LAPORAN

MODIFIKASI MAKANAN LAUK NABATI ROLADE TEMPE SAUS

NENAS UNTUK PENYAKIT HIPERTENSI KOMPLIKASI JANTUNG DI
RS. SANTA ELISABET MEDAN

OLEH :
HELENTINA SIMANJUNTAK NIM P01031216016

KEMENTERIAN KESEHATAN REPUBLIK INDONESIA

POLITEKNIK KESEHATAN MEDAN

JURUSAN GIZI PROGRAM DIPLOMA IV GIZI

2019
 PERNYATAAN PERSETUJUAN

JUDUL : Laporan Modifikasi Resep “ Rolade Tempe

Saus Nenas sebagai lauk nabati untuk pasien
Komplikasi Hipertensi Jantung” di Instalasi Gizi
RS Elisabeth Medan
Nama Mahasiswa : Helentina Simanjuntak
Program Studi : Diploma IV Gizi

Menyetujui

Sr. Immaculata FSE, S.Gz Tiar Lince Bakara, SP, M.Si

Pembimbing RS/CI Dosen Pembimbing
 KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis ucapkan kepada Tuhan Yang Maha Esa
karena berkat rahmatNya, penulis dapat menyelesaikan “Laporan Praktek
Kerja Lapangan Manajemen Sistem Penyelenggaran Makanan Institusi
Modifikasi Resep di RS Santa Elisabet Medan Tahun 2019”.

Pada proses pengambilan data dan penyusunan laporan ini,

penulis banyak menemui kendala dan hambatan, namun berkat
bimbingan, arahan, dan bantuan berbagai pihak, penulis dapat
menyelesaikannya. Perkenankanlah dengan setulus hati penulis
menyampaikan rasa terima kasih kepada:

1. Sr. Immaculata, FSE, S.Gz selaku Kepala Instalasi Gizi RS Santa

Elisabeth medan serta sebagai Clinical Instruktur yang senantiasa
memberikan arahan dan bimbingan.
2. Tiar Lince Bakara, SP, MSi. selaku Dosen Pembimbing PKL MSPM
3. Seluruh Ahli Gizi dan Staff di Instalasi Gizi RS Santa Elisabeth
Medan yang senantiasa membimbing dan mengajari kami.
Penulis menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna,
untuk itu penulis mengharapkan masukan berupa saran membangun demi
kesempurnaan laporan ini. Semoga laporan ini bermanfaat bagi kita
semua.

Penulis
 BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan rumah sakit merupakan
rangkaian kegiatan mulai dari perencanaan menu, perencanaan
kebutuhan bahan makanan, perencanaan anggaran belanja,
pengadaan bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan,
pemasakan bahan makanan, distribusi dan pencatatan, pelaporan
serta evaluasi (kemenkes RI, 2013). Penyelenggaraan makanan
terdiri dari beberapa komponen yaitu, pembelian bahan,
penyimpanan bahan makanan, pengolahaan bahan makanan,
penyajian makanan dan hygiene sanitasi. Tujuan dari
penyelenggaraan makanan adalah agar konsumen merasa puas.
Kepuasaan konsumen meerupakan titik awal tumbuhnya loyalitas
pelanggan sehingga penting untuk mengetahui penilaian terhadap
kepuasan (tjahyadi, 2006).

