MAKALAH

KETERAMPILAN DAN SENI PENGOLAHAN MAKANAN

MATA KULIAH KULINARI DIATETIK

Dosen Pengampu: Serlina Silalahi, S.ST., M.Gz

DISUSUN OLEH:

REFANDY NATA SINAGA (112023013)

NESTI

CINDY

RIKA

PROGRAM STUDI SARJANA GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN SANTA ELISABETH MEDAN
T.A 2023/2024
 KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan ke hadirat Tuhan Yang Maha Esa yang telah
melimpahkan berkat dan rahmat-Nya, sehingga kelompok kami dapat menyusun
makalah Mata Kuliah Kulinari Diatetik ini dengan judul “KETERAMPILAN
DAN SENI PENGOLAHAN MAKANAN”

Kami sangat berharap makalah ini dapat berguna dalam rangka menambah
wawasan serta pengetahuan kita mengenai “KETERAMPILAN DAN SENI
PENGOLAHAN MAKANAN”

Kami juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam makalah ini terdapat

kekurangan dan jauh dari kata sempurna. Oleh sebab itu, kami berharap adanya
kritik, saran dan usulan demi perbaikan makalah yang telah penulis buat di masa
yang akan datang, mengingat tidak ada sesuatu yang sempurna tanpa saran yang
membangun. Semoga makalah sederhana ini dapat dipahami bagi siapapun yang
membacanya. Sekiranya makalah yang telah disusun ini dapat berguna bagi
kelompok kami sendiri maupun orang yang membacanya. Sebelumnya kami
mohon maaf apabila terdapat kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan kami
memohon kritik dan saran yang membangun demi perbaikan di masa yang akan
datang.

Medan, 19 Februari 2024

Kelompok 1

I
 DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ................................................................................. i

DAFTAR ISI ................................................................................................ ii
BAB 1 PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang ...............................................................................1
1.2 Tujuan Penulis ..............................................................................2
1.3 Pokok Bahasan ...............................................................................2

BAB 2 KETERAMPILAN DAN SENI PENGOLAHAN MAKANAN

2.1 Komposisi dan Nilai Gizi Bahan Makanan...................................3
2.2 Teknik Pengolahan dan Penyimpanan Makanan...........................7
2.3 Seni Penyajian Makanan ...............................................................13

BAB 3 PENUTUP
3.1 Simpulan.........................................................................................25
3.2 Saran...............................................................................................26
DAFTAR PUSTAKA...................................................................................27

II
 BAB 1
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Keterampilan dan seni pengolahan makanan merupakan dua aspek penting
yang saling terkait dalam kehidupan manusia. Keterampilan mengacu pada ke
mampuan teknis untuk memilih, menyiapkan, dan mengolah bahan makanan
menjadi hidangan yang aman dan bergizi. Sedangkan seni mengacu pada kem
ampuan untuk menyajikan hidangan dengan estetika dan rasa yang menarik.
Pemilihan dan pengolahan makanan merupakan dua faktor penting yang m
emiliki pengaruh besar terhadap kesehatan manusia. Apa yang kita makan da
n bagaimana kita mengolahnya dapat memberikan dampak positif maupun ne
gatif pada tubuh.
Dampak Positif: Meningkatkan kesehatan dan kebugaran: Memilih makan
an bergizi dan mengolahnya dengan tepat dapat membantu tubuh mendapatka
n nutrisi yang dibutuhkan untuk tumbuh kembang, meningkatkan imunitas, d
an mencegah penyakit. Meningkatkan energi dan stamina: Mengkonsumsi ma
kanan kaya energi dan diolah dengan cara yang tepat dapat memberikan energ
i yang optimal untuk beraktivitas dan meningkatkan stamina. Menjaga keseha
tan mental: Makanan bergizi dapat membantu menjaga kesehatan mental, me
ningkatkan mood, dan mengurangi stres. Meningkatkan kualitas hidup: Pola
makan sehat dan seimbang dapat meningkatkan kualitas hidup secara keselur
uhan, meningkatkan rasa bahagia, dan memperpanjang usia harapan hidup.
Dampak Negatif: Menyebabkan penyakit: Memilih makanan yang tidak se
hat dan mengolahnya dengan cara yang tidak tepat dapat meningkatkan risiko
berbagai penyakit seperti obesitas, diabetes, penyakit jantung, dan kanker. Me
nurunkan kesehatan dan kebugaran: Kurangnya asupan nutrisi dan konsumsi
makanan yang tidak sehat dapat menyebabkan kelelahan, kelesuan, dan penur
unan performa fisik. Mempengaruhi kesehatan mental: Pola makan yang tida
k sehat dapat berkontribusi pada depresi, kecemasan, dan masalah mental lain
1
 nya. Menurunkan kualitas hidup: Kebiasaan makan yang tidak sehat dapat me
nurunkan kualitas hidup secara keseluruhan, mengurangi rasa bahagia, dan m
emperpendek usia harapan hidup.

