1.

PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Produk perikanan yang sering dikonsumsi oleh masyarakat adalah ikan bandeng.
Menurut Saprianto (2007), potensi akuakultur air payau, yakni dengan sistem tambak di
pekirakan mencapai 931.000 ha dan hampir telah dimanfaatkan potensinya hingga 100%
dan sebagian besar digunakan untuk memelihara ikan bandeng (Chanos chanos) dan
udang (Pennaeus sp). Ikan bandeng merupakan suatu komoditas perikanan yang memiliki
rasa cukup enak dan gurih sehingga banyak digemari masyarakat, harganya juga terjangkau
oleh segala lapisan masyarakat. Ikan bandeng digolongkan sebagai ikan berpotensi tinggi
dan berkadar lemak rendah.
Salah satu bentuk pengolahan ikan adalah pembuatan otak-otak ikan, dimana
daging ikan dikerok kemudian dihaluskan dan dicampur dengan bahan-bahan, setelah itu
kemudian dikukus dan digoreng (Puspitaningati, 2016). Tujuan pengukusan adalah agar
produk tidak cepat membusuk. Ikan bandeng sebagai bahan mentah untuk diolah lebih
lanjut memerlukan persyaratan mutu kesegaran yang baik, sebab daya kesegarannya hanya
beberapa jam saja, namun bila ikan bandeng diolah dalam bentuk lain akan dapat
dikonsumsi dalam waktu lebih lama.
Otak-otak ikan merupakan olahan hasil perikanan yang mulai digemari masyarakat.
Otak-otak ikan memiliki kelebihan yaitu mempunyai cita rasa yang tinggi dan bernilai
ekonomis, Ikan bandeng sebagai bahan bakunya juga mempunyai banyak kandunan gizi.
Berdasarkan hal tersebut, maka penulis ingin mengetahui lebih banyak mengenai proses
pengolahan otak-otak ikan melalui Praktik Kerja Lapang IV di CV. Fania Food Yogyakarta.

1.2 Tujuan
Praktik Kerja Lapangan ini bertujuan untuk:
1) Melakukan proses pengolahan otak – otak ikan bandeng
2) Mengetahui penerapan rantai dingin dan suhu tinggi pada proses pengolahan otak –
otak ikan bandeng
3) Mengetahui rendemen pada proses pembuatan otak – otak ikan
4) Mengetahui mutu bahan baku dan produk akhir pada proses pembuatan otak – otak ikan
bandeng
5) Mengetahui kelayakan usaha pembuatan otak – otak ikan bandeng
6) Mengetahui kelayakan dasar di CV. Fania Food

1
1.3 Batasan Masalah
Praktik Kerja Lapangan ini dibatasi dengan batasan masalah:
1) Mengamati alur proses pembuatan otak – otak ikan mulai dari penerimaan sampai
produk akhir
2) Mengamati penerapan rantai dingin dan suhu tinggi pada pembuatan otak – otak ikan
mulai dari penerimaan bahan baku sampai penyimpanan produk akhir
3) Mengamati rendemen pada pembuatan otak – otak ikan mulai dari tahap penyiangan
sampai pengambilan daging
4) Mengamati mutu bahan baku dan produk akhir pada proses pembuatan otak – otak ikan
5) Mengamati kelayakan usaha pembuatan otak – otak ikan bandeng di CV. Fania Food
6) Mengamati kelayakan dasar GMP dan SSOP di CV. Fania Food

2
2. Tinjauan Pustaka
2.1 Tinjauan Umum Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Ikan bandeng adalah ikan yang sering dijumpai di Indonesia. Ikan bandeng sering
dibudidayakan oleh orang Indonesia. Bandeng (Chanos chanos) di Asia Tenggara adalah
ikan yang populer dikonsumsi. Ikan bandeng merupakan spesies satu-satunya yang masih
ada dalam familia Chanidae. Bahasa Bugis dan Makasar dikenal sebagai ikan bolu, dan
dalam bahasa Inggris milkfish (Novianto, 2011 dalam Waryanti, 2013). Ikan bandeng
memiliki karakteristik berbadan langsing, sirip bercabang serta lincah di air, memiliki sisik
seperti kaca dan berdaging putih. Ikan bandeng memiliki keunikan, yaitu mulutnya tidak
bergigi dan makanannya adalah tumbuh-tumbuhan dasar laut. Panjang usus bandeng 9 kali
panjang badannya (Murtijo, 1989 dalam Waryanti, 2013). Ikan bandeng hidup di perairan
pantai, muara sungai, hamparan hutan bakau, lagon, daerah genangan pasang surut dan
sungai. Ikan bandeng dewasa biasanya berada di perairan littoral (Novianto, 2011 dalam
Waryanti, 2013). Pemijahan secara alami berlangsung dalam kelompok kecil tersebar di
sekitar pantai dengan karakteristik habitat perairan jernih, dasar perairan berpasir dan
berkarang dengan kedalaman antara 10-30 meter (Muslim, 2004 dalam Waryanti, 2013).

2.1.1 Klasifikasi Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Ikan bandeng atau milkfish termasuk ikan yang sudah lama dikenal di Indonesia.
Ikan bandeng termasuk jenis ikan pelagis yang mencari makan di permukaan dan sering
dijumpai di daerah dekat pantai atau litoral. Ikan bandeng merupakan ikan bertulang keras
(Teleostei) dengan habitat di perairan payau. Diantara genus-nya, ikan bandeng hanya
terdapat satu spesies, yaitu ikan bandeng (Chanos chanos). Klasifikasi ikan bandeng
menurut Nelson (1984) dapat dipaparkan sebagai berikut :
Filum : Chordata
Kelas : Pisces
Sub kelas : Teleostei
Ordo : Gonorhynchiformes
Famili : Chanidae
Genus : Chanos
Spesies : Chanos chanos

3
 Gambar 1. Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Sumber : Adelaide (2011)

2.1.2 Morfologi Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Ikan bandeng ini mempunyai ciri-ciri morfologi bentuk tubuh langsing mirip terpedo,
dengan moncong agak runcing, ekor bercabang dan sisiknya halus. Warnanya putih
gemerlapan seperti perak pada tubuh bagian bawah dan agak gelap pada punggungnya
(Mudjiman, 1998). Ikan bandeng memiliki tubuh yang panjang, ramping, padat, pipih, dan
oval. menyerupai torpedo. Perbandingan tinggi dengan panjang total sekitar 1 : (4,0-5,2).
Sementara itu, perbandingan panjang kepala dengan panjang total adalah 1 : (5,2-5,5)
(Sudrajat, 2008). Ukuran kepala seimbang dengan ukuran tubuhnya, berbentuk lonjong dan
tidak bersisik. Bagian depan kepala (mendekati mulut) semakin runcing (Purnomowati, dkk.,
2007).
Sirip dada ikan bandeng terbentuk dari lapisan semacam lilin, berbentuk segitiga,
terletak di belakang insang di samping perut. Sirip punggung pada ikan bandeng terbentuk
dari kulit yang berlapis dan licin, terletak jauh di belakang tutup insang dan, berbentuk
segiempat. Sirip punggung tersusun dari tulang sebanyak 14 batang. Sirip ini terletak persis
pada puncak punggung dan berfungsi untuk mengendalikan diri ketika berenang. Sirip perut
terletak pada bagian bawah tubuh dan sirip anus terletak di bagian depan anus. Terdapat
sirip ekor berukuran paling besar dibandingkan sirip-sirip lain di bagian paling belakang
tubuh ikan bandeng. Bagian ujungnya berbentuk runcing, semakin ke pangkal ekor semakin
lebar dan membentuk sebuah gunting terbuka. Sirip ekor ini berfungsi sebagai kemudi laju
tubuhnya ketika bergerak (Purnomowati, dkk., 2007).

2.1.3 Komposisi Gizi Ikan Bandeng (Chanos chanos)

Bandeng (Chanos chanos) merupakan salah satu komoditas yang strategis untuk
memenuhi kebutuhan protein yang relatif murah dan digemari oleh konsumen di Indonesia.
Pasaribu (2004) mengemukakan bahwa ikan bandeng diekspor dalam bentuk bandeng
umpan dan konsumsi. Bandeng sebagai bahan pangan, merupakan sumber zat gizi yang
penting bagi proses kelangsungan hidup manusia. Pamijiati (2009) menyatakan bahwa ikan

4
bandeng banyak digemari oleh sebagian besar masyarakat Indonesia karena memiliki
kandungan gizi tinggi dan protein yang lengkap dan penting untuk tubuh. Zat gizi utama
pada ikan antara lain protein, lemak, vitamin dan mineral. Zat gizi ini tidak akan bernilai
tinggi dan turun mutunya apabila tidak ditangani dengan baik setelah penangkapan atau
pemanenan.
Kandungan gizi pada setiap ikan akan berbeda beda tergantung pada faktor internal
dan eksternal. Faktor internal berupa jenis atau spesies ikan, jenis kelamin, umur dan fase
reproduksi pada ikan. Faktor eksternal berupa faktor yang ada pada lingkungan hidup ikan
berupa habitat, ketersediaan pakan dan kualitas perairan tempat ikan hidup.
mengemukakan bahwa habitat ikan berpengaruh terhadap kandungan kimia di dalam
dagingnya seperti proksimat, asam amino dan asam lemak.
Menurut USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009), ikan
bandeng mempunyai nutrisi yang lengkap, terdiri dari proksimat, mineral lemak dan asam
amino yang bermanfat bagi pemenuhan nutrisi manusia, dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Nutrisi Ikan Bandeng (100 gr daging)
Nutrisi Unit Nilai
Proksimat
Air gr 70.85
Energi kcl 148
Energi kj 619
Protein gr 20.53
Lemak gr 6.73
Abu gr 1.14
Karbohidrat gr 0.00
Fiber,total diet gr 0.0
Mineral
Kalsium,ca mg 51
Besi. fe mg 0.32
Magnesium, mg mg 30
Fosfor,p mg 162
Kalium mg 292
Natrium,na mg 72
Seng,zn mg 0.82
Tembaga,cu mg 0.034
Mangan,mn mg 0.020
Selesnium,se mg 12.6

5
Lanjutan
Nutrisi Unit Nilai
Vitamins
Thiamin mg 0.013
Robolvafin mg 0.054
Niacin mg 6.440
Pantothenic acid mg 0.750
Vitamin B6 mg 0.423
Folate,total mcg 16
Asam folat mcg 0
Folate food mcg 16
folateDFE mcg_dfe 16
vitamin B12 mcg 3.40
vitamin A,RAE mcg_rae 30
retinol mcg 30
Vitamin A,IU iu 100
Lemak
Asam lemak,total saturated gr 1.660
Asam lemak,total gr 2.580
monounsaturated gr 1.840
Asam lemak, total mg 52
poliyunsaturated
Kolesterol
Asam amino
Tryptophan gr 0.230
Threonin gr 0.900
Isoleousin gr 0.946
Leusin gr 1.669
Lisin gr 1.886
Methionin gr 0.608
Sistin gr 0.220
Phenylalanin gr 0.802
Tyrosin gr 0.693
Valin gr 1.058
Sumber : USDA National Nutrient Database for Standard Reference (2009)

2.2 Otak – Otak Ikan

Otak-otak ikan merupakan diversifikasi produk olahan hasil perikanan yang sudah
lama dikenal oleh masyarakat luas. Proses pengolahan otak-otak harus dilakukan dengan
tepat supaya menghasilkan produk yang berkualitas. Penanganan bahan baku dan
pengolahan yang kurang tepat seringkali berpengaruh terhadap mutu produk yang
dihasilkan. Proses pengolahan otak-otak ikan menggunakan bahan baku daging ikan yang
telah dilumatkan dan ditambahkan dengan bahan tambahan pangan yang dicampurkan
selama proses pengolahan berlangsung. Otak-otak ikan merupakan produk emulsi dimana
sistem emulsi pada otak-otak mudah rusak dikarenakan sistem emulsi yang tidak stabil
(Putra et al., 2015). Pengolahan otak-otak dilakukan dengan cara pengukusan,
pemanggangan, dan penggorengan (Nurjanah, 2005).

