DAFTAR ISI

Halaman Judul………………………………………………………………………..….i
Daftar Isi…………………………………………………………………………………ii
Daftar Tabel……………………..………………………………………………………iv
Daftar Lampiran………………..………………………………………………………..v
Surat Keputusan Pedoman Pelayanan Gizi………….………………………………..vi

BAB I. Pendahuluan…………………………………………………..…………………1
1.1. Latar Belakang……………………………………………………..…………………1
1.2. Tujuan Pedoman………………………………………………………………………3
1.3. Ruang Lingkup………………………………………………………………………..4
1.4. Batasan Operasional…………………………………………………………………..4
1.5. Landasan Hukum……………………………………………………………………..6

BAB II. Standar Ketenagaan……………………………..……………………………..7

2.1. Kualifikasi Sumber Daya Manusia……………………….…………………………..7
2.2. Distribusi Ketenagaan ………………………………………………………………..7
2.3. Pengaturan Jaga……………………………………………………………………….8

BAB III. Standar Fasilitas……………………………………..………………………...9

3.1. Denah Ruangan……………………………………………...………………………..9
3.2. Standar Fasilitas……………………………………...……………………………….9

BAB IV. Tata Laksana Pelayanan………………………….…………………………13

4.1. Prosedur Penyelenggaraan Makanan…………………...…………………………...13
4.2. Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap………………………….………………………23
4.3. Pelayanan Gizi Ruang Rawat Jalan……………………….………………………...30
4.4. Penyuluhan dan Konsultasi Gizi……………………………….…………………...33
4.5. Penelitian dan Pengembangan Gizi Terapan………………………………………..36
BAB V. Logistik………………………………………………..……………………….37
5.1. Pengertian………………………………………………..………………………….37
5.2. Tujuan………………………………………………….……………………………37
5.3. Alur Permintaan Barang…………………………………………………………….37

1
5.4. Alur Penerimaan Barang……………………………………………………………38
5.5. Alur Penyimpanan Barang………………………………………………………….39
5.6. Alur Pendistribusian Barang………………………………………………………..39

BAB VI. Keselamatan Pasien…………………………………..……………………..40

6.1. Pengertian…………………………………………………….…………………….40
6.2. Tujuan………………………………………………………………………………40
6.3. Tata Laksana Keselamatan Pasien………………………………………………….41

BAB VII. Keselamatan Kerja…………………………………….……………………44

7.1. Pengertian………………………………………………………..………………….44
7.2. Tujuan…………………………………………………………….…………………45
7.3. Tata Laksana Keselamatan………………………………………………………….46

BAB VIII. Pengendalian Mutu……………………………………...…………………48

8.1. Ketepatan diet yang disajikan…………………………………….…………………48
8.2. Ketepatan waktu pemberian makan……………………………...………………….48
8.3. Sisa makanan pasien (Waste)……………………………………………………….49

BAB IX. Penutup……………………………………………………….………………51

LAMPIRAN…………………………………………………………………………….52

2
 DAFTAR TABEL

Tabel 01.Ketenagaan Berdasarkan Kualifikasi Tenaga……………….…..………………7

Tabel 02.Distribusi ketenagaan…………………………………………………………...7
Tabel 03.Pembagian Jam Kerja Karyawan di instalasi Gizi RSUD Kota Kendari.............8
Tabel 04.Fasilitas Gedung di Instalasi Gizi RSUD Kota Kendari………………………..9
Tabel 05.Prasarana di Instalasi Gizi RSUD Kota Kendari………………………………10
Tabel 06.Frekuensi makan pasien…………………………………………………...…..15
Tabel 07.Penyimpanan bahan makanan basah/segar……………………………………20
Tabel 08.Jam Distribusi Makanan Pasien Rawat Inap…………………………..……...22
Tabel09.Jam distribusi makanan yang telah ditentukan di RSUD Kota
Kendari………………………………………………………………………..49

3
 DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 01. Denah Instalasi Gizi RSUD Kota Kendari…………………………..1

Lampiran 02. Formulir sisa makanan (Comstock)………………………………….2

4
 PERATURAN RUMAH SAKIT
No. 444/062.1 TAHUN 2019
TENTANG PEDOMAN PELAYANAN GIZI
INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KOTA
KENDARI

KEPALA RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KOTA KENDARI

MENIMBANG : a. Bahwa dalam upaya meningkatkan mutu Pelayanan

Gizi Rumah Sakit Umum Daerah kota Kendari, maka
diperlukan penyelenggaraan Pelayanan Gizi yang
bermutu tinggi;
b. Bahwa agar pelayanan Gizi di Rumah Sakit Umum
Daerah kota Kendari dapat terlaksana dengan baik,
perlu adanya kebijakan Kepala Rumah Sakit Umum
Daerah kota Kendari sebagai landasan bagi
penyelenggaraan Pelayanan Gizi di Rumah Sakit
Umum Daerah kota Kendari;
c. Bahwa berdasarkan pertimbangan sebagaimana
dimaksud dalam a dan b, perlu ditetapkan dengan
Keputusan Kepala Rumah Sakit Umum Daerah kota
Kendari.

MENGINGAT : a. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun

2009 tentang Rumah Sakit.
b. Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36Tahun
2009 tentang Kesehatan.
c. Peraturan Pemerintah No 32 tahun 1996 tentang Tenaga
Kesehatan.
d. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Departemen
Kesehatan 2006.
e. Keputusan Menteri Kesehatan No. 129 Tahun 2008
Tentang Standar Pelayanan Minimal Rumah Sakit
MEMPERHATIKAN : Perlunya usaha untuk meningkatkan kualitas
Pengorganisasian Dan Pelayanan di Rumah Sakit Umum
Daerah kota Kendari.

5
 MEMUTUSKAN

MENETAPKAN :

PERTAMA : Keputusan Kepala Rumah Sakit Umum Daerah kota Kendari Tentang
Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Daerah kota Kendari.

KEDUA : Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Daerah kota Kendari
sebagaimana tercantum dalam Lampiran Keputusan ini.

KETIGA : Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Umum Daerah kota Kendari
harus dibahas sekurang-kurangnya setiap 3 (tiga) tahun sekali dan
apabila diperlukan, dapat dilakukan perubahan sesuai dengan
perkembangan yang ada.

KEEMPAT : Pembinaan dan pengawasan pelayanan gizi Rumah Sakit Umum

Daerah kota Kendari dilaksanakan oleh Kepala bidang penunjang
non medik dan rekam medik Rumah Sakit Umum Daerah kota
Kendari.
KELIMA : Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkannya, dan apabila di
kemudian hari ternyata terdapat kekeliruan dalam penetapan ini akan
diadakan perbaikan sebagaimana mestinya.

Ditetapkan di : Kendari
Pada tanggal :
Kepala RSUD kota Kendari

Dr. H. Amran Rahman Bakri

NIP. 19620612 200012 1 004

6
 Lampiran Peraturan Kepala Rumah Sakit
Umum Daerah kota Kendari
Nomor : 444/062.1
Tanggal :

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pembangunan kesehatan bertujuan untuk mewujudkan derajat kesehatan
yang optimal bagi masyarakat sesuai dengan nilai yg tertuang dalam undang-
undang no.23 tentang kesehatan. Berkaitan dengan hal tersebut, Instalasi Gizi
Rumah Sakit Umum Daerah kota Kendari juga berperan dalam membantu
meningkatkan derajat kesehatan pasien di rumah sakit.
Kata gizi berasal dari bahasa arab “ghizai” yang berarti makanan yang
menyehatkan. Gizi merupakan terjemahan resmi Bahasa Indonesia dari kata
Nutrition (Soekiman, 2000). Ilmu gizi adalah ilmu pengetahuan yang mempelajari
proses makanan sejak masuk mulut sampai dicerna oleh organ-organ pencernaan
dan diolah dalam suatu sistem metabolisme menjadi zat-zat kehidupan (zat gizi
dan zat non gizi) dalam darah dan sel sel tubuh membentuk jaringan dan organ
tubuh dengan fungsinya masing-masing dalam suatu sistem sehingga
menghasilkan pertumbuhan (fisik) dan perkembangan (mental), kecerdasan dan
produktifitas sebagai syarat dicapainya kehidupan sehat, dan sejahtera.
Gizi berperan penting dalam mencapai dan mempertahankan kesehatan.
Lebih luas lagi ilmu gizi digunakan sebagai terapi pendukung penyembuhan
penyakit. Berbagai macam jenis penyakit bahkan sangat tergantung pada tata
laksana asuhan gizi, sebagai contoh penyakit degeneratif, penyakit kritis dan
keadaan malnutrisi.

7
 Masalah malnutrisi pada berbagai macam penyakit dapat mempengaruhi
proses penyembuhan dan lama rawat. Terdapat kecenderungan peningkatan kasus
penurunan status gizi pada pasien yang dirawat dirumah sakit pada kelompok
khusus mulai dari bayi, anak sampai usia lanjut sehingga dirasakan perlu adanya
penatalaksanaan gizi khusus untuk mempertahankan dan meningkatkan status gizi
yang optimal serta mempercepat penyembuhan pasien.
Salah satu pelayanan kesehatan yang ada di rumah sakit adalah pelayanan
gizi yang terkait dengan keenam fungsi dasar rumah sakit yaitu peningkatan,
pencegahan, penyembuhan, pemulihan, pendidikan dan penelitian. Pelayanan gizi
di Rumah Sakit Umum Daerah kota Kendari dilaksanakan oleh beberapa ahli gizi
berupa asuhan gizi dan penyelenggaraan makanan agar tercapai mutu yang sesuai
dengan standar akreditasi rumah sakit.
Untuk mengatasi terjadinya hospital malnutrition maka ahli gizi melakukan
asuhan gizi yang merupakan rangkaian kegiatan asesmen pada pasien yang
berisiko malnutrisi setelah dilakukan skrining oleh perawat. Dalam asuhan gizi
dilakukan pendekatan multi disiplin oleh tim dukungan gizi pada pasien berisiko
tinggi malnutrisi yang disesuaikan dengan kebijakan rumah sakit. Dietisien harus
memberikan pelayanan berkualitas, yang dimaksud adalah pemberian intervensi
harus benar, tepat waktu, tepat sasaran sesuai dengan penyakitnya dengan cara
yang tepat pula yang disebut MNT (Medical Nutrition Therapy). Untuk pemberian
asuhan gizi yang tepat, secara berurutan tahapan kegiatan yang harus dilalui yaitu
dari pengkajian gizi (nutrition asesmen), diagnosis gizi (Nutrition diagnosis),
Intervensi gizi (nutrition intervention) yang didalamnya diuraikan mengenai
rencana terapi gizi, implementasi, edukasi dan konsultasi gizi. Terapi gizi yang
diberikan harus dilihat dampaknya terhadap perubahan yang terjadi pada pasien
sesuai tujuan yang hendak dicapai, oleh karena itu tahapan berikut disebut
monitoring evaluasi.
Pada pelaksanaan intervensi gizi, unit produksi makanan berperan penting
dalam menyediakan makanan sesuai diet, jumlah zat gizi yang dibutuhkan, dan
mendistribusikan sesuai jadwal yang berkolaborasi dengan dietisien ruangan untuk
kelas perawatan tertentu, jenis penyakit dan menu yang disediakan bervariasi
untuk berputar selama 10 hari. Makanan yang disajikan selain bernilai gizi sesuai
dengan kebutuhan pasien juga harus aman dari bahaya secara biologi, fisik dan
kimia. Pengolahan makanan di RS dilaksanakan oleh unit produksi makanan,

