Siapa sih yang tak tergoda dengan kelezatan sepotong donat?

Camilan empuk yang satu ini memang

senantiasa istimewa dan disukai semua kalangan usia. Donat adalah salah satu kudapan populer yang
memiliki sejarah menarik di balik proses pembuatannya. Asal usul dan cara membuat donat modern
diperkirakan berawal dari kreasi masyarakat Belanda yang gemar membuat kue minyak pada
pertengahan abad ke-19. Kue minyak khas Belanda yang berbentuk bulat dan biasanya digoreng
hingga berwarna kuning keemasan dikenal dengan sebutan olykoeks. Karena bagian tengah olykoeks
sulit matang, biasanya ditambahkan bahan isian berupa buah atau kacang yang bisa matang sempurna
dalam waktu singkat. Sebagian imigran Belanda yang menetap di Amerika Serikat masih terus
membuat olykoeks yang komposisi dan cita rasanya dipengaruhi budaya Amerika.

Mengenal 7 Bahan Dasar Donat

Anda harus menyiapkan tujuh bahan dasar ini jika ingin berkreasi membuat donat yang lezat:

 Tepung terigu protein sedang

Bahan dasar yang satu ini penting untuk menghasilkan tekstur donat yang empuk. Ketika
digoreng, donat yang terbuat dari tepung terigu protein sedang akan mengembang sempurna
sehingga tampilannya pun lebih menarik.

 Ragi instan
Jenis ragi berbentuk bubuk yang mudah ditemui di pasaran. Cara menggunakan ragi instan
juga cukup mudah, Anda tinggal menaburkannya pada adonan donat sebelum menguleni
adonan tersebut hingga kalis.

 Margarin atau mentega

Penggunaan margarin atau mentega dalam adonan donat akan membuat tekstur donat jadi
lebih lembut. Mentega memiliki rasa dan aroma yang lebih istimewa dari margarin. Setelah
mentega atau margarin dicampurkan ke dalam adonan donat, adonan harus diuleni hingga
semua bahan tercampur rata agar kandungan garam pada margarin atau mentega tidak
mengganggu produktivitas ragi.

 Telur
Berfungsi sebagai pengikat, pengembang dan penambah rasa pada donat. Semakin banyak
telur yang Anda gunakan untuk membuat donat, maka adonan donat akan semakin lunak.

 Gula
Agar cita rasa donat cocok dipadukan dengan topping manis atau gurih, sebaiknya
penggunaan gula dibatasi sesuai dengan takaran resep. Gula halus biasanya lebih mudah
tercampur rata dengan adonan donat daripada gula pasir yang butirannya lebih kasar.

 Susu cair
Susu akan membuat adonan donat terasa lebih gurih dan teksturnya menjadi lembut. Bila
Anda tidak memiliki persediaan susu cair untuk membuat donat, Anda bisa menggantinya
dengan air matang.

 Bread improver
Bahan yang digunakan untuk membuat donat mengembang maksimal. Donat yang
menggunakan bread improver akan terasa lebih empuk dan tidak mengeras ketika sudah
dingin.
Bagaimana Cara Membuat Donat yang Empuk dan Lezat?
Cara membuat donat sebenarnya tidak sulit dan bahan-bahannya sangat mudah didapat. Anda hanya
perlu memperhatikan beberapa hal ini supaya donat buatan Anda tetap empuk, lezat, dan
mengembang sempurna:

Teknik Pencampuran Bahan yang Tepat

Sebelum mencampur seluruh bahan adonan donat, Anda harus memisahkan bahan kering dan bahan
basah terlebih dahulu. Bahan-bahan kering seperti tepung terigu harus diayak agar kotoran dan
butiran kasar tidak tercampur dengan adonan donat. Selanjutnya, Anda dapat menambahkan bahan-
bahan cair (susu dan telur) sambil mengaduk adonan hingga tercampur merata. Terakhir, Anda
tinggal menambahkan margarin atau mentega ke dalam adonan donat Anda.

Cara Menguleni Adonan Donat yang Benar

Menguleni adonan donat dapat dilakukan menggunakan tangan atau mixer. Bila Anda menggunakan
tangan, uleni adonan dengan gerakan seperti orang sedang mencuci baju. Sedangkan bila Anda
menggunakan mixer, aturlah kecepatan mixer pada posisi sedang. Anda dapat menyudahi proses
menguleni adonan bila adonan donat sudah kalis dengan tekstur elastis dan tidak menempel di
tangan.

Proses Fermentasi agar Adonan Mengembang

Proses fermentasi adonan donat biasanya berlangsung selama 15 sampai 30 menit. Dalam rentang
waktu tersebut, istirahatkan adonan donat pada wadah yang ditutupi plastik atau kain lembap yang
bersih. Setelah proses fermentasi selesai, Anda harus mengempiskan adonan yang telah mengembang
sambil membentuknya dengan ketebalan dan ukuran sesuai selera. Anda juga bisa menggunakan
cetakan donat agar bentuk adonan lebih rapi, menarik, dan ukurannya seragam. Setelah mencetak
atau membentuk adonan, segera istirahatkan kembali adonan tersebut selama kurang lebih 10 menit
sebelum menggorengnya.

