Acara Praktikum Ke-4

PENGOLAHAN DENGAN PENGERINGAN

PENDAHULUAN

Pengeringan adalah proses pengeluaran atau menghilangkan sebagian air dari suatu
bahan sampai kadar air keseimbangan dengan udara lingkungan atau sampai kadar air
tertentu dimana jamur, enzim dan serangga yang merusak tidak dapat aktif (Hall, 1957,
Henderson and Perry, 1976). Menurut Fellows (1990), pengeringan adalah proses yang
menggunakan panas dengan kondisi terkendali untuk mengeluarkan sebagian besar air yang
secara normal terdapat pada bahan pangan, melalui proses penguapan atau sublimasi (pada
pengeringan beku). Geankoplis (1983) membedakan antara pengeringan dan evaporasi,
dimana pPada pengeringan air yang dikeluarkan lebih sedikit dan dikeluarkan sebagai uap
air oleh udara pengering , sedangkan pada evaporasi air dikeluarkan dalam bentuk uap pada
kondisi titik didih air dan dalam jumlah lebih banyak.
Proses penguapan air dari bahan dapat dicapai melalui penggunaan energi panas
(pengeringan suhu tinggi) atau dengan cara dehumidifikasi (penurunan RH) sehingga terjadi
keseimbangan RH.
Dasar dari terjadinya proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air dari bahan
ke udara karena perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan yang dikeringkan
Proses pengeringan menyangkut perpindahan massa (uap) dari bahan dan energi ke bahan
secara simultan.
Proses pindah panas pada pengeringan tergantung pada suhu, kelembaban udara,
laju aliran udara, permukaan bahan yang langsung berhubungan dengan udara dan tekanan
udara. Laju perpindahan uap air dari bahan ke udara tergantung pada suhu bahan, komposisi
bahan dan kadar air awal.
Alat pengering menggunakan proses konduksi, konveksi atau radiasi pada proses
pindah panas dari sumber panas ke bahan yang dikeringkan.
Suhu, RH dan kecepatan aliran udara pengering mempengaruhi proses pengeringan.
Semakin besar suhu udara pengering maka perbedaan suhu bahan dengan suhu udara
pengering akan semakin besar dan ini merupakan faktor pendorong pindah panas dari udara
pengering ke bahan. Semakin tinggi suhu udara pengering maka laju pindah panas akan
semakin besar.
Besarnya suhu udara pengering tergantung pada : jenis dan tujuan penggunaan
bahan yang dikeringkan . Penggunaan suhu tinggi akan merusak bahan yang peka terhadap
suhu tinggi. Pada RH udara pengering rendah maka perbedaan tekanan parsial uap air pada
permukaan bahan dengan udara pengering akan semakin besar sehingga jumlah massa uap
air yang pindah dari bahan ke udara pengering akan semakin besar pula. Kecepatan aliran
udara yang tingga maka waktu pengeringan akan semakin cepat.
Semakin tinggi suhu pengeringan pada RH konstan maka waktu pengeringan akan
semakin cepat. Semakin besar RH pada suhu udara konstan maka waktu pengeringan
semakin panjang. Ada 3 faktor yang menentukan kemampuan udara pengering untuk
mengeluarkan air dari bahan , yaitu : 1) jumlah uap air pada udara pengering, 2) suhu udara
dan 3) jumlah udara yang melewati bahan pangan.

LAJU PENGERINGAN

Laju pengeringan menggambarkan bagaimana kecepatan pengeringan berlangsung.