6
 Menurut Agustini et al. (2006) dalam Putra et al. (2015), otak-otak ikan merupakan
produk gel dari daging ikan yang dicampur dengan tapioka dan bumbu-bumbu seperti
garam, gula, santan kental, bawang putih, bawang merah, dan lada. Produk otak-otak ikan
berasal dari daerah Sumatra, kemudian berkembang ke daerah lain. Produk otak-otak ikan
yang paling terkenal adalah otak-otak ikan terbuat dari ikan tenggiri. Fungsi teknologi
pembuatan otakotak ikan adalah sebagai upaya diversifikasi produk olahan ikan berbentuk
gel yang diharapkan memiliki nilai tambah (Putra et al., 2015). Tujuan dari pembuatan otak-
otak adalah untuk mendapatkan produk gel yang memiliki cita rasa khas dan digemari oleh
masyarakat. Produksi otak-otak ikan dapat dilakukan dalam skala rumah tangga maupun
industri.
Otak-otak merupakan modifikasi produk olahan antara bakso dan kamaboko, yang
terbuat dari ikan berdaging putih dengan penambahan tepung, santan, putih telur dan
bumbunya, yang dibungkus memanjang dengan daun kemudian dimasak sesuai dengan
selera bisa dikukus dipanggang dan digoreng (Karim et al., 2013). Pembuatan otak-otak
tidak jauh berbeda dengan pembuatan makanan yang berbahan dasar surimi, seperti bakso,
nugget, sosis, empek-empek, dan lain-lain. Ikan yang biasa digunakan untuk membuat otak-
otak adalah ikan laut.

2.3 Teknik Penanganan dan Pengolahan Otak-Otak Ikan Bandeng

2.3.1 Persyaratan Bahan Baku
Bahan baku yang digunakan untuk pembuatan otak-otak ikan dapat terbuat dari
berbagai macam bentuk yang berasal dari ikan segar, ikan beku, lumatan daging ikan, dan
surimi dengan mutu sesuai spesifikasi. Bahan baku yang digunakan juga harus berasal dari
perairan yang bersih dan tidak tercemar. Mutu bahan baku dalam pembuatan otak-otak ikan
harus sesuai dengan Standar Nasional Indonesia (SNI). Bahan baku dalam pembuatan
otak-otak ikan di UPI tersebut menggunakan ikan segar dengan mengacu pada SNI
2729:2013. Ikan segar secara organoleptik mempunyai karakteristik :
Kenampakan : mata cerah, cemerlang
Bau : segar spesifik jenis
Tekstur : elastis, padat dan kompak

7
Tabel 2. Persyaratan Mutu dan Keamanan Ikan Segar Menurut SNI 2729:2013
Parameter uji Satuan Persyaratan
a Organoleptik - Min. 7 (Skor 1 – 9)
b Cemaran mikroba*
- ALT
- Escherichia coli
Koloni/g 5,0 x 105
APM/g <3
- Salmonella
- Negatif/25 g
- Vibrio cholera
- Negatif/25 g
- Vibrio
APM/g <3
parahaemolyticus
c Cemaran logam*
mg/kg Maks. 1,0
- Arsen (As)
mg/kg Maks. 0,1
- Kadmium (Cd)
mg/kg Maks. 0,5 **
mg/kg Maks. 0,5
- Merkuri (Hg)
mg/kg Maks. 1,0 **
mg/kg Maks. 40,0
- Timah (Sn)
mg/kg Maks. 0,3
- Timbal (Pb)
mg/kg Maks. 0,4 **
d Kimia*
- Histamin*** mg/kg Maks. 100
e Residu kimia*
- Kloramfenikol****
- Tidak boleh
- Malachite green dan
- Tidak boleh
leuchomalachite
green****
- Nitrofuran (SEM, AHD,
- Tidak boleh
AOZ, AMOZ)****
f Racun Hayati*
- Ciguatoksin***** - Tidak boleh
g Parasit* - Tidak boleh
CATATAN * Bila diperlukan
** untuk ikan predator
*** untuk ikan scombroidae (scombroid), clupeidae, pomatomidae,
coryphaenedae
**** untuk ikan hasil budidaya
***** untuk ikan karang
Sumber : BSN (2013)

2.3.2 Bahan Tambahan

1) Tepung tapioka
Tepung tapioka merupakan produk awetan kering yang terbuat dari ubi kayu atau
singkong, tepatnya adalah pati singkong yang dikeringkan, berwarna putih, bersih, lembut
dan licin. Tepung ini sering digunakan untuk membuat makanan dan sebagai bahan perekat.
Kualitas otak – otak tersebut berkurang jika kandungan tapioka dalam produk terlalu banyak
maka karena dapat mempengaruhi cita rasa dan aroma dari produk yang dihasilkan
(Daniati, 2005).

8
2) Bahan Penyedap
Bahan penyedap berfungsi sebagai bahan penambah cita rasa dan penyedap agar
menjadi semakin enak. Penggunaan bahan tersebut diusahakan seminimal mungkin
dikarenakan dapat mempengaruhi produk otak-otak ikan tersebut, jika penggunaan bahan
penyedap terlalu banyak maka dapat menghilangkan rasa asli dari ikan yang menjadi bahan
utama dalam pembuatan otak-otak ikan.
3) Garam
Garam digunakan sebagai pemberi rasa pada produk otak-otak ikan. Penggunaan
garam dalam otak-otak ikan hanya 4-5% dari bahan utama yaitu daging ikan. Garam juga
digunakan untuk proses gelling yang menjadikan otak-otak ikan tersebut kenyal. Garam
harus diberikan pada awal penggilingan hal ini dilakukan untuk meningkatkan kerekatan
pasta ikan dalam proses pembentukan gel ikan, jika garam diberikan pada akhir
penggilingan maka akan menurunkan tingkat kerekatan gel ikan (Tanikawa, 1985).
4) Bahan Penghomogen (Air)
Air berfungsi sebagai bahan pelunak adonan atau menghomogenkan adonan.
Penggunaan air yang dianjurkan hanyalah sedikit, hal ini disebabkan karena adonan otak-
otak ikan telah mendapat air dari es yang digunakan selama proses pengadukan daging
dengan garam. Penggunaan air yang terlalu banyak dapat menyebabkan adonan menjadi
lembek sehingga sulit untuk pembentukan otak-otak ikan.
5) Telur
Telur dalam pembuatan otak-otak ikan berfungsi sebagai bahan pengempuk dan
sebagai bahan agar otak – otak ikan tersebut tidak menjadi keras. Telur juga berfungsi
sebagai penambah cita rasa pada otak-otak ikan. Telur yang digunakan adalah bagian putih
telur. Putih telur banyak mengandung protein sehingga dapat menambah kandungan gizi
pada otak-otak ikan. Telur juga dapat berfungsi sebagai bahan pengembang adonan pada
otak-otak ikan.
6) Es
Penggunaan es ini sangat penting dalam pembentukan tekstur otak-otak. Suhu
dapat dipertahankan agar tetap rendah dengan adanya es ini,sehingga protein daging tidak
terdenaturasi akibat gerakan mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik.
Penggunaan es juga berfungsi untuk menambahkan air ke dalam adonan sehingga adonan
tidak kering selama pembentukan adonan maupun selama perebusan. Es batu dicampur
pada saat proses penggilingan, hal ini dimaksudkan agar selama proses pengilingan daya
elastisitas daging tetap terjaga sehingga otak-otak ikan yang dihasilkan akan lebih kenyal.
7) Rempah- rempah
Rempah–rempah yang ditambahkan bertujuan memberi aroma dan rasa yang dapat
membangkitkan selera makan. Jenis rempah–rempah yang digunakan adalah bawang

9
merah, bawang putih, cabe, kemiri, ketumbar, laos, sereh, dan daun salam. Manfaat lain
dari penggunaan rempah–rempah adalah sebagai pengawet karena beberapa jenis rempah
dapat membunuh bakteri.

2.3.3 Alur Proses

Alur proses pembuatan otak-otak ikan menurut SNI 7757:2013 meliputi penerimaan
bahan baku, sortasi, pencucian 1, penyiangan, pencucian 2, pengambilan daging,
pelumatan daging, pencampuran, pencetakan tanpa daun, perebusan, pendinginan,
pembekuan, pengemasan dan penimbangan, dan pemuatan.

2.3.3.1 Penerimaan Bahan Baku

Bahan baku yang diterima di unit pengolahan harus diuji secara organoleptik untuk
mendapatkan bahan baku sesuai dengan spesifikasi dan mengetahui mutunya, kemudian
ditangani secara cepat, cermat dan saniter dengan mempertahankan suhu dingin (0°C –
5°C).

2.3.3.2 Sortasi
Bahan baku harus dipisahkan berdasarkan mutu dan jenis agar mendapatkan bahan
baku yang sesuai dengan spesifikasi. Sortasi mutu dilakukan secara hati-hati, cepat, cermat
dan saniter dengan mempertahankan rantai dingin (0°C – 5°C).

2.3.3.3 Pencucian 1
Bahan baku dicuci menggunakan air mengalir secara cepat, cermat dan saniter
dalam kondisi suhu dingin (0°C – 5°C) agar bahan baku yang diperoleh bersih dan sesuai
dengan spesifikasi.

2.3.3.4 Penyiangan
Bahan baku yang digunakan harus dibersihkan bersihkan yaitu ikan disiangi dengan
cara membuang kepala, sisik dan isi perut. Penyiangan dilakukan secara cepat, cermat dan
saniter dan dalam kondisi suhu dingin (0°C – 5°C)

2.3.3.5 Pencucian 2
Kemunduran mutu pada ikan biasanya terjadi akibat kesalahan penanganan dan
kontaminasi bakteri karena kurangnya sanitasi dan hygiene dengan itu perlu adanya
pencucian ulang untuk mendapatkan bahan baku yang bersi, yaitu dengan cara bahan baku

10
dicuci dengan menggunakan air mengalir secara cepat, cermat dan saniter dalam kondisi
suhu dingin (0°C – 5°C)

2.3.3.6 Pengambilan Daging

Ikan diambil dagingnya secara cepat, cermat dan hati-hati untuk mendapatkan
daging ikan yang bersih dari duri, kulit dan sisik yang sesuai serta tetap mempertahankan
suhu dingin pada ruang proses agar tidak terjadinya kemunduran mutu pada dagig ikan.

2.3.3.7 Pelumatan Daging

Daging ikan dilumatkan dengan alat pelumat daging (mincer) dan dilakukan secara
cepat, cermat, dan saniter serta tetap mempertahankan suhu dingin untuk mendapatkan
lumatan daging sesuai spesifikas.

2.3.3.8 Pencampuran
Proses pencampuran adonan bertujuan untuk mendapatkan adonan baik dan rata
yaitu dengan cara lumatan daging dimasukkan ke dalam alat pencampur, ditambahkan
garam dan dicampur hingga mendapatkan adonan yang lengket (sticky), selanjutnya
dilakukan penambahan bumbu lainnya, dicampur sampai homogen, secara cepat, cermat
dan saniter dalam kondisi suhu dingin.

