TUGAS KIMIA ANALITIK

Dosen Pengampu: Ni Putu Julyantika Nica Dewi, S.TP., M.TP.

“REVIEW JURNAL GRAVIMETRI”

Oleh:
Kelompok 3

1. Ni Wayan Cantika Wulan Sari Putri (2210511011)

2. Maria Gabe Natalia Hutapea (2210511012)
3. Putu Cempaka Sekarhita (2210511013)
4. Tri Anggraeni Oktifani br Pandia (2210511014)
5. I Gusti Ayu Feby Permatasari (2210511016)
6. A.A. Ary Savitri (2210511021)
7. Sephia Aura Miranda (2210511023)
8. Gusti Ayu Maheswari Hita Apsari (2210511028)
9. Bien Codafa br Barus (2210511031)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS UDAYANA
2023
 INFORMASI JURNAL

● Judul :
“ANALISIS KADAR AIR DAN KADAR ABU PADA TEH HITAM YANG
DIJUAL DI PASARAN DENGAN MENGGUNAKAN METODE
GRAVIMETRI”

● Tahun Terbit : 2021

● Link Jurnal :
https://journal.ar-raniry.ac.id/index.php/amina/article/download/2000/1046/
 BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Di era sekarang, menjaga sistem kekebalan tubuh sangat penting karena setiap hari,
kita terpapar oleh banyak benda asing seperti bakteri, virus, dan mikroorganisme lainnya
yang dapat mengganggu kesehatan tubuh kita. Salah satu benda asing yang paling berbahaya
adalah virus, yang dapat menyebabkan berbagai penyakit seperti flu, batuk, pilek, hingga
penyakit yang lebih serius seperti SARS, MERS dan COVID-19. Dengan menjaga sistem
kekebalan tubuh, kita dapat membantu tubuh menciptakan perlindungan terhadap benda asing
yang masuk ke dalam tubuh kita. Sistem kekebalan tubuh yang berkurang dalam tubuh dapat
dicegah dengan mengkonsumsi asupan yang mengandung antioksidan yang tinggi seperti
flavonoid (Kristina, 2012).
Teh merupakan minuman yang berasal dari daun Camellia sinesis. Daun tersebut
kemudian diolah menjadi berbagai jenis teh, seperti teh hijau, teh hitam, teh oolong, dan teh
putih. Teh mengandung senyawa antioksidan, seperti katekin dan flavonoid, yang bermanfaat
untuk menjaga kesehatan tubuh. Antioksidan dalam teh dapat membantu melawan radikal
bebas yang dapat merusak sel-sel tubuh dan menyebabkan berbagai penyakit, seperti kanker,
jantung, dan diabetes. Teh juga merupakan minuman yang populer di seluruh dunia dan biasa
dikonsumsi dengan tambahan gula, madu, atau susu. Namun, sebaiknya menghindari
tambahan gula berlebihan karena dapat meningkatkan risiko penyakit, seperti obesitas dan
diabetes.
Pada proses analisis kadar air dan kadar abu pada teh hitam yang dijual di pasar
menjadi penting untuk menentukan kualitas dan keamanan produk teh. Air dan abu termasuk
dalam komponen-komponen penting yang harus dipertimbangkan dalam industri makanan
dan minuman. Metode analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah metode gravimetri
dimana dilakukan pengukuran berat sampel dan berat abu dari sampel tersebut. Hasil
penelitian menunjukkan bahwa kadar air pada teh hitam yang dijual di pasar mencapai 5,04%
hingga 11,38% dan kadar abu nya sebesar 3,14% hingga 5,89%.
Melalui penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa analisis kadar air dan kadar abu pada
teh hitam yang dijual di pasar dengan menggunakan metode gravimetri dapat membantu
dalam menentukan kualitas dan keamanan produk teh hitam. Pentingnya pengetahuan tentang
kualitas produk dan bahaya-bahaya yang bisa terjadi akibat pemakaiannya menuntut adanya
penerapan teknik yang akurat dalam hasil penelitian. Penting untuk diingat bahwa kualitas
teh hitam yang baik adalah hasil dari pemilihan yang baik pada saat pembelian dan
pemrosesan yang tepat serta disimpan pada suhu yang tepat agar dapat menjaga kualitas teh
hitam tersebut.

