BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Dasar Teori

Senyawa antimikroba yang dihasilkan oleh food grade microorganisme

merupakan suatu alternatif untuk pengendalian mikroba, seperti Bakteri Asam

Laktat (BAL). Metabolit yang dihasilkan oleh BAL dapat menghambat

pertumbuhan bakteri patogen maupun pembusuk sehingga dapat memperpanjang

waktu penyimpanan makanan. BAL menghasilkan metabolit berupa senyawa-

senyawa yang bersifat antimikroba terutama bakteriosin, asam-asam organik, dan

hidrogen peroksida. (7)

2.1.1 Bakteriosin

Bakteriosin adalah  peptida antimikroba yang disintesis secara ribosomal

yang  dihasilkan  sejumlah  bakteri baik Gram positif maupun Gram negatif yang

bersifat bakterisidal dan bakteriostatik terhadap bakteri lain terutama bakteri

dengan strain yang berdekatan dengan bakteri penghasilnya. (8)

Produksi bakteriosin umumnya dilakukan dalam substrat cair. Secara

umum kondisi optimum produksi bakteriosin dipengaruhi oleh fase pertumbuhan,

pH media, suhu inkubasi, jenis sumber karbon, jenis sumber nitrogen, dan

konsentrasi NaCl. (9)

Kelebihan bakteriosin antara lain bukan merupakan bahan toksik, mudah

mengalami degradasi karena merupakan senyawa protein, tidak membahayakan

4
mikroflora usus karena mudah dicerna oleh enzim saluran pencernaan, dapat

mengurangi penggunaan bahan kimia, dan penggunaannya fleksibel dan stabil

terhadap pH dan suhu sehingga tahan terhadap proses pengolahan yang

melibatkan asam dan basa, serta kondisi panas dan dingin. (10)

Bakteriosin yang dihasilkan dari BAL mempunyai sifat-sifat diantaranya

adalah mudah didegradasi enzim proteolitik, mampu menghambat pertumbuhan

mikroba yang secara filogenik dekat dengan bakteri penghasil bakteriosin, berupa

protein yang bersifat bakterisidal, tahan terhadap panas dan sensitif terhadap

protease. (11)

Bakteriosin peptida yang dihasilkan oleh BAL dikategorikan menjadi tiga

kelas yang berbeda sesuai dengan sifat biokimia dan genetiknya

- Kelas I peptida adalah lantibiotik, yang kecil, peptida pasca translasi

dimodifikasi yang mengandung asam amino yang tidak biasa seperti

lantionin.

- Kelas II meliputi bakteriosin tidak dimodifikasi yang dibagi menjadi tiga

subkelas, yaitu :

- Kelas IIa (pediocin-like bacteriocins), yang merupakan kelas bakteriosin

IIa yang pertama kali dikarakterisasi.

- Kelas IIb (two-peptide bacteriocins)

- Kelas IIc (other peptide bacteriocins)

- Kelas III adalah protein termosensitif.(12)

2.1.2 Bakteri Asam Laktat

Bakteri asam laktat merupakan kelompok bakteri yang paling banyak

menghasilkan bakteriosin. Secara umum, bakteriosin yang disekresikan oleh BAL

merupakan peptida kationik kecil dengan 30 sampai 60 residu asam amino dan

tahan terhadap pemanasan. (13) dapus blum berubah dr sini

BAL adalah kelompok bakteri Gram positif berbentuk kokus atau batang,

tidak membentuk spora, pada umumnya tidak motil, tidak membentuk pigmen

bersifat anaerob tapi aerotoleran, katalase negatif, tahan terhadap asam, dapat

tumbuh pada temperatur antara 5 – 50o C serta mampu membentuk asam laktat

dari metabolisme karbohidrat. Terbentuknya asam laktat oleh BAL dapat

menyebabkan penurunan pH sehingga pertumbuhan bakteri gram positif dan gram

negatif yang tidak tahan pH rendah akan terhambat. (8, 14)

2.1.3 Bakteri Asam Laktat Penghasil Antimikroba

Salah satu genus BAL yang potensial dalam memproduksi antibakteri

diantaranya adalah Lactobacillus. Lactobacillus merupakan bakteri Gram positif

batang, tidak menghasilkan spora, anaerob fakultatif, koloninya dalam media agar

berukuran 2-5 mm, opaque atau sedikit transparan dan tidak berpigmen. Genus ini

tumbuh baik pada suhu 30 – 40o C.(15)

