PEMERINTAH DAERAH PROVINSI JAWA BARAT

DINAS PENDIDIKAN
SMK ICB CINTA WISATA
Jl. Pahlawan No.19B Telp/Fax (022) 7271613 Bandung 40122

ANALISIS SOAL

Mata Pelajaran : Keamanan Pangan (Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja) Jumlah Soal : 15 Soal
Bidang Studi Keahlian : Kuliner Bentuk Soal : Pilihan Ganda
Program Keahlian : Tata Boga Tingkat :X
Alokasi Waktu : 90 menit Tahun Pelajaran : 2018 / 2019

Penilaian pengetahuan
THB
STANDAR KOMPETENSI / NO KUNCI BOBOT
NO INDIKATOR BUTIR SOAL (TAKSONOMI TK
KOMPETENSI DASAR SOAL JAWABAN SOAL
BLOOM)
Keamanan Pangan (Sanitasi
Hygiene dan Keselamatan Kerja)
3.4 Mengevaluasi resiko higiene 1. Menjelaskan resiko higiene 1. Keracunan makanan diartikan antara lain: C Sedang A 1
terkait keracunan makanan terkait keracunan makanan. a. Keracunan yang disebabkan oleh karena makan makanan yang
yang tidak sehat/higienis
2. Menganalisis keracunan b. Suatu penyakit yang tidak disebabkan oleh karena makan
makanan biologis, kimia dan makanan yang berbahaya atau terkontaminasi (tercemar).
mikroorganisme. Penyakit ditandai oleh sakit perut, muntah-muntah dan diarea.
c. Salah satu resiko hygiene, yang terjadi akibat ditaatinya
prosedur hygiene saat mengolah dan menyiapkan makanan.
d. Makanan yang menyebabkan keracunan makanan seringkali
tidak nampak berbahaya, karena tidak terjadi perubahan
warna, tekstur dan rasa.
e. Kondisi makanan terlihat masih dalam keadaan normal, tidak
nampak adanya kerusakan fisik pada bahan makanan. Itulah
sebabnya keracunan lebih berbahaya dari kerusakan makanan

2. Penyakit infeksi yang disebabkan oleh Mudah D 1

a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Mikroorganisme
e. Tekstur
 THB
STANDAR KOMPETENSI / NO KUNCI BOBOT
NO INDIKATOR BUTIR SOAL (TAKSONOMI TK
KOMPETENSI DASAR SOAL JAWABAN SOAL
BLOOM)
3. Berdasarkan penyebabnya jenis-jenis keracunan makanan terbagi Sedang A 1
atas :
a. Keracunan makanan biologis, kimia, mikroorganisme.
b. Keracunan makanan mekanis, fisiologis, fisik
c. Keracunan makanan kimia, mekanis, fisiologis
d. Keracunan makanan biologis, fisik, mikrobiologis
e. Keracunan makanan fisiologis, kimia, mekanis

4. Keracunan makanan yang disebabkan makan tanaman yang secara Mudah A 1

alami mengandung racun berbahaya, disebut :
a. Keracunan makanan biologis
b. Keracunan makanan mekanis
c. Keracunan makanan kimia
d. Keracunan makanan fisik
e. Keracunan makanan fisiologis

5. Racun Alami pada Beberapa Bahan Makanan :

Kentang 1.
Kol 2.
Bayam 3.
Singkong 4.
Petai 5.

a. Asam jengkolat, goitrogen, asam oksalat, asam sianida, Sulit B 1

mimosin.
b. Solanin, goitrogen, asam oksalat, asam sianida, mimosin.
c. Asam oksalat, asam sianida, mimosin, solanin, goitrogen.
d. Asam sianida, mimosin, asam Jengkolat, mimosin, solanin.
e. Mimosin, solanin, goitrogen, asam oksalat, asam sianida.