Trik Menggoreng Donat supaya Matang Sempurna

Beberapa hal yang mesti Anda lakukan saat menggoreng donat supaya matang sempurna, yaitu:

Selalu Menggunakan Minyak Baru

Anda harus selalu menggunakan minyak baru untuk menggoreng donat karena minyak baru memiliki
warna yang jernih dan aroma murni. Adonan donat sangat rentan menyerap aroma dan warna selama
proses menggoreng berlangsung. Jadi, jangan sampai aroma dan rasa donat buatan Anda jadi kurang
sedap hanya karena Anda menggunakan minyak bekas menggoreng makanan lain.

Minyak Goreng Harus Banyak

Donat adalah salah satu jenis kue yang harus digoreng dengan teknik deep fried. Artinya, Anda mesti
menggunakan minyak dalam jumlah banyak agar seluruh bagian donat terendam ketika digoreng.
Jangan sampai Anda pelit dalam menggunakan minyak goreng dan membuat donat gagal
mengembang saat digoreng.
Api Kompor Harus Kecil

Sama seperti adonan kue lainnya, adonan donat juga rentan hangus bila digoreng dengan api yang
terlalu besar. Bagian luarnya sudah berwarna gelap, sedangkan bagian dalamnya masih berwarna
terang atau mentah. Itulah sebabnya Anda harus teliti mengatur api kompor ketika menggoreng
donat. Pastikan bahwa Anda menggunakan api kecil supaya seluruh bagian donat matang merata.
Menggoreng donat dengan sabar akan menghasilkan donat dengan rasa dan tekstur yang sempurna.

Jangan Menggoreng Donat Terlalu Banyak dalam Satu Wajan

Sebaiknya Anda tidak menggoreng donat terlalu banyak dalam setiap proses menggoreng. Jumlah
donat yang terlalu banyak dapat membuat temperatur minyak menurun drastis. Akibatnya, donat jadi
sulit matang dan tidak mengembang sempurna. Selain itu, Anda juga akan kesulitan membalik donat
yang sudah mulai matang jika jumlah donat di wajan terlalu banyak.

Membalik Donat Satu Kali Saja

Anda tak perlu terlalu sering membalik donat yang sedang digoreng. Jika salah satu sisi donat sudah
matang dan berwarna kuning keemasan, Anda tinggal membaliknya satu kali saja. Cara menggoreng
ini akan membuat seluruh permukaan donat mendapatkan panas merata dari minyak goreng.
Gorenglah donat sampai kedua sisinya matang sempurna sebelum donat dapat diangkat dan
ditiriskan.

Setelah menyimak ulasan tentang cara membuat donat ini, yuk luangkan waktu untuk berkreasi
dengan resep donat. Anda bebas memilih aneka topping sesuai selera jika membuat donat sendiri di
rumah. Kalau sekarang Anda masih mencari referensi resep donat, Anda bisa mendapatkan info
lengkapnya dengan menyaksikan tayangan demo masak di channel TV kuliner. Anda dapat
mengandalkan IndiHome untuk mencari referensi cara membuat donat dan aneka makanan lezat
lainnya. IndiHome menyediakan layanan add-on Minipack Channel TV Upgrade Essential dengan
biaya berlangganan Rp60.000 per bulan. Setelah berlangganan add-on minipack Upgrade Essential di
IndiHome, Anda bisa menyaksikan tayangan di channel TV kuliner populer seperti Asian Food
Network HD dan berbagai channel TV menarik lainnya.

Jadi, tunggu apalagi?

Mari tingkatkan kemamp

4. lama proofing

Seperti yang telah disebutkan sebelumnya bahwa proses fermentasi termasuk langkah
penting dalam membuat donat agar dapat menemukan tekstur adonan donat yang
diinginkan menurut selera Anda. Tak hanya itu, proses fermentasi mampu membuat
adonan donat menjadi lebih ringan dan mengembang.

Tapi, jika adonan terlalu mengembang, bisa menyebabkan adonan mudah pecah saat
digoreng. Perlu Anda ingat, semakin dingin udara, maka semakin lambat
fermentasinya. Sebaliknya, semakin hangat udara, fermentasi jadi lebih cepat. Anda
harus punya trik khusus dalam membagi waktu ketika melakukan proses ini.

KENAPA DONAT BISA PECAH SAAT DIGORENG?

 Menggoreng Dalam Minyak Yang Terlalu Panas

Jangan menggoreng minyak dalam suhu terlalu tinggi atau adonan donat
menjadi terlalu mengembang dan akhirnya pecah. Usahakan saat minyak sudah
cukup panasnya, masukkan adonan ke dalam wajan yang telah diisi minyak
goreng, lalu kecilkan apinya. Biasanya temperatur yang pas untuk menggoreng
donat yaitu 150° - 180° Celcius selama 2 menit. 1 menit ditiap sisi.

