 Hasil perikanan digolongkan menurut:

1. Jenisnya,
2. Asal atau tempat hidupnya (habitat)
3. Kandungan lemaknya
1. Berdasarkan jenisnya, ikan digolongkan sebagai:
→ Ikan bertulang belakang dan bersirip (yang dikenal
sebagai “ikan”),
→ Ikan yang tidak bertulang belakang dan tidak
bersirip
(kerang-kerangan/moluska, udang-
udangan/krustasea, sefalopoda dan jenis-jenis hasil
perikanan lainnya).
 Moluska → tubuh lunak dan badan umumnya diselubungi
rumah kerang yg terbuat dari bermacam mineral, dengan
kalsium sebagai mineral utamanya. Anggota moluska
→kerang (remis, tiram), abalone , scallops dan mussels .
 Krustasea → badan terbungkus oleh kerangka keras yang
tersusun dari kitin ( chitin ) dan bersekat-sekat. Contoh
krustasea → udang, lobster dan kepiting.
 Sefalopoda → tubuh lunak, tanpa dilindungi oleh
kerangka keras/cangkang, contoh → cumi-cumi (squid )
dan gurita ( octopus ).
 Hasil perikanan lainnya → ubur-ubur, teripang dan krill .
3. Berdasarkan kandungan lemaknya, ikan digolongkan
menjadi
a. Ikan berlemak rendah (kadar lemak kurang dari
2%), contohnya kerang (clam), lobster, bekasang,
bawal dan gabus;
b. Ikan berlemak sedang/medium (kadar lemak 2 –
5%), contohnya ikan mas (carp), rajungan (crabs)
dan ikan ekor kuning;
c. Ikan berlemak tinggi (kadar lemak 6 – 20%),
contohnya mackerel , salmon , sardin , tuna, tawes,
sepat, tembang dan belut.
Proses Pengolahan Ikan
1. PENDINGINAN IKAN
 Pendinginan ikan → mengatasi masalah pembusukan ikan
(selama penangkapan, pengangkutan dan penyimpanan
sementara sebelum diolah menjadi produk lain)
 Pendinginan ikan sampai sekitar 0° C → memperpanjang
masa kesegaran (daya simpan, shelf-life) ikan sampai 12-18
hari sejak ikan ditangkap dan mati, (tergantung pada jenis
ikan dan cara penanganan).
 Kelebihan cara pendinginan adalah 1) Sifat asli ikan masih
dapat dipertahankan. Ikan dengan sifat asli (tekstur, rasa,
bau, dsb) terutama jenis-jenis ikan tuna, tenggiri, bawal,
kakap dan lemuru, dsb dapat dipasarkan dengan harga
tinggi. 2) Selain itu pendinginan adalah cara yang murah,
cepat, dan efektif
 Efisiensi pendinginan sangat bergantung pada tingkat
kesegaran ikan sesaat sebelum didinginkan.
 Pendinginan dapat dilakukan dengan salah satu atau
kombinasi dari cara-cara berikut
1. Pendinginan dengan es
2. Pendinginan dengan es kering
3. Pendinginan dengan air dingin
4. Pendinginan dengan udara dingin
2. PEMBEKUAN IKAN
 Pembekuan ikan → menyiapkan ikan untuk disimpan di
dalam suhu rendah (jauh dibawah titik rendah ikan)
 Pembekuan bertujuan untuk mengawetkan sifat-sifat
lalami ikan.
 Pembekuan mengubah kandungan air pada ikan menjadi
es, pada waktu dilelehkan kembali, keadaan ikan harus
seperti sebelum dibekukan.
 Pada prakteknya sangan sulit untuk membekukan seluruh
cairan di dalam tubuh ikan karena sebagian cairan itu
mempunyai titik beku yang sangat rendah yaitu antara -
55°C -65°C.
 Pada umumnya pembekuan sampai -12°C atau -30°C
dianggap telah cukup, tergantung pada jangka waktu yang
