini sama dengan
borang uji sensoris percobaan, validasi I dan II. Hasil dari validasi II digunakan
untuk membuat produk yang siap diujikan pada wisatawan yang berkunjung ke
Banyuwangi khususnya di tempat oleh-oleh khas Banyuwangi.
2) Borang Uji Kesukaan (Pameran/Tempat Oleh-Oleh)
Borang ini merupakan borang terakhir yang digunakan dalam tahap

pengujian. Pada tahap pengujian ini, produk diuji oleh minimal 30 konsumen
wisatawan skala luas. Hasil pengujian konsumen dijadikan tolak ukur penerimaan
produk jika dipasarkan ke masyarakat luas. Cara pengujian borang ini sama
dengan pengujian borang uji sensoris percobaan, validasi I, II dan uji panelis.
Apabila tidak ada pameran dalam aktu dekat maka alternatif yang dilakukan
adalah melakukan pengujian kepada konsumen-konsumen di tempat oleh-oleh
sekitar Banyuwangi.
4.4 Prosedur Pengembangan (Langkah-Langkah Penelitian)
Dalam prosedur penelitian dan pengembangan menggunakan 4D, define

(kajian produk acuan), design (perancangan produk), develop (pembuatan dan
pengujian produk), dan dissemination (pameran produk).
1. Tahap Define
Pada tahap ini dilakukan pemilihan resep acuan, kemudian dilakukan

analisis terhadap masyarakat dalam menggunakan bahan untuk membuat produk
tersebut. Tahap selanjutnya dilakukan penelitian bahan untuk membuat produk
tersebut. Setelah itu dilakukan identifikasi cara melakukan penilaian terhadap
resep, dalam tahap ini dilakukan seleksi terhadap bahan makanan yang diperlukan
dan tidak diperlukan, bahkan menghilangkan bahan yang tidak diperlukan atau
menambah bahan lain dalam resep. Tahap terakhir adalah perubahan resep.
19
2. Tahap Design
Dalam tahap ini dilakukan mengubah resep berdasarkan kriteria- kriteria

produk yang tepat, kemudian mencari beberapa referensi resep untuk
mengembangkan resep yang terpilih. Tahap selanjutnya menentukan metode
sensori yang akan digunakan dalam mempraktikan produk. Terakhir
mempresentasikan resep yang terpilih dengan penyajian yang tepat.
3. Tahap Develop
Tahap ini telah didapat resep acuan untuk selanjutnya proses memvariasi
produk. Resep yang telah divariasi dilakukan uji coba dan dilakukan penilaian
terhadap expert. Hasil penilaian expert digunakan untuk membenahi produk.
Tahap selanjutnya uji coba kembali dan dinilaikan kepada minimal 2 panelis
expert. Hasil penelitian panelis digunakan untuk merevisi produk dan
menghasilkan produk resep.
Perhitungan harga jual dihitung menggunakan metode mark up price yaitu

menentukan harga jual dengan cara penambahan antara biaya produksi dengan
keuntungan yang diharapkan. (Widarjono, 2009:231).
4. Tahap Desseminate
Disseminate adalah tahap terakhir dari model penelitian ini. Tahap ini sering
disebut juga dengan tahap penyebarluasan atau publikasi. (Endang
Mulyatiningsih, 2013: 198). Dalam penelitian ini kegiatan disseminate dilakukan
dengan menyebarluaskan atau publikasi melalui Proyek Akhir Boga. Dalam tahap
ini dapat diketahui tingkat kesukaan masyarakat umum terhadap produk Roti
Dakong. Tahapan 4D dapat dilihat pada gambar berikut:
20
TAHAP MULAI Mengkaji Resep
PERTAMA
Memilih Resep
Acuan
Define (Kajian Memilih Satu
Produk Acuan) Resep Acuan
Mengkaji resep acuan dengan

Design (Perancangan mensubtitusi pewarna buatan
Produk) dengan pewarna ekstrak daun
singkong dengan 3 resep produk
inovasi
TAHAP Development Validasi 1 dan 2 (Expert)

KEDUA (Pembuatan dan
Pengujian Produk)
Revisi resep
Uji panelis dengan skala luas

Dessemination kepada wisatawan sejumlah
(Penyebaran Produk) 30 orang
Luaran:
Rasa
 Resep Produksi Roti UJI 30
Tawar Daun Singkong (Roti Warna PANELIS
Dakong) yang telah diuji
 Prefersensi wisatawan
terhadap Roti Daun Singkong Tekstur
(Roti Dakong)
Aroma
SELESAI
Gambar 4.2 Diagram Alir Langkah-Langkah Penelitian
21
4.5 Sumber Data/Subjek Pengujian Produk
Pada penelitian ini, peneliti menggunakan beberapa panelis
sebagai sumber data. Panelis memberikan penilaian terhadap warna,
aroma, tekstur, rasa dan kesukaan terhadap produk mie mama jagung.
Adapun sumber data tersebut disajikan pada Tabel 3 yaitu:
Tabel 3.3 Keterangan Sumber Data/Subjek Pengujian Produk
Tahap Penelitian Sumber Data Jumlah
Uji coba produk ke 1 Expert 1 orang
(validasi I)
Uji coba produk ke 2 Expert 1 orang
(validasi II)
Disseminate: pameran Pengunjung pameran Minimal 30 orang
4.6 Metode Analisis Data
Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penelitian ini

adalah uji penerimaan produk terhadap konsumen. Uji penerimaan ini
bertujuan untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap suatu
produk yang telah diujikan kepada konsumen. Pengumpulan data
pengujian validasi dianalisis menggunakan teknik analisis data kuantitatif
dimana teknis analisis data kuantitatif merupakan teknik analisis yang
dapat dikuantitatifkan/dapat diangkakan/dapat dihitung. Peneliti
menggunakan beberapa tahap diantaranya, tahap uji penalis, Uji Validasi
1 dan 2 (Expert Tata Boga / Chef), Uji wisatawan 30 orang. Kemudian
data hasil pengujian produk dianalisis secara deksriptif.
Uji t berpasangan adalah salah satu metode pengujian hipotesis

dimana data yang digunakan tidak bebas (berpasangan). Dalam penelitian
ini uji t berpasangan dilakukan hasil pada uji sensoris skala terbatas.
Dimana panelis melakukan uji organoleptik bentuk, warna, rasa dan
tekstur dari setiap produk yang diamati.
Menurut Davit dan Djamaris (2018) menyatakan Analysis of Variance

(ANOVA) adalah suatu metode analisis yang termasuk ke dalam cabang
statistik inferensi. Dalam literatur Indonesia metode ini dikenal dengan
22
berbagai nama lain seperti analisis ragam, sidik ragam dan analisis varian.
Analisis varian masih memiliki keterkaitan dengan analisis regresi
sehingga penggunaannya sangat luas di berbagai bidang mulai dari
eskperimen laboratorium hingga eskperimen periklanan, psikologi dan
kemasyarakatan. Data yang diperoleh dari lembar kuisioner dapat
ditabulasi dan ditentukan nilai mutunya dengan mencari rerata pada setiap
panelis pada tingkat kepercayaan 95% atau 0,05 taraf signifikansi (SNI
01- 2346-2006). Cara menentukan taraf signifikan yaitu :
Sig > α → Ha ditolak
Sig ≤ α → Ha diterima atau nyata
Cara menentukan kaidah pengujian yaitu :
Jika F hitung < F tabel → Ha ditolak
Jika F hitung ≥ F tabel → Ha diterima atau nyata
23
4.7 Peran Dan Tugas Tim Pengusul
Pada pelaksanaan penelitian ini diperlukan beberapa bidang
kepakaran untuk menyelesaikan permasalahan yang dihadapi untuk
mencapai solusi permasalahan, yaitu:
1. Kepakaran pada bidang marketing khususnya industry kreatif, dalam
hal ini salah satu anggota tim penelitian merupakan lulusan
manajemen agroindustri dan kajian pariwisata. Ranah ilmu
manajemen agroindustri salah satunya adalah mengolah hasil
pertanian/barang mentah menjadi barang jadi hingga pada aspek
pemasarannya.
2. Keparakan pada bidang pangan khususnya pengolahan makanan
(culinary/food production), keahlian tersebut diperlukan dalam
penelitian riset dan pengembangan karena menggunakan tahapan 4D
yang salah satunya adalah kajian produk acuan berkaitan dengan
resep produk serta uji dan pengembangan produk hingga ditemukan
resep terbaik.
3. Kepakaran pada bidang pengembangan produk, untuk membantu
mengembangkan produk penelitian. Salah satu tim kami lulusan
manajemen dengan bebapa focus penelitian pada pengembangan
produk wisata.
Anggota tim dalam Program Penelitian Dosen Pemula ini terdiri atas tiga
orang yang memiliki kepakaran dan tugasnya masing-masing pada saat
pelaksanaan kegiatan. Berikut susunan organisasi tim pengusul Program
PDP berserta tugas masing-masing tim diuraikan pada lampiran 2.
24
BAB 5. HASIL YANG DICAPAI
5.1 Deskripsi Produk Hasil Pengembangan