 Adonan Kurang Padat Saat Dibentuk

Perlu Anda ketahui, membentuk adonan donat juga perlu diperhatikan. Bentuk
adonan menjadi padat agar tidak pecah saat digoreng. Sebagai tips, adonan
ditekan terlebih dahulu hingga pipih setelah fermentasi pertama. Kemudian,
bentuk bulat-bulat kecil hingga permukaannya licin. Hal ini menandakan donat
siap diberi lubang dan difermentasi untuk kedua kalinya.
 Kesalahan Fermentasi
jika adonan terlalu mengembang, bisa menyebabkan adonan mudah pecah saat
digoreng

KENAPA DONAT TIDAK ADA WHITE RING?

Soalnya, white ring tidak dapat muncul jika donat tidak diolah dengan sempurna.
Kenapa bisa demikian? Karena donat dengan fermentasi sempurna lah yang dapat
menghasilkan white ring.

KENAPA ADONAN LEMBEK DAN LENGKET TIDAK MAU KALIS?

Hal ini terjadi karena cairan (air/susu} yang dimasukkan terlalu banyak. Oleh karena itu,
lebih baik tuangkan air sedikit demi sedikit. Saat adonan sudah terasa lembap, maka
hentikan menuangkan cairan.

APAKAH DONAT BISA TETAP LEMBUT WALAUPUN TIDAK MENGGUNAKAN

TELUR?

Bisa, asalkan pada saat menguleni harus sampai kalis. Dan mengikuti teknik
pembuatan yang benar

APAKAH DONAT BISA TETAP LEMBUT WALAUPUN TIDAK MENGGUNAKAN

TELUR?

Bisa, asalkan pada saat menguleni harus sampai kalis

Membahas masalah donat memang tidak ada habisnya. Camilan yang satu ini
lumayan banyak digemari dan selalu menyita perhatian para pencinta donat dan
golongan yang hobby ngoprak-ngoprek dapur. Tidak sedikit juga yang
menjadikan donat sebagai pilihan berbisnis yang menjanjikan. Itulah sebabnya
mengapa kendala dalam proses pembuatan donat seperti tiada pernah habis
untuk dibahas. Saya lumayan sering menemukan pertanyaan tentang kendala
yang dihadapi terkait pembuatan donat. Saya sengaja menulis di blog ini agar
teman teman bisa lebih konsentrasi membacanya.

Satu hal yang perlu diingat bahwa apa yang saya tulis ini adalah sebagian besar
bermodalkan pengalaman pribadi dan juga membaca beberapa referensi.
Kesimpulan mana belum tentu sama dengan pegalaman orang lain. Mungkin
saja malah bertolak belakang dengan apa yang saya jelaskan. Tapi seperti
pepatah menyebut “banyak jalan menuju ke Roma” pun demikian dengan
donat. Berbeda cara dan pengalaman tapi HASIL AKHIRNYA TETAPLAH
DONAT. Saya menulis semua ini bukan karena sok tahu dan menggurui. Tapi
sekali lagi saya cuma mau berbagi dan semoga bisa membantu.

Donat banyak jenisnya. Ada donat yang konsistensinya encer layaknya cake.
Ada juga yang harus diuleni hingga kalis elastis atau ada juga yang proses
pengulenannya hanya sebentar dan langsung difermentasi.

Intinya pembentukan gluten pada donat dapat diakali dengan beberapa teknik.
Bisa diuleni hingga smooth elastis atau bisa juga hanya diuleni sebentar dan
membiarkan adonan membentuk gluten secara alami. Tapi di sini saya akan
menjelaskan jenis donat yang biasa dan umum dikonsumsi saja yaitu donat
melalui proses pengulenan.

Di sini saya akan mengulas beberapa pertanyaan yang sering saya temukan
terkait proses pembuatan donat. Langsung saja.

1. Sebaiknya tepung apa yang digunakan untuk membuat donat?

Menurut saya ini masalah selera saja. Lebih suka tekstur donat yang seperti
apa?

Jika tertarik dengan donat yang teksturnya padat kokoh gunakanlah tepung
serba guna (protein sedang). Jika menyukai donat yang super lembut, tidak
terlalu padat dan super chewy/kenyal, boleh menggunakan tepung protein
tinggi. Dan jika ingin perpaduan keduanya yaitu donat yang lembut tapi relatif
kokoh dan padat maka bisa menggabungkan kedua jenis tepung di atas yaitu
tepung protein tinggi dan sedang.

Misalnya teman teman banyak sekali yang suka donat J****o. Itu menurut kalian
bagaimana teksturnya? Padatkah? ringan/lightkah? kenyalkah? Maka pilih jenis
tepung yang pas. Kalau suka du********in donat yang padat dan montok berisi,
cocoknya pakai tepung apa? Jadi kenali jenis tepungnya. Tinggal sesuaikan
dengan penjelasan saya di atas.