direncanakan.
 Alat yang digunakan untuk membekukan ikan → freezer.
3. PENGGARAMAN IKAN
 Penggaraman → cara pengawetan ikan yang banyak dilakukan oleh
pengolah ikan. Ikan yang diawet dengan garam disebut ikan asin.
 Garam → garam dapur /NaCl (kristal atau larutan).
 Fungsi garam → membunuh bakteri secara langsung.
 Kematian bakteri akibat garam menyerap air dari tubuh ikan melalui
poses osmosa. Akibatnya air bagi bakteri berkurang sehingga
metabolisme bakteri terganggu.
 Selain itu garam akan menyerap air dari tubuh bakteri itu sendiri hingga
bakteri mengalami plasmolisis akhirnya mati.
 Penggaraman dilanjutkan dengan proses pengeringan atau perebusan.
 Tiga macam ikan asin yakni:
a. Ikan asin basah (tidak dikeringkan setelah digarami)
b. Ikan asin kering (dikeringkan setelah digarami)
c. Ikan asin rebus (direbus setelah digarami, misalnya ikan pindang)
 Kecepatan pengeringan ditentukan oleh faktor-faktor sebagai berikut:
a. Kecepatan udara, makin cepat udara di atas ikan, makin cepat ikan
menjadi kering.
b. Suhu udara, makin tinggi suhu, makin cepat ikan menjadi kering
c. Kelembaban udara, makin lembab udara, makin lambat ikan menjadi
kering
d. Ukuran dan tebal ikan, makin tebal ikan, makin lambat kering.
e. Makin luas permukaan ikan, makin cepat ikan menjadi kering.
f. Arah aliran udara terhadap ikan, makin kecil sudutnya, makin cepat
ikan menjadi kering.
g. Sifat ikan, ikan berlemak lebih sulit dikeringkan
 Cara pengeringan dua golongan → pengeringan alami dan
buatan.
 Pada pengeringan alami, ikan dijemur di atas rak-rak yang
dipasang agak miring (+15°) ke arah datangnya angin, dan
diletakkan di bawah sinar matahari tempat angin bebas
bertiup
 Lamanya penjemuran 8 jam/hari selama 3 hari di daerah
dengan intensitas sinar matahari tinggi.
 Pekerjaan penjemuran harus disertai pembalikkan 2-3 kali
setiap hari.
 Untuk mengukur tingkat kekeringan ikan, dengan cara
menekan tubuh ikan menggunakan ibu jari dan telunjuk
tangan. Pada ikan kering tekanan jari tidak akan
menimbulkan bekas.
 Cara lain dengan melipat tubuh ikan. Ikan kering tidak
akan patah jika tubuhnya dilipatkan.
 Keuntungan pengeringan secara mekanis antara lain suhu,
kelembaban dan kecepatan angin dapat diatur. Selain itu
sanitasi dan higiene lebih mudah dikendalikan. Namun
cara ini belum memasyarakat sebab biaya alat mekanis
relatif lebih mahal jika dibandingkan pengeringan alami.
 Alat pengering mekanis antara lain:
 oven, alat pengering berbentuk kotak (cabinet-type dryer),
alat pengering berbentuk lorong (tunnel dryer), alat
pengering bersuhu rendah (cold dryer), alat pengering
dengan sinar infra merah, alat pengering beku hampa
(vacuum freeze drying).
Pohon Industri Ikan
Proses Pembusukan Ikan
Faktor utama yang berperan dalam pembusukan :
• proses degradasi protein yang membentuk berbagai produk
seperti hipoksantin, trimetilamin
• terjadinya proses ketengikan oksidatif
• pertumbuhan mikroorganisme.

