PEDOMAN

PELAYANAN
INSTALASI GIZI

RUMAH SAKIT ISLAM BANJARNEGARA

JL .RAYA BAWANG KM.8 BANJARNEGARA

2022

i
 YAYASAN RUMAH SAKIT ISLAM BANJARNEGARA
RUMAH SAKIT ISLAM BANJARNEGARA
Jl. Raya Bawang km. 8 Banjarnegara
Telp. Pely (0286) 597034, IGD (0286) 5988848, Fax. (0286) 597015
Web. rsibanjarnegara.com, Email : rsi_banjarnegara@yahoo.co.id

PERATURAN DIREKTUR RUMAH SAKIT ISLAM BANJARNEGARA

Nomor:1363/Per/RSIB/IV/2022

TENTANG
PEDOMAN PELAYANAN INSTALASI GIZI
RUMAH SAKIT ISLAM BANJARNEGARA
TAHUN 2022
Bismillahirrohmanirrohim
Menimbang: a. bahwa untuk meningkatkan mutu pelayanan RSI Banjarnegara telah
menerapkan sistem akreditasi RS versi SNARS.ed.1 ;
b. bahwa dalam rangka meningkatkan efektifitas dan akuntabilitas dalam
melaksanakan kegiatan program perlu adanya pemberlakuan pedoman
pelayanan Instalasi Gizi di Rumah Sakit Islam Banjarnegara ;
c. bahwa untuk maksud tersebut di atas perlu ditetapkan dengan Peraturan
Direktur Rumah Sakit Islam Banjarnegara.
Mengingat: 1. Undang-Undang No 36 tahun 2009 tentang Kesehatan
2. Undang-Undang No 44 tahun 2009 tentang Rumah Sakit
3. Surat Keputusan Dinas Tenaga Kerja, Penanaman Modal dan pelayanan Satu
Pintu Kabupaten Banjarnegara Nomor: 445/01 Tahun 2021 tentang
Perpanjangan Ijin Operasional Rumah Sakit Islam Banjarnegara;
4. Surat Keputusan Yayasan Rumah Sakit Islam Banjarnegara Nomor
002/SK/YRSIB/2019 tentang Pengangkatan dr Agus Ujianto, M.Si,Med,Sp.B
sebagai Direktur Rumah Sakit Islam Banjarnegara;
5. Surat Keputusan Yayasan Rumah Sakit Islam Banjarnegara Nomor
021/SK/YRSIB/III/2022 tentang Struktur Organisasi dan Tata Kerja Rumah
Sakit Islam Banjarnegara
MEMUTUSKAN
Menetapkan :
PERATURAN DIREKTUR RUMAH SAKIT ISLAM BANJARNEGARA
TENTANG PEDOMAN PELAYANAN INSTALASI GIZI RUMAH SAKIT
ISLAM BANJARNEGARA
Pertama : Mencabut Peraturan Direktur Rumah Sakit Islam Banjarnegara Nomor :
4533/Per/RSIB/XII/2021 Tentang Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Islam
Banjrnegara sebagaimana terlampir dalam surat keputusan ini.
Kedua : Ssemua biaya yang timbul akibat ditetapkanya surat keputusan ini dibebankan
kepada anggaran belanja Rumah Sakit Islam Banjarnegara
Ketiga : Keputusan ini berlaku sejak tanggal ditetapkannya dan apabila dikemudian hari
ternyata terdapat kekeliruan dalam keputusan ini akan dilakukan perbaikan kembali
sebagaimana mestinya

Ditetapkan di : Banjarnegara
Pada tanggal : 28 April 2022
Direktur,

dr. Agus Ujianto, M. Si, Med, Sp. B

Tembusan :
1. Kabid Yanjang
2. Ka Inst. Gizi
3. Arsip

ii
i
 DAFTAR ISI

Cover......................................................................................................................................i
Peraturan Direktur tentang Pedoman Pelayanan Gizi............................................................ii
Daftar Isi................................................................................................................................iii
BAB I PENDAHULUAN
A...Latar Belakang........................................................................................................1
B...Tujuan Pedoman.....................................................................................................1
C...Ruang Lingkup.......................................................................................................2
D...Batasan Operasional...............................................................................................2
E... Landasan Hukum...................................................................................................3
BAB II STANDAR KETENAGAAN
A...Distribusi Ketenagaan.............................................................................................4
B...Jadwal Kegiatan......................................................................................................4
BAB III STANDAR FASILITAS
A...Denah Ruang..........................................................................................................6
B...Standar Fasilitas......................................................................................................6
BAB IV TATALAKSANA PELAYANAN
A...Produksi dan Distribusi Makanan...........................................................................13
B...Pelayanan Gizi Ruang Rawat Inap.........................................................................18
C...Pelayanan Gizi Rawat Jalan....................................................................................21
BAB V LOGISTIK
A...Pengertian...............................................................................................................23
B...Tujuan.....................................................................................................................23
C...Pelaksana................................................................................................................23
D...Penentuan Kebutuhan.............................................................................................23
E... Pemesanan Bahan Makanan...................................................................................23
F... Penerimaan Bahan Makanan..................................................................................23
G...Penyimpanan Bahan Makanan...............................................................................23
H...Penyaluran Bahan Makanan...................................................................................23
BAB VI KESELAMATAN PASIEN
A...Keselamatan Pasien................................................................................................24
BAB VII KESELAMATAN KERJA
A...Pengertian................................................................................................................26
B... Tujuan.....................................................................................................................26
C... Prinsip.....................................................................................................................26
D...Prosedur...................................................................................................................27
BAB VIII PENGENDALIAN MUTU
A...Pengertian...............................................................................................................29
B...Tujuan.....................................................................................................................29
C...Bentuk Pengendalian Mutu.....................................................................................29
D...Indikator Keberhasilan Pelayanan Gizi..................................................................31
BAB IX PENUTUP.............................................................................................................32
LAMPIRAN

i
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Memasuki era globalisasi yang ditandai dengan adanya persaingan pada berbagai aspek
diperlukan berbagai manusia (SDM) yang berkualitas tinggi agar mampu bersaing dengan
negara lain. Kesehatan dan gizi merupakan faktor penting karena secara langsung
berpengaruh terhadap kualitas SDM di suatu negara, yang digambarkan melalui
pertumbuhan ekonomi, umur harapan hidup, dan tingkat pendidikan. Tingkat pendidikan
yang tinggi hanya dapat dicapai orang yang sehat dan berstatus gizi baik. Untuk itu
diperlukan upaya perbaikan gizi yang bertujuan untuk meningkatkan status gizi masyarakat
melalui upaya perbaikan gizi dalam keluarga maupun pelayanan gizi pada individu yang
karena satu hal mereka harus tinggal di suatu institusi kesehatan, diantaranya rumah sakit.
Rumah sakit merupakan suatu pelayanan kesehatan dalam rantai satu sistem rujukan.
Dalam rumah sakit terdapat berbagai upaya yang ditujukan guna pemulihan penderita.
Instalasi gizi merupakan bagian integral dari pelayanan kesehatan di rumah sakit yang saling
menunjang dan tidak dapat dipisahkan dengan pelayanan yang lainnya. Unit gizi di rumah
sakit merupakan salah satu pelayanan non medik rumah sakit yang berfungsi untuk
mengolah dan mengatur makanan dan minuman pasien setiap hari dan juga sebagai ruang
konsultasi gizi. Oleh karena itu pelayanan gizi di rumah sakit yang merupakan hak setiap
orang, memerlukan sebuah pedoman agar diperoleh hasil pelayanan yang bermutu.
Pelayanan gizi di rumah sakit akan membantu mempercepat proses penyembuhan
pasien yang berarti pula memperpendek lama hari rawat sehingga dapat menghemat biaya
pengobatan. Keuntungan lain jika pasien cepat sembuh adalah mereka dapat segera kembali
mencari nafkah untuk diri dan keluarga. Hal ini sejalan dengan perkembangan IPTEK di
bidang kesehatan, dimana telah berkembang terapi gizi medis yang merupakan kesatuan dari
asuhan medis, asuhan keperawatan dan asuhan gizi.
Pelayanan gizi adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di institusi
kesehatan (Rumah Sakit), Puskesmas dan institusi kesehatan lainnya yang memenuhi
kebutuhan gizi klien/pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya promotif, preventif, kuratif
dan rehabilitatif dalam rangka meningkatkan kesehatan klien/pasien.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit melibatkan input, proses dan output. Input
meliputi dana/biaya, sarana prasarana, tenaga kerja, metode yang dipakai serta peralatan.
Proses meliputi perencanaan anggaran belanja bahan makanan, pembelian bahan makanan,
teknik persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan cara pelayanan/distribusi
makanannya. Sedangkan Output meliputi kualitas makanan serta tingkat kepuasan pasien.
Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit bisa secara sistem Outsourcing atau
sistem Swakelola. Pada sistem Outsourcing, pengusaha jasa boga atau catering selaku
penyelenggara makanan dimana ahli gizi rumah sakit merencanakan menu, menentukan
standar porsi dan memesan makanan serta mengawasi mutu dan jumlah makanan yang
dipesan sesuai dengan spesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan oleh rumah sakit
dalam lembar kontrak kerja.

1
B. TUJUAN
Untuk terciptanya sistem pelayanan gizi di rumah sakit dengan memperhatikan berbagai
aspek gizi dan penyakit serta merupakan bagian dari pelayanan kesehatan secara menyeluruh
untuk meningkatkan dan mengembangkan mutu pelayanan gizi di rumah sakit.

