LAPORAN PRAKTIKUM

PRINSIP MANAJEMEN SISTEM PENYELENGGARAAN MAKANAN

SIKLUS MENU 3 HARI

Dosen Pengampu:
Yohan Yuanta, S.ST., M.Gizi

Oleh
Dhita Puspa Lingga Ratri
G42202386
D

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK JURUSAN KESEHATAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER
TAHUN AKADEMIK 2022
 A. Kasus

Seorang pasien dewasa di rumah sakit membutuhkan diet TKTP dengan bentuk makanan
lunak, nilai gizi energy 2206 kkal, Protein 82,21 gr, lemak 74,78 gr, Karbohidrat 271,37 gr.
Buat standar porsi, standar resep, standar bumbu, pola menu, master menu dan siklus menu 3
hari (3 menu utama, 2 selingan) sesuai kasus tersebut.
Min-Max:

• Energi = 1.985,4 gr – 2.426,6 gr

• Protein = 73,989 gr – 90,431 gr
• Lemak = 67,302 gr – 82,258 gr
• Karbohidrat = 244,233 gr – 298,507 gr
B. Pola Menu (Menu kelas II)

Pagi Siang Malam

Makanan Pokok Makanan Pokok Makanan Pokok

Lauk Protein Hewani Lauk Protein Hewani Lauk Protein Hewani

Lauk Protein Nabati Lauk Protein Nabati Lauk Protein Nabati

Sayur Sayur Sayur

Buah Buah Buah

Air Gelas Mineral Air Gelas Mineral Air Gelas Mineral

C. Master Menu
Hari Makan Pagi Selingan Siang Selingan Makan
Ke- Pagi Siang Malam

1. Beras Kentang Beras Tepung Beras

Daging Ayam Tepung Ikan Tengiri Tapioka Daging Sapi
Tahu Tapioka Tempe Tahu Tempe
Sawi Hijau Keju Bayam Sawi Putih Kacang
Melon Susu Skim Semangka Panjang
Air Putih Bubuk Air Putih Apel
Air Putih

2. Beras Tepung Beras Alpukat Beras

Telur Ayam Terigu Ikan Patin Pisang Telur Puyuh
Tempe Pisang Tahu Susu Kental Tempe
Labu siam Ambon Kangkung Manis Buncis
 Buah Naga Susu skim Pepaya Pir
Air Putih bubuk Air Putih Air Putih

3. Beras Buah Naga Beras Ubi jalar Beras

Daging Sapi Agar Agar Daging ayam kuning Ikan
Tahu Plain Tempe Tepung Kembung
Wortel Susu kental Brokoli Tapioka Tahu
Mangga manis Pisang Susu skim Kembang
Air Putih ambon Kol
Air Putih Jeruk
Air Putih
 D. Siklus Menu Makanan Lunak
Hari Ke- 1

Jumlah Energi Protein KH Lemak

Waktu Makan Menu Bahan Makanan
Porsi gr kkal gr gr gr
Makan Pagi Nasi Tim Nasi Tim 1p 200 240 6,8 52 0,8
07:00 Sup ayam dan sawi Daging Ayam 1p 40 119,2 7,28 0 10
Sawi Hijau 1p 100 28 2,3 4 0,3
Pepes Tahu Tahu 1/2p 50 40 5,45 0,4 2,35
Minyak Goreng 2p 10 90 0 0 15
Buah Melon Melon 2p 200 74 1,2 15,6 0,8
Air Putih Air Putih 1p 225 0 0 0 0
TOTAL 591,2 23,03 72 29,25
Selingan pagi Stick kentang kukus Kentang 1/2p 110 95 1,88 22,01 0,11
09:00 Tapioka 1/2p 25 32 0,5 5,5 0,98
Susu Skim 1/2p 10 40 3,72 5,72 0
Keju 1p 15 60 3,74 0,19 4,97
TOTAL 227 9,84 33,42 6,06
Makan Siang Nasi Tim Nasi Tim 1p 200 240 6,8 52 0,8
12:00 Ikan tengiri kuah Ikan Tengiri 1p 40 48 8,56 0 1,32
Tempe 1/2p 25 48 4,64 2,35 2,7
Bening bayam Bayam 1p 100 23 2,86 3,63 0,39
Buah Semangka Semangka 1p 180 54 1,1 13,59 0,27
Air Putih Air Putih 1p 225 0 0 0 0
TOTAL 413 23,96 71,57 5,48
Selingan Siang Tepung Tapioka 1p 50 145,2 0,44 35,28 1,95
Kukus Sawi Isi Sehat
15:00 Tahu 1p 110 86 8,77 2,31 5,44
Bayam 1p 100 16 0,9 2,9 0,4
Sawi Putih 1p 100 9 1 1,7 0,1
TOTAL 256,2 11,11 42,19 7,89
Makan Malam Nasi Tim Nasi Tim 1p 200 240 6,8 52 0,8
19:00 Rawon Presto Daging sapi 1p 35 101 9,22 0 6,84
Tempe 1/2p 25 48 4,64 2,35 2,7
Tumis Kacang Kacang panjang 1p 100 31 1,82 7,13 0,12
Minyak Goreng 2p 10 90 0 0 15
Buah Apel Buah Apel 1p 85 44 0,22 11,74 0,14
Air Putih Air Putih 1p 225 0 0 0 0
TOTAL 554 22,7 73,22 25,6
TOTAL KESELURUHAN 2041,4 90,64 292,4 74,28
 Hari Ke-2