Hipertensi atau tekanan darah tinggi merupakan masalah

kesehatan yang terjadi di seluruh dunia. Berdasarkan data World
Health Organization (WHO) tahun 2013, menyatakan bahwa terjadi
peningkatan jumlah orang yang menderita hipertensi dari 600 juta
pada tahun 1980 menjadi 1 milyar pada tahun 2008. Di perkirakan
akan terus meningkat pada tahun 2020 sekitar 1,56 milyar orang
dewasa akan hidup dengan hipertensi (Kemenkes RI, 2014).
Tekanan darah tinggi atau hipertensi merupakan penyakit yang
ditandai dengan peningkatan tekanan darah yang melebihi normal.
Penyakit hipertensi salah satunya dipengaruhi oleh pekerjaan yang
menguras aktivitas masyarakat. Aktivitas yang sehat dan makanan
yang sehat merupakan pilihan tepat untuk menjaga diri terbebas
dari hipertensi (Susilo & Wulandary, 2011). Hipertensi merupakan
salah satu factor penting sebagai pemicu Penyakit Tidak Menular
(Non Communicable Disease = NCD) seperti Penyakit Jantung,
Stroke dan lain-lain yang saat ini menjadi momok penyebab
kematian nomer wahid di dunia.
Kurangnya aktivitas fisik meningkatkan resiko menderita
hipertensi. Orang yang tidak aktif cenderung mempunyai frekuensi
denyut jantung yang lebih tinggi sehingga otot jantungnya harus
bekerja lebih keras pada setiap kontraksi, makin besar dan sering
otot jantung memompa, maka makin besar tekanan yang
dibebankan pada arteri sehingga tekanan darah akan meningkat
(Anggara & Prayitno, 2013). Hipertensi merupakan salah satu
faktor risiko utama yang dapat menyebabka penyakit jantung
coroner Hasil penelitian menunjukkan bahwa penderita hipertensi
lebih beresiko 5x menderita PJK di banding dengan yang tidak
hipertensi (Farahdika, 2015; Abdul, 2014).
Penyakit jantung koroner (PJK) dapat berdampak negatif
terhadap aspek fisik dan psikologis pasien. Dampak negatif pada
aspek fisik, diantaranya nyeri dada (angina), sesak napas,
kelelahan, mual dan pusing, serta mengalami keterbatasan dalam
melakukan aktivitas fisik dan aktivitas sehari-harinya (Rosidawati,
Ibrahim, & Nur’aeni, 2016). Sedangkan dampak negatif pada aspek
psikologis, diantaranya gangguan persepsi pasien terhadap
penyakitnya (termasuk tingkat penerimaan diri dan kepuasan
terhadap hidupnya) dan kejadian depresi yang berhubungan
dengan munculnya angina (Lee, 2010)
Lauk nabati di RS Santa Elisabeth medan merupakan Lauk
tambahan setelah lauk hewani, lauk nabati dapat di modifikasi
dengan beberapa jenis masakan. Modifikasi diharapkan akan
meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan kenampakan, sehingga
dapat meningkatkan selera makan pasien. Modifikasi ini dilakukan
dengan cara mengubah cara memasak dan penambahan bahan.
Penyelenggaraan makanan banyak mempunyai prinsip yaitu
menyediakan makanan yang berkualitas baik, cita rasa yang tinggi,
 yang sesuai dengan selera konsumen, dengan pelayanan yang
wajar dan tingkat sanitasi yang tinggi.
Pergedel Tempe merupakan lauk nabati Resep lama, Rolade
Tempe Naus Nenas merupakan Resep baru, Modifikasi ini
diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan
kenampakan, sehingga dapat meningkatkan selera makan pada
pasien.

B. Tujuan Umum
1. Tujuan Umum
Mengembangkan hidangan dengan meningkatkan tingkat
konsumsi dan daya terima pasien agar dapat dijadikan
hidangan untuk makanan biasa di Unit Gizi RS Santa Elisabeth
Medan.
2. Tujuan Khusus
a. Memperoleh resep baru
b. Menganalisa kandungan zat gizi menu.
c. Meningkatkan nilai gizi dari menu sebelumnya dan
sesudahnya.
d. Menentukan resep Kenabu Panggang untuk penyakit
Hipertensi Komplikasi Jantung dan menguji oraganoleptik
meliputi warna, tekstur, rasa dan aroma.