C. RUANG LINGKUP PELAYANAN

Ruang lingkup kegiatan pokok pelayanan gizi di Rumah Sakit Islam Banjarnegara ini terdiri
dari :
1. Penyelenggaraan makanan Pasien Rawat Inap
2. Asuhan Gizi Pasien Rawat Inap
3. Asuhan Gizi Pasien Rawat Jalan

Untuk meningkatkan pelayanan madya pada pasien, memang perlu adanya Tim Asuhan
Gizi yang bertugas menyelenggarakan pelayanan rawat inap dan rawat jalan,termasuk
pelayanan gizi yang merupakan bagian dari bagian Unit Rawat Jalan,tetapi untuk sementara
ini panitia asuhan dan klinik gizi di Rumah Sakit Islam Banjarnegara belum ada

D. BATASAN OPERASIONAL
Batasan operasional disini merupakan batasan istilah, yang dipandang sesuai dengan
kerangka konsep pelayanan gizi.
1. Pelayanan Gizi Rumah Sakit
Adalah kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit untuk memenuhi kebutuhan gizi
masyarakat rumah sakit baik rawat inap maupun rawat jalan, untuk keperluan
metabolisme tubuh, peningkatan kesehatan, maupun mengoreksi kelainan metabolisme,
dalam rangka upaya preventive, kuratif, rehabilitatif dan promotif.
2. Pelayanan Gizi
Adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di institusi kesehatan (rumah
sakit) untuk memenuhi kebutihan gizi klien/pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya
promotif, preventif, kuratif, rehabilitatif dalam rangka meningkatkan kesehatan
klien/pasien.
3. Masyarakat Rumah Sakit
Adalah sekelompok orang yang berada dalam lingkungan rumah sakit dan terkait dengan
aktifitas rumah sakit, terdiri dari karyawan, pasien rawat inap, dan pengunjung poliklinik
4. Terapi Gizi Medis
Adalah terapi gizi khusus untuk penyembuhan penyakit baik akut maupun kronis atau
kondisi luka-luka, serta merupakan suatu penilaian terhadap kondisi klien/pasien serta
keluarganya dapat menerapkan rencana diet yang telah disusun.
5. Terapi Gizi Adalah pelayanan gizi yang telah diberikan kepada klien/pasien untuk
penyembuhan penyakit sesuai dengan hasil diagnosis, termasuk konseling, baik sebelum
perawatan dalam dan sesudah perawatan.
6. Terapi Diet
Adalah pelayanan dietetik yang merupakan bagian dari terapi gizi.
7. Perskripsi Diet atau Rencana Diet
Adalah kebutuhan zat gizi klien/pasien ang dihitung berdasarkan status gizi, degenerasi
penyakit dan kondisi kesehatannya. Preskripsi diet dibuat oleh dokter sedangkan rencana
diet dibuat oleh nutrisionist/dietesien.

2
 8. Konseling Gizi
Adalah serangkaian kegiatan sebagai proses komunikasi 2 (dua) arah untuk menanamkan
dan meningkatkan pengertian, sikap dan perilaku sehingga membantu klien/pasien
mengenali dan mengatasi masalah gizi, dilaksanakan oleh nutritionist/dietesien.
9. Nutritionist
Seseorang yang diberikan tugas, tanggung jawab dan wewenang secara penuh oleh
pejabat berwenang untuk melakukan kegiatan teknis fungsional di bidang pelayanan gizi,
makanan dan dietik, baik di masyarakat maupun rumah sakit, dan unit pelaksanaan
kesehatan lainnya, berpendidikan dasar akademi gizi.
10. Dietisien
Seorang nutritionist yang telah mendalami pengetahuan dan ketrampilan dietetic, baik
melalui pendidikan formal maupun pengalaman bekerja dengan masa kerja minimal 1
tahun atau yang mendapat sertifikasi dari Persatuan Ahli Gizi (PERSAGI) dan bekerja di
unit pelayanan yang menyelenggarakan terapi dietetic.
11. Food Model
Adalah bahan makanan atau contoh makanan yang terbuat dari sintesis atau asli yang
diawetkan, dengan ukuran dan satuan tertentu sesuai dengan kebutuhan yang digunakan
untuk konseling gizi kepada pasien rawat inap maupun pengunjung rawat jalan.
12. Klien
Adalah pengunjung poliklinik rumah sakit dan atau pasien rumah sakit yang sudah
berstatus rawat jalan.
13. Nutrition Related Disease
Penyakit-penyakit yang berhubungan dengan masalah gizi dan dalam tindakan serta
pengobatan memerlukan terapi gizi.
14. Mutu Pelayanan Gizi
Suatu kondisi dinamis yang berhubungan dengan pelayanan gizi sesuai dengan standart
dan memuaskan baik kualitas dari petugas maupun sarana serta prasarana untuk
kepentingan klien/pasien.

E. LANDASAN HUKUM
Sebagai acuan dan dasar pertimbangan dalam penyelenggaraan dalam pelayanan gizi di
Rumah Sakit islam Banjarnegara ini memerlukan peraturan perundangan-undangan yang
mendukung.
Beberapa ketentuan perundang-undangan yang digunakan adalah sebagai berikut :
1. Undang-Undang No. 32 tentang Tenaga Kesehatan, Tahun 1996
2. Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit, Departemen Kesehatan Republik Indonesia,
tahun 2013
3. Peraturan Menteri Kesehatan Riepublik Indonesia No. 78 Tahun 2013, Tentang Pedoman
Pelayanan Gizi Rumah Sakit
4. Pedoman penyelenggaraan Tim Terapi Gizi Rumah Sakit tahun 2009
5. Pedoman Teknis Pengelolaan makanan dan Pencegahan Infeksi Nosokomial di Rumah
Sakit Tahun 1996

3
 BAB II

STANDAR KETENAGAAN

A. Distribusi Ketenagaan
Distribusi tenaga gizi disesuaikan dengan tingkat pendidikan pada unit pelayanan gizi di
rumah sakit. Adapun kegiztan pelayanan gizi di rumah sakit adalah sebagai berikut :
1. Tenaga untuk penyelenggaraan makanan
2. Tenaga untuk asuhan rawat jalan
3. Tenaga untuk asuhan rawat inap

B. Jadwal Kegiatan
1. Pengaturan Jaga Karyawan Gizi
a. Pengaturan jadwal dinas karyawan gizi dibuat dan dipertanggungjawabkan oleh
Kepala Instalasi gizi.
b. Jadwal dinas dibuat untuk jangka waktu satu bulan dan langsung direalisasikan
kepada karyawan gizi setiap bulannya.
c. Untuk karyawan gizi yang memiliki keperluan penting pada hari tertentu, maka
karyawan tersebut dapat mengajukan permintaan dinas pada buku permintaan. Dan
apabila tenaga cukup dan berimbang serta tidak mengganggu pelayanan maka
permintaan akan disetujui dan disesuaikan dengan tenaga yang ada.
d. Jadwal dinas terbagi atas : Dinas Pagi, Siang, Libur dan Cuti.
Apabila ada karyawan gizi karena sesuatu hal sehingga tidak dapat jaga sesuai jadwal yang
ditetapkan, maka karyawan yang bersangkutan harus memberitahukan sebelumnya kepada
Kepala Instalasi gizi untuk pengaturan jadwal pengganti.

Pengaturan tenaga di Instalasi gizi Rumah Sakit Islam Banjarnegara ini berdasarkan
shift dan non shift. Tenaga kerja di Instalasi gizi Rumah Sakit Islam Banjarnegara saat ini
berjumlah 20 orang yang terdiri dari 2 shift yaitu shift pagi dan siang dengan komposisi
sebagai berikut :

a. Shift Pagi
Yang bertugas terdiri dari :
 1 Orang Kepala Instalasi gizi
 1 Ahli Gizi
 7 Penyaji Makananan
 1 Juru Masak
 1 Gudang
b. Shift Siang
Yang bertugas terdiri dari
 6 Penyaji Makananan
 1 juru Masak
Diantara tenaga kerja shift terdapat tenaga kerja non shift yang bertugas pada pagi hari yaitu
Kepala Instalasi gizi dan ahli gizi

4
2. Pembinaan Karyawan Gizi
a. Evaluasi
Evaluasi karyawan Instalasi gizi Rumah Sakit Islam Banjarnegara ini menggunakan
Formulir Penilaian secara berkala setiap 3 bulan sekali. Tujuan evaluasi ini adalah
sebagai salah satu bagian dalam promosi pegawai, rotasi tugas, mutasi karyawan atau
sebagai pemberian sanksi.

b. Pendidikan dan Pelatihan

 Peningkatan kinerja
 Peningkatan pengetahuan dan wawasan ilmiah
 Peningkatan ketrampilan
 Perubahan sikap dan perilaku yang positif terhadap pekerjaan.

Jenis pendidikan dan pelatihan di Instalasi gizi Rumah Sakit Islam

Banjarnegara ini mencakup pendidikan dan pelatihan non formal (Internal dan
Eksternal) saja dimana setiap akhir tahun dibuat rancangan pendidikan dan pelatihan
yang akan diajukan kepada Kepala Urusan Kepegawaian dan Diklat Rumah Sakit
Islam Banjarnegara, yaitu:

 Orientasi Karyawan Baru

Tujuan : Mempersiapkan calon karyawan gizi dalam mengenal lingkungan tempat
kerja, sistem yang ada di pelayanan gizi, serta tugas yang akan diembannya
sehungga diharapkan calon karyawan gizi dapat memahami hal-hal yang dihadapi
termasuk yang berkaitan dengan tugasnya dan tujuan unit pelayanan gizi.
 Seminar
Tujuan :
Meningkatkan kapasitas dan wawasan keilmuan karyawan gizi agar menjadi
tenaga yang lebih profesional sehingga mampu meningkatkan kinerja pelayanan
gizi di tempatnya bekerja. Selain itu juga akan mempengaruhi jenjang karir yang
sesuai dengan keprofesiannya.
 Pelatihan
Pelatihan dalam rangka mingkatkan kompetensi tenaga gizi yang dilaksanakan
melalui pelatihan internal dan eksternal bagi karyawan gizi Rumah Sakit Islam
Banjarnegara.
Pelatihan tenaga gizi bertujuan untuk :
1) Peningkatan kinerja karyawan baik mengenai tanggung jawab maupun hak dan
kewajibannya dalam penyelenggaraan makan pasien di Instalasi gizi Rumah
Sakit Islam Banjarnegara.
2) Mempersiapkan karyawan gizi untuk menjadi tenaga profesional yang handal
sehingga dapat menyesuaikan diri dengan perkembangan lingkungannya.
3) Diharapkan dapat merubah perilaku positif yang dapat meningkatkan citra
pelayanan gizi di unit kerja masing-masing

5
 BAB III
STANDAR FASILITAS

A. DENAH RUANGAN (Denah Terlampir)

1. Denah dapur Instalasi Gizi RSI Kelas C (Berdasarkan PMK N0 3 tahun 2020)
2. Denah Instalasi gizi RSI Banjarnegara
Keterangan Denah dapur RS kelas C
a. Luas : 31 x 20 m2
b. Bagian bagian :
1. Ruang penerrimaan dan penimbangan bahan makanan :min 4 m2
2. Ruang penyimpanan bahan makanan basah : min 6 m2
3. Ruang penyimpanan bahan makanan kering: min 9 m2
4. Ruang persiapan : 18 m2
5. Ruang pengolahan dan penghangatan makanan :18 m2
6. Ruang pembagian dan penyajian makanan : 9 m2
7. Ruang dapur susu laktasi bayi : 4m2
8. Ruang cuci : 9m2
9. Ruang penyimpanan trolly gizi : 6 m2
10. Ruang penyimpanan peralatan dapur :9 m2
11. Ruang ganti alat pelindung diri :33 m2
12. Ruang pengawas pengolahan : 6 m2
13. Ruang administrasi : 6 m2
14. Ruang kepala instalasi gizi :6 m2
15. Ruang pertamuan :9 m2
16. Ruang janitor : 3 m2
17. Ruang KWWC petugas : 3 m2