Perkembangan bidang kuliner saat ini berkembang begitu pesat.
Ketertarikan makanan dan pariwisata saat ini telah berkembang tidak hanya
sebagai produk kebutuhan dasar oleh wisatawan, akan tetapi juga digunakan
sebagai pembeda destinasi dengan menciptakan suasana yang mengesankan.
Banyak hal yang menarik wisatawan untuk mengunjungi suatu destinasi wisata
berbasis kuliner (UNWTO, Global Report on Food Tourism, 2017).
Berkembangnya wisata kuliner ditandai dengan adanya berbagai jenis

makanan hadir dengan berbagai bahan yang memiliki ciri khas tersendiri. Banyak
produk makanan yang berasal dari berbagai daerah dikembangkan menjadi trend
baru dan inovasi tertentu untuk meningkatkan nilai tambah sehingga dapat
meningkatkan harga jual produk tersebut. Perkembangan kuliner dilakukan
dengan mengubah bahan dasar, teknik pengolahan, dan teknik penyajian. Seperti
halnya dalam penelitian ini memiliki tujuan untuk menciptakan inovasi dengan
memanfaatkan pewarna alami daun singkong pada roti tawar dengan harapan
menjadi produk makanan yang bisa diterima oleh masyarakat dan wisatawan yang
berkunjung ke Banyuwangi.
Gambar 5.1 Roti Tawar
Roti tawar merupakan salah satu produk bakery atau roti yang terbuat
dari tepung terigu yang difermentasikan dengan ragi roti, garam, air dan
atau tanpa penambahan bahan lain dan diselesaikan dengan cara dipanggang
25
atau dioven. Roti tawar yang dikembangkan dalam penelitian ini
menambahkan pewarna alami daun singkong pada roti tawar. Ekstrak daun
singkong digunakan sebagai pewarna alami roti tawar untuk mendapatkan
warna hijau. Teknik yang digunakan dengan cara dioven.
5.2 Hasil dan Pembahasan
Pada penilitian ekstrak daun singkong digunakan sebagai pewarna

alami dengan mensubstitusi pewarna kimia dengan kadar 25%, 50% dan
75% pada produk roti tawar. Sebelum melakukan pengembangan produk,
terlebih dahulu peniliti melakukan uji coba resep acuan yang akan menjadi
resep acuan atau resep dasar. Berdasarkan resep yang dijadikan acuan maka
akan ditemukan resep standar dengan penggunaan penambahan ekstrak
daun singkong sebagai pewarwa alami roti tawar yang dapat diminati
masyarakat menjadi suatu trend kuliner baru.
1. Tahap Define
Dalam menjaga kualitas produk pengembangan agar tetap sesuai

dengan karakteristik produk standar, resep produk pengembangan harus
tetap menggunakan acuan resep standar kontrol. Harapannya adalah
untuk menghasilkan produk roti tawar dengan pewarna daun singkong
yang sesuai selera masyarakat. Pada tahap ini, langkah yang dilakukan
adalah mencari dan mencoba resep pembuatan roti tawar. Resep yang
digunakan berasal dari buku dan booklet resep. Ada tiga resep uji coba
yang digunakan dalam tahap ini. Kemudian, akan dipilih satu resep.
Resep tersebut kemudian dijadikan sebagai resep acuan Komposisi bahan
roti tawar disajikan dalam table 5.1
26
Tabel 5.1 Komposisi Bahan Roti Tawar
Resep Resep Resep

No Bahan Acuan Acuan Acuan
I II III
1 Tepung terigu 250 gr 250 gr 250 gr
2 Ragi instan 3,75 gr 4 gr 15 gr
3 Gula pasir 12,5 gr 10 gr 75 gr
4 Susu bubuk 5 gr 10 gr 40 gr
5 Garam 3,75 gr 4 gr 15 gr
6 Mentega putih 10 gr 12 gr -
7 Air es 155 ml 100 ml 125 ml
8 Pengembanang roti - 3 gr -
9 Telur - - 2 Buah
Sumber: Booklet resep bogasari, Surabaya Hotel School, Media kuliner

(2022)
Setelah mendapatkan 3 resep acuan dari berbagai sumber, ketiga resep

tersebut diuji coba untuk mengetahui hasil terbaik berdasarkan hasil penilaian
oleh Experts. Karakteristik yang dicari pada tahap ini adalah roti tawar yang
memiliki karakteristik berdasarkan rasa, tekstur, warna, aroma dan sifat
keseluruhan yang khas pada roti tawar pada umumnya. Dari hasil ketiga resep
tersebut memiliki produk dan karakteristik yang berbeda satu sama lain.
Perbedaan yang alami antara lain karakteristik pada rasa, tekstur, warna, aroma
dan sifat secara keseluruhan. Uji Sensoris pada tahap define produk acuan roti
tawar disajikan dalam table 5.2 sebagai berikut
27
Tabel 5.2 Uji Sensoris Tahap Define Produk Roti Tawar Acuan
No Parameter Sensoris Resep Acuan Resep Acuan Resep Acuan

1 2 3
1 Rasa Gurih Cukup gurih Cukup gurih
2 Tekstur Cukup lembut Cukup lembut Lembut
3 Warna Sesuai Agak sesuai Cukup sesuai
4 Aroma Kuat Agak sesuai Cukup kuat
5 Sifat Keseluruhan Baik Cukup baik Cukup baik
6 Hasil
Sumber: Data diolah
Hasil sensoris sampel resep 1 memiliki karakteristik rasa gurih, tekstur

cukup lembut, warna sesuai, aroma kuat, dan memiliki sifat keseluruhan yang
baik. Uji sensoris sampel 2 memiliki karakteristik rasa yang cukup gurih, tekstur
yang cukup lembut, warna yang agak sesuai, aroma agak sesuai dan memiliki sifat
keseluruhan yang cukup baik. Hasil uji sampel resep 3 memiliki karakteristik rasa
yang cukup gurih, lembut, warna cukup sesuai, aroma cukup kuat, dan memiliki
sifat keseluruhan yang cukup baik.
Hasil ketiga resep acuan yang dipilih kemudian dianalisis dan

dibandingkan. Setelah itu, dari ketiga resep acuan dapat dipilih satu resep acuan
sebagai dasar produk pengembangan dengan substitusi warna kimia dengan warna
28
alami ekstrak daun singkong. Menurut Standar Nasional Indonesia (1995), syarat
mutu roti tawar berdasarkan keadaan kenampakan memiliki karakteristik rasa
yang normal gurih, tekstur yang lembut dengan kadar air maksimal 40%, warna
yang normal putih kekuningan, serta aroma yang sesuai tidak berjamur.
Berdasarkan hasil uji sensoris dengan ketiga resep acuan dan disesuaikan dengan
standard SNI (1995), maka resep acuan yang terpilih adalah resep 1 yang
disajikan dalam tabel 5.3 sebagai berikut:
Tabel 5.3 Resep Acuan Roti Tawar
No. Bahan Jumlah Takaran
1 Tepung terigu 250 gr
2 Ragi instan 3,75 gr
3 Gula pasir 12,5 gr
4 Susu bubuk 5 gr
5 Garam 3,75 gr
6 Mentega putih 10 gr
7 Air es 155 ml
8 Telur 1 butir
Sumber: Media Kuliner (2022)
Dalam tahap define disajikan pula diagram alir proses pembuatan roti
tawar yang dilakukan oleh tim peneliti. Pada tahap proses pebuatan roti tawar,
terdapat beberapa saran yang disampaikan oleh Expert 2 yaitu Chef Jerri sebagai
executive chef di Hotel Aston Banyuwnagi. Adapun saran tersebut adalah untuk
dapat mengahasilkan produk roti tawar yang lebih baik yang kemudian tim
peneliti aplikasikan pada saat produksi produk roti tawar. Adapun saran tersebut
adalah adonan roti tawar harus benar-benar sampai kalis yaitu adonan elastis dan
mulai lentur seperti karet saat ditarik, timing saat proving dan baking harus tepat
29
dengan temperature yang lebih disesuaikan lagi. Penambahan bahan telur juga
akan memberikan rasa gurih pada roti tawar. Diagram alur proses pembuatan roti
tawar dapat dilihat pada gambar 5.1 sebagai berikut:
Tepung terigu (di