Beberapa spesies bakteri Lactobacillus yang sering digunakan untuk pembuatan

antibakteri diantaranya adalah :

- Lactobacillus bulgaricus

L.bulgaricus adalah bakteri berbentuk batang, berantai, tidak berspora,

tidak berflagel, Gram positif, bersifat homofermentatif yaitu produk akhir dari

metabolisme karbohidrat adalah asam laktat, mikroaerofilik, tidak mencerna

kasein, tidak memproduksi indol dan H2S, katalase negatif, tidak tahan garam

6,5%, memfermentasi glukosa, laktosa, galaktosa, tidak memfermentasi sukrosa

dan mannosa serta tidak patogen. L. Bulgaricus dapat tumbuh pada temperatur

antara 30 – 40o C, dengan pH optimal antara 5,5 – 6,2 tetapi tumbuh pada pH 5

atau kurang dan laju pertumbuhannya berkurang pada pH netral atau alkali.(16)

Pertumbuhan L. bulgaricus optimal pada suhu inkubasi 37o C, karena

pertumbuhannya sangat cepat yaitu telah mencapai fase pertumbuhan

eksponensial pada waktu inkubasi 4 jam, sedangkan pada suhu inkubasi 25o C dan

30o C sampai inkubasi 6 jam masih menunjukkan fase pertumbuhan adaptasi.

L.bulgaricus tumbuh optimal pada 37o C dengan fase adaptasi (lag phase) pada

0 – 2 jam, fase eksponensial 2 – 14 jam dan mulai mencapai fase stasioner pada

14 jam inkubasi dengan jumlah total L.bulgaricus mencapai 4,9 x 109 pada 16 jam

inkubasi.(17)

- Lactobacillus acidophilus

L.acidophilus adalah bakteri Gram positif batang, berantai, tidak

berspora, ukuran 0,5 – 1 µm x 1,5 – 5 µm yang umumnya tumbuh dalam kondisi

pH rendah 4 – 5 pada temperatur antara 25 – 35 o C. Merupakan flora normal

dalam saluran cerna yang sangat penting dalam memberikan pertahanan saluran

cerna dengan cara menghambat kolonisasi mikroba patogen.(18, 19)

 Koloni L.acidophilus pada umumnya berwarna putih, cembung,

permukaannya halus, berbentuk bundar dengan tepi rata dan diameternya 2,5 mm.
(19)

- Lactobacillus casei.

L.casei adalah bakteri Gram-positif, anaerob fakultatif atau

mikroaerofilik, tidak memiliki flagel, tidak menghasilkan spora, berbentuk batang,

berukuran 0,7 – 1,1 x 2,0 – 4,0 µm membentuk gerombolan dan merupakan

bagian dari spesies heterofermentatif fakultatif, tahan terhadap asam, dan

melakukan fermentasi dengan asam laktat sebagai metabolit akhir yang utama.

L.casei dapat tumbuh optimal pada pH 5,5 – 6,2 dan laju pertumbuhannya

menurun pada media dengan kondisi basa, temperatur yang dibutuhkan agar

bakteri tumbuh optimal antara 2 - 53o C. (20, 21)

2.1.3.1 Senyawa Peptida Antimikroba

Senyawa peptida antimikroba (Antimicrobial Peptide, AMP) adalah

senyawa dengan bobot molekul rendah baik berupa protein atau peptida pendek

yang memiliki aktivitas menghambat atau membunuh mikroba. AMP merupakan

molekul kofaktor dalam sistem pertahanan tubuh dan sistem imunitas terhadap

infeksi. Senyawa ini disintesis dalam ribosom bakteri dan memiliki kemampuan

antimikroba yang lebih kuat dibanding antibiotik biasa karena memiliki struktur

dan urutan asam amino yang beragam, sehingga efektif dalam mencegah atau

menghambat resistensi. Senyawa ini dapat :

1. Meregulasi sel target untuk memodifikasi struktur di luar selnya agar lebih

sensitif terhadap antibiotik.