B. STANDAR FASILITAS
1. Berdasarkan Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit Departemen Kesehatan Republik
Indonesia 2013. maka Kebutuhan peralatan dan perlengkapan Sarana Pedoman
pelayanan Gizi Rumah sakit Tipe C adalah:
 KEBUTUHAN PERALATAN DAN PERLENGKAPAN
1. Ruang penerimaan
1) Meja tulis dan kursi
2) Timbangan kapasitas 100 kg
3) Kereta pengangkut Bahan Makanan
4) Bakul plastik 60 cm
5) Rak Bahan makananan beroda 150 x 150 150 cm
6) Tempat sampah bertututp aluminium 10lt
7) Timbangan 20 kg
8) Pisau stenless steel
9) Linggis

2. Ruang penerimaan bahan kering

a. Gudang Besar
1) Timbangan beroda 100 kg dan 20 kg
2) Alat pengangkut beroda
3) Meja tulis dan kuesi

6
 4) Meja kayu untuk timbangan 20 kg
5) Rak-rak kayu beroda berkunci 5 tingkat : 150x150x150 cm2
6) Rak beras 100 x200 x 10 cm
7) Bak bkayu berlapis aluminium atau nikel 100 x 80x80 cm
8) Bak aluminium berlobang 100 x80x80 cm dan 60x40x40 cm
9) Lemari telur dengan 20 rak @ 100 lubang ukuran 140x 80x140 cm
10) Sendok sayur 1 lt,1/2 lt,dan ¼ lt staeles steel
11) Pisau staenles steel
12) Pembuka botol atau kaleng
13) Gelas ukur email 2 lt
14) Kakaktua
15) Pengecek telur ( sinar lampu )

b. Gudang harian
1) Rak kayu 150x150x150 cm
2) Bak persegi panjang plastik 60x40x40 cm
3) Lemari kayu 150x150x150 cm
4) Sendok sayur 250 cc
5) Pembuka kaleng & botol
6) Pengoles margarine karet
c. Penyimpanan dingin
1) Refrigerator

d. Ruang persiapan daging

1) Meja persiapan staenlis steel 150 x 80 x75 cm
2) Talenan kayu besar bulat
3) Bak cuci staenlist stel bergandeng dan terasa
4) Mesin penggiling daging dengan tangan
5) Golok besi
6) Pisau daging staenlis
7) Timbangan dududkn 100 kg
8) Bak aluminium 60 x40 25 cm
9) Meja tulis dan kursi kayu
10) Bangku kerja bulat tinggi

e. Persiapan sayuran
1) Meja stainleess steel 150 x80 x75 cm
2) Bak meja stainleess steel dua bergandeng
3) Mesin pengupas sayuran
4) Mesin pemotong sayuran
5) Mesin pemarut dan pemarut dan pemeras kelapa
6) Meja tulis dan kursi
7) Bangku kerja tinngi bulat
8) Rak bertingkat alluminnium
9) Tempat sampah tertutup
10) Tempat santan allumimnium
11) Pisau steenless steel
12) Talenan kayu bulat

7
 13) Pisau pengupas wortel
14) Mesin penggiling bumbu dengan tenaga listrik

f. Pengolahan makananan ( biasa dan khusus )

1) Panci alluminium bima
2) Tungku listrik,tungku solar,kompor minyak,oven listrik,oven minyak
tanah
3) Penggorengan listrik,penggorengan aluminium
4) Sendok sayur
5) Sodet besar,kcil stenlis
6) Liter mat 2 lt,1 lt
7) Saringan kelapa
8) Serok
9) Mixer
10) Blender
11) Mesin es krim
12) Lemari es 500 lt
13) Meja persiapan stenless/berlapis aluminium
14) Bak cuci dua bergandeng stenles steel
15) Bangku bulat tinggi
16) Cetakan kue lengkap
17) Pisau stenless steel
18) Pisau roti
g. Pengolahan makanan bayi
1) Meja kayu berlapis alluminium
2) Meja tulis dan kursi
3) Bangku bulat dan tinggi
4) Bak cuci stennlest
5) Mixer
6) Lemari es 500 lt
7) Botol-botol
8) Tempat sampah
9) Dot
10) Sendok ukuran
11) Gorong kaca
12) Litermaat
13) Sikat botol plastik
14) Sendok susu stenlees
15) Tusukan botol
16) Rak baja siku
17) Keranjang susu
18) Meja baja siku
h. Ruang pencucian alat
1) Bak cuci teraso
2) Kran air
3) Pompa air listrik
4) Pompa tangan dragon
i. Perlengkapan /Gudang alat

8
 1) Bak kayu bertingkat 4
2) Lemari kayu jati
j. Ruang pegawai
1) Kamar mandi
2) Wc
3) Locker
4) Ruang istirahat
k. Ruangan dapur
1) Alat dapur
 Kereta makan besi berlapis/plstik
 Kereta makan kayu
 Bak cuci stenles
 Lemari alat kayu
 Meja kertas stanless steel
 Kereta bertingkat alluminium
 Kipas angin dinding
 Jam dinding
 Tungku listrik atau gas
 Tungku minyak tanah
 Rak piring besar
 Refrigerator tempat nasi berlobang aluminium
 Kontainer lauk 40x30x30 cm
 Panci bima 5-15lt
 Sendok sayur
 Sedot
 Pisau stenlees steel
 Talenan kayu
 Wajan alluminium
 Wajan dasar alluminium
 Tempat sampah plastik tertutup
 Alat kebersihan
 Pemadam kebakaran
 Rantang 4 sususn email
2) Alat makan
 Piring makan cekung porselen/plstik 22 cm
 Piring makan cekung porselen/plstik 15 cm
 Piring ceper porselin/plstik
 Mangkok sayur porselin
 Gelas duralek
 Cangkir atau tatakan porselin
 Sendok garpu stenslees steel
 Sendok teh
 Baki plastik ukuran 50 x 40
 Alas baki plastik
 Serbet kertas
 Pisau makan stenlees

9
  Tempat sampah alluminium
l. Ruangan minuman
 Tungku listrik
 Tungku minyak tanah
 Panci alluminium biasa 50-100 lt
 Lemari makan
 Bak es berisolasi
m. Kantor
 Meja tulis dan kursi
 Lemari buku 2 buah
 Papan tulis dan papan pengumuman
 Mesin tik
 Komputer dan printer
 Mesin hitung
 Telpon luar
 Wastafel dan wc
 Kursi pendidikan projector dan hide filp chart
 Papan display
 Food model

2. Sedangkan pada saat ini kegiatan penyelenggaraan makanan di RS Islam

Banjarnegara dapat berjalan optimal maka perlu didukung sarana peralatan dan
perlengkapan.
1. Fasilitas di Ruang Konsultasi Gizi
Konsultasi gizi dilaksanakan di ruang rawat inap atau poliklinik rawat jalan,
belum ada ruangan khusus di Instalasi gizi Rumah Sakit Islam Banjarnegara.
2. Fasilitas di Ruang Penyelenggaraan Makanan
Agar penyelenggaraan makanan dapat berjalan optimal maka ruangan, peralatan
dan perlengkapannya perlu direncanakan dengan baik dan benar. Dalam
merencanakan sarana bangunan untuk instalasi gizi rumah sakit diperlukan Tim
Perencana yang bertanggung jawab dalam mewujudkan hasil perencanaan
instalasi gizi yang semaksimal mungkin sehingga memenuhi kegunaan yang
tinggi.

a. Fasilitas Ruang penyelenggaraan Makanan Yang Ada di Instalasi gizi

Rumah Sakit Islam Banjarnegara
1) Ruang penerimaan Bahan Makanan
Ruangan ini digunakan untuk penerimaan bahan makanan dan mengecek
kualitas serta kuantitas bahan makanan.
Macam Peralatan dan perlengkapan :
 Timbangan Kecil
 Buku Penerimaan bahan makanan
2) Ruang Penyimpanan Bahan Makanan
Di Rumah Sakit Islam Banjarnegara terdapat gudang untuk penyimpanan
bahan makananan kering dengan 4 lemari pendingin untuk penyimpanan
bahan makanan segar.
3) Tempat Persiapan Bahan Makanan

1
 Tempat ini dipergunakan untuk mempersiapkan bahan makanan dan
bumbu meliputi kegiatan membersihkan, mencuci, menumbuk,
menggiling, memotong dan mengiris sebelum bahan makanan dimasak.
Di tempat persiapan bahan makanan Rumah Sakit Islam Banjarnegara ini
dilengkapi dengan tempat pencucian bahan makanan dari stanless steel
sebelum bahan makanan dimasak atau disimpan di tempat penyimpanan.
Macam peralatan dan perlengkapan :
 Talenan
 Rak stainless steel
 Lemari
 Meja Tulis Kayu
 Mixer
 Blender
 Timbang
 Bak Cuci
 Pisau
 Tempat Sampah
 Baskom
 Tampah
 Pengerat/alat pengupas

4) Tempat Pemasakan
Tempat pemasakan di Rumah Sakit Islam Banjarnegara ini terdapat 1
tempat pemasakan yaitu untuk pasien Menggunakan 4 kompor gas.
Macam peralatan dan perlengkapan :
 Rice Cooker Besar
 Magic Com
 Kompor Gas
 Tabung Besar
 Timbangan
 Blower
 Penggorengan
 Panci
5) Tempat Penyajian Bahan Makanan
Tempat penyajian makanan di Instalasi gizi Rumah Sakit Islam
Banjarnegara dilengkapi dengan meja panjang.
Macam peralatan dan perlengkapan :
 Meja Panjang
 Plastik Pembungkus Makanan/Clink Park
 Nampan
 Peralatan Makan
 Troly Dorong
6) Pendistribusian makanan
Pendistribusian makanan pasien menggunakan 4 troli.
7) Tempat Pencucian dan Penyimpanan Alat
Macam peralatan dan perlengkapan :