ayak)
Susu bubuk, Ragi,

Pencampuran I
Gula
Air es Pencampuran II
Garam, Mentega
putih, Telur Pencampuran III
Diuleni sampai kalis, bentuk

bulat, diamkan 30 menit
Pengempisan adonan atau

Co2
Pembuangan gas
Pembentukan dalam cetakan /

loyang dan diamkan 90 menit
Pengembangan ¾ loyang
Masukan oven 20-30 menit
Roti Tawar
Gambar 5.2 Diagram Alur Proses Pembuatan Roti Tawar
30
Proses pembuatan roti tawar dengan resep acuan 1 dimulai dengan
mencampurkan bahan kering terlebih dahulu seperti tepung terigu dan susu bubuk,
kemudin diuleni dan campurkan kembali bahan lain seperti ragi dan gula, diuleni
kembali, selanjutnya tambahkan air es. Pada proses campuran ketiga, tambahkan
garam kemudian mentega putih. Takaran bahan sesuaikan dengan tabel 5.3
sebagai bahan resep acuan. Setelah semua bahan tercampur, uli kembali hingga
adonan kalis artinya semua bahan tercampur dengan sempurna dan tidak ada
bahan menggumpal. Setelah adonan kalis, kemudian bentuk bulat dan diamkan
selama kurang lebih 30 menit. Pada proses ini ada penyesuaian apabila roti tawar
dibuat bermotif dengan berwarna lapir 2, maka adonan dibagi menjadi 2 dan
diamkan kembali 15 menit. Kemudian, kempeskan lagi dengan cara memipih
menggunakan roll sebagai proses pembuangan gas CO2 dengan tujuan agar roti
tawar tidak memiliki rongga udara saat dioven dan menyebabkan roti menjadi
berlubang. Gulung kembali roti tawar dan padatkan roti. Selanjutnya, masukan
kedalam cetakan atau loyang dan biarkan kembali sekitar 30 menit dan pastikan
mengembang dengan tinggi ¾ cetakan atau loyang dan terbentuk persegi dengan
sempurna. Tahap terakhir adalah, memasukan adonan kedalam oven dan
panggang sekitar 20-30 menit. Karakteristik produk acuan memiliki rasa gurih,
tekstur cukup lembut, warna sesuai, aroma kuat, dan memiliki sifat keseluruhan
yang baik.
2. Tahap Design
Tahap design merupakan tahap perancangan resep inovasi penambahan
pewarna dengan ekstrak daun singkong. Tahap ini dilakukan setelah ditemukan
resep roti tawar yang menjadi resep acuan, Pengembangan resep dengan
menambahkan pewarna alami ekstrak daun singkong dengan formula I dengan
penambahan 2 sendok pewarna ekstrak daun singkong, formula II dengan
penambahan 4 sendok pewarna ekstrak daun singkong, dan formula III dengan
penambahan 6 sendok pewarna daun singkong. Adapun tahapan pembuatan
pewarna alami daun singkong yang digunakan dalam penelitian ini dapat dilihat
dalam diagram alur pada gambar 5.3 berikut:
31
200 gr Daun
singkong dicuci
Rebus daun
singkong ± 5 menit
Tambahkan air 200 Dihaluskan

ml
Disaring
Diendapkan
Sari daun singkong

siap digunakan
Gambar 5.3 Diagram Alur Pembuatan Ekstrak Pewarna Daun Singkong

Sumber: Dokumen pribadi, 2022
Gambar diatas merupakan proses permbautan ekstrak pewarna daun singkong

sebagai pewarna alami produk roti tawar. Proses pembuatannya dimulai dengan
mencuci bersih 200 gr duan singkong yang segar dan tidak lau, kemudian rebus
daun singkong selama ± 5 menit dengan api sedang. Tahap selanjutnya adalah
tiriskan daun singkong, langsung masukan kedalam blender untuk dihaluskan
dengan mencampurkan air sebanyak 1:1 yaitu 200 gr daun singkong dan 100 ml
air. Hasil proses pengahulan tersebut, kemudian disaring untuk mendapatkan hasil
ekstrak daun singkong untuk memisahkan ampas dan sarinya. Tahap selanjutnya
endapkan sari daun singkong dan sari daun singkong siap digunakan sebagai
pewarna alami untuk roti tawar.
32
Pada tahap design, peneliti membuat design inovasi dengan
mengaplikasikan pewarna alami ekstrak daun singkong kedalam produk roti
tawar. Komposisi pencampuran warna ekstrak daun singkong dengan
menggunakan tiga formula yaitu 2 sendok, 4 sendok, dan 6 sendok pewarna
ekstrak daun singkong. Penentuan formula tersebut berdasarkan pertimbangan
kadar air yang terkadung dalam roti tawar agar tidak terlalu berpengaruh terhadap
tekstur roti tawar. Berdasarkan pengalaman tim peniliti dan hasil dari validasi
pada tahap pemilihan resep acuan pembautan roti tawar, ada hal yang perlu
diperhatikan dalam proses produksi roti tawar yaitu ketapatan takaran, proses
uleni yang benar dan lama waktu proofing agar menghaislkan roti tawar yang
enak dan lembut. Adapaun resep dari ketiga formula yang akan digunakan dalam
uji coba pembuatan roti tawar dengan warna alami ekstrak daun singkong dapat
dilihat pada tabel 5.4 berikut:
Tabel 5.4 Design Resep Tiga Formula Uji Coba Roti Tawar Dengan Pewarna
Alami Ekstrak Daun Singkong
Jumlah Jumlah
Jumlah Takaran
No Bahan Takaran Takaran
Formula III
Formula I Formula II
1 Tepung terigu 250 gr 250 gr 250 gr
2 Ragi instan 3,75 gr 3,75 gr 3,75 gr
3 Gula pasir 12,5 gr 12,5 gr 12,5 gr
4 Susu bubuk 5 gr 5 gr 5 gr
5 Garam 3,75 gr 3,75 gr 3,75 gr
6 Mentega putih 10 gr 10 gr 10 gr
7 Air es 155 ml 155 ml 155 ml
8 Telur 1 butir 1 butir 1 butir
9 Pewarna alami 2 sendok 4 sendok 6 sendok
33
daun singkong

Pada tahap design, resep formulasi pengembangan produk telah
terancang dengan formulasi resep acuan ditambah dengan pewarna alami ekstrak
daun singkong sesuai masing-masing formula. Ketiga resep formulasi tersebut
diuji untuk mengetahui hasil yang terbaik. Karakteristik yang dicari dalam tahap
ini adalah roti tawar yang memiliki karakteristik berdasarkan rasa, tekstur, warna,
aroma dan sifat keseluruhan yang khas pada roti tawar pada umumnya.
3. Tahap Develop
Tahap develop merupakan tahap penilaian kembali oleh expert terhadap hasil
uji coba produk pengembangan. Hasil uji eksperimen produk pengembangan
dilakukan oleh ahli untuk mendapatkan umpan balik. Expert atau ahi dalam tahap
ini masih dengan ahli yang sama dengan ahli pada pemilihan resep acuan pada
tahap define untuk memilih resep acuan yang terbaik. Berdasarkan umpan balik
tersebut, maka akan dilakukan perbaikan dan dapat menghasilkan produk yang
lebih baik dari sebelumnya. Hasil uji coba diujikan kembali melalui 2 tahap
(validasi I dan validasi II). Produk yang diperbaiki, kemudian diujikan kembali
sampai memperoleh hasil yang baik. Validasi bertujuan untuk menguji coba
rancanagan resep pengembangan, dalam hal ini expert akan memberikan saran
dan masukan saran dan masukan agar produk yang dihasilkan menjadi lebih baik.
Adapun hasil uji sensorik dari expert 1 dan II dapat dilihat pada tabel 5.5 sebagai
berikut:
34
Tabel 5.5 Hasil Uji Sensoris Produk Pengembangan Expert I dan II
Produk Pengembangan
Parameter
No Formula I Formula II Formula III
Sensoris
(2 Sndok) (4 Sndok) (6 Sndok)
Expert I Expert II Expert I Expert II Expert I Expert II
1 Rasa 4 4 4 4 4 2
2 Tekstur 3 5 4 4 3 2
3 Warna 2 2 2 3 2 4
4 Aroma 1 3 1 3 1 4
5 Sifat 3 4 3 5 3 3
Keseluruhan
Total 13 18 14 19 13 15
Sumber: Data diolah (2022)
Keterangan skala:
Parameter sensoris
Skala Rasa Tekstur Warna Aroma Sifat
Keseluruhan
5 Gurih Lembut Sesuai Kuat Baik
Cukup
4 Cukup gurih Cukup lembut Cukup kuat Cukup baik
sesuai
3 Agak gurih Agak lembut Agak sesuai Agak kuat Agak baik
Kurang Kurang Kurang
2 Kurang kuat Kurang baik
gurih lembut sesuai
1 Tidak gurih Tidak lembut Tidak sesuai Tidak kuat Tidak baik
Sumber: Islamaya (2021)
Berdasarkan hasil penilaian atau validasi oleh expert 1 dan II pada