8
 penerimaan dan penyimpanan, persiapan bahan, pengolahan dan pendistribusian
makanan.
Langkah-langkah proses asuhan gizi diatas sudah terstandar di Indonesia
berdasarkan referensi dari American Dietetic Asociation (ADA) yang sudah
diadopsi oleh Asosiasi Dietisien Indonesia (ASDI) sejak tahun 2007 dan menjadi
acuan asuhan gizi di rumah sakit, bertujuan agar dietisien dapat memberikan
intervensi gizi yang berkualitas tinggi, aman, efektif, serta hasil yang dicapai dapat
mendukung perbaikan kesehatan pasien. Intervensi terapi gizi disesuaikan dengan
penyakit yang menyertai. Setiap pasien menerima makanan yang berbeda terdiri
dari bentuk makanan, jenis diet, jumlah makanan yang dikonsumsi, jadwal
pemberian makan, makanan yang dianjurkan dan yang dibatasi diatur dengan baik
agar dapat diterima. Bentuk makanan bisa padat, lunak, saring maupun
cair/enteral, jenis diet dan kebutuhan zat gizi tergantung pada penyakit pasien,
cara pemberian dapat secara oral, enteral via nasogastric tube (NGT) atau
parenteral, jadwal pemberian oral atau enteral disesuaikan dengan kondisi pasien
biasanya 5-6 kali pemberian.
Pemberian intervensi gizi pada pasien bisa berubah setiap saat disesuaikan
dengan diagnosis gizi, kondisi yang ditemukan pada pasien, sehingga preskripsi
diet ditentukan oleh kolaborasi antara dietesien dengan dokter penanggung jawab
pasien. Intervensi gizi dalam asuhan gizi diberikan pada pasien yang berisiko
malnutrisi dan kondisi khusus. Pada pasien yang tidak berisiko apabila setelah
diskrining ulang dinyatakan berisiko maka pasien mendapatkan asesmen gizi,
diagnosis gizi, intervensi, kemudian dimonitoring dan dievaluasi pemberiannya
sampai tujuan tercapai yang disebut asuhan gizi.
Pelaksanaan pelayanan gizi di Rumah Sakit Umum Daerah kota Kendari
memerlukan sebuah pedoman sebagai acuan untuk pelayanan bermutu yang dapat
mempercepat proses penyembuhan pasien, memperpendek lama hari rawat, serta
menghemat biaya perawatan. Semoga buku ini dapat digunakan dan bermanfaat
bagi tenaga kesehatan yang membacanya.
1.2 Tujuan pedoman
1.2.1 Tujuan umum
1.2.1.1 Sebagai pedoman penyelenggaraan pelayanan gizi di rumah
sakit
1.2.1.2 Un tuk meningkatkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit

9
 1.2.2 Tujuan khusus
1.2.2.1 Melangsungkan pelayanan bidang gizi yang optimal sesuai
standar profesi dan SPO.
1.2.2.2 Menyelenggarakan makanan sesuai standar kebutuhan gizi dan
aman dikonsumsi
1.2.2.3 Menyelenggarakan asuhan gizi yang terstandar pada pelayanan
gizi rawat jalan dan rawat inap
1.2.2.4 Menyelenggarakan penyuluhan dan konseling gizi pada pasien
dan keluarganya
1.2.2.5 Menyelenggarakan penelitian aplikasi di bidang gizi dan
dietetik sesuai perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi

1.3 Ruang Lingkup

1.3.1 Pelayanan gizi di Rumah Sakit Umum Daerah kota Kendari di
selenggarakan untuk:
- Pelayanan gizi rawat inap
- Pelayanan gizi rawat jalan
1.3.2 Pelayanan di Instalasi Gizi meliputi
- Skrining gizi
- Asuhan gizi
- Konsultasi gizi
- Penyelenggaraan makanan rawat inap

1.4 Batasan Operasional

1.4.1 Pelayanan gizi rumah sakit adalah kegiatan pelayanan gizi yang ada
di rumah sakit guna memenuhi kebutuhan gizi bagi masyarakat rumah
sakit baik pasien rawat inap, rawat jalan maupun karyawan rumah
sakit.
1.4.2 Penyelenggaraan makanan di Instalasi gizi dimaksudkan untuk
memenuhi kebutuhan nutrisi bagi pasien yang rawat inap di rumah sakit
guna membantu proses penyembuhan penyakitnya yang diawali dari
perencanaan, pembelian, pengolahan dan pendistribusian makanan
untuk pasien rawat inap.

10
 1.4.3 Penyuluhan dan konsultasi gizi untuk pasien rawat inap maupun
rawat jalan berguna untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian,
sikap, dan perilaku pasien dalam mengenali dan mengatasi masalah gizi
sehingga pasien dapat memutuskan apa yang akan dilakukannya dan
bisa menjalani rencana intervensi sesuai dengan yang dianjurkan.
1.4.4 Terapi gizi adalah pelayanan gizi yang diberikan kepada pasien untuk
penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil diagnosis, termasuk
konsultasi, baik sebelum perawatan dalam dan sesudah perawatan.
1.4.5 Terapi diet adalah pelayanan dietetik yang merupakan bagian dari
terapi gizi.
1.4.6 Dietisien adalah seorang nutrisionis yang telah mendalami pengetahuan
dan keterampilan dietetik baik melalui lembaga pendidikan formal
maupun pengalaman bekerja dengan masa kerja minimal satu tahun,
atau yang mendapat sertifikasi dari Persatuan Ahli Gizi (PERSAGI) dan
bekerja di unit pelayanan yang menyelenggarakan terapi dietetik.
1.4.7 Konsultasi gizi adalah serangkaian kegiatan proses komunikasi dua
arah untuk menanamkan dan meningkatkan pengertian, sikap, dan
perilaku sehingga membantu pasien mengenali dan mengatasi masalah
gizi dilaksanakan oleh dietisien.
1.4.8 Skrining gizi adalah kegiatan awal ahli gizi untuk menentukan status
gizi setiap pasien rawat inap yang baru masuk secara cepat dengan
hasil yang akurat.
1.4.9 Asuhan gizi adalah serangkaian kegiatan pelayanan gizi rawat inap
setelah skrining gizi mulai pengkajian, diagnosa, intervensi, monitoring
dan evaluasi.
1.4.10 Diagnosa gizi adalah kegiatan identifikasi masalah gizi/diagnosis gizi
berdasarkan hasil asesmen gizi yang ditulis dengan format kalimat yang
terdiri dari problem, etiologi, dan tanda/gejala.

1.5 Landasan hukum

1.5.1 Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 44 Tahun 2009 tentang
Rumah Sakit.
1.5.2 Undang-Undang Republik Indonesia Nomor 36Tahun 2009 tentang
Kesehatan.

11
 1.5.3 Peraturan Pemerintah No 32 tahun 1996 tentang Tenaga Kesehatan.
1.5.4 Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Departemen Kesehatan 2002.
1.5.5 Keputusan Menteri Kesehatan No. 129 Tahun 2008 Tentang Standar
Pelayanan Minimal Rumah Sakit.

BAB II
STANDAR KETENAGAAN

2.1 Kualifikasi Sumber Daya Manusia

Pengelompokan jumlah tenaga atau pegawai yang bertanggung jawab di
bagian Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah kota Kendari adalah sebagai
berikut :
Tabel 01.Ketenagaan Berdasarkan Kualifikasi Tenaga.
No Kualifikasi Tenaga Pendidikan Sertifikasi
Penanggung jawab Instalasi S1- Gizi STR-Gizi, SIK,
1
Gizi Sertifikat kompetensi
D III – Gizi STR-Gizi, SIK,
2 Ahli Gizi
S1 – Gizi Sertifikat kompetensi
3 Tenaga Pemasak SLTA Sertifikat pelatihan
4 Tenaga Distribusi SLTA Sertifikat pelatihan

2.2 Distribusi Ketenagaan

Tabel 02. Distribusi ketenagaan
No Kualifikasi Tenaga Jumlah (orang)
1. Penanggung jawab Instalasi Gizi 1
2. Ahli Gizi 7
3. Tenaga Pemasak 4
4. Tenaga Distribusi 6
Jumlah 18

2.3 Pengaturan Jaga

Tabel 03.Pembagian Jam Kerja Karyawan di Instalasi Gizi RSUD Kota Kendari.
Waktu Kerja
No Tenaga Kerja
Shift Pagi Shift Siang Shift malam
1 Penanggung jawab 07.00- - -
Instalasi Gizi 14.00
2 Ahli Gizi 07.00- 14.00–21.00 21.00 – 08.00
14.00
3 Tenaga Pemasak 08.00- 14.00–21.00 21.00 - 08.00
14.00

12
4 Tenaga Distribusi 08.00- 14.00-21.00 21.00 - 08.00
14.00

13
 BAB III
STANDAR FASILITAS
3.1 Denah ruang
Terlampir
3.2 Standar fasilitas
3.2.1 Fasilitas Bangunan
Tabel 04. Fasilitas gedung di Instalasi Gizi RSUD Kota Kendari
Jenis alat Standar sesuai permenkes Yang dimiliki saat ini Ket
Luas Fasilitas Luas Fasilitas
Ruang Penerimaan dan Min. 4 m2 Meja, kursi, m2 Meja Memenuhi
Penimbangan Bahan timbangan bahan
Makanan makanan
Ruang Penyimpanan Bahan Min. 6 m2 Freezer/kulkas m2 Kulkas Memenuhi
Makanan Basah
Ruang Penyimpanan Bahan Min. 9 m2 Lemari beras, m2 Lemari rak Memenuhi
Makanan Kering rak/palet/lemari
Ruang Persiapan Min. 18 m2 m2
Ruang Pengolahan Min. 18 m 2
m2
Makanan
Ruang pemorsian Min. 9 m2 Meja saji, lemari Meja saji dll Memenuhi
simpan plato, m2
wastafel, dll
Dapur Susu/ Laktasi Bayi Min. 4 m2 Wastafel, meja, m2 - Memenuhi
rak botol susu, dll
Ruang Cuci @ min. 9 Sink cuci plato m2 Kran & rak peniris, dll Memenuhi
m2 serta
perlengkapan
makan dan
minum lainnya ,
shower & tempat
cuci troli gizi, rak
peniris, dll
Ruang Penyimpanan Troli Min. 6 m2 Troli m2 Troli Memenuhi
Gizi
Ruang Penyimpanan Min. 9 m2 Rak/lemari - Meja Memenuhi
Peralatan Dapur
Ruang Ganti Alat Min. 6 m2 Loker, kursi, m2 Loker,cermindll Memenuhi
Pelindung Diri (APD) cermin, wastafel,
dll
Ruang Administrasi min. 6 m 2
Meja, kursi, m2 Meja, kursi, lemari Memenuhi
lemari berkas/arsip,
berkas/arsip, intercom/telepon,
intercom/telepon, safety box
safety box
Ruang Kepala Instalasi Gizi min. 6 m2 Meja, kursi, 24 m2 Meja, kursi, lemari Memenuhi
lemari berkas/arsip

14
 berkas/arsip,
intercom/telepon,
safety box
Ruang Pertemuan Min. 9 m2 Meja, kursi, - Meja, kursi, lemari Memenuhi
lemari berkas/arsip,
berkas/arsip, intercom/telepon,
intercom/telepon, safety box
safety box
Janitor (Ruang Min. 3 m2 Rak/lemari, - - Memenuhi
penyimpanan perlengkapan perlengkapan
kebersihan) kebersihan
KM/WC petugas 2 m2 – 3 m2 Kloset, wastafel, 4 m
2
Kloset,bak air, hand Memenuhi
bak air sanitizer