2.3.3.9 Pencetakan Tanpa Daun

Pembentukan atau pencetakan adonan dilakukan untuk mendapatkan bentuk
adonan yang diinginkan atau sesuai dengan spesifikasi adonan dapat dibentuk dengan atau
tanpa bungkus daun secara manual atau dengan mesin pencetak sesuai spesifikasi, secara
cepat, cermat dan saniter.

2.3.3.10 Perebusan
Pertumbuhan bakteri dan cacat mutu biasanya disebabkan karena suhu dan
pemasakan yang tidak sesuai untuk mendapatkan mutu dan keamanan otak-otak ikan
sesuai. otak-otak ikan direbus atau dipanggang sesuai dengan suhu dan waktu yang
ditentukan.

2.3.3.11 Pendinginan
Otak-otak ikan yang telah direbus didinginkan dengan cara ditiriskan atau dibantu
dengan blower atau kipas angin, dilakukan secara cermat dan saniter yang bertujuan untuk
menurunkan suhu pada otak-otak ikan.

11
2.3.3.12 Pembekuan
Pembekuan yang tidak sempurna dapat mengakibatkan kemunduran mutu, untuk itu
perlu dilakukan pembekuan agar dapat mempertahankan mutu. Pembekuan dilakukan
dengan cara otak-otak ikan yang telah didinginkan disusun dalam pan sedemikian rupa di
dalam alat pembeku agar udara dingin tersebar merata, dilakukan secara cermat dan
saniter.

2.3.3.13 Pengemasan dan Penimbangan

Otak-otak ikan dikemas dan ditimbang sesuai spesifikasi serta dilakukan secara
cepat, cermat dan saniter agar otak-otak ikan terlindungi dari kerusakan dan kontaminasi
mikroba serta mendapatkan otak-otak ikan yang sesuai dengan spesifikasi.

2.3.3.14 Penyimpanan Beku

Kemunduran mutu karena kesalahan penanganan dan pertumbuhan bakteri akibat
kurangnya sanitasi dan hygiene dapat menurunkan mutu dan menyebabkan teradinya
pertumbuhan bakteri pathogen, oleh karena itu produk harus disimpan dalam suhu dan
fluktuasi sesuai dengan spesifikasi.

2.3.3.15 Pemuatan
Produk dalam kemasan dimuat dalam alat transportasi agar terhindar dari penyebab
yang dapat merusak atau menurunkan mutu produk, yang bertujuan untuk mendapatkan
produk yang aman dikonsumsi dan melindungi produk dari kerusakan fisik selama
pemuatan.

2.3.4 Persyaratan Produk Akhir

Tabel 3. Persyaratan Mutu dan Keamanan Otak – Otak Ikan Menurut SNI 7757:2013
Parameter uji Satuan Persyaratan
a Sensori - Min. 7 (Skor 3 – 9)
b Kimia
- Kadar air % Maks 60,0
- Kadar abu % Maks 2,0
- Kadar protein % Min 5,0
- Kadar lemak % Maks 16,0
b Cemaran mikroba*
- ALT Koloni/g Maks 5 x 104
- Escherichia coli APM/g <3
- Salmonella - Negatif/25 g
- Vibrio cholerae* - Negatif/25 g
- Staphylococcus aureus koloni/g Maks 1,0 x 102

12
Lanjutan

Parameter uji Satuan Persyaratan

c Cemaran logam*
- Kadmium (Cd) mg/kg Maks 0,1
- Merkuri (Hg) mg/kg Maks 0,5
- Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,3
- Arsen (As) mg/kg Maks 1,0
- Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0
d Cemaran Fisik
- Filth - 0
CATATAN * bila diperlukan
Sumber : BSN (2013)

2.4 Penerapan Rantai Dingin

2.4.1 Pendinginan
2.4.1.1 Definisi Pendinginan
Pendinginan adalah penyimpanan bahan pangan diatas suhu pembekuan bahan
yaitu -2 sampai 10 °C. Pendinginan yang biasa dilakukan sehari-hari dalam lemari es adalah
pada suhu 5-8 °C (Winarno, 1993 dalam Puspita, 2014). Pendinginan dan pembekuan juga
akan berbeda pengaruhnya terhadap rasa, tekstur, nilai gizi dan sifat-sifat lain dari bahan
pangan. Pendinginan merupakan cara yang sudah umum bagi pengawetan makanan yang
sifatnya sementara. Faktor yang kritis dalam pendinginan adalah temperatur, kelembaban
relatif, ventilasi dan penggunaan cahaya ultra violet (Apandi, 1974 dalam Puspita, 2014).
Penyimpanan pada suhu rendah dapat menghambat kerusakan makanan, antara lain
kerusakan fisiologis, kerusakan enzimatis maupun kerusakan mikrobiologis. Pengawetan
dengan suhu rendah dibedakan antara pendinginan dan pembekuan. Pendinginan dan
pembekuan merupakan salah satu cara pengawetan yang tertua. Pendinginan atau
refrigerasi ialah penyimpanan dengan suhu rata-rata yang digunakan masih di atas titik beku
bahan. Kisaran suhu yang digunakan biasanya antara -1°C sampai 4°C. Pertumbuhan
bakteri dan proses biokimia akan terhambat pada suhu tersebut.
Pendinginan biasanya akan mengawetkan bahan pangan selama beberapa hari atau
beberapa minggu, tergantung kepada jenis bahan pangannya. Pendinginan yang biasa
dilakukan di rumah-rumah tangga adalah dalam lemari es yang mempunyai suhu -2°C
sampai 16°C (Rusendi, 2010 dalam Puspita, 2014). Tujuan penyimpanan suhu dingin (cold
storage) adalah untuk mencegah kerusakan tanpa mengakibatkan pematangan abnormal
atau perubahan yang tak diinginkan sehingga mempertahankan komoditas dalam kondisi
yang dapat diterima oleh konsumen selama mungkin (Tranggono, 1990 dalam Puspita,
2014).

13
 Pendinginan atau refrigerasi adalah proses pengambilan panas dari suatu bahan
sehingga suhunya akan menjadi lebih rendah dari sekelilingnya. Suatu medium pendingin
kontak dengan benda lain misalnya bahan pangan, maka akan terjadi pemindahan panas
dari bahan pangan tersebut ke medium pendingin sampai suhu keduanya sama atau hampir
sama. Pendinginan telah lama digunakan sebagai salah satu upaya pengawetan bahan
pangan, karena dengan pendinginan tidak hanya cita rasa yang dapat dipertahankan, tetapi
juga kerusakan-kerusakan kimia dan mikrobiologis dapat dihambat.

2.4.1.2 Teknik Pendinginan

Cara penanganan ikan mati agar kesegaran tetap maksimal adalah dengan
menurunkan suhu tubuh ikan (pendinginan), semakin besar panas ikan yang di serap maka
suhu ikan akan semakin rendah. Proses-proses biokimia yang berlangsung dalam tubuh
ikan yang mengarah pada kemunduran mutu ikan menjadi lebih lambat pada suhu rendah
(dingin atau beku). Teknik pendinginan dengan berbagai media (Aditya, 2015) di antaranya:
1) Pendinginan Ikan dengan Menggunakan Es
Es yang digunakan sebagai media pendingin sebaiknya dibuat dari air bersih
sebagai mana persyaratan untuk air minum. Es yang digunakan untuk media pendingin
mempunyai suhu antara -12˚C sampai -18˚C (es “matang”). Es yang matang memiliki
beberapa sifat :
a) Butiran-butiran es nya lebih kecil bila di hancurkan
b) Waktu peleburannya lebih lama
c) Tidak mudah membentuk masa padat seperti es biasa
2) Pendinginan Ikan Menggunakan Es Ditambah Garam
Media pendinginan es yang di tambah garam (NaCl) juga banyak digunakan dalam
penanganan ikan segar. Media pendinginan ini terutama digunakan oleh para pedagang
pengecer ikan untuk menyimpan ikan yang tidak terjual pada penjualan hari pertama. Es
yang ditambah garam dapat menyerap panas dari tubuh ikan lebih besar dari pada media es
saja
3) Pendinginan Ikan Menggunakan Es Ditambah Es Kering (CO2 Padat)
Penggunaan media pendingin es ditambah es kering dalam penanganan ikan segar
masih terbatas di kalangan tertentu saja. Penggunaan es ditambah es kering hanya untuk
pengangkutan udang windu dan jenis ikan bernilai eknomis tinggi saja, hal ini disebabkan
harga es kering masih relatif mahal.
4) Pendinginan Ikan Menggunakan Air Dingin
Air dingin merupakan media pendingin yang memanfaatkan air yang didinginkan
untuk menyerap panas. Air mempunyai kemampuan lebih besar daripada es untuk
bersinggungan atau melakukan kontak langsung dengan seluruh permukaan ikan sebagai

14
media pendingin. Media air dingin ini dapat menyerap panas lebih besar dari dalam tubuh
ikan sehingga tubuh ikan lebih cepat dingin.

2.4.1.3 Jenis-Jenis Es
1) Es Curai
Es curai merupakan es yang berbentuk butiran-butiran yang sangat halus dengan
diameter 2 mm dan tekstur lembek, umumnya sedikit berair. Es ini lebih cepat meleleh
sehingga proses pendinginan lebih cepat terjadi (perlu disimpan dan diangkut di dalam kotak
yang berinsulasi atau jika memungkinkan dengan mesin pendingin. Ukuran es yang semakin
kecil menyebabkan ikan akan lebih cepat dalam proses pendinginannya. Es curai lebih
mudah penggunaannya, tidak perlu dihancurkan dulu sebelum digunakan sedangkan
kelemahan es curai memerlukan ruang penyimpanan yang lebih besar, karena permukaan
es lebih luas dan banyak rongga udara, meleleh lebih cepat karena dalam proses
pembuatannya kurang dari titik beku (Adawyah 2007 dalam Napitupulu, 2017). Es curai
(small ice atau fragmentary ice) adalah istilah yang diberikan pada banyak es yang dibuat
dalam bentuk kepingan kecil, yang dalam perdagangan dikenal dengan nama es keping
(flake ice), es potongan atau es lempeng (slice ice), es tabung (tube ice), es kubus (cube
ice), es pelat (plate ice), es pita (ribbon ice) dan lain-lain (Ilyas 1998 dalam Napitupulu,
2017).
2) Es Balok
Es balok merupakan es yang berbentuk balok berukuran 12-60 kg/balok. Es ini
adalah jenis es yang paling banyak atau umum untuk digunakan dalam pendinginan ikan
karena harganya murah dan mudah dalam pengangkutannya. Es balok lebih lama mencair
dan menghemat penggunaan tempat pada palka, es balok ditransportasikan dan disimpan
dalam bentuk balok dan dihancurkan bila akan digunakan (Napitupulu, 2017).