Ikan segar lebih cepat mengalami kebusukan dibandingkan

dengan daging mamalia.

Kebusukan ikan mulai terjadi segera setelah proses rigor mortis

selesai.
Faktor yang menyebabkan ikan cepat busuk :
• kadar glikogennya yang rendah sehingga rigor mortis
berlangsung lebih cepat
• pH akhir daging ikan cukup tinggi yaitu 6.4–6.6,
• tingginya jumlah bakteri yang terkandung didalam perut ikan.

Bakteri proteolitik mudah tumbuh pada ikan segar dan

menyebabkan bau busuk hasil metabolismeprotein.

Dengan penyimpanan dingin pada suhu sekitar 0oC, pertumbuhan

bakteri pembusuk akan berhenti/diperlambat dan kecepatan
pembusukan dapat diperlambat.
Kecepatan proses kerusakan ikan selama pencairan es
tergantung pada kecepatan pencairan es (proses thawing).

Jumlah es yang diberikan harus dapat mempertahankan suhu

ikan tetap pada 0°C dengan proses thawing cepat, akan
memberikan hasil yang lebih baik dibandingkan dengan proses
thawing yang lambat.

Proses thawing cepat akan meminimalkan keluarnya cairan dan

komponen larut air dari tubuh ikan.
 Udang
 Udang adalah binatang yang hidup di perairan,
khususnya sungai, laut, atau danau
 Udang dapat ditemukan di hampir semua "genangan"
air yang berukuran besar baik air tawar, air payau,
maupun air asin pada kedalaman bervariasi, dari dekat
permukaan hingga beberapa ribu meter di bawah
permukaan
Tubuh Udang dan Bagian-bagiannya

Keterangan:

1 Ceplalotorax (kepala dan dada)

2 Rostum (duri)
3 Antena (penangkap ransangan)
4 Periopoda (tungkai berjalan)
5 Pleopoda (tungkai berenang)
6 Telson (ekor)
7 Uropoda (kemudi)
a, b, c, d, e : Ruas badan (abdomen) kesatu, kedua, ketiga, keempat dan
kelima.
 Kitin - Kitosan
 Kitin dan kitosan berasal dari limbah cangkang
udang/rajungan/kepiting yang telah diolah lebih lanjut sehingga
menjadi bahan industri bernilai ekonomi tinggi.
 Pemanfaatannya digunakan dalam : bidang farmasi, biokimia,
bioteknologi, kosmetika, biomedika, industri kertas, industri
pangan, industri tekstil, dan lain-lain.
 Pemanfaatannya didasarkan atas sifat-sifatnya yang dapat
digunakan sebagai pengemulsi, koagulasi, pengkelat, dan penebal
emulsi
Proses pembuatan kitin
Tambahkan HCl 5%,
Cangkang
panaskan pada suhu
dibersihkan,
60-70°C sampai gas Pencucian dengan air
dikeringkan dan
CO2 yang terbentuk sampai netral (pH penyaringan
ditepungkan sampai
habis sempurna menjadi 7)
ukuran butir tepung
(tidak bergelembung
max. 0,5 mm
lagi)

Campurkan dengan
Hasil saringan dicuci NaOH 5%, panaskan
Netralkan dengan
dengan air sampai pH penyaringan pada suhu 60-70°C
HCl
10 sambil diaduk selama
1 jam

Keringkan dengan
Pencucian dengan air Penyaringan oven suhu 50-55°C Kitin
selama 24jam
Proses Pembuatan Khitosan dari Kulit Udang
Limbah Udang

Pencucian

Pengeringan

Penghancuran

Demineralisasi
HCl 1 N, 1:7 (b/v)
1 jam, 90 OC

Penyaringan dan Pencucian

Deproteinasi
NaOH 3,5 N, 1:10 (b/v)
1 jam, 90 oC
Penyaringan dan Pencucian

Khitin

NaOH 50%, 1:20 (b/v) Deasetilasi

2 jam, 140 oC

Khitosan
Aplikasi Khitin dan Khitosan
No Aplikasi
1 Pengobatan luka ((wound healing )
2 Pengabsorpsi lemak (fat trapper )
3 Bahan benang operasi
4 Pengisi tulang dan gigi buatan
5 Macronutrient therapy
6 Bahan baku pembuatan film kemasan biodegradable
7 Penguat kertas
8 Bahan pelapis film
9 Penyerap logam - logam berat (Cr, Cu, Fe, Zn, Hg, Cd)
10 Penjernih air
11 Kontak lensa
12 Penyembuh luka bakar
13 Bahan pengemulsi
14 Pengawetan buah
15 Film potografi
16 Krim dan lotions
17 Bahan pembantu untuk kromatografi
18 Floculant
19 Immibilitation matrix
20 Chelating agent
21 Preparation of b caroteen
Aplikasi Khitosan untuk Pengolahan Air Untuk Industri, Pemurnian Air Minum dan
Penjernihan Air Untuk Kolam Renang, Danau, Akuarium