pengembangan produk penambahan pewarna roti tawar dengan ekstrak daun
singkong, didapatka hasil terbaik pada pengembangan produk formula II yaitu
dengan penambahan pewarna daun singkong sebanyak dua sendok. Hasil validasi
dengan nilai tertinggi masing-masing expert I yaitu 14 poin dan expert II yaitu 19
35
poin. Hasil tersebut menggambarkan bahwa parameter sensoris pada rasa berada
di skala empat yang dapat diartikan cukup gurih. Parameter sensoris pada tekstur
berada di skala empat dapat diartikan cukup lembut. Parameter sensoris pada
warna berada di skala tiga dapat diartikan agak sesuai sehingga perlu ditingkatkan
kembali sebagai perbaikan produk sebelum di sebarluaskan kepada uji coba
panelis tidak terlatih atau wisatawan. Parameter sensoris pada aroma berada di
skala dua yaitu kurang kuat sehingga perlu perbaikan seperti halnya pada
parameter warna sedangkan sifat pengembangan produk secara keseluruhan
berada pada skala empat yaitu cukup baik.
Adapun saran oleh expert I yaitu aroma kurang kuat sehingga bisa ditambah
dengan bubuk pewarna daun singkong atau pewarna cair daun singkong hasil
pengembangan tim peneliti. Pada aroma rasa meskipun memiliki karakter yang
cukup gurih, masih perlu ditingkatkan dengan penambahan telur saat adonan roti
dibuat sehingga akan menambah rasa guruh pada produk roti tawar. Hal tersebut
juga disampaikan oleh expert II untuk meningkatkan rasa dengan cara yang sama
seperti saran yang disampaikan oleh expert I. Langkah selanjutnya adalah tim
peneliti akan mengaplikasikan saran yang disampaikan oleh masing-masing
expert untuk pengembangan produk roti tawar dengan pewarna daun singkong
yang selanjutnya akan di uji coba kepada panelis tidak terlatih atau wisatawan.
4. Tahap Disseminate
Tahap Disseminate merupakan tahap akhir dari metode penelitian R and D
pada proses pengembangan atau inovasi produk. Tahap ini sering disebut juga
dengan tahap penyebarluasan atau publikasi yang merupakan proses penyebaran
hasil inovasi produk kepada khalayak untuk mengetahui tingkat kesukaan
masyarakat terhadap produk yang telah dikembangkan. Pada penelitian ini, uji
penalis dilakukan kepada 30 panelis tidak terlatih yaitu khalayak atau masyarakat
luas, dalam hal ini masyarakat yang dimaksud adalah wisatawan yang berasal dari
luar Banyuwangi dan masyarakat Banyuwangi. Uji ini dilakukan untuk
mengetahui hasil tingkat kesukaan panelis terhadap produk inovasi. Metode yang
digunakan adalah metode organoleptic yaitu uji kesukaan yang digunakan dengan
36
mengkaji reaksi panelis terhadap suatu produk melalui berbagai aspek yaitu segi
rasa, tekstur, warna, aroma, dan sifat secara keseluruhan.
A. Gambaran Umum Panelis Tidak Terlatih
Adapun karakteristik panelis tidak terlatih dalam penelitian ini digunakan
untuk mengetahui data pribadi panelis tidak terlatih sebagai responden yang
memberikan penilaian atas uji organoleptic yang meliputi nama, jenis kelamin,
asal daerah dan usia. Data tersebut dapat dilihat pada tabel 5.7 berikut:
Tabel 5.7 Karakteristik Responden
Uraian Keterangan Jumlah Persentase (%)
Responden
Asal Daerah Luar Banyuwangi 15 50%
Banyuwangi 15 50%
Jenis Kelamin Laki-laki 14 47%
Perempuan 16 53%
Usia 17-25 19 63%
26-40 11 37%
Sumber: Data diolah, 2022
Berdasarkan tabel 5.7 di atas, dari hasil sebaran kuesioner kepada 30 panelis
menunjukan bahwa karakteristik panelis berdasarkan asal daerah 50% berasal dari
luar banyuwangi dan 50% berasal dari daerah banyuwangi yang tersebar dari
berbagai kecamatan. Pemilihan panelis dari luar daerah sebesar 50% merupakan
ketentuan utama karena kategori mereka sebagai wisatawan dimana penilaian
mereka akan menjadi salah satu penilaian yang dibutuhkan sebagai pendapat atas
inovasi produk yang diharapkan menjadi salah satu produk yang bisa dinikmati
oleh wisatawan (Chondro, et al, 2018). Panelis yang berasal dari Banyuwangi
sebesar 50% persen juga menjadi pertimbangan sebagai penilai atas inovasi
produk karena juga merupakan masyarakat yang akan menikmati inovasi produk
penelitian ini. Tabulasi data berdasarkan jenis kelamin, 47% diantanya berjenis
kelamin laki-laki dan 53% diantaranya berjenis kelamin perempuan. Keseluruhan
panelis tidak terlatih berada pada rentan usia 17-40 tahun. Selaras dengan hasil
penelitian Chondro, et al, 2018 menyatakan bahwa umur merupakan variable
37
yang selalu diperhatikan pada setiap penelitian. Pada uji daya terima, umur
mempengaruhi hasil dan uji tersebut. Penilaian daya terima oleh anelis dengan
usia muda yaitu rentan usia 15-49 tahun akan berbeda dengan usia tua yaitu rentan
50 tahun keatas. Pada panelis uji daya terima sebaiknya panelis usia muda
(Kartika, et al 1998; Laksmi, 2012).
B. Hasil Uji Kesukaan Panelis Tidak Terlatih
Pada sub bab ini, hasil penelitian menyajikan hasil kesukaan panelis tidak
terlatih terhadap produk acuan roti tawar dan produk inovasi roti tawar dengan
pewarna daun singkong. Hasil tersebut dapat merepresentasikan hasil inovasi
dalam penelitian ini. Uji coba dilakukan dengan cara panelis mencicipi sedikit
sampel produk acuan, kemudian menetralisir panca pengecap mereka dengan cara
meminum sedikit air mineral kemudian dilanjutkan dengan mencicipi sampel
produk inovasi.
Hasil yang pertama yaitu hasil uji kesukaan 30 panelis tidak terlatih pada
produk acuan roti tawar menunjukan hasil tertera pada tabel 5.8 berikut:
Tabel 5.8 Uji Kesukaan oleh panelis tidak terlatih pada produk acuan Roti Tawar
No Karakteristik Rata-Rata Kategori
Skor
1 Rasa 4,2 Sangat suka
2 Tekstur 3,9 Suka
3 Warna 3,7 Suka
4 Aroma 3,7 Suka
5 Sifat Keseluruhan 4,0 Suka
Rerata keseluruhan 3,9 Suka
Penilaian yang diberikan untuk uji hedonik dihitung secara rata-rata (mean),
dengan memberikan interval inerpretasi terhadap hasil mean dicantumkan pada
tabel 5.9 berikut:
38
Tabel 5.9 Inerval Interpretasi Uji Hedonik
Interval Kategori
0 - 1,0 Sangat tidak suka
1,1 - 2,0 Tidak suka
2,1 - 3,0 Agak suka
3,1 - 4,0 Suka
4,1 - 5,0 Sangat suka
Sumber: Chondro, 2018
Berdasarkan uji kesukaan panelis tidak terlatih pada produk roti tawar acuan
dengan karakteristik rasa termasuk dalam kategori sangat disukai, tekstur
termasuk pada kategori suka, warna dalam kategori suka, aroma dalam kategori
suka dan secara keseluruhan, panelis tidak terlatih menyukai produk acuan roti
tawar yang telah mengalami tahap design dan tervalidisai oleh dua validator
sebelumnya.
Hasil selanjutnya adalah hasil uji kesukaan panelis tidak terlatih terhadap
produk yang dikembangkan yaitu inovasi produk roti tawar dengan pewarna daun
singkong. Hasil uji tersebut dapat dilihat pada tabel 5.10 sebagai berikut:
Tabel 5.10 Uji Kesukaan oleh panelis tidak terlatih pada produk inovasi roti tawar
dengan pewarna daun singkong
No Karakteristik Rata-Rata Kategori
Skor
1 Rasa 4,2 Sangat suka
2 Tekstur 3,9 Suka
3 Warna 4,0 Suka
4 Aroma 3,7 Suka
5 Sifat Keseluruhan 4,2 Sangat suka
Rerata Keseluruhan 4,0 Suka
Berdasarkan hasil uji kesukaan panelis tidak terlatih pada produk inovasi roti
tawar dengan pewarna daun singkong dengan karakteristik rasa termasuk dalam
kategori sangat disukai, tekstur termasuk pada kategori suka, warna dalam
39
kategori suka, aroma dalam kategori suka dan secara keseluruhan, panelis tidak
terlatih menyukai produk acuan roti tawar yang telah mengalami tahap design dan
tervalidisai oleh dua validator sebelumnya.
Kesimpulan hasil uji penerimaan dari ke 2 tabel produk acuan roti tawar dan
produk inovasi roti dengan pewarna daun singkong memiliki rata-rata masing-
masing rerata secara keseluruhan yaitu 3,9 dan 4,0. Bedasarkan tabel 5.9, interval
dapat diinterpretasikan dalam kategori disukai. Produk acuan roti tawar setelah
mengalami pengembangan atau inovasi dengan penambahan pewarna daun
singkong menunjukan hasil uji kesukaan panelis tidak terlatih menjadi lebih suka
dengan meningkatnya nilai interval sebesar 0,1.
Gambar 5.5 Produk Acuan Roti Tawar Gambar 5.6 Inovasi Produk
Roti Tawar Daun Singkong
C. Uji Paired T-test