2.4.2 Pembekuan
2.4.2.1 Definisi Pembekuan
Pembekuan merupakan salah satu metode pengawetan pangan, dimana produk
pangan diturunkan suhunya sehingga berada dibawah suhu bekunya, terjadi pelepasan
energi (panas sensible dan panas laten) selama pembekuan. Pembekuan menurunkan
aktivitas air dan mengehntikan aktivitas mikroba (bahkan beberapa dirusak, reaksi
enzimatis, kimia dan biokimia, dengan demikian produk beku dapat memiliki daya awet yang
lama (Kusnandar, 2010 dalam Puspita, 2014). Suhu produk pangan menurun hingga di
bawah titik bekunya selama pembekuan, dan sebagian dari air berubah wujud dari fase cair
ke fase padat dan membentuk kristal es. Adanya kristalisasi air ini menyebabkan mobilitas
air terba-tas sehingga aktivitas air pun menurun. Penurunan aktivitas air ini berpengaruh

15
pada penghambatan pertumbuhan mikroba, serta reaksi-reaksi kimia dan biokimia yang
mempengaruhi mutu dan keawetan produk pangan, dengan demikian pengawetan oleh
proses pembekuan disebabkan oleh adanya kombinasi penurunan suhu dan penurunan
aktivitas air (Kusnandar, 2010 dalam Puspita, 2014).
Suhu yang digunakan untuk membekukan bahan pangan umumnya dibawah -2°C.
Pembekuan bahan pangan biasanya digunakan untuk pengawetan bahan dan produk
olahan yang mudah rusak (biasanya memiliki kadar air atau aktivitas air yang tinggi) seperti
buah, sayur, ikan, daging dan unggas. Sebagian besar air yang ada di dalam bahan pangan
(90%-95%) membeku pada suhu beku (Kusnandar, 2010 dalam Puspita, 2014).
Proses pembekuan terjadi secara bertahap dari permukaan sampai pusat bahan.
Pembekuan berlangsung cepat pada permukaan bahan, sedangkan pada bagian yang lebih
dalam, proses pembekuan berlangsung lebih lambat. Terjadi fase precooling pada awal
proses pembekuan dimana suhu bahan diturunkan dari awal ke suhu titik beku, pada tahap
ini semua kandungan air bahan berada dalam keadaan cair. Tahap perubahan fase terjadi
setelah tahap precooling, pada tahap ini terjadi pembentukan kristal es (Heldman dan Singh,
1981 dalam Puspita, 2014). Laju pembekuan ada dalam 3 golongan yaitu :
1) Pembekuan lambat, jika waktu pembekuan adalah 30 menit atau lebih untuk 1 cm bahan
yang dibekukan
2) Pembekuan sedang, jika waktu pembekuan adalah 20-30 menit atau lebihuntuk 1 cm
bahan yang dibekukan
3) Pembekuan cepat jika waktu pembekuan adalah kurang dari 20 menit untuk 1 cm bahan
yang dibekukan. Prinsip dasar dari semua proses pembekuan cepat adalah cepatnya
pengambilan panas dari bahan pangan (Rohanah, 2002 dalam Puspita, 2014).

2.4.2.2 Prinsip Pembekuan

Prinsip pembekuan suatu bahan adalah penurunan suhu bahan tersebut sampai di
bawah titik bekunya, sehingga air di dalam bahan akan membeku. Pembekuan didasarkan
pada dua prinsip menurut Syamsir (2008) dalam Dewayani (2016) yaitu :
1) Suhu yang sangat rendah menghambat pertumbuhan mikroorganisme dan
memperlambat aktivitas enzim dan reaksi kimiawi.
2) Pembentukan kristal es yang menurunkan ketersediaan air bebas di dalam pangan
sehingga pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Proses blansir perlu dilakukan
sebelum pembekuan untuk menginaktifkan enzim penyebab pencokelatan pada
beberapa bahan pangan. Pangan yang akan dibekukan diletakkan di dalam freezer pada
skala domestik, dimana akan terjadi proses pindah panas yang berlangsung secara
konduksi (untuk pengeluaran panas dari produk).

16
 Proses ini berlangsung selama beberapa jam, tergantung pada kondisi bahan
pangan yang akan dibekukan, di industri pangan telah dikembangkan metode pembekuan
lainnya untuk mempercepat proses pembekuan yang memungkinkan produk membeku
dalam waktu yang pendek. Pembekuan cepat akan menghasilkan kristal es berukuran kecil
sehingga akan meminimalkan kerusakan tekstur bahan yang dibekukan (Syamsir, 2008
dalam Dewayani, 2016).

2.4.2.3 Alat Pembekuan

Alat-alat pembekuan dapat dibedakan dalam dua hal yaitu diantaranya :
1) Air Blast Freezer
Keuntungan utama freezer ini adalah keluwesannya dalam membekukan berbagai
produk, dapat mengatasi berbagai ragam bentuk produk. Air blast freezer ini dapat
membekukan dengan berbagai macam bentuk dan ukuran yang beragam. Pemakai sulit
memastikan pekerjaan yang harus dilakukan karena keluwesan ini. Sekali freezer ini
dipasang, orang cenderung untuk menggunakannya secara tidak benar dan tidak efisien.
Keuntungan pembekuan dengan metode ini adalah terjadinya proses pengeringan
pada produk, apalagi bila tidak dikemas seperti halnya udang utuh, untuk itu
pengawasannya harus baik termasuk pencegahan penggembungan kemasan-kemasan
tersebut. Kelebihannya dapat dipakai untuk membekukan produk yang berbeda besarnya,
ukuran dan jenisnya dalam waktu yang bersamaan (Moeljanto, 1992 dalam Hidayah, 2008).
2) Contact Plate Freezer
Plate freezer dan air blast freezer adalah dua jenis freezer yang paling banyak
dipakai untuk pembekuan. Plate freezer tidak luwes dalam penggunaannya, hanya dapat
dipakai untuk membekukan produk yang berbentuk blok. Plate freezer dapat dirancang
dengan pelat-pelat mendatar untuk membentuk rak-rak, dan disebut horizontal plate freezer.
Plate freezer yang modern menggunakan pelat-pelat dari bahan alumunium yang diekstruksi
sedemikian rupa hingga didalamnya terdapat alur-alur untuk mengalirkan bahan pendingin.
Kedua sisi pelat dapat dimanfaatkan untuk pembekuan. Model yang kuno menggunakan
pelat hampa yang didalamnya berisi pipa-pipa untuk menyalurkan bahan pendingin.
Zaman sekarang, semua plate freezer dilengkapi dengan sistem hidrolik untuk
merapatkan pelat-pelat dengan maksud untuk memanfaatkan produk dan untuk
menghasilkan blok yang lebih padat. Manfaat lain dari langkah-langkah ini ialah
meningkatkan kontak antara udang dengan pelat pembeku sehingga pembekuan dapat
berlangsung lebih cepat, dan untuk mempermudah melepaskan blok setelah pembekuan.

17
2.4.2.4 Metode Pembekuan
Metode pembekuan udang yang lazim digunakan adalah sebagai berikut (Hadiwiyoto
1993 dalam Saulina, 2009):
1) Air Blast Freezing (ABF)
Metode pembekuan ini dilakukan dengan cara menempatkan produk pada rak-rak
pembeku di dalam ruang pembekuan, kemudian udara bersuhu rendah dihembuskan ke
sekitar produk yang disimpan pada rak-rak pembekuan tersebut. Prinsip dari teknik ini
adalah pembekuan dilakukan dengan menghembuskan udara dingin melewati pipa-pipa
pendingin ke permukaan produk dengan kecepatan yang tinggi.
2) Contact Plate Freezing (CPF)
Prinsip teknik pembekuan ini yaitu kontak langsung produk dengan plat logam
evaporator yang dapat digerakkan, sehingga terjadi perpindahan panas yang cepat dari
produk ke plat logam tersebut.
3) Individually Quick Freezing (IQF)
Pembekuan dengan IQF bertujuan agar tiap udang menjadi beku tanpa menempel
satu sama lain. Proses pembekuan dengan Metode IQF biasanya berjalan dengan cara
terus menerus (continous) dan tidak terpotong-potong (batch process).
4) Immersion Freezing
Metode pembekuan ini adalah dengan mencelupkan produk ke dalam cairan yang
dingin. Larutan yang biasa digunakan adalah garam (NaCl), campuran gliserol, larutan
alkohol atau larutan gula.
5) Cryogenic Freezing
Prinsip teknik pembekuan ini adalah kontak langsung antara bahan cair kriogenik
dengan produk, dengan cara mencelupkan produk ke dalam nitrogen cair atau
karbondioksida cair.
6) Spray Freezing
Pembekuan dengan cara penyemprotan bahan pendingin berbentuk cairan.
7) Pembekuan konvensional
Cara pembekuannya menggunakan alat pendinginan sederhana yang tradisional
atau konvensional sifatnya.

18
2.5 Pengolahan Suhu Tinggi
1) Blanching
Blanching merupakan suatu cara pemanasan pendahuluan atau perlakukan
pemanasan tipe pasteurisasi yang dilakukan pada suhu kurang dari 100°C selama beberapa
menit, dengan menggunakan air panas atau uap. Suhu yang digunakan biasanya sekitar 82-
93°C selama 3-5 menit. Contoh blanching misalnya mencelupkan sayuran atau buah dalam
air mendidih selama 3-5 menit atau mengukusnya selama 3-5 menit. Tujuan utama
blanching ialah menginaktifkan enzim diantaranya enzim peroksidase dan katalase,
walaupun sebagian dari mikroba yang ada dalam bahan juga turut mati (mengurangi jumlah
mikroba), menghilangkan beberapa substansi pada bahan pangan yang dapat
menyebabkan adanya off flavor (flavor yang tidak diinginkan), mempertahankan warna alami
dari bahan pangan
2) Pasteurisasi
Pasteurisasi adalah suatu proses pemanasan yang dilakukan pada suhu kurang dari
100°C, tetapi dengan waktu yang bervariasi dari beberapa detik sampai beberapa menit
tergantung pada tingginya suhu yang digunakan. Semakin tinggi suhu pasteurisasi, semakin
singkat waktu yang dibutuhkan untuk pemanasannya. Tujuan utama dari proses pasteurisasi
adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif mikroba patogen, mikroba pembentuk toksin
maupun kiroba pembusuk atau penyebab penyakit seperti bakteri penyebab TBC, disentri,
diare dan penyakit perut lainnya. Pasteurisasi juga bertujuan untuk mengurangi populasi
bakteri sehingga memperpanjang daya simpan (Abubakar, 2008).
3) Sterilisasi
Sterilisasi merupakan salah satu cara pengolahan bahan pangan yang bersifat
mengawetkan. Sterilisasi juga merupakan istilah untuk setiap proses yang menghasilkan
kondisi steril dalam bahan pangan. Sterilisasi adalah cara atau langkah atau usaha yang
dilakukan untuk membunuh semua mikroba yang hidup dalam bahan pangan.
4) Perebusan
Perebusan adalah pemasakan makanan dengan cara memanaskan makanan dalam
air bersuhu sekitar 100°C. Perebusan biasanya dipakai untuk memasak daging dan sayur.
5) Penggorengan
Penggorengan adalah suatu operasi mengubah eating quality suatu makanan,
memberikan efek preservasi akibat destruksi termal pada mikroorganisme dan enzim, serta
mengurangi aktivitas air (aW) (Fellows, 1990). Shelf life makanan goreng hampir semuanya
ditentukan oleh kadar air setelah penggorengan. Panas yang diterima bahan dipergunakan
untuk berbagai proses dalam bahan, antara lain untuk penguapan air, gelatinisasi pati,
denaturasi protein, reaksi pencoklatan dan karamelisasi (Suyitno, 1991).