2. Mengatasi resistensi.

3. Bekerja secara non-kompetitif dengan antibiotik biasa.(22)

2.1.4 Kinerja Aktivitas Penghambatan oleh Bakteriosin

Bakteriosin merupakan suatu kelompok yang heterogen dengan berat

molekul, sifat-sifat fisik, kimia, sensitivitas, spektrum aktivitas antimikroba serta

cara kerja yang bervariasi. Target utama dari bakteriosin yang diproduksi bakteri

asam laktat kemungkinan besar adalah membran sitoplasma, karena bakteriosin

memulai reaksi-reaksi yang mengubah permeabilitas membran sehingga

mengganggu transpor membran atau menghilangkan tenaga gerak proton yang

mengakibatkan terhambatnya produksi energi dan biosintesis protein atau asam

nukleat.(5)

Bakteriosin bekerja pada tahap yang melibatkan adsorpsi bakteriosin

pada reseptor spesifik atau non spesifik pada permukaan sel yang spesifik pada

jenis mikroba tertentu dan biasanya diproduksi mikroba ketika menghadapi

keadaan yang kompetitif untuk mendapat nutrisi, akumulasi asam amino, keadaan

rendah potensial oksidasi-reduksi, dan koagregasi yang menyebabkan sifat

antagonis.(5, 7)

Bakteriosin yang menyelubungi sel mikroba target akan masuk melalui

membran sel mikroba target menyebabkan ketidakseimbangan fungsi membran

sitoplasma dan menghilangkan proton motive force (PMF) sehingga

mempengaruhi sintesa energi dan permeabilitas membran, menghambat sintesa

asam nukleat, sintesa protein, dan mengubah mekanisme translator sel. Hal-hal di

atas dapat menyebabkan sel mikroba target lisis (pecah) dan kemudian mati.(7)

2.1.5 Pseudomonas aeruginosa

Pseudomonas aeruginosa ditemukan oleh Gessard pada tahun 1882.

P.aeruginosa dapat hidup di tempat basah, kamar mandi, rumah sakit, pada

larutan disinfektan peralatan kedokteran, dapur, dan feses. P.aeruginosa dapat

berada pada tubuh manusia sebagai mikro flora normal dan dapat bersifat patogen

oportunistik yang menyebabkan infeksi pada individu dengan daya tahan tubuh

menurun. (23)

2.1.5.1 Klasifikasi

Klasifikasi ilmiah dari P.aeruginosa adalah sebagai berikut :

Kingdom : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Kelas : Gamma Proteobacteria

Ordo : Pseudomonadales

Famili : Pseudomonadaceae

Genus : Pseudomonas

Spesies : Pseudomonas aeruginosa (24)

2.1.5.2 Morfologi

P.aeruginosa merupakan bakteri gram negatif berbentuk batang dengan

susunan tunggal atau berpasangan membentuk rantai pendek dengan ukuran

sekitar 0,6 x 2 μm, tumbuh dengan baik pada suhu 37 – 42 o C. Bakteri ini bersifat

aerob, katalase positif, oksidase positif, tidak mampu memfermentasi tetapi dapat

mengoksidasi glukosa atau karbohidrat lain, tidak berspora, tidak mempunyai

selubung (sheat) dan mempunyai flagel monotrika (flagel tunggal pada kutub)

sehingga selalu bergerak. (25)

P.aeruginosa tumbuh cepat pada perbenihan buatan, tidak meragikan

laktosa, dan membentuk koloni bulat halus dengan fluoresensi kehijau-hijauan,

dan berbau aromatis. Pigmen pada koloni yang berwarna hijau kebiruan berdifusi

ke dalam media perbenihan. Pigmen yang dihasilkan oleh P.aeruginosa adalah

piosianin yaitu zat berwarna kebiruan yang larut dalam kloroform dan air serta

mempunyai aktivitas anti jasad renik, sedangkan pioverdin yaitu pigmen warna

hijau kuning larut dalam air tapi tidak larut dalam koroform serta dapat

berfluoresensi. P.aeruginosa bersifat aerob obligat dan dapat menghasilkan

eksotoksin yang tidak tahan panas.(26)

2.1.5.3 Struktur Antigen dan Toksin

Dasar virulensi dari P.aeruginosa diantaranya adalah sebagai berikut :

1. Faktor sifat yang memungkinkan organisme mengatasi pertahanan tubuh

normal dan menimbulkan penyakit ialah pili, yang melekat dan merusak

membran basalis sel, polisakarida simpai, yang meningkatkan perlekatan

 pada jaringan tetapi tidak menekan fagositosis, suatu hemolisin yang

memiliki aktivitas fosfolipase, kolagenasa dan elastasa sertaflagel untuk

membantu pergerakan.