C. MANFAAT
1. Bagi Pasien
I. Menambah nafsu makan
II. Menambah variasi menu makanan
III. Menambah daya tarik variasi menu dalam pelayanan gizi
Rumah Sakit dari segi mutu dan zat gizi
2. Bagi Mahasiwa
I. Menambah pengetahuan dan keterampilan mahasiswa.
II. Menambah pengalaman mahasiswa dalam
penyelenggaraan makanan.
III. Menambah kemampuan mahasiswa dalam mengolah
makanan.
3. Bagi Instalasi Gizi
I. Sebagai bahan pertimbanagan menu baru atau masukan
dalam penyelenggaraan makanan khususnya pada pasien
Hipertensi komplikasi Jantung.
II. Menambah bentuk pengolahan makanan.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Penyakit Hipertensi
1. Pengertian hipertensi
Hipertensi adalah penyakit yang didefinisikan sebagai
peningkatan tekanan darah secara menetap(Dipiro,dkk,2011).
Pada umumnya seseorang hipertensi mengalami hipertensi jika
tekanan darah diatas 140/90 mmHg. Hipertensi dibedakan
menjadi dua macam yakni hipertensi primer (esensial )dan
hipertensi skunder.hipertensi dipicu oleh beberapa faktor resiko
seperti faktor genetik, obesitas, kelebihan asupan
nantrium,dislipidemia,kurangnya aktifitas fisik, dan defesiensi
vitamin D(Dharmeizar,2012).Penyakit hipertensi dapat
meningkatkan resiko terjadinya kardiovaskular. Setiap
peningkatan 20 mmHg tekanan darah sistolik atau 10 mmHg
tekanan darah diastolik yang berakibat pada resiko kematian .
terkontrolnya tekanan darah sistolik dapat menurunkan resiko
kematian, penyakit kardiovaskular, strok dan gagal jantung .
Dengan menjalankan pola hidup yang sehat diharapkan dapat
menurunkan tekanan darah dan secara umum dapat
menurunkan resiko permasalahan kardiovaskular

2. Penatalaksanaan Diet
a. Tujuan Diet
Tujuan diet rendah garam adalah membantu menghilangkan
retensi garam dalam jaringan tubuh dan menurunkan
tekanan darah pada pasien hipertensi .
b. Syarat Diet
o cukup energi , protein , mineral dan vitamin.
o Bentuk makanan sesuai dengan keadaan penyakit
 o Jumlah natrium disesuaikan dengan berat tidaknya
retensi garam atau air dan/atau hipertensi
c. Jenis Diet Dan Indikasi Pemberian
Diet garam rendah diberikan kepada pasien dengan
edema atau asites atau hipertensi seperti yang terjadi pada
penyakit dekompensasio kordis,sirosis hati , penyakit ginjal
tertentu , toksemia pada kehamilan,dan hipertensi esensial.
Diet ini mengandung cukup zat-zat gizi .sesuai dengan
keadaan penyakit dapat diberikan berbagai tingkat diet
garam rendah
- Diet Garam Rendah I (200-400 mg Na)

Diberikan kepada pasien dengan edema asites atau

hipertensi berat Pada pengolahan makanannya tidah
ditambahkan garam dapur . Dihindari bahan makanan yang
tinggi kadar natriumnya

- Diet Garam Rendah II(600-800mg Na)

Diberikan kepada pasien dengan edema asites atau

hipertensi tidak terlalu berat .Pemberian makanan sehari
sama dengan diet garam rendah I .Pada pengolahan
makanannya boleh menggunakan ½ sdt garam dapur (2
gr).Dihindari bahan makanan yang tinggi kadar natriumnya

- Diet Garam Rendah III(1000-1200 mg Na)

Diberikan kepada pasien dengan edema atau hipertensi

ringan .Pemberian makanan sehari sama dengan diet
rendah garam I .Pada pengolahan makanannya boleh
menggunakan 1 sdt (4g) garam dapur