Pada uji panelis produk acuan dan pengembangan berdasarkan tabel 5. 8 dan
tabel 5.10, kemudian dianalisis dengan metode Paired T-test dari semua
karakteristik yang meliputi rasa, tekstur, warna, aroma, dan sifat keseluruhan.
Paired T-test pada produk acuan dan pengembangan dapat dilihat pada tabel 5.11
sebagai berikut:
40
Tabel 5.11 Paired T-test Produk Acuan Roti Tawar dan Produk Pengembangan
Roti Tawar Dengan Pewarna Daun Singkong
Karakteristik Sig (2-tailed) Keterangan
Rasa 0,625 Ha
Tekstur 0,662 Ho
Warna 0,003 Ho
Aroma 0,004 Ha
Sifat keseluruhan 0,213 Ho
Berdasarkan tabel diatas jika Ho lebih dari 0,05 maka kontrol dan
pengembangan tidak berbeda nyata, Ha kurang dari 0,05 maka kontrol dan
pengembangan berbeda nyata. Berdasarkan tabel 5.11 pada hasil uji Paired T-test,
karakteristik dengan nilai di bawah 0,005 adalah pada karakeristik warna yaitu
dengan nilai signifikan 0,003. Nilai 0,003 dapat diinterpretasikan bahwa pada
karakteristik warna berbeda nyata antara produk acuan dengan produk
pengembangan. Disimpulkan untuk warna terdapat perbedaan antara produk
acuan dan produk pengembangan karena pada produk acuan tidak memiliki warna
sedangkan pada produk pengembangan ada perbedaan warna yaitu kombinasi
warna putih kekuningan dan warna hijau dari daun singkong sebagai inovasi
produk pada penelitian ini. Hasil tersebut juga terlihat berbeda nyata pada
karakteristik aroma dengan nilai 0,004. Hal tersebut disebabkan adanya
penambahan pewarna alami daun singkong namun pada kategori agak kuat. Hasil
uji Paired T-test pada karakteristik rasa, tekstur, dan sifat secara keseluruhan tidak
menunjukan adanya perbedaan karena takaran bahan yang terpakai sesuai dengan
takaran bahan acuan pada saat proses produksi roti tawar.
D. Penerimaan Wisatawan Terhadap Produk Inovasi Roti Tawar Dengan

Pewarna Daun Singkong
Pada tahap ini disajikan data tentang hasil uji mutu hedonic dan hasil uji
hedonik dengan penyebaran pengembangan produk kepada 30 panelis tidak
terlatih yang merupakan masyarakat Banyuwangi dan wisatawan yang berasal dari
41
luar Banyuwangi. Menurut SNI 01-2346-2006, jumlah 30 panelis tidak terlatih
dinilai dapat mewakili keseluruhan masyarakat bahwa masyarakat dapat
menerima ada produk inovasi pada segi uji mutu hedonic (Velawati, 2022). Uji
mutu hedonik adalah uji sensoris terhadap kesan karakteristik produk terkait
penilaian rasa, tekstur, aroma, warna dan sifat keseluruhan. Sedangkan, uji
hedonik adalah uji sensoris terhadap produk terkait suka atau tidak suka pada
penilaian rasa, tekstur, aroma, warna dan sifat keseluruhan produk. Pada
penelitian ini, uji mutu hedonik dilakukan terkait rasa, tekstur, aroma, warna dan
sifat keseluruhan yang dinilai sesuai karakteristik klasifikasi mutu hedonik dan
skala penilaian produk inovasi roti tawar dengan pewarna daun singkong yang
sudah ditentukan sebelumnya dengan berdasarkan standar SNI 01-2346-2006.
Sedangkan, uji hedonik pada penelitian ini menggunakan karakteristik penilaian
terkait rasa, tekstur, aroma, warna dan sifat keseluruhan dengan kode sangat suka,
suka, agak suka, agak tidak suka, dan tidak suka, serta skala penilaian yang
mewakili adalah 5, 4, 3, 2, dan 1 secara berurutan dari aspek penelitian yang
tertinggi hingga terendah.
Hasil uji mutu hedonik dan uji hedonik pada tahap ini dihitung secara
matematika dalam Microsoft excel dengan metode rata-rata dan disesuaikan
dengan interval untuk mengintreprestasikan hasil kesimpulan nilai akhir penelitian
yang dilakukan. Berikut rata-rata yang dihasilkan dari perhitungan kuesioner pada
lembar uji organoleptik pada 30 panelis tidak terlatih:
42
Tabel 5.11 Hasil Uji Mutu Hedonik Panelis Tidak Terlatih
Jumlah
Total Rata- Keterangan/
Karakteristik Panelis Tidak
Penilaian Rata Interpretasi
Terlatih
Rasa 122 30 4,0 Diminati
Tekstur 122 30 4,0 Diminati
Warna 118 30 3,9 Diminati
Aroma 114 30 3,8 Diminati
Sifat keseluruhan 121 30 4,0 Diminati
Jumlah Rerata Secara Keseluruhan 3,94 Diminati
Bardasarkan tabel 5.11, hasil rata-rata nilai jawaban panelis tidak terlatih
pada kuesioner uji organoleptic pada uji mutu hedonik, dapat diketahui bahwa
total nilai pada produk inovasi roti tawar dengan pewarna daun singkong
memberikan penilaian secara keseluruhan yaitu 3,94 dengan interpretasi bahwa
masyarakat memiliki minat terhadap mutu dari pengembangan produk roti tawar.
Hal ini juga berlaku pada seluruh karakteristik yang ada pada roti tawar dengan
pewarna daun singkong yaitu pada karakteristik rasa, tekstur, warna, aroma dan
sifat secara keseluruhan, penilaian masyarakat berada pada interval 3,8-4,0 yang
dapat diinterpretasikan dengan kategori diminati. Pada tahap disseminate atau
penyebaran produk untuk mengetahui daya terima masyarakat memiliki hasil
bahwa masyarakat memiliki minat untuk menerima produk inovasi roti tawar
dengan pewarna daun singkong dan produk inovasi ini juga dapat menjadi salah
satu referensi sebagai roti oleh-oleh bagi para wisatawan.
Selanjutnya, pada uji hedonik terhadap 30 panelis tidak terlatih menghasilkan
nilai yang disajikan pada tabel berikut:
43
Tabel 5.12 Hasil Uji Hedonik Panelis Tidak Terlatih
Jumlah
Total Rata- Keterangan/
Karakteristik Panelis Tidak
Penilaian Rata Interpretasi
Terlatih
Rasa 126 30 4,2 Sangat suka
Tekstur 122 30 3,9 Suka
Warna 118 30 4,0 Suka
Aroma 103 30 3,4 Suka
Sifat keseluruhan 126 30 4,2 Sangat suka
Jumlah Rerata Secara Keseluruhan 3,94 Suka
Sumber: Data dioleh, 2022
Berdasarkan tabel 5.12 hasil rata-rata Nilai Jawaban Kuesioner Panelis Pada
Kuesioner Uji Organoleptik Uji Hedonik, dapat diketahui bahwa sampel produk
inovasi riti tawar dengan pewarna daun singkong yang diujikan pada 30 panelis
memiliki hasil pada aspek penelitian rasa dan sifat keseluruhan memiliki nilai
total secara berurutan yaitu 126, 122 dan 126 poin dengan rata-rata 4,2 yang dapat
diintreprestasikan sangat disukai oleh 30 panelis tidak terlatih.
Penilai panelis tidak terlatih pada karakteristik tekstur, warna dan aroma juga
berada pada nilai rerata interval 3,4-4,0 yang dapat diinterpretasikan bahwa
panelis tidak terlatih menyukai produk inovasi tersebut. Dengan demikian, secara
keseluruhan jumlah rata-rata pada hasil jawaban kuesioner 30 panelis memiliki
nilai rata-rata yaitu 3,94 dengan intreprestasi disukai. Meskipun karakteristik
tekstur, warna dan aroma berada pada interval disukasi, namun masih perlu
diperbaiki karena amsih ditemukan komentar oleh panelis tidak terlatih bahwa
tekstur roti perlu dilembutkan lagi dan aroma daun singkong perlu diperkuat lagi.
Sehingga, 30 panelis tidak terlatih mewakili daya terima masyarakat terhadap
produk inovasi roti tawar dengan pewarna daun singkong. Dalam penyebaran
kuesioner, 30 panelis menguji produk inovasi dengan memberikan saran-saran
perbaikan untuk kedepannya. Berikut saran-saran yang sudah dirangkum dan
disajikan pada poin-poin di bawah ini:
44
1. Tekstur roti perlu diperbaiki lagi karena masih kurang lebut. Terkadang
masih terasa bantat (agak keras)
2. Aroma daun singkong kurang kuat
Beberapa catatan oleh panelis tidak terlatih menjadi bahan masukan