6. Keracunan makanan yang disebabkan oleh bahan kimia yang Mudah C 1

mencemari makanan, baik saat penanaman, pemanenan, atau saat
pengolahan, adalah :
a. Keracunan makanan mikroorganisme.
b. Keracunan makanan fisiologis.
c. Keracunan makanan kimia.
d. Keracunan makanan fisik.
e. Keracunan makanan mekanis

7. Berikut ini tidak dapat meningkatkan terjadinya jenis keracunan

makanan kimia : Mudah E 1
a. Pestisida
b. Fungisida
c. Formalin
 THB
STANDAR KOMPETENSI / NO KUNCI BOBOT
NO INDIKATOR BUTIR SOAL (TAKSONOMI TK
KOMPETENSI DASAR SOAL JAWABAN SOAL
BLOOM)
d. Boraks
e. Madu

8. jenis keracunan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme Mudah A 1

pathogen yang masuk ke tubuh melalui makanan yang kita konsumsi,
ialah :
a. Keracunan makanan mikroorganisme.
b. Keracunan makanan fisik.
c. Keracunan makanan fisiologis.
d. Keracunan makanan biologis.
e. Keracunan makanan mekanis

9. Toksin yang dikeluarkan oleh bakteri setelah bakteri masuk ke tubuh Mudah A 1
manusia bersamaan dengan makanan yang dikonsumsi. Toksin
dikeluarkan setelah bakteri mati dalam tubuh manusia, adalah :
a. Endotoksin
b. Eksotoksin
c. Toksin
d. Pathogen
e. Hygiene

10. Toksin yang dikeluarkan oleh bakteri pada saat tumbuh dan Mudah A 1
berkembang pada makanan (sebelum makanan dikonsumsi), yaitu :
a. Endotoksin
b. Eksotoksin
c. Toksin
d. Pathogen
e. Hygiene

11. Keracunan makanan dapat diidentifikasi berdasarkan gejala yang Mudah D 1

tidak ditimbulkannya diantaranya adalah:
a. Terjadi ketidakseimbangan tubuh atau badan limbung
b. Buang air besar dengan frekuensi sering dan Kejang perut
c. Kepala pusing dan pening serta muntah-muntah
d. Muka menjadi cerah dan terasa biasa di perut
e. Demam dan menggingil kedinginan

12. Faktor yang mempengaruhi kecepatan timbulnya gejala keracunan Mudah D 1

antara lain adalah :
a. Tipe keracunan yang masuk ke tubuh,
b. Dipengaruhi oleh bakteri yang mengkontaminasi makanan.
c. Daya tahan orang yang makan makanan tercemar.
d. Termasuk kelompok yang rentan terhadap keracunan makanan
adalah orang yang sehat.
 THB
STANDAR KOMPETENSI / NO KUNCI BOBOT
NO INDIKATOR BUTIR SOAL (TAKSONOMI TK
KOMPETENSI DASAR SOAL JAWABAN SOAL
BLOOM)
e. Jumlah racun atau bakteri yang tertelan/masuk ke dalam
tubuh.

13. Mencegah makanan terkontaminasi oleh bakteri, harus memahami Sedang A 1

bahwa sumber kontaminasi tidak dapat berasal dari:
a. Penjamah makanan, hanya bagian tubuh tertentu saja yang
dapat menjadi sumber bakteri.
b. Pakaian dan perlengkapan yang dikenakan oleh penjamah
makanan.
c. Peralatan memasak, alat hidang dan perabot memasak.
d. Bahan makanan segar (khususnya daging , ayam, dll)
e. Hewan pengerat dan insekta yang ada di dapur

14. Prinsip hygiene makanan (food hygiene) yaitu: Mudah A 1

a. Mencegah makanan terkontaminasi oleh bakteri
b. Membiarkan bakteri
c. Meningkatkan perkembangbiakan bakteri
d. Sampah dan tempat sampah yang ada di dapur
e. keracunan makanan yang berat dapat mengakibatkan kejang-
kejang

15. Metode untuk mencapai prinsip hygiene makanan (food hygiene) Sedang C 1
adalah:
a. Mentaati secara ketat prosedur hygiene pribadi (personal
hygiene)
b. Memisahkan alat dan tempat penyimpanan untuk makanan
yang sudah dimasak dan makanan mentah / segar
c. Membiarkan bahan makanan pada suhu yang sesuai dengan
jenis dan tempat peruntukan penyimpanan makanan
d. Membersihkan dan mensanitasi seluruh peralatan yang akan
dan sudah digunakan untuk penanganan makanan
e. Mengontrol binatang pengerat dan serangga yang ada di dapur,
misalnya dengan secara rutin membersihkan ruang
penyimpanan dan menggunakan perangkap serangga.