Laju pengeringan dinyatakan dengan berat air yang diuapkan per satuan berat kering per
jam (Muljohardjo, 1987).
Air yang diuapkan dari bahan terdiri dari air bebas dan air terikat. Air bebas adalah
aiar yang berada di permukaan bahan dan yang pertama kali mengalami penguapan. Laju
penguapan air bebas sama dengan perbedaan tekanan uap pada permukaan air terhadap
tekanan uap udara pengering dan ini disebut dengan laju pengeringan konstan (waktu
singkat pada biji-bijian). Setelah air permukaan habis maka terjadi difusi uap air dari bagian
dalam karena perbedaan konsentrasi atau tekanan uap di bagian dalam dan bagian luar,
pada keadaan ini maka laju pengeringan sama dengan perbedaan tekanan uap antara bagian
dalam dan luar biji dan ini disebut dengan laju pengeringan menurun.
 KURVA LAJU PENGERINGAN

Kurva laju pengeringan adalah kurva yang menggambarkan kadar air bahan dengan
waktu pengeringan, seperti terlihat pada Gambar 1, sedangkan kurva laju pengeringan
konstan dan laju pengeringan menurun dapat dilihat pada Gambar 2.

A
B
Kadar
Air

Waktu Pengeringan

Gambar 1. Kurva laju pengeringan bahan

Laju
Pengeringan (kg
A
2
air/jam m ) C B
Laju ’
pengeringan A
Laju konstan
D pengeringan
menurun
E
Mc
Kadar Air

Gambar 2. Kurva laju pengeringan yang menggambarkan laju pengeringan konstan dan laju
pengeringan menurun
 PERCOBAAN PENGERINGAN SAYUR DAN BUMBU
Tujuan Percobaan :
- Mengetahui pengaruh metode pengeringan terhadap mutu sayuran dan bumbu kering
Alat dan Bahan
Pas 1 : Wortel 1 kg, pisau stainless steel, baskom, saringan (peniris), Loyang stainless steel
4 buah, alumunium foil 1 Roll (untuk melapisi Loyang)
Pas 2 : Cabai merah 1 kg, baskom, peniris, panci kukusan, kompor, Loyang stainless steel 4
buah, alumunium foil 1 Roll (untuk melapisi Loyang)
Pas 3 : Kunyit 1 kg, pisau stainless steel, baskom, peniris, panci kukusan, kompor, Loyang
stainless steel 4 buah, alumunium foil 1 Roll (untuk melapisi Loyang)
Pas 4 : Daun Bayam 500 g (hanya bagian daun saja), pisau stainless steel, baskom, saringan
(peniris), Loyang stainless steel 4 buah, alumunium foil 1 Roll (untuk melapisi
Loyang)
Pas 5 : Jamur Tiram 1 kg, pisau stainless steel, baskom, saringan (peniris), Loyang stainless
steel 4 buah¸ alumunium foil 1 Roll (untuk melapisi Loyang)
Prosedur :
1. Pengeringan Wortel :
- Wortel dibagi menjadi 2 bagian dan masing-masing bagian ditimbang sebagai berat awal
(A)
- Setiap bagian wortel dicuci, dikupas, dan diiris tipis ukuran 0.5 cm
- Potongan wortel disusun di atas Loyang stainless steel dan kemudian dikeringkan
dengan cara sebagai berikut :
1. Bagian I dikeringkan dalam oven pengering bersuhu 50oC selama 24 jam.
2. Bagian II dikeringkan dengan sinar matahari hingga kering (jika memungkinkan bisa
dikombinasikan dengan kipas angin seperti pada Gambar)
- Wortel yang sudah kering ditimbang sebagai berat kering bahan (B), dan dikemas dalam
kantung plastik, ditutup dan disimpan pada suhu kamar selama 1 minggu sebelum
dilakukan pengamatan.
2. Pengeringan Cabai :
- Cabai dicuci, ditiriskan, dan dibagi menjadi 2 bagian dan masing-masing bagian
ditimbang sebagai berat awal (A)
- Setiap bagian diblansing dengan cara mengukus di atas air mendidih selama 3 menit
- Cabai yang sudah diblansing disusun di atas Loyang dan dikeringkan dengan cara :
1. Bagian I dikeringkan dalam oven pengering bersuhu 50oC selama 24 jam.
2. Bagian II dikeringkan dengan sinar matahari
- Cabai yang sudah kering ditimbang sebagai berat kering bahan (B), dan dikemas dalam
kantung plastik, ditutup dan disimpan pada suhu kamar selama 1 minggu sebelum
dilakukan pengamatan.
3. Pengeringan Kunyit :
- Kunyit dibagi menjadi 2 bagian dan masing-masing bagian ditimbang sebagai berat awal
(A)
- Setiap bagian kunyit dicuci, dikupas, dan diiris tipis ukuran 0,5 cm
- Setiap bagian kunyit diblansing dengan cara mengukus di atas air mendidih selama 3
menit
- Kunyit yang sudah diblansing disusun di atas Loyang dan dikeringkan dengan cara :
1. Bagian I dikeringkan dalam oven pengering bersuhu 50oC selama 24 jam.
2. Bagian II dikeringkan dengan sinar matahari
- Kunyit yang sudah kering ditimbang sebagai berat kering bahan (B), dan dikemas dalam
kantung plastik, ditutup dan disimpan pada suhu kamar selama 1 minggu sebelum
dilakukan pengamatan.
4. Pengeringan Bayam :
- Bagian bayam yang digunakan hanya bagian daunnya saja dicuci, ditiriskan, dan dibagi
menjadi 2 bagian dan masing-masing bagian ditimbang sebagai berat awal (A)
- Daun bayam diiris dengan pisau stainless steel dengan ukuran lebar 1 cm
- Irisan daun bayam disusun di atas Loyang dan dikeringkan dengan cara :
1. Bagian I dikeringkan dalam oven pengering bersuhu 50oC selama 24 jam.
2. Bagian II dikeringkan dengan sinar matahari
- Daun bayam yang sudah kering ditimbang sebagai berat kering bahan (B), dan dikemas
dalam kantung plastik, ditutup dan disimpan pada suhu kamar selama 1 minggu sebelum
dilakukan pengamatan.