bagi tim peneliti untuk mempertimbagkan perbaiakan selanjutnya sebelum
dipublikasikan kepada khalayak umum atau dikomersilkan. Adapun data
penerimaan masyarakat terhadap inovasi roti tawar dengan pewarna daun
singkong tercantum dalam grafik sebagai berikut:
Rata-Rata Penilaian Penerimaan Produk Inovasi Roti Tawar

Dengan Pewarna Daun Singkong Oleh 30 Panelis Tidak
terlatih
4,5
4
3,5
3
2,5
2
Series 1
1,5
1
0,5
0
Rasa Tekstur Warna Aroma Sifat
Keseluruhan
Gambar 5.7 Grafik Rata-Rata Penilaian Penerimaan Produk Inovasi Roti

Tawar Dengan Pewarna Daun Singkong Oleh 30 Panelis Tidak
terlatih
E. Biaya Produksi
1. Variabel Cost
Berikut merupakan total bahan baku yang digunakan dalam pembuatan
roti tawar dalam satu resep
45
Tabel 5.13 Variabel Cost
Kuantiti Kuantiti Harga
Bahan Baku Harga
Resep Bahan Bahan
Tepung 250 gr 1000 gr Rp. 10000,- 2500,-
terigu
Ragi instan 3,75 gr 10 gr Rp. 35000,- 3500,-
Gula pasir 12,5 gr 1000 gr Rp. 14000,- 175,-
Susu bubuk 5 gr 250 gr Rp. 6000,- 120,-
Garam 3,75 gr 250 gr Rp. 2000,- 30,-
Mentega 10 gr 250 gr Rp. 15000,- 600,-
putih
Air es 155 ml - - 500,-
Telur 1 butir - - 2000,-
Pewarna 12 ml - - 200,-
daun
singkong
Total Rp. 9.425,-
Sumber: Data pribadi, 2022
2. Fixed Cost
Berikut ini merupakan perhitungan fixed cost yang digunakan dalam
pembuatan roti tawar dalam satu resep:
Tabel 5.13 Fixed Cost
Keterangan Waktu Cost
Gas LPG 1 jam Rp. 1400,-
Listrik blender 1 Jam Rp. 175,76,-
Listrik kulkas 1 Jam Rp. 108,16,-
Air 1 Jam Rp. 1,070,-
Total Rp. 2.753,92
Sumber: Data Pribadi, 2022 dan Islamaya, 2021
46
1. Biaya Gas LPG
Tabung Gas 3kg (isi Ulang) waktu pemakaian 15 jam = Rp.20.000,-
Penggunaan dalam 1 jam Rp.20.000 : 15 jam = Rp. 1400,-
2. Biaya Listrik
*Keterangan
a. Tarif dasar listrik untuk kapasitas listrik 900VA dalam 1 KWH

pemakaian : Rp.1.352
Total daya pemakaian (KWH) untuk blender
Daya Listrik (Dalam Watt) x Durasi Pemakaian listrik (dalam jam) / 1000
130 Watt x 1 jam/1000 = 0.13 (Tarif listrik untuk blender)
Tarif yang dikenakan untuk blender dengan kapasitas listrik 900 VA
adalah daya pemakaian 0.13 x Rp.1.352 = Rp. 175,76
b. Tarif dasar listrik untuk kapasitas listrik 900VA dalam 1 KWH
pemakaian : Rp.1.024
Total daya pemakaian (KWH) untuk kulkas
Daya Listrik (Dalam Watt) x Durasi Pemakaian listrik (dalam jam) / 1000
80 Watt x 1 jam/1000 = 0,08 (Tarif listrik untuk kulkas)
Tarif yang dikenakan untuk kulkas dengan kapasitas listrik 900 VA adalah
daya pemakaian 0,08 x Rp.1.352 = Rp. 108,16 Listrik kulkas + Listrik
Blender ( Rp.175,76 + 108,16 = 283,92)
3. Biaya Air
Berdasarkan Jaringan Informasi dan Hukum Kabupaten Banyuwangi tarif

air PDAM Banyuwangi untuk kelompok Rumah Tangga 1 dengan rata-
rata penggunaan air 11-20 m3 senilai Rp.1.070/hari.
47
4. Harga Jual
Tabel 5.14 Harga Jual Inovasi Roti Tawar Dengan Pewarna Daun Singkong
Variabel cost Rp. 9.425,-
Fixed cost Rp. 2.753,92
Total Rp. 12.178,92
Harga Penjualan (Laba 20%) Rp. 14.600,-
Harga Publish Rp. 15.000,-
Sumber: Data pribadi, 2022
Berdasarkan perhitungan tersebut didapatkan harga jual sebesar Rp. Rp.
15.000,- untuk satu porsi atau satu kotak roti tawar penambahan pewarna alami
daun singkong dengan ukuran 20x10 cm.
48
BAB 5. KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian Inovasi Roti Tawar Dengan Pewarna Daun

Singkong Sebagai Upaya Pengembangan Industri Kreatif Dalam Mendukung
Banyuwangi Rebound dengan metode penelitian research and development, dapat
disumpulkan sebagai berikut:
1. Proses pembuatan roti tawar pewarna daun singkong sama dengan proses
pembuatan roti tawar pada umumnya. Tahap tersebut terdiri atas
penimbangan bahan, proses pembuatan adonan dalam cetakan, proofing
tahap pertama, pembuangan gas dan pembentukan roti dalam cetakan
dengan 2 layer, proofing tahap kedua, kemudian pengovenan roti tawar
hingga amatng. Resep acuan pembuatan roti tawar yaitu resep dari media
kuliner sebagai resep yang terpilih oleh kedua validator atau tenaga ahli
dengan resep Tepung terigu, ragi instan, gula pasir, susu bubuk, garam,
mentega putih, air es, dan sesuai masukan validator, untuk memperkuat
rasa ditambahkan telur ayam.
2. Penerimaan masyarakat terhadap inovasi produk yaitu masyarakat dalam
hal ini wisatawan dalam ketegori menyukai. Berdasarkan hasil uji hedonic,
penerimaan masyarakat berada pada interval 3,94 poin dengan interpretasi
bahwa wisatawan menyukai produk inovasi tersebut. Wisatawan
memberikan penilaian pada aspek penelitian rasa dan sifat keseluruhan
memiliki nilai total secara berurutan yaitu 126, 122 dan 126 poin dengan
rata-rata 4,2 yang dapat diintreprestasikan sangat disukai. pada
karakteristik tekstur, warna dan aroma juga berada pada nilai rerata
interval 3,4-4,0 yang dapat diinterpretasikan bahwa panelis tidak terlatih
menyukai produk inovasi tersebut. Meskipun karakteristik tekstur, warna
dan aroma berada pada interval disukasi, namun masih perlu diperbaiki
karena amsih ditemukan komentar oleh panelis tidak terlatih bahwa tekstur
roti perlu dilembutkan lagi dan aroma daun singkong perlu diperkuat lagi.
49
3. Harga jual roti tawar dengan pewarna alami daun singkong dengan
indikator nilai terbaik berdasarkan pada Uji Hedonik (Kesukaan) adalah
Rp. 15.000,-
5.2 Saran
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, adapun saran yang dapat
diberikan peneliti terhadap penelitian ini adalah sebagai berikut :
1. Saran untuk Calon Pengusaha
a. Menyempurnakan kembali komposisi dari roti tawar ini serta melakukan
inovasi-inovasi lain seperti roti tawar dengan warna alami dari tumbuhan
ataupun buah-buahan.
b. Membuka usaha roti tawar dengan mengedepankan aspek kesehatan, dengan
menggunakan pewarna alami sebagai bahan pewarnanya. Selain aspek
kesehatan, pewarna alami juga berperan penting terhadap aspek kelestarian
lingkungan sekitar.
2. Saran untuk peneliti selanjutnya