1.2 Tujuan
Adapun tujuan dari penelitian ini sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui kualitas teh hitam yang dijual di pasaran dengan melihat
kadar air dan kadar abu pada teh tersebut.
2. Untuk memberikan informasi yang akurat dan jelas mengenai kandungan teh
hitam yang dijual di pasaran kepada konsumen.
3. Untuk membandingkan kualitas teh hitam yang dijual di pasaran dari berbagai
merk dan produsen yang berbeda.
4. Untuk membantu produsen teh hitam dalam meningkatkan kualitas produk
mereka dengan memperhatikan kadar air dan kadar abu dalam teh hitam.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Teh Hitam

Teh merupakan minuman yang dibuat dengan cara menyeduh daun, pucuk daun atau
tangkai daun yang dikeringkan dari tanaman Camellia sinensis. Teh (Camellia sinensis) yang
masuk dalam famili Theaceae diyakini mempunyai manfaat kesehatan, yakni memiliki
khasiat sebagai anti-inflamasi, antioksidan, anti alergi, dan anti obesitas. Kandungan kimia
daun teh sangat bervariasi tergantung pada musim, kondisi tanah, perlakuan kultur teknis,
umur daun, dan banyaknya sinar matahari yang diterima (Pusat Penelitian Teh dan Kina
[PPTK], 2008). Oleh karena itu pengolahan teh harus diperhatikan agar memiliki teh dengan
mutu yang berkualitas

Berdasarkan proses pengolahannya, teh dapat diklasifikasikan menjadi tiga jenis,

yaitu teh hijau, teh oolong, dan teh hitam. Ketiga jenis teh tersebut mempunyai perbedaan
yang cukup signifikan dalam kandungan polifenolnya walaupun berasal dari tanaman yang
sama. Komposisi kimia pada teh terdiri dari kafein, tanin, protein, gula, dan minyak atsiri
yang terbentuk dan menghasilkan aroma yang khas. Pada teh hitam kandungan kafein yang
dimiliki lebih tinggi. Teh hitam adalah jenis teh yang dibuat melalui proses pelayuan,
penggilingan, oksimatis dan pengeringan (Rohdiana dalam Wilantari (2018)). Masyarakat
Indonesia lebih sering mengkonsumsi teh hitam karena ketersediaannya yang melimpah dan
mudah dalam pengolahan. Selain itu masyarakat juga menyukai rasa dan aroma teh hitam
yang khas.

2.2 Kadar Air

Kadar air adalah salah satu metode uji laboratorium kimia yang sangat penting dalam
industri pangan untuk menentukan kualitas dan ketahanan pangan terhadap kerusakan yang
mungkin terjadi. Semakin tinggi kadar air suatu bahan pangan, akan semakin besar
kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal (metabolisme)
maupun masuknya mikroba perusak. Pengurangan kadar air bahan pangan akan berakibat
berkurangnya ketersediaan air untuk menunjang kehidupan mikroorganisme dan juga untuk
berlangsungnya reaksi–reaksi fisikokimia. Dengan demikian baik pertumbuhan
mikroorganisme maupun reaksi fisikokimia keduanya akan terhambat, bahan pangan akan
dapat bertahan lebih lama dari kerusakan.
 Pengaturan kadar air merupakan salah satu basis dan kunci terpenting dalam
teknologi pangan Pengukuran kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan
beberapa metode, yaitu: dengan metode pengeringan (thermogravimetri), metode destilasi
(thermovolumetri), metode fisika dan metode kimiawi (Karl Fischer Method). Dari
keseluruhan metode-metode yang dapat digunakan untuk penentuan kadar air bahan pangan,
pada umumnya penentuan kadar air bahan pangan dilakukan dengan mengeringkan bahan
dalam oven suhu 105-1100C selama 3 jam atau sampai diperoleh berat konstan. Metode ini
dikenal dengan metode pengeringan atau metode thermogravimetri yang mengacu pada SNI
01-2891-1992.

