MAKALAH

PANGAN FUNGSIONAL DAN PATI MODIFIKASI

Disusun Oleh:

Nurul Tania Nasution(1904310009)

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA UTARA

MEDAN

2020
 KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb

Alhamdulillah.. Puji syukur kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena atas rahmat
dan berkat-Nya, sehingga saya dapat menyelesaikan makalah Kimia Pangan & Hasil
Pertanian yang berjudul “ Pangan Fungsional dan Pati Modifikasi”.

Terimakasih kepada teman – teman yang telah banyak mendukung dalam

menyelesaikan makalah ini. Semoga makalah ini dapat memberikan manfaat bagi kita
semua. Saya menyadari bahwa masih banyak kekurangan dalam menyusun makalah
ini. Oleh karena itu saya mengharapkan saran dan kritik dari pembaca demi perbaikan
makalah ini.

Wassalamu’alaikum Wr. Wb.

Medan, November 2020

Penulis
 DAFTAR ISI

Kata Pengantar................................................................................................................. i

Daftar Isi......................................................................................................................... ii

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................ 1

1.1 Latar Belakang....................................................................................... 1

1.2 Rumusan Masalah.................................................................................. 1
1.3 Tujuan.................................................................................................... 1

BAB II PEMBAHASAN........................................................................................... 2
2.1 Definisi Pangan Fungsional................................................................... 2
2.2 Syarat Pangan Fungsional...................................................................... 3
2.3 Kriteria Pangan Fungsional.................................................................... 3
2.4 Fungsi Pangan Fungsional.................................................................... 3
2.5 Jenis Pangan Fungsional........................................................................ 3
2.6 Pengaplikasian Pangan Fungsional........................................................ 4
2.7 Pengertian Pati Modifikasi.................................................................... 4
2.8 Pengaplikasian Pati Modifikasi.............................................................. 5
2.9 Granula Pati........................................................................................... 6

BAB III PENUTUP................................................................................................... 7

3.1 Kesimpulan.......................................................................................... 7
3.2 Saran.................................................................................................... 7
Dafrar Pustaka……………………………………………………………….………... 8
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung bahan –bahan yang
berdasarkan kajian ilmiah yang mempunyai fungsi fisiologis tertentu, tidak
membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan(Wildman 2001).
Pangan fungsional juga merupakan pangan yang dapat memberikan manfaat
kesehatan di luar zat-zat gizi dasar(The International Food Information).
Saat ini ada kecenderungan orang mengonsumsi makanan tidak hanya semata-
mata mempertimbangkan segi gizi dan rasanya, tetapi juga pengaruh makanan
tersebut pada kesehatan tubuhnya. Makanan yang dikonsumsi harus di usahakan juga
dapat menjaga kesehatan dan kebugaran, serta menurunkan efek negatif bagi tubuh
pengonsumsinya(Muchtadi dan Wijaya, 1996). Ini dasar dari apa yang disebut
sebagai pangan fungsional.
Kemajuan iptek pangan farmasi yang pesat telah memberikan bukti ilmiah bahwa
sebagian besar jenis-jenis pangan yang di yakini nenek moyang kita bermanfaat
untuk peningkatan kesehatan dan pengobatan. Sebagian besar zat-zat bioaktif bahan –
bahan tersebut juga telah dapat diidentifikasi dan diisolasi. Kemajuan ini mendorong
lahirnya berbagai produk pangan fungsional dengan berbagai klaim khasiat dan
manfaatnya.
Pati merupakan zat gizi penting dalam diet sehari – hari. Menurut greenwold dan
munro (1997) sekitar 80% kebutuhan energy manusia di dunia oleh karbohidrat.
Karbohidrat ini dapat dipenuhi dari sumber seperti biji-bijian (jagunf, padi, gandum),
umbi-umbian (ubi kayu, ubi jalar, kentang) dan batang (sagu) sebagai tempat
penyimpanan pati yang merupakan cadangan makanan bagi tanaman.
Pati terbagi menjadi dua kelompok yaitu pati yang belum dimodifikasi atau pati biasa
dan pati yang telah dimodifikasi.