Gambar di bawah ini sesuai urutan gambar merupakan contoh donat yang
menggunakan tepung protein sedang, protein tinggi dan gabungan protein
sedang dan tinggi.
Tapi jika melihat para bakers dan chef profesional di luar Indonesia khususnya di
eropa, rata rata mereka menggunakan tepung serba guna. Mereka tidak
menyertakan tepung protein tinggi. Masuk di akal juga karena pada
dasarnya donat adalah donat. Donat bukanlah roti. Harus dibedakan itu. Menurut
saya tidak terlalu diperlukan adonan yang berserat halus layaknya roti dalam
sebuah donat. Jika terlalu berserat jatuhnya seperti makan roti. Tepatnya lagi roti
goreng.

Gambar di bawah ini sesuai urutan gambar merupakan contoh donat yang
menggunakan tepung protein sedang, protein tinggi dan gabungan protein
sedang dan tinggi.
Berdasarkan pengalaman saya, donat yang hanya menggunakan tepung protein
tinggi mostly memiliki serat layaknya roti. Mau saya akali bagaimanapun tetap
saja lembutnya menyerupai roti. Bukan lembut donat. Apalagi jika menggunakan
tepung protein tinggi produksi asia. Biasanya kadar glutennya bisa lebih tinggi
lagi. Semakin nyatalah donat rasa rotinya. Kurang suka saya.

Tapi kembali lagi kepada kebiasaan lidah. Kalau sudah terbiasa menyantap
donat yang menggunakan protein tinggi, maka dianggaplah donat seperti ini
yang ideal. Dan saya melihat teman teman di tanah air banyak sekali yang sudah
cocok dengan donat yang hanya menggunakan tepung protein tinggi.

Bahkan mindset ini sudah tertanam seolah olah jika ada resep yang
menggunakan tepung serba guna langsung dirasa aneh dan melontarkan
pertanyaan “Donat bukannya menggunakan tepung protein tinggi?” Sekali lagi
jika kembali ke habitatnya tepung protein tinggi itu diperuntukkan untuk roti, mie
dan pasta. Bukan untuk donat. Jadi sebaiknya jangan terlalu memaksakan
pendapat bahwa donat harus selamanya menggunakan tepung protein tinggi.
Anda salah marimar!

Jangan terlalu berharap bisa makan donat yang super lembut, padat, kokoh
serta tidak kempos, tapi yang digunakan hanya tepung protein tinggi. Apalagi
yang masih pemula dan belum terbiasa bikin donat. Yang ada bisa stress sendiri
karena hasil tidak sesuai harapan dan mengganggap gagal terus padahal
pemilihan jenis tepungnya yang tidak tepat. Seperti yang saya bilang
sebelumnya kebanyakan tepung protein tinggi di tanah air mengandung kadar
gluten yang relatif sangat tinggi. Kalau mau kokoh dan tidak gampang kempos
ya jangan hanya menggunakan tepung protein tinggi. GUNAKAN PROTEIN
SEDANG SAJA.

2. Kenapa donat sewaktu digoreng terlihat menul dan montok tapi ketika
diangkat cenderung kempos? kenapa jadi mengkisut berkeriput dan
kurang kokoh?

Menurut saya ini bisa disebabkan oleh jenis tepung yang dipakai yang dapat
memberi efek akhir pada hasil donat. Jika hanya mengunakan tepung protein
tinggi, adonan akan lebih banyak memproduksi gas karena tingginya kadar
gluten pada tepung protein tinggi. Gluten yang tinggi pada adonan biasanya
memiliki kerangka yang kuat untuk menahan adonan.

Donat yang menggunakan tepung serba guna atau protein sedang. Lebih kokoh.
Dengan kerangka yang kuat inilah gas yang dihasilkan oleh zat asam
(acid) dalam adonan lebih cepat mengembangkan adonan secara maksimal.
Dengan kata lain gas di dalam adonan relatif menjadi lebih banyak karena
rongga adonan tidak terlalu rapat. Gas memiliki space atau tempat yang sangat
cukup. Dan karena tidak rapat dan tidak padat inilah membuat donat menjadi
mudah kempos setelah digoreng. Teksturnya kurang padat dan kurang kokoh. Ini
menurut saya.

Donat yang menggunakan tepung protein tinggi. Terlihat sedikit mengkerut

Donat menjadi keriput bisa jadi dikarenakan over proofing. Ini bisa berlaku tidak
hanya pada jenis tepung protein tinggi tapi juga tepung protein sedang dan
rendah.

Ketika adonan menjadi over proofing biasanya permukaan adonan menjadi tidak
rapat dan semakin menipis. Proofing yang berlebihan akan membuat kerangka
gluten tidak kuat lagi menopang gas pada adonan. Adonan pun kembali menjadi
lembek. Sehingga ketika digoreng lebih memudahkan minyak masuk melalui
permukaan yang terbuka. Beban minyak yang berat bisa saja mempercepat
kerangka adonan semakin rusak dan semakin tidak kuat menahan kekokohan
adonan. Akhirnya mengkisut dan berkeriput. Lagi lagi ini menurut pengamatan
saya.