1
  Bak cuci
 Rak peralatan
 Tempat Sampah
 Sabun, detergen,spon cuci
 Air Pemanas
8) Tempat Pembuangan Sampah
Di Instalasi gizi Rumah Sakit Islam Banjarnegara terdapat tempat
pembuangan sampah sebanyak 4 buah dimana sampah yang terkumpul
akan segera dibuang setiap hari ke tempat pembuangan sampah medis dan
non medis yang pengelolaannya dilaksanakan oleh tenaga cleaning
service.
 Sampah dari dapur gizi diikat dan dibuang menggunakan kantong
plastik besar berwarna hitam ke tempat pembuangan sampah non
medis.
 Sedangkan sampah sisa makanan yang tidak menular diikat dan
dibuang menggunakan plastik sedang berwarna hitam ke tempat
pembuangan sampah non medis.
Macam peralatan dan perlengkapan :
 Sapu
 Plastik Sampah
 Bak Sampah
b. Sarana Fisik Instalasi gizi Rumah Sakit Islam Banjarnegara
Sarana Fisik Instalasi gizi Rumah Sakit Islam Banjarnegara :
 Berada di bagian belakang ruang rawat inap Darussalam
 Luas Instalasi gizi Rumah Sakit Islam Banjarnegara adalah panjang : 9
Lebar : 4
 Lantai menggunakan keramik sehingga mudah dibersihkan, tidak
membahayakan, tidak licin, tidak menyerap air.
 Terdapat 2 Bak pencucian yang dilengkapi dengan kran yang ada di
Instalasi gizi Rumah Sakit Islam Banjarnegara
c. Arus Kerja Instalasi gizi Rumah Sakit Islam Banjarnegara
 Bahan makanan basah maupun kering yang datang diterima dan diperiksa
bon ( Nota ) belanjaannya dari segi kualitas, kuantitas barangnya apakah
sesuai dengan pesanan maupun spesifikasi bahan makanan yang telah
ditentukan.
 Bahan makanan yang datang setelah diperiksa oleh staf gudang langsung
disalurkan dan diserah terimakan ke masing-masing bagian.
 Kemudian dilanjutkan ke ruang persiapan untuk dibersihkan dan
disimpan di tempat penyimpanan sesuai dengan jenis masing-masing
barang.
 Bahan makanan yang sudah dibersihkan dilanjutkan ke ruang pemasakan.
 Setelah masakan matang dan siap untuk disajikan maka penyajian
makanan sesuai dengan etiket makan masing-masing pasien yang dibuat
yang berisi nama pasien, jenis diet, No RM dan ruangan/bangsal maka
langsung dimasukan ke dalam trolly tertutup untuk di distribusikan
langsung ke pasien.

1
 BAB IV

TATA LAKSANA PELAYANAN

1.1 PRODUKSI DAN DISTRIBUSI MAKANAN

A. PENDAHULUAN
Pelayanan gizi adalah rangkaian kegiatan terpai gizi medis yang dilakukan di institusi
kesehatan (Rumah Sakit), Puskesmas dan institusi kesehatan lainnya yang memenuhi
kebutuhan gizi klien/pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya promotif, preventif,
kuratif dan rehabilitatif dalam rangka meningkatkan kesehatan klien/pasien.
Penyelenggaraan makanan di rumah sakit melibatkan input, proses dan output. Input
meliputi dana/biaya, sarana prasarana, tenaga kerja, metode yang dipakai serta
peralatan. Proses meliputi perencanaan anggaran belanja bahan makanan,
perencanaan menu, perhitungan kebutuhan bahan makanan, pembelian bahan
makanan, teknik persiapan bahan makanan, pengolahan bahan makanan dan cara
pelayanan/distribusi makanannya. Sedangkan Output meliputi kualitas makanan serta
tingkat kepuasan pasien.

B. LATAR BELAKANG
Bentuk penyelenggaraan makanan di rumah sakit bisa secara sistem Outsourcing
atau Sistem Swakelola. Pada sistem tersebut pengusaha jasa boga atau catering selaku
penyelenggara makanan dimana ahli gizi merencanakan menu, menentukan standar
porsi dan memesan makanan serta mengawasi mutu dan jumlah makanan yang
dipesan sesuai dengan spesifikasi standar hidangan yang telah ditetapkan oleh rumah
sakit.

C. PENGERTIAN
Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dari
perencanaan menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen dalam
rangka pencapaian status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat,
dalam hal ini termasuk kegiatan pencatatan, pelaporan dan evaluasi.

D. TUJUAN
1. Umum
Meningkatkan pelayanan gizi yang berorientasi kepada kepuasan pelanggan.
2. Khusus
Menyediakan makanan yang kualitasnya baik dan jumlah yang sesuai kebutuhan
serta pelayanan gizi yang layak dan memadai bagi konsumen yang
membutuhkannya sehingga tercapainya status kesehatan yang optimal melalui
pemberian diet/makanan yang tepat.

E. SASARAN
Sasaran penyelenggaraan makanan di Rumah Sakit Islam Banjarnegara adalah pasien
rawat inap. Dalam penyelenggaraan makanan rumah sakit, standar masukan adalah
input yang meliputi biaya, tenaga, sarana dan prasarana, metode yang digunakan dan
peralatan. Sedangkan standar proses meliputi penyusunan anggaran belanja bahan
makanan, perncanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan, pembelian

1
 bahan makanan, penerimaan dan penyimpanan bahan makanan, persiapan bahan
makanan serta pengolahan bahan makanan dan pendistribusian makanan.
Standar keluaran adalah output yaitu mutu makanan dan kepuasan konsumen.

F. BENTUK PENYELENGGARAAN MAKANAN

Sistem penyelenggaraan makanan pasien di Rumah Sakit Islam Banjarnegara yaitu
menggunakan Sistem Swakelola dimana Instalasi gizi Rumah Sakit Islam
Banjarnegara bertanggung jawab untuk melaksanakan semua kegiatan
penyelenggaraan makanan mulai dari perncanaan, pelaksanaan dan evaluasi makanan
pasien.

G. MEKANISME KERJA PENYELENGGARAAN MAKAN RUMAH SAKIT

ISLAM BANJARNEGARA
Langkah-langkah Proses Penyelenggaraan Makanan Pasien yaitu :
1. PEMESANANAN BAHAN MAKANAN
a. Pengertian
Penyusunan permintaan bahan makanan berdsarkan pedoman menu dan rata
rata jumlah konsumen atau pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanana
yang ditetapkan
b. Tujuan
Tersedianya daftar pesananan bahan makananan sesuai menu,waktu
pemesanan, standar porsi bahn maknan dan spesifikasi yang di tetapkan
c. Langkah-langkah bahan makananan
 Menetukan frekuensi pemesananan bhan makannan segar dan kering
 Rekapitulasi kebutuhan bahan makanana denga cara mengalihkan
standar porsi dengan jumlah konsumen dan pasien kali kurun waktu
pemesanan

2. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN

a. Pengertian
Suatu kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan
dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan
pemesananan dan spesifikasi yang telah di tetapkan serrta waktu
penerimaannya
b. Tujuan
Dieterimanya bahan makananan sesuai dengan daftar pemesanan, waktu
pesan dan s[esifikasi yang di tetapkan
c. Langkah-langkah penerimaan bahan makananan
 Bahan maknanan diperiksa, sesuai dengan pesanan dan ketentuyan
spesifikasi bahan makanan yang di pesan
 Bahan makananan dikirim di gudag penyimpanan sesuai dengan jenis
barang atau dapat lansung ketempat pengolahan makanan

3. ADMINISTRASI BAHAN MAKANAN

a. Pengertian
Pencatatan bahan makananan yang masuk dalam pemesanan bahan makanan
b. Tujuan : untuk mengetahui jumlah bahan makanan masuk diinstalsi gizi
sesuai dengan yang di terimaa

1
c. Langkah-langkah pemesanan bahan makanan dilaksanakan sesuai
aturan.
 Bahan makananan yang telah diterima dicatat di buku bahan makanan

4. MELAKUKAN PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

a. Pengertian
Suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara keamanan bahan makanan
basah sesuai dengan kualitas dan kuantitas.

b. Tujuan
Tersedianya bahan makanan yang siap pakai dengan kualitas dan kuantitas
yang tepat sesuai dengan perencanaan dan menghemat waktu dan biaya pada
saat pembelanjaan
c. Langkah-langkah penyimpanan bahan makanan dilaksanakan sesuai aturan
d. Syarat ruang penyimpanan bahan makanan kering
1) Harus ditempatkan secara teratur menurut macam, golongan maupun
urutan pemakaian bahan makanan.
2) Menggunakan bahan makanan yang diterima terlebih dahulu (FIFO : First
In First Out) jadi bahan makanan yang baru datang diletakan di barisan
belakang.
3) Pemasukan dan pengeluaran bahan makanan serta pembukuan termasuk
kartu stock setiap hari diisi, diletakan pada tempatnya, diperiksa dan
diteliti secara continue.
4) Gudang dibuka setiap hari
5) Semua bahan makanan ditempatkan dalam tempat tertutup, terbungkus
rapat dan tidak berlubang. Diletakkan di atas rak bertingkat yang cukup
kuat dan tidak menempel pada dinding.
6) Pegawai yang masuk keluar gudang hanya pegawai yang ditentukan.
7) Suhu ruangan harus kering, hendaknya berkisar antara 19-20° C.
8) Semua lubang yang ada di gudang dibuat berkasa dan bila terjadi
pengrusakan oleh binatang pengerat harus segera diperbaiki oleh instalasi
pemeliharaan sarana rumah sakit.
e. Syarat ruang penyimpanan bahan makanan basah
1) Suhu tempat penyimpanan harus sesuai dengan macam masing-masing
bahan makanan.
2) Pengecekan suhu penyimpanan pendingin dilakukan 2 kali sehari (Lemari
pendingin dengan suhu 5-10° C dan Freezer 2-4 ° C.
3) Pembersihan tempat penyimpanan pendingin dilakukan dua hari sekali
4) Pencairan es dilakukan seminggu sekali setelah terjadi pengerasan.
5) Semua bahan makan yang akan disimpan ke lemari pendingin harus
dibungkus dengan plastik.
6) Khusus sayuran harus diperhatikan suhu penyimpanan.
7) Sedangkan buah-buahan disesuaikan dengan jenis buahnya sebelum
dimasukan kedalam tempat penyimpanan pendingin.

5. MELAKUKAN PENGOLAHAN BAHAN MAKANAN

a. Pengertian
Suatu kegiatan mengubah atau memasak bahan makanan mentah menjadi
makanan siap dimakan berkualitas dan aman untuk dikonsumsi.