1.2 Rumusan Masalah

 Apa definisi pangan fungsional?
 Apa saja syarat pangan fungsional?
 Apa saja kriteria pangan fungsional?
 Apa fungsi pangan fungsional?
 Apa saja jenis pangan fungsional?
 Untuk apa saja pangan fungsional diaplikasikan?
 Apa yang dimaksud dengan pati modifikasi?
 Diaplikasikan untuk apa saja pati modifikasi?
 Granula pati

1.3 Tujuan
Agar mahasiswa dapat menjelaskan apa itu pangan fungsional dan pati modifikasi.
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Definisi Pangan Fungsional

Di indonesia, makanan fungsional juga dikenal dengan istilah makanan kesehatan.

Suplemen makanan kesehatan adalah makanan dalam bentuk kapsul, tablet, bubuk atau
cairan yang mengandung zat gizi dan phytochemical, suatu bentuk alternatif untuk
makanan kesehatan. Secara umum makanan fungsional didefinisikan sebagai makanan
yang selain bergizi juga mempunyai pengaruh positif terhadap kesehatan seseorang,
karena di dalam makanan tersebut terkandung komponen atau zat-zat tertentu yang
mempunyai aktivitas fisiologis yang sangat baik untuk kesehatan tubuh.

Makanan fungsional adalah pangan yang karena kandungan komponen aktifnya

dapat memberikan manfaat bagi kesehatan, diluar manfaat yang di berikan oleh zat-zat
gizi yang terkandung di dalamnya(The First Internasional Conferensi East-West
Perspective on Fungsional Foods 1996).

Pangan fungsional adalah pangan yang kandungan komponen aktifnya dapat

memberikan manfaat bagi kesehatan di luar manfaat yang diberikan zat gizi yang
terkandung di dalamnya. Dikenal dengan nutraceutical, designer food, medicinal food,
therapeutic food, food ceutical dan medifood. Pangan fungsional adalah pangan yang
memiliki tiga fungsi yaitu fungsi primer, artinya makanan tersebut dapat memenuhi
kebutuhan gizi(karbohidrat, protein, lemak, vitamin dan mineral), fungsi skunder artinya
makanan tersebut dapat diterima oleh konsumen secara sensoris dan fungsi tersier artinya
makanan tersebut memiliki fungsi untuk menjaga kesehatan, mengurangi terjadinya suatu
penyakit dan menjaga metabolisme tubuh. Jadi pangan fungsional dikonsumsi bukan
berupa obat(serbuk) tetapi dikinsumsi berbentuk makanan.

Definisi pangan fungsional menurut badan POM adalah pangan yang secara alamiah
maupun telah melalui proses, mengandung satu atau lebih senyawa yang berdasarkan
kajian-kajian ilmiah dianggap mempunyai fungsi fisiologis tertentu yang bermanfaat bagi
kesehatan. Mempunyai karakteristik sensorik berupa penampakan, warna, tekstur dan cita
rasa yang dapat diterima oleh konsumen. Selain tidak memberi efek samping pada jumlah
penggunaan yang dianjurkan terhadap metabolisme zat gizi lainnya. Terdapat golongan
senyawa yang dianggap punya nilai fungsional adalah serat pangan(deitary fiber),
oligosakarida, gula alkohol (polyol), asam lemak tidak jenuh jamak (polyunsaturated fatty
acids = PUFA), peptida dan protein tertentu, glikosida dan isoprenoid, polifenol dan
isoflavon, kolin dan lesitin, phytosterol, vitamin dan mineral.

2.2 Syarat Pangan Fungsional

Menurut para ilmuan jepang, beberapa persyaratan yang harus dimiliki oleh suatu
produk agar dapat dikatakan sebagai pangan fungsional yaitu:
1. Harus merupakan produk pangan (bukan berbentuk kapsul, tablet atau bubuk)
yang berasal dari bahan (ingredient) alami
2. Dapat dan layak dikonsumsi sebagai bagian dari diet atau menu sehari-hari
 3. Mempunyai fungsi tertentu pada saat dicerna, serta dapat memberikan peran
dalam proses tubuh tertentu, seperti: memperkuat mekanisme pertahanan tubuh,
mencegah penyakit tertentu, membantu mengembalikan kondisi tubuh setelah
sakit tertentu, menjaga kondisi fisik dan mental, serta memperlambat proses
penuaan.

2.3 Kriteria pangan fungsional

Kriteria yang harus dipenuhi agar menjadi pangan fungsional antara lain:
1. Sensory (warna dan penampilannya yang menarik dan cita rasanya yang enak)
2. Nutritional (bernilai gizi tinggi) dan
3. Physioligical (memberikan pengaruh fisiologis yang menguntungkan bagi tubuh).