Jumlah Score 15

Rumus pengolahan nilai adalah : Nilai = Jumlah skor yang diperoleh x 100 = 15 x 100 = 100
Jumlah skor max 15
 PEMERINTAH DAERAH PROVINSI JAWA BARAT
DINAS PENDIDIKAN
SMK ICB CINTA WISATA
Jl. Pahlawan No.19B Telp/Fax (022) 7271613 Bandung 40122
1. Keracunan
makanan
diartikan antara lain:
a. Keracunan yang disebabkan oleh karena makan makanan yang yang tidak sehat/higienis
b. Suatu penyakit yang tidak disebabkan oleh karena makan makanan yang berbahaya atau terkontaminasi (tercemar). Penyakit ditandai
oleh sakit perut, muntah-muntah dan diarea.
c. Salah satu resiko hygiene, yang terjadi akibat ditaatinya prosedur hygiene saat mengolah dan menyiapkan makanan.
d. Makanan yang menyebabkan keracunan makanan seringkali tidak nampak berbahaya, karena tidak terjadi perubahan warna, tekstur
dan rasa.
e. Kondisi makanan terlihat masih dalam keadaan normal, tidak nampak adanya kerusakan fisik pada bahan makanan. Itulah sebabnya
keracunan lebih berbahaya dari kerusakan makanan

2. Penyakit infeksi yang disebabkan oleh

a. Warna
b. Rasa
c. Aroma
d. Mikroorganisme
e. Tekstur

3. Berdasarkan penyebabnya jenis-jenis keracunan makanan terbagi atas :

a. Keracunan makanan biologis, kimia, mikroorganisme.
b. Keracunan makanan mekanis, fisiologis, fisik
c. Keracunan makanan kimia, mekanis, fisiologis
d. Keracunan makanan biologis, fisik, mikrobiologis
e. Keracunan makanan fisiologis, kimia, mekanis

4. Keracunan makanan yang disebabkan makan tanaman yang secara alami mengandung racun berbahaya, disebut :
a. Keracunan makanan biologis
b. Keracunan makanan mekanis
c. Keracunan makanan kimia
d. Keracunan makanan fisik
e. Keracunan makanan fisiologis
5. Racun Alami pada Beberapa Bahan Makanan :
Kentang 1.
Kol 2.
Bayam 3.
Singkong 4.
Petai 5.

a. Asam jengkolat, goitrogen, asam oksalat, asam sianida, mimosin.

b. Solanin, goitrogen, asam oksalat, asam sianida, mimosin.
c. Asam oksalat, asam sianida, mimosin, solanin, goitrogen.
d. Asam sianida, mimosin, asam Jengkolat, mimosin, solanin.
e. Mimosin, solanin, goitrogen, asam oksalat, asam sianida.

6. Keracunan makanan yang disebabkan oleh bahan kimia yang mencemari makanan, baik saat penanaman, pemanenan, atau saat
pengolahan, adalah :
a. Keracunan makanan mikroorganisme.
b. Keracunan makanan fisiologis.
c. Keracunan makanan kimia.
d. Keracunan makanan fisik.
e. Keracunan makanan mekanis

7. Berikut ini tidak dapat meningkatkan terjadinya jenis keracunan makanan kimia :
a. Pestisida
b. Fungisida
c. Formalin
d. Boraks
e. Madu

8. jenis keracunan makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme pathogen yang masuk ke tubuh melalui makanan yang kita konsumsi,
ialah :
a. Keracunan makanan mikroorganisme.
b. Keracunan makanan fisik.
c. Keracunan makanan fisiologis.
 d. Keracunan makanan biologis.
e. Keracunan makanan mekanis