5. Pengeringan Jamur Tiram :

- Jamur tiram dicuci, ditiriskan, dan dibagi menjadi 2 bagian dan masing-masing bagian
ditimbang sebagai berat awal (A)
- diiris dengan pisau stainless steel dengan ukuran lebar 1 cm
- Irisan jamur tiram disusun di atas Loyang dan dikeringkan dengan cara :
1. Bagian I dikeringkan dalam oven pengering bersuhu 50oC selama 24 jam.
2. Bagian II dikeringkan dengan sinar matahari
- Jamur tiram yang sudah kering ditimbang sebagai berat kering bahan (B), dan dikemas
dalam kantung plastik, ditutup dan disimpan pada suhu kamar selama 1 minggu sebelum
dilakukan pengamatan.

Pengamatan :
1. Pengamatan dilakukan pada rendemen, kadar air, sifat organoleptik (warna dan aroma)
menggunakan uji deskripsi.
2. Rendemen dihitung dengan menggunakan rumus berikut :
( )
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑒𝑚𝑒𝑛 (%) = 𝑥100%
( )

3. Penentuan Kadar Air :

- Keringkan cawan alumunium pada oven suhu 105 oC selama 1 jam, dimasukkan ke dalam
desikator selama 15 menit dan ditimbang beratnya sebagai berat cawan (W1)
- Sampel bahan ditimbang sebanyak 5 g dan dimasukkan ke dalam cawan aluminium yang telah
diketahui beratnya.
- Sampel dikeringkan di dalam oven pada suhu 105ºC selama 6 jam lalu dimasukkan ke dalam
desikator selama 15 menit lalu ditimbang dan dihitung beratnya hingga konstan dengan
menggunakan rumus
( )
- Kadar air (%bk) = × 100
 W0 = berat sampel sebelum dikeringkan (g)
W1 = berat sampel dan cawan kering (g)
W2 = berat cawan kosong (g)
4. Buat tabel dari hasil pengamatan dan buat diskusi serta kesimpulan dari hasil percobaan
yang dilakukan.

Tabel. Data pengaruh metode pengeringan terhadap mutu

Wortel/Cabai/Kunyit/Bayam/Jamur Tiram*
Parameter Mutu Metode Pengeringan
Matahari Oven Suhu 50 oC
Rendemen (%)
Kadar Air (%)
Aroma
Warna

*) Tergantung jenis bahan