2.3 Kadar Abu

Menurut Sundari, dkk., dalam Kamsina dkk., (2020) kadar abu merupakan campuran
dari komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan makanan olahan.
Bahan pangan terdiri dari 96% bahan organik dan air, sedangkan sisanya merupakan
unsur-unsur mineral yang dikenal sebagai zat organik atau kadar abu. Kandungan abu bahan
pangan dan komposisinya tergantung pada jenis bahan dan cara pengabuannya, serta dapat
menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses
pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai
kadar abu.

Penetapan kadar abu bertujuan untuk memberikan gambaran tentang kandungan

mineral internal dan eksternal yang berasal dari proses awal sampai terbentuknya ekstrak.
Kadar abu tidak boleh terlalu tinggi karena di dalam kadar abu terdapat mineral-mineral yang
dapat menyebabkan pengendapan di dalam ginjal sehingga dapat mengganggu kesehatan.
Oleh karena itu, perlu dilakukan penelitian untuk mengetahui kandungan kadar abu dalam
suatu bahan agar memenuhi standar mutu sesuai dengan SNI (Standar Nasional Indonesia).

2.4 Gravimetri
Gravimetri adalah cara pemeriksaan jumlah zat yang paling tua dan yang paling
sederhana dibandingkan dengan cara pemeriksaan kimialannya. Analisis gravimetri
merupakan cara analisis kuantitatif berdasarkan berat tetap (berat konstan) nya. Dalam
analisis ini, unsur atau senyawa yang dianalisis dipisahkan dari sejumlah bahan yang
dianalisis. Bagian Terbesar dari analisis gravimetri menyangkut perubahan unsur atau gugus
dari unsur atau senyawa yang dianalisis menjadi senyawa lain yang murni dan mantap (stabil)
sehingga dapat diketahui berat tetapnya. Berat unsur atau gugus yang dianalisis dihitung dari
rumus senyawa serta berat atom penyusunnya. Kelebihan gravimetri dari cara volumetri
adalah bahwa penyusun yang dicari dapat diketahui pengotornya, sehingga bila diperlukan
dapat dilakukan pembentukan. Namun, kekurangan dari metode ini yaitu membutuhkan
waktu yang cukup lama.
 BAB III
METODE

3.1 Alat dan Bahan

● Alat
1. Neraca Analitik
2. Cawan Uji
3. Cawan Kurs
4. Oven
5. Tanur
6. Spatula
7. Desikator
8. Tang Penjepit
● Bahan
1. TSW
2. TCC
3. TB
4. TBM
5. TCP
6. TG
3.2 Cara Kerja
● Penentuan Kadar Air
1. Dipanaskan cawan uji dengan menggunakan oven dengan suhu 105 ᵒC selama
20 menit.
2. Cawan uji didinginkan dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang
berat cawan kosong menggunakan neraca analitik.
3. Dimasukkan 5 g sampel teh ke dalam cawan dan ditimbang.
4. Cawan yang berisi sampel dipanaskan menggunakan oven selama 4 jam
dengan suhu 105 ᵒC.
5. Cawan yang berisi sampel didinginkan dalam desikator selama 30 menit dan
setelah pemanasan, cawan yang berisi sampel ditimbang.
● Penentuan Kadar Abu
1. Dipanaskan cawan kurs dengan menggunakan tanur dengan suhu 525 ᵒC
selama 20 menit.
2. Didinginkan cawan kurs dalam desikator selama 30 menit, lalu ditimbang
berat cawan kosong dengan menggunakan neraca analitik.
3. Dimasukan 3 g sampel teh ke dalam cawan kurs, dan ditimbang.
4. Cawan yang berisi sampel dipanaskan dalam tanur selama 5 jam dengan suhu
525 ᵒC hingga terbentuk abu berwarna putih.
5. Cawan yang berisi sampel didinginkan di dalam desikator selama 30 menit
dan setelah itu ditimbang cawan kurs yang berisi abu tersebut.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