a. Melakukan penelitian lebih lanjut mengenai manfaat dan kandungan roti
tawar dengan pewarna alami daun singkong subsitusi pewarna buatan ini.
b. Menentukan strategi pemasaran yang tepat untuk roti tawar daun singkong ini
agar dapat dipasarkan secara luas.
50
DAFTAR PUSTAKA
Adnyani, N.W.G., Harini, O.S., dan Wiryawan, M. 2019. Pedoman
Pengembangan Wisata Kuliner. Kementrian Pariwisata Republik Indonesia.
Badan Pusat Statistik. 2012. Statistik Hasil Pertanian Banyuwangi 2012.
banyuwangi:BPS. [Internet]. [Diakses pada 2021 maret 2]. Tersedia pada:
https://bps.go.ig
Departemen Kesehatan Republik Indonesi]. 1985. Peratutan Menteri Kesehatan
Republik Indonesia. Tentang Zat Pewarna Tertentu Yang Dinyatakan
Berbahaya. Jakarta
Haryono, N dan Marniyati, S. 2017. Pengaruh Market Orientation, Inovasi
Produk, Dan Kualitas Produk Terhadap Kinerja Bisnis Dalam Menciptakan
Keunggulan Bersaing. Jurnal Bisnis dan manajemen. Vol 17 No 2, 2017 :
51-68.
Islamaya, Nurul. 2020. Inovasi Pembuatan Roti Tawar Dengan Pewarna Alami
Daun Singkong (manihot esculenta) Sebagai Produk Unggulan Hotel
Poliwangi Jinggo.
Kartika, B., P. Hastuti dan W. Supartono. (1998). Pedoman Uji Inderawi Bahan
Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada,
Yogyakarta
Kementrian Perdagangan Republik Indonesia. 2022. Melalui Industri Kreatif,
Indonesia Pacu Perdagangan ke Mesir.
https://www.kemendag.go.id/id/search?_token=T9SuN9KP4Q9VMkEiaOc1
kwFR8W5rYXjh3vMZVLwp&query=industri+kreatif [Diakses 03 Maret
2022]
Kementrian Koperasi dan UKM Republik Indonesia. 2022. Perkembangan Data
Usaha Mikro, Kecil, Menengah (Umkm) Dan Usaha Besar (Ub) Tahun
2018 - 2019.
https://kemenkopukm.go.id/uploads/laporan/1617162002_SANDINGAN_D
ATA_UMKM_2018-2019.pdf. [Diakses 03 Maret 2022]
Kurnia, F.B. 2013. Kajian Penggunaan Zat Adiktif Makanan (Pemanis dan
Pewarna) Pada Kudapan Bahan Pangan Lokal di Pasar Kota Semarang.
51
Journal.unnes.ac.id
Kurniawa, Ika. 2009. Mengenal Zat Adiktif Makanan. Jakarta : Sinar Cemerlang.
Kusumawati, Meilisa. (2015). Penjelasan Bakso.
http://www.kerjanya.net/faq/18562-cumi.html. pada 10 Februari 2019.
[Diakses 23 Februari 2022]
Laksmi, Restuning Tri. (2012). Daya Ikat Air, Ph Dan Sifat Organoleptik Chicken
Nugget Yang Disubstitusi Dengan Telur Rebus. Indonesian Jurnal Of Food
Technology Vol. 1 No.1 Tahun 2012 On Line At :Http://Ejournal-
S1.Undip.Ac.Id/Index.Php/Ijft.
Pangestuti, Panca. 2019. Pembuatan Mie Mama Jagung Sebagai Alternatif
Pemanfaatan Bahan Lokal. Proyek akhir: Universitas Negeri Yogyakarta.
Pyarogi, Dia. 2017. Pengembangan Potensi Wisata Kuliner Kota Malang Berbasis
Sumber Daya Lokal. Jurnal Pesona: ISSN 2541-5859. Vol 2 No.1 Juni 2017
Rahmawati, Fitri. 2009. Pengawetan Bahan Pangan. Yogyakarta: PTBB FT
UNY.
Republik Indonesia. 2009. Undang-undang Republik Indonesia Nomor 10 Tahun

2009 Tentang Kepariwisataan. Sekretariat Negara. Jakarta.
Sodikin, Ali. 2022. “Banyuwangi Rebound” Diluncurkab; Siap Melambung Lebih
Tinggi.
https://radarbanyuwangi.jawapos.com/events/11/01/2022/banyuwangi-
rebound-diluncurkan-siap-melambung-lebih-tinggi. [Diakses 03 Maret
2022].
Standarisasi Nasional Indonesia. 2006. Petunjuk Pengujian Organoleptik dan atau
Sensori. Jakarta: Badan Standarisasi Nasional.
Standarisasi Nasional Indonesia 3741. 2013. Minyak Goreng. Jakarta: Badan
Standarisasi Nasional.
Sugiono et al. 2015. Tahapan 4D. Yogyakarta: PTBB FT UNY
Suryono, Chondro., Ningrum, Lestari., dan Dewi, T.R. 2018. Uji Kesukaan dan
Organoleptik Terhadap Lima Kemasan Dan Produk Kepulauan Seribu
Secara Deskriptif. Jurnal Pariwisata, Vol.5 No. 02. September 2018: ISSN:
2355-6587, e-ISSN: 2528-2220 http://ejournal.bsi.ac.id/ejurnal/index.php/jp
52
Syarifah, N.A. 2014. Kandungan Zat Pewarna Sintetis pada Makanan dan
Minuman Jajanan di SDN 1-X Kelurahan Ciputat Kecamatan Ciputat Kota
Tangerang Selatan Tahun 2014. [Skripsi]. Jakarta. Fakultas Kedokteran dan
Ilmu Kesehatan. UIN Syarif Hidayatullah Jakarta.
Triyanto. 2010. Mendesain Model Pembelajaran Inovatif-
Progresif.Jakarta:Kencana.
Velawati, Muthya. 2022. Inovasi Sambal Tempong Dalam Bentuk Concase Pizza
Sebagai Produk Kuliner Di Banyuwngi. Skripsi. Politeknik Negeri
Banyuwangi
Wahyuningtyas, D., Putranto, T.S., dan Kusdiana, R.N. 2014. Uji Kesukaan Hasil
Jadi Kue Brownies Menggunakan Tepung Terigu dan Gandum Utuh. Jurnal
Binus Business Review 5(1):57-65.
Wulandari, Wahyu. 2017. Pengembangan Lamington Cake Dengan Substitusi
Tepung Kedelai Sebagai Inovasi Produk Bakery. Jurnal Bisnus
Review:Yogyakarta
Utaminingsih, M.S., Linda, K., dan Mustofa, A. 2015. Karakteristik Roti Tawar
dengan Subsitusi Tepung Sorgum (sorghum bicolor (L) moench)
Terfermentasi dan Tanpa Fermentasi. Jurnal Teknologi Hasil Pertanian.
8(1):1-13
UNWTO, Global Report on Food Tourism, 2017. Pedoman Pengembangan
Wisata Kuliner: Asisten Deputi Pengembangan Wisata Budaya Bidang
Wisata Kuliner dan Belanja.
53
LAMPIRAN
Lampiran 1. Surat Pernyataan Ketua Peneliti
54
Lampiran 2. Hasil Paired T-test
1. Hasil Paired T-test Karakteristik Warna
Paired Samples Statistics
Mean N Std. Deviation Std. Error Mean
Pair 1 A325 3,4000 30 ,56324 ,10283

P532 3,0333 30 ,76489 ,13965
Paired Samples Correlations
N Correlation Sig.
Pair 1 A325 & P532 30 ,608 ,000
Paired Samples Test
Paired Differences
95% Confidence
Interval of the
Std. Std. Error Difference Sig. (2-