Jumlah Energi Protein KH Lemak

Waktu Makan Menu Bahan Makanan
Porsi gr kkal gr gr gr
Makan Pagi Nasi Tim Nasi Tim 1p 200 240 6,8 52 0,8
07:00 Scrambled egg Telur ayam 1p 55 81 6,92 0,42 6
Tumis Labu siam dan
Labu siam 1p 100 17 0,82 3,9 0,13
tempe
Tempe 1/2p 25 48 4,64 2,35 2,7
Minyak Goreng 2p 10 90 0 0 15
Buah Naga Buah Naga 1p 100 60 0,78 12,38 0,38
Air Putih Air Putih 1p 225 0 0 0 0
TOTAL 536 19,96 71,05 25,01
Selingan pagi Stick Pisang kukus Pisang Ambon 1p 110 48 0,65 12,9 0,3
09:00 Tepung terigu 1p 50 175 5 37,5 0,75
Susu Skim 1p 20 80 7,43 11,34 0
Air Putih Air Putih 1p 225 0 0 0 0
TOTAL 303 13,08 61,74 1,05
Makan Siang Nasi Tim Nasi Tim 1p 200 240 6,8 52 0,8
12:00 Pepes Ikan Patin Ikan patin 2p 80 72 11,93 0 2,37
Cah kangkung dan
Tahu 1/2p 60 47 4,78 1,26 2,97
tahu
Kangkung 1p 100 42 3,6 8,4 0,4
Buah Pepaya Slice Pepaya 1p 150 69 0,75 18,3 0,15
Air Putih Air Putih 1p 225 0 0 0 0
TOTAL 470 27,86 79,96 6,69
Selingan Siang Alpukat 1p 60 96 1,2 5,12 8,8
15:00 Pisang Ambon 1p 50 97 1,3 25,8 0,6
Puree Pisang Alpukat
Susu Kental Manis 1p 20 65 0,5 11,5 2

TOTAL 258 3 42,42 11,4

Makan Malam Nasi Tim Nasi Tim 1p 200 240 6,8 52 0,8
Sup telur puyuh dan
19:00 Telur puyuh 1p 60 95 7,83 0,25 6,65
buncis
buncis 1p 100 31 1,82 7,13 0,12
Orem Tempe Tempe 1/2p 25 48 4,64 2,35 2,7
Minyak Goreng 2p 10 90 0 0 15
Buah Pir Pir slice 1p 90 51,3 0,32 13 0,13
Air Putih Air Putih 1p 225 0 0 0 0
TOTAL 555,3 21,41 74,73 25,4
TOTAL KESELURUHAN 2122,3 85,31 329,9 69,55
 Hari Ke-3
Jumlah Energi Protein KH Lemak
Waktu Makan Menu Bahan Makanan
Porsi gr kkal gr gr gr
Makan Pagi Nasi Tim Nasi Tim 1p 200 240 6,8 52 0,8
Sup Daging dan
07:00 Daging Sapi 1p 35 101 9,22 0 6,84
Wortel
Wortel 1p 100 28 0,7 6,3 0,5
Bola Bola Tahu Tahu 1p 110 86 8,77 2,31 5,44
Minyak Goreng 2p 10 90 0 0 10
Buah Mangga Mangga Slice 1p 90 58 0,46 10,3 0,24
Air Putih Air Putih 1p 225 0 0 0 0
TOTAL 603 25,95 70,91 23,82
Selingan pagi Pudding Buah Naga Buah Naga Merah 2p 110 120 1,56 24,76 0,76
09:00 Agar agar plain 1p 15 54 0,02 12,69 0,04
Susu kental manis 2/5p 40 130 1 23 4
TOTAL 304 2,58 60,45 4,8