● Kadar Air
Penentuan kadar air pada teh hitam bubuk dengan cara dipanaskan cawan uji
dengan menggunakan oven dengan suhu 105OC selama 20 menit. Kadar air yang
terkandung pada bahan pangan sering dikaitkan dengan kestabilan pada proses
penyimpanan. Bahan pangan yang dikeringkan akan memiliki umur simpan yang
lebih panjang karena kadar air pada bahan pangan tersebut dikurangi hingga batas
tertentu. Sedangkan, bahan pangan yang tidak dikeringkan memiliki kadar air yang
lebih tinggi sehingga menjadi tempat pertumbuhan bakteri, kapang dan khamir yang
menyebabkan adanya perubahan pada bahan pangan (Raskita, 2014). Salah satu
metode yang dapat digunakan untuk menentukan kadar air pada bahan pangan yaitu
dengan cara pengeringan. Prinsip dasar dari pengeringan yaitu mengurangi kadar air
pada bahan pangan sehingga memperpanjang umur simpan bahan pangan. Cara yang
dilakukan dalam penentuan kadar air dapat dilakukan dengan metode gravimetri
melalui proses pemanasan sampel bahan pangan pada oven dengan menggunakan
suhu 105°C sehingga bobot kandungan air yang terkandung pada bahan pangan akan
hilang. Setelah bahan pangan kehilangan bobot airnya, maka kadar air pada bahan
pangan dapat dihitung.
Pengujian kadar air yang dilakukan yaitu dengan mengambil 6 sampel teh
hitam yang dijual di pasaran. Hasil yang diperoleh dari pengujian tersebut sesuai
dengan SNI 3753:2014 mutu teh hitam celup dengan kadar air (b/b) maksimal 10%.
Berikut merupakan hasil kadar air teh hitam bubuk yang telah dilakukan pengujian
kadar air sesuai dengan jurnal.
Tabel 1. Data hasil pengujian kadar air
 Berdasarkan hasil pengujian tersebut, aktivitas air memiliki hubungan yang
erat dengan kadar air yang terkandung pada bahan pangan terhadap daya simpan suatu
bahan pangan. Umur simpan dan kualitas dari suatu bahan pangan dipengaruhi oleh
tinggi rendahnya nilai aktivitas air. Nilai aktivitas air yang semakin kecil pada bahan
pangan, maka umur daya simpan suatu bahan pangan akan semakin panjang
(Wilandika & Vita, 2017). Kandungan air yang terdapat pada bahan pangan sangat
mempengaruhi daya tahan bahan pangan terhadap adanya serangan mikroorganisme.
Maka dari itu, dilakukan proses pengeringan untuk mengurangi kandungan air pada
bahan pangan sehingga dapat memperpanjang umur simpan pada bahan pangan.

● Kadar Abu
Penentuan kadar abu pada teh hitam bubuk dengan cara dipanaskan cawan
kurs dengan menggunakan tanur dengan suhu 525OC selama 20 menit. Dalam setiap
bahan pangan pasti terdapat kandungan air. Suatu bahan pangan jika dijadikan
produk, kandungan airnya harus memenuhi syarat jika tidak memenuhi persyaratan
maka dapat meningkatkan kadar abu. Kadar abu merupakan campuran dari komponen
anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Untuk mengurangi
kandungan air pada bahan pangan diperlukan namanya proses pembakaran.
Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen
anorganiknya tidak, karena itulah disebut dengan kadar abu. Kadar abu ini bertujuan
untuk mengetahui baik atau tidaknya pengelolaan, jenis bahan yang digunakan,
penentuan parameter nilai gizi suatu makanan dan memperkirakan kandungan dan
keaslian bahan yang digunakan.
Berikut ini merupakan data hasil pengujian kadar abu pada teh hitam bubuk
yang telah dilakukan oleh Fikriyah dan Nasution, 2021.
Tabel 2. Data hasil pengujian kadar abu