Mean Deviation Mean Lower Upper t df tailed)
Pair 1 A325
- ,36667 ,61495 ,11227 ,13704 ,59629 3,266 29 ,003
P532
2. Hasil Paired T-test Karakteristik Aroma
Pair 1 A325 3,0333 30 ,66868 ,12208

P532 2,8333 30 ,69893 ,12761
N Correlation Sig.
Pair 1 A325 & P532 30 ,234 ,214
55
Paired Samples Test
Paired Differences
95% Confidence
Interval of the

Pair 1 A325
1,29
- ,20000 ,84690 ,15462 -,11624 ,51624 29 ,206
3
P532
3. Hasil Paired T-test Karakteristik Tekstur
Pair 1 A325 2,8333 30 ,91287 ,16667

P532 2,7667 30 ,77385 ,14129
N Correlation Sig.
Pair 1 A325 & P532 30 ,529 ,003
Paired Samples Test
Paired Differences
95% Confidence
Interval of the

Pair 1 A325
- ,06667 ,82768 ,15111 -,24239 ,37573 ,441 29 ,662
P532
56
4. Hasil Paired T-test Karakteristik Rasa
Pair 1 A325 3,1000 30 ,84486 ,15425

P532 3,0333 30 ,76489 ,13965
N Correlation Sig.
Pair 1 A325 & P532 30 -,005 ,978
Paired Samples Test
Paired Differences
95% Confidence
Interval of the Sig.
Std. Std. Error Difference (2-
Pair 1 A325 -
,06667 1,14269 ,20863 -,36002 ,49336 ,320 29 ,752
P532
5. Hasil Paired T-test Karakteristik Keseluruhan
Pair 1 A325 3,2667 30 ,63968 ,11679

P532 3,0667 30 ,63968 ,11679
N Correlation Sig.
Pair 1 A325 & P532 30 ,039 ,837
Paired Samples Test
57
Paired Differences
95% Confidence
Interval of the

Pair 1 A325
- ,20000 ,88668 ,16189 -,13109 ,53109 1,235 29 ,227
P532
58
Lampiran 3. Hasil Penilaian Validator Tahap Define
59
60
Lampiran 4. Hasil Penilaian Validator Tahap Design
61
62
Lampiran 5. Hasil Penilaian Wisatawan Uji Hedonik
Nama Rasa Tekstur Warna Aroma Sifat Keseluruhan

A 4 5 5 4 5
B 3 5 4 3 4
C 4 5 4 4 4
D 5 5 4 5 4
E 5 3 4 4 5
F 3 4 3 3 4
G 4 3 4 4 3
H 4 3 4 3 4
I 4 3 4 4 4
J 5 5 4 3 5
K 5 4 3 4 5
L 4 4 3 3 4
M 4 4 3 3 4
N 4 4 3 4 4
O 4 4 4 4 4
P 4 4 4 5 5
Q 4 3 3 4 4
R 4 3 4 4 4
S 4 3 3 5 4
T 4 5 3 3 5
U 4 4 4 4 5
V 5 5 5 5 5
W 4 4 3 3 4
X 4 3 5 3 4
Y 4 4 3 4 4
Z 5 4 4 4 4
AA 5 4 4 5 5
BB 4 4 3 3 4
CC 5 4 4 3 4
DD 4 3 3 4 4
Total 4,2 3,933333 3,7 3,8 4,266666667
63
64
Lampiran 6. Hasil Penilaian Wisatawan Uji Mutu Hedonik
Sifat
Nama Rasa Tekstur Warna Aroma Keseluruhan
A 4 4 3 3 4
B 5 5 3 4 4
C 4 3 5 3 5
D 4 5 4 3 5
E 4 4 4 2 4
F 3 4 4 3 4
G 5 3 3 4 4
H 4 3 4 5 4
I 4 5 5 4 5
J 4 5 3 3 5
K 4 3 5 3 5
L 4 3 4 4 5
M 5 3 3 5 4
N 3 5 4 3 4
O 5 5 3 4 5
P 4 5 5 5 4
Q 4 3 4 2 4
R 4 5 4 1 4
S 4 5 5 4 5
T 4 5 4 5 5
U 4 3 4 4 4
V 4 4 3 3 4
W 4 3 3 3 4
X 5 3 3 4 4
Y 4 3 4 3 4
Z 4 4 3 1 4
AA 3 5 5 5 5
BB 4 5 5 3 5
CC 4 4 4 3 4
DD 4 5 5 4 5
Total 4,066667 4,066667 3,933333 3,433333 4,4
65
Lampiran 7. Dokumentasi Pelaksanaan
66
Lampiran 8. Dokumentasi Penilaian Validator
67

Laporan Kemajuan PDP

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

Laporan Kemajuan PDP

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

Kode/Nama Rumpun Ilmu : 699/Kepariwisataan

Bidang Fokus : Pengembangan Sektor

INOVASI ROTI TAWAR DENGAN PEWARNA DAUN

Tahun ke 1 dari rencana 1 tahun

Reni Nur Jannah, S.ST.,M.Par/ 2021.36.238 (Ketua)

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

PENELITIAN DOSEN PEMULA INTERNAL

INOVASI ROTI TAWAR DENGAN PEWARNA DAUN

Tahun ke 1 dari rencana 1 tahun

Reni Nur Jannah, S.ST.,M.Par/ 2021.36.238 (Ketua)

POLITEKNIK NEGERI BANYUWANGI

Kata Kunci: Daun Singkong, Industri Kreatif, Ekonomi Kreatif, Banyuwangi

Alhamdulillahhirobilalamin, segala syukur kehadirat Allah SWT atas

1. Direktur Politeknik Negeri Banyuwangi

Akhir kata, Semoga laporan kegiatan penelitian ini dapat bermanfaat

HALAMAN SAMPUL ............................................................................................ i

Tabel 3.1 Bahan Pembuatan Roti .......................................................................... 17

Gambar 4.1 Alur Model Pengembangan 4D ......................................................... 15

Gambar 4.2 Diagram Alir Langkah-Langkah Penelitian ...................................... 21

1.1 Latar Belakang

Pariwisata merupakan salah satu faktor pendorong ekonomi dalam

Program ekonomi kreatif, pelestarian dan perlindungan nilai budaya,

1.2 Rumusan Masalah

1.3 Tujuan Panelitian

1.4 Manfaat Penelitian

2.1 Industri Kretif

Menurut John Howkins, 2001 dalam Martha Christina, 2008, Ekonomi

1. Riset dan Pengembangan: kegiatan kreatif yang terkait dengan usaha

Riset dan pengembangan menjadi salah satu dasar dalam pengembangan

2.2 Kajian Produk

2.2.1 Roti Tawar

2.2.2 Pewarna makanan

2.2.3 Daun Singkong Sebagai Pewarna Alami

Tabel 2.1 Perbandingan Pewarna Buatan dan Pewarna Alami

No. Kandungan Manfaat

Berdasarkan penjelasan diatas, peneliti menggunakan pewarna alami

2.3 Inovasi Produk

Inovasi produk berkaitan erat dengan peluncuran produk. Salah satu

Oleh karena itu perusahaan terutama UKM dituntut untuk mampu

Inovasi yang berkelanjutan dalam suatu perusahaan merupakan kebutuhan

Adapun inovasi produk memiliki lima karakteristik yaitu keunggulan

Melihat penjelasan diatas, dapat disimpulkan bahwa apabila sebuah

Berikut beberapa penelitian terdahulu terkait inovasi produk yang menjadi

No Nama Judul Teknik Analisa Hasil Penelitian

3.1 Target Luaran

Jenis Luaran Indikator Capaian

4.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang akan digunakan adalah R&D, (research and

Gambar 4.1 Alur Model Pengembangan 4D (Triyanto, 2010)

4.2 Tempat dan Waktu Penelitian

Adapun tempat penelitian dilakukan di Kitchen Manajemen Bisnis

4.3 Bahan dan Alat Penelitian

1. Bahan pembuatan produk

Bahan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar menggunakan pewarna

3. Gula pasir Sebagai bahan pemanis dalam pembuatan roti dansebagai

6. Telur Sebagai bahan untuk meningkatkan rasa, nilai gizi serta

7. Air es Sebagai bahan untuk melarutkan bahan-bahan

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan roti tawar menggunakan

Tabel 3.2 Alat Pembuatan Roti Tawar

No Nama Alat Fungsi

3. Bahan dan Alat Pengujian Produk

Borang ini merupakan tahap percobaan produk yang kedua. Produk

2) Borang Uji Kesukaan (Pameran/Tempat Oleh-Oleh)