3. Kenapa donat setelah digoreng menjadi kopong?

Berdasarkan pengalaman saya, biasanya ini terjadi jika adonan donat digilas
terlalu kuat. Akibatnya proses proofing menjadi lebih lambat karena tekanan
yang kuat membuat gas relatif susah mengembangkan adonan. Dan ini lebih
beresiko terjadi pada donat yang menggunakan tepung protein tinggi dengan
proofing cuma satu kali. Sehingga ada kemungkinan adonan belum sempurna
mengembang tapi langsung digoreng. Resiko kopong akan menjadi lebih besar.
Ini yang pernah saya alami.

Sama halnya ketika membuat “shallow doughnut” setelah diproofing dan

mengembang, biasanya digilas dulu baru digoreng untuk mendapatkan hasil
yang kopong.

Makanya jika ingin membuat donat dengan cara menggilas, usahakan jangan
menekan terlalu kuat. Dan pastikan tidak under proofing atau kurang
proofing. Menurut saya jika memilih menggilas adonan, lebih baik menggunakan
tepung serba guna (protein sedang) atau bisa juga memadukan tepung serba
guna dan tepung protein tinggi dalam satu adonan. Resiko kopong bisa
diperkecil. Itupun tidak menjamin ya. Semua butuh ketelitian dan kepekaan dari
kita juga melihat kondisi adonan.

4. Kenapa donat retak ketika digoreng?

Menurut saya ini disebabkan oleh gluten yang belum benar benar terbentuk di
dalam adonan. Sehingga menjadi kurang elastis. Biasanya kurangnya cairan
pada adonan akan membuat adonan menjadi susah lentur dan elastis. Akibatnya
ketika digoreng beresiko mudah retak. Selain itu adonan yang under
proofing bisa jadi penyebab lain. Suhu minyak yang kurang panas pun bisa jadi
pemicu permukaan donat menjadi retak. Terlalu lama terendam di minyak tapi
tidak cukup mengembang karena suhu panasnya kurang.

5. Kenapa setelah digoreng permukaan donat sedikit brutulan?

Menurut pengalaman saya hal ini bukan disebabkan over proofing. Bisa jadi
karena fermentasi yang relatif lebih lama dikarenakan penggunaan ragi yang
relatif sedikit dan tidak berlebihan. Dan biasanya brutulan ini hanya satu bagian
saja yaitu bagian atas donat. Bagian bawahnya justru tidak brutulan. Kenapa?
Kemungkinan karena bagian atas donatlah yang lebih mengalami penipisan
ketika fermentasi berlangsung. Permukaan donat ini biasanya lebih mudah
kering dan pori porinya lebih terbuka.

Sehingga ketika digoreng di suhu minyak yang panas membuat adonan menjadi
kaget dan stress terhadap perubahan suhu. Sehingga menimbulkan brutulan
pada permukaannya. Jadi menurut saya berbeda dengan over proofing, hasilnya
bukan brutulan melainkan terlihat jelas permukaan adonan langsung
menggelembung tipis dan bisa ditusuk.
Jadi brutulan kecil pada donat bukan sesuatu yang gagal menurut saya dan
masih lumrah saja. Dan tidak perlu hal kecil seperti itu menjadi momok bagi
teman teman dan langsung merasa gagal. Tinggal beri topping juga beres kan.
Jangan terlalu panik. Karena kalau harus mengharapkan 100 persen sempurna
sampai kapan pun kita akan terus merasa gagal. Kurang baik.

6. Donat sebaiknya berapa kali proofing?

Bisa satu kali proofing atau bisa juga dua kali proofing. Tapi pengalaman
saya satu kali proofing sudah cukup karena dengan satu kali proofing hasil
adonan akan lebih rapi dan lebih mulus karena ketika dibentuk adonan belum
mengalami fermentasi. Pun untuk teksturnya juga tetap lembut. Menurut saya
adonan donat tidak terlalu memerlukan pembentukan gluten yang sangat tinggi
karena donat bukan roti. Donat tidak perlu harus memiliki serat yang sangat
halus layaknya roti. Jadi satu kali proofing sudah cukuplah.

Bagaimana untuk adonan donat yang dua kali proofing? menurut lidah saya tidak
terlalu jauh berbeda. Paling tekstur donat yang melalui dua kali proofing
berasa lebih ringan. Dan ini sulit dijelasin melalui tulisan. Hanya lidah kita sendiri
yang bisa merasakan bedanya.

7. Berapa lama waktu yang diperlukan untuk proofing adonan?

Tidak ada jawaban yang pasti kalau menurut saya. Semua tergantung komposisi
adonan, takaran adonan, kualitas ragi dan tentunya suhu ruang. Suhu ruang bisa
beda beda. Hal yang paling mudah adalah dengan melihat secara kasat mata.
Jika adonan mengembang dua kali lipat dari ukuran semula artinya proofingnya
sudah cukup. Atau jika adonan disentuh terasa ringan, biasanya menandakan
adonan sudah cukup proofing.