3.2.2 Sarana Prasarana

Tabel 05. Prasarana di Instalasi Gizi RSUD Kota Kendari
Keterangan Jumlah
No. Jenis Kelengkapan Kondisi
Baik Rusak (buah)
Kantor Gizi
1 Telepon Permanen √ 1
2 Leaflet diet Ada √ 100 lbr
Dapur
3 Kompor gas Ada √ 3
4 Lemari alat-alat Ada √ 1
5 Alat pemanas makan Ada √ 5
(panci,wajan, dll)
6 Alat pengaduk dan penggoreng Ada √ 4
7 Alat makan (Piring, gelas, Ada √
sendok, dll)
8 Lemari pendingin Ada √ 2
9 Pisau Ada √ 6
10 Tempat sampah bertutup Ada √ 1
11 Papan tulis Ada √ 1
Ruang Penerimaan
12 Kereta angkut Ada √ 2
13 Pisau Ada √ 8
Ruang penyimpanan bahan makanan kering dan segar
14 Lemari es Ada √ 2
Ruang persiapan bahan makanan
15 Meja kerja Ada √ 1
16 Mixer Ada √ -
17 Blender Ada √ 3
18 Timbangan meja Ada √ 1
19 Talenan Ada √ 4
20 Bangku kerja Ada √ 1
Ruang masak

15
21 Kompor Ada √ 3
22 Kipas angin Ada √ 1
23 Penggorengan Ada √
24 Blender Ada √ 1
25 Kereta dorong Ada √ 1
26 Bangku Ada √ 1
27 Rak alat Ada √ 1
28 Tempat sampah Ada √ 2
29 Meja pembagi Ada √ 1
30 Rice cooker Ada √ 1
31 Tempat sampah Ada √ 1
32 Ruang pegawai Ada √ 1
33 Kamar mandi Ada √ 1
34 Locker Ada √ 1
35 Meja kursi Ada √ 1
36 WC Ada √ 2
37 Tempat sholat Ada √ 1
38 Lemari buku Ada √ 1
39 Meja kerja Ada √ 1
40 Food model Ada √ 1 Set
41 Alat tulis menulis Ada √ 1 set

16
 BAB IV
TATA LAKSANA PELAYANAN

4.1 Prosedur Penyelenggaraan Makan

4.1.1 Pengertian
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan
mulai dari perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada
konsumen dalam rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet yang tepat. Termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan, dan
evaluasi.

4.1.2 Tujuan
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit dilaksanakan dengan tujuan
untuk menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai
kebutuhan serta pelayanan yang layak dan memadai bagi klien atau konsumen
yang membutuhkan.

4.1.3 Sasaran
Sasaran penyelenggaraan makanan di rumah sakit adalah pasien

4.1.4 Bentuk Penyelenggaraan Makanan

Bentuk penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum Daerah kota
Kendari adalah dengan sistem swakelola, sehingga pelaksanaaan semua kegiatan
penyelenggaraan makanan, mulai dari perencanaan, pelaksanaan, dan evaluasi.

4.1.5 Mekanisme kerja penyelenggaraan makanan

Mekanisme kegiatan penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Umum
Daerah kota Kendari meliputi:

17
lD
o
s
y
p
i&
k
h
b
d
g
u
m
a
c
n
r
e
P
a. Perencanaan anggaran belanja makanan
Pengertiannya adalah suatu kegiatan penyusunan anggaran biaya yang
diperlukan untuk pengadaan bahan makanan bagi konsumen/pasien yang
dilayani.Tujuannya adalah untuk menyediakan taksiran anggaran belanja
makanan yang diperlukan untuk memenuhi kebutuhan macam dan jumlah
bahan makanan bagi konsumen/pasien yang dilayani sesuai dengan standar
kecukupan gizi.Langkah perencanaan anggaran belanja makanan:
-

-
-

-
-
Mengumpulkan data tentang macam dan jumlah konsumen pada tahun
sebelumnya
Menetapkan macam dan jumlah konsumen/pasien
Mengumpulkan harga bahan makanan dari beberapa pasar dengan
melakukan survey pasar
Membuat standar porsi (sesuai standar pemberian makanan Rumah
Sakit Umum Daerah kota Kendari).
Menghitung indeks harga makanan perorangan perhari sesuai dengan
konsumen yang mendapat makanan
Menghitung anggaran belanja makanan setahun untuk masing-masing
konsumen/pasien
Melaporkan hasil perhitungan anggaran dilaporkan kepada manajemen
Rencana anggaran diusulkan secara resmi melalui jalur administratif.
Dalam merencanakan anggaran belanja ditetapkan frekuensi pemberian
makanan sesuai kelas rawat inap sebagai berikut:
Table 06. Frekuensi Makanan Pasien

18
 Kelas Makanan utama Selingan
VIP 3x 2x
Kelas I 3x 2x
Kelas II 3x 2x
Kelas III 3x 1x

b. Menetapkan standar pemberian makanan rumah sakit

(Peraturan Pemberian Makan Rumah Sakit Umum Daerah kota Kendari)
c. Perencanaan menu
Perencanaan menu adalah suatu kegiatan penyusunan menu yang
akan diolah untuk memenuhi selera konsumen pasien, dan kebutuhan zat
gizi yang memenuhi prinsip gizi seimbang.
Tujuannya untuk menyediakan siklus menu sesuai klasifikasi pelayanan
yang ada di rumah sakit yaitu siklus 10 hari yang dilakukan evaluasi menu
setiap
1 tahun sekali .
Langkah perencanaan menu:

- Membentuk tim kerja untuk menyusun menu yang terdiri dari ahli gizi
dan kepala dapur
- Mengumpulkan tanggapan/keluhan konsumen mengenai menu
- Membuat rincian macam dan jumlah konsumen yang akan dilayani
- Mengumpulkan data peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia
- Menyesuaikan penyusunan menu dengan macam dan jumlah tenaga
- Memperhatikan kebiasaan makan daerah setempat, musim, iklim, dan
pasar
- Menetapkan siklus menu yang akan dipakai.
- Menetapkan standar porsi(standar porsi terlampir)
- Menyusun menu dengan cara:
a) Mengumpulkan berbagai jenis hidangan, dikelompokkan
berdasarkan jenis makanan (kelompok lauk hewani, kelompok
nabati, kelompok sayuran, kelompok buah) sehingga
memungkinkan variasi yang lebih banyak
b) Menyusun pola menu dan master menu yang memuat garis besar
frekuensi penggunaan bahan makanan harian dengan siklus menu
yang berlaku

19
 c) Memasukkan hidangan hewani yang serasi warna, komposisi,
konsistensi bentuk dan variasinya; kemudian lauk nabati, sayur,
buah, dan snack
d) Membuat standar resep untuk menu makanan yang akan digunakan
(standar resep terlampir)
e) Menyiapkan formulir penilaian yang meliputi pola menu kombinasi
warna, tekstur, konsistensi, rasa, aroma, ukuran, bentuk potongan,
temperatur makanan, pengulangan menu penyajian dan sanitasi
f) Menilai menu dengan beberapa penilaian objektif
g) Membuat perbaikan menu dan selanjutnya menu siap diterapkan,
Untuk menu permintaan khusus diadakan sesuai permintaan pasien
langsung berdasarkan kondisi pasien, misalnya pasien alergi, vegetarian,
serta kondisi sosial budaya / kebiasaan makan pasien sehari-hari.
d. Perhitungan kebutuhan bahan makanan
Perhitungan kebutuhan bahan makanan adalah kegiatan penyusunan
kebutuhan bahan makanan yang diperlukan untuk pengadaan bahan
makanan.
Tujuannya adalah supaya tercapainya usulan anggaran dan kebutuhan
bahan makanan untuk pasien dalam satu tahun anggaran.Langkah
perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah:
- Menentukan jumlah pasien
- Menentukan standar porsi tiap bahan makanan dan membuat dalam
berat kotor
- Menghitung berapa kali pemakaian bahan makanan serta siklus menu
e. Pemesanan dan pembelian bahan makanan
Pemesanan dan pembelian bahan makanan adalah penyusunan permintaan
bahan makanan berdasarkan menu atau pedoman menu dan rata-rata jumlah
konsumen atau pasien yang dilayani. Tujuannya adalah untuk menyediakan
daftar pesanan bahan makanan sesuai standar atau spesifikasi yang
ditetapkan.
Langkah pemesanan bahan makanan:

- Bagian logistik membuat rekapitulasi kebutuhan bahan makanan

untuk esok hari dengan cara: standar porsi x jumlah pasien

20
 - Hasil perhitungan di buatkan daftar kebutuhan bahan.
- Bagian logistik menyiapkan bahan makanan sesuai dengan permintaan
bagian pengolahan.
- Bagian pengolahan mengambil bahan makanan yang dipesan

f. Penerimaan, penyimpanan, dan penyaluran bahan makanan

1) Penerimaan bahan makan
Penerimaan bahan makan adalah suatu kegiatan yang meliputi
pemeriksaan, pencatatan, dan pelaporan tentang macam, kualitas, dan
kuantitas bahan makanan yang diterima sesuai dengan pesanan serta
spesifikasi yang telah ditetapkan.
Tujuannya adalah untuk menyediakan bahan makanan yang siap untuk
diolah
Langkah penerimaan bahan makanan:

- Setelah bahan datang, diperiksa satu per satu, untuk mengetahui

bila ada barang yang tidak ada, kurang atau berlebih
- Bahan makanan disimpan ke gudang penyimpanan sesuai dengan
jenis barang
- Kemudian masing-masing bagian pengolahan mengambil bahan
makanan sesuai dengan kebutuhannya

2) Penyimpanan bahan makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata,
menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan kering dan basah
baik kualitas maupun kuantitas di gudang bahan makanan kering dan
basah serta pencatatan dan pelaporannya.
Tujuannya untuk menyediakan bahan makanan siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan perencanaan.
Langkah penyimpanan bahan makanan:
- Setelah bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, harus
segera dibawa ke ruang penyimpanan, gudang, atau ruang
pendingin.

21
- Apabila bahan makanan langsung akan digunakan dibawa ke ruang
persiapan bahan makanan.
Langkah penyimpanan bahan makanan kering termasuk produk nutrisi
enteral:

- Bahan makanan ditempatkan secara teratur menurut macam dan

golongan, bahan makanan.
- Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta berbagai
pembukuan di bagian penyimpanan bahan makanan.
- Buku penerimaan, stok dan pengeluaran bahan makanan, segera
diisi dan diletakkan di tempatnya.
- Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup,
terbungkus rapat dan tidak berlubang.
- Pintu selalu terkunci pada saat tidak ada kegiatan serta dibuka pada
waktu-waktu yang ditentukan.
- Suhu ruangan kering, berkisar antara 19-21oC.
- Pembersihan ruangan dilakukan secara periodik, 2 kali sehari
- Semua lubang di gudang berkasa, serta bila terjadi pengrusakan
oleh binatang pengerat, segera diperbaiki.

Langkah penyimpanan bahan makanan basah:

- Suhu tempat disesuaikan dengan keperluan bahan makanan, agar
tidak rusak.
- Pengecekan terhadap suhu dilakukan 2 kali sehari (pagi dan
malam) dan pembersihan lemari es dilakukan 2 kali seminggu
- Pencairan es pada lemari es segera dilakukan setelah terjadi
pengerasan.
- Semua bahan yang akan dimasukkan ke lemari pendingin
dibungkus plastik berwarna putih/bening.
- Tidak menempatkan bahan makanan yang berbau keras bersama
bahan makanan yang tidak berbau.
- Suhu penyimpanan sayuran sangat diperhatikan. Sedangkan buah-
buahan diperhatikan sifat buahnya sebelum dimasukkan ke dalam
lemari pendingin.