1
 b. Tujuan
1) Mengurangi resiko kehilangan zat-zat gizi serta meningkatkan dan
mempertahankan warna, rasa, keempukan dan penampilan makanan.
2) Bebas dari organisme dan zat yang berbahaya untuk tubuh.
c. Pelaksanaan
1) Setelah bahan makanan disiapkan, kemudian makanan dimasak sesuai
dengan menu pada hari itu.
2) Sedangkan untuk mengurangi resiko kontaminasi makanan dan
pembusukan, setelah makanan matang kemudian makanan disimpan di
tempat penyimpanan makanan tertutup dari stenlis steel sampai tiba
waktunya untuk penyajian makanan.
Langkah-langkah pengolahan bahan makanan pasien dilaksanakan sesuai
aturan

6. MELAKUKAN PENYAJIAN DAN PENDISTRIBUSIAN

MAKANAN PASIEN
a. Pengertian
Pelayanan penyajian dan distribusi makanan tepat waktu sesuai dengan
kebutuhan diet pasien.
b. Tujuan
Pasien mendapat makanan tepat waktu sesuai dengan kebutuhan.
c. Sistem penyaluran makanan
1) Di Rumah Sakit Islam Banjarnegara ini, pendistribusian makanan pasien
dilakukan secara sentralisasi yaitu sistem yang dipusatkan di Instalasi gizi,
penyiapan makanan pasien langsung di tempat pengolahan dan di
distribusikan kepada pasien sesuai dengan etiket makan masing-masing
pasien dan jadwal yang telah ditentukan.
2) Pendistribusian makanan pasien menggunakan kereta dorong khusus dari
stenles steel yang tertutup dan peralatan makan yang dipakai selalu dinilai
secara fisik dalam keadaan bersih.
3) Etiket makan pasien berisi nama, , diet,ruang/ kamar serta permintaan
khusus sesuai dengan diet dan pola kebiasaan makannya.
4) Disesuaikan dengan jadwal makan pasien yang telah ditentukan sesuai
dengan kebijakan pelayanan Instalasi gizi Rumah Sakit Islam
Banjarnegara.
d. Keuntungan cara sentralisasi
1) Pengawasan dapat dilakukan dengan mudah dan teliti
2) Tenaga lebih hemat, sehingga lebih menghemat biaya dan pengawasan.
3) Makanan dapat langsung disampaikan ke pasien dengan sedikit
kemungkinan kesalahan pemberian makan.
4) Ruangan pasien terhindar dari keributan pada waktu pembagian makanan
serta bau masakan.
5) Pekerjaan dapat dilakukan lebih cepat.
e. Prinsip penyajian makanan
Penyajian makanan merupakan salah satu prinsip sanitasi makanan. Penyajian
yang tidak baik bukan saja dapat mengurangi selera makan pasien tetapi dapat
sebagai penyebab terjadinya kontaminasi terhadap bakteri.

1
 Penyajian makanan di Rumah Sakit Islam Banjarnegara ini khususnya kepada
pasien memperhatikan hal-hal yang sesuai dengan ketentuan sanitasi makanan
sebagai berikut :
1) PRINSIP WADAH
Setiap jenis makanan ditempatkan dalam wadah terpisah dan tertutup
dengan tujuan :
a) Makanan tidak terkontaminasi silang, bila satu jenis makanan
tercemar yang lainnya dapat diamankan
b) Memperpanjang masa saji makanan sesuai dengan tingkat kerawanan
makanan.
2) PRINSIP KADAR AIR
Penempatan makanan yang mengandung kadar air tinggi seperti kuah
atau susu. Makanan yang mengandung kadar air tinggi dicampur pada
saat menjelang dihidangkan untuk mencegah makanan cepat rusak/basi.
3) PRINSIP EDIBLE PART
Setiap bahan makanan/makanan yang disajikan dalam penyajian adalah
bahan makanan/makanan yang dapat dimakan termasuk garnis.
4) PRINSIP PEMISAHAN
Makanan yang ditempatkan dalam wadah, harus dipisahkan menurut jenis
makanannya masing-masing tidak dicampur agak tidak terjadi
kontaminasi silang.
5) PRINSIP PANAS
Setiap penyajian yang disediakan panas diusahakan tetap dalam keadaan
panas seperti sup
6) PRINSIP ALAT BERSIH
Setiap peralatan yang digunakan harus bersih sudah dicuci dengan cara
higienis dan dalam kondisi baik, utuh, tidak rusak, tidak cacat atau bekas
dipakai dengan tujuan untuk mencegah penulatan penyakit dan
memberikan penampilan yang rapi.
7) PRINSIP HANDLING
Setiap penanganan makanan tidak kontak langsung dengan anggota tubuh
dengan menggunakan sarung tangan sekali pakai bertujuan mencegah
pencemaran dari tubuh serta memberi penampilan yang sopan, baik dan
rapi
Langkah-langkah penyajian dan pendistribusian makanan pasien
dilaksanakan sesuai aturan.
7. PENARIKAN ALAT MAKAN PASIEN
a. Pengertian
Suatu kegiatan pengambilan alat makan pasien oleh tenaga pramusaji setelah
satu jam makanan diberikan kepada pasien.
b. Tujuan
Menghindari kehilangan alat makan
c. Langkah-langkah penarikan alat makan
1) Setelah pramusaji mendistribusikan kepada pasien
pramusaji menunggu sekitar satu jam dan waktu
pendistribusian makanan
2) Pramusaji kembali ke kamar pasien sambil melihat apakah maknan
yang diberikan telah dikonsumsi atau belum

1
 3) Jika makanan telah habis dikonsumsi, alat makan diambil dan
dibawa ke dapur
4) Jika makanan pasien belum habis pramusaji meminta izin kepada
pasien untuk memindahkan sisa makanan yang masih ingin
dikonsumsi.
8. PENCUCIAN ALAT MAKAN PASIEN
a. Pengertian
Suatu rangkaian yang harus dilakukan untuk memberiskan alat makan pasien
dari kontaminasi bakteri dan virus sehingga aman untuk digunakan oleh
pasien.
b. Tujuan
1) Untuk membersihkan alat makan
2) Menghilangkan kuman
3) Mendapatkan alat makan steril
c. Langkah-langkah pencucian alat makan pasien
1) Pisahkan atau buang segala kotoran dan sisa makanan pada alat
makanan ke dalam wadah khusus
2) Masukan alat makan kotor melalui loket pencucian kemudian
dikumpulkan dimeja khusus
3) Letakan dan cuci alat makan kotor dengan cairan pencuci piring dibak
pertama
4) Bilas alat makan yang sudah dicuci dibak ke dua
5) Rendam alat makan yang sudah dibilas dibak tiga selama 2 menit
6) Teriskan alat makan pada rak penirisan sampai kering
9. PENGELOLAAN ALAT
a. Pengertian
Proses mempersiapkan alat sesuai dengan penggunaan yang dibutuhkan dan
penyimpanan alat yang tepat.

1.2 PELAYANAN GIZI RUANG RAWAT INAP

A. PENDAHULUAN
Pelayanan gizi adalah rangkaian kegiatan terapi gizi medis yang dilakukan di institusi
kesehatan (Rumah Sakit), Puskesmas dan institusi kesehatan lainnya yang memenuhi
kebutuhan gizi klien/pasien. Pelayanan gizi merupakan upaya promotif, preventif,
kuratif dan rehabilitatif dalam rangka meningkatkan kesehatan klien/pasien.
Pelayanan gizi di rumah sakit adalah pelayanan gizi yang disesuaikan dengan
keadaan pasien dan berdasarkan keadaan klinis, status gizi dan status metabolisme
tubuhnya. Keadaan gizi pasien sangat berpengaruh pada proses penyembuhan
penyakit, sebaliknya proses perjalanan penyakit dapat berpengaruh terhadap keadaan
gizi pasien.

B. LATAR BELAKANG
Sering terjadi kondisi pasien semakin buruk karena tidak diperhatikan keadaan
gizinya. Pengaruh tersebut bisa berjalan timbal balik. Hal tersebut diakibatkan karena
tidak tercukupinya kebutuhan zat gizi tubuh untuk perbaikan organ tubuh. Fungsi
organ yang terganggu akan lebih terganggu lagi dengan adanya penyakit dan
kekurangan gizi.

1
 Disamping itu, masalah gizi lebih dan obesitas yang erat hubungannya dengan
penyakit degeneratif seperti diabete melitus, penyakit jantung koroner, darah tinggi
dan penyakit kanker memerlukan terapi gizi medis untuk membantu
penyembuhannya.
Terapi gizi yang menjadi salah satu faktor penunjang utama penyembuhan tentunya
harus diperhatikan agar pemberian tidak melebihi kemampuan organ tubuh untuk
melaksanakan fungsi metabolisme. Terapi gizi harus selalu disesuaikan dengan
perubahan fungsi organ tubuh selama proses penyembuhan, oleh karena itu
pemberian diet pasien harus dievaluasi dan diperbaiki sesuai dengan perubahan
keadaan klinis dan hasil pemeriksaan laboratorium, baik pasien rawat inap maupun
rawat jalan.
Upaya peningkatan status gizi dan kesehatan masyarakat baik di dalam maupun di
luar rumah sakit merupakan tugas dan tanggung jawab tenaga kesehatan terutama
tenaga yang bergerak di bidang gizi.

C. PENGERTIAN
Serangkaian proses kegiatan pelayanan gizi dimulai dari perencanaan diet hingga
evaluasi rencana diet pasien di ruang rawat inap.

D. SASARAN
Sasaran pelayanan gizi di ruang rawat inap adalah pasien yang rawat inap di Rumah
Sakit Islam Banjarnegara dan keluarganya.

E. TUJUAN
1. Umum
Mencapai pelayanan kesehatan paripurna di rumah sakit melalui pelayanan
dengan terapi gizi yang optimal kepada pasien untuk menunjang fungsi Promotif,
Preventif, Kuratif, Rehabilitatif, dalam upaya peningkatan kualitas hidup pasien.
2. Khusus
Tercapainya pelayanan gizi yang optimal sebagai bagian terapi dalam pelayanan
paripurna kepada pasien sehingga dapat memperpendek masa rawat.

F. ALUR PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

Pelayanan rawat inap merupakan pelayanan dalam bentuk Terapi Gizi.
Proses pelayanan merupakan suatu tahapan pelayanan untuk mendeteksi masalah gizi
secara dini melalui anamnesa diet, laborat,untuk selanjutnya ahli gizi melihat pasien
apakah diet sesuai dengan keadaan pasien,apabila tidak sesuai ahli gizi akan
menggantinya sesuai dengan keadaan pasien.Kemudian ditetapkan apakah pasien
memerlukan terapi gizi atau tidak sesuai dengan diagnosa pasien.

Apabila memerlukan terapi gizi maka pasien akan langsung diproses pengkajian
gizi ulang, pemberian terapi gizi, pemantauan dan evaluasi terapi gizi. untuk pasien
masuk rawat inap perawat ruangan mencatat jam masuk pasien dan memesaan diit
pasien ke gizi sesui dengan jam distribusi makanan. Rangkaian langkah tersebut
bertujuan untuk memberi dampak pelayanan gizi yang optimal bagi pasien.

