Materi GMP & Haccp (Food Safety Batch 47 Makin Ahli 2022)
Materi GMP & Haccp (Food Safety Batch 47 Makin Ahli 2022)
00 WIB
Curriculum Vitae Trainer
Cara
pengolahan Identifikasi Sistem Komunikasi
pangan yang Bahaya Manajemen Interaktif
baik
MAKIN AHLI
Good
Manufacturing
Practices
(GMP)
Kondisi dan aktivitas dasar yang
Good dibutuhkan untuk memelihara lingkungan
yang higienis sepanjang rantai makanan
Pre-Requisite
Program
Standar acuan:
ISO/TS 22002 – type of
industry
ISO/TS 22002 – TYPE OF INDUSTRY
ISO/TS 22002 ISO/TS 22002 – 1 PRP for food manufacturing
– type of
industry
ISO/TS 22002 – 2 PRP for catering
4. Construction and Layout of Building 13. Personnel Hygiene and Employee Facilities
11.4 11.5
• Cleaning in Process (CIP) • Program pembersihan
harus dilakukan terpisah dan sanitasi harus
dengan line produksi dipantau pada frekuensi
yang aktif. tertentu untuk menjamin
• Parameter CIP harus kesesuaian dan
dipantau. efektivitasnya.
12. Pengendalian Hama
• Seluruh personel harus • Fasilitas kebersihan • Kantin harus didesain • APD untuk produksi tidak
mematuhi persyaratan personel harus cukup agar tidak menimbulkan boleh digunakan untuk
perilaku kebersihan. tersedia dan mudah kontaminasi silang keperluan lain dan harus
dibersihkan. dengan area produksi dalam kondisi bersih,
dan dapat dijamin serta rambut, jenggot,
kebersihannya. dan kumis harus pendek
atau tertutup.
• Pemeriksaan kesehatan • Personel yang menderita • Personel harus mencuci • Personel tidak
bagi personel yang penyakit infeksi tidak tangan dan tidak boleh diperbolehkan merokok
kontak langsung dengan boleh bekerja secara berkuku panjang. di area produksi, dilarang
produk. kontak langsung dengan
memakai perhiasan, cat
bahan/ produk.
kuku, kuku palsu, bulu
mata palsu, dll.
14. Rework
Pelatihan
1. Membentuk Tim HACCP dan Mengidentifikasi Ruang Lingkup
Informasi pada Label Label Merk dagang, nama pangan, berat bersih, nama
dan alamat pabrik, daftar bahan yang digunakan,
Cara Penyimpanan nomor pendaftaran, tanggal kedaluarsa, kode
produksi, dan (masukkan informasi allergen bila ada)
Umur Simpan Umur Simpan 1 tahun, disimpan pada suhu ruang
Instruksi/ Rencana Penggunaan Target Pengguna Anak-anak sampai dewasa, kecuali anak di bawah
umur 1 tahun
Target Pengguna Instruksi Sebagai makanan ringan dan siap dikonsumsi
Penggunaan
Regulasi yang SNI 2973:2018 (Biskuit), PerBPOM No.11 Tahun 2019
berkaitan
Nama Produk Biskuit
• Diagram alir harus jelas, akurat, dan berisi informasi yang detail. Penyimpanan
bahan baku
• Diagram alir berisi: (suhu ….C)
Pengemasan
Saat semua bahan, produk, atau limbah di-release atau (Suhu….C, RH) Yes
dibuang
Penyimpanan
Proses yang dikerjakan oleh pihak luar dan yang produk jadi
disubkontrakkan (suhu… C)
Penyimpanan
bahan baku
(suhu ….C)
• Diagram alir harus menjadi gambaran aktual
proses di semua shift, hari, minggu, bulan, tahun. Penimbangan Reproses
6. Membuat Daftar Semua Potensi Bahaya yang Mungkin Ada dan Terkait dengan Setiap
Langkah, Melakukan Analisa Bahaya untuk Mengidentifikasi Bahaya yang Signifikan, dan
Mempertimbangkan Tindakan Apapun untuk Mengendalikan Bahaya yang Teridentifikasi
• Bahaya adalah benda atau kondisi biologi, kimia, atau fisik pada makanan
yang berpotensi menimbulkan pengaruh buruk bagi kesehatan.
• Bahaya dapat bersumber dari manusia, lingkungan, hama, bahan baku
dan kemasan, bangunan, peralatan, dan/ atau kondisi proses yang
terlewat atau tidak sempurna.
MAKIN AHLI
PRINSIP 1
Likelihood
• L1 (Low): Peluang kejadian rendah (belum pernah terjadi dalam 1 tahun)
• M2 (Medium): Peluang kejadian 1 kali dalam 1 tahun
• H3 (High): Peluang kejadian sering (>1 kali dalam 1 tahun)
Severity
• L1 (Low): Dapat menyebabkan sakit ringan
• M2 (Medium): Dapat menyebabkan sakit yang tidak bisa beraktivitas
Level Risiko: atau menimbulkan indirect/ cumulative risk
Low: Jika hasil perkalian = 1 • H3 (High): Dapat menyebabkan rawat inap sampai dengan meninggal
Medium: Jika hasil perkalian = 2 atau 4
High: Jika hasil perkalian = 3, 6, atau 9 signifikan
PRINSIP 1
Tindakan Jenis
Bahaya
Contoh
Bahaya
Contoh Tindakan
Pengendalian
Tidak
Q2 Apakah tindakan pengendalian khusus untuk bahaya signifikan Langkah ini bukan CCP. Langkah selanjutnya seharusnya
Tidak
teridentifikasi ada pada langkah ini? dievaluasi untuk CCP.
Ya
Q3 Akankah langkah berikutnya mencegah atau menghilangkan bahaya
Ya Langkah ini bukan CCP. Langkah selanjutnya seharusnya
signifikan teridentifikasi atau menguranginya hingga ke tingkat yang dapat
menjadi CCP.
diterima?
Tidak
Q4 Dapatkah langkah ini secara khusus mencegah atau menghilangkan Modifikasi langkah, proses atau produk untuk menerapkan
bahaya signifikan teridentifikasi atau menguranginya hingga ke tingkat Tidak tindakan pengendalian. Kembali ke awal pohon keputusan
yang dapat diterima? setelah analisis bahaya baru.
• Sistem pemantauan yang berupa prosedur, instruksi kerja, dan catatan harus mencakup:
pengukuran dan observasi yang memberikan hasil dalam jangka waktu yang cukup
alat pemantauan yang digunakan
metode kalibrasi yang dapat diterapkan
frekuensi pemantauan
tanggung jawab dan wewenang
persyaratan dan metode pencatatan
• Metode dan frekuensi mencukupi bila batas kritis dapat terukur dan terkoreksi atau dapat diisolasi dan
• Semua rekaman bukti pemantauan ditandatangani oleh orang yang melakukan pemantauan dan
MAKIN AHLI
PRINSIP 5
@makinahlipangan
0813-8985-5249
Makin Ahli
Terima Kasih 😊