1.2 Tujuan Penulisan

1. Untuk Mengetahui Komposisi dan Nilai Gizi Bahan Makanan

2. Untuk Mengetahui Teknik Pengolahan dan Penyimpanan Makanan
3. Untuk Mengetahui Seni Penyajian Makanan

1.3 Pokok Bahasan

1. Bagaimana Komposisi dan Nilai Gizi Bahan Makanan

2. Bagaimana Teknik Pengolahan dan Penyimpanan Makanan
3. Bagaimana Seni Penyajian Makanan

2
 BAB 2
KETERAMPILAN DAN SENI PENGOLAHAN MAKANAN

2.1 Komposisi dan Nilai Gizi Bahan Makanan

2.1.1 Jenis Dan Klasifikasi Bahan Makanan Pokok

Dalam pola makan, jenis makanan memainkan peran penting. Berikut adalah
penjelasan mengenai berbagai jenis bahan makanan:

Makanan pokok adalah jenis makanan yang dikonsumsi dalam porsi yang
banyak, menjadi sumber karbohidrat, memiliki rasa yang netral,
mengenyangkan, dan didapatkan dari hasil alam daerah setempat1. Makanan
pokok memainkan peran penting dalam keberlanjutan kehidupan manusia dan
budaya makan di berbagai etnik. Berikut adalah penjelasan lebih lanjut mengenai
makanan pokok:

1. Nasi Putih: Di Indonesia, nasi putih merupakan salah satu makanan

pokok bagi masyarakatnya. Nasi putih memiliki kandungan karbohidrat
yang baik untuk tubuh dan bisa dicerna dengan cepat. Setelah dicerna, nasi
berubah menjadi gula, yang menjadi sumber energi dalam waktu yang
relatif pendek.

3
2. Jagung: Di Benua Amerika, penduduknya menjadikan jagung sebagai
salah satu makanan pokok sehari-hari. Jagung dapat dengan mudah
ditemukan di Amerika Serikat. Penyebaran jagung sebenarnya datang dari
Amerika Tengah. Karena jumlah jagung melimpah di Amerika Serikat,
negara tersebut menjadi produsen dan pengekspor jagung terbesar.

3. Gandum: Gandum merupakan bahan utama untuk makanan pokok bagi

penduduk di Timur Tengah. Gandum biasanya diolah menjadi tepung,
yang kemudian digunakan untuk membuat roti, mie pasta, biskuit, dan
makanan umum lainnya. Cina dan India menggunakan gandum sebesar
31% dari produksi gandum global pada 2019.

4
 4. Beras: Beras merupakan makanan pokok di Asia. Penduduk di Asia
menjadi konsumen tertinggi beras. Di tahun 2018-2020, jumlah konsumsi
beras di Asia mencapai 77,2 kg per orang dalam satu tahun. Hal ini
dipengaruhi oleh banyaknya petani yang berada di Asia, yang juga
memproduksi beras sekitar 90% dari produksi beras dunia.

5. Umbi-umbian: Selain nasi, makanan pokok yang ada di Indonesia di

antaranya: kentang, labu kuning, pisang, sagu, singkong, ubi jalar, dan
sukun1.

Makanan pokok ini berperan dalam menyediakan energi dan nutrisi yang
diperlukan bagi tubuh manusia. Pengelompokkan makanan pokok dapat
berdasarkan sumbernya, baik dari pangan nabati (seperti nasi, jagung, dan
gandum) maupun pangan hewani (seperti telur, susu, daging, dan ikan).

2.1.2 Kandungan Makronutrien Dan Mikronutrien Pada Masing-

Masing Jenis Bahan Makanan.

Dalam pola makan sehari-hari, kita memerlukan berbagai zat gizi untuk
menjaga kesehatan tubuh. Zat gizi ini dapat dikelompokkan menjadi
makronutrien dan mikronutrien. Mari kita jelaskan lebih lanjut:

1. Makronutrien:
o Karbohidrat: Karbohidrat adalah sumber utama energi bagi tubuh.
Ini terdiri dari dua jenis: amilum (dapat dicerna) yang ditemukan
dalam beras, jagung, dan gandum, serta selulosa (tidak dapat
dicerna) yang ada dalam sayuran dan buah-buahan.
o Protein: Protein berperan dalam pertumbuhan, perbaikan sel, dan
fungsi tubuh. Sumber protein meliputi daging, ikan, telur, dan
produk susu.
o Lemak: Lemak memberikan energi dan membantu penyerapan
vitamin. Ada lemak jenuh (ditemukan dalam daging dan produk

5
 susu), lemak tak jenuh tunggal (ditemukan dalam minyak zaitun),
dan lemak tak jenuh ganda (ditemukan dalam ikan dan kacang-
kacangan).