Makan siang Nasi Tim Nasi Tim 1p 200 240 6,8 52 0,8
12:00 Tumis Ayam Brokoli Daging Ayam 1p 40 119,2 7,28 0 10
Brokoli 1p 100 34 2,82 6,64 0,37
Orem Tempe Tempe 1/2p 25 48 4,64 2,35 2,7
Minyak Goreng 2p 10 90 0 0 10
Buah Pisang Pisang Ambon 1p 50 97 1,3 25,8 0,6
Air Putih Air Putih 1p 225 0 0 0 0
TOTAL 628,2 22,84 86,79 24,47
Selingan Sore Bola Ubi jalar Ubi jalar kuning 1p 135 103 1,85 23,92 0,19
15:00 Tepung tapioka 1p 50 64 1 11 1,95
susu skim 1p 20 80 7,42 11,42 0
TOTAL 247 10,27 46,34 2,14
Makan Malam Nasi Tim Nasi Tim 1p 200 240 6,8 52 0,8
19:00 Sup Tahu Kol Tahu 1/2p 60 47 4,78 1,26 2,97
Kembang Kol 1p 100 48 1,77 4 3,29
Pepes Ikan Kembung Ikan Kembung 1p 40 67 7,73 0 3,74
Minyak Goreng 2p 10 90 0 0 10
Buah Jeruk Jeruk Manis 1p 110 52 1 10,8 0,13
Air Putih Air Putih 1p 225 0 0 0 0
TOTAL 544 22,08 68,06 20,93
TOTAL KESELURUHAN 2326,2 83,72 332,55 76,16
E. Standar Porsi

No. Jenis Makanan Dalam Satu Porsi (gram)

1. Makanan pokok
Beras 50
Kentang 210
Ubi jalar kuning 135
2. Lauk Hewani
Daging ayam 40
Daging sapi 35
Ikan Tengiri 40
Ikan Patin 40
Ikan Kembung 40
Telur ayam 55
Telur puyuh 60
3. Lauk Nabati
Tahu 110
Tempe 50
4. Sayuran
Brokoli 100
Bayam 100
Sawi putih 100
Kacang panjang 100
Labu siam 100
Kangkung 100
Buncis 100
Wortel 100
Sawi hijau 100
Kembang kol 100
5. Buah
Melon 190
Alpukat 60
Semangka 180
Apel 85
Buah naga 100
Pisang ambon 50
Pepaya 110
Pir 85
Mangga 90
Jeruk manis 110
6. Bahan tambahan lain-lain
Tepung tapioka 50
Tepung terigu 50
 Keju 15
Susu skim bubuk 20
Susu kental manis 100
Agar agar plain 15
Minyak Goreng 5

F. Standar Resep
No Nama masakan Jumlah Komposisi Bahan Prosedur
Porsi
Hari Ke -3

1. Makan Pagi

Nasi Tim 1 porsi 1. Beras (50g) 1. Cuci bersih

2. Air 200 ml beras,
2. Masukkan air
dan masak
beras di rice
cooker

Sup daging dan 1 porsi 1. Daging sapi 1. Bersihkan,potong

wortel (35gr) dan rebus daging
2. Wortel sapi hingga
(100gr) matang.
3. Bumbu 2. Tumis bumbu
putih (15gr) putih hingga
4. Minyak harum
goreng 5gr tambahkan
5. Garam garam dan gula.
secukupnya 3. Masukkan
6. Gula daging sapi yang
secukupnya sudah direbus
beserta kaldunya,
aduk hingga
merata
4. Tambahkan
wortel,
5. Tunggu hingga
daging sapi dan
wortel matang.
6. Sajikan
 Bola Bola Tahu 1 porsi 1. Tahu 1. Hancurkan tahu
(110gr) dan bentuk tahu
2. Minyak seperti bola bola
goreng (5gr) 2. Tambahkan
3. Garam garam dan lada.
secukupnya 3. Goreng dengan
4. Lada sedikit minyak
secukupnya
Buah mangga 1 porsi Mangga (90gr) 1. Cuci buah
mangga dengan
air bersih
mengalir
2. Keringkan buah
mangga.
3. Potong-potong
buah mangga.