22
Tabel 07. Penyimpanan Bahan Makanan Basah/Segar

Lama waktu penyimpanan

No Jenis bahan makanan
< 3 hari < 1 minggu > 1 minggu

1 Daging, ikan, udang, dan hasil olahannya -5 – 0 oC -10 – -5 oC < - 10 oC

2 Telur, dan hasil olahannya 5 – 7 oC -5 – 0 oC < -5 oC

3 Sayur, buah, dan minuman 10 oC 10 oC 10 oC

4 Tepung dan biji-bijian 25 oC 25 oC 25 oC

3) Penyaluran bahan makanan

Penyaluran bahan makanan adalah tata cara mendistribusikan bahan
makanan berdasarkan permintaan harian.
Tujuannya adalah untuk menyediakan bahan makanan siap pakai dengan
kualitas dan kuantitas yang tepat sesuai dengan pesanan.

g. Persiapan bahan makanan

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam penanganan
bahan makanan, yaitu meliputi berbagai proses antara lain membersihkan,
memotong, mengupas, mengocok, merendam, dan sebagainya.
Tujuannya adalah mempersiapkan bahan-bahan makanan, serta bumbu-
bumbu sebelum dilakukan kegiatan pemasakan.
h. Pengolahan bahan makanan
Pengolahan bahan makanan adalah suatu kegiatan mengubah (memasak)
bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas,
dan aman untuk dikonsumsi.
Tujuannya adalah untuk mengurangi risiko kehilangan zat-zat gizi bahan
makanan, meningkatkan nilai cerna, meningkatkan dan mempertahankan
warna, rasa, keempukan, dan penampilan makanan, dan menghilangkan dari
organisme maupun zat yang berbahaya bagi tubuh.
Proses pemasakan yang dilakukan di Rumah Sakit Umum Daerah kota
Kendari adalah:
1) Pemasakan dengan medium udara, yaitu membakar/mengepan dan
memanggang.

23
 2) Pemasakan dengan medium air, yaitu merebus, mengetim, mengukus,
dan menggunakan tekanan uap (presto).
3) Pemasakan dengan medium minyak, yaitu menggoreng, menumis
4) Pemasakan langsung melalui dinding panci, yaitu mendadar dan
menyangrai.
Setelah makanan diolah, di ambil sample masing-masing jenis masakan
kemudian disimpan di refrigerator 1x24jam tujuannya untuk
mengantisipasi kejadian yang tidak diinginkan misalnya apabila terjadi
keracunan,kita mempunyai contoh makanan yang bisa diuji secara
mikrobiologis.

i. Pemorsian makanan
Pemorsian adalah suatu proses pemorsian makanan sebelum didistribusikan
sesuai jumlah dan diet yang telah di tentukan.
Tujuannya pasien mendapat makanan sesuai dengan jumlah dan jenis diet
yang telah di tentukan serta memelihara kualitas makanan dan menjamin
makanan yang di konsumsi aman dari segala jenis mikroba. Proses
pemorsian harus sesuai dengan standar pemberian makan rumah sakit dan
mrnggunakan alat yang hygienis, kemudian di tutup dengan cling wrap
untuk masing-masing alat makan. Setiap makanan yang di sajikan di beri
etiket yang berisi nama, tempat tanggal lahir, ruangan dan dietnya.
j. Pendistribusian makanan
Pendistribusian makanan adalah serangkaian kegiatan penyaluran makanan
sesuai dengan jumlah porsi dan jenis makanan konsumen yang dilayani
(makanan biasa maupun makanan khusus).
Tujuannya supaya konsumen mendapatkan makanan sesuai diet dan
ketentuan yang berlaku.
Metode penyaluran makanan yang digunakan di Rumah Sakit Umum Daerah
kota Kendari adalah sentralisasi, dimana makanan didistribusikan secara
terpusat dari dapur.
Pendistribusian makanan kepada pasien dilakukan berdasarkan pesanan diet
yang ditulis di buku diet oleh perawat dari advice dokter. Kemudian
dibuatkan etiket diet pada masing-masing makanan sesuai dengan nama
pasien, tempat tanggal lahir, dan jenis diet. Apabila ada perubahan diet atau

24
 ada pemesanan diet untuk pasien baru, perawat melakukan pemesanan diet
melalui telephon.

Batas waktu permintaan diet pasien baru adalah sebagai berikut:

Pagi : pukul 09.00 WIB
Siang : pukul 14.00 WIB
Sore : pukul 21.00 WIB
Pemesanan perubahan diet apabila melebihi batas waktu yang telah
ditentukan akan dilayani pada jam distribusi makanan berikutnya.
Perubahan diet juga dilakukan oleh ahli gizi yang melakukan visite gizi ke
pasien untuk memberikan asuhan gizi serta evaluasi asupan makan pasien
sesuai dengan kondisi dan diagnosa gizi pasien.
Sebelum dilakukan pendistribusian, ahli gizi melakukan pengecekan
ketepatan diet dan porsi makanan yang akan disajikan, dan memastikan
makanan yang disajikan telah ada etiket dietnya. Petugas ditribusi
membagikan makanan secara tepat kepada pasien sesuai nama pasien dan
jenis dietnya.

Jadwal distribusi makanan sudah ditetapkan sebagai berikut :

Tabel 08. Jam Distribusi Makanan Pasien Rawat Inap

Jam Distribusi Makanan (WIB)

RUANGAN
Makan Pagi Snack pagi Makan siang Snack siang Makan sore
VIP 06.00-06.30 09.00-09.30 11.30-12.00 13.30-14.00 16.30-17.00

I 06.00-06.30 09.00-09.30 11.30-12.00 13.30-14.00 16.30-17.00

II 06.00-06.30 09.00-09.30 11.30-12.00 13.30-14.00 16.30-17.00

III 06.00-06.30 09.00-09.30 11.30-12.00 - 16.30-17.00

ICU/ICCU 06.00-06.30 09.00-09.30 11.30-12.00 13.30-14.00 16.30-17.00

Untuk menu permintaan khusus dapat disediakan oleh bagian produksi

sejauh permintaan tersebut wajar dan dapat dipenuhi berdasarkan kondisi
pasien, misalnya pasien alergi, vegetarian, serta kondisi sosial budaya /
kebiasaan makan pasien sehari-hari

25
 k. Pencatatan dan Pelaporan
1. Pencatatan dan pelaporan pengadaan bahan makanan.
- Formulir pemesanan bahan makanan harian.
- Pencatatan sisa bahan makanan (harian atau bulanan) meliputi bahan
makanan basah dan kering.
- Pencatatan dan permintaan bahan makanan berdasarkan kebutuhan
untu bahan basah satu hari sekali dan bahan kering 2 minggu sekali.
2. Pencatatan dan pelaporan tentang penyelenggaraan makanan.
- Buku laporan timbang terima antara pergantian shif (berisi pesan-
pesan penting)
- Laporan jumlah pasien pada pagi, siang dan malam.
- Laporan jumlah pemakaian bahan makanan basah
3. Pencatatan dan pelaporan tentang perlengkapan peralatan di Instalasi
Gizi.
- Membuat inventaris peralatan di Instalasi Gizi.
4. Pencatatan dan pelaporan anggaran belanja bahan makanan.
- Pencatatan tentang pemasukan dan pengeluaran bahan makanan
harian.
- Rekapitulasi tentang pemasukan dan pengeluaran bahan makanan.
- Perhitungan harga rata-rata pemakaian makanan per orang dalam
satu bulan
- Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar per bulan
5. Pencatatan dan Pelaporan untuk jam distribusi makanan, sample
makanan, hasil evaluasi makan perhari, survey kepuasan makanan.

4.2 Pelayanan gizi ruang rawat inap

Pelayanan pasien di bidang gizi merupakan suatu kegiatan pemberian
makanan dan nutrisiuntuk proses pemulihan pasien. Makanan yang di berikan sesuai
dengan umur pasien, budaya pasien, preferensi diet, dan rencana pelayanan harus

26
tersedia secara rutin.Di Rumah Sakit Umum Daerah kota Kendari ahli gizi berperan
dalam menentukan jenis diet yang tepat bagi pasien.
Pada asesmen awal, pasien dilakukan skrining gizi untuk menghindari adanya
risiko malnutrisi. Pasien ini akan dikonsulkan lebih lanjut ke ahli gizi untuk dilakukan
asesmen lebih lanjut, bila ternyata ada risiko nutrisi, maka dibuat rencana terapi gizi.
Selama pasien dirawat di rumah sakit, selalu dilakukan monitoring untuk memantau
kondisi/status gizi pasien selama dirawat.
Beberapa pelayanan gizi rawat inap yang dilakukan di Rumah Sakit Umum
Daerah kota Kendariantara lain:
1. Skrining Gizi Awal
Kegiatan skrining gizi pada pasien dewasa rawat inap menggunakan
Malnutrition Screening Tool (MST) dengan kriteria pada pasien berisiko
malnutrisi dan pasien tidak berisiko malnutrisi. Skrining gizi dilakukan oleh
perawat 1x24 jam atau ahli gizi jika belum dilakukan oleh perawat, hasil skrining
gizi awal yang tidak beresiko malnutrisi akan dilakukan visite setiap 3 hari sekali
untuk mengetahui tingkat asupan makanan dan menulis perkembangan pasien
dalam lembar CPPT (Catatan Perkembangan Pasien Terintegrasi) dengan metode
SOAP, sedangkan pasien dengan resiko malnutrisi akan dilanjutkan dengan
skrining gizi lanjut. Skrining gizi awal ada 2 yaitu
a. Untuk dewasa apabila skor > 2, pasien memiliki resiko malnutrisi dan
harus di rujuk ke ahli gizi untuk dilakukan skrining gizi lanjut. Apabila
skor 1 atau 0 pasien termasuk tidak beresiko nutrisi akan di visite ahli
gizi setiap 3 hari sekali untuk melihat asupan makan.
b. Untuk anak umur 1 bulan-13 tahun bila skor > 3, pasien termasuk
beresiko malnutrisi dan harus dirujuk ke ahli gizi untuk dilakukan
skrining gizi lanjut, apabila skor 0, 1 atau 2 pasien akan di visite 3 hari
sekali untuk melihat asupan makan.
2. Skrining Gizi Lanjut
Kegiatan skrining gizi lanjut menggunakan Subjective Global Assesment
(SGA) dengan kriteria pasien dengan status gizi baik, sedang dan buruk.
Skrining gizi lanjut dilakukan oleh ahli gizi 1 X 24 jam. Hasil skrining gizi
lanjut apabila mempunyai status gizi baik akan di visite 3 hari lagi untuk
mengetahui tingkat asupan makan dan dicatat dalam lembar CPPT dengan