Molekul khitosan

Molekul khitosan mengkoagulasi

Partikel endapan
partikel endapan

Hasil koagulasi menggunakan

khitosan mudah dikumpulkan
karena adanya gaya gravitasi
pada wadah penampung,
filtrasi menggunakan biofilter
atau sand filtration
Khitosan Sebagai Pengkelat Warna, Lemak, Bakteri,
Logam Berat, Limbah Industri

Berat molekul (BM) lebih

besar
Menurunkan Kadar Lemak dan Kolesterol Tubuh

Larutan Khitosan

Dibuang
- BM menjadi besar
melalui - Tidak dapat
feses
diabsorbsi oleh
reseptor

Kolesterol menurun
Produk Khitosan Sebagai Fat Trapper
Teripang
 Teripang atau trepang adalah istilah yang diberikan
untuk hewan invertebrata timun laut (Holothuroidea)
yang dapat dimakan.
 Beberapa spesies teripang yang mempunyai nilai
ekonomis penting diantaranya: teripang putih
(Holothuria scabra), teripang koro (Microthele
nobelis), teripang pandan (Theenota ananas), teripang
dongnga (Stichopu ssp) dan beberapa jenis teripang
lainnya.
Manfaat
 Teripang kaya akan grow factor sehingga dapat
memperbaiki sel-sel rusak.
 Kandungan protein mencapai 82% dan asam lemak
essensial mujarab memperkuat sel hati untuk
mengeluarkan antibodi. Karena itu juga teripang
(gamat) kerap disebut imunomodulator.
 Karena kandungan kolagen yang tinggi, teripang
(gamat) ampuh melakukan regenerasi sel secara
singkat.
 Kandungan Sea Cucumber (tripang emas) berdasarkan
hasil penelitian adalah :
1). Protein 86,8%
2). Kolagen 80,0%
3). Mineral
4). Mukopolisakarida
5). Glucasaninoglycans (GAGs)
6). Antiseptik alamiah
7). Chondroitin
8). Omega-3, 6, dan 9
9). Asam Amino
 RUMPUT LAUT

 Rumput laut merupakan salah satu komoditas ekspor

Indonesia.
 Rumput laut yang diperdagangkan merupakan
makroalga multiseluler dan dalam taksonomi
diklasifikasikan ke dalam divisi Thalophyta.
 Alga atau ganggang dapat dikelompokan ke dalam
empat kelas yaitu:
1. Rhodophyceae (ganggang merah)
2. Phaeophyceae (ganggang coklat)
3. Chlorophyceae (ganggang hijau)
4. Chyanophyceae (ganggang hijau biru)
Rumput laut bernilai ekonomis
 Yoghurt, es krim, kue, lapisan
Stabilizer
pastel, serbat, isi pastel dll

Gelling Agent Makanan kaleng

Agar-agar
Laksati, cetakan gigi,
Farmasi
suspending agent

Pohon Kertas Foto

Industri Pelapis Kertas, tekstil, logam

Rumput Agarose
Elektroforesa, imunologi,
kultur media, khromatografi,
Laut sistem imobilisasi

Makanan, es krim, farmasi,

Pengental, pensuspensi, lotion, kosmetik, pasta gigi, jelly,
stabilisator pakan, cat, coklat susu, instan
Rumput Laut Karagenan formula, tekstil, cream, dll.

Reaktan protein Bir, anggur

Flokulan Pengganti protein

Pengeras makanan Makanan beku

Pensuspensi Sirup

Pengemulsi Salad dressing

Alginat dan
Pembusa Bir
asam alginat
Adhesive, tekstil, kertas, air
Pelapis dan perekat
freshner gel, oil drilling muds