d. Bahan Makanan Yang Dianjurkan

o umber karbohidrat : beras ,kentang ,singkong, terigu,
tapioka, hunkwe , gula ,makanan yang diolah dari bahan
 makanan tersebut diatas tanpa garam dapur dan soda
seperti : makaroni ,mi,bihun,,roti,biskuit,kue kering.
o Sumber protein hewani: daging dan ikan maksimal 100 g
sehari telur maksimal 1 btr sehari
o Sumber protein nabati : semua kacang –kacangan dan
hasilnya yang diolah dan dimasak tanpa garam dapur
o sayuran: semua sayuran segar , sayuran yang diawetkan
tanpa garam dapur dan natrium benzoat
o Buah-buahan: semua buah-buahan segar , buah yang
diawet tanpa garam dapur dan natrium benzoat
o lemak :minyak goreng , margarin dan mentega tanpa garam
o Minuman : teh,kopi
o Bumbu : semua bumbu-bumbu kering yang tidak
mengandung garam dapur
e. Bahan Makanan Yang Tidak Dianjurkan
o sumber karbohidrat : roti , biskuit dan kue – kue yang
dimasak dengan garam dapur , baking powder dan soda
o Sumber protein hewani: otak,ginjal ,lidah sardin, daging ,ikan
susu dan telur
o Sumber protein nabati : keju, kacang tanah, semua kacang-
kacangan dan hasil yang dimasak dengan garam dapur
o sayuran: sayuran yang dimasak dan diawetkan dengan
garam dapur
o Buah-buahan: buah-buahan yang diawetkan dengan garam
dapur
o lemak :margarin dan mentega biasa
o Minuman : minuman ringan
o Bumbu : garam dapur ,baking powder, soda kue, kecap,
terasi , tauco
B. Penyakit Jantung
1. Pengertian penyakit jantung
Penyakit jantung adalah terjadinya hambatan aliran darah pada
arteri koroner yang menyuplai darah ke otot jantung. Salah satu
hambatan berupa plak, dan prosesnya memakan waktu yang amat
panjang, bahkan dapat bertahun-tahun, mungkin di mulai sejak
masa muda yang seringkali memuncak menjadi serangan jantung
atau operasi pintas koroner. Faktor risiko penyakit jantung koroner
dibagi menjadi 2 faktor, yaitu faktor risiko primer (independen) dan
aktor risiko sekunder. Faktor risiko primer adalah faktor yang
menyebabkan gangguan pada arteri berupa aterosklerosis tanpa
adanya faktor lain (independen). Yang juga termasuk dalam faktor
risiko primer, yaitu hipertensi, hiperlidemi dan merokok. Faktor
risiko sekunder adalah faktor yang baru dapat menimbulkan
kelainan pada arteri jika ditemukan faktor lain secara bersamaan.
Yang termasuk ke dalam faktor sekunder ialah diabetes militus
(DM), obesitas, stres, riwayat keluarga, alcohol dan kurang olah
raga.
2. Penatalaksanaan Diet
a. Tujuan Diet
Tujuan diet penyakit jantung adalah
- Memberikan makanan secukupnya tanpa memberatkan
kerja jantung
- Menurunkan berat badan bila terlalu gemuk
- Mencegah atau menghilangkan penimbunan garam atau
air
b. Syarat diet
Syarat diet penyakit jantung adalah sebagai berikut:
o Energy cukup, untuk mencapai dan mempertahankan
berat badan normal
o Protein cukup yaitu 0,8 g/kgBB
 o Lemak sedang, yaitu 25-30% dari kebutuhan energy
total, 10% berasal dari lemak jenuh, dan 10-15%
lemak tidak jenuh.
o Kolestrol rendah, terutama jika disertai dengan
dislipidemia
o Vitamin dan mineral cukup. Hindari penggunaan
suplemen kalium, kalsium, dan magnesium jika tidak
dibutuhkan
o Garam rendah, 2-3 g/hari, jika disertai hipertensi atau
edema
o Makanan mudah cerna dan tidak menimbulkan gas
o Serta cukup untuk menghindari konstipasi
o Cairan cukup ± 2 liter/hari sesuai dengan kebutuhan
o Bentuk makanan disesuaikan dengan keadaan
penyakit, diberikan dalam porsi kecil.
o Bila kebutuhan gizi tidak dapat dipenuhi melalui
makanan dapat diberikan tambahan berupa makanan
enteral, parentral, atau suplemen gizi
c. Jenis diet dan indikasi pemberian
o Diet jantung I
Diet jantung I diberikan kepada pasien penyakit
jantung akut seperti myocard in farct (MCI) atau
dekompensasion kordis berat, diet diberikan berupa
1-1,5 liter cairan/hari selama 1-2 hari pertama bila
pasien dapat menerimanya. Diet ini sangat rendah
energy dan semua zat gizi, sehingga sebaiknya
hanya diberikan selama 1-3 hari.
o Diet jantung II
Diet jantung II diberikan dalam bentuk makanan
saring atau lunak. Diet diberikan sebagai
perpindahan dari diet jantung I, atau setelah fase
akut dapat diatasi. Jika disertai hipertensi dan/atau
 edema, diberikan sebagai diet jantung II garam
rendah. Diet ini rendah energy, protein, kalsium,
tiamin
o Diet jantung III
Diet jantung III diberikan dalam bentuk makanan
lunak atau biasa. Diet diberikan sebagai perpindahan
dari diet jantung II atau kepada pasien jantung
dengan kondisi yang tidak terlalu berat. Jika disertai
hipertensi dan/atau edema, diberikan sebagai diet
jantung III garam rendah. Diet ini rendah energy dan
kalsium, tetapi cukup zat gizi lainnya.
o Diet jantung IV
Diet jantung IV diberikan dalam bentuk makanan
biasa. Diet diberikan sebagai perpindahan dari diet
jantung III atau kepada pasien jantung sengan
keadaan ringan. Jika disertai hipertensi/atau edema
diberikan sebagai diet jantung IV garam rendah. Diet
ini cukup energy dan zat gizi lainnya, kecuali kalsium.