2.4 Fungsi Pangan Fungsional

Beberapa fungsi fisiologis yang diharapkan dari pangan fungsional antara lain
adalah:
 Pencegahan dari timbulnya penyakit
 Meningkatnya daya tahan tubuh
 Regulasi kondisi ritme fisik tubuh
 Memperlambat proses penuaan dan
 Menyehatkan kembali (recovery)

2.5 Jenis Pangan Fungsional

Secara umum jenis-jenis makanan fungsional dibagi berdasarkan dua hal yaitu:
a. Berdasarkan Sumber Makanan
Berdasarkan sumber makanannya, makanan fungsional di bagi menjadi dua
yaitu makanan fungsional nabati dan makanan fungsional hewani.
 Makanan fungsional nabati merupakan makanan fungsional yang
bersumber dari bahan tumbuhan, contohnya tomat, bawang putih,
jeruk, anggur teh dan beras merah.
 Makanan fungsional hewani merupakan makanan fungsional yang
bersumber dari bahan hewani, contohnya daging sapi, ikan serta susu
dan produk-produk olahannya.

b. Berdasarkan Cara Pengolahannya

Berdasarkan cara pengolahannya, makanan fungsional digolongkan menjadi
tiga yaitu alami, tradisional dan modern.
 Makanan fungsional alami merupakan makanan fungsional yang
sudah tersedia di alam tanpa perlu pengolahan sama sekali. Contohnya
sayuran segar yang bisa langsung dimakan dan buah-buahan.
 Makanan fungsional tradisional merupakan makanan yang diolah
secara tradisional mengikuti cara pengolahan yang diturunkan dari
satu generasi ke generasi berikutnya, contohnya yoghurt, tempe, susu,
teh dan beras merah.
 Makanan fungsional modern merupakan makanan fungsional yang
dibuat khusus menggunakan resep-resep baru, contohnya produk-
produk makanan yang ditunjukkan khusus untuk diabetes seperti
diabetasol dan diabetamil. Makanan modern yang dibuat untuk tujuan
khusus umumnya diproduksi melalui salah satu pendekatan berikut:
  Menambahkan suatu komponen yang memiliki efek baik
terhadap kesehatan yang sebelumnya tidak terdapat dalam
makanan tersebut.
 Menghilangkan komponen yang diketahui dapat menyebabkan
efek buruk jika dikonsumsi.
 Meningkatkan ketersediaan atau stabilitas dari komponen suatu
makanan yang diketahui memiliki efek baik terhadap
kesehatan.
 Mengganti suatu komponen dalam makanan yang diketahui
memiliki efek buruk terhadap kesehatan dengan komponen lain
dengan efek yang menguntungkan.

2.6 Pengaplikasian Pangan Fungsional

Pangan fungsional diaplikasikan melalui penggunaan bahan pangan yang murah
dan mudah diperoleh di daerah setempat, seperti sayuran, buah dan umbi-umbian yang
digunakan secara utuh (whole) sebagai bahan dalam pembuatan makanan yang di
sukai anak-anak seperti mie, es krim dan nugget.

2.7 Pengertian Pati Modifikasi

Pati modifikasi adalah pati yang telah mengalami perlakuan fisik atau kimia secara
terkendali sehingga merupakan satu atau lebih dari sifat asalnya, seperti suhu awal
gelatinisasi, karakteristik selama proses gelatinisasi, ketahanan oleh pemanasan,
pengasaman, pengadukan dan kecenderungan retrogradasi.

Pati merupakan jenis karbohidrat yang terutama dihasilkan oleh tanaman. Pati
tersusun dari dua makromolekul polisakarida, yaitu amilosa dan amilopetin, yang
keduanya tersimpan dalam bentuk butiran yang disebut granula pati. Amilosa tersusun
dari molekul-molekul glukosa yang diikat dengan ikatan glikosidik a-1,4 yang
membentuk struktur linear, sedangkan amilopetin di samping disusun oleh struktur
utama linear juga memiliki struktur yang bercabang-cabang, dimana titik-titik
percabangannya diikat dengan ikatan glikosidik a-1,6. Amilopektin memiliki struktur
molekul yang lebih besar dibanding amilosa dan umumnya kandungan di dalam
granula pati lebih banyak dibanding amilosa. Kandungan amilosa dan amilopektin dan
struktur granula pasti berbeda-beda pada berbagai jenis sumber pati menyebabkan
perbedaan sifat fungsional pati, seperti kemampuan membentuk gel dan
kekentalannya(Whistler et al., 1984).