Satu kali proofing. Terlihat lebih rapi dan mulus

Selain itu bisa juga dengan cara menekan pelan permukaan adonan. Jika terlihat
ada bekas tangan dan perlahan kembali ke bentuk semula, maka
adonan dianggap sudah cukup proofing. Jika bekas tangan tidak kembali ke
bentuk semula artinya adonan belum cukup proofing. Jika ditekan tapi langsung
kembali ke bentuk semula (terlalu cepat) biasanya adonan agak over proofing.

8. Apa tips agar adonan donat tidak beresiko over proofing?

Ini yang biasa saya lakukan :

 Jangan menggunakan ragi dalam takaran yang berlebihan. Sebagai

gambaran untuk 250 gram tepung biasanya saya hanya menggunakan
sekitar 3 gram ragi instan.
 Gunakan bahan basah seperti cairan susu atau air, telur, butter bersuhu
dingin (suhu kulkas)
 Uleni di kecepatan sedang jangan tinggi agar suhu adonan tidak mudah naik
 Kenali jenis tepung yang digunakan. Protein tinggi biasanya lebih beresiko
cepat over proofing. Jadi waktu proofingnya bisa lebih cepat. Makanya rajin
rajin mengecek adonan dan jangan sering ditinggal.
 Ketika meletakkan adonan di wadah, ada baiknya sesuaikan berat total
adonan dengan ukuran wadah. Jika adonan tidak terlalu berat atau tidak
terlalu banyak, maka gunakan wadah yang tidak terlalu besar. Kenapa?
karena kita suka terkecoh dengan istilah “mengembang hingga double
size”. Yang ada malah fokus dengan ukuran wadahnya. Padahal sudah
double size tapi karena belum memenuhi wadah dianggap belum selesai
proofingnya. Padahal wadahnya yang kebesaran. Pernah mengalami hai ini?
 Ketika menggoreng, ambil adonan yang pertama sekali dirounding atau
dicetak. Karena adonan pertama inilah yang pastinya lebih dulu
mengembang dibanding adonan setelahnya.
  Harus bisa memperkirakan antara kapan adonan selesai proofing dan kapan
harus memanaskan minyak. Jadi jangan memanaskan minyak setelah
proofingnya selesai. Karena memanaskan minyak juga butuh waktu.
 Bila donat yang dikerjakan lumayan banyak, tidak ada salahnya dimasukin
sebagian ke dalam kulkas agar fermentasi adonan tidak terlalu cepat.

9. Sebenarnya perlu tidak ukuran adonan yang diproofing harus double

size?

Menurut saya tergantung berapa kali kita melakukan proofing. Jika hanya satu
kali proofing sebaiknya adonan diproofing hingga double size. Jika tidak adonan
akan beresiko menjadi under proofing.

Karena adonan satu kali proofing biasanya membutuhkan waktu yang lebih
lambat dibanding adonan yang dua kali proofing. Jadi double size menjadi pilihan
yang tepat menurut saya agar proofingnya cukup

Sebaliknya jika adonan melalui proses proofing hingga dua kali, tidak harus
menunggu hingga double size. Tapi mau dibuat double size juga tidak masalah
kok. Menurut saya oke saja. Sepanjang kita sudah mengerti dan paham akan
karakter adonannya sendiri.

10. Kenapa donat terlihat tidak cantik atau kurang rapi bentuknya?

Biasanya karena adonan mengalami dua kali proofing. Kejelekan dua kali
proofing ini beresiko membuat permukaan dan bentuk adonan menjadi kurang
rapi. Karena apa? karena setelah proofing pertama adonan akan dikempeskan
dan kembali diubek oleh tangan. Ini yang membuat permukaannya menjadi tidak
semulus adonan pertama. Tapi percayalah jika banyak latihan hasilnya juga
tetap terlihat bagus kok sekalipun dua kali proofing.

Alasan lainnya bisa juga karena rounding kurang rapi. Bisa juga pada
saat menggilas kurang rata. Bisa juga karena over proofing dan ketika disentuh
tangan menjadi benyek.

Adonan satu kali proofing. Lebih mulus.

11. Kenapa ketika digoreng donat menjadi oleng?

Menurut saya ini bukan semata mata karena over proofing saja. Bisa jadi karena
pada saat dirounding kurang pas putarannya. Sehingga ada bagian adonan yang
terlalu kencang dan membuat kurang seimbang ketika digoreng (saya susah
menjelaskannya). Atau bisa juga ketika kita membolongi donat, bagian
bolongan tidak pas berada di tengah yang mengakibatkan kurang seimbang juga
ketika digoreng. Jadi ketika digoreng jangan heran jika ada yang oleng tapi ada
juga yang tidak oleng.

Dan alasan lainnya bisa juga karena terlalu lama dibalik sehingga gas pada
bagian atas donat tertahan terlalu lama dan ketika digoreng menjadi sangat
ringan. Akibatnya mudah oleng. Selain itu ukuran donat yang terlalu kecil juga
bisa membuat donat mudah oleng karena berat donat terlalu ringan dibanding
berat minyak.