d. Bahan makanan yang di anjurkan dan tidak di anjurakan

Bahan Dianjurkan Tidak di anjurkan

makanan
Sumber Beras di tim atau Makanan yang
karbohidrat disaring; roti; mie; mengandung gas
kentang;macaroni, atau alcohol seperti:
biscuit, tepung ubu, singkong, tape
beras/terigu/sagu singkong, tape ketan
aren / sagu ambon,
kentang, gula pasir,
gula merah, madu
dan sirup
Sumber protein Dagimg sapi, ayam Daging sapid an ayam
hewani dengan lemak rendah, yang berlemak:gajih,s,
ikan, telur, susu, ham, hati, limpah,
rendah lemak dalam babat, otak, kepiting,
jumlah yang telah di sosis, kerang, keju
tentukan dan susu penuh
Sumber protein Kacang-kacangan Kacang-kacangan
nabati kering, seperti:kacang kering yang
kedelai dan hasil mengandung lemak
olahannya seperti yang cukup tinggi
tahu dan tempe seperti: kacang tanah,
kacang mete, kacang
bogor
Sayuran Sayuran yang tidak Semua sayuran yang
mengandung gas mengandung gas
seperti: bayam, seperti, kol, kembang
buncis, kacang kol, sawi, nangka
panjang, wortel, muda
tomat, labu siam, dan
tauge
Buah-buahan Semua buah-buhan Buah-buahan segar
segar seperti: pisang, yang mengandung
papaya, jeruk, apel, gas seperti: buah
melon, sawo durian dan nangka
matang
Lemak Minyak jagung, Minyak kelapa,
minyak kedelai, minyak kelapa sawit,
mentega dalam santan kental
jumlah terbatas, tidak
untuk menggoreng
tetapi untuk menumis,
kelapa dan santan
dalam jumlah terbatas
 Minuman The encer, coklat, The/kopi kental,
sirup minuman yang
mengandung soda
dan alcohol, seperti
bird an wiski
Bumbu Semua bumbu selain Lombok, cabe rawit,
bumbu tajam dalam dan bumbu-bumbu
jumlah terbatas lain yang tajam.

C. Modifikasi Resep
Modifikasi resep pergedel tempe menjadi rolade tempe adalah salah
satu alternatif untuk menemukan variasi lain dengan bahan dasar tempe
Pemilihan modifikasi ini didasarkan atas jenis penyakit komplikasi yang
pada pasien Hipertensi Jantung.
D. Sifat Organoleptik
Sifat mutu organoleptik adalah sifat mutu produk yang hanya dapat
diukur atau dinilai dengan uji atau penilaian organoleptik. Sifat
organoleptik merupakan hasil reakrifisiopsikologis berupa tanggapan atau
kesan pribadi seorang anelis atau penguji mutu (Soekarto, 1985). Tujuan
dari pengenalan sifat organoleptik pangan ini adalah mengenal sifat-sifat
organoleptik beberapa produk yang berperan dalam analisis bahan dan
melatih panca indera untuk mengenali jenis-jenis rangsangan (Rahayu,
1998).
Menurut Soekarto (1985), sifat-sifat mutu organoleptik sering
dijadikan mutu ialah:
1. Visual, meliputi warna, kekeruhan, kilap, bening dan
sebagainya.
2. Bau, meliputi wangi, busuk, tengik, apek, spesifik, dan lain-lain.
3. Rasa, meliputi rasa dasar (asam, manis, pahit, asinpedas,
dingin, lezat).
4. Tekstur, meliputi lengket, halus, kasar, kental, elastis, lentur,
kenyal, dan lain-lain
E. Alasan pemilihan bahan
1. Tempe