27
 metode SOAP, sedang yang termasuk status gizi kurang dan buruk akan
dilakukan Proses Asuhan Gizi Terstandar (PAGT).
3. Preskripsi Diet / Order diet
Preskripsi diet/order diet awal adalah pemesanan diet pasien yang ditulis
oleh dokter dalam waktu 1x24 jam terdiri dari bentuk makanan dan jenis diet.
Untuk pasien dengan kondisi khusus dicantumkan anjuran kebutuhan energi dan
atau zat gizi lain. Preskripsi diet definitif/lanjutan ditetapkan oleh dokter
bekerjasama oleh dietisien dalam menentukan bentuk makanan dan kebutuhan zat
gizi, jadwal dan jenis diet yang lebih tepat sesuai dengan kondisi pasien. Preskripsi
diet definitif dituliskan kembali dalam dokumen medik oleh dokter dan dietisien.
Dalam kondisi tertentu dietisien dapat menetapkan preskripsi diet awal dan
mengusulkan perubahan diet, penambahan preskripsi diet definitif. Dietisien akan
berkomunikasi dan berkolaborasi dengan dokter.
4. Asesmen Gizi
a. Asesmen gizi awal
Asesmen gizi adalah kegiatan mengumpulkan dan mengkaji data terkait
gizi yang relevan untuk mengidentifikasi masalah gizi dan penyebabnya.
Pasien baru yang berisiko malnutrisi dan atau kondisi khusus dikunjungi oleh
dietisien dalam waktu 1x24 jam.
Data yang dikumpulkan meliputi:
1. Data antropometri untuk menentukan status gizi, BB, TB apabila pasien
tidak dapat ditimbang, diukur LILA dan tinggi lutut untuk memperkirakan
berta badan dan tinggi badan kemudian penentuan status gizi berdasarkan
IMT atau LILA.
2. Data riwayat gizi : pola makan, asupan zat gizi sehari dengan
menggunakan metode recall 1 x 24 jam, makanan suplemen, kecukupan
gizi dibanding kebutuhan.
3. Data laboratorium yang terkait gizi : albumin, hemoglobin, gula darah,
ureum, kreatinin, dan data laboratorium lain yang berkaitan.
4. Data klinis / fisik yang berhubungan dengan defisiensi gizi, kondisi kulit,
mata, rambut, kehilangan masa otot, kehilangan lemak, fungsi menelan,
dan data lain yang berkaitan.

28
 5. Riwayat personal : riwayat penyakit pasien dengan keluarga, tingkat sosial-
ekonomi, aktifitas fisik, kebiasaan minum obat/jamu, pengobatan alternatif,
dan data lain yang berkaitan.
Data yang dikumpulkan disesuaikan dengan jenis penyakit yang biasanya
lebih spesifik.
Tujuan asesmen gizi yaitu untuk mengetahui masalah gizi pasien dan
penyebabnya, berdasarkan hal tersebut selanjutnya dietisien membuat
perencanan intervensi (terapi gizi) dan pemberian makanan yang sesuai
dengan kebutuhan gizi pasien dan preskripsi dokter. Tahapan kunjungan awal
adalah:
1. Dietisien mendapat informasi mengenai adanya pasien baru berdasarkan
laporan perawat/buku makanan/ administrasi pasien masuk rawat inap.
2. Dietisien mengunjungi semua baru dan melihat dokumen medik untuk
mengetahui risiko malnutrisi dan kondisi khusus serta preskripsi diet.
3. Dietisien melakukan anamnesis terkait gizi pada pasien berisiko malnutrisi
dan kondisi khusus. Data yang dikumpulkan meliputi : antropometri,
biokimia, klinis, riwayat gizi, serta riwayat personal dan mengkaji data-
data tersebut untuk menentukan diagnosis gizi/masalah gizi.
4. Selanjutnya dietisien membuat rencana intervensi gizi / pemberian
suplemen makanan sesuai dengan kondisi pasien dan preskripsi diet dokter.
5. Hasil assesment gizi ditulis dalam formulir asuhan gizi dengan format
ADIME
6. Berdasarkan hasil berat ringannya risiko malnutrisi pasien, dietisien akan
melakukan asesmen ulang untuk mengevaluasi efektifitas intervensi gizi.
Asesmen gizi dalam rangka asuhan gizi / konsultasi pada pelayanan one
day care atau pasien pulang <48 jam dilakukan di rawat jalan bila
diperlukan.

b. Asesmen / pengkajian ulang.

Asesmen atau pengkajian ulang adalah kegiatan mengumpulkan data
terkait masalah gizi setelah pasien mendapat intervensi gizi. Data yang
dikumpulkan antara lain : asupan makan, perubahan berat badan, dan hasil
laboratorium terkait gizi. Asesmen ulang dilakukan dengan tujuan mengetahui

29
 perkembangan status gizi pasien selama dirawat dan mengetahui efektifitas
dari intervensi gizi yang diberikan terhadap penyelesaian masalah gizi.
Asesmen lanjut dilakukan pada kondisi sebagai berikut :
1. Pasien dengan resiko malnutrisi, asesmen gizi lanjut dilakukan setiap hari.
2. Pasien dengan tidak beresiko malnutrisi dan termasuk status gizi baik,
dilakukan asesmen gizi setiap 3 hari sekali dan di catat pada formulir
catatan perkembangan terintegrasi. Apabila ada perubahan risiko, maka
dilakukan asesmen sesuai dengan kondisi terkini
Tahapan dari asesmen ulang adalah :
1. Dietisien mengunjungi pasien menurut status gizi, yaitu setiap hari
untuk pasien status gizi kurang dan buruk, setiap 3 hr sekali untuk
pasien tidak beresiko malnutrisi atau mempunyai status gizi baik
2. Dietisien memonitor tingkat asupan makna pasien, perubahan berat
badan, dan hasil laboratorium.
3. Dietisien mencatat perubahan asupan makan dan status gizi pasien
dengan format SOAP dan pada formulir catatan perkembangan
terintegrasi.
4. Apabila setelah diberikan intervensi gizi tidak ada perbaikan seperti
asupan makan pasien selama lima hari sangat kurang pada pasien
berisiko tinggi, maka dietisien menyampaikan ke doker DPJP untuk
dipertimbangkan, dibicarakan dalam pertemuan Tim Asuhan Gizi
untuk mencari solusi pemecahan masalah gizi pasien.
c. Asesmen gizi anak
Anak termasuk pasien berisiko. Asesmen gizi pada anak bertujuan
untuk mengetahui masalah gizi pasien dan penyebabnya, berdasarkan hal
tersebut selanjutnya ahli gizi membuat perencanaan intervensi / terapi diet
yang sesuai dengan kebutuhan gizi pasien dan preskripsi diet.
1. Dietisien mengunjungi pasien yang berisiko malnutrisi dan melakukan gizi,
anamnesis gizi dan data terkait gizi meliputi : antropometri, biokomis,
klinis, riwayat gizi, serta riwayat personal dan mengkaji data-data tersebut
untuk menentukan diagnosis gizi / masalah gizi.
2. Selanjutnya dietisien membuat rencana intervensi gizi / terapi gizi sesuai
dengan kondisi pasien dan preskripsi diet dari dokter.

30
 3. Apabila preskripsi diet dari dokter dirasa kurang sesuai, dietisien akan
mengusulkan perubahan jenis diet, jumlah, jadwal, dan cara makan.
4. Hasil asesmen/pengkajian gizi ditulis dalam formulir asuhan gizi dengan
format ADIME.
5. Diagnosis Gizi
Penentuan diagnosis gizi adalah kegiatan identifikasi masalah gizi /
diagnosis gizi berdasarkan hasil asesmen gizi yang ditulis dengan format kalimat
yang terdiri dari problem, etiologi, dan tanda/gejala. Diagnosis gizi merupakan
langkah kritis yang menghubungkan antara asesmen gizi dengan intervensi gizi.
Diagnosis gizi ditentukan untuk mengidentifikasi masalah gizi yang aktual agar
dapat memberikan intervensi yang tepat. Langkah-langkah penentuan diagnosis
gizi adalah :
a. Dietisien melakukan pengumpulan data terkait gizi (data antropometri,
biokimia, klinis/fisik, riwayat gizi dan riwayat personal)
b. Dietisien menghitung kebutuhan kalori pasien.
c. Dietisien melakukan pengkajian gizi dengan cara membandingkan data yang
didapat dengan standar dan anjuran gizi sesuai dengan kondisi penyakit pasien.
d. Kesenjangan yang timbul merupakan diagnosis gizi/ masalah gizi/ problem gizi.
e. Dietisien menganalisis penyebab masalah berdasarkan hasil pengkajian gizi
yang telah dilakukan.
f. Dietisien menentukan tanda dan gejala berdasarkan pengkajian yang dilakukan.
g. Dietisien menuliskan diagnosis gizi dengan format sebagai berikut : Problem
(P), Etiologi (E), Sign/symptomp (S) yang biasa disingkat PES.
h. Diagnosis / problem gizi dapat dikelompokkan menjadi 3 domain intake
(Asupan), Domain klinis/fisik dan domain perilaku.
i. Berdasarkan diagnosis gizi dibuat tujuan dan target intervensi yang terukur.

6. Intervensi Gizi
Intervensi gizi adalah serangkaian aktifitas spesifik dan berkaitan dengan
penggunaan bahan makanan untuk menanggulangi masalah gizi. Intervensi gizi
merupakan tindakan yang terencana secara khusus dengan tujuan untuk
mengatasi/menanggulangi masalah gizi terkait perilaku makan, kondisi lingkungan
atau status kesehatan pasien. Selama pemberian intervensi dietisien bekerjasama

31
 dengan pasien, keluarga, dan pengasuh. Komponen intervensi adalah perencanaan
terapi gizi, implementasi/pemberian diet, edukasi dan konsultasi gizi.
Dietisien harus menetapkan tujuan intervensi gizi. Intervensi gizi
mempertimbangkan preskripsi diet awal dari dokter penanggung jawab pasien yang
baru masuk. Selanjutnya dietisien merencanakan terapi gizi berdasarkan masalah
gizi pasien, berupa merencanakan kebutuhan zat gizi, bentuk makanan, jadwal,
frekuensi pemberian makanan sesuai dengan kondisi penyakit dan kemampuan
makan pasien.
Dalam hal implementasi ini dietisien berkolaborasi dengan unit produksi
makanan yang secara khusus menyelenggarakan makanan yang akan dibahas
dalam prosedur penyelenggaraan makanan berikutnya.
Berdasarkan preskripsi diet pasien, dietisien membuat permintaan makan ke
Unit Produksi Makanan. Apabila pasien membutuhkan makanan tambahan/
suplemen yaitu makanan dari luar standar, dietisien membuat/menyusun diet
khusus dalam lembar formulir diet khusus.
Konsultasi gizi diberikan kepada pasien rawat inap saat dirawat dan sebelum
pulang atau saat kontrol di rawat jalan. Konsultasi gizi diberikan pada pasien
berdiet, yang berisiko malnutrisi, sudah malnutrisi atau dengan kondisi khusus.
Kondisi khusus yang dimaksud adalah pasien penyakit ginjal kronik dengan
hemodialisis, geriatri, pasien dengan penurunan imunitas, pasien dengan
kemoterapi, pasien dengan penyakit keganasan, pasien dengangangguan metabolic
DM, penyakit ginjal kronik, pasien dengan transplantasi, geriatri, dan sirosis
hepatus, dll.
Apabila diperlukan dietesien merujuk ke dietesien yang lebih ahli atau
anggota tim untuk membantu dalam merawat atau mengelola masalah yang
berkaitan dengan gizi.
7. Monitoring dan Evaluasi
Monitoring adalah kegiatan memantau tanda dan gejala dari masalah gizi
(asupan gizi dan berat badan) setelah mendapat intervensi gizi. Evaluasi adalah
menilai keberhasilan intervensi gizi yang diberikan pada pasien dengan masalah
gizi. Tujuan dilakukan monitoring dan evaluasi adalah untuk mengetahui efektifitas
intervensi gizi dengan memantau progress/perubahan asupan dan berat badan
pasien setelah mendapat intervensi gizi. Langkah-langkah penentuan monitoring
dan evaluasi adalah:

32
 a. Dietesien memantau asupan makan pasien dan berat badan/status gizi pasien
beresiko malnutrisi.
b. Hasil pemantauan asupan dan berat badan dievaluasi, apabila hasil
pemantauan ada perbaikan berarti intervensi gizi yang diberikan berhasil,
apabila hasil pemantauan tidak menunjukkan perbaikan bahkan lebih buruk
berarti intervensi gizi yang diberikan perlu dimodifikasi lagi untuk mencapai
kebutuhan pasien.
c. Hasil monitoring dan evaluasi gizi merupakan bagian dari asuhan gizi
dicatat pada lembar terintegrasi dalam dokumen medik pasien.