Bentuk donat yang terlalu bulat ke atas pun bisa membuat lebih mudah oleng.
Saya sarankan ada baiknya donat digepengkan terlebih dahulu setelah proses
fermentasi berlangsung beberapa waktu. Ini semua saya tulis benar benar
berdasarkan pengamatan saya saja. Jadi bisa saja tidak sama dengan
pengalaman yang lain.
12. Berapa suhu minyak yang ideal untuk menggoreng donat?

Suhu minyak yang pas sering kita anggap sepele padahal menurut saya sangat
penting dalam menghasilkan donat yang bagus. Pengalaman saya suhu yang
ideal adalah antara 175 hingga 180 derajat celcius.

Suhu yang benar benar pas sangat menentukan donat mengembang dengan
sempurna ketika digoreng. Jadi donat yang baik itu adalah ketika digoreng akan
mengembang juga. Jika suhunya pas maka donat akan mampu dengan baik
membentuk white ring.

13. Apa akibatnya jika minyak belum mencapai suhu yang pas?

Donat akan susah mengembang ke atas dan white ring akan susah juga
terbentuk. Donat juga akan cenderung berminyak jika minyak kurang panas.
Ibarat menggoreng ikan jika minyaknya kurang panas, biasanya akan terlihat
berminyak kan. Demikian juga dengan donat. Pengalaman saya minyak yang
kurang pas suhu panasnya juga mengakibatkan donat menjadi bantet di dalam
karena tidak mekar sempurna. Ketika digigit menjadi lengket dan kurang lembut.
Setelah dingin cepat sekali mengeras.

14. Lantas bagaimana caranya mengetahui suhu minyak sudah mencapai

angka yang diinginkan?

Gunakan food termometer. Rela berkorbanlah untuk hasil yang lebih maksimal.
Beli!

Kalau tidak punya? ya paling menduga duga. Dan inilah yang akan membuat
masalah. Karena ketika kita bermain dengan feeling diperlukan pengalaman dan
jam terbang yang lumayan. Jika sudah terbiasa bermain dengan feeling dan
sukses berhasil mungkin tidak ada masalah. Tapi bagi yang belum terbiasa?
Donat beresiko gagal. Paling saya hanya bisa menyarankan lakukan tes dengan
menggoreng satu buah donat dulu. Jika mengembang dengan baik berarti
minyaknya sudah cukup panas.

15. Bagaimana menjaga suhu minyak agar tetap stabil?

Usahakan ketika menggoreng donat jangan terlalu banyak. Biasanya kalau

donatnya terlalu banyak memenuhi wajan, suhu minyak akan lebih mudah turun.
Jadi gorenglah secukupnya. Saya biasanya sekitar 4 hingga 6 saja tergantung
besar wajan.

16. Bagaimana caranya agar hasil bagian bawah donat tetap terlihat rapi
ketika digoreng?

Letakin bulatan donat di atas kertas yang sudah ditaburi sedikit tepung. Jadi
ketika hendak digoreng lebih mudah menuang ke minyak. Bulatan tidak mudah
benyok akibat tersentuh tangan yang terlalu banyak.

17. Kenapa white ring pada donat tidak keluar?

Ini sudah saya jawab di atas. Bisa jadi karena minyak kurang panas. Tapi bisa
juga karena adonan under proofing atau kurang proofing. Ketika adonan under
proofing tentunya akan susah mengembang ketika digoreng. Batas garis pada
pertengahn donat pun tidak terbentuk sempurna.

Atau bisa juga karena adonan over proofing maka tekstur adonan menjadi
lembek dan tidak kokoh. Ketika adonan menjadi lembek maka rangka gluten
menjadi rusak. Dan kalau sudah rusak berakibat gas di dalamnya menjadi hilang.
Ketika digoreng sudah tidak bisa mengembang lagi karena sebelum digoreng
sudah habis batas mengembangnya. Jadi bagaimana bisa membentuk white
ring.

Jadi menurut saya white ring itu bisa terbentuk bukan karena harus satu kali
balik. Suhu panas dan kualitas proofing sangat mempengaruhi. Tapi dengan
cuma satu kali balik memang akan memberi waktu pada bagian atas donat untuk
mengembang lebih sempurna dan nantinya akan memberi batas white ring yang
lebih jelas ketika dibalik. Jadi ketika donat sudah dicemplungin ke dalam
minyak, jangan langsung dibalik. Biarkan hingga bagian bawahnya berwarna
kecoklatan.

Oh iya, sepanjang yang saya lihat, white ring pada donat yang hanya
menggunakan tepung protein tinggi jauh lebih lebar hasilnya dibanding tepung
serba guna.

18. Kenapa donat lembut ketika panas dan mengeras sesudah dingin?

Tingkat kelembutan donat yang baru selesai digoreng tentunya tidak sama
dengan kelembutan donat setelah dingin. Karena donat mengandung lemak
yang berasal dari butter. Ketika suhu donat sangat panas tentunya kandungan
butter di dalam donat tidak memadat dan sebaliknya akan memadat setelah
dingin

Tapi bukan berarti menjadi keras seperti batu. Pengalaman saya donat akan
mengalami kelembutan yang normal kurang lebih tiga hari asal setelah dingin
harus disimpan di wadah tertutup. Jika dibiarkan terkena udara suhu ruang akan
memudahkan donat menjadi lebih kering dan mengeras. Penyebab lain donat
lebih mudah mengeras karena kekurangan air, adonan kurang lentur karena
pengulenan dan fermentasinya kurang.