2. Sedangkan faktor yang menentukan daya patogen adalah Lipopolisakarida

(LPS) mirip dengan yang ada pada enterobacteriaceae, eksotoksin A, suatu

transferasa ADP-ribosa mirip dengan toksin difteri yang menghentikan

sintesis protein dan menyebabkan nekrosis di dalam hati,eksotoksin S yang

juga merupakan transferasa ADP-ribosa yang mampu menghambat sintesis

protein.(25)

Piosianin dari P.aeruginosa dapat merusak sel dan bakteri lain yang

berada disekitarnya. Jika berada di dalam tubuh manusia, piosianin dapat merusak

silia dan sel mukosa pada saluran pernafasan. Sedangkan lipopolisakarida

mempunyai peranan penting sebagai penyebab timbulnya demam, syok, oliguria,

leukositosis, dan leukopenia, serta sindroma gagal pernapasan pada orang dewasa.
(27)

2.1.5.4 Patogenesis

Pseudomonas aeruginosa menjadi patogenik hanya jika berada pada

tempat jika dengan daya tahan tidak normal, misalnya di selaput lendir dan kulit

yang rusak akibat kerusakan jaringan. Bakteri menempel dan menyerang selaput

lendir atau kulit, menyebar dari tempat tersebut dan berakibat penyakit sistemik.
(28)

Strain P.aeruginosa yang mempunyai sistem sekresi tipe III secara

signifikan lebih virulen dibandingkan dengan yang tidak mempunyai sistem

sekresi tersebut. Sistem sekresi tipe III adalah sistem yang di jumpai pada bakteri

gram negatif, terdiri dari ±30 protein yang terbentang dari bagian dalam hingga

luar membran sel bakteri, berfungsi seperti jarum suntik yang menginjeksi toksin-

toksin secara langsung ke dalam sel inang sehingga memungkinkan toksin

mencegah netralisasi antibodi.(29)

2.1.5.5 Epidemiologi

P.aeruginosa terdapat di tanah dan air dan pada ±10% orang merupakan

flora normal di kolon (usus besar). Dapat dijumpai pada daerah lembab di kulit

dan dapat membentuk koloni pada saluran pernafasan bagian atas pasien-pasien

rumah sakit.(29)

P.aeruginosa pada dasarnya merupakan suatu patogen nosokomial yang

dapat dijumpai di banyak tempat di rumah sakit, desinfektan, alat bantu

pernapasan, makanan, saluran pembuangan air dan kain pel. Penyebaran

P.aeruginosa terjadi melalui aliran udara, air, dari pasien ke pasien lewat tangan

karyawan rumah sakit, melalui kontak langsung dengan reservoir, penanganan

dan alat-alat yang tidak steril di rumah sakit atau lewat makanan dan minuman

yang terkontaminasi.(29, 30)

2.2 Kerangka Konsep

Antibakteri Bakteriosin yang Pertumbuhan

dihasilkan oleh L.bulgaricus, Pseudomonas aeruginosa
L.acidophilus,
Variabel b dan L.casei
2.3 Hipotesis

Bakteriosin yang dihasilkan oleh L.bulgaricus, L.acidophilus, dan L.casei

dapat digunakan sebagai antimikroba alternatif untuk menghambat pertumbuhan

Pseudomonas aeruginosa secara optimal.

2.4 Definisi Operasional

Tabel 2.1 Definisi Operasional

Jenis
Definisi Cara Ukur Alat Ukur Hasil Ukur Skala
Variabel
Aktivitas Besar zona bening Melihat zona Media uji - Terbentuk Nominal
bakteriosin yang terbentuk oleh bening yang Mueller zona
L.bulgaricus, aktivitas bakteriosin terbentuk Hinton bening
L.acidophilus, dalam menghambat dengan metode Agar dalam
dan L.casei pertumbuhan difusi mm (+)
P.aeruginosa - Tidak
dibandingkan terbentuk
dengan zona bening zona
ciprofloksasin. bening (-)

Daya hambat Kemampuan zat Pengukuran Penggaris, Diameter Ordinal

pertumbuhan antibakteri zona bening jangka zona
P.aeruginosa bakteriosin dalam yang sorong bening mm
menghambat terbentuk
pertumbuhan pada media
P.aeruginosa pada uji Mueller
media uji Hinton