19
6) Pemanggangan
Pemanggangan merupakan proses pengolahan pangan yang digunakan untuk
mengubah mutu bahan pangan dengan cara mengurangi kadar air yang ada dalam bahan
pangan, menggunakan udara panas sebagai media panas. Memanggang merupakan
proses pengolahan makanan dengan cara pemanasan tidak langsung. Alat-alat yang biasa
digunakan dalam proses pemanggangan yaitu oven yang biasanya menggunakan suhu
tinggi yaitu antara suhu 180-200°C.
7) Penggorengan
Penggorengan merupakan salah satu metode memasak klasik untuk menghasilkan
produk yang kering dan bercita rasa khas. Bahan makanan menjadi kering karena ada
proses hidrasi sebagai akibat pindah panas dari minyak goreng ke bahan. Ciri dari produk
goreng adalah permukaannya kering dan menyerap minyak goreng. Produk goreng
umumnya mengandung proporsi resapan minyak goreng yang tinggi sebagai akibat kontak
bahan pangan dengan minyak goreng selama proses penggorengan.
Proses ini dilakukan dengan cara merendamkan produk pangan pada minyak goreng
bersuhu tinggi. Metode ini banyak digunakan di industri makanan ringan, industri mie instan,
nugget dan lain-lain. Keuntungan dari penggunaan deep fat frying antara lain metode
pemasakan yang cepat, mudah, menghasilkan tekstur yang menarik dan renyah serta
menghasilkan warna yang bagus. Kekurangan dari metode ini deep fat frying adalah lebih
berbahaya dari metode penggorengan lainnya jika tidak ditangani secara benar, minyak
yang digunakan dalam jumlah besar sehingga biayanya lebih tinggi.
8) Penyangraian
Penyangraian adalah proses pindah panas baik tanpa media maupun menggunakan
pasir dengan tujuan mendapatkan cita rasa tertentu, saat proses penyangraian, uap air yang
keluar dari bahan pangan pada saat penggorengan akan dilepaskan ke udara bebas
(Mawaddah, 2012). Penguapan air menyebabkan kadar air pada permukaan bahan pengan
yang digoreng menjadi rendah, yang menyebabkan tekstur yang renyah. Minyak juga akan
melepaskan hasil degradasi yang bersifat volatil ke udara.

2.6 Rendemen
Rendemen merupakan perbandingan antara berat akhir produk yang diinginkan
dengan berat semula. Rendemen dinyatakan dalam % berat, yang angkanya didapat
berdasarkan perhitungan berat awal dibagi berat bahan mentah yang dihasilkan, dikalikan
100. Tujuan dari perhitungan ini adalah untuk mengetahui berat bersih dari ikan yang
digunakan dalam optimalisasi produksi dibandingkan berat kotor yang tidak terpakai.
Faktor yang mempengaruhi rendemen antara lain adalah faktor ukuran ikan, serta
faktor kesegaran merupakan faktor utama. Semakin segar bahan baku, maka semakin

20
mudah dikerjakan karena daging masih elastis sehingga persentase yang diperoleh lebih
tinggi, faktor keahlian pekerja juga mempengaruhi besar kecilnya persentase rendemen ikan
yang dihasilkan karena masing-masing pekerja memiliki tingkat keahlian yang berbeda-beda
pada setiap tahapnya, selain itu karyawan yang tergolong ahli karena telah mempunyai
pengalaman dan mengikuti latihan, ketekunan dan ketelitian bekerja sehingga akan
menghasilkan rendemen yang lebih besar (Ilyas, 1993 dalam Hidayah, 2008).
2.7 Perhitungan Kelayakan Usaha
2.7.1 Analisis Keuangan
Analisis keuangan adalah analisis mengenai dua daftar yang disusun oleh akuntan
pada akhir periode untuk suatu perusahaan. Kedua daftar itu adalah daftar neraca/laporan
posisi keuangan dan daftar pendapatan atau daftar laba rugi. Laporan keuangan merupakan
salah satu informasi penting bagi para pemakai laporan keuangan dalam rangka
pengambilan keputusan ekonomi. Hasil analisis laporan keuangan akan mampu
menginterpretasikan berbagai hubungan dan kecenderungan yang dapat memberikan
pertimbangan terhadap keberhasilan perusahaan di masa datang.

2.7.1.1 Biaya Tetap (Fixed Cost)

Biaya tetap adalah biaya yang jumlahnya tetap, tidak tergantung kepada perubahan
tingkat kegiatan dalam menghasilkan keluaran atau produk didalam interval tertentu. Biaya
tetap penggunaannya tidak habis dalam satu masa produksi, antara lain: biaya penyusutan,
tenaga kerja langsung, sewa mesin, tenaga kerja tak langsung, bunga, dll (Umar 2005
dalam Nurhasanah 2008).

2.7.1.2 Biaya Tidak Tetap (Variable Cost)

Biaya tidak tetap merupakan biaya yang jumlahnya beruba-ubah sesuai dengan
perubahan tingkat produksi. Biaya tidak tetap ini habis dalam satu kali produksi. Titik berat
dari biaya tidak tetap ini adalah jumlah dari biaya tidak tetap tersebut, bukan besarnya biaya
tidak tetap per unit (Umar 2005 dalam Nurhasanah 2008).

2.7.1.3 Total Pengeluaran

Total pengeluaran merupakan keseluruhan biaya yang harus dikeluarkan oleh
perusahaan untuk membeli semua keperluan baik barang dan jasa yang akan digunakan
dalam proses produksi demi menghasilkan suatu barang (Yuwandhana, 2018). Keseluruhan
jumlah biaya yang dikeluarkan terdiri dari biaya tetap dan biaya variabel.

21
2.7.2 Analisis Keuntungan
2.7.2.1 Laba/Rugi
Analisis laba/rugi diketahui dari selisih pendapatan dengan biaya variable dan biaya
tetap (Nurhasanah, 2008). Laporan laba/rugi adalah laporan yang menunjukkan jumlah
pendapatan yang diperoleh dan biaya–biaya yang dikeluarkan dalam suatu periode tertentu
(Kasmir dan Jakfar 2006 dalam Nurhasanah 2008). Menurut Efendi dan Oktariza (2006)
dalam Hengga (2009), analisa laba/rugi bertujuan untuk mengetahui besar keuntungan atau
kerugian dari usaha yang dikelola. Usaha yang menguntungkan akan memiliki nilai
penerimaan lebih besar dari total pengeluaran.

2.7.3 Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)

Perhitungan B/C ratio lebih diletakkan pada kriteria-kriteria investasi yang
pengukurannya diarahkan pada usaha untuk memperbandingkan, mengukur serta
memperhitungkan tingkat keuntungan usaha perikanan. Perhitungan B/C Ratio ini untuk
menentukan kelayakan suatu usaha (Nurhasanah, 2008). Usaha tersebut belum
mendapatkan keuntungan bila nilainya 1, sehingga perlu dilakukan pembenahan, sebab
semakin kecil hasil perhitungan B/C Ratio ini maka perusahaan akan semakin menderita
kerugian (Raghardi 2001 dalam Nurhasanah 2008). Usaha dikatakan layak apabila
berdasarkan analisa B/C Ratio menunjukkan hasil >1.

2.7.3.1 Payback Period

Menurut Umar (2005) dalam Cahyadi (2009), payback period adalah suatu periode
yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (intial cash investment)
dengan menggunakan aliran kas, dengan kata lain PP merupakan rasio antara intial cash
investment dengan cash flow-nya yang hasilnya merupakan satu waktu, selanjutnya nilai
rasio ini dibandingkan dengan maximum payback period yang dapat diterima.

2.7.3.2 Break Event Point (BEP)

Break Event Point adalah analisa untuk menghitung hubungan antara biaya tetap,
biaya variable, keuntungan dan biaya produksi (Wijaya, 2008). Break Event Point
merupakan suatu nilai dimana hasil penjualan produksi sama dengan biaya produksi
sehingga pengeluaran sama dengan pendapatan (Nurhasanah, 2008). Perhitungan BEP ini
digunakan untuk menentukan batas minimum volume penjualan agar suatu perusahaan
tidak rugi. Analisis BEP bertujuan menemukan satu titik baik dalam unit maupun rupiah yang
menunjukkan biaya sama dengan pendapatan. Sasaran analisis BEP tidak lain mengetahui
pada tingkat volume berapa titik inpas berada. Analisis BEP pun digunakan untuk membantu

22
pemilihan jenis produk atau proses dengan mengidentifikasi produk atau proses yang
mempunyai total biaya terendah untuk suatu volume (Nurhasanah, 2008).

2.8 Persyaratan Kelayakan Dasar Unit Pengolahan

Menurut Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu (2017), sesuai dengan amanat
Undang-Undang No. 45 Tahun 2009 tentang Perubahan Atas Undang-Undang Nomor 31
Tahun 2004 tentang Perikanan, Pasal 20 ayat (3) bahwa setiap orang yang melakukan
penanganan dan pengolahan ikan wajib memenuhi dan menerapkan persyaratan kelayakan
pengolahan ikan, sistem jaminan mutu dan keamanan hasil perikanan, dan ayat (4) bahwa
setiap orang yang memenuhi dan menerapkan persyaratan kalayakan pengolahan ikan
sebagaimana dimaksud pada ayat (3), memperoleh Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP).
SKP diterbitkan oleh Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan (Dirjen
P2HP) sebagai hasil pembinaan terhadap Unit Pengolahan Ikan (UPI) baik skala besar
maupun skala UKM (Usaha Kecil Menengah) yang telah menerapkan Cara Pengolahan
Yang Baik (Good Manufacturing Practices/GMP) dan memenuhi persyaratan Prosedur
Operasi Sanitasi Standar (Standard Sanitation Operating Procedure/SSOP).

2.8.1 Persyaratan Fisik

2.8.1.1 Lokasi
Unit pengolahan harus berlokasi di daerah yang bebas dari kotoran yang bersifat
bakteriologis, biologis, fisis dan kimia sehingga tidak menimbulkan penularan dan
kontaminasi terhadap produk dan bahaya bagi masyarakat. Persyaratan fisik lokasi unit
pengolahan harus bebas dari pencemaran. Sumber-sumber pencemaran meliputi sebagai
berikut :
1) Sawah/rawa
2) Tempat pembuangan sampah
3) Lokasi padat penduduk
4) Dekat industri yang menyebabkan pencemaran udara dan air
5) Tempat penumpukan barang bekas
6) Dekat gudang pelabuhan
7) Pekarangan yang tidak terpelihara
8) Sistem saluran pembuangan air yang kurang baik
Menurut Taufiqullah (2018), lokasi unit pengolahan secara umum harus
memperhatikan hal-hal sebagai berikut :
1) Unit pengolahan harus jauh dari daerah lingkungan yang tercemar atau daerah tempat
kegiatan industri yang menimbulkan pencemaran terhadap pangan olahan.

23
2) Jalan menuju unit pengolahan seharusnya tidak menimbulkan debu atau genangan air,
dengan disemen, dipasang batu atau paving block dan dibuat saluran air yang mudah
dibersihkan.
3) Lingkungan unit pengolahan harus bersih dan tidak ada sampah teronggok.
4) Unit pengolahan seharusnya tidak berada di daerah yang mudah tergenang air atau
daerah banjir.
5) Unit pengolahan seharusnya bebas dari semak-semak atau daerah sarang hama.
6) Unit pengolahan seharusnya jauh dari tempat pembuangan sampah umum, limbah atau
pemukiman penduduk kumuh, tempat rongsokan dan tempat-tempat lain yang dapat
menjadi sumber cemaran.