9. Toksin yang dikeluarkan oleh bakteri setelah bakteri masuk ke tubuh manusia bersamaan dengan makanan yang dikonsumsi. Toksin
dikeluarkan setelah bakteri mati dalam tubuh manusia, adalah :
a. Endotoksin
b. Eksotoksin
c. Toksin
d. Pathogen
e. Hygiene

10. Toksin yang dikeluarkan oleh bakteri pada saat tumbuh dan berkembang pada makanan (sebelum makanan dikonsumsi), yaitu :
a. Endotoksin
b. Eksotoksin
c. Toksin
d. Pathogen
e. Hygiene

11. Keracunan makanan dapat diidentifikasi berdasarkan gejala yang tidak ditimbulkannya diantaranya adalah:
a. Terjadi ketidakseimbangan tubuh atau badan limbung
b. Buang air besar dengan frekuensi sering dan Kejang perut
c. Kepala pusing dan pening serta muntah-muntah
d. Muka menjadi cerah dan terasa biasa di perut
e. Demam dan menggingil kedinginan

12. Faktor yang mempengaruhi kecepatan timbulnya gejala keracunan antara lain adalah :
a. Tipe keracunan yang masuk ke tubuh,
b. Dipengaruhi oleh bakteri yang mengkontaminasi makanan.
c. Daya tahan orang yang makan makanan tercemar.
d. Termasuk kelompok yang rentan terhadap keracunan makanan adalah orang yang sehat.
e. Jumlah racun atau bakteri yang tertelan/masuk ke dalam tubuh.

13. Mencegah makanan terkontaminasi oleh bakteri, harus memahami bahwa sumber kontaminasi tidak dapat berasal dari:
a. Penjamah makanan, hanya bagian tubuh tertentu saja yang dapat menjadi sumber bakteri.
 b. Pakaian dan perlengkapan yang dikenakan oleh penjamah makanan.
c. Peralatan memasak, alat hidang dan perabot memasak.
d. Bahan makanan segar (khususnya daging , ayam, dll)
e. Hewan pengerat dan insekta yang ada di dapur

14. Prinsip hygiene makanan (food hygiene) yaitu:

a. Mencegah makanan terkontaminasi oleh bakteri
b. Membiarkan bakteri
c. Meningkatkan perkembangbiakan bakteri
d. Sampah dan tempat sampah yang ada di dapur
e. keracunan makanan yang berat dapat mengakibatkan kejang-kejang

15. Metode untuk mencapai prinsip hygiene makanan (food hygiene) adalah:
a. Mentaati secara ketat prosedur hygiene pribadi (personal hygiene)
b. Memisahkan alat dan tempat penyimpanan untuk makanan yang sudah dimasak dan makanan mentah / segar
c. Membiarkan bahan makanan pada suhu yang sesuai dengan jenis dan tempat peruntukan penyimpanan makanan
d. Membersihkan dan mensanitasi seluruh peralatan yang akan dan sudah digunakan untuk penanganan makanan
e. Mengontrol binatang pengerat dan serangga yang ada di dapur, misalnya dengan secara rutin membersihkan ruang penyimpanan dan
menggunakan perangkap serangga.
 PEMERINTAH DAERAH PROVINSI JAWA BARAT
DINAS PENDIDIKAN
KUNCI SMK ICB CINTA WISATA JAWABAN
Jl. Pahlawan No.19B Telp/Fax (022) 7271613 Bandung 40122