19. Kenapa tekstur donat seperti roti goreng?

Karena hanya menggunakan tepung protein tinggi. Apalagi jika diproofing hingga
dua kali akan menyebabkan kadar gluten pada donat menjadi sangat tinggi.
Akibatnya donat menjadi sangat kenyal mirip roti goreng.

20. Bagaimana caranya agar gula tepung menempel rata di donat?

Olesi gula tepung ketika donat masih panas. Donat akan lengket merata. Tapi ini
harap dilakukan jika donat langsung dimakan ya. Kalau disimpan di wadah
tertutup beresiko akan melting dan mencair. Kalau donat tidak langsung habis
sebaiknya jangan dilumuri semua. Dan untuk usaha bakulan sebaiknya gula
dibungkus secara terpisah di plastik atau dibaluri setelah benar benar dingin.

21. Perlukah donat menggunakan bread improver?

Menurut saya untuk skala rumahan penggunaan bread improver tidak terlalu
diperlukan. Kecuali pabrik roti atau toko bakery skala besar mungkin diperlukan
agar mempercepat proses produksi.

Sebenarnya bread improver itu bukan semata mata pelembut adonan. Karena
banyak dari kita yang menganggap bahwa bread improver hanyalah pelembut
roti. Padahal dari info yang saya baca, bread improver itu adalah bahan
tambahan yang membantu proses proofing menjadi lebih cepat. Artinya ada
kandungan dalam bahan tambahan ini yang mampu membantu ragi bekerja lebih
cepat untuk menghasilkan gas dalam adonan. Adonan pun akan lebih cepat
mengembang.

Bread improver juga membantu membuat kerangka gluten menjadi lebih kuat
dan kokoh sehingg gas dalam adonan dapat mengembangkan adonan dengan
baik. Sehingga mampu menahan rangka roti dengan baik. Adonan roti maupun
donat biasanya menjadi lebih bervolume. Dan ini dipercaya secara tidak
langsung akan membuat adonan menjadi lebih lembut dan berserat halus juga.
Nah bagian terakhir inilah yang lebih diingat oleh kita seolah olah bread improver
itu merupakan pelembut adonan. Padahal kerja utamanya adalah untuk
mempercepat proses pengembangan adonan. Percayalah tanpa bahan ini donat
bisa lembut kok. Saya sudah membuktikan sendiri. Tapi bukan berarti teman
teman tidak boleh menggunakan bread improver ya. Boleh saja.

22. Bagaimana agar bisa menghasilkan donat yang lembut?

 Gunakan saja tepung protein sedang atau bisa juga mencampur tepung
protein sedang dan tinggi.
 Air jangan kebanyakan karena akan membuat donat menjadi lembek, susah
dibentuk dan berat ketika digoreng. Kekurangan air pun jangan. Kisarannya
sekitar 45 hingga 50 persen dari takaran tepung di luar kuning tepung ya.
Kuning telur biasanya saya gunakan sekitar 17 persen dari takaran tepung.
 Uleni hingga lentur dan smooth elastis. Tidak perlu harus window
pane layaknya pada adonan roti. Yang penting jika dirasa sudah lentur dan
ditarik sudah tidak putus ya sudah cukup.
 Cukup satu kali proofing dan jangan over proofing. Bentuk juga lebih rapi.
 Goreng di suhu antara 175 hingga 180 derajat celcius di api kecil (tapi
jangan terlalu kecil). Donat jangan terlalu pucat warnanya. Saya lebih suka
warna donat yang lebih gelap tapi bukan gosong. Golden brownnya
kelihatan.
 Setelah dingin selalu simpan di wadah tertutup. Ini yang biasa saya lakukan.
 Jika kurang suka donat yang terkesan padat, bisa mengurangi berat bulatan
donat. Sekitar 30 gram saja. Dan pilih sistem gilas. Gilasnya agak sedikit
tipis. Tapi jangan terlalu ditekan ya. Nanti hasilnya bisa menyerupai donat
ala mall yang terkenal itu.

Untuk pemula, saran saya gunakanlah tepung protein sedang dulu. Karena
resiko gagalnya lebih kecil. Coba satu kali proofing saja. Latihan di awal dengan
jenis tepung ini dan lama kelamaan tangan, mata dan kepekaan terhadap
adonan akan semakin baik. Baru setelah paham akan lebih memudahkan teman
teman bereksperimen dengan jenis tepung lain. Percalah tidak ada usaha yang
tidak membuahkan hasil. Tapi harus rela capek, rela gagal dan jangan hanya
memikirkan harus berhasil sementara jam terbang dan latihan tidak diperbanyak.