PENGARUH KONSENTRASI GARAM

TERHADAP FERMENTASI IKAN ASIN

MAKALAH

Disusun untuk Memenuhi Tugas Ujian Praktek Mata Pelajaran IPA

BIOLOGI

Disusun oleh :
Kelompok 2
Asyifa Nurrohim (0065228389)
Dafi Islahi Pasha (0065761853)
*Damar Alam (-)
Dwi Harimurti (0063046917)
Kelas : XII MIPA 7

SMA TELKOM BANDUNG

Jl. Radio Palasari Telp. (022) 3229478 Kecamatan Dayeuhkolot, Kabupaten Bandung.
2024
 LEMBAR PENGESAHAN
Laporan Praktikum yang berjudul “Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Fermentasi
Ikan Asin” disusun sebagai tugas akhir menyelesaikan praktikum bioteknologi dan salah satu
nilai ujian praktik mata pelajaran biologi.

Bandung, 15 Februari 2024

Mengetahui dan Mengesahkan

Guru Pembimbing 1 Guru Pembimbing 2

Rita Yuliana S.Pd Tresno Abadi M.Pd

Wali Kelas

Tanti Rubiyanti S.Pd

 KATA PENGANTAR
Alhamdulillah, puji syukur senantiasa kita panjatkan kepas Allah SWT karena atas
limpahan rahmat, ridha, dan karuniaNya laporan penelitian ini dapat diselesaikan tepat
waktu. Shalawat serta salam tak lupa kita haturkan kepada Nabi Muhammad SAW yang selalu
menjadi teladan bagi umatnya.
Laporan ini dibuat adalah sebagai tugas dari mata pelajaran biologi dengan judul
“Pengaruh Konsentrasi Garam Terhadap Fermentasi Ikan Asin”. Dalam menyelesaikan tugas
ini kami mengambil dari berbagai sumber dan referensi. Oleh sebab itu, saya mengucapkan
terima kasih sebesar-besarnya kepada semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan
tugas ini. Terutama kepada guru biologi kami ibu Rita Yuliana S.Pd dan bapak Tresno Abadi
M.Pd, kepada walikelas kita ibu Tanti Rubiyanti S.Pd yang telah memberi masukan demi
terselesaikannya tugas ini.
Dalam penyusunan laporan ini penulis menyadari sepenuhnya bahwa laporan ini sangat
jauh dari kesempurnaan, untuk itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran yang bersifat
membangun guna kesempurnaan laporan ini.
Akhir kata kami ucapkan terima kasih dan semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi
kita semua.