Protein yang terdapat pada kedelai dapat menjadi terapi

alternatif untuk penanganan individu yang berisiko penyakit jantung
koroner dan efek hipotensi dalam pemberian jangka panjang.
Asupan kedelai yang efektif adalah 25 g/hari untuk dapat
memperbaiki profil lemak tubuh. Asam amino esensial dapat
meningkatkan proses transport aktif dari darah kedalam sel otot
dan jaringan lainnya dan meningkatkan sintesa protein di sel otot
Hal ini berefek terhadap sistem kardiovaskuler yaitu dapat
meningkatkan aliran darah perifer serta menurunkan resistensi
perifer, sehingga terjadi peningkatan curah jantung yang
berpengaruh terhadap penurunan tekanan darah. Pada 2 studi
observasional utama yaitu INTERMAP dan the Chicago Western
Electric Study telah membuktikan adanya hubungan bahwa sumber
protein nabati berhubungan dengan penurunan tekanan darah,
sedangkan sumber protein hewani tidak berpengaruh terhadap
tekanan darah. Di dalam tempe juga ditemukan suatu zat
antioksidan dalam bentuk isoflavon yang sangat dibutuhkan tubuh
untuk menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas
2. Wortel
Beta karoten merupakan bagian penting dari karoten. Jika tubuh
diberi asupan beta karoten maka tubuh akan membentuk vitamin A
sesuai yang diperlukan tubuh sehingga menyantap wortel
menjadikan cara yang sarnan untuk memperoleh vitamin A. Beta
Karotennya mempunyai manfaat sebagai anti oksidan yang
menjaga kesehatan tubuh, wortel adalah sayuran akar dapat
mengurangi kemungkinan terkena serangan jantung.
3. Nenas
Nanas juga merupakan sumber antioksidan alami yang
membantu meningkatkan kekebalan tubuh terhadap infeksi
penyakit dan meningkatkan konsentrasi leukosit, Buah nanas
mampu mengurangi insidensi penyakit hipertensi. Pada penelitian
didapatkan bahwa nanas dapat menurunkan tekanan darah sistolik
dan diastolik, hal ini disebabkan karena nanas mengandung vitamin
C dan kalium. Vitamin C yang terkandung dalam nanas dapat
merangsang sintesis prostaglandin sehingga menyebabkan
vasodilatasi pembuluh darah dan menginduksi pelepasan
norepinefrin dari kelenjar adrenal sehingga mengurangi kadar
natrium dalam plasma. Kadar kalium yang tinggi dalam nanas
berpengaruh pada resting membrane potensial, menyebabkan
vasodilatasi pembuluh darah sehingga terjadi penurunan resistensi
perifer dan tekanan darah menurun.

4. kembang tahu

kembang tahu merupakah hasil dari ampas tahu yang memiliki

nilai protein yang tinggi yang dapat ,Kandungan letisin yang
terkandung dalam  kembang tahu dipercaya mampu menurunkan
tekanan darah, sehingga hal ini sangat baik dikonsumsi oleh para
penderita hipertensi.
 BAB III

