PERTEMUAN 1

BAHAN PENGISI KUE

Bahan pengisi kue adalah bahan makanan yang digunakan untuk mengisi bagian dalam kue
atau roti untuk menambah cita rasa agar lebih menarik. Selain itu, bahan pengisi kue juga
berfungsi sebagai penambah nilai gizi pada produk kue atau roti yang dibuat. Bahan pengisi kue
juga dapat menambah nilai jual produk kue atau roti yang dibuat, tak jarang isian kue yang unik
dan bercitarasa tinggi memiliki nilai jual yang mahal.

1. JENIS-JENIS PENGISI KUE

a. Bahan Isian Manis
Bahan isian manis adalah Salah satu rangkaian kue/roti yang di buat dengan berbahan
dasar gula, lalu di masukan/di lapisi ke dalam kue/roti sehingga menambah cita rasa pada
kue tersebut. Contoh : fla, susu, meses, buah buahan, selai, kismis dan buttercream.

b. Bahan isian gurih adalah bahan yang mempunyai rasa gurih sebagai bahan pengisi suatu
makanan. Contoh : smoke beef, rough, kornet, bolognese.
 c. Bahan Isian Rempah-rempah
Bahan isian rempah adalah bahan yang mempunyai rasa lengkap berasal dari bahan
rempah sebagai bahan pengisi suatu makanan. Rempah-rempah adalah bahan yang sangat
penting, karena meskipun jumlahnya sedikit, tetapi dapat meningkatkan kelezatan hasil
produksi dan sifa-sifat bahan lainnya. Contoh : nutmeg, jahe, wijen, dan bunga pala.

2. TEKNIK PENGOLAHAN PENGISIAN

KUE CONTOH TEKNIK PENGISIAN

MANIS

a. Selai Bluebery
 Bahan-bahan :

 4 cangkir fresh blueberry

 1 cangkir gula pasir

 3 sendok fresh jus lemon (dari satu buah lemon ukuran medium)

 2 sendok air matang

 Panci ukuran sedang

Caranya:

1. Siapkan panci ukuran medium.

2. Masukkan blueberry dan dua sendok air ke dalam panci yang sudah ditaruh di

atas kompor dengan api sedang. Hancurkan blueberry menggunakan potato

masher atau alat lainnya. Masak sampai 2 menit. Lalu tambahkan gula dan aduk

hingga merata sekitar 1 menit.

3. Masukkan jus lemon dan aduk hingga merata 8 sampai 10 menit. Matikan

kompor dan angkat panci lalu biarkan dingin selama 5 menit.

4. Pindahkan selai dari panci ke wadah lainnya dan taruh di tempat dengan

suhu ruangan. Tunggu sampai satu jam baru bisa ditaruh di dalam kulkas.

5. Selai dapat digunakan sampai 2 minggu ke depan.

6. Mudah dan terbuat dari bahan alami sehingga aman bagi keluarga.

3. TEKNIK PENGISIAN

a. Teknik Pengisian Buttercream pada Cake

1. Pilih tempat yang luas untuk meletakkan cake tersebut, agar saat pengolesan lebih

leluasa. Kemudian potong bagian bawah cake supaya rapih, dengan meletakkan

di atas loyang.
 2. Saatnya mengoles buttercream ke cake. Langkah awal yaitu taruh buttercream di

atas cake di bagian tengah. Kemudian ratakan menggunakan spatula agar tangan

buntik tidak terkena buttercream, dan ini juga agar cake terjamin ke higienisannya.

3. Lapisi bagian samping cake dengan rata. Agar menghasilkan olesan yang rapih

dan merata putar cake secara perlahan.

4. Simpan cake di dalam lemari es selama kurang lebih 15 menit.

5. Keluarkan cake, kemudian hias bolu buntik dengan hiasan yang lebih bagus lagi.

Bisa tambahkan topping seperti permen coklat, daun, bunga, tulisan selamat ultah,

bentuk love, dan masih banyak yang lainnya sesuai selera.