4.3 PELAYAAN GIZI RAWAT JALAN

1. PENGERTIAN
a. Asuhan gizi rawat jalan adalah serangkaian proses kegiatan asuhan gizi yang
berkesinambungan dimulai dari assesmen/pengkajian, menetapkan diagnosis
gizi, melakukan intervensi gizi dan monitoring evaluasi kepada pasien di
rawat jalan. Implementasi dari Intervensi Gizi pasien rawat jalan adalah
kegiatan konseling gizi/dietetik atau edukasi/penyuluhan gizi
b. Konseling gizi adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi 2 ( dua
) arah yang dilaksanakan oleh ahli gizi/dietisien untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap, dan perilaku klien/ pasien dalam mengenali
dan mengatasi masalah gizi melalui pengaturan makanan dan minuman.

2. TUJUAN
a. Memberikan informasi mengenai pesan-pesan gizi dan diet kepada pasien
sesuai dengan penyakit yang dideritanya untuk membantu proses
penyembuhan penyakit.
b. Menanamkan dan meningkatkan pengetahuan, sikap serta perilaku sehat pada
pasien melalui nasihat gizi mengenai Tujuan Diet, jumlah asupan makanan
yang sesuai, jenis diet yang tepat, jadwal makan, makanan yang boleh dan
dilarang serta cara makan yang sesuai dengan kondisi kesehatan.
3. SASARAN
a. Pasien dan keluarga
b. Kelompok pasien dengan masalah gizi yang sama

33



W
S
G
P
E
T
D
A
J
U
R
N
IK
L
O
M
U
/
L
V
R
T
S
O
D
Z
I
J
A
K
G
N
E
P
c. Individu pasien yang datang atau dirujuk
d. Kelompok masyarakat rumah sakit yang dirancang secara periodik oleh
rumah sakit pelayanan.

PROSES PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

DI RUMAH SAKIT UMUM DAERAH KOTA KENDARI

Pelayanan gizi rawat jalan meliputi kegiatan konseling individual seperti;

34
 konseling gizi dan dietetik di unit rawat jalan pada pasien Dewasa dan anak adalah
sebagai berikut :
a. Perkenalkan identitas diri kepada pasien dengan menyebutkan nama dan profesi.
b. Lakukan pencatatan data pasien dalam buku regestrasi.
c. Lakukan assesmen gizi mulai dari pengukuran antropometri pada pasien,
anamnesa riwayat makan, membaca pemeriksaan laboratoriun dan fisik klinis
(bila ada), dari riwayat personal kemudian analisa semua data assesmen gizi.

d. Tetapkan diagnosis gizi.

e. Lakukan intervensi gizi berupa edukasi dan konseling gizi dengan langkah
menyiapkan dan mengisi leaflet sesuai penyakit dan kebutuhan gizi pasien.
f. Jelaskan tujuan diet, jadwal, jenis, jumlah bahan makanan sehari menggunakan
alat peraga food model dan leaflet.
g. Jelaskan tentang makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan, cara pemasakan
yang disesuaikan dengan pola makan dan keinginan serta kemampuan pasien.
h. Tanyakan kepada pasien tentang hal hal yang belum jelas mengenai dietnya dan
apabila ada yang ditanyakan maka petugas gizi akan menerangkan sampai pasien
mengerti.
i. Lakukan evaluasi kepada pasien untuk mengetahui apakah pasien sudah
memahami dietnya.
j. Tutup konsultasi dengan ucapan terima kasih telah berkunjung ke poli gizi rawat
jalan dan ingatkan pasien untuk berkunjung ulang pada bulan depan.
k. Lakukan pencatatan hasil konseling gizi dan dimasukkan ke dalam rekam medik
pasien atau diarsipkan di ruang konseling.

4.4 Penyuluhan dan Konsultasi Gizi

a. Konsultasi dan edukasi gizi pasien/keluarga rawat inap
Kegiatan edukasi dan konsultasi gizi kepada pasien dewasa atau anak dan
keluarga yang mendapatkan diet tertentu selama dirawat ataupun sebelum pulang
dari rumah sakit dengan menggunakan brosur/flyer diet yang ditulis oleh dietesien.
Tujuan diberikan konsultasi dan edukasi gizi adalah untuk memberikan pengetahuan

35
dan membantu pasien dalam melaksanakan diet sesuai penyakit dan kebutuhannya
selama dirawat dan dirumah setelah pulang rawat. Langkah-langkahnya antara lain:
1) Dietesien membaca dokumen medis untuk mengetahui kondisi pasien dan
preskripsi diet pasien yang dibuat oleh dokter.
2) Dietesien memberikan edukasi dan konsultasi sesuai dengan masalah yang
didapat dari hasil pengkajian gizi.
3) Edukasi dan konsultasi menggunakan media leaflet diet sesuai dengan jenis diet
yang dibutuhkan dan alat peraga food model.
4) Edukasi dan konsultasi dilakukan di ruang rawat inap dan mengikutsertakan
keluarga.
5) Dietesien menyiapkan dan mengisi leaflet diet sesuai penyakit dan kebutuhan
gizi pasien serta menjelaskan tentang jadwal, jenis, jumlah (porsi) bahan
makanan sehari menggunakan alat peraga food model, menjelaskan tentang
makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan, cara pemasakan dan lain-lain
yang disesuaikan dengan pola makan dan keinginan serta kemampuan pasien.
6) Dietesien memotivasi pasien untuk menjalankan anjuran diet.
7) Dietesien memberikan edukasi dan konsultasi gizi ulang pada saat pasien akan
pulang dari rawat inap dengan media leaflet/brosur/flyer diet sesuai jenis diet
yang harus dijalani saat dirumah.
8) Dietesien menganjurkan pasien untuk konsul ulang ke ruang layanan gizi rawat
jalan 2-4 minggu selanjutnya.
9) Pancatatan hasil konsultasi gizi ditulis pada formulir catatan terintegrasi dan
formulir edukasi terintegrasi serta formulir permintaan konsultasi gizi dan
dimasukkan ke dalam rekam medik pasien.
10) Pasien menandatangani lembar terintegrasi pasien dan keluarga apabila sudah
mendapatkan edukasi/konsultasi gizi (terlampir).

b. Edukasi Gizi Pasien Rawat Inap

Edukasi gizi diberikan kepada pasien dan keluarganya untuk tidak
membawa makanan dari luar rumah sakit, apabila ingin membawa makanan dari
luar rumah sakit harus dengan ijin dari dokter, perawat atau ahli gizi. Edukasi gizi
berisi:
1. Penjelasan mengenai makanan yang boleh dan tidak boleh diberikan kepada
pasien sehubungan dengan diet serta penyakitnya. Tujuannya adalah untuk

36
 memberikan kesempatankepada pasien yang berdiet untuk menukar
makanan rumah sakit dengan yang diinginkan dari luar rumah sakit, tanpa
menyalahi jumlah/takaran, jenis makanan, bentuk, dan prinsip diet serta
memperhatikan higiene makanan.
2. Diharapkan untuk tidak membawakan makanan dari luar rumah sakit, yang
belum tentu terjaga kebersihannya, apabila pasien menginginkan makanan
tertentu atau alergi terhadap makanan tertentu dapat memberitahukan
kepada ahli gizi atau petugas distribusi, sehingga apabila memungkinkan
dapat disediakan oleh rumah sakit.

Langkah-langkah edukasi antara lain:

a. saat kunjungan awal pasien baru, dietesien menginformasikan apabila pasien
ingin mendapat makanan/membawa makanan dari luar rumah sakit agar
menginformasikan kepada dokter, perawat atau ahli gizi.
b. Dietesien akan menilai makanan yang dibawa dari luar, apakah dapat
diberikan kepada pasien.
c. Dietesien memberikan edukasi kepada keluarga pasien mengenai makanan
yang boleh dan tidak boleh di konsumsi sesuai dengan prinsip diet, bahan
makanan penukar dan higiene makanan serta tetap memotivasi untuk
memprioritaskan makanan dari rumah sakit.

c. Konsultasi dan Edukasi gizi pasien/keluarga rawat jalan

1) Pasien datang keruang konsultasi gizi dengan membawa surat rujukan dokter
dari poliklinik yang ada di Rumah Sakit Umum Daerah kota Kendari atau dari
luar.
2) Dietesien mencatat data pasien dalam buku registrasi.
3) Dietesien melakukan pengukuran antropometri pada pasien dewasa yang belum
ada data TB dan BB.
4) Dietesien melakukan asesment gizi.
5) Dietesien menetapkan diagnosis gizi.
6) Dietesien memberikan intervensi gizi berupa edukasi dan konsultasi dengan
langkah menyiapkan dan mengisi leaflet/brosur diet sesuai penyakit dan
kebutuhan gizi pasien serta menjelasskan tentang jadwal, jenis, jumlah bahan
makanan sehari menggunakan alat peraga food model, menjelaskan tentang

37
 makanan yang dianjurkan dan tidak dianjurkan, cara pemasakan dan lain-lain
yang disesuaikan dengan pola makan dan keinginan serta kemampuan pasien.
7) Pencatatan hasil konsultasi gizi dengan format SOAP (Subjective, Objective,
Assesment, Planning) dimasukkan ke dalam rekam medik pasien atau
disampaikan ke dokter melalui pasien untuk pasien di luar RS dan diarsip di
ruang konsultasi.
8) Dietesien menganjurkan pasien untuk kunjungan ulang 1 bulan yang akan
datang.