2. Mikronutrien:
o Vitamin: Vitamin adalah senyawa organik yang diperlukan dalam
jumlah kecil. Beberapa contoh vitamin:
 Vitamin A: Penting untuk penglihatan dan sistem
kekebalan tubuh. Ditemukan dalam wortel, bayam, dan
hati.
 Vitamin C: Berperan sebagai antioksidan dan membantu
penyerapan zat besi. Terdapat dalam jeruk, stroberi, dan
paprika.
 Vitamin D: Penting untuk kesehatan tulang. Dapat
diperoleh dari sinar matahari dan makanan seperti ikan
salmon dan telur.
o Mineral: Mineral adalah unsur kimia yang diperlukan dalam
jumlah kecil. Beberapa contoh mineral:
 Zat Besi: Penting untuk pembentukan sel darah merah.
Ditemukan dalam daging merah dan kacang-kacangan.
 Kalsium: Mendukung kesehatan tulang dan gigi. Terdapat
dalam produk susu dan sayuran hijau.

2.1.3 Kebutuhan Gizi Individu Sehat Dan Sakit (Contoh: Kebutuhan

Kalori, Protein, Vitamin, Mineral).

Kebutuhan gizi individu dapat bervariasi berdasarkan kondisi kesehatan, usia,

jenis kelamin, dan aktivitas fisik. Berikut adalah penjelasan mengenai kebutuhan
gizi pada individu yang sehat dan sakit:

6
 1. Kebutuhan Kalori:
o Sehat: Kebutuhan kalori individu yang sehat tergantung pada usia,
berat badan, dan tingkat aktivitas. Penghitungan kalori dapat
dilakukan dengan menggunakan rumus seperti Mifflin Equation
atau Ireton Jones.
o Sakit: Pada kondisi sakit, kebutuhan kalori dapat berubah.
Misalnya, pada pasien dengan luka bakar, kebutuhan kalori akan
meningkat untuk mempercepat penyembuhan1.
2. Kebutuhan Protein:
o Sehat: Protein penting untuk pertumbuhan dan perbaikan sel.
Kebutuhan protein dapat dihitung berdasarkan berat badan dan
aktivitas. Contoh, pria usia 19-29 tahun membutuhkan sekitar 63
gram protein per hari.
o Sakit: Pada kondisi sakit, kebutuhan protein dapat meningkat,
terutama pada pasien yang mengalami trauma atau infeksi.
3. Kebutuhan Vitamin dan Mineral:
o Sehat: Vitamin dan mineral diperlukan dalam jumlah kecil untuk
fungsi tubuh yang optimal. Contoh:
 Vitamin A: Penting untuk penglihatan dan sistem
kekebalan tubuh.
 Vitamin C: Berperan sebagai antioksidan dan membantu
penyerapan zat besi.
 Zat Besi: Penting untuk pembentukan sel darah merah.
 Kalsium: Mendukung kesehatan tulang dan gigi.
o Sakit: Pada kondisi tertentu, seperti diabetes mellitus, kebutuhan
vitamin dan mineral dapat berubah.

2.2 Teknik Pengolahan Dan Penyimpanan Makanan

2.2.1 Prinsip Pemilihan Bahan Makanan Yang Baik Dan Segar

7
 Pemilihan bahan makanan yang baik dan segar merupakan langkah penting
dalam memastikan kita mengonsumsi makanan yang bergizi dan sehat. Berikut
adalah beberapa prinsip yang dapat membantu Anda memilih bahan makanan
dengan bijaksana:

1. Warna dan Kesegaran:

o Sayuran: Pilih sayuran segar yang umumnya ditandai dengan
warnanya yang masih cerah dan tidak layu. Hindari sayuran yang
terlihat kusam atau memiliki bercak-barcak coklat.
o Buah-buahan: Pilih buah yang terlihat utuh, tidak keriput, dan
memiliki warna yang cerah. Buah yang masih segar akan lebih
kaya akan vitamin dan antioksidan.

2. Daging, Ayam, dan Ikan:

o Daging dan Ayam: Pilih daging dan ayam yang memiliki warna
merah segar, tanpa bercak kebiruan, tidak berlendir, dan memiliki
aroma segar khas daging.
o Ikan: Sebisa mungkin pilih ikan yang masih hidup. Jika membeli
ikan yang sudah mati, pastikan insangnya berwarna merah,
matanya jernih, sisik utuh, dan aroma segar khas ikan.
3. Bumbu Dapur:
o Bumbu dapur juga perlu diperhatikan. Pilih bumbu dapur yang
berkualitas dan bebas dari bahan tambahan berbahaya seperti
monosodium glutamate (MSG). Hindari tepung bumbu yang
mengandung MSG agar masakan lebih sehat dan lezat.
4. Kebersihan dan Higienis:

8
 o Pastikan bahan makanan diperoleh dari sumber yang bersih dan
higienis. Cuci sayuran dan buah dengan air bersih sebelum
digunakan.
o Simpan bahan makanan dengan benar agar tidak terkontaminasi
oleh bakteri atau kuman.
5. Tanggal Kedaluwarsa:
o Periksa tanggal kedaluwarsa pada kemasan produk. Jangan
gunakan bahan makanan yang sudah melewati tanggal
kedaluwarsa.