2.8.1.2 Bangunan
Hal utama yang perlu diperhatikan dalam unit pengolahan yang baik, adalah
konstruksi bangunannya. Menurut Taufiqullah (2018), bangunan secara umum harus
memenuhi hal-hal berikut ini :
1) Bangunan dan ruangan sesuai persyaratan teknik dan higiene (jenis makanan yang
diproduksi dan urutan proses)
2) Mudah dibersihkan, mudah dilakukan kegiatan sanitasi, mudah dipelihara dan tidak
terjadi kontaminasi silang.
3) Bangunan terdiri dari ruang pokok (proses produksi), ruang penunjang (administrasi,
toilet, tempat cuci, dan lain-lain).
4) Ruang pokok dan ruang penunjang harus terpisah untuk mencegah pencemaran
terhadap makanan.
5) Ruangan proses produksi cukup luas, tata letak ruangan sesuai urutan proses, sekat
antara ruang bahan dan proses/pengemasan.
Konstruksi bangunan unit pengolahan meliputi dinding, lantai, langit-langit, ventilasi,
dan pencahayaan (Nurhidayat, 2014).
1) Dinding
Letak dinding minimal 20 cm diatas dan dibawah permukaan lantai terbuat dari
bahan yang tahan lama, kedap air, bagian dalam halus, rata, tidak berlubang, berwarna
terang, tidak mudah terkelupas, mudah dibersihkan, apabila digunakan pelapis dinding
maka bahannya harus tidak beracun (nontonic) (Nurhidayat, 2014).
2) Lantai
Terbuat dari bahan yang harus kedap air, keras dan padat, tahan air, garam, asam
dan basa serta bahan kimia lainnya. Kondisi permukaan lantai rata dan mudah mengalirkan
air pencucian atau pembuangan. Lantai juga dapat dibuat miring ke arah area pembuangan
air, untuk mencegah adanya genangan air dalam dapur halus, tidak licin dan mudah

24
dibersihkan, pertemuan lantai dan dinding tidak boleh bersudut mati (harus lengkung),
kedap air (Nurhidayat, 2014). Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari bahan
yang mudah dibersihkan. Karpet tidak boleh digunakan pada area preparasi makanan,
ruang penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena akan terekspos air atau minyak.
3) Langit-Langit
Terbuat dari bahan yang tahan lama dan mudah dibersihkan. Letak langit-langit
minimal 2,5 meter di atas lantai dan disesuaikan dengan peralatan. Kondisi langit-langit
bebas dari kemungkinan catnya rontok/jatuh atau dalam keadaan kotor dan tidak terawat,
tidak rata, retak atau berlubang (Nurhidayat, 2014).
4) Ventilasi
Kondisi ventilasi harus memiliki sirkulasi udara pada ruang proses produksi yang
baik (tidak pengap), lubang ventilasi harus mencegah masuknya serangga, hama, dan
mencegah menumpuknya debu atau kotoran, mudah dibersihkan. Ventilasi terbuat dari
bahan yang dapat menghilangkan kondesat uap asap, bau, debu dan panas, mudah
dibersihkan, dilengkapi alat penghisap (exhaust fan), atau paling tidak dilengkapi dengan
cerobong (Nurhidayat, 2014).
5) Pencahayaan
Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua
peralatan yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih, selain itu
pencahayaan yang memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan pekerjaan
preparasi, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan produk. Lampu yang dipasang di atas
area prosesing tidak boleh merubah warna. Kondisi pencahayaan cukup mendapat cahaya,
terang sesuai dengan keperluan dan persyaratan kesehatan. Lampu dilengkapi dengan
screen sehingga aman bila jatuh dan bebas serangga (Nurhidayat, 2014).

2.8.1.3 Fasilitas
Fasilitas dalam unit pengolahan sangat penting untuk diperhatikan. Fasilitas tersebut
meliputi toilet, tempat pencucian, tempat sampah, tempat cuci tangan, ruang ganti
karyawan, dan tempat penanganan limbah.
1) Toilet
Lokasi toilet harus tertutup, dekat ruang pengolahan namun terpisah dari ruang
pengolahan tersebut. Kelengkapan di toilet harus terdapat sabun dan handuk yang diganti
secara reguler, saluran pembuangan tertutup, menggunakan air mengalir, tempat sampah
tertutup, serta kondisinya pun harus dibersihkan setiap hari (Direktorat PHP, 2009)
2) Tempat pencucian
Fasilitas pencucian bahan baku harus dilengkapi dengan sistem pemasukan dan
pengeluaran/pembuangan air yang baik dan lancar. Fasilitas pencucian peralatan harus

25
dilengkapi dengan air panas berdaya semprot yang memadai (tekanan 15 psi = 1,2 kg/m²)
(Direktorat PHP, 2009).
3) Tempat sampah
Ruang pengolahan harus disediakan tempat sampah yang tertutup, dengan
kapasitas/jumlah memadai dan di tempatkan di tempat yang mudah dijangkau dan
dibersihkan setiap hari. Ada pemisahan sampah organik dan non organik (Direktorat PHP,
2009)
4) Tempat cuci tangan
Fasilitas tempat cuci tangan harus diletakkan di tempat yang mudah dijangkau.
Tempat cuci tangan 1 buah untuk 10 orang.
5) Ruang ganti pakaian
Unit pengolahan wajib memiliki ruang ganti karyawan yang letaknya di luar ruang
pengolahan agar tidak terjadi kontaminasi dan sanitasi karyawan dapat terjaga.
6) Tempat penanganan limbah
Limbah bahan pangan dikumpulkan dalam wadah khusus yang memiliki tutup.
Mencegah terjadinya pencemaran lingkungan, pembuangan limbah bahan pangan harus
selalu dimonitor oleh seorang operator atau karyawan yang khusus ditugaskan menangani
(Direktorat PHP, 2009)

2.8.2 Persyaratan Operasional

2.8.2.1 Good Manufacturing Practices (GMP)
Good Manufacturing Practices (GMP) atau dalam bahasa Indonesia adalah Cara
Produksi Makanan yang Baik (CPMB) merupakan syarat minimum sanitasi dan
pengolahannya yang diperlukan untuk memastikan agar dihasilkan pangan yang aman.
GMP menurut Thaheer (2005) dalam Nurdiyansyah (2010) merupakan pedoman cara
memproduksi pangan agar pangan yang dihasilkan diproduksi dengan cara yang telah
memenuhi persyaratan-persyaratan yang telah ditentukan untuk menghasilkan produk
pangan yang diinginkan dan sesuai dengan tuntutan konsumen. GMP menjadi salah satu
pre-requisite program atau program persyaratan dasar dalam penerapan sistem HACCP,
yang menjamin praktik pencegahan terhadap kontaminasi yang menyebabkan produk
menjadi tidak aman untuk dikonsumsi (Winarno dan Surono, 2004).

2.8.2.2 Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP)

Sanitation Standard Operating Procedures (SSOP) merupakan suatu prosedur untuk
memelihara kondisi sanitasi yang umumnya berhubungan dengan seluruh fasilitas produksi
atau area perusahaan dan tidak terbatas pada tahapan tertentu (Triharjono dkk, 2013).

26
Prinsip-prinsip sanitasi untuk diterapkan dalam SSOP dikelompokkan menjadi 8 aspek kunci
sebagai persyaratan utama sanitasi dan pelaksanaannya. Menurut Winarno dan Surono
(2004), 8 kunci persyaratan sanitasi dalam SSOP terdiri dari :
1) Keamanan air
Air merupakan komponen penting dlm industri pangan yaitu sebagai bagian dari
komposisi; untuk mencuci produk; membuat es/glazing; mencuci peralatan/sarana lain;
untuk minum dan sebagainya, karena itu dijaga agar tidak ada hubungan silang antara air
bersih dan air tidak bersih (pipa saluran air hrs teridentifikasi dengan jelas) (Susiwi, 2009).
Sumber air yang digunakan dalam industri pangan : 1) Air PAM, biasanya memenuhi
standar mutu ; 2) Air sumur, peluang kontaminasinya sangat besar, karena adanya banjir,
septictank, air pertanian dan sebagainya; 3) Air laut (digunakan industri perikanan) harus
sesuai dengan standar air minum, kecuali kadar garam.
2) Kondisi dan kebersihan permukaan yang kontak dengan bahan pangan
Semua peralatan dan perlengkapan yang kontak dengan bahan pangan harus
didesain dan terbuat dari bahan yang mudah dibersihkan 2 Peralatan dan perlengkapan
harus dibersihkan dengan metode yang efektif (Triharjono dkk, 2013).
3) Pencegahan kontaminasi silang
Kontaminasi silang sering terjadi pada industri pangan akibat kurang dipahaminya
masalah ini. Beberapa hal untuk pencegahan kontaminasi silang adalah : tindakan karyawan
untuk pencegahan, pemisahan bahan dengan produk siap konsumsi, disain sarana
prasarana (Susiwi, 2009). Pekerja tidak boleh menggunakan perhiasaan selama proses
produksi. Pekerja dilarang berbicara selama proses berlangsung. Pekerja wajib
menggunakan masker, penutup kepala dan sarung tangan (Triharjono dkk, 2013).
4) Menjaga fasilitas pencuci tangan, sanitasi dan toilet
Kondisi fasilitas cuci tangan, toilet dan sanitasi tangan sangat penting untuk
mencegah terjadinya kontaminasi terhadap proses produksi pangan. Kontaminasi akibat
kondisi fasilitas tersebut akan bersifat fatal, karena diakibatkan oleh bakteri patogen (Susiwi,
2009). Fasilitas sanitasi dan cuci tangan harus mudah dijangkau pekerja. Penyediaan mesin
alat pengering tangan. Penyediaan toilet harus cukup untuk pekerja, 50-100 minimal 3 toilet,
dan harus dijaga kebersihannya (Triharjono dkk, 2013).
5) Proteksi dari bahan-bahan kontaminan
Tujuannya adalah untuk menjamin bahwa produk pangan, bahan pengemas, dan
permukaan kontak langsung dengan pangan terlindung dari kontaminasi mikrobial, kimia
dan fisik (Susiwi, 2009). Bahan pangan dan non pangan masing – masing harus terlindungi
dari cemaran fisik, kimia dan biologi. Tempat dapat menampung dan jauh dari lokasi
produksi. Penggunaan bahan kimia harus mengikuti aturan penggunaan (Triharjono dkk,
2013).