1 A 6 C 11 D
2 D 7 E 12 D
3 A 8 A 13 A
4 A 9 A 14 A
5 B 10 A 15 C
 Penilaian keterampilan
THB
STANDAR KOMPETENSI / NO KUNCI BOBOT
NO INDIKATOR BUTIR SOAL (TAKSONOMI TK
KOMPETENSI DASAR SOAL JAWABAN SOAL
BLOOM)
Keamanan Pangan (Sanitasi
Hygiene dan Keselamatan Kerja)
4.4 Melakukan pemeriksaan kasus 1. Mengulangi resiko higiene 1. Bacalah kasus keracunan berikut! Sedang TERLAMPI 100
keracunan makanan terkait keracunan makanan. R
2. Menyalin keracunan Evaluasilah keracunan makanan yang terjadi
makanan biologis, kimia dan berdasarkan kasus tersebut!
mikroorganisme.
Keracunan Makanan
Suatu keluarga keracunan setelah
mengkonsumsi makanan kaleng yang dibeli
dari pasar. Pada saat membeli makanan
kaleng tersebut, dijumpai bahwa kondisi
kaleng sudah mengembung dan saat kaleng
dibuka mengeluarkan gas. Namun karena
keluarga tersebut menganggap bahwa dengan
pemasakan makanan akan aman, maka
keluarga tersebut tetap memasak dan
mengkonsumsi makanan tersebut. Namun
beberapa waktu setelah makanan makanan
kaleng tersebut, beberapa anggota keluarga
menderita sakit perut, mual- mual dan diare.

Berdasarkan kasus tersebut:

a. Analisislah mengapa keracunan terjadi!
b. Jenis keracunan apa yang terjadi ?
c. Apa yang kemungkinan menjadi
penyebab terjadinya keracunan ?
d. Bagaimana cara mengantisipasi agar
tidak terjadi keracunan serupa ?
 PEMERINTAH DAERAH PROVINSI JAWA BARAT
DINAS PENDIDIKAN
NAMA SMK ICB CINTA WISATA
Jl. Pahlawan No.19B Telp/Fax (022) 7271613 Bandung 40122
:

________________________________________
KELAS : ________________________________________
HARI/TANGGAL : ________________________________________
MATA PELAJARAN : Keamanan Pangan (Sanitasi Hygiene dan Keselamatan Kerja)
KOMPETENSI DASAR : Resiko Hygiene Keracunan Makanan
GURU : ANNISA ROPIATUSHOLIHAH, S.Pd.

Jawablah pertanyaan di bawah ini dengan tepat ?

2. Bacalah kasus keracunan berikut! Evaluasilah keracunan makanan yang terjadi berdasarkan kasus tersebut!

Keracunan Makanan
Suatu keluarga keracunan setelah mengkonsumsi makanan kaleng yang dibeli dari pasar. Pada saat
membeli makanan kaleng tersebut, dijumpai bahwa kondisi kaleng sudah mengembung dan saat
kaleng dibuka mengeluarkan gas. Namun karena keluarga tersebut menganggap bahwa dengan
pemasakan makanan akan aman, maka keluarga tersebut tetap memasak dan mengkonsumsi
makanan tersebut. Namun beberapa waktu setelah makanan makanan kaleng tersebut, beberapa
anggota keluarga menderita sakit perut, mual- mual dan diare.

Berdasarkan kasus tersebut:

e. Analisislah mengapa keracunan terjadi!
f. Jenis keracunan apa yang terjadi ?
g. Apa yang kemungkinan menjadi penyebab terjadinya keracunan ?
h. Bagaimana cara mengantisipasi agar tidak terjadi keracunan serupa ?
 KUNCI JAWABAN

1. Kasus keracunan berikut! Evaluasilah keracunan makanan yang terjadi berdasarkan kasus tersebut!
a. Keracunan terjadi karena kondisi kaleng sudah mengembung dan saat kaleng dibuka mengeluarkan gas. Makanan sudah rusak
sebelum dimakan.
b. Jenis keracunan apa yang terjadi keracunan mikrobiologi.
c. Kemungkinan menjadi penyebab terjadinya keracunan adalah toksin yang dikeluarkan oleh bakteri pada saat tumbuh dan
berkembang pada makanan (sebelum makanan dikonsumsi).
d. Cara mengantisipasi agar tidak terjadi keracunan serupa :
Memeriksa kondisi makanan sebelum di buka, misalnya :
1) Keadaan kemasan kaleng utuh, tidak penyok atau ada bagian yang terkelupas atau terbuka.
2) Melihat tanggal kadaluarsa.