Sesuai dengan hasil data pengujian tersebut, kandungan abu yang besar
menandakan bahwa banyak mineral yang terkandung dalam sampel, akan tetapi
mineral yang berlebih juga tidak disarankan ada dalam bahan makanan maka dari itu
dibuat batas maksimum untuk kadar abu (Antary dkk. 2013). Sampel yang telah diuji
ini sesuai dengan SNI 3753:2014 syarat mutu teh hitam celup dengan kadar abu total
yaitu sebesar 4-8%. Hasil yang didapat untuk sampel TBM, TCC, TB, TSW, TG, dan
TCP pada penelitian tersebut diperoleh kadar abu sebanyak 5,898%, 5,836%, 5,805%,
5,759%, 5,748%, dan 5,287% berdasarkan kadar abu tertinggi hingga terendah.
 BAB V
KESIMPULAN

Pada proses pengujian kadar air dan kadar abu digunakan prinsip gravimetri melalui
proses pemanasan sampel bahan pangan pada oven dengan menggunakan suhu 105°C
sehingga bobot kandungan air yang terkandung pada bahan pangan akan hilang. Setelah
bahan pangan kehilangan bobot airnya, maka kadar air pada bahan pangan dapat dihitung,
sedangkan kadar abu untuk mengurangi kandungan air pada bahan pangan diperlukan
namanya proses pembakaran, yang bertujuan untuk mengetahui baik atau tidaknya
pengelolaan, jenis bahan yang digunakan, penentuan parameter nilai gizi suatu makanan dan
memperkirakan kandungan dan keaslian bahan yang digunakan.
Sampel yang telah diuji ini sesuai dengan SNI 3753:2014 syarat mutu teh hitam
celup. Pada keenam sampel yang diuji kadar air yang paling rendah yaitu sampel TG sebesar
6,213% sedangkan yang tertinggi yaitu sampel TB sebesar 7,632%, dan sedangkan untuk
kadar abu yang paling rendah yaitu pada sampel TCP sebesar 5,287% dan kadar abu yang
tertinggi pada sampel TBM sebesar 5,898%.
 DAFTAR PUSTAKA
Antary, P. S. S., Ratnayani, K., & Laksimati, A. A. I. A. M. (2013). Nilai Daya Hantar
Listrik, Kadar Abu, Natrium, Dan Kalium Pada Madu Bermerk Di Pasaran
Dibandingkan Dengan Madu Alami (Lokal). Jurnal Kimia. 7(2): 172-180.
Fikriyah, Yuka Ulul, and Reni Silvia Nasution. “ANALISIS KADAR AIR DAN KADAR
ABU PADA TEH HITAM YANG DIJUAL DI PASARAN DENGAN
MENGGUNAKAN METODE GRAVIMETRI.” AMINA, vol. 3(2), 2021.

Kamsina, Firdausni, & Silfia. (2020). Pemanfaatan katekin ekstrak gambir (Uncaria gambir
Roxb) sebagai pengawet alami terhadap karakteristik mie basah. Jurnal Litbang
Industri, 10 (2), 89 – 95.

Leviana, Wilandika, and Vita Paramita. “Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Air Dan Aktivitas
Air Dalam Bahan Pada Kunyit (Curcuma Longa) Dengan Alat Pengering Electrical
Oven.” METANA, vol. Vol. 13(2), 2017, pp. 37-44.
Saragih, Raskita. “UJI KESUKAAN PANELIS PADA TEH DAUN TORBANGUN
(COLEUS AMBOINICUS).” E-Journal WIDYA Kesehatan Dan Lingkungan, vol.
Volume 1 Nomor 1, 2014, pp. 46-52.

Wilantari, dkk,. (2018). Isolasi Kafein Dengan Metode Sublimasi dari Fraksi Etil Asetat
Serbuk Daun Teh Hitam (Camelia sinensis). Jurnal Farmasi Udayana, 7 (2), 53-62.