Pati alami dapat dibuat menjadi pati termodifikasi atau modified starch, dengan
sifat-sifat yang dikehendaki atau sesuai dengan kebutuhan. Metode yang banyak
digunakan untuk memodifikasi pati adalah modifikasi dengan asam, modifikasi
dengan enzim, modifikasi dengan oksidasi dan modifikasi ikatan silang. Setiap
metode modifikasi tersebut menghasilkan pati termodifikasi dengan sifat berbeda-
beda. Modifikasi dengan asam akan menghasilkan pati dengan sifat lebih encer jika
dilarutkan, lebih mudah larut dan berat molekulnya lebih rendah. Modifikasi dengan
enzim, biasanya menggunakan enzim alfaamilase, menghasilkan pati yang
kekentalannya stabil pada suhu panas maupun pati dengan sifat lebih jernih, kekuatan
regangan dan kekentalannya lebih rendah. Sedangkan modifikasi dengan ikatan silang
 menghasilkan pati yang kekentalannya tinggi jika dibuat larutan dan lebih tahan
perlakuan mekanis.

2.8 Pengaplikasian Pati Modifikasi

Teknik modifikasi pati, tujuan dan modifikasinya sebagai berikut:
 Pregelatinisasi, tujuannya menghasilkan pati yang dapat terdispersi (larut)
dalam air dingin (bersifat instan), aplikasinya yaitu makanan bayi, food
powder, salad dressing, cake mixes, puding.
 Ikatan silang(crosslinking) yang memperkuat ikatan hidrogen pada granula
pati, tujuannya untuk menghasilkan pati dengan viskositas yang stabil terhadap
suhu tinggi, proses pengadukan dan kondisi asam, aplikasinya yaitu suun,
makanan kaleng yang diproses pada suhu tinggi, pie filling, sup.
 Substitusi gugus hidroksil dari pati, tujuannya untuk menghasilkan pati yang
tidak mudah mengalami retrogradasi, memperbaiki stabilitas viskositas,
aplikasinya yaitu produk yang dibekukan.
 Hidrolisis terkendali dengan asam, tujuannya untuk menghasilkan pati dengan
viskositas yang rendah, aplikasinya yaitu produk confectionery (permen/gum).
 Kombinasi substitusi dan ikatan silang, tujuannya untuk menghasilkan pati
yang tahan panas, pengadukan dan asam serta kecenderungan retrogradasi
yang rendah, aplikasinya yaitu saus, makanan beku.

1. Pregelatinisasi
Merupakan teknik modifikasi pati secara fisik yang paling sederhana yang
dilakukan dengan cara memasak pati dalam air sehingga tergelatinisasi sempurna,
kemudian mengeringkan pasta patih yang dihasilkan dengan menggunakan spray
dryer atau drum dryer. Pati tidak lagi memiliki penampakan granula pati. Pati
pregelatinisasi bersifat instan, dimana dapat larut dalam air dingin (cold water
soluble).

2. Modifikasi dengan ikatan silang (crosslinked starch)

Pati ikatan silang diperoleh dengan cara mereaksikan pati dengan senyawa bi-
atau polifungsional yang dapat bereaksi dengan gugus –OH pada struktur amilosa
atau amilopektin sehingga dapat membentuk ikatan silang atau jembatan yang
menghubungkan satu molekul pati dengan molekul lainnya. Dengan adanya ikatan
silang ini, maka akan memperkuat ikatan hodrogen pada rantai pati. Pati yang
dimodifikasi dengan ikatan silang lebih sulit mengalami gelatinisasi tetapi lebih
stabil selama pemanasan(tidak mengalami viscosity breakdown).

3. Modifikasi dengan substitusi

Modifikasi pati dapat dilakukan dengan mensubstitusi beberapa gugus –OH
pada molekul amilosa atau amilopektin dengan senyawa pensubstitusi sehingga
dihasilkan ester pati. Beberapa senyawa yang dapat digunakan yaitu senyawa
asetat, suksinat, fosfat, hidroksipropil dan oktenil suksinat. Tujuan utama
modifikasi ini adalah untuk menghambat laju retrogradasi pati yang disebabkan
oleh terhambatnya pembentukan ikatan hidrogen dari molekul amilosa dan
amilopektin oleh gugus ester yang terbentuk. Pati yang dimodifikasi oleh substitusi
juga mengalami penurunan siuhu gelatinisasi, peningkatan viskositas, memiliki
kemampuan mengikat air lebih tinggi dan menghasilkan pasta yang lebih jernih.
 4. Modifikasi dengan Hidrolisis asam
Beberapa bagian dari ikatan glikosidik pati akan mengalami pemutusan dengan
perlakuan asam sehingga dapat dihasilkan molekul pati yang lebih pendek. Pati
akan lebih larut dengan viskositas yang lebih rendah tetapi dapat menghasilkan
struktur gel yang lebih kuat. Pati yang dimodifikasi dengan hidrolisis asam
terutama digunakan apabila diinginkan konsentrasi pati yang tinggi dan
membentuk gel yang baik tetapi tidak diinginkan pati mengalami pengentalan yang
berlebihan.