27
6) Pelabelan, penyimpanan dan penggunaan bahan toksin yang benar
Tujuan monitoring ini adalah untuk menjamin bahwa pelabelan, penyimpanan dan
penggunaan bahan toksin adalah benar untuk proteksi produk dari kontaminasi (Susiwi,
2009). Bahan pangan dan non pangan harus disimpan terpisah untuk menghindari
kontaminan. Pengemasan harus dapat meminimumkan dari cemaran fisik, kimia dan
biologis (Triharjono dkk, 2013).
7) Pengawasan kondisi kesehatan personil yang dapat mengakibatkan kontaminasi
Tujuan dari kunci ini adalah untuk mengelola personil yang mempunyai tandatanda
penyakit, luka atau kondisi lain yang dapat menjadi sumber kontaminasi mikrobiologi
(Susiwi, 2009). Pengawas dan pengecekan kesehatan karyawan harus dilakukan secara
rutin. Pekerja yang dalam kondisi sakit, luka dapat menjadi sumber kontaminan pada proses
pengolahan, kemasan dan produk akhir tidak boleh masuk sampai kondisinya normal
(Triharjono dkk, 2013).
8) Menghilangkan hama pengganggu dari unit pengolahan
Tujuan dari kunci ini menurut Susiwi (2009) adalah menjamin tidak adanya pest
(hama) dalam bangunan pengolahan pangan. Beberapa pest yang mungkin membawa
penyakit :
a) Lalat dan kecoa : mentransfer Salmonella, Streptococcus, C.botulinum,
Staphyllococcus, C.perfringens, Shigella
b) Binatang pengerat : sumber Salmonella dan parasit
c) Burung : pembawa variasi bakteri patogen Salmonella dan Listeria

2.8.3 Penilaian Kelayakan Dasar

Menurut Peraturan Direktur Jenderal Pengolahan dan Pemasaran Hasil Perikanan
No.Per.011/DJ-P2HP/2007 dalam Sulastri (2010), sertifikat kelayakan pengolahan adalah
sertifikat yang diberikan kepada Unit Pengolahan Ikan (UPI) yang telah menerapkan Good
Manufacturing Practices (GMP), serta memenuhi persyaratan Sanitation Standard Operating
Procedures (SSOP) dan Good Hygiene Practices (GHP) sesuai dengan standar dan
regulasi dari otoritas yang berkompeten. Sertifikasi kelayakan pengolahan merupakan upaya
dalam menjamin bahwa suatu unit yang melakukan pengolahan maupun penyimpanan telah
memenuhi kelayakan dasar sehingga produk yang dihasilkan memenuhi standar mutu yang
baik dan sesuai permintaan pasar, terjamin keamanannya pada saat dikonsumsi, serta
mampu meningkatkan daya saing baik di pasar domestik maupun Internasional.
Setiap orang yang melakukan penanganan dan pengolahan ikan wajib memenuhi
dan menerapkan persyaratan kelayakan pengolahan ikan, sistem jaminan mutu dan
keamanan hasil perikanan, dan setiap orang yang memenuhi dan menerapkan persyaratan
kalayakan pengolahan ikan memperoleh Sertifikat Kelayakan Pengolahan (SKP). Ditjen

28
P2HP melalui Direktorat Pengolahan Hasil melakukan pelayanan penerbitan SKP dengan
cara penilaian kelayakan dasar pengolahan dalam rangka meningkatkan pembinaan kepada
UPI skala besar dan UKM untuk memenuhi penerapan standar kelayakan dasar UPI. Setiap
UPI yang memperoleh SKP memiliki nilai kelayakan dasar antara lain A, B, C, dan D.
Penerapan ini meliputi seleksi bahan baku, penanganan dan pengolahan, bahan pembantu,
pengemasan, penyimpanan, distribusi, lokasi, konstruksi bangunan termasuk lantai, dinding,
langit-langit, ventilasi, pintu, tempat cuci tangan, penerangan, toilet, saluran pembuangan,
pasokan air dan es, limbah, bahan pembantu dan bahan tambahan, penanganan bahan
pengemas, deterjen dan bahan kimia, serta higiene personil.

29
3. METODE PRAKTIK
3.1 Waktu dan Tempat Pelaksanaan Praktik
Praktik Kerja Lapangan pengolahan otak – otak ikan dilaksanakan pada tanggal 10
Desember sampai 21 Desember 2018 di CV Fania Food Jl. Semangu KG-1 No. 16 RT
03/RW 01 Gedongkuning, Rejowinangun, Kota Gede, Yogyakarta.

3.2 Alat dan Bahan

3.2.1 Alat
Peralatan yang digunakan dalam praktik kerja lapangan ini adalah grinder, food
processor, talenan, blender, pisau, baskom, kukusan, timbangan, dan kompor.

3.2.2 Bahan
Bahan baku yang digunakan adalah ikan bandeng utuh segar. Bahan tambahan
yang digunakan antara lain tepung tapioka, tepung terigu, bawang putih, garam, merica,
gula pasir, daun bawang, telur, penyedap ikan, dan pengenyal (STPP). Bahan pembantu
yang digunakan yaitu air, es, dan minyak sayur.

3.3 Metode Praktik

3.3.1 Alur Proses

Menurut Badan Standardisasi Nasional (SNI 7757:2013), alur proses pembuatan
otak-otak ikan meliputi penerimaan bahan baku, sortasi, pencucian 1, penyiangan,
pencucian 2, pengambilan daging, pelumatan daging, pencampuran, pencetakan tanpa
daun, perebusan, pendinginan, pembekuan, pengemasan dan penimbangan, dan
pemuatan. Adapun diagram alur proses pengolahan otak – otak ikan dapat dilihat pada
Gambar 2.

30
 Penerimaan Bahan Baku

Sortasi

Pencucian 1

Penyiangan

Pencucian 2

Pengambilan Daging

Pelumatan Daging

Pencampuran

Pencetakan Tanpa Daun

Perebusan

Pendinginan

Penyimpanan Beku

Pengemasan dan Penimbangan

Pemuatan

Gambar 2. Diagram Alur Proses Pengolahan Otak – Otak Ikan

Sumber : BSN (2013)

31
3.3.2 Komposisi Bahan
Komposisi bahan yang digunakan pada pembuatan otak – otak ikan menurut
BBP2HP (2017) dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Komposisi Bahan
No. Nama Bahan Berat Komposisi
1 Lumatan daging ikan 500 gr 54,20 %
2 Tepung Tapioka 50 gr 5,42 %
3 Gula halus 1 sdt / 15 g 1,63 %
4 Garam secukupnya
5 Daun Bawang 2 tangkai
6 Bawang Putih 4 siung / 20 g 2,17 %
7 Putih telur 1 butir / 50 gr 5,42 %
8 Lada 1 sdm / 30 g 3,25 %
9 Merica halus ½ sdt / 7,5 g 0,81 %
10 Santan kental 250 ml 27,10 %
Sumber : BBP2HP (2017)

3.3.3 Pengamatan Mutu

Pengamatan mutu dilakukan untuk mengetahui mutu bahan baku sampai produk
akhir berdasarkan uji organoleptik dan sensori menurut panelis yang mengacu pada Standar
Nasional Indonesia (SNI). Data yang diperoleh dari lembar penilaian ditabulasi dan
ditentukan nilai mutunya dengan mencari hasil rerata pada setiap panelis pada tingkat
kepercayaan 95%. Menghitung interval nilai mutu rerata dari setiap panelis digunakan rumus
sebagai berikut :

P(x̅ − (1,96.s/ √𝑛 )) ≤ μ ≤ (𝑥̅ + (1,96.s/ √𝑛))

∑ni=1 xi
𝑥̅ =
n
∑ni=1(xi – x̅ )2
𝑆2 = n

∑ni=1(xi – x̅ )2
s=√ n

32
Keterangan :
n adalah banyaknya panelis;
𝑆 2 adalah keragaman nilai mutu;
1,96 adalah koefisien standar deviasi pada taraf 95 %;
𝑥̅ adalah nilai mutu rata-rata;
𝑥𝑖 adalah nilai mutu dari panelis ke i, dimana i = 1,2,3......n;
s adalah simpangan baku nilai mutu.

3.3.3.1 Mutu Bahan Baku

Mutu bahan baku dalam pengolahan otak – otak ikan dapat diuji dengan penilaian
organoleptik. Lembar penilaian organoleptik ikan segar menurut SNI 2729:2013 yang
dilakukan oleh 6 panelis, 6 kali pengamatan dan 3 kali ulangan, dapat dilihat pada Lampiran
1.

3.3.3.2 Mutu Produk Akhir

Mutu produk akhir pengolahan otak – otak ikan dapat diuji dengan penilaian sensori.
Lembar penilaian sensori otak – otak ikan menurut SNI 7757:2013 yang dilakukan oleh 6
panelis, 6 kali pengamatan dan 3 kali ulangan dapat dilihat pada Lampiran 2.

3.3.4 Penerapan Rantai Dingin dan Suhu Tinggi

Pengamatan rantai dingin dan suhu tinggi dilakukan dengan mengamati perubahan
suhu pada setiap alur proses yang dilalui yang meliputi perubahan suhu air, ruangan, serta
produk dengan enam kali pengamatan dan tiga kali ulangan menggunakan termometer.
Proses penerapan rantai dingin dan suhu tinggi dapat dihitung dengan rumus sebagai
berikut :

x1 + x2+ x3 + ...+xn
x̅ =
n

3.3.5 Perhitungan Rendemen

Rendemen merupakan rasio berat antara daging dan berat ikan utuh. Perhitungan
rendemen digunakan untuk memperkirakan berapa banyak dari tubuh udang yang dapat
digunakan sebagai bahan makanan (Hadiwiyoto, 1993 dalam Afriwanty, 2008). Pengamatan
rendemen dilakukan pada tahap ikan utuh ke penyiangan sampai pemisahan daging.
Persentase rendemen dapat dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Bobot akhir (gram)
Rendemen (%) = x 100
Bobot awal (gram)

33
3.3.6 Perhitungan Kelayakan Usaha
3.3.6.1 Laba / Rugi
Rumus laba/rugi adalah sebagai berikut :

Laba/Rugi ( Rupiah ) = Total Pendapatan – Total Biaya

3.3.6.2 Benefit Cost Ratio (B/C ratio)

Rumus B/C ratio adalah sebagai berikut :

Total Penerimaan
B/C Ratio =
Total Biaya
3.3.6.3 Payback Period (PP)
Rumus PP adalah sebagai berikut :

Investasi
PP = X 1 tahun
Keuntungan

3.3.6.4 Break Even Point (BEP)

Perhitungan BEP dengan menggunakan rumus sebagai berikut :
 Break Event Point dalam unit :
BT
BEP Q =
P-BV

 Break Event Point dalam rupiah :

BT
BEP =
BV
1-
S
Keterangan :
BT = Biaya Tetap
Q = Jumlah unit yang dihasilkan dan dijual (kg)
P = Harga jual (rupiah)
BV = Biaya Variabel (rupiah)
S = Penjualan

3.3.7 Pengamatan Kelayakan Dasar Unit Pengolahan

Pengamatan terhadap penerapan teknik berproduksi yang baik dan benar untuk
menghasilkan produk yang memenuhi persyaratan mutu dan keamanan pangan. Penerapan
ini meliputi seleksi bahan baku, penanganan dan pengolahan, bahan pembantu,

34
pengemasan, penyimpanan, dan distribusi. Pengamatan GMP dilakukan selama alur proses
pengolahan berlangsung, prosedur, tujuan, pengawasan, tindakan koreksi, serta
pencatatan.
Pengamatan terhadap penerapan teknik sanitasi dan higiene unit pengolahan
dilakukan dengan membahas semua aspek-aspek sesuai dengan keadaan di lapangan.
Aspek-aspek tersebut adalah lokasi, konstruksi bangunan termasuk lantai, dinding, langit-
langit, ventilasi, pintu, tempat cuci tangan, penerangan, toilet, saluran pembuangan,
pasokan air dan es, limbah, bahan pembantu dan bahan tambahan, penanganan bahan
pengemas, deterjen dan bahan kimia, serta higiene personil. Kuisioner Supervisi Sertifikat
Kelayakan Pengolahan dapat dilihat pada Lampiran 6.