Bandung, 13 Januari 2024

Penyusun
 DAFTAR ISI

Daftar Isi
LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................................................................... 2
KATA PENGANTAR ...................................................................................................................................... 3
DAFTAR ISI ................................................................................................................................................. 4
ABSTRAK ................................................................................................................................................... 5
BAB I ......................................................................................................................................................... 6
PENDAHULUAN .......................................................................................................................................... 6
LATAR BELAKANG .................................................................................................................................................6
RUMUSAN MASALAH ...........................................................................................................................................6
TUJUAN PENELITIAN ............................................................................................................................................6
MANFAAT PENELITIAN .........................................................................................................................................6
BAB II ........................................................................................................................................................ 7
LANDASAN TEORI ....................................................................................................................................... 7
2.1 FERMENTASI ...................................................................................................................................................7
2.2 GARAM ...........................................................................................................................................................7
BAB III ....................................................................................................................................................... 8
METODE PENELITIAN.................................................................................................................................. 8
3.1 METODE PENELITIAN .....................................................................................................................................8
3.2 PENELITIAN DAN GAGASAN ...........................................................................................................................8
3.3 CARA KERJA ....................................................................................................................................................8
3.4 VARIABEL PENELITIAN ....................................................................................................................................8
3.5 HIPOTESIS PENELITIAN ...................................................................................................................................8
BAB IV HASIL PENELITIAN ........................................................................................................................... 9
4.1 HASIL PENELITIAN ..........................................................................................................................................9
4.2 PEMBAHASAN ................................................................................................................................................9
BAB V PENUTUP ....................................................................................................................................... 10
5.1 KESIMPULAN ................................................................................................................................................10
5.2 SARAN ..........................................................................................................................................................10
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................................................................... 11
LAMPIRAN ............................................................................................................................................... 12
 ABSTRAK
Produk yang kami gunakan untuk bahan uji coba praktikum yaitu ikan tenggiri. Ikan
tenggiri merupakan salah satu bahan yang bisa dijadikan sebuah ikan asin. Terdapat beberapa
jenis ikan lain yang dapat dijadikan ikan asin, seperti ikan kakap, ikan teri, ikan tongkol, dan
ikan jambal roti. Ikan tenggiri memiliki ukuran yang cukup besar, bertubuh memanjang,
memipih lumayan kuat pada sisi-sisinya, telanjang tidak bersisik kecuali pada gurat sisinya
(bidang corselet tidak jelas). Moncong meruncing, dengan mulut lebar dan gigi-gigi yang tajam
dan kuat di rahang atas dan bawah. Tujuan kami melakukan praktikum ini adalah untuk
mengetahui bagaimana pengaruh konsentrasi garam dalam proses fermentasi ikan asin. Dari
praktikum ini pun kami dapat menambah wawasan para pembaca bahwa pembuatan ikan asin
melalui proses fermentasi di dalam pembuatannya, maka dari itu kelompok kami harap bahwa
laporan praktikum yang telah kami susun bisa bermanfaat dan dapat menambah wawasan para
pembacanya.
 BAB I
PENDAHULUAN
LATAR BELAKANG
Ikan asin adalah bahan makanan yang terbuat dari daging ikan yang diawetkan dengan
menambahkan banyak garam. Dengan metode pengawetan ini daging ikan yang biasanya
membusuk dalam waktu singkat dapat disimpan di suhu kamar untuk jangka waktu berbulan-
bulan, walaupun biasanya harus ditutup rapat. Selain itu, daging ikan yang diasinkan akan
bertahan lebih lama dan terhindar dari kerusakan fisik akibat infestasi serangga, larva lalat, dan
beberapa jasad renik perusak lainnya. Pengeringan atau pengasinan, baik dengan garam kering
maupun air garam, adalah satu-satunya metode pengawetan ikan yang tersedia secara luas
sampai abad ke-19. Ikan kering dan ikan asin (atau ikan kering dan asin) adalah makanan pokok
di Karibia, Afrika Barat, Afrika Utara, Asia Selatan, Asia Tenggara, Tiongkok Selatan,
Skandinavia, sebagian Kanada termasuk Newfoundland, pesisir Rusia, dan kutub Utara.
Seperti daging asin lainnya, ia menyediakan protein hewani yang diawetkan bahkan tanpa
pendinginan.
Pengasinan adalah pengawetan makanan dengan garam kering yang dapat dimakan.
Metode ini terkait dengan pengasaman (menyiapkan makanan dengan air garam, atau air asin),
dan merupakan salah satu metode tertua untuk mengawetkan makanan. Garam menghambat
pertumbuhan mikroorganisme dengan menarik air keluar dari sel mikroba melalui osmosis.
Konsentrasi garam hingga 20% diperlukan untuk membunuh sebagian besar spesies bakteri
yang tidak diinginkan. Penggaraman digunakan karena sebagian besar bakteri, jamur, dan
organisme patogen potensial lainnya tidak dapat bertahan hidup di lingkungan yang sangat asin,
karena sifat garam yang hipertonik. Setiap sel hidup dalam lingkungan seperti itu akan
mengalami dehidrasi melalui osmosis dan mati atau menjadi tidak aktif untuk sementara.
Pada praktikum fermentasi kali ini kami akan menganalisis “Pengaruh Konsentrasi
Garam Terhadap Fermentasi Ikan Asin” dengan cara memasukkan ikan ke dalam larutan garam
dengan konsentrasi garam yang berbeda, lalu setelah direndam ikan akan dikeringkan.
RUMUSAN MASALAH
1. Mengapa dalam proses pembuatan ikan asin memerlukan garam?
2. Bagaimana proses pembuatan ikan asin?
3. Apakah konsentrasi garam mempengaruhi fermentasi ikan asin?
TUJUAN PENELITIAN
1. Mengetahui peran garam terhadap pembuatan ikan asin.
2. Mengetahui tahap-tahap dalam pembuatan ikan asin.
3. Mengetahui pengaruh konsentrasi garam terhadap fermantasi ikan asin.
MANFAAT PENELITIAN
Manfaat penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh konsentrasi garam terhadap
fermentasi ikan asin. Diharapkan hasil penelitian ini dapat memberikan informasi bagi
pembaca mengenai pembuatan ikan asin yang dipengaruhi oleh konsentrasi garam yang
berbeda akan menghasilkan produk yang berbeda.
 BAB II
LANDASAN TEORI