2. Selingan Pagi
Pudding buah naga 1 porsi 1. Buah naga 1. Cuci dan potong
merah buah naga
(110gr) 2. Masak agar agar
2. Agar agar plain hingga
plain (15gr) mengental
3. Susu kental 3. Masukkan
manis potongan buah
(40gr) naga kedalam
cetakan dan
tuangkan agar-
agar plain yang
sudah dimasak
4. Diamkan sekitar
20 menit
5. Sajikan dan beri
topping susu
kental manis

3. Makan siang

Nasi tim 1 porsi 1. Beras (50g) 1. Cuci bersih

2. Air 200 ml beras,
2. Masukkan air
dan masak beras
di rice cooker
 Tumis ayam 1 porsi 1. Daging 1. Cuci bersih dan
brokoli ayam (40gr) rebus ayam
2. Brokoli hingga setengah
(100) matang
3. Bumbu 2. Tumis bumbu
putih (15gr) putih hingga
4. Minyak harum
goreng (5 tambahkan gula,
gr) garam dan lada
5. Garam secukupnya
secukupnya 3. Masukkan
6. Lada daging ayam dan
secukupnya brokoli, aduk
7. Gula hingga matang.
secukupnya 4. Sajikan

Orem tempe 1 porsi 1. Tempe 1. Potong tempe

(25gr) sesuai ukuran
2. Bumbu 2. Tumis bumbu
kuning kuning hingga
(15gr) harum masukkan
3. Minyak gula dan garam
goreng (5gr) secukupnya.
4. Gula 3. Masukkan tempe
secukupnya serta tambahkan
5. Garam sedikit air.
secukupnya 4. Tunggu hingga
matang dan
sajikan.

Buah pisang ambon 1 porsi Buah pisang (50gr) 1. Cuci buah pisang
dengan air bersih
mengalir
2. Keringkan buah
pisang.
3. Sajikan

4. Selingan Sore

Bola ubi jalar 1 porsi 1. Ubi jalar 1. Rebus ubi jalar

kuning kuning dan
(135gr) haluskan.
 2. Tepung 2. Campurkan
tapioca dengan ubi jalar
(50gr) halus dengan
3. Susu skim tepung tapioca
(20gr) dan susu skim
3. Kukus hingga
matang dan
sajikan

5. Makan malam

Nasi tim 1 porsi 1. Beras (50g) 1. Cuci bersih beras

2. Air 200 ml 2. Masukkan air
dan masak beras
di rice cooker

Sup tahu kembang 1 porsi 1. Tahu (60gr) 1. Potong tahu dan

kol 2. Kembang kembang kol
kol (100gr) yang sudah
3. Bumbu dibersihkan
putih (15gr) 2. Tumis bumbu
4. Minyak putih hingga
goreng (5gr) harum
5. Gula 3. Masukkan air
secukupnya tunggu hingga
6. Garam mendidih
secukupnya 4. Masukkan
7. Lada kembang kol
secukupnya tunggu hingga
empuk lalu
masukkan tahu
5. Tambahkan gula
garam dan lada
dan koreksi rasa
6. Sajikan

Pepes ikan 1 porsi 1. Ikan 1. Kukus ikan

kembung kembung kembung lalu
(40gr) suwir suwir.
2. Bumbu 2. Tumis bumbu
kuning kuning dengan
(15gr) garam, gula dan
3. Minyak lada hingga
goreng (5gr) harum masukkan
 4. Gula ikan yang sudah
secukupnya disuwir masak
5. Garam hingga setengah
secukupnya matang
6. Lada 3. Bungkus dengan
secukupnya daun pisang dan
kukus selama 10
menit
4. Sajikan

Buah jeruk 1 porsi Jeruk manis (110gr) 1. Cuci buah jeruk

dengan air bersih
mengalir
2. Keringkan buah
buah jeruk.
3. Sajikan

G. Standar Bumbu
Bumbu Bumbu putih Bumbu kuning Bumbu orange Bumbu hitam
merah
- Bawang - Bawang - Bawang - Bawang - Kluwek 5
merah 10 merah 10 merah merah 10 buah
siung buah 10 siung siung - Bawang
- Bawang - Bawang - Bawang - Bawang merah 8
putih 5 putih 5 putih 5 putih 5 siung
siung siung siung siung - Bawang
- Cabai - Kemiri 3 - Kunyit - Cabe merah putih 4
merah 10 butir 2cm tanpa biji 5 siung
buah - Garam - Jahe buah - Kunyit 1
- Garam 1sdt 1sdt 1cm - Kemiri 3 ruas
- Garam 1 biji - Kemiri 3
sdt - Garam 1sdt biji
- Ketumbar
1 sdt