5. Modifikasi kombinasi ikatan silang dan substitusi

Untuk menghasilkan pati dan sifat-sifat yang diinginkan tersebut, maka dapat
dilakukan kombinasi modifikasi ikatan silang dan substitusi. Diantaranya yang
banyak dilakukan adalah kombinasi modifikasi pati dengan substitusi gugus –OH
pada molekul pati dengan senyawa propilen oksida, kemudian dilanjutkan dengan
reaksi ikatan silang dengan senyawa polifosfat (campuran sodium metafosfat dan
sodium tripolifosfat) (Wattanachant et al, 2003). Diantaranya dapat diaplikasikan
pada produk saus.

2.9 Granula Pati

Granula pati berwarna putih, mengilap, tidak berbau dan tidak berasa. Granula
tersusun oleh dua komponen polosakarida utama, yaitu amilosa dan amilopektin.
Setiap sumber pati memiliki rasio amilosa dan amilopektin yang beragam. Kandungan
amilosa umumnya lebih tinggi dibandingkan dengan amilopektin. Kekuatan gel atau
film lebih ditentukan oleh kandungan amilosa karena struktur amilosa yang linier
lebih mudah berikatan dengan sesamanya melalui ikatan hidrogen. Sedangkan
amilopektin dengan struktur besar membentuk ikatan hidrogen yang relatif lemah
memberikan struktur gel pati dan film kurang kompak dan tidak cocok digunakan
sebagai gelling agent atau film forming akan tetapi digunakan sebagai pengental.

Granula pati memiliki bentuk dan ukuran yang bervariasi, tergantung

sumbernya. Granula pati ada yang berbentuk bulat, oval, elips terpotong(trancuted),
poliginal dan sebagainya. Ukuran diameter granula pati juga bervariasi.
 BAB III
PENUTUP

3.1 Kesimpulan
Pangan fungsional adalah pangan olahan yang mengandung bahan –bahan yang
berdasarkan kajian ilmiah yang mempunyai fungsi fisiologis tertentu, tidak
membahayakan dan bermanfaat bagi kesehatan. Pangan fungsional juga merupakan
pangan yang dapat memberikan manfaat kesehatan di luar zat-zat gizi dasar.
Pati modifikasi adalah pati yang telah mengalami perlakuan fisik atau kimia
secara terkendali sehingga merupakan satu atau lebih dari sifat asalnya, seperti suhu
awal gelatinisasi, karakteristik selama proses gelatinisasi, ketahanan oleh pemanasan,
pengasaman, pengadukan dan kecenderungan retrogradasi.

3.2 Saran
Dengan adanya makalah ini saya harap pembaca mengerti tentang Pangan
Fungsional dan Pati Modifikasi dan penulis mohon kritik dan saran guna perbaikan
untuk masa yang akan datang.
 DAFTAR PUSTAKA

Wildman. 2001.Makanan Fungsional.Penerbit Kanisius.Yogyakarta.

Whistler et al.1984. Starch:Chemistry and Technology.Academic Press,Inc.

Wattanachant,S.,Muhammad,K.,D. Mat Hashim, and R. Abd. Rahman.2003. Effect of

crosslinking reagents and hydroxypropulation levels on dual-modified sago starch
properties. Food Chemistry, 80:463-471.

https://nurulnuni.wordpress.com/2013/05/20/ukuran- dan- bentuk-granula-pat/

https://kutankrobek.wordpress.com/granula-pati/

http://pustakapanganku.blogspot.co.id/2012/10/teknologi-modifikasi-pati-dan.html

http://artikelterbaru.com/kesehatan/makna-fungsional-20112830.html

http://4healthyfood.blogspot.com/2008/05/pangan-fungsional-dan-zat-fungsinya.html