2.1 FERMENTASI
Menurut Jay dkk. (2005), fermentasi adalah proses perubahan kimiawi, dari
senyawa kompleks menjadi lebih sederhana dengan bantuan enzim yang dihasilkan oleh
mikrobia. Aktivitas enzim yang berperan dalam proses fermetasi diantaranya enzim
amilase, protease dan lipase. Enzim-enzim tersebut akan menghidrolisis polisakarida,
protein dan lemak pada pangan menjadi komponen-komponen sederhana seperti asam,
alkohol, karbon dioksida, peptida, asam amino, asam lemak dan komponen-komponen
lainnya. Adanya pemecahan komponen tersebut akan berpengaruh terhadap tekstur, aroma
dan cita rasa makanan sehingga dihasilkan produk yang berbeda dengan produk awal.
Penambahan mikrobia pada makanan pada umumnya bertujuan untuk mencegah
kerusakkan pada makanan sehingga makanan menjadi lebih awet dan tahan lama. Namun
seiring berjalannya waktu, makanan fermentasi yang dibuat saat ini juga bertujuan untuk
memperoleh manfaatnya bagi kesehatan salah satunya bagi saluran perncernaan. Adanya
proses pemecahan komponen yang kompleks menjadi komponen yang lebih sederhana
menyebabkan makanan fermentasi lebih mudah dicerna daripada bentuk awalnya. Selain
itu, adanya bakteri baik (probiotik) yang terkandung dalam makanan juga dapat membantu
menjaga kesehatan saluran pencernaan dan mencegah munculnya penyakit-penyakit
degeneratif yaitu penyakit yang muncul akibat adanya kemunduran fungsi sel seperti stroke
dan diabetes.
2.2 GARAM
garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif
(anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari
hasil reaksi asam dan basa. Komponen kation dan anion ini dapat berupa senyawa
anorganik seperti klorida (Cl−), dan bisa juga berupa senyawa organik seperti asetat
(CH3COO−) dan ion monoatomik seperti fluorida (F−), serta ion poliatomik seperti sulfat
(SO42−). Natrium klorida (NaCl), bahan utama garam dapur adalah suatu garam. Ada
banyak macam-macam garam. Garam yang terhidrolisa dan membentuk ion hidroksida
ketika dilarutkan dalam air maka dinamakan garam basa. Garam yang terhidrolisa dan
membentuk ion hidronium di air disebut sebagai garam asam. Garam netral adalah garam
yang bukan garam asam maupun garam basa. Larutan Zwitterion mempunyai sebuah
anionik dan kationik di tengah di molekul yang sama, tetapi tidak disebut sebagai garam.
Contohnya adalah asam amino, metabolit, peptida, dan protein
 BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 METODE PENELITIAN
Menggunakan metode eksperimen kualitatif, yaitu dengan melakukan pengamatan secara
mendalam dengan mengamati perbedaan ketika konsentrasi garam yang digunakan berbeda,
bagaimana baunya, bagaimana warnanya, dan bagaimana teksturnya