1
G. TATA LAKSANA PELAYANAN GIZI RAWAT INAP DI INSTALASI GIZI
RUMAH SAKIT ISLAM BANJARNEGARA :
1. PASEIN YANG TIDAK BERESIKO MALNUTRISI
a. Setiap pasien baru rawat inap dilakukan skrining awal berupa anamnesis
riwayat nutrisi, perubahan berat badan dan asupan makan beberapa hari
sebelum masuk rumah sakit yang akan digunakan untuk penilaian status gizi
awal.
a. Skrining gizi dilakukan pada hari pertama pasien masuk rawat inap atau
paling lambat 24 jam setelah pasien masuk rawat inap yang dilakukan oleh
perawat IGD atau perawat rawat jalan dengan menggunakan formulir
Malnutrition Screening Tools untuk pasien dewasa atau Strong Kids untuk
pasien anak-anak yang selanjutnya lembaran tersebut dilampirkan dalam
rekam medis. untuk pasien masuk rawat inap perawat ruangan mencatat jam
masuk pasien dan memesaan diit pasien ke gizi sesui dengan jam distribusi
makanan
b. Apabila setelah dilakukan skrining gizi oleh keperawatan bahwa pasien
tersebut tidak beresiko, maka diet dari dokter penanggungjawab diteruskan
dan dilakukan pemantauan.
1) Jika keluarga pasien membawa makananan dari luar untuk pasien, Ahli
Gizi memberikan edukasi tentang pembatasan diet pasien dan resiko
kontaminasi serta pembusukan yang akan di kelola oleh gizi.
2) Diamati dan dievaluasi secara fisik, laboratorium, respon pasien, pola
makannya dan menilai nafsu makan serta asupan makannya hingga
memerlukan penyesuaian diet sampai pasien diperbolehkan pulang.

2. PASIEN YANG BERESIKO MALNUTRISI

a. Setiap pasien baru rawat inap dilakukan skrining awal berupa anamnesis
riwayat nutrisi, perubahan berat badan dan asupan makan beberapa hari
sebelum masuk rumah sakit yang akan digunakan untuk penilaian status gizi
awal.
b. Skrining gizi dilakukan pada hari pertama pasien masuk rawat inap atau
paling lambat 24 jam setelah pasien masuk rawat inap yang dilakukan oleh
perawat IGD atau perawat rawat jalan dengan menggunakan formulir
Malnutrition Screening Tools untuk pasien dewasa atau Strong Kids untuk
pasien anak-anak yang selanjutnya lembaran tersebut dilampirkan dalam
rekam medis, untuk pasien masuk rawat inap perawat ruangan mencatat jam
masuk pasien kemudian memesaan diit pasien ke gizi sesuai jam distribusi
makanan
c. Ahli Gizi mengulang kembali assesmen untuk pasien rawat inap dengan
menggunakan formulir Malnutrition Screening Tools untuk pasien dewasa
atau Strong Kids untuk pasien anak-anak.
d. Untuk pasien dewasa, jika hasil screening MST diperoleh jumlah score atau
nilai total ≥2 maka pasien dinilai beresiko malnutrisi dan untuk pasien anak-
anak jika hasil screening Strong Kids diperoleh jumlah score atau nilai total
4-5 maka pasien dinilai beresiko tinggi malnutrisi.
e. Pasien dengan beresiko malnutrisi selanjutnya dilakukan assesmen lanjut
dengan metode ADIME.
Langkah-langkah metode ADIME, yaitu :

2
 1) Melakukan pengkajian status gizi berdasarkan data antropometri, data
biokimia, data klinis, data fisik, riwayat makan dan riwayat personal.
2) Menegakkan Diagnosis sesuai gizi.
3) Melakukan Intevensi gizi dengan memberikan edukasi kepada pasien
dan keluarga pasien tentang makanan yang dianjurkan dan tidak
dianjurkan. Menyusun kebutuhan gizi pasien sesuai dengan tujuan dan
syarat diet pasien, antara lain :
 Menentukan kebutuhan energi pasien berdasarkan berat badan, tinggi
badan, umur, jenis kelamin, aktivitas fisik, SDA, perubahan fisiologis
dan metabolisme gizi.
 Terjemakan dalam menu, porsi dan frekuensi makan serta bentuk
makanan yang akan diberikan. Apabila ada penyesuaian harus
dikonsultasikan kepada dokter penaggungjawab.
 Perencanaan dan pemberian diet khusus, apabila pasien memerlukan
diet bervariasi sesuai dnegan penyakitnya. Apabila setelah dievaluasi
pasien tidak dapat makan melalui mulut, maka direncanakan
pemberian makanan enteral rumah sakit dan formula pabrik
4) Melakukan Monitoring dan Evaluasi dengan melihat parameter seperti
biokimia yang tidak normal, fisik/klinis dan status gizi yang tidak normal.
Selanjutnya dimonitoring dan dievaluasi setiap hari untuk melihat targer
terukur sudah mendekati normal.

H. PENCATATAN DAN PELAPORAN KEGIATAN PELAYANAN

GIZI RUANG RAWAT INAP
Pencatatan dan pelaporan merupakan kegiatan yang menunjang pada pelayanan gizi
rumah sakit. Pelayanan gizi, baik pelayanan makanan pasien maupun pelayanan
ruang rawat inap perlu ditunjang oleh data yang akurat untuk rencana kegiatan
pelayanan.
Pada pelaksanaannya kegiatan ini dilaksanakan oleh tenaga yang kualifikasinya
disesuaikan dengan kondisi rumah sakit. Di Rumah Sakit Islam Banjarnegara,
pelaksana kegiatan pelayanan gizi dilakukan oleh ahli gizi rumah sakit, Lulusan
Diploma III Gizi.

TUGAS DAN FUNGSI

1. Melaksanakan pencatatan assesmen gizi setiap pasien baru maupun hasil skrining
keperawatan mengenai pasien yang bermasalah gizi.
2. Mencari pencatatan penyebab masalah gizi untuk menegakkan diagnosa gizi
pasien.
3. Melakukan pencatatan rencana pemberian diet.
4. Pencatatan tersebut untuk selanjutnya disimpan pada rekam medis.
5. Melakukan pencatatan pemantauan dari hasil rancangan diet pada lembar kajian
asuhan gizi rawat inap dengan mendata asupan makanan yang diterima dari
penyaji pasien, untuk selanjutnya lembar tersebut disimpan pada rekam medis.
6. Melakukan edukasi kepada pasien dan keluarganya sehubungan dengan data
assesmen maupun diet pasien serta berikan saran dalam pemilihan jenis makanan,
untuk selanjutnya meminta tandatangan dari pasien/keluarga pada lembar edukasi
sebagai dokumen tanda sudah diberikan edukasi, untuk selanjutnya lembar
tersebut disimpan pada rekam medis.

2
 7. Mendokumentasikan dan mengarsipkan dokumen maupun data-data.
8. Menyiapkan keperluan perlengkapan yang menunjang untuk pelayanan gizi.

FORMULIR KEGIATAN PENCATATAN PELAYANAN GIZI RAWAT INAP

1. Formulir edukasi
2. Pencatatan formulir screening gizi dewasa
3. Pencatatan formulir screening gizi anak
4. Formulir ADIME
5. Formulir permintaan makan pagi, siang dan sore.
6. Formulir permintaan makan pasien baru termasuk untuk perubahan diet
(insidental).
7. Formulir ceklist sisa makan pasien.
8. Pencatatan diet pasien pada lembar etiket.
9. Formulir pengecekan diet (surat jalan)

1.3 PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN

A. PENDAHULUAN
Pelayanan gizi di rumah sakit meliputi seluruh upaya kesehatan untuk
mempertahankan dan untuk meningkatkan status gizi pasien. Pelayanan gizi
merupakan hak setiap pasien, memerlukan adanya sebuah pedoman agar diperoleh
hasil pelayanan yang bermutu. Pelayanan yang bermutu akan membantu proses
penyembuhan pasien.
B. LATAR BELAKANG
Pelayanan gizi rawat jalan merupakan serangkaian kegiatan yang meliputi penentuan
diagnosis gizi pasien, macam/jenis diet, cara pemberian serta konseling gizi.
Bertujuan memberi pelayanan gizi kepada pasien yang dirujuk dari dokter yang
bertanggungjawab mengenai pasien tersebut. Selain itu pelayanan gizi rawat jalan
atas permintaan pasien agar memperoleh gizi yang sesuai dengan penyakitnya guna
mencapai status gizi yang optimal untuk mempercepat penyembuhan tetapi tetap
harus menjalani pemeriksaan oleh dokter yang bertanggung jawab terhadap pasien
tersebut, baru kemudian membuat surat rujukan ke bagian gizi.
C. PENGERTIAN
Suatu kegiatan sebagai proses komunikasi 2 arah untuk menanamkan dan
meningkatkan pengertian, sikap dan perilaku sehingga membantu pasien mengatasi
masalah gizinya.
D. TUJUAN
Memberikan informasi tentang gizi khususnya tentang pola makan serta porsinya
yang sesuai dengan penyakitnya sehingga pasien memiliki kebiasaan makan yang
baik dalam kehidupan sehari-hari.
E. ALUR PELAYANAN GIZI RAWAT JALAN
Alur pelayanan gizi rawat jalan dimulai dari pengkajian gizi mencari permasalahan
untuk menegakkan diagnosis gizi, selanjutnya melalui proses perencanaan diet yaitu
macam/jenis dietnya, dikonseling melalui cara pemberian makan dan saran mengenai
jenis makanan, sehingga tidak ada kesulitan penatalaksanaan selama di rumah.
Langkah-langkah Penyuluhan dan Konsultasi Diet yaitu :
1. Merencanakan dan melakukan penyuluhan/konsultasi diet bagi pasien rawat jalan
2. Merencanakan dan melakukan edukasi.

2
 BAB V

LOGISTIK

A. PENGERTIAN

Logistik gizi yaitu gudang pengadaan bahan makanan yang sistem kerjanya dari penentuan
kebutuhan, pemesanan, pengecekan, penyimpanan hingga penyaluran bahan makanan ke
masing-masing bagian.

B. TUJUAN
Tesedianya bahan makanan siap pakai dengan mutu dan jumlah yang tepat sesuai dangan
perencanaan, menghemat waktu dan biaya pada saat pembelanjaan.