4.5 Penelitian dan pengembangan gizi terapan

Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi di instansi rumah sakit merupakan
pendukung pelayanana gizi rumah sakit dalam rangka meningkatkan mutu pelayanan
gizi. Penelitian gizi terapan disusun berdasarkan kaidah penelitian berdasarkan
usulan/proposal penelitian, bisa mandiri atau bekerjasama dengan departemen,
bagian, unit lain di dalam maupun luar rumah sakit
Kegiatan penelitian dan pengembangan gizi terapan diupayakan memanfaatkan
sarana, fasilitas, dan dana yang tersedia. Penelitian dan pengembangan gizi dalam
lingkup pelayanan gizi diutamakan teknologi makanan, cara kerja dan hasil kerja
menyederhanakan proses pelayanan.
Berbagai topik penelitian dan pengembangan gizi terapan diantaranya
terjadinya kurang gizi di rumah sakit, kepatuhan diet, asupan makanan pasien,
pengembangan standar terapi gizi, standar resep, proses asuhan gizi dan standar
formula enteral

38
39
 BAB V
LOGISTIK

5.1 Pengertian
Managemen pelayanan logistik Instalasi gizi merupakan penyelenggaraan
pengurusan bahan makanan dan barang untuk memenuhi kebutuhan pelayanan gizi di
rumah sakit atau institusi secara teratur dalam kurun waktu tertentu secara cermat dan
tepat dengan biaya seefisien mungkin.
5.2 Tujuan
5.2.1 Tujuan operasional yaitu tersedianya barang atau material dalam jumlah
yang tepat dan kualitas yang baik pada waktu yang dibutuhkan
5.2.2 Tujuan keuangan yaitu agar tujuan operasional tersebut diatas cepat tercapai,
maksudnya dengan biaya yang rendah
5.2.3 Tujuan keutuhan yaitu agar persediaan tidak terganggu oleh gangguan yang
menyebabkan hilang atau kurang, rusak, pemborosan, penggunaan tanpa hak
sehingga dapat mempengaruhi pembukuan atau sistem akutansi.
5.3 Alur Permintaan barang
5.3.1 Permintaan bahan kering
- Membuat daftar kebutuhan barang
5.3.2 Permintaan bahan basah
- Penanggung jawab logistik membuat DKB bahan makanan basah
kemudian mengajukan permintaan tersebut untuk perencanaan kebutuhan
keesokan harinya. Kebutuhan ini berdasarkan jumlah pasien dan karyawan
yang dilayani.
- Pemesanan bahan makanan basah yang telah dibuat oleh petugas akan
diserahkan langsung ke rekanan yang bersangkutan
5.4 Alur Penerimaan Barang
Petugas logistik akan melakukan kegiatan pengecekan bahan makanan datang
dengan meneliti, memeriksa, mencatat dan melaporkan bahan makanan yang diterima
sesuai dengan spesifikasi yang telah ditentukan. Beberapa spesifikasi tersebut
meliputi:
a) Jumlah
Bahan makanan yang diterima harus sama dengan jumlah bahan makanan yang
dipesan.

40
 b) Mutu
Bahan makanan yang diterima harus sesuai dengan spesifikasi bahan makanan di
Rumah Sakit Toeloengredjo.
c) Harga
Pembebanan harga bahan makanan yang diterima sesuai dengan kesepakatan
antara pihak Rumah sakit dengan suplier.
ALUR :
- Barang datang semua diterima oleh gudang
- Gudang mengecek sesuai dkb,
5.5 Alur Penyimpanan Barang
- barang yang sudah diterima, ditulis di kartu stok barang, selanjutnya disimpan
sesuai tempatnya masing2

5.6 Alur Pendistribusian Barang

a. Pendistribusian bahan kering
- Membuat bon gudang bahan kering yaitu dengan mencatat bahan yang akan
dikeluarkan sesuai dengan kebutuhan
- Mencatat bahan kering yang keluar, yaitu mengurangi sisa jumlah bahan di
gudang dengan pemakaian
- Pengambilan barang sesuai kebutuhan

b. Pendistribusian bahan basah

- Bahan basah yang telah diterima dan di cek sesuai dengan spesifikasi
langsung didistribusikan ke bagian pengolahan sesuai dengan menu yang
dipakai.
- Bila terdapat sisa bahan makanan, maka akan dilakukan penyimpanan sesuai
dengan jenis bahan.

41
 BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

6.1 Pengertian
Keselamatan Pasien (Patient Safety) adalah keadaan dimana pasien bebas dari
harm atau cedera, yang dapat meliputi penyakit, cedera fisik, psikologis,
sosial,penderitaan, cacat, kematian dan lainnya, yang seharusnya tidak terjadi.
Keselamatan pasien merupakan prioritas utama dalam pelayanan di Instalasi
Gizi mengingat bila terjadi kesalahan diet terhadap pasien maka akan mempengaruhi
derajat kesehatan pasien serta akan menyebabkan masa rawat pasien menjadi lebih
lama.
Di Instalasi Gizi, Keselamatan Pasien mencakup semua standar prosedur
operasional yang sudah dibuat untuk kegiatan pelayanan gizi harus ditaati. Hasil
akhir yang diharapkan yaitu:
- tidak ada kesalahan penentuan jenis diet.
- tidak terjadi kasus keracunan makanan.
- tidak ada kesalahan pemberian diet.
- tidak ada kesalahan komunikasidalam pemahaman terhadap edukasi gizi
yang diberikan.
- selalu berkolaborasi dengan tim medis lain dalam melakukan asuhan gizi
terhadap pasien rawat inap.
6.2 Tujuan
1. Tujuan Umum :
Memenuhi standar keselamatan pasien di Instalasi GiziRumah Sakit Umum Daerah
kota Kendari

2. TujuanKhusus
a. Menurunkan angka Kejadian Tidak Diharapkan di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Daerah kota Kendari
b. Terciptanya budaya keselamatan pasien di Instalasi Gizi Rumah Sakit
Umum Daerah kota Kendari

42
6.3 Tata Laksana Keselamatan Pasien
1. Ketepatan Penentuan Jenis Diet Pasien.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan ahli gizi dalam menentukan jenis diet
pasien rawat inap antara lain data objektif (antropometri, biokimia / laboratorium,
fisik-klinis, dan dietary) dan data subjektif.
Beberapa kendala yang sering ditemukan dalam menentukan jenis diet
yaitu hasil laboratorium yang kurang lengkap, misalnya pasien yang memiliki
riwayat DM dan dislipidemia terdahulu sering tidak didukung dengan hasil
biokimia yang lengkap pada saat pasien opname. Selain itu faktor komunikasi
juga masih menjadi kendala terutama pada pasien geriatri dan pasien dengan
kondisi penurunan kesadaran sehingga ahli gizi mengalami kesulitan dalam
menanyakan kebiasaan makan pasien. Selain itu beberapa pasien juga terkadang
tidak kooperatif dalam memberikan informasi sehingga akan mempengaruhi
dalam menentukan jenis diet..
Dalam menentukan jenis diet, ahli gizi selalu melakukan kunjungan
terhadap pasien rawat inap sesuai dengan penanggung jawab ruangan masing-
masing.Pada saat kunjungan ahli gizi selalu mengamati kondisi pasien,
menanyakan nafsu makan pasien dan memberikan motivasi kepada pasien agar
pasien patuh terhadap diet yang diberikan. Selain itu ahli gizi juga selalu
mengupdate bila terjadi perubahan diagnosa medis pasien rawat inap sehingga
secara otomatis akan berpengaruh juga terhadap adanya perubahan jenis diet
pasien setiap harinya.
Oleh karena itu lebih diperlukan keaktifan ahli gizi dalam menggali
informasi terhadap pasien rawat inap. Selain itu ahli gizi juga harus lebih teliti
dalam membaca hasil laboratorium sehingga tidak terjadi kesalahan dalam
menentukan diagnosa gizi.

2. Tidak terjadi keracunan makanan

Keamanan makanan yang telah didistribusikan adalah hal yang penting dan
merupakan hak mutlak pasien dalam mendapatkan fasilitas rawat inap.
Kedisiplinan petugas dalam menjaga kebersihan diri sangat diperlukan dalam hal
ini, sehingga setiap petugas penjamah makanan wajib menggunakan alat
pelindung diri (celemek, masker, sarung tangan) sehingga dapat menghindari

43
 terjadinya kontaminasi makanan terhadap bakteri, selain itu kebersihan alat
makan juga menjadi faktor penting dalam pencegahan kontaminasi.
Keracunan makanan merupakan kondisi yang sangat fatal dan harus
menjadi perhatian utama dalam setiap proses penyelenggaraan makanan. Oleh
karena itu diberlakukan standar operasional prosedur di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Daerah kota Kendari pada setiap proses kegiatan mulai dari proses
persiapan hingga proses pendistribusian makanan ke pasien rawat inap.

3. Ketepatan pemberian jenis diet

Ketelitian petugas distribusi dalam mendistribusikan makanan adalah
faktor utama yang perlu diperhatikan. Untuk mencegah hal hal yang dapat
menyebabkan terjadinya kesalahan pemberian diet maka di Instalasi Gizi Rumah
Sakit Umum Daerah kota Kendari dilakukan adanya pemberian etiket diet pada
setiap nampan (alat makan) pasien rawat inap. Hal ini diharapkan dapat
meminimalisir kejadian kesalahan pemberian diet.
Etiket yang dicantumkan pada alat makan pasien berisi nama pasien, jenis
diet, dan ruang rawat inap. Dengan cara ini maka pasien dapat mengetahui jenis
diet yang diperoleh sehingga pasien juga akan merasa aman dalam
mengkonsumsi makanannya. Hal ini juga dapat menjadi alat bukti apabila
sewaktu waktu terdapat komplain dari pasien terhadap makanan misalnya pasien
dengan diet rendah protein yang otomatis tidak mendapatkan protein nabati dll.
Gambar 01. Contoh Etiket Diet di Instalasi Gizi

Tanggal lahir :…………………………....

Nama pasien :...............................
Nama Ruangan :...............................
Jenis Diet :……………………………..

4. Komunikasi efektif dalam melakukan konseling/edukasi gizi

Edukasi / konseling gizi merupakan salah satu kegiatan dari asuhan gizi
rawat jalan dan rawat inap. Dalam melakukan konseling, diperlukan keaktifan
ahli gizi dalam menanyakan informasi yang berhubungan dengan pasien.
Seringkali pasien kurang paham terhadap informasi yang disampaikan oleh ahli
gizi karena pasien tidak koperatif dalam menyampaikan data/informasi. Selain
itu tidak semua pasien berani dalam bertanya atau mengemukakan pendapat

44
sehingga dalam hal ini ahli gizi juga harus mereview (menanyakan kembali)
tentang materi yang disampaikan dan menanyakan apakah pasien benar benar
sudah paham atau belum terhadap edukasi yang diberikan.

45
 BAB VII
KESELAMATAN KERJA

7.1 Pengertian
Kesehatan dan keselamatan kerja (K3) merupakan bagian integral dari
perlindungan terhadap pekerja dalam hal ini Instalasi Gizi dan perlindungan terhadap
rumah sakit. Pegawai adalah bagian integral dari rumah sakit. Jaminan keselamatan
dan kesehatan kerja akan meningkatkan produktivitas pegawai dan meningkatkan
produktivitas rumah sakit. Undang-undang Nomor 1 tahun 1970 tentang
Keselamatan Kerja adalah dimaksudkan untuk :
a. Agar pegawai dan setiap orang yang berada di tempat kerja selalu berada
dalam keadaan sehat dan selamat.
b. Agar faktor-faktor produksi dapat dipakai dan digunakan secara efisien.
c. Agar proses produksi dapat berjalan secara lancar tanpa hambatan.
Faktor-faktor yang menimbulkan kecelakaan penyakit akibat kerja dapat
digolongkan pada tiga kelompok, yaitu :
a. Kondisi dan lingkungan kerja.
b. Kesadaran dan kualitas pekerja.
c. Peranan dan kualitas manajemen.
Dalam kaitannya dengan kondisi dan lingkungan kerja, kecelakaan dan penyakit
akibat kerja dapat terjadi bila :
a. Peralatan tidak memenuhi standar kualitas atau bila sudah aus.
b. Alat-alat produksi tidak disimpan secara teratur menurut tahapan proses
produksi.
c. Ruang kerja terlalu sempit, ventilasi udara kurang memadai, ruangan terlalu
panas atau dingin.
d. Kurang memperhatikan persyaratan penanggulangan bahaya kebakaran dan
lain-lain.

Perlindungan Kesehatan dan Keselamatan Kerja dan petugas kesehatan meliputi :

a. Petugas kesehatan yang merawat pasien menular harus mendapatkan pelatihan
mengenai cara penularan dan penyebaran penyakit, tindakan pencegahan dan
pengendalian infeksi yang sesuai dengan protokol terpajan.