Farmasi Tablet obat

Immobilisasi sel
POTENSI RUMPUT LAUT

 Bermacam-macam jenis rumput laut tumbuh tersebar di

berbagai daerah pantai dan pulau-pulau karang di
Indonesia
 Panjang garis pantai perairan Indonesia sekitar 81.407
km dan pulaunya sekitar 13.667 buah.
 Perkiraan areal strategis untuk budidaya rumput laut
Eucheuma sp di seluruh Indonesia adalah 1.110.900 Ha,
baru dimanfaatkan 222.180 ha, dengan produksi rata-
rata 25 ton/Ha, maka Eucheuma sp kering dapat
diproduksi sebanyak 3.332.700 ton.
 Jika diolah menjadi produk SRC (semi refined
carrageenan) akan dapat dihasilkan 999.810 ton/tahun
SRC atau setara dengan 2.083 pabrik dengan kapasitas 40
ton/bulan SRC.
Pengeringan rumput laut yang umum dilakukan petani adalah
menjemur dibawah sinar matahari dan menggunakan alas untuk
menghindari tercampurnya dengan pasir dan kotoran lainnya.
 Pengeringan dengan cara penjemuran dibawah sinar
matahari mempunyai kelemahan antara lain:
1. Tergantung cuaca,
2. Sukar dikontrol,
3. Memerlukan tempat penjemuran yang luas,
4. Mudah terkontaminasi dan
5. Memerlukan waktu relatif lama dan kemungkinan
terkena hujan yang sangat mengurangi mutu
karagenan.
 Seiring dengan perkembangan teknologi maka
diperlukan alternatif baru untuk menangani
pengeringan rumput laut.
Alat pengering rumput laut energi surya, angin dan biomassa
D. MANFAAT RUMPUT LAUT

 Rumput laut mempunyai manfaat yang sangat beragam

dalam berbagai jenis industri yang diakibatkan oleh
adanya kandungan :
- alginat
- agar-agar
- karagenan
- zat-zat lain yang kaya akan iodium, kalium dan soda

 Industri yang memanfaatkan rumput laut, antara lain

industri makanan, industri kosmetik, industri farmasi,
tekstil dan food suplement.
E. NILAI TAMBAH RUMPUT LAUT

No Jenis Produk Harga (Rp/Kg)

1 Rumput laut basah 300 – 450
2 Rumput Laut Basah untuk bibit 500 - 1000
3 Rumput laut kering asin 3.500 – 5.000
4 Rumput laut kering tawar 12.000 – 15.000
5 Dodol rumput laut 10.000
6 Manisan rumput laut 10.000
7 Semi refine karagenan 50.000 – 75.000
8 Karagenan murni 150.000 – 200.000
Rumput laut dari jenis Eucheuma
bahan dasar industri karaginan

Eucheuma sp
Semirefined Carrageenan
Refined Carrageenan

Semirefined carrageenan (SRC):

• Bahan baku untuk menjadi
refined carrageenan
• Dapat dijadikan tepung yang
dimanfaatkan sebagai stabilizer
dan emulsifier dalam industri pakan
ternak dan industri lainnya
 CARRAGEENAN – EXTRACTION PROCEDURE
- RAW MATERIALS RED SEAWEED
Eucheuma cottonii

- EXTRACTION EXTRACTION WITH

HOT WATER

- PURIFICATION FILTRATION UNDER PRESSURE IN

PRESENCE OF DIATOMCEOUS ERATH

- COAGULATION ALKOHOL PRECIPITATION

PRESSING

Alcohol
WASHING IN HIGH TITRATED ALCOHOL
recovery

- MILLED DRYING

CARRAGEENAN MILLING

BATCH CONTROL

- FINAL PRODUCT BLENDING FOR

STANDARDIZATION PURPOSE

CONTROLS ON THE FINAL PRODUCTS

- SHIPPING APPLICATION TEST BEFORE SHIPPING

 Kegunaan Karagenan
Kappa: Gelling Agent (Hot water, milk)
• dairy desserts (milk-gels, flans,
custards)
• chocolate milks
• ices, ice creams and related products
• meat preserves
• petfoods
• air-fresheners
• enzyme
• in vitro meristem culture
Lambda: Thickener (pengental)
Iota: Gelling Agent (Hot water, milk) • dairy desserts
• dairy desserts • salad dressings and sauces
• sauces and salad dressings
• toothpastes
• ices, ice creams and related products
• cosmetics • cosmetics
 sauces
& salad dairy
dress- des- cho-
syrups ings serts colate
milks
ice
creams

others meat
RED SEAWEED pre-
serves

 Iota Carrageenan
water
-  Lamda Carrageenan air-
based  Kappa Carrageenan fresh-
paint eners

tooth-
paste
s pet-
foods
lotion&
creams cos- in en-
metic vitro
meris-
zyme
s
tem
culture