35
4. RENCANA KEGIATAN
Praktik Kerja Lapangan dilaksanakan pada tanggal 10 Desember sampai 21
Desember 2018 di CV Fania Food Jl. Semangu KG-1 No. 16 RT 03/RW 01 Gedongkuning,
Rejowinangun, Kota Gede, Yogyakarta. Rencana kegiatan dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Rencana Kegiatan
DESEMBER
KEGIATAN
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Pengenalan
lingkungan
pengolahan
Pengenalan
tenaga kerja
Pengenalan bahan
baku
Mengamati proses
penerimaan bahan
baku
Mengamati proses
sortasi
Mengamati proses
pencucian 1
Mengamati proses
penyiangan
Mengamati proses
pencucian 2
Mengamati proses
pengambilan
daging
Mengamati proses
pelumatan daging
Mengamati proses
pencampuran
Mengamati proses
pencetakan tanpa
daun
Mengamati proses
perebusan
Mengamati proses
pendinginan
Mengamati proses
pembekuan
Mengamati proses
pengemasan dan
penimbangan
Mengamati proses
pemuatan
Mengamati proses
penyimpanan beku
Mengamati proses
pemuatan

36
Lanjutan
DESEMBER
KEGIATAN
10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21
Mengamati mutu
bahan baku dan
produk akhir
Mengamati
rendemen
Menganalisa
kelayakan usaha
Mengamati
kelayakan dasar
UPI
Menyusun laporan
hasil pengamatan
Persiapan kembali
ke kampus

37
 DAFTAR PUSTAKA

Abubakar. (2008). Pengaruh Suhu dan Waktu Pasteurisasi Terhadap Mutu Susu
Selama Penyimpanan. Jurnal Badan Peternakan Nasional.
Adelaide MU, Mega M, M. Zaelani, Nico, Siti lulu AM, yudha A. (2011). Identifikasi Parasit
Pada Ikan Bandeng. Jurusan Perikanan Fakultas Pertanian universitas Sultan
Ageng Tirtaysa, Serang.
Aditya, R. (2015). Media dan Teknik Pendinginan Ikan. Diambil dari :
https://www.scribd.com/doc/257936035/Media-Dan-Teknik-Pendinginan-Ikan.
Diakses pada 21 November 2018.
Afriwanty, M. D. (2008). Mempelajari pengaruh penambahan tepung rumput laut
(Kappaphycus alvarezii) terhadap karakteristik fisik surimi ikan nila
(Oreochromis sp.). Bogor: Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan, Institut Pertanian
Bogor.
Agustini, T.W, A.S. Fahmi, U. Amalia. (2006). Diversification of Fisheries Products.
Penerbit Universitas Diponegoro. Semarang.
[BBP2HP] Balai Besar Pengujian Penerapan Hasil Perikanan. (2017). Teknologi
Sederhana Pengolahan Hasil Perikanan. Direktorat Jenderal Penguatan Daya
Saing Produk Kelautan dan Perikanan. Jakarta.
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. (2013). SNI 2729:2013. Ikan Segar . Badan
Standardisasi Nasional, Jakarta.
__________________________________ __. SNI 7757:2013. Otak – Otak Ikan .
Badan Standardisasi Nasional, Jakarta.
Cahyadi, E. (2009). Analisis Kelayakan Usaha Penangkapan Ikan Cakalang
(Kotsuwonus Pelamis) Ditinjau Dari Aspek Teknis Dan Finansial Dengan
Huhate (Pole and Line) Pada Km. Flotim 21 Di Unit Plasma PT. Okhisin
Larantuka NTT. Karya Ilmiah Praktek Akhir. Jurusan Teknologi Penangkapan Ikan.
Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta.
Daniati. (2005). Pemanfaatan Sumber Pangan Dengan Penambahan Nilai. Bumi Aksara.
Jakarta.
Dewayani, G. M. (2016). Penerapan Metode Air Blast freezing (ABF) Pada Pembekuan
Ikan Salmon Chum (Oncorhynchus keta). PT. Marine Cipta Agung, Pasuruan.
Jawa Timur
Direktorat Pengolahan dan Bina Mutu. (2017). Latar Belakang Subdit Standarisasi Ditjen
P2HP. Diambil dari http://skp-pdspkp.kkp.go.id/?m=f_latarbelakang_terbit. Diakses
pada 21 November 2018.
Direktorat Pengolahan Hasil Pertanian. (2009). Konsep Pedoman Sanitasi dan Hygiene
Agroindustri Perdesaan. Ditjen Pengolahan dan Pemasaran Hasil Pertanian.
Departemen Pertanahan : Jakarta.
Fellows, P. 1990. Food Processing Technology : Principles and Practise. New York:
Ellis Horwood Limited.
Hengga, H. (2009). Analisis Usaha Dan Teknik Produksi Benih Ikan Koi (Cyprinus
carpio) Di Balai Besar Pengembangan Budidaya Air Tawar (BBPBAT)
Sukabumi, Jawa Barat. Karya Ilmiah Praktek Akhir. Jurusan Teknologi Pengelolaan
Sumberdaya Perairan. Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta.
Hidayah, N. (2008). Penanganan dan Pengolahan Udang Windu (Penaeus monodom)
Kaitannya terhadap mutu udang segar beku (Fresh Frozen Shrimp, Head Less)
Di PT Misaja Mitra Tarakan Kalimantan Timur. Karya Ilmiah Praktik Akhir. Jakarta:
Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan, Sekolah Tinggi Perikanan.
Karim, M., Susilowati, A., & Asnidar. (2013). Analisis Tingkat Kesukaan Konsumen
Terhadap Otak-Otak dengan Bahan Baku Ikan Berbeda. Jurnal Balik Diwa, Vol. 4,
No. 1, Hal 25-31.
Mawaddah, A. (2012). Teknologi Pengolahan Pangan. Yogyakarta.
Mudjiman, A. 1998. Makanan Ikan. Penebar Swadaya, Jakarta.

38
Napitupulu, Romauli J. (2017). Es. Teknik Pengolahan Produk Perikanan. Politeknik
Kelautan dan Perikanan Karawang. Karawang.
Nelson, J.S. (1984). Fishes of The World. A Wiley Interscience Publication.
Nurdiyansyah, A. (2010). Evaluasi Aplikasi GMP dan SSOP Serta Penyusunan HACCP
Plan Pada Produksi Yoghurt Drink Di PT Indolakto Factory Pandaan Pasuruan.
Bogor: IPB.
Nurhasanah, (2008). Kelayakan Usaha Pengolahan Kerupuk Cumi Di UD. Pelangi Sari,
Banyuwangi, Jawa Timur. Karya Ilmiah Praktek Akhir. Jurusan Teknologi
Pengolahan Hasil Perikanan. Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta.
Nurhidayat. (2014). Sanitasi Ruang Pengolahan Makanan. Diambil dari
http://nurhidayat.lecture.ub.ac.id/files/2014/09/minggu-08.-SANITASI-RUANG-
PENGOLAHAN-MAKANAN.pdf. Diakses pada 21 November 2018.
Nurjanah, Nitibaskara, R., & Madiah, E. (2015). Pengaruh Penambahan Bahan Pengikat
Terhadap Karakteristik Fisik Otak-Otak Ikan Sapu-Sapu (Liposarcus pardalis).
Buletin Teknologi Hasil Perikanan, Vol VIII, No. 1, Hal 1-11.
Pamijiati, (2009). Pengaruh Ekstrak Daun Selasih (Ocimum basilicum linn) Terhadap
Mutu Kesegaran Ikan Bandeng Selama Penyimpanan Dingin (Chanos
chanos Forsk). Skripsi. Semarang: Universitas Diponegoro.
Pasaribu, A.M. (2004). Kajian Sistem Mudular Pada Usaha Tani Ikan Bandeng (Chanos
chanos, Forskal) di Sulawesi Selatan. Jurnal Pengkajian dan Pengembangan
Teknologi Pertanian, 7, 187-192.
Purnomowati, I., Hidayati, D., dan Saparinto, C. (2007). Ragam Olahan Bandeng. Kanisius.
Yogyakarta.
Puspita, F. (2014). Pembekuan dan Pendinginan. Laporan Praktikum Prinsip Teknik
Pangan. Purwokerto: Fakultas Pertanian, Universitas Jenderal Soedirman.
Puspitaningati, R. P. (2016). Proses Pengolahan Otak-Otak Ikan Bandeng (Channos
channos) Di UKM Fania Food Yogyakarta. Laporan Praktik Kerja Lapang. Program
Studi Teknik Pengolahan Produk Perikanan. Politeknik Kelautan dan Perikanan
Sidoarjo: Sidoarjo.
Putra, D. A., Agustini, T. W., & Wijayanti, I. (2015). Pengaruh Penambahan Karagenan
Sebagai Stabilizer Terhadap Karakteristik Otak-Otak Ikan Kurisi (Nemipterus
nematophorus). Jurnal Pengolahan dan Bioteknologi Hasil Perikanan, Vol. 4, No. 2,
Hal 1-10.
Saprianto, Cahyo. (2007). Membuat Aneka Olahan Bandeng. Penebar Swadaya, Jakarta.
Saulina, H. (2009). Pengendalian Mutu Pada Proses Pembekuan Udang Menggunakan
Statistical Process Control (SPC) Studi Kasus : Di Pt Lola Mina Jakarta Utara.
Skripsi. cDepartemen Teknologi Hasil Perikanan, Fakultas Perikanan Dan Ilmu
Kelautan, Institut Pertanian Bogor: Bogor.
Sulastri, S. (2010). Penerapan Sistem Kelayakan Dasar Pada Pengalenganrajungan
(Portunus pelagicus). Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan. Institut Pertanian
Bogor : Bogor.
Susiwi, S. (2009). Dokumentasi SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) S P
O Sanitasi. Handout. Jurusan Pendidikan Kimia. Universitas Pendidikan Indonesia:
Bandung.
Suyitno. (1991). Dasar - Dasar Fisiologi Tumbuhan. Jilid 1. Bogor: Departemen Botani
Fakultas Pertanian IPB.
Tanikawa, E. (1985). Marine Productc In Japan. Koseisha-Koseikaku Company, Tokyo.
Taufiqullah. (2018). Aspek Lingkungan Produksi (Lokasi). Diambil dari
https://www.tneutron.net/pangan/aspek-lingkungan-produksi-lokasi/. Diakses pada
21 November 2018.
Triharjono, A. Banun D. P., Muhammad F. (2013). Evaluasi Sanitation Standard
Operating Procedures Kerupuk Amplang Di UD Sarina Kecamatan Kalianget
Kabupaten Sumenep. AGROINTEK Vol 7, No.2, Hal 76 - 83.
USDA National Nutrient Database For Standard Reference. (2009). Milkfish List Nutrition.

39
Waryanti, D. (2013). Uji Daya Hambat Secara In Vitro Ekstrak Biji Picung (Pangium
edule) Terhadap Pertumbuhan Bakteri Pada Ikan Bandeng (Chanos chanos)
Busuk yang Diawetkan dengan Pengasapan. Purwokerto: Program Studi
Pendidikan Biologi. Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan. Universitas
Muhammadiyah Purwokerto.
Wijaya, P. (2008). Pengolahan Permen Rumput Laut (Eucheuma cotonii) Serta Analisa
Finansial Dan Strategi Pengembangan Usaha Di UD. Rukhaiyah, Lombok, Nusa
Tenggara Barat. Karya Ilmiah Praktek Akhir. Jurusan Teknologi Pengolahan Hasil
Perikanan. Sekolah Tinggi Perikanan Jakarta.
Winarno, F. G. dan Surono. (2004). GMP Cara Pengolahan Pangan yang Baik. M-Brio
Press. Bogor.
Yuwandhana, D. P. (2018). Menghitung Biaya – Biaya Dalam Industri Pengolahan Hasil
Perikanan. Teknik Pengolahan Produk Perikanan. Politeknik Kelautan dan
Perikanan Karawang.

40