2.2.2 Teknik Penyimpanan Yang Tepat Untuk Menjaga Kualitas Dan

Keamanan Pangan.

Penting untuk memahami teknik penyimpanan yang benar agar makanan tetap
segar, aman, dan berkualitas. Berikut adalah beberapa prinsip dan teknik yang
dapat membantu menjaga kualitas dan keamanan pangan:

1. Kebersihan Alat dan Lingkungan:

o Pastikan alat makan, tangan, dan peralatan masak selalu bersih.
Kebersihan lingkungan produksi makanan juga krusial.
o Hindari kontaminasi dari benda fisik, biologis, atau kimia yang
dapat merusak makanan.
2. Suhu Penyimpanan yang Tepat:
o Makanan Dingin: Simpan makanan yang mudah rusak (seperti
daging, ikan, dan produk susu) di dalam lemari es pada suhu di
bawah 5°C.

9
 o Makanan Panas: Pastikan makanan panas tetap panas (di atas
60°C) untuk menghambat pertumbuhan bakteri.
3. Pemisahan Bahan Makanan Matang dan Mentah:
o Jangan menyimpan bahan makanan mentah bersama dengan yang
sudah matang. Ini mengurangi risiko kontaminasi silang.
4. Penggunaan Bahan Baku yang Aman:
o Pastikan bahan baku bebas dari kontaminan berbahaya seperti
pestisida, zat pengawet, dan bahan kimia lainnya.
5. Penyimpanan dalam Wadah yang Tertutup Rapat:
o Gunakan wadah plastik, kaca, atau aluminium yang kedap udara
untuk menghindari kontaminasi dan menjaga kesegaran makanan.
o Tandai tanggal penyimpanan pada wadah agar Anda tahu kapan
makanan harus dikonsumsi.

2.2.3 Metode Pengolahan Makanan Yang Sehat Dan Tidak Merusak

Nilai Gizi (Merebus, Mengukus, Memanggang, Menumis, Dll.).

Cara memasak dan mengolah makanan dapat memengaruhi kandungan gizi

yang terkandung di dalamnya. Berikut adalah beberapa metode pengolahan
makanan yang sehat dan tidak merusak nilai gizinya:

1. Merebus:
o Merebus adalah metode memasak dengan menggunakan air
mendidih. Ini adalah cara yang baik untuk mempertahankan
kandungan gizi, terutama pada sayuran dan biji-bijian.
o Pastikan waktu merebus tidak terlalu lama agar nutrisi tetap
terjaga.
2. Mengukus:

10
 o Mengukus adalah metode memasak dengan uap air. Ini
memungkinkan makanan matang tanpa merusak vitamin dan
mineral.
o Sayuran, ikan, dan daging dapat diukus untuk menjaga kualitas
gizinya.
3. Memanggang:
o Memanggang adalah cara memasak yang baik karena
menghasilkan rasa khas dan mengurangi penggunaan minyak.
o Namun, sekitar 40% vitamin B dan mineral pada daging yang
dipanggang dapat hilang. Jadi, jangan terlalu sering memanggang
hingga makanan gosong.
4. Menumis:
o Menumis menggunakan sedikit minyak dan memasak dengan
cepat. Ini mempertahankan kandungan gizi dan rasa alami
makanan.
o Gunakan minyak sehat seperti minyak zaitun atau minyak kelapa.
5. Menggunakan Microwave:
o Memasak dengan microwave adalah metode yang mudah dan
aman. Ini mempertahankan kandungan gizi karena waktu memasak
yang singkat.
o Pastikan menggunakan wadah microwave yang aman dan sesuai.

11
 2.2.4 Adaptasi Teknik Pengolahan Berdasarkan Kondisi Kesehatan
Individu

Pengolahan makanan yang tepat dapat memengaruhi kualitas dan nilai gizi
yang terkandung di dalamnya. Berikut adalah beberapa contoh adaptasi teknik
pengolahan berdasarkan kondisi kesehatan individu:

1. Diet Rendah Garam:

o Tujuan: Membantu menurunkan tekanan darah dan
menghilangkan penimbunan cairan dalam tubuh.
o Syarat:
 Makanan beraneka ragam mengikuti pola gizi seimbang.
 Jenis dan komposisi makanan disesuaikan dengan kondisi
penderita.
 Jumlah garam disesuaikan dengan berat ringannya penyakit
dan obat yang diberikan.
o Makanan yang Dianjurkan:
 Sayuran dan buah-buahan segar.
 Makanan yang diolah tanpa atau sedikit menggunakan
garam natrium.
 Sumber protein hewani seperti daging, ayam, ikan (paling
banyak 100 gr/hari).
 Telur bebek (1 butir/hari).
 Susu segar (200 ml/hari).
o Makanan yang Dibatasi:
 Penggunaan garam dapur.
 Bahan makanan yang mengandung natrium seperti soda
kue.
o Makanan yang Dihindari:
 Otak, ginjal, paru, jantung, daging kambing.