3.2 PENELITIAN DAN GAGASAN

a. Alat;
- Mangkok
- Sendok
- Nampan
b. Bahan;
- 3 potong ikan tenggiri
- Garam
. - Air

3.3 CARA KERJA

• siapkan wadah yang sudah di isi air matang dan larutkan garam
• potong ikan tenggiri menjadi 3 bagian
• setelah itu masukkan ikan ke dalam air garam dan tunggu selama 2 hari
• setelah direndam selama 2 hari angkat ikan dan diamkan sebentar
• lalu jemur ikan di bawah terik matahari selama 1 - 2 hari

3.4 VARIABEL PENELITIAN

• Variabel bebas = konsentrasi garam
• Variabel terikat = ikan asin
• Variabel kontrol = warna pada ikan asin, bau pada ikan asin

3.5 HIPOTESIS PENELITIAN

Berdasarkan panduan dari DPMD jatim, ikan asin dibuat dengan konsentrasi larutan
sekitar 30% - 50%. Dengan konsentrasi yang seperti itu, ikan yang dihasilkan berbau
menyengat, warna yang menguning, dan tekstur yang keras. Ketika konsentrasi larutan
tidak mencapai 30%, maka ikan yang dihasilkan tidak akan terlalu menyengat, tidak terlalu
menguning, dan tekstur yang tidak terlalu keras
 BAB IV
HASIL PENELITIAN
4.1 HASIL PENELITIAN
Objek penelitian bau warna tekstur
Ikan asin Tidak terlalu Tidak terlalu Tidak terlalu
konsentrasi 15% menyengat menguning keras
Ikan asin Cukup menyengat Tidak terlalu Cukup keras
konsentrasi 25% menguning
Ikan asin menyengat Menguning keras
konsentrasi 35% sempurna

4.2 PEMBAHASAN
Berdasarkan hasil penelitian yang telah kami lakukan, semakin rendah
konsentrasi larutan yang dipakai untuk perendaman, maka bau dari ikan tersebut tidak
akan terlalu menyengat, warnanya tidak akan terlalu kuning, dan teksturnya tidak
terlalu keras
 BAB V
PENUTUP
5.1 KESIMPULAN
Pada penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa apa yang sudah diberitahukan dari DPMD
Jatim itu benar adanya, ikan asin yang seharusnya itu baunya menyengat, warna yang
kuning, dan tekstur yang keras, apabila pada proses pembuatan ikan asin konsentrasi
larutannya tidak mencapai 30%, maka ikan yang dihasilkan tidak akan terlalu menyengat
baunya, warnanya tidak akan terlalu kuning, dan teksturnya tidak akan terlalu keras

5.2 SARAN
Dianjurkan kepada para pembaca, bila ingin membuat ikan asin, pastikan ikan yang
digunakan sudah dibersihkan, dan setelah melalui proses pengasinan, bersihkan ikan terlebih
dahulu bila ingin dimasak. Perlu diingat, bila pembaca ingin melakukan pengasinan basah,
maka konsentrasi larutannya adalah 30% - 50%
 DAFTAR PUSTAKA
https://p2k.stekom.ac.id/ensiklopedia/Ikan_asin - diakses pada 14 Februari 2024 pukul 23.26

https://kanalpengetahuan.tp.ugm.ac.id/menara-ilmu/2017/743-apa-itu-makanan
fermentasi.html – diakses pada 14 Februari 2024 pukul 23.46

https://p2k.stekom.ac.id/ensiklopedia/Garam_(kimia) – diakses pada 14 februari 2024 pukul

23.55

https://dpmd.jatimprov.go.id/component/content/article/90-berita/374-membuat-ikan-asin -
diakses pada 15 Februari 2024 pukul 13.37
LAMPIRAN