4. KLASIFIKASI KEBUTUHAN BAHAN DAN ALAT

Alat yang digunakan :

1. Wafer Cone
Foto yang di atas itu adalah wafer cone dan pakunya.
Wafer cone adalah kue wafer berbentuk kerucut, fungsinya sebagai sumbu hiasan bunga
dari buttercream. Karena terbuat dari wafer, bisa dimakan.
Cara menggunakan wafer cone, masukkan cone di ujung paku khusus untuk wafer
cone (seperti pada gambar di atas), bisa di ujung yang berbentuk kerucut terbuka, atau di
ujung satunya lagi yang berbentuk kerucut tertutup, tergantung jenis bunga yang mau
dibuat. Lalu kita bisa mulai menyemprot kelopak demi kelopak bunga ke wafer cone ini,
sambil memutar paku sesuai bentuk kelopak yang diinginkan.
2. Lazy Susan

Lazy Susan adalah sebutan lain untuk Meja Putar

Fungsinya sebagai meja tempat meletakkan kue yang akan didekor, sehingga bisa
diputar-putar dengan mudah ketika kita menghiasnya.
Tersedia di TBK (Toko Bahan Kue) dalam berbagai variasi bahan dan harga. Biasanya
makin berat makin mahal harganya, karena dudukannya makin stabil dan mantap untuk
mendekor.
3. Paku Mawar

Namanya memang Paku Mawar, tapi tidak hanya dipakai untuk membuat bunga mawar
saja butter. Bunga-bunga lain dari buttercream juga menggunakan Paku Mawar ini.
Fungsi paku mawar adalah bagaikan meja putar kecil ketika kita membuat bunga. Bunga
kita buat di atas lempengan paku, sehingga mudah diputar ke sana kemari untuk
membentuk kelopak-kelopaknya.
4. Gunting Mawar

Fungsinya bukan untuk menggunting! Tapi untuk memindahkan bunga yang sudah jadi,
dari atas Paku Mawar ke kue yang akan kita hias. Caranya, bagian dasar bunga
(atau wafer cone) setengah dijepit dengan gunting ini dan diangkat, pindahkan ke atas
kue, dorong dengan spatula atau lepaskan jepitan gunting jika memakai wafer cone. Maka
berpindahlah si bunga ke atas kue.
5. Spuit

Spuit atau decorating tip, adalah besi kecil berbentuk kerucut yang diletakkan di ujung
plastik segitiga (piping bag) untuk membentuk buttercream.
Spuit ini memiliki nomor-nomor sesuai bentuk dan ukuran standard internasional. Namun
ada juga spuit lokal yang tidak memiliki nomor, atau sering disebut Spuit Pasar, karena
mudah ditemui di pasar becek sekalipun. Spuit lokal/pasar ini bentuk dan ukurannya tidak
standard dan biasanya dijual dengan harga murah sesuai kualitas bahannya.
Ada juga spuit-spuit yang didesain khusus oleh para pakar cake decorating.
Contohnya, Spuit Yongky dan Spuit Tan See Fong. Set spuit khusus ini tidak
mengikuti nomor standard internasional, karena umumnya didesain khusus untuk
membuat dekorasi cake ciptaan sang pakar.
6. Pisau Palet
 Palet atau Pisau Palet, fungsinya untuk memoles dan meratakan buttercream di permukaan
kue. Untuk menghasilkan tekstur tertentu pada permukaan buttercream,
digunakan Scraper bergerigi.
Pisau roti/gergaji juga dapat digunakan untuk membentuk tekstur permukaan buttercream.
Pisau Palet juga tersedia dalam berbagai bentuk dan ukuran sesuai kegunaannya masing-
masing. Contohnya, Pisau Pinggul ciptaan Yongky, digunakan untuk membentuk sudut
lengkung pada hiasan buttercream.
7. Aneka Scraper

Scraper yang rata, selain berfungsi melicinkan tekstur permukaan buttercream,

berfungsi juga untuk memotong adonan roti, adonan rolled fondant, adonan kue kering,
mengerok sisa adonan yang menempel di meja marmer, dll.
2. Plastik Segi Tiga

Plastik segi tiga atau piping bag, adalah plastik berbentuk contong yang kita gunakan untuk
menyemprotkan

Bahan yang digunakan :

1. Bahan untuk isian manis yaitu : Fla, Susu, Meses, Buah Buahan, Selai, Kismis dan

Buttercream.

2. Bahan untuk isian gurih yaitu : Smoke Beef, Rough, Kornet, Bolognese.

3. Bahan untuk isian rempah yaitu : Nutmeg, Jahe, Wijen, dan Bunga Pala