12
  Makanan yang diolah menggunakan garam natrium seperti
biskuit, crackers, krupuk, dan kue-kue asin.
 Makanan dalam kaleng seperti sarden, sosis, dan sayuran
buah-buahan dalam kaleng.
 Bumbu-bumbu seperti kecap, terasi, dan saus tomat.
o Cara Mengatur Diet:
 Tambahkan bumbu alternatif seperti bawang merah/putih,
jahe, dan kencur.
 Gunakan garam beryodium (30-80 ppm) tidak lebih dari 1
sendok teh/hari.
 Konsultasikan penggunaan makanan/minuman suplemen
dengan dokter.

2. Diet Rendah Lemak:

o Tujuan: Mengurangi asupan lemak jenuh dan trans.
o Syarat:
 Mengurangi konsumsi makanan tinggi lemak.
 Memilih sumber lemak sehat seperti minyak zaitun dan
kacang-kacangan.
o Makanan yang Dianjurkan:
 Ikan berlemak (omega-3) seperti salmon dan sarden.
 Alpukat, kacang-kacangan, dan biji-bijian.
 Daging tanpa lemak dan kulit ayam tanpa kulit.
 Susu rendah lemak atau susu kedelai.
o Makanan yang Dibatasi:
 Daging merah berlemak.
 Keju dan mentega.
 Makanan olahan tinggi lemak trans seperti makanan cepat
saji.

13
 o Cara Mengatur Diet:
 Pilih metode memasak yang rendah lemak seperti
mengukus, memanggang, atau merebus.
 Beralih ke produk susu rendah lemak.
 Perhatikan label makanan untuk menghindari makanan
tinggi lemak.

2.3 Seni Penyajian Makanan

2.3.1 Prinsip Presentasi Makanan Yang Menarik Dan Menggugah

Selera

Dalam dunia kuliner, presentasi makanan memiliki peran yang sangat penting.
Bagaimana suatu hidangan disajikan secara visual dapat mempengaruhi selera
makan dan kesan pertama bagi para pelanggan. Berikut adalah beberapa prinsip
yang dapat membantu Anda menciptakan presentasi makanan yang menarik dan
menggugah selera:

1. Tablewares Trendy: Piring dan peralatan makan yang unik dan trendi
dapat menambah daya tarik hidangan. Misalnya, piring dengan tepi gerigi,
warna kontras, atau talenan kayu. Penggunaan peralatan yang berbeda dari
yang biasa akan membuat hidangan terlihat eksotis dan menonjol.
2. Titik Fokus: Seperti dalam seni, setiap hidangan memiliki titik fokus. Jika
Anda ingin menonjolkan dessert, pastikan cake atau pastry menjadi
elemen dominan. Buah-buahan, saus, atau hiasan lainnya hanya berperan
sebagai pendukung.
3. Bermain Dengan Tekstur: Kombinasi tekstur dan warna kontras pada
makanan dapat menciptakan pengalaman bersantap yang berkesan.
14
 Misalnya, padukan kerenyahan kulit ayam panggang dengan saus creme
yang lembut dan berwarna merah, serta tambahan daun seledri yang hijau.
4. Pengaturan Ketinggian: Membuat bagian tertentu dari hidangan lebih
tinggi dapat menarik perhatian mata pelanggan. Anda bisa menumpuk
sayuran atau elemen utama untuk mencapai ketinggian yang diinginkan di
atas piring.
5. Penyajian dengan Garnish

Garnish dalam dunia kuliner adalah seni menghias hidangan dengan elemen-
elemen yang unik dan cantik. Berikut adalah penjelasan lebih lanjut mengenai
garnish:

1. Tujuan Garnish:
o Membuat Tampilan Menarik: Garnish digunakan untuk
memperindah tampilan hidangan saat disajikan. Bentuk, warna,
dan susunan garnish dapat menarik perhatian dan membuat
hidangan terlihat lebih menggugah selera.
o Menggugah Selera: Garnish yang menarik dapat memancing
selera makan. Ketika mata melihat hidangan yang indah, otak akan
lebih tertarik untuk mencicipinya.
o Memberikan Aroma Khas: Beberapa garnish, seperti daun mint
atau bawang merah iris tipis, memberikan aroma khas yang
melengkapi rasa hidangan.