C. PELAKSANA
Pelaksana di Logistik Gizi adalah Koordinator Gudang.

D. PENENTUAN KEBUTUHAN
1. Kebutuhan Bahan Makanan Basah
Menentukan bahan makanan basah dilakukan setiap hari dengan menggunakan Formulir
Pemesanan Bahan Makanan
2. Kebutuhan Bahan Makanan Kering
Menentukan bahan makanan kering dilakuakn setiap akhir bulan dengan menggunakan
Formulir Pemesanan Bahan Makanan Kering
3. Kebutuhan Pemberian Penambahan Menu dan Suplemement Enteral Pasien
Menentukan kebutuhan Pemberian Penambahan Menu dan Suplemement Entera
( Madu) dilakukan akhir bulan dengan menggunakan Surat Pesanan
E. PEMESANAN BAHAN MAKANAN
Formulir pemesanan bahan makanan tersebut diberikan ke Bagian Pembelian
F. PENERIMAAN BAHAN MAKANAN
Bahan makanan yang telah diterima harus berdasarkan jumlah pesanan dan standar
spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan. (Standar Spesifikasi Bahan Makanan
Terlampir)

G. PENYIMPANAN BAHAN MAKANAN

Bahan makanan yang telah diterima dan diperiksa, disimpan ke tempat penyimpanan
masing-masing menurut jenis bahan makanan dan suhu tertentu.

H. PENYALURAN BAHAN MAKANAN

Petugas gudang menyalurkan bahan makanan sesuai dengan formulir Permintaan Bahan
Makanan dari masing-masing bagian.

2
 BAB VI
KESELAMATAN PASIEN

A. KESELAMATAN PASIEN
Ada lima isu penting yang terkait dengan keselamatan (safety) di rumah sakit yaitu:
keselamatan pasien (patient safety), keselamatan pekerja atau petugas kesehatan,
keselamatan bangunan dan peralatan di rumah sakit yang bisa berdampak terhadap
keselamatan pasien dan petugas, keselamatan lingkungan (green productivity) yang
berdampak pada pencemaran lingkungan dan keselamatan “bisnis” rumah sakit yang
terkait dengan kelangsungan hidup rumah sakit. Namun harus diakui kegiatan institusi rumah
sakit dapat berjalan apabila ada pasien.Karena itu keselamatan pasien merupakan prioritas
utama untuk dilaksanakan dan hal tersebut terkait dengan isu mutu dan citra perumahsakitan.

Keselamatan pasien (patient safety) rumah sakit adalah suatu sistem dimana rumah sakit
membuat asuhan pasien lebih aman. Sistem tersebut meliputi : assessmen risiko, identifikasi
dan pengelolaan hal yang berhubungan dengan risiko pasien, pelaporan dan analisis insiden,
kemampuan belajar dari insiden dan tindak lanjutnya serta implementasi solusi untuk
meminimalkan timbulnya risiko.

Tata Laksana Keselamatan Pasien

1. Standar Keselamatan Pasien Rumah Sakit
Mengingat masalah keselamatan pasien merupakan masalah yang perlu ditangani
segera di rumah sakit maka diperlukan standar keselamatan pasien rumah sakit yang
merupakan acuan bagi rumah sakit untuk melaksanakan kegiatannya. Standar
keselamatan pasien rumah sakit tersebut terdiri dari 7 (tujuh) standar yaitu :
a. Hak pasien
b. Mendidik pasien dan keluarga
c. Keselamatan pasien dan kesinambungan pelayanan
d. Penggunaan metoda-metoda peningkatan kinerja untuk melakukan evaluasi
dan program peningkatan keselamatan pasien.
e. Peran kepemimpinan dalam meningkatkan keselamatan pasien.
f. Mendidik staf tentang keselamatan pasien.
g. Komunikasi merupakan kunci bagi staf untuk mencapai keselamatan pasien.

2. Sasaran Keselamatan Pasien

Maksud dari sasaran keselamatan pasien adalah mendorong perbaikan spesifik dalam
keselamatan pasien.Sasaran menyoroti bagian-bagian yang bermasalah dalam pelayanan
kesehatan dan menjelaskan bukti serta solusi dari consensus berbasis bukti dan keahlian
atas permasalahan ini.Diakui bahwa desain system yang baik secara intrinsic adalah
memberikan pelayanan kesehatan yang aman dan bermutu tinggi, sedapat mungkin
sasaran secara umum difokuskan pada solusi yang menyeluruh.
6 (enam) sasaran keselamatan pasien adalah tercapainya hal-hal sebagai berikut :
a. Sasaran I : Mengidentifikasi Pasien dengan Benar
Contoh : Melihat gelang pasien pada saat pembagiaan diet
b. Sasaran II : Peningkatan Komunikasi yang Efektif
Contoh : komunikasi dengan perawat jika pesenan diet kurang jelas
c. Sasaran III: Peningkatan Keamanan Obat Yang Perlu Diwaspadi (High-Alert)

2
 d. Sasaran IV: Memastikan lokasi pembedahan yang benar, prosedur yang benar,
pembedahan pada pasien yang benar
e. Sasaran V : Mengurangi Resiko Infeksi akibat perawatan kesehatan
f. Sasaran VI: Mengurangi resiko cedera pasien akibat terjatuh

3. Tujuh Langkah Menuju Keselamatan Pasien Rumah Sakit

a. Membangun kesadaran akan nilai keselamatan pasien
b. Memimpin dan dukung staf anda
c. Mengintegrasikan aktivitas pengelolaan risiko
d. Kembangkan system pelaporan
e. Melibatkan dan komunikasikan dengan pasien
f. Belajar dan berbagi pengalaman tentang keselamatan pasien
g. Mencegah cedera melalui implementasi system keselamatan pasien

4. Pelaporan Insiden
Banyak metode yang digunakan untuk mengidentifikasi risiko, salah satu caranya adalah
mengembangkan sistem pelaporan dan sistem analisis. Dapat dipastikan bahwa sistem
pelaporan akan mengajak semua orang dalam organiasasi untuk peduli akan bahaya/
potensi bahaya yang dapat terjadi pada pasien. Pelaporan juga penting untuk memonitor
upaya pencegahan terjadinya error sehingga diharapkan dapat mendorong dilakukannya
investigasi selanjutnya.
Pelaporan insiden penting karena pelaporan akan menjadi awal proses pembelajaran untuk
mencegah kejadian yang sama terulang kembali.
Dibuat suatu sistem pelaporan yang meliputi kebijakan, alur pelaporan, formulir
pelaporan dan prosedur pelaporan yang harus disosialisasikan kepada seluruh karyawan.
Yang harus dilaporkan adalah kejadian yang sudah terjadi, potensial terjadi ataupun yang
nyaris terjadi.
Yang melaporkan adalah:
 Siapa saja atau semua staf rumah sakit yang pertama menemukan kejadian
 Siapa saja atau semua staf yang terlibat dalam kejadian.

2
 BAB VII

KESELAMATAN KERJA

A. Pengertian
Keselamatan kerja adalah segala upaya atau tidakan yang harus diterapkan dalam rangka
menghindari kecelakaan yang terjadi akibat kesalahan kerja petugas ataupun kelalaian dan
kesengajaan.
Kesehatan dan keselamatan kerja merupakan bagian dari kegiatan yang berkaitan dengan
kejadian yang disebabkan akibat kelalaian petugas yang dapat mengakibatkan kontaminasi
bakteri terhadap makanan.
Kondisi yang dapat mengurangi bahaya dan terjadinya kecelakaan dalam proses
penyelenggaraan makanan yaitu dikarenakan pekerjaan yang terorganisir dengan baik,
dikerjakan sesuai dengan prosedur, tempat kerja yang aman dan terjamin kebersihannya serta
istirahat yang cukup.
Kecelakaan kerja tidak terjadi dengan sendirinya, biasanya terjadi dengan tiba-tiba dan tidak
direncanakan sehingga menyebabkan kerusakan pada peralatan, makanan maupun dapat
melukai petugas.

B. Tujuan
Menurut Undang-Undang Keselamatan Kerja Tahun 1970, Syarat-syarat keselamatan kerja
meliputi seluruh aspek pekerjaan yang berbahaya, dengan tujuan :
1) Mencegah dan mengurangi kecelakaan kerja
2) Mencegah, mengurangi dan memadamkan kebakaran
3) Mencegah dan mengurangi bahaya ledakan
4) Memberi kesempatan atau jalan menyelamatkan diri pada waktu kebakaran atau
kejadian lain yang berbahaya
5) Memberi pertolongan pada kecelakaan
6) Memberi perlindungan pada pekerja
7) Mencegah dan mengendalikan timbul atau menyebar luasnya suhu, kelembaban, debu,
kotoran, asap, uap, gas, hembusanangin, cuaca, sinar atau radiasi, suara atau getaran
8) Mencegah dan mengendalikan timbulnya penyakit akibat kerja, baik fisik/psikis,
keracunan, infeksi dan penularan
9) Menyelenggarakan penyegaran udara yang cukup
10) Memelihara kebersihan, kesehatan dan ketertiban.
11) Memperoleh kebersihan antara tenaga kerja, alat kerja, lingkungan, cara dan proses
kerjanya.

C. Prinsip
Prinsip keselamatan kerja dalam proses penyelenggaraan makanan di Instalasi gizi Rumah
Sakit Islam Banjarnegara
1. Pengendalian Teknis, mencangkup :
a) Letak, bentuk dan konstruksi alat sesuai dengan kegiatan dan memenuhi syarat yang
telah ditentukan.
b) Perlangkapan alat kecil yang cukup disertai tempat penyimpanan yang praktis.
c) Penerangan dan ventilasi yang cukup memenuhi syarat.
2. Adanya pengawasan kerja yang dilakukan oleh penanggungjawab dan terciptanya
kebiasaan kerja yang baik oleh pegawai.

2
 3. Pekerjaan yang ditugaskan hendaknya sesuai dengan kemampuan kerja dari pegawai.
4. Volume kerja yang dibebankan sesuai dengan jam kerja yang telah ditetapkan
5. Perawatan pada peralatan dilakukan secara continue sehingga peralatan tetap dalam
kondisi yang layak.
6. Adanya pelatihan mengenai keselamatan kerja bagi pegawai.
7. Adanya fasilitas pelindung dan peralatan keselamatan kerja.