46
 b. Petugas yang tidak terlibat langsung dengan pasien harus diberikan penjelasan
umum mengenai penyakit tersebut.
c. Petugas kesehatan yang kontak langsung dengan pasien menular melalui udara
harus menjaga fungsi saluran pernafasan (tidak merokok) dengan baik dan
menjaga kebersihan tangan.

7.2 Tujuan
Menurut Undang-Undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, syarat-syarat keselamatan
kerja meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan:
a. Mencegah dan mengurangi kecelakaan
b. Mencegah, mengurangi, dan memadamkan kebakaran
c. Mencegah dan mengurangi bahaya ledakan
d. Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau
kejadian lain yang berbahaya
e. Memberi pertolongan pada kecelakaan
f. Memberi perlindungan pada pekerja
g. Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban,
debu, kotoran, asap, uap, gas, hembusan angin, cuaca, sinar atau radiasi, suara
dan getaran
h. Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/psikis,
keracunan, infeksi, dan penularan
i. Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
j. Memelihara kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara, dan
proses kerja
k. Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja alat kerja, lingkungan, cara, dan
proses kerjanya
l. Mengamankan dan memperlancar pengangkutan orang, binatang, tanaman, atau
barang
m. Mengamankan dan memelihara segala jenis bangunan
n. Mengamankan dan memelihara pekerjaan bongkar muat, perlakuan, dan
penyimpanan barang
o. Mencegah terkena aliran listrik
p. Menyesuaikan dan menyempurnakan pengamanan pada pekerjaan yang bahaya
kecelakaannya menjadi bertambah tinggi

47
7.3 Tata Laksana Keselamatan Kerja
1. Ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan.
Keamanan kerja di ruang ini meliputi :
- Menggunakan alat pembuka peti atau bungkus bahanan makanan menurut cara
yang tepat.
- Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan diangkat dengan
menggunakan alat pengangkut barang.
- Pergunakan kotak atau tutup panci yangs sesuai agar menghindari terjadinya
tumpahan bahan,
- Tidak diperkenankan merokok di ruang penerimaan dan penyimpananan
bahan makanan.
- Lampu harus dimatikan bila tidak dipergunakan.
- Tidak mengangkat barang dalam jumlah yang besar, yang dapat
membahayakan badan dan kualitas barang.
- Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan licin di ruang penerimaan
dan penyimpanan.

2. Di ruang persiapan dan pengolahan makanan.

- Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang baik.
- Tidak menggaruk, batuk, selama mengerjakan atau mengolah bahan makanan.
- Menggunakan berbagai alat yang tersedia sesuai petunjuk pemakaian.
- Menggunakan serbet sesuai macam dan peralatan yang dibersihkan.
- Berhati-hati bila membuka dan menutup, menyalakan atau mematikan mesin,
lampu atau gas listrik.
- Meneliti dulu semua peralatan sebelum digunakan.
- Mengisi panci-panci sesuai menurut ukuran semestinya.
- Tidak memuat kereta makanan melebihi kapasitasnya.
- Meletakkan alat menurut tempatnya dan diatur rapi.
- Bila ada alat pemanas perhatikan cara penggunaan dan pengisiannya.
- Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu
penuh.
- Perhatikanlah bila membawa makanan pada baki, jangan sampai tumpah atau
makanan tersebut tercampur.

48
3. Diruang distribusi instalasi gizi
- Tidak mengisi panci atau piring terlalu penuh.
- Tidak mengisi kereta makanan melebihi kapasitas.
- Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat atau tidak mengisi terlalu
penuh.

4. Alat Pelindung Diri (APD) meliputi :

- Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin
dan enak dipakai sehingga tidak mengganggu gerak pegawi sewaktu kerja.
- Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di lingkungan dapur.
- Menggunakan serbet pada tempatnya.
- Tersedia alat sanitasi yang sesuai, misalnya air dalam keadaan bersih dan
jumlah yang cukup, sabun, alat pengering dan sebagainya.
- Tersedia alat kebakaran yang berfungsi baik ditempat yang mudah dijangkau.
- Tersedia alat-alat obat P3K.

49
 BAB VIII
PENGENDALIAN MUTU

Indikator mutu pelayanan yang dilakukan di Instalai Gizi Rumah Sakit Umum
Daerah kota Kendari antara lain ketepatan diet, ketepatan pemberian waktu makan, dan
sisa makan yang masing masing terdapat target yang harus dipenuhi.

8.1 Ketepatan diet yang disajikan

a. Definisi : prosentase ketepatan diet yang disajikan sesuai dengan diet order dan
rencana asuhan
b. Target yang dicapai : 100%
c. Prosedur:
- Tentukan pasien rawat inap untuk dilakukan pengamatan.
- Catat rencana intervensi diet, catat order diet yang diminta ke ruang produksi
makanan
- Jawaban “ya” bila order diet sesuai dengan rencana intervensi, order diet
sesuai dengan diet yang disajikan; jawaban “tidak” bila terjadi sebaliknya.
- Lakukan rekapitulasi dan temukan skor minimum tercapai atau tidak
- Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi masalah dan tindak
lanjutnya
d. Frekuensi audit: bila ketepatan memenuhi skor 100% maka pengamatan akan
dilakukan 3 bulan kemudian.bila belum mencapai skor dicari penyebabnya,
ditindak lanjuti dan di lakukan pengamatan ulang.

8.2 Ketepatan Waktu Pemberian Makan.

a. Definisi : prosentase ketepatan waktu distribusi makanan kepada pasien di ruang
rawat inap.
b. Target yang dicapai : ≥90%
c. Prosedur :
- Tentukan pasien rawat inap untuk dilakukan pengamatan.
- Catat jam/waktu distribusi makanan (pagi, siang, dan sore) dan kapan
pengamatan tersebut dilakukan.

50
Tabel 09. Jam distribusi makanan yang telah ditentukan di Rumah Sakit Umum Daerah
Kota Kendari
Jam Distribusi Makanan (WIB)
RUANGAN
Makan Pagi Snack pagi Makan siang Snack siang Makan sore
VIP 06.00-06.30 09.00-09.30 11.30-12.00 13.30-14.00 16.30-17.00

I 06.00-06.30 09.00-09.30 11.30-12.00 13.30-14.00 16.30-17.00

II 06.00-06.30 09.00-09.30 11.30-12.00 13.30-14.00 16.30-17.00

III 06.00-06.30 09.00-09.30 11.30-12.00 - 16.30-17.00

ICU/ICCU 06.00-06.30 09.00-09.30 11.30-12.00 13.30-14.00 16.30-17.00

- Jawaban “ya” bila jam/waktu distribusi sesuai dengan jam distribusi

makanan; jawaban “tidak” bila terjadi sebaliknya.
- Lakukan rekapitulasi dan temukan skor minimum tercapai atau tidak
- Bila tidak mencapai skor minimum, lakukan identifikasi masalah dan
tindak lanjutnya
d. Frekuensi audit: bila ketepatan memenuhi skor ≥ 90% maka pengamatan
akan dilakukan 3 bulan kemudian. bila belum mencapai skor dicari
penyebabnya, ditindak lanjuti dan di lakukan pengamatan ulang.
8.3 Sisa makanan pasien (waste)
a. Definisi : prosentasi makanan yang dapat dihabiskan dari satu atau lebih waktu
makan
b. Target yang dicapai ≤ 20%
c. Metode pengumpulan data
Data diperoleh dengan mencatat dan mengukur sisa makanan pasien 1 jam
setelah makanan didistribusikan. Porsi makanan sebelum dimakan ditetapkan
dengan 100% sedangkan sisa makanan dicatat dalam bentuk persentase. Untuk
membantu dalam pengumpulan data dibutuhkan suatu formulir sisa makanan
Wawancara langsung ke pasien dilakukan untuk menggali data tentang
alasan mengapa makanan yang disajikan tidak dihabiskan.

51
d. Pengolahan dan analisis data
- Editing
Pada tahap ini data yang telah terkumpul akan dikoreksi kembali untuk
mengetahui kesalahan yang ada.
- Koding
Merupakan upaya untuk mengelompokkan data menurut variabel penelitian
yang ada. Dalam mengukur plate waste pasien di menggunakan metode
taksiran visual Comstock, yaitu dengan menggunakan skala 5 point. Berat
plate waste diperkirakan dengan cara hasil pengukuran dikonversikan ke
dalam persen kemudian dikalikan dengan berat penyajian. 5 skala point
yang dimaksud adalah:
4 = tidak ada sisa makanan atau bila makanan yang disajikan dikonsumsi
seluruhnya.
3 = terdapat sisa seperempat (1/4) atau bila makanan yang dikonsumsi
sebanyak 75%
2 = terdapat sisa setengah (1/2) atau bila makanan yang dikonsumsi
sebanyak 50%
1 = terdapat sisa tiga seperempat (3/4) atau bila makanan yang dikonsumsi
sebanyak 25%
0 = terdapat sisa penuh atau bila makanan yang disajikan tidak ada yang
dikonsumsi
- Entri Data
Merupakan kegiatan memasukkan data ke dalam program komputer.
- Tabulasi
Data yang sudah melalui tahapan koding dan entri data selanjutnya akan
dikelompokkan sesuai dengan tujuan penelitian yaitu dengan menjumlahkan
skor plate waste sesuai dengan Comstock Method.
e. Kategori penilaian
 >20% : kategori kurang
 ≤20% : Kategori Baik

52
 BAB IX
PENUTUP

Pelayanan gizi di rumah sakit perlu disesuaikan dengan perkembangan zaman dan
yang terbaru yaitu mengacu standar internasional dan profesional. Pelayanan gizi
erupakan bagian dari pelayanan kesehatan di rumah sakit yang merupakan salah satu
upaya dalam rangka meningkatkan kualitas pelayanan kesehatan bagi pasien rawat inap
maupun pasien rawat jalan agar status gizi optimal sesuai dengan penyakit psien.
Kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit meliputi asuhan gizi pada pasien rawat inap dan
rawat jalan, penyelenggaraan makanan serta penelitian dan pengembangan gizi terapan
Pedoman pelayanan gizi di rumah sakit bertujuan untuk memberikan acuan tenaga
gizi dan informasi bagi tim kesehatan sehingga jelas dan profesional dalam mengelola
pasien terkait gizi pasien, khususnya asuhan gizi oleh dietesien. Pedoman ini juga
bermanfaat dalam mengimplementasikan proses asuhan gizi terstandar serta alur pasien
sejak masuk sampai dengan memonitoring dan evaluasi serta kemajuan intervensi gizi
yang diberikan sesuai yang disyaratkan oleh KARS (Komite Akreditasi Rumah Sakit)

53
 LAMPIRAN

Lampiran 01. Denah Instalasi Gizi Rumah Sakit Umum Daerah kota Kendari

Toilet 2

6
R.Pengolahan LPG
Dapur
3
susu Ruang
Pencucian
Alat

4
Gudang
2
Bhn Ruang 4
Basah
karyawan
2 4 4

Gudang bahan
Kering
4
Ruang
10
Tempat Pemorsian Door loop
Trolly
Makan Ruang
6
Administrasi

skala : 1:100 cm

lampiran 02. Formulir sisa makan (comstock)

Asupan Makan Rumah

Sakit/Comstock

54
Waktu % yang dikonsumsi/habis Zat gizi
makan yang
Berat dikonsums
Nama Masakan
(gr) i
0% 25% 50% 75% 100 Serat (gr)
%
Pagi

Snack

Siang

Snack

Malam

TOTAL ASUPAN ZAT GIZI

STANDAR RUMAH SAKIT
% ASUPAN ZAT GIZI
Keterangan : Habis Tidak habis

55