METODE PELAKSANAAN KEGIATAN

A. Lokasi dan Waktu

Lokasi : Rumah Sakit Santa Elisabeth Medan
Waktu : 7 Oktober 2019
B. Populasi dan Sampel
Populasi dalam modifikasi resep ini adalah pekerja Rumah Sakit
santa Elisabeth medan dan sampel dalam modifikasi resep ini
adalah tenaga kerja dibagian Instalasi Gizi Rumah Sakit Santa
Elisabeth Medan
C. Modifikasi Resep
Resep Awal Resep Modifikasi
Pergedel Tempe Rolade Tahu
Bahan: Bahan :
 250 gr Tempe  150 gr Tempe
 5,5 gr bawang merah  100 gr ayam
 2 gr bawang putih  30 gr telur
 0,15 gr merica  15 gr Daun sop
 25 gr telur  5 gr Bawang merah
 5 gr Bawang putih
 31 gr wortel
 14 gr buncis
 3 gr Garam
Saos nenas
 350 nenas
 26 gr Bawang bombai
 5 gr Bawang putih
 29 gr wortel
 3 gr Cabe
  3 gr Maizena
 3 gr Garam
 100 ml
Alat :  Alat :
 Panci  Panci
 Sendok  Sendok
 Baskom  Baskom
 kuali  Kuali
 Kukusan
Cara membuat : Cara membuat :
 Kukus tempe,  Stub tempe dan ayam sekitar
kemudian haluskan 15 menit, kemudian haluskan
 Kemudian haluskan  haluskan bawang putih,
bawang merah dang bawang merah dan kocok
bawang putih telur kemudian campurkan
 Bawang yang sudah di kedalam tempe yang sudah di
haluskan, merica dan haluskan, aduk hingga rata
telur gabungkan ke  parut wortel dan iris buncis
dalam tempe yang bentuk korek api
sudah di haluskan  kemudian rendam kembang
 Kemudian aduk hingga tahu kedalam air hingga
merata kembang tahu lentur
 kemudian bentuk bulat-  setelah kembang tahu lentur
bulat isi dengan tempe yang sudah
 kemudian goring di haluskan kemudian susun
hingga kecoklatan irisan buncis dan wortel di
atasnya.
 Kemudian gulung dengan
menggunakan Tikar
penggulung
 Kemudian Kukus sekitar 15
 menit
Cara membuat saos nenas
 Rebus nenas dan wortel
sekitar 10 menit
 Kemudian iris bawang bobai,
bawang putih, bawang merah
dan cabe yang sudah di
buang bajinya, kemudian
tumis hingga harum
 Kemudian haluskan nenas
dengan bumbu
 Lalu masak sekitar 10 menit
dan tambahkan maizena
 Tambahkan garam
Nilai Gizi : Nilai Gizi

Energy 869,6 Kkal

Energy 540,5 kkal Protein 63,8 gr
Protein 50,8 gr Lemak 36,6 gr
Lemak 21 gr Karbohidrat 82,1 gr
Karbohidrat 43,7 gr Vitamin A 5823,3 µg
Vitamin A 50 µg Sodium 124 mg
Sodium 46,3 mg Potassium 1276,1 mg
Potassium 963,9 mg Kalsium 360,2 mg
Kalsium 247 mg Magnesium 185,8 mg
Magnesium 178,5 mg Fosfor 610,7 mg
Fosfor 561,2 mg Zat besi 7,0 mg
Zat besi 6,1 mg Zinc 5,3 mg
Zinc 4,8 mg
 Daftar Harga Daftar Harga
Nama Berat harga Nama Berat Harga
bahan ( gr) bahan ( gr)
Tempe 250 Rp. 2000 Tempe 150 Rp.
bawang 5,5 Rp. 500 2000
merah Ayam 100 Rp.2000
bawang 0,2 Rp. 500 Telur 30 Rp.1000
putih ayam
merica 0,15 Rp. 500 Daun 15 Rp. 500
telur 25 Rp. 1000 sob
Total Rp. 4500 bawang 10 Rp. 500
merah
bawang 10 Rp. 500
putih
Bawang 26 Rp.500
bombay
Cabe 3 Rp. 400
Maizena 3 Rp. 100
Buncis 14 Rp.500
Nenas 350 Rp.
3000
Total Rp.
11.000

Kandungan zat gizi dalam 1 porsi :

 Energy 86,96 Kkal
Protein 63,8 gr
Lemak 3,66 gr
Karbohidrat 8,21 gr
Vitamin A 5.823,3 µg
Sodium 12,4 mg
Potassium 127,61 mg
Kalsium 360,2 mg
Magnesium 18,58 mg
Fosfor 61,07 mg
Food Zat besi 0,7 mg Coast
Makanan : Zinc 0,53 mg 35-38 %

Maka Food Coast untuk Rolade Tempe : 36 %

Harga Makanan : Rp. 11.000

Food coast : Rp. 11.000 x 100 = Rp. 30.500

36

Harga per porsi : Rp. 30.500 = Rp. 3.050

10

Harga Jual : Rp. 3.050 per porsi.

 BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan suatu uji yang menggunakan
indra manusia sebagai alat ukur daya terima terhadap produk.
Syarat-syarat uji organoleptik yaitu adanya sampel, panelis dan
kuesioner penilaian. Uji yang digunakan adalah uji kesukaan
terhadap 10 orang panelis. Penilaian uji organoleptik berdasarkan
tingkat kesukaan panelis meliputi sangat suka, suka, biasa saja,
kurang suka dan tidak suka. Yang dinilai adalah warna, tekstur,
aroma dan rasa.

1. Warna
Warna adalah visualisasi suatu produk yang langsung terlihat lebih
dahulu dibandingkan dengan variabel lainnya. Warna secara
langsung akan mempengaruhi persepsi panelis.
Adapun hasil tingkat kesukaan warna terhadap rolade tempe yaitu :
 warna

20% sangat enak

enak
biasa saja
kurang enak
tidak enak

80%

Gambar 1. Grafik tingkat kesukaan warna

Dari gambar 1 diketahui bahwa 80 % (8 panelis) yang menyatakan sangat

enak, 20 % ( 2 panelis) menyatakan sangat enak terhadap rolade tempe

2. Aroma
Aroma merupakan salah satu variabel terkunci, karena pada
umumnya cita rasa konsumen terhadap produk makanan sangat
ditentukan oleh aroma.
Adapun hasil tingkat kesukaan aroma terhadap modifikasi rolade
tempe yaitu :

aroma

10% 10%
sangat enak
enak
biasa saja
kurang enak
tidak enak

80%

Gambar 2. Grafik tingkat kesukaan aroma

Dari gambar 2 diketahui bahwa 10 % (1 panelis) yang menyatakan sangat
suka, 80 % ( 8 panelis) menyatakan suka dan 10 % (1 panelis)
menyatakan biasa saja terhadap rolade tempe

3. tekstur

Tekstur merupakan salah satu penilaian dalam uji organoleptik untuk

menilai tingkat kesukaan terhadap elastisitas suatu produk.

Adapun hasil tingkat kesukaaan tekstur terhadap modifikasi rolade tempe

yaitu :

tekstur

20% sangat enak

enak
biasa saja
kurang enak
tidak enak

80%

Gambar 3. Grafik tingkat kesukaan tekstur

Dari gambar 3 diketahui bahwa 20 % (2 panelis) yang menyatakan sangat

suka dan 80 % (8 panelis) menyatakan enak terhadap tekstur rolade
tempe

4. Rasa

Rasa merupakan salah satu unsur terpenting dalam penilaian terhadap

suatu produk makanan. Adapun tingkat kesukaan rasa terhadap
modifikasi rolade tempe yaitu:
 rasa
sangat enak
10% enak
20%
biasa saja
kurang enak
tidak enak

70%

Gambar 4. Grafik tingkat kesukaan rasa

Dari gambar 4 diketahui bahwa 10 % (1 panelis) yang menyatakan sangat

enak, 70 % ( 7 panelis) menyatakan enak dan 10 % (1 panelis)
menyatakan biasa saja terhadap rasa rolade tempe.
 BAB V

PENUTUP

A. Kesimpulan menjawab tujuan khusus

Dilihat dari uji panelis yang sudah di lakukan tingkat kesukaan panelis

 warna yang menyatakan sangat suka 80% dan suka 20%

 tekstur bahwa 20 % yang menyatakan sangat suka dan 80 %
 rasa 10 % yang menyatakan sangat enak, 70 % menyatakan enak
dan 10 %
 aroma diketahui bahwa 10 % yang menyatakan sangat suka,
80% menyatakan suka dan 10%
 DAFTAR PUSTAKA

Jafar. N. 2010. Hipertensi. Skripsi. Universitas Hasanuddin. Fakultas

Kesehatan Masyarakat. Program Studi Ilmu Gizi. Makassar. 2010
Delima.P.P,dkk. Illness Cognition pada Pasien dengan Penyakit Jantung
Koroner. JCN. Vol 1 nomor 1 february 2019
Agustin,T. Pengetahuan dan dukungan keluarga mengenai perawatan
hipertensi pada lansia di wilayah kerja puskesmas sambongpari kota
tasikmalaya. Jurnal kesehatan bakti tunas Husada. Vol 13 nomor 1
februari 2015