15
 o Mengukirkan Pesan Khusus: Garnish dapat digunakan untuk
menuliskan kata-kata atau nama, memberikan sentuhan spesial
pada hidangan.
o Ekspresi Seni: Koki atau barista dapat mengekspresikan
kreativitas dan nilai seni melalui garnish yang mereka buat.
2. Bahan Garnish:
o Garnish dapat terbuat dari berbagai bahan yang bisa dimakan.
Beberapa contoh bahan yang sering digunakan:
 Buah-buahan: Irisan jeruk, potongan stroberi, atau hiasan
dari kiwi.
 Sayuran: Daun seledri, wortel parut, atau bawang hijau.
 Herba: Daun mint, peterseli, atau rosemary.
 Bahan Lain: Keju parmesan parut, coklat parut, atau
kacang-kacangan.
3. Kreativitas dalam Garnish:
o Koki dapat berkreasi dengan bentuk dan susunan garnish.
Misalnya, membuat bunga dari irisan mentimun atau mengukir
wortel menjadi bentuk yang menarik.
o Warna kontras juga penting. Misalnya, taburan paprika merah di
atas saus putih akan menciptakan efek visual yang menarik.

Ingatlah bahwa garnish bukan hanya tentang keindahan visual, tetapi juga tentang
memberikan pengalaman yang menyenangkan bagi para penikmat hidangan.
Dengan sentuhan kreativitas, hidangan Anda akan lebih istimewa!

2.3.2 Teknik Dasar Garnish Untuk Mempercantik Penampilan

Makanan
Garnish atau hiasan sebagai item pendukung dari bahan utama untuk
dekorasi pada plating yang juga memiliki peran penting guna meningkatkan
daya tarik mata atau visual. Dalam bentuk yang sederhana, garnish diberikan
dalam bentuk setangkai daun mint. Pemberian garnish hanya sebagai

16
pendukung, sehingga bahan utama tetap mendominasi dan diberi garnish
sebagai pelengkap dekorasi saat mendominasi dan diberi garnish sebagai
pelengkap dekorasi saat penataan di atas piring. (Gisslen, Professional
Cooking, 1946). Maksud hiasan (garnish) pada suatu hidangan adalah untuk
memberi daya tarik serta keindahan pada hidangan tersebut. Kedua faktor ini
akan mempengaruhi penglihatan kita, sehingga menimbulkan selera yang
akhirnya berkeinginan untuk segera mencicipi hidangan yang disajikan.
Sebenarnya, seni menghias hidangan dengan buah dan sayuran itu merupakan
suatu warisan dari leluhur kita. Misalnya, bentuk hiasan buah-buahan untuk
sesaji di Pulau Bali dan gunungan pada Sekaten di Yogyakarta. Menurut
Idayati & Pratiwi (2008) Jenis – jenis garnish ada 2 yaitu
1. Simple Garnish, adalah garnish yang terdiri dari satu bahan atau lebih,
biasanya terbuat dari sayur dan buah - buahan, cereal atau
makananmakanan yang sudah jadi, seperti crouton, bread, tart, dan
sebagainya.
2. Composite Garnish, adalah garnish yang terdiri dari bermacammacam
bahan sebagai hiasan yang sesuai dengan makanan dasar. Bahan-bahan
tersebut harus mempunyai perpaduan rasa dan aroma dengan makanan
pokok atau bahan satu dengan yang lainnya.
Bahan – Bahan Garnish
Menurut Idayati & Pratiwi (2008) Dalam garnish terdapat 2 tipe yaitu
edible garnish dan non edible garnish.
1. Edible Garnish : hiasan yang terbuat dari bahan makanan (raw material)
yang dapat dimakan dan dicerna seperti, Buah, sayuran, Roti, Pasta,
Bijibijian dan lain-lain. Dalam garnish ini harus berkualitas terutama
disajikan pada hotel bintang 5 dan kebersihan untuk garnish tersebut.
2. Non Edible Garnish : hiasan yang dibuat atau ditambahkan yang tidak
dapat dimakan dan dicerna seperti, Bunga, Hiasan buatan, keranjang
rotan. Dalam tipe garnish ini harus dipastikan kebersihan dan kualitas
bahan untuk dijadikan garnish dan aman untuk makanan. dan banyak lagi.