D. Prosedur
1. Ruang penerimaan dan Penyimpanan Bahan Makanan
Keamanan kerja di ruang penerimaan dan penyimpanan bahan makanan di Rumah Sakit
Islam Banjarnegara terlaksana sesuai prosedur kerja sebagai berikut :
a) Menggunakan alat pembuka bungkus bahan makanan menurut cara yang tepat, agar
tidak terkena bagian alat yang tajam.
b) Barang yang berat selalu ditempatkan di bagian bawah dan diangkat dengan alat
yang tersedia untuk barang tersebut.
c) Pergunakan tutup panci yang sesuai untuk menghindari kontaminasi bahan makanan,
selain itu juga agar tidak tumpah.
d) Semua peralatan listrik yang tidak dipergunakan termasuk lampu harus dimatikan
apabila tidak diperlukan.
e) Tidak mengangkat barang berat bila tidak sesuai dengan kemampuan.
f) Tidak mengangkat barang dalam jumlah besar yang dapat membahayakan badan
dan kualitas barang
g) Membersihkan bahan yang tumpah atau keadaan lantai yang licin diruang
penerimaan dan penyimpanan bahan makananan.
2. Ruang Persiapan dan Pengolahan Bahan Makanan
Keamanan kerja di ruang persiapan dan pengolahan bahan makanan RSI Banjarnegara
ini terlaksana sesuai prosedur kerja sbb:
a) Menggunakan peralatan yang sesuai dengan cara yang tepat
b) Tidak menggaruk, batuk selama mengerjakan/mengolah bahan makanan
c) Menggunakan peralatan kerja sesuai dengan petunjuk pemakaian.
d) Bersihkan mesin menurut petunjuk dan matikan mesin sebelum dibersihkan.
e) Berhati-hatilah bila membuka dan menutup, menyalakan/mematikan mesin, lampu,
gas/listrik.
f) Pada saat selesai menggunakan peralatan, teliti kembali apakah semua peralatan
sudah dimatikan mesinnya.
g) Mengisi makanan kedalam wadah-wadah sesuai dengan ukuran semestinya dan
jangan melebihi porsi yang ditetapkan.
h) Tidak diperbolehkan untuk memuat bahan makanan dalam kereta makan melebihi
kapasitasnya.
i) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu penuh.
j) Bila membawa makanan pada baki, jangan sampai tertumpah atau makanan tersebut
tercampur.
k) Perhatikan posisi tangan sewaktu membuka dan mengeluarkan isi kaleng.

3. Ruang Pendistribusian Makanan di Instalasi gizi

Keamanan kerja di ruang pendistribusian makanan di RSI Banjarnegara ini terlaksana
sesuai dengan prosedur kerja sbb :
a) Tidak mengisi panci/piring terlalu penuh

2
 b) Tidak mengisi kereta makan melebihi kapasitas
c) Meletakan alat dengan teratur dan rapi
d) Bila ada alat pemanas, perhatikan waktu menggunakannya
e) Bila membawa air panas, tutuplah dengan rapat dan jangan mengisi terlalu penuh.

4. Alat Pelindung Kerja

Keamanan, kenyamanan dan keselamatan kerja di ruang penyelenggaraan makanan RSI
Banjarnegarabini terdapat alat pelindung kerja sbb :
a) Baju kerja, celemek dan topi terbuat dari bahan yang tidak panas, tidak licin dan
enak dipakai sehingga tidak mengganggu gerak pegawai sewaktu kerja
b) Menggunakan sandal yang tidak licin bila berada di lingkungan dapur (jangan
menggunakan sepatu yang berhak tinggi)
c) Menggunakan cempal/serbet pada tempatnya
d) Tersedia alat sanitasi yang sesuai misalnya air dalam keadaan bersih dan jumlah
yang cukup, sabun cair, handrub.
e) Tersedia 1 alat pemadam kebakaran yang berfungsi baik di tempat yang mudah
terjangkau yaitu di ruang penyajian makanan.
f) Tersedia alat/obat P3K

2
 BAB VIII

PENGENDALIAN MUTU

A. PENGERTIAN
1. Pengendalian
Pengendalian yaitu perbaikan pelaksanaan kegiatan agar sesuai dengan rencana dan
kebijakan yang telah ditetapkan.
2. Evaluasi
Evaluasi yaitu sistem penilaian dan tindak lanjut dari hasil pelaksanaan kegiatan.

B. TUJUAN
Agar pelaksanakaan kegiatan sesuai dengan rencana dan kebijakan yang telah ditetapkan
dapat mencapai sasaran yang dikehendaki.

C. BENTUK PENGENDALIAN MUTU

Bentuk pengendalian Mutu Instalasi gizi RSI Banjarnegara yaitu dalam bentuk :
1. Pencatatan dan Pelaporan
Pencatatan dan pelaporan adalah kegiatan pengumpulan data dan pengolahan data
kegiatan pelayanan gizi RS yang hasilnya akan dievaluasi dan ditindak lanjuti.
Kegiatan Pencatatan dan Pelaopran di RSI Banjarnegara ini terdiri dari:
a. Pengadaan Makanan (Formulir Terlampir)
1) Formulir pemesanan bahan makanan harian
2) Pencatatan Penerimaan Bahan Makanan (Pada Hari itu)
3) Formulir permintaan bahan makanan
4) Pencatatan sisa bahan makanan kering
b. Penyelenggaraan Makanan (Formulir Terlampir)
1) Buku Laporan serah terima tugas
2) Buku Laporan Pasien Baru, Pasien Pulang, perubahan diet
3) Formulir serah terima makanan dari juru masak ke penyaji makanan RSI
Banjarnegara
4) Form evaluasi Penilaian kegiatan Pelayanan Instalasi gizi RSI Banjarnegara.

c. Perlengkapan peralatan
1) Pencatatan kartu inventaris Peralatan masak pasien
2) Pencatatan kartu inventaris peralatan makan pasien VIP dan Kelas I
3) Pencatatan kartu inventaris peralatan makan pasien kelas II dan III
4) Formulir pelaporan peralatan masak
5) Formulir pelaporan peralatan makan
6) Formulir rekapitulasi jumlah pasien

d. Anggaran Belanja Bahan Makanan

1) Perhitungan tentang Rencana Kebutuhan Bahan Makanan dalam setahun
2) Rekapitulasi tentang Pemasukan dan pemakaian bahan makanan
3) Pencatatan tentang penggunaan bahan bakar per bulan

2
 e. Pelayanan Gizi di Ruang Rawat Inap
1) Buku catatan harien pasien tentang catatan makanan yang tidak dihabiskan.
2) Formulir permintaan makanan pasien baru dan perubahan diet.
3) Formulir pembatalan bahan makanan pasien pulang
4) Formulir permintaan makan pagi, siang dan sore
5) Laporan order makan pasien
6) Pilihan menu

f. Penyuluhan dan Konsultasi Gizi

1) Form Pemberian Edukasi
2) Log book edukasi
3) Formulir Anamnesa
4) Catatan Pengkajian Asuhan Gizi rawat Inap

2. Pengendalian Biaya
Pengendalian biaya adalah suatu proses dimana pimpinan mencoba mengatur biaya guna
mencegah terjadinya pemborosan dari biaya makanan yang dikeluarkan.
a. Tujuan Pengendalian Biaya Makan
1) Mencegah sisa bahan makanan yang tidak efisien.
2) Menganalisa biaya yang direncanakan dibandingkan dengan harga yang
sesungguhnya.
b. Cara Pengendalian Biaya Makan
Pengendalian biaya makan dalam proses penyelenggaraan makan di Instalasi gizi RSI
Banjarnegara dikendalikan melalui cara :
1) Mengganti bahan makanan dengan bahan makanan lain dengan mutu yang sama.
2) Melakukan perubahan menu apabila melihat kondisi pasar tentang biaya bahan
makanan yang tinggi atau rendah dari harga yang diperkirakan.
c. Kendala dalam Pengendalian Biaya Makan
Kendala pengendalian Biaya Makan di Instalasi gizi RSI Banjarnegara:
1) Banyaknya variasi makanan yang harus diproduksi.
2) Tidak stabilnya kondisi pasar sehingga dapat mempengaruhi harga bahan
makanan.

d. Langkah-langkah dalam Proses Pengendalian di Instalasi gizi RSI

Banjarnegara
1) Membuat Standar
a) Standar kualitas yaitu suatu mutu dari bahan jadi yang harus dibuat tolak ukur.
b) Standar kuantitas yaitu ukuran berat, jumlah dan volume yang diwujudkan
dalam bentuk ukuran.
c) Standar biaya yaitu harga taksiran bahan makanan yang digunakan untuk
mengukur biaya lain.
d) Standar prosedur yaitu adanya teknik yang ditetapkan sebagai cara yang benar
dalam proses penyelenggaraan makanan.
2) Tenaga penyelenggara makanan memahami dan melaksanakan standar yang telah
ditetapkan
3) Memonitor proses penyelenggaraan makanan dan melakukan evaluasi apabila
terjadi ketidaksamaan atau penyimpangan.
3. Pengendalian Biaya Tenaga

3
 Dalam proses penyelenggaraan makanan sangat penting perlu adanya pengendalian biaya
tenaga dengan cara :
a. Adanya perencanaan dan taksiran tenaga yang dibutuhkan.
b. Perencanaan jadwal kerja karyawan harus tepat.
c. Jadwal harus ketat dan tepat dan tidak ada karyawan yang datang terlambat.
d. Awasi kelebihan waktu jam kerja.

D. INDIKATOR KEBERHASILAN PELAYANAN GIZI RSI BANJARNEGARA

a. Pengertian
Suatu program pengendalian pelayanan mutu Instalasi gizi dan sistem penilaian serta
tindak lanjut dari hasil pelaksanaan kegiatan pelayanan.

b. Tujuan
Agar pelaksanaan sesuai dengan rencana yang telah ditetapkan.

c. Nama Indikator
Indikator Mutu Pelayanan Gizi adalah:
Sisa makan siang pasien standar <20%
Ketepatan waktu pemberian makanan kepada pasien standar ≥90%
Kelengkapan alat makan pasien pada saat pengambilan 100%

3
 BAB IX

PENUTUP

Pelayanan gizi rumah sakit merupakan kegiatan pelayanan dalam rangka memenuhi
kebutuhan gizi masyarakat rumah sakit termasuk karyawan dan penunjang rumah sakit. Pelayanan
gizi yang bermutu akan membantu mempercepat proses penyembuhan pasien sehingga
memperpendek lama hari rawat dan penghematan biaya pengobatan. Penyelenggaraan makanannya
menggunakan sistem swakelola untuk pasien.
Pedoman pelayanan Gizi Rumah Sakit Islam Banjarnegara ini bermanfaat bagi pengelola
rumah sakit dalam mengevaluasi kemajuan dan perkambangan pelayanan gizi. Pedoman ini
dilengkapi dengan format pencatatan, pelaporan dan formulir lain yang diperlukan dalam
mendukung penyelenggaraan makanan.
Dengan mengacu kepada buku PGRS tahun 2013, Kami berharap Penyelenggaraan Makan
di Rumah Sakit Islam Banjarnegara sudah sesuai dengan standar yang ada di Pedoman Gizi Rumah
Sakit.

Ditetapkan di : Banjarnegara
Pada tanggal : 28 April 2022
Direktur

dr. Agus Ujianto, M. Si, Med, Sp. B