17
 Bahan garnish yang terbuat dari sayuran seperti Tomat, wortel, timun,
paprika cabai merah, selada dan masih banyak lagi. Sementara bahan dari
buah seperti anggur, apel, ceri, strawberry, jeruk dan lemon. Ada juga
bahan bahan selain sayur dan buah yang dapat dimakan seperti roti tawar,
jelly, abon, krim, butter cream dan lain-lain. Begitu juga Syarat-syarat
dalam garnish untuk penyajian makanan adalah Bahan yang dipakai harus
bahan yang segar, dapat dimakan, Tidak berulat dan bersih. Dalam
kebersihan garnish juga harus diperhatikan terutama garnish yang bisa
dimakan, Harus mengetahui jenis makanan yang akan dihias, sehingga
bahan yang akan dipakai sesuai bahan yang akan dimasak.
3. Warna Garnish: Penggunaan warna yang mencolok dan menarik, Alat-alat
yang digunakan sesuai dengan kebutuhan agar hasilnya bagus dan rapi,
indah, dan mempesona, Besar hiasan dan hidangan yang akan dihias harus
seimbang dengan besar ruangan dan tahu persis dimana hiasan itu akan
diletakkan, Makanan harus kelihatan menarik dan tekstur lebih baik,
Memberi variasi makanan yang memang, mempunyai warna yang kurang
menarik agar lebih terlihat menarik. Dalam dunia seni masak memasak,
bukan saja rasa enak yang menjadi tujuan utamanya, faktor keindahan dan
keserasian juga memegang peranan penting. Maksud hiasan (garnish)
pada suatu hidangan adalah untuk memberi daya tarik serta keindahan
pada hidangan tersebut. Kedua faktor ini akan mempengaruhi penglihatan
kita, sehingga menimbulkan selera yang akhirnya berkeinginan untuk
segera mencicipi hidangan yang disajikan.

18
2.3.3 Pentingnya Penataan Hidangan Sesuai Kebutuhan Individu
(Anak-Anak, Lansia, Penderita Penyakit Tertentu).

Pentingnya Penataan Hidangan Sesuai Kebutuhan Individu

Penataan hidangan yang sesuai dengan kebutuhan individu memiliki peran
krusial dalam menjaga kesehatan dan memberikan pengalaman makan yang
optimal. Berikut adalah penjelasan mengenai pentingnya penataan hidangan
sesuai dengan kebutuhan berbagai kelompok usia:
1. Anak-Anak:
o Gizi Seimbang: Anak-anak membutuhkan asupan gizi yang
seimbang untuk pertumbuhan dan perkembangan optimal.
Hidangan harus mengandung karbohidrat, protein, lemak, vitamin,
dan mineral dalam proporsi yang tepat.
o Warna dan Bentuk: Penyajian yang menarik dengan berbagai
warna dan bentuk dapat memancing minat anak-anak untuk
mencicipi makanan. Gunakan sayuran dan buah-buahan yang cerah
dan menarik.
o Porsi Kecil: Anak-anak biasanya memiliki porsi makan yang lebih
kecil. Hindari memberikan porsi yang terlalu besar agar mereka
tidak merasa terbebani.
2. Lansia:
o Kekayaan Nutrisi: Lansia memerlukan makanan yang kaya akan
nutrisi untuk menjaga kesehatan tulang, otot, dan sistem kekebalan
tubuh. Penyajian harus memperhatikan keberagaman pangan dan
kandungan vitamin serta mineral.
o Tekstur: Beberapa lansia mungkin mengalami masalah
pencernaan atau kesulitan mengunyah. Pilih makanan dengan
tekstur yang mudah dikonsumsi, seperti puree atau makanan yang
lembut.

19
 o Porsi Terkendali: Lansia cenderung memiliki nafsu makan yang
berkurang. Berikan porsi yang sesuai agar mereka tetap
mendapatkan nutrisi yang cukup.
3. Penderita Penyakit Tertentu:
o Diet Khusus: Penderita penyakit seperti diabetes, hipertensi, atau
alergi memerlukan penataan hidangan yang memperhatikan
batasan tertentu. Misalnya, diet rendah garam atau rendah gula.
o Menghindari Pemicu: Beberapa penyakit memiliki pemicu
tertentu. Hindari makanan yang dapat memperburuk kondisi
kesehatan mereka.
o Konsultasi dengan Ahli Gizi: Penderita penyakit tertentu
sebaiknya berkonsultasi dengan ahli gizi untuk merancang menu
yang sesuai dengan kebutuhan medis mereka.

20
 BAB 3
PENUTUP

3.1 Simpulan
Dalam mengolah dan menyajikan makanan, terdapat berbagai aspek yang
perlu diperhatikan, mulai dari pemilihan bahan hingga teknik pengolahan dan
penyajian. Berikut adalah kesimpulan mengenai topik ini:
1. Pemilihan Bahan Makanan:
o Mengenal Jenis Bahan: Penting untuk memahami karakteristik
bahan makanan, baik nabati maupun hewani. Bahan nabati
meliputi sayur-sayuran, buah-buahan, umbi-umbian, dan serealia.
Bahan hewani mencakup ikan, daging, dan produk susu.
o Kualitas Bahan: Kualitas bahan makanan memengaruhi hasil akhir.
Pilih bahan segar dan berkualitas.
o Daya Awet: Bahan nabati cenderung lebih awet daripada bahan
hewani.
2. Teknik Pengolahan:
o Pengolahan Panas Basah: Metode seperti merebus, mengukus, dan
merebus dalam saus. Cocok untuk bahan nabati.
o Pengolahan Panas Kering: Metode seperti memanggang,
menggoreng, dan memanggang kering. Cocok untuk bahan hewani.
o Teknik Lain: Fermentasi, pengasapan, dan pengeringan juga
digunakan.
3. Penyimpanan Bahan Makanan:
o Tempat yang Tepat: Simpan bahan makanan di tempat yang sesuai
agar tetap segar dan aman.
o Suhu: Pastikan suhu penyimpanan sesuai dengan jenis bahan.
4. Pemersiapkan Bahan Makanan:
o Pencucian: Bersihkan bahan makanan dengan baik sebelum
pengolahan.

21
 o Pengupasan dan Potongan: Sesuaikan dengan resep dan jenis
hidangan.
5. Seni Penyajian dan Garnish:
o Tampilan Menarik: Penyajian yang menarik mempengaruhi selera
makan. Gunakan garnish seperti sayuran segar, bunga, atau hiasan
lainnya.
o Porsi dan Warna: Perhatikan porsi dan kontras warna pada piring.
6. Kesehatan dan Syarat Gizi:
o Individu Sehat: Penyajian harus memperhatikan kebutuhan gizi
individu, termasuk protein, lemak, karbohidrat, vitamin, dan
mineral.
o Individu Sakit: Sesuaikan dengan kondisi kesehatan, misalnya diet
rendah garam atau lemak.
Dengan memahami semua aspek di atas, kita dapat menciptakan pengalaman
makan yang memuaskan, baik untuk individu sehat maupun yang sedang
dalam kondisi sakit.

3.2 Saran
Kami berharap dengan adanya makalah ini pembaca khususnya kita sebagai
mahasiswa kesehatan dapat memahami tentang KETERAMPILAN DAN SENI
PENGOLAHAN MAKANAN. Kami menyadari bahwa dalam membuat makalah
ini masih terdapat kesalahan/kekurangan kata-kata yang kurang tepat Kami minta
maaf.

22
 DAFTAR PUSTAKA

Rasid, J., Wondal, R., & Samad, R. (2020). Kajian tentang Kegiatan Cooking Clas
s Dalam Meningkatkan Keterampilan Motorik Halus Anak Usia 5-6 Tahun.
Jurnal Ilmiah Cahaya Paud, 2(2), 82-91. Diakses pada tanggal 19 Februari
2024

Dwi, R. (2023). Peningkatan Hasil Belajar Siswa Kelas XBG2 Mata Pelajaran
Boga Dasar Materi Garnish Makanan dan Minuman Melalui Model
Pembelajaran Kooperatif Numbered Head Together (NHT) di SMK Negeri
3 Banda Aceh. Jurnal Serambi Akademica, 11(6), 674-687. . Diakses pada
tanggal 19 Februari 2024

Fitria, R. L. Y., Putri, Y. S., Ernawati, E., Haniyah, H., Mardikaningsih, R.,
Retnowati, E., ... & Anjanarko, T. S. (2023). Pelatihan Garnish Sayur Bagi
Pemula Untuk Kader Tim Penggerak Pemberdayaan Dan Kesejahteraan
Keluarga Desa Wilayut. Kegiatan Positif: Jurnal Hasil Karya Pengabdian
Masyarakat, 1(3), 194-200. . Diakses pada tanggal 19 Februari 2024

Hartatik, K. (2022). PENGARUH PEMANFAATAN MEDIA INTERNET

TERHADAP KREATIVITAS PENGOLAHAN DAN PENYAJIAN
MAKANAN KONTINENTAL SISWA KELAS XI PROGRAM
KEAHLIAN TATA BOGA DI SMK N 1 KALASAN YOGYAKARTA
TAHUN PELAJARAN 2020/2021: PENGARUH PEMANFAATAN
MEDIA INTERNET TERHADAP KREATIVITAS PENGOLAHAN
DAN PENYAJIAN MAKANAN KONTINENTAL SISWA KELAS XI
PROGRAM KEAHLIAN TATA BOGA DI SMK N 1 KALASAN
YOGYAKARTA TAHUN PELAJARAN 2020/2021. KELUARGA:
Jurnal Ilmiah Pendidikan Kesejahteraan Keluarga, 8(1), 80-88. . Diakses
pada tanggal 19 Februari 2024
23
Mandasari, Y. (2022). Kreativitas Mahasiswa Ditinjau dari Hasil Produk Mata
Kuliah Seni Dekorasi Makanan Pada Program Keahlian Food and
Beverage. Jurnal Penelitian dan Pengembangan Sains dan Humaniora,
6(3). Diakses pada tanggal 19 Februari 2024

Noviastuti, N., & Putranti, R. E. (2021). Penerapan Hygiene dan Sanitasi Dalam
Proses Penyimpanan dan Pengolahan Bahan Baku Makanan Di Dapur
Cakra Kusuma Hotel Yogyakarta. Jurnal Nusantara, 4(2), 33-43. Diakses
pada